resumo artigo sobre chia

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Helena Dantas RA 02110100
Resumo:
 Aplicação de chia (salvia hispânica) no processamento de pães visando ao enriquecimento nutricional e funcional
O pão é um alimento básico que nos proporciona os nutrientes básicos. A farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico tem a sua importância no ponto de vista nutricional, como também outros ingredientes que podem ser adicionados a farinha de trigo para tornar funcional. 
As fibras da nossa dieta não são digeridas pelo nosso organismo, mas não deixa de ser importantes, pois tem papel importante na regularização da flora intestinal. Podem ser divididas em dois grupos, as insolúveis e solúveis, as fibras insolúveis são responsáveis pelo aumento do bolo fecal,enquanto as solúveis aumentam a viscosidade. 
A fabricação do pão é feita a partir da junção de farinha de trigo, água, sal e fermento biológico, sendo o trigo de maior de maior utilização, pois é dele que se determina a qualidade e sua força. A água serve para hidratar as proteínas da farinha de trigo, formando a rede de glúten e também serve para fazer a gelatinização do amido. O sal controla a fermentação e fortifica o glúten. Já o fermento biológico é uma levedura que converte os açúcares em gás carbônico e etanol.
A definição de alimentos funcionais no Brasil foi definida pela Secretaria de Vigilância Sanitária, porém seu surgimento no mundo começou no Japão com a função não só de nutrir, mas também auxiliar em funções específicas do corpo. O termo de funcional é aplicado a alimentos que asseguram benefícios fisiológicos adicionais, que protegem a saúde, além de claro, possuir componentes naturais maiores que alimentos normais possuem.
A divisão dos alimentos funcionais é feita em três grupos, prebióticos, probióticos e simbióticos. Seguindo a ordem, os prebióticos alteram a microflora intestinal, contribuindo de forma benéfica. Já os probióticos, por serem bactérias boas para a flora intestinal, fazem a colonização para ajudar por exemplo no colesterol. E os simbióticos são a junção balanceada dos prebióticos e probióticos. 
A chia possui um alto valor nutricional por conter ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3 e 6). Ao ser adicionado em preparações pode transformar os alimentos em funcionais, que como citado a cima, contribui para a flora intestinal por possuir uma quantidade considerável de fibras. 
Para a fabricação dos pães com a chia, foram usados os seguintes ingredientes, farinha de trigo, leite em pó integral, margarina sem sal, açúcar crista, sal iodado, fermento biológico seco, melhorador de farinha, farinha integral de chia e semente de chia. As análises realizadas foram feitas todas em triplicata, seguindo as normas do Instituto Adolfo Lutz (2008), no qual os resultados obtidos foram tratados pena análise de variância Anova a 5% de probabilidade.
Para a determinação do teor de umidade dos pães foi feito o procedimento de coleta da amostra, pesagem, levada a estufa e resfriada em dessecador. Para então ser feita o cálculo com a equação específica de teor de umidade. Também foi feita determinação do teor de cinzas, de lipídeos, proteínas e carboidratos totais.
Como resultado feito pela análise de variância da Anova, foi visto que em três formulações não houve diferenciação significativa entre as análises de umidade, cinzas, proteínas e carboidratos totais,, tendo somente diferenciação em lipídios.
Concluiu-se que tanto a farinha quanto a semente de chia podem ser usadas em formulações de pães com a finalidade de acrescentar as propriedades nutricionais e funcionais aos pães.