Template de aula pratica - Tecnologia dos Alimentos 4

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 
Nome e matrícula 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Riqueline gomes de souza MATRÍCULA:01145982 
CURSO: Nutrição POLO: Uninabuco paulista 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne. 
 
 
Ingredientes: 
 
Pedaço de carne bovino 
Abacaxi verde 
Mamão 
Sal de cozinha 
 
As funções das proteínas são específicas a cada uma delas e permitem às células manter 
sua integridade, defender-se de agentes externos, reparar danos, controlar e regular funções 
celulares, etc. Todas as proteínas desempenham sua função da mesma maneira: por união 
seletiva a moléculas. Algumas proteínas, como as estruturais, se agregam a outras moléculas 
da mesma proteína para originar uma estrutura maior. Outras proteínas se agregam a 
moléculas diferentes: os anticorpos se unem aos antígenos específicos, a hemoglobina ao 
oxigênio, as enzimas a seus substratos, os reguladores da expressão genica ao DNA, os 
hormônios a seus receptores específicos. 
 
Função ESTRUTURAL 
- Algumas proteínas constituem estruturas celulares: 
• certas glicoproteína fazem parte das membranas celulares e atuam como 
 
 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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receptores ou facilitam o transporte de substâncias. 
• as histonas, fazem parte dos cromossomos, auxiliando espacialmente o 
enrolamento do DNA (genes). 
- Outras proteínas conferem elasticidade e resistência a órgãos e tecidos: 
• o colágeno do tecido conjuntivo fibroso. 
• a elastina do tecido conjuntivo elástico. 
• a queratina da epiderme. 
 
 Função reguladora do metabolismo ou função HORMONAL 
 
- Alguns hormônios são de natureza protéica: 
• a insulina e o glucagon regulam os níveis de glicose no sangue. 
• hormônios secretado pela hipófise como o hormônio de crescimento. • a calcitonina regula 
o metabolismo do cálcio 
 
Função de DEFESA 
 
• As atuam como anticorpos frente a possíveis antígenos. 
• A trombina e o fibrinogênio contribuem para a formação de coágulos 
sangüíneos para evitar hemorragias. 
• As mucinas possuem efeito germicida e protegem as mucosas. 
• Algumas toxinas bacterianas, como a toxina botulínica (produzida por 
Clostridium botulinum, causadora do botulismo) ou venenos de cobra, são proteínas 
produzidas com o objetivo de defesa. 
 
 
Função de TRANSPORTE 
 
• A hemoglobina transporta oxigênio no sangue dos vertebrados. 
• A hemocianina transporta oxigênio no sangue dos invertebrados. 
• A mioglobina transporta oxigênio nos músculos. 
• As lipoproteínas transportam lipídios no sangue. 
• Os citocromos transportam elétron 
 
 
2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes. 
 
Na aula prática a professora explicou os método para amaciar a carne, Pegamos um pedaço 
de carne bovina utilizando o Martelo e a tábua , dissolvemos 1 g de sal em 100 g de suco de 
mamão verde misturamos e colocamos na carne bovina em seguida repetimos novamente 
com outro pedaço de carne bovina com esse experimento foi o abacaxi verde, pegamos um 
pedaço do Abacaxi fizemos o suco e colocamos na carne temperada com sal. O primeiro 
pedaço de carne utilizamos o amaciante de carne comercial preparando de acordo com as 
instruções do rótulo, espalhando bem por toda superfície da carne. 
O segundo pedaço de carne foi utilizado a primeira mistura espalhando por toda superfície 
da carne o terceiro pedaço foi adicionado a mistura dois o suco do abacaxi espalhando bem 
na superfície da carne o quarto foi adicionado apenas o sal espalhando bem por toda 
superfície da carne depois em seguida deixando os em temperatura ambiente por 50 minutos 
 
 
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logo em seguida transferimos cada pedaço de carne para as frigideiras individuais 
acrescentando 50 ml de água e cozinhamos a carne lentamente por 30 minutos até que a 
água ficou reduzida . Em seguida transferimos a carne para a tábua aguardamos a redução 
da temperatura dobramos amostra de carne com a mão e observamos a presença de todos 
tecido conectivo em fibras e comparamos os quatro situações das carne. 
 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na 
alimentação moderna 
 
Ingredientes: 1 xícara de coco queimado , 1 xícara de flocos de milho , 1 xícara de arroz , 
granola , uva passa preta sem semente , castanha de caju torrada salgado e picado, aveia 
em flocos finos , açúcar , mel 
. 
Função: As barras de cereais são uma ótima opção para quem enfrenta a correria do dia a 
dia e quer aproveitar os vários benefícios das fibras, como a redução do colesterol, a melhora 
do trânsito intestinal, etc. Até mesmo pessoas que estão em dieta para redução de peso as 
consomem, a fim de terem a saciedade aumentada, já que as barras podem satisfazer a 
vontade de comer doce, sem colocar a dieta em risco por serem bem menos calóricas. Os 
cereais são ricos em um nutriente muito necessário na alimentação, que é o carboidrato. Ele 
fornece energia para as suas necessidades físicas e mentais diárias. As barras contêm 
cereais integrais, ou seja, que não passaram pelo processo de refinação, preservando assim 
todos os seus nutrientes, como fibras, vitaminas e minerais. A barra de cereal pode ser 
consumida nos intervalos das refeições, como um lanche, sobremesa e antes da prática de 
atividades físicas. 
Ele fornece energia para as suas necessidades físicas e mentais diária 
 
 
 
2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, 
complementando seu valor nutricional. 
 
Barras de frutas: São apenas composta por frutas banana damasco ameixa coco às vezes 
Adicionadas com mel ou melado e pode ser acrescida de cacau ou chocolate também muito 
utilizado em pequenos lanches intermediários por ser fácil de transportar. 
 
Barras energéticas: maior fonte de carboidratos normalmente acrescida de pequena 
quantidade de ( Way protein ou proteínas vegetais) E pode conter também estimulantes 
guaraná, cafeína, cacau e ainda vitaminas em minerais no momento elas são usadas no pós 
treino para rápida recuperação do Glee cor gênio muscular ou como lanche intermediário. 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do hambúrguer. 
 
250 g de carne bovina picada 
250 g de soja 
250 g de amido de milho 
50 g de bacon picado 
10 g de sal 
50 g leite em pó 
5 g de cebola em pó 
2,5 g emulsificante 
500g de farinha de trigo 
 
Função da carne bovina: A carne bovina contém zinco, ferro, proteínas e vitaminas do 
complexo B. Além disso, é fonte de fósforo, potássio, magnésio e selênio, e é capaz de 
fornecer energia e aminoácidos essenciais para um bom funcionamento do corpo 
 
Função da soja: A soja é rica em vitaminas, como A e C, e minerais, como cálcio e fósforo. 
Esses componentes fazem com que o alimento tenha a capacidade de fortalecer a pele e 
cabelos porque estimula a produçãode ácido hialurônico e colágeno, além de beneficiar a 
saúde dos ossos, prevenindo doenças como a osteoporose. 
 
Função do amido de milho: Nas receitas, o amido de milho atua como agente espessante. 
Isso porque, uma vez aquecidas, as moléculas de amido se abrem em longas cadeias nas 
quais as moléculas de água se prendem. 
 
Função do bacon: Ele tem o poder de conferir aroma e sabor aos mais diversos tipos de 
preparo. 
 
Função do sal: O sal regula o ritmo cardíaco, o volume sanguíneo, a transmissão dos impulsos 
nervosos e a contração muscular, além de garantir o equilíbrio dos fluidos corporais 
 
Função do leite em pó: O uso desse leite é muito para pessoas que sofrem de anemia, graças 
ao grupo de elementos contidos nele, que ajuda a reforçar o tecido ósseo, normaliza o 
sistema cardiovascular, melhora a visão, evita o envelhecimento da pele. Além disso é bem 
absorvido pelo organismo 
Função da cebola em em pó: O produto serve para ser incorporado em sopas, cremes, 
tortas, saladas e recheios diversos. Tanto no dia a dia das pessoas no lar ou nas 
indústrias de alimentos a cebola em pó pode ser usada para preparar diversos 
alimentos. 
 
 
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Função da farinha de trigo: A principal função da farinha é dar estrutura ao bolo e ser o 
elemento de retenção dos outros ingredientes mantendo-os associados. A farinha é o 
esqueleto do bolo 
 
Função do emulsificante: Os emulsificantes são comumente usados na indústria alimentícia 
para melhorar a textura e a estabilidade dos produtos. 
 
FLUXOGRAMA DO HAMBÚRGUER 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Obtenção da carne 
Remoção da gordura 
E tecido conjuntivo 
Moagem da carne 
Pesagem e adição 
Adição dos ingredientes 
Homogeneização 
Moldagem 
Embalagem 
Hambúrguer 
Armazenamento a 
18° 
 
 
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2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes 
matérias primas. 
 
 
Os ingredientes diferentes farinha de trigo e o leite em pó e o amido inúmeros pesquisa vem 
sendo realizados com intuito de melhorar a composição nutricional dos alimentos 
enriquecendo fibras vitaminas e minerais. 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE GELEIA 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geleia 
 
Ingredientes: Polpa de fruta, maracujá, etanol comercial, açúcar refinado 
 
Função do etanol comercial na geleia: algum normalmente é recuperado de forma muito 
eficiente e reutilizado em um novo login para precipitar mais pectina . 
 
Função do açúcar: além de ser conservante o açúcar da forma a maciez e o rendimento 
da geleia. 
 
Função do maracujá: além do seu maior valor nutricional e o seu sabor intenso e 
marcante e aroma agradável e alta acidez o principal do maracujá é a polpa da extração 
do suco ela se constitui no sabor e aroma e cor da geleia 
 
 
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geleia 
 
A pectina é a substância que dar consistência gelatinosa e que está presente 
naturalmente nas frutas em quantidades variáveis de acordo com a quantidade de pectina 
presente nas frutas estas são classificadas em ricas ,médias ,e pobre em pectina no caso 
do maracujá a caixa possui a pectina porém suco em ambas as variedades amarela e 
roxo a pectina é constituído de ácido poligalacturônicos , contendo proporções variáveis 
de grupos metoxila. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TEMA DA AULA: PRODUÇÃO DE RICOTA 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção da ricota 
 
Ingredientes: 
 
Leite pasteurizado (saco) 
Vinagre 
Sal 
Orégano 
Alho 
Iogurte natural 
 
Função do leite pasteurizado: A principal função da pasteurização e destruir os 
microrganismos patogênicos, causadores de diversas doenças como tuberculose ,cólera 
entre outras, além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite , um 
microorganismo saprófito , favorecendo o crescimento do microorganismo que serão 
inoculados. 
Função do iogurte natural: fornece cálcio e fósforo para o organismo ajuda a manter a 
saúde óssea e dos dentes contribuindo também por a prevenção da osteoporose a função 
do condimentos sal , orégano e alho são de dar o sabor e aroma. 
 
Função do vinagre: contribuir aroma e gosto no alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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FLUXOGRAMA DA RICOTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leite 
Aquecer 85°c 
Adicionar acidulante 
Aquecer 95 °C 
Retirado aquecimento 
Repouso 20 minutos 
Enforma 
Refrigeração até o dia 
seguinte 
Desenformar 
Embalar 
Conservar sobre 
refrigeração 
 
 
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2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota. 
 
 
 
O soro é um subproduto do processamento do queijo, composto por lactose, proteínas e 
sais. Do volume de leite destinado à fabricação de queijos, entre 75 e 85% resulta em soro. 
A expressiva produção de queijo gera grande quantidade dessa matéria prima ainda sub- 
aproveitada, pois uma pequena parte do soro é empregada na fabricação de ricota e na 
produção de bebidas lácteas, sendo mais comum a utilização do soro na alimentação de 
suínos ou seu lançamento em rios ou lagoas de maturação. O soro lácteo, “em si”, não é 
poluente, mas quando lançado em recursos d’água provoca enorme efeito poluidor pelo 
consumo de oxigênio o que reduz a vida aquática. 
O princípio de fabricação da ricota é baseado na precipitação das proteínas do soro por meio 
de calor associado a acidificação, constituindo uma alternativa para o aproveitamento do 
soro. 
O objetivo principal deste estudo foi verificar a influência das variáveis temperaturas, pH e 
porcentagem de leite adicionado, utilizando planejamento fatorial 23, no processo de 
precipitação das proteínas do soro na produção da ricota, visando analisar o processo sob o 
ponto de vista econômico (agregação de valor) e a diminuição do efeito poluidor do soro do 
leite. A resposta avaliada foi à quantidade de ricota produzida (rendimento). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação. 
 
Ingredientes: 
 
Leite tipo B 
Açúcar 
Glucose 
Sal 
Bicarbonato de sódio 
 
 
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FLUXOGRAMA DO DOCE DE LEITE EM PASTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Adição do leite 
Bicarbonato de 
sódio 
Cocção com 
válvulas aberta 
Verificar o ponto 
Finalização do 
aquecimento 
Verificar o ponto 
do doce 
Cocção com 
válvula fechada 
Adição do açúcar 
Resfriamento 
Envase 
 
 
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2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REAÇÃO 
 DE 
MAILLARD 
DEFINIÇÃO: É uma 
reação de aminoácidos 
ou proteína e um 
carboidratos redutor 
obtendo-se produto que 
dão sabor odor e cor 
aos alimentos 
REAÇÃO: No doce de 
leite influencia 
principalmente no 
escurecimento do 
produto final e também 
pode atribuir aroma e 
sabor 
Aminoácidos 
Proteínas 
Carboidratos 
Aquecimento 
REQUISITOS: no leite 
reagir asproteínas 
caseiras,lactoalbumina, 
e lactoglobulina e 
açúcar , lactose 
GRUPOS 
 
Carbonila C=O 
carboidratos 
interagem com 
 
GRUPOS 
 
Amino (-NH2) do 
aminoácido 
 
 
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DATA: 
 
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TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de 
produção do queijo. 
 
Ingredientes: 
 
Leite tipo B 
Sal 
Coalho líquido 
 
 
Função do leite tipo B: O leite tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser 
realizada mecânica ou manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha 
(propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado 
em tanques até o local apropriado, onde será processado. O número máximo de bactérias 
permitido para este leite é de 40.000/ml. 
 
 
Função do sal: O sal tem como principal função no organismo garantir o equilíbrio dos fluidos 
corporais, assim como regular o ritmo cardíaco, o volume de sangue, a transmissão de 
impulsos nervosos e as contrações musculares e outros. 
 
 
Função do coalho líquido: É uma enzima usada para fabricar queijos com alto padrão de 
qualidade e eficiência na coagulação de leite. Facilitam o processo produtivo garantindo 
um produto final seguro e com ótimos resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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FLUXOGRAMA DO QUEIJO MINAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas. 
 
Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite formando a massa do queijo Esse 
método é dominado coagulação enzimática pois o coagulação é formado por uma enzima 
que é uma proteína com propriedade especifica a quantidade de coalho a ser adicionado é 
sempre fornecida corretamente. 
 
 
 
 
 
 
Pasteurização 
Preparo do leite para 
coagulação 
Tratamento da massa 
Agitação 
Enformagem 
Salga 
Embalagem 
Armazenamento 
 
 
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RELATÓRIO 02 
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TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão. 
 
 
Ingredientes: 
 
Fermento biológico fresco 
Açúcar 
Óleo de soja 
Sal 
Farinha de trigo 
Manteiga 
 
A função da farinha de trigo: em responsável pela estrutura do pão o glúten proteína da 
farinha combina e forma uma teia que prende a estabilizar as bolhas de ar. 
 
Função do fermento : desdobrar o açúcar e os hidratos de carbono que é a massa contém 
durante processo de fermentação neste processo também se chama ler vedação formasse 
dióxido de carbono o qual é produzido na massa com o gás. 
 
Função do sal: É importante para o sabor e o escurecimento do pão por outro lado o sal tem 
a capacidade de inibir o processo de fermentação . 
 
Função do açúcar: Influencia o sabor e o grau de escurecimento do pão açúcar também 
deixo o pão mais fofo pois dificulta a formação das teias do glúten o açúcar ajuda também a 
manter a umidade do da produção final. 
 
Função do óleo ou gorduras: uso das gorduras manteiga ou óleo tornam fofo pão com 
fermento e criar uma sensação de maciez na boca mas o pão não crescerá tanto pois a 
gordura se transforma em uma capa sobre as moléculas de glúten criando dificuldade para 
que ela se combina e Cream ateia de glúten. 
 
 
 
 
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa. 
 
O glúten é uma substância Fibrosa ,elástica ,pegajosa de coloração âmbar formando pelas 
proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica 
é o responsável pela atenção dos gases da fermentação o que promove da massa dos pães 
também retém a umidade da massa e do pão depois de assado além de promover a 
elasticidade desta. Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten 
é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são 
prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as 
responsáveis pela elasticidade da massa. 
 
 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas 
hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de 
hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-
se glúten. 
 
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, 
por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A 
propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de 
oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença 
de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica. 
 
A fermentação é uma fase importantíssima na produção do pão, que possibilita a massa 
crescer. A farinha do pão possui amido, que é formado por moléculas de glicose, ligadas 
umas às outras. Algumas bactérias e leveduras conseguem quebrar as ligações entre as 
moléculas de glicose e passam a se alimentar dali, proporcionando o crescimento da massa, 
deixando-a mais leve e desenvolvendo aroma e sabor. Fermentação é um processo químico, 
com a ausência de gás oxigênio (O2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação 
de matéria orgânica em outros produtos e energia. É a forma que esses seres encontram de 
produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Seleção do animal 
Abate 
Obtenção da carcaça 
Serragem do cortes 
Desossa dos cortes 
Adição de ingredientes 
Preparo da massa 
Embutidos 
Preparo da goma 
Descanso e curar a 3 °C 
Defumação 
Embalagem e estocagem 
 
 
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RELATÓRIO 02 
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2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa 
 
Os embutidos de carne apresenta uma emulsão ,água ,gordura e proteína torna-se 
necessária a utilização dos adjetivos que, possua vez são substâncias naturais artificiais 
e mistas com diversas propriedades que vão desde a melhoria do aroma sabor e 
aparência ficção com proteção microbiológica , assim são utilizados os antioxidante 
conservante corante emulsifica antes encher e dores espessando te estabilizando 
extensores, ligadões, realçadores. 
Esses aditivos são utilizados na redução da oxidação e consequentemente auxiliam na 
manutenção da cor e evitam o sabor rançoso resultantes da oxidação. Também aceleram 
o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que reage com a mioglobina no 
tecido muscular gerando a coloração avermelhada típica de produtos curados. Seu uso 
geralmente é de 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio para o peso da 
carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos. 
 
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos que retarda o processo 
desenvolvimento de microorganismo e de atividade das enzimas produzidas por antes 
consequentemente diminuindo o processo de determinação os microorganismo necessitam 
da água no estado líquido para se desenvolver 
 
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos. 
 
O branqueamento de frutas e hortaliçaspode ser considerado uma técnica de plausível ia 
ficar age na inativa ação de enzimas que promove escurecimento além de ser capaz de 
reduzir a carga microbiana possivelmente presente no alimento pode ocorrer algumas perda 
de nutrientes mas que não interfere na qualidade do alimento sendo assim eficiente em 
aumentar a vida útil e evitar a perda de características sensoriais de frutas e hortaliças desta 
forma os alimentos chegar até o consumidor final com suas propriedades preservadas e 
evitar o desperdício. 
 
 
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em 
água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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Na aula prática usamos três vegetais, cenoura, brócolis, batata inglesa. para fazer a forma 
de congelamento e branqueamento em água primeiro passo fizemos a seleção dos vegetais 
lavamos e higienizamos de maneira adequada aplicamos o pré-tratamento, embalamos no 
saco plástico próprio para o congelamento. o pré tratamento descascamos as batatas e 
cortamos em palitos cortamos a cenoura em cubinhos ,retiramos as folhas de brócolis e 
cortamos o talo separamos cada tipo de vegetais picado em três grupo de quantidade 
aproximada de onde ele foi o congelamento em inatura ,congelamos após o branqueamento 
congelamento após o branqueamento em água mais de 1% de bicarbonato de sódio 
aquecemos água em duas panelas diferente para realizar o branqueamento que foi uma 
panela para cada branqueamento, enquanto isso preparamos duas vasilhas com água e gelo 
logo em seguida reservamos os vegetais que não são branqueado ir para o branqueamento 
quando a água ferve colocar uma quantidade de vegetal que permite a ebulição ,marcamos 
o tempo de branqueamento necessário para cada vegetal terminamos o prazo ,retiramos os 
vegetais com auxílio de uma escumadeira da água fervente e colocamos em seguida na 
água com gelo após enfrentamentos esperamos escorreu vegetal para posterior o 
congelamento . 
 
Batata inglesa quatro minutos 
Brócolis três minutos 
Cenoura dois minutos 
 
Vimos a diferença entre os branqueamento com bicarbonato de sódio que com bicarbonato 
de sódio ele mantém o verde do brócolis que chamamos de clorofila. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
ENSINO DIGITAL 
 
RELATÓRIO 02 
DATA: 
 
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REFERÊNCIA: 
 
BACALTCHUCK, B. Qualidade dos alimentos exigida pelos consumidores no século 
XXI. In: CONFERÊNCIA BRASILEIRA DE PÓS-COLHEITA, 1, 1999, Porto 
Alegre. Anais... Passo Fundo : Abrapós/Cesa/Embrapa Trigo, 1999. V.1. 293p. p.13-22. 
 
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. (2005, 
setembro 23). Resolução de Diretoria Colegiada nº 272, de 22 de setembro de 2005. 
Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos 
comestíveis. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília. Seção 1, pt I. 
 
Dias, C. S., Borges, S. V., Queiroz, F., & Pereira, P. A. P. (2011). Influência da 
temperatura sobre as alterações físicas, físico-químicas e químicas de geleia da casca 
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Lutz, 70(1), 28-34. 
 
Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. Brasília – DF: Ministério da Saúde; 2006. 
 
GERMANI, R.; BENASSI, V.T. Misturas de farinhas de trigo: efeito na elaboração de 
pão francês e de forma. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
DE ALIMENTOS, 16, 1998, Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro : SBCTA, 1998. V.3, 
p.1841-1844.