AULA 6 VITAMINAS

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VITAMINAS 
COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
PROF.ª. SUELLEN ALMEIDA 
VITAMINAS 
 Grupo diverso de moléculas orgânicas com diferentes funções no organismo humano 
 Substâncias essenciais ao metabolismo normal dos seres vivos
 As vitaminas não são sintetizadas pelos humanos em quantidade suficiente para o desempenho normal 
de suas funções, sendo necessária a ingestão através dos alimentos.
 Requeridas em pequenas quantidades
ESTRUTURA 
 Não tem um padrão
FUNÇÃO 
 Coenzimas
 Precursores
 Componentes do sistema de defesa antioxidante
 Fatores envolvidos na regulação genética 
 Fatores envolvidos em funções especificas 
CLASSIFICAÇÃO 
Relação com a capacidade de solubilização dos compostos em meio aquoso ou lipídico 
 Vitaminas Hidrossolúveis
 Vitaminas Lipossolúveis 
VITAMINAS 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
 Vitamina C 
 Vitaminas do Complexo B 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
 Vitamina A
 Vitamina D
 Vitamina E
 Vitamina K 
VITAMINAS 
HIDROSSOLÚVEIS LIPOSSOLÚVEIS
Transporte Livre Alguns por transportadores
Armazenamento Não estocada em tecidos Células adiposas
Excreção Urina Menos frequente
Toxicidade Risco com suplementos Maior risco
Necessidade Doses frequentes Doses periódicas
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
 Ácido ascórbico
 Ácido fólico (B9)
 Cobalamina (B12)
 Piridoxina (B6)
 Tiamina (B1)
 Niacina (B3)
 Riboflavina (B2)
 Biotina
 Ácido pantotênico
ALIMENTOS FONTES 
 Ácido ascórbico - Frutas cítricas, vegetais frescos
 Biotina - Fígado, gema de ovo, levedo de cerveja, cogumelos
 Ácido pantotenico - Carnes, legumes, grãos de cereais integrais
 Tiamina (B1) - Cereal, pão, carne, arroz, levedura, milho e nozes
 Riboflavina (B2) - Grãos, leite, carne, ovos, queijo e ervilha
 Niacina (B3) - Carne, leite, ovos, peixes, legumes e batata
 Piridoxina (B6) - Carnes, arroz integral, peixe, manteiga e soja
 Ácido fólico (B9) - Levedo, fígado, hortaliças verdes, grãos de cereais integrais
 Cobalamina (B12) - Fígado, carnes em geral, ovos, leite e derivados – Origem Animal 
ÁCIDO ASCÓRBICO 
 Vitamina C 
 Extremamente sensível a oxidação (calor, luz, pH, 
Presença de íons Cu² e Fe³
 Função: Antioxidante, atua no transporte e 
metabolismo de ferro, co-substrato em reações de 
hidroxilação
 Fontes: Frutas cítricas e hortaliças frescas
BIOTINA 
 Função: Reações de carboxilação
 Estável ao calor, luz e oxigênio 
 Fonte: vísceras, gema de ovo, leguminosas
 Absorção impedida pelo consumo de claras de ovos 
cruas (ligação da biotina com avidina)
 Deficiência: Dermatite escamosa, queda de cabelo, 
dores musculares, depressão
ACIDO PANTOTENICO
 Função: Síntese de ácidos graxos, transferência 
de grupos acila
 Fontes: vísceras, gema de ovo, leguminosas
 Deficiência: anorexia, insônia, câimbras 
musculares, formigamento nos pés
TIAMINA
 Função: Coenzima em reações centrais no 
metabolismo 
 Fontes: ; leguminosas, cereais integrais 
(gérmen), carnes magras, carne de porco, 
vísceras.
 Deficiência: Anorexia, distúrbios gástricos, 
neuropatia periférica, atrofia muscular, 
comprometimento cardíaco, estado 
depressivo, falha de memória
RIBOFLAVINA 
 Função: Coenzima de reações de oxi-redução, Transporte de 
elétrons; Síntese e oxidação de ácidos graxos
 Fontes: leite e laticínios, carnes e vísceras, gema de ovo, 
vegetais folhosos, cereais integrais
 Deficiência: Anorexia, glossite, estomatite, dermatite 
seborréica na face, hipervascularização da córnea, fotofobia
NIACINA 
 Função: Coenzima para varias desidrogenases e transporte de 
hidrogenio
 Fonte: Carnes e vísceras, cereais integrais (exceto milho e 
sorgo), leguminosas, amendoim, fontes de triptofano (leite e 
ovos)
 Deficiência: Anorexia, vertigens, cefaléia, eritrema em áreas 
expostas à luz, glossite, estomatite, diarréia, 
comprometimento nervoso periférico, tendência depressiva, 
delírio
PIRODOXINA
 Função: Coenzimas de reações de
transaminação, descarboxilação, metabolismo de
aminoácidos, carboidratos e lipídeos
 Fontes: melhores fontes são alimentos ricos em
proteína; fígado, carnes magras, gema de ovo,
gérmen de trigo, leite e laticínios.
 Deficiencia: Vômitos, diarreia, anemia microcítica,
irritabilidade, convulsões, neurite periférica
COBALAMINA 
 Função: Coenzima no metabolismo de 
aminoácidos
 Fontes: Somente presentes em alimentos 
de origem animal (biossíntese por bactérias 
associadas). Vísceras, bivalves, carnes, peixes 
e crustáceos, leite e laticínios, ovos.
 Deficiência: Anemia megaloblástica, 
leucopenia, anorexia, diarreia, distúrbios 
neurológicos, desmielinização de nervos 
periféricos.
ÁCIDO FÓLICO 
 Função: Coenzima no metabolismo do carbono, 
e de aminoácidos 
 Fontes: Fígados, carnes, vegetais folhosos, 
leguminosas, laranja 
 Uma das vitaminas mais limitantes na nutrição 
humana 
 Perdas expressivas de folato durante o 
processamento e manipulação de alimentos 
 Deficiência: Anemia megaloblástica, leucopenia, 
diarreia 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
 Vitaminas A (retinol)
 Vitamina D (colecalciferol)
 Vitamina E (a-tocoferol)
 Vitamina K (filoquininas ou menaquinonas)
ALIMENTOS FONTES 
 Vitamina A - para o lactente: leite materno; Pró-vitamina A: folhas de cor verde-escura, 
frutos amarelo-alaranjados, raízes de cor alaranjada e os óleos vegetais; Vitamina A pré-
formada: óleos de fígado de peixe, derivados do leite, ovos, fígado de alguns peixes 
(linguado, bacalhau e arenque)
 Vitamina D - óleo de fígado de peixes, tecido muscular de salmão, arenque e cavala, leite e 
derivados gordurosos, gema dos ovos
 Vitamina E - basicamente concentrada em tecidos vegetais (óleos vegetais)
 Vitamina K - K1: origem vegetal (folhas de vegetais - espinafre, couve, couve-flor, tomate e 
alguns óleos vegetais); K2: produtos da síntese bacteriana (microbiota intestinal)
VITAMINA A 
 Retinol e compostos relacionados
 Carotenóides – pró-vitamina A
 Função associada à manutenção da reprodução, visão e 
promoção do crescimento, diferenciação e manutenção de 
tecidos epiteliais e expressão gênica
 Fontes de Retinóides: vísceras, óleo de fígado de peixes 
marinhos, leite e derivados, gema de ovo 
 Fontes de Carotenóides: frutas e hortaliças amarelo-laranja, 
vegetais folhosos, óleo de palma 
VITAMINA D
 Pode ser formada na pele mediante exposição ao sol
 Fonte: Óleo de fígado de peixes marinhos, manteiga, creme de leite, gema de ovo
 Função: Função hormonal, participando da regulação da homeostase do metabolismo do 
cálcio 
 Deficiência: desmineralização óssea e deformação de osso 
VITAMINA E 
 Tocoferol e Tocotrienol
 Função: Antioxidantes, constituintes da membrana celular, aumentam a 
estabilidade oxidativa de óleos vegetais 
 Fontes: óleos vegetais, nozes, gérmen de trigo, vegetais folhosos
VITAMINA K
Origem vegetal
Origem bacteriana
(microflora intestinal)
Forma sintética 
utilizada em 
fortificação
Função: cofator de enzimas da síntese hepática de fatores
de coagulação sanguínea e da síntese de proteínas ósseas e
renais
Fontes: Vegetais folhosos, leguminosas´, óleos vegetais,
fígado, gema de ovo, queijos
HIPOVITAMINOSE 
 Redução dos níveis séricos de vitaminas
 Principal causa - baixa ingestão de alimentos fonte e reduzida biodisponibilidade
 Doenças carenciais
Vitaminas hidrossolúveis - armazenadas em quantidades limitadas
 Necessário consumo frequente
 Raros casos de toxicidade
Vitaminas lipossolúveis 
 Causam alterações em várias vias metabólicas
 Sinais e sintomas clínicos específicos (faixas etárias)
HIPERVITAMINOSE 
 Intoxicação causada pelo excesso de vitaminas
 Diagnóstico desse quadro varia de acordo com a vitamina que 
está em excesso no organismo, 
 Apesar de os sintomas se estenderem durante todo o uso das 
vitaminas, existe tratamento e é simples.
RECOMENDAÇÕES 
RECOMENDAÇÕES 
RECOMENDAÇÕES 
RECOMENDAÇÕESSerá que os teores de
vitaminas podem ser alterados
durante o processamento dos
alimentos?
Perda de vitaminas durante a 
produção, distribuição, armazenagem e 
preparação de alimentos processados 
é praticamente inevitável
Dieta mundial cada vez mais 
dependente de alimentos processados 
torna relevante o estudo de como as 
vitaminas são perdidas e como evitar 
essa perda 
VARIAÇÕES NO TEOR DE VITAMINAS 
Origem vegetal 
 Espécie do cultivar
 Estágio de maturação
 Variações genéticas
 Manuseio pós-colheita 
 Estocagem
 Processamento 
 Tipo de preparação
Origem animal 
 Raça
 local de criação
 tipo de alimentação
 variáveis durante o processamento
 Forma de preparo
https://super.abril.com.br/especiais/a-verdade-sobre-as-vitaminas/
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