Culinaria italiana e asiatica

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM 
GASTRONOMIA
BIANCA PATRÍCIA RIBEIRO DE OLIVEIRA
ESTUDOS DISCIPLINARES EM GASTRONOMIA: PIM V
Cozinha internacional, Panificação e Gestão em Negócios Gastronômicos.
FLORIANÓPOLIS – SC
2022
RESUMO
O trabalho envolve a cozinha internacional, que traz um princípio de técnicas específicas para trazer a origem de uma culinária robusta daquele determinado local. Neste trabalho a cozinha internacional traz a culinária Italiana que é uma das mais famosas, esse prato espalhou-se por todos os demais países e nos dias atuais experimentamos em vários restaurantes ou até mesmo nas receitas de hoje com centenas de ideias para elaborar a massa de diversas formas. A sobremesa que optei escolher, foi o arroz doce, prato principal da Ásia, que o ingrediente principal, o arroz, é um dos grãos mais cultivados no continente. E por último, mas não menos importante, a panificação, que é um dos alimentos básicos preparados com o trigo, que temos variadas receitas que acompanham o pão. O presente trabalho também consiste em ideias de marketing e gestão de negócios para que o conjunto de receitas sejam elaboradas no restaurante ou próprio negócio, para a desenvoltura de um sucesso.
ABSTRACT 
The work involves international cuisine, which brings a principle of specific techniques to bring the origin of a robust cuisine from that particular place. In this work, the international cuisine brings the Italian cuisine which is one of the most famous, this dish has spread to all other countries and nowadays we try it in several restaurants or even in today's recipes with hundreds of ideas to prepare the pasta. various ways. The dessert I chose was rice pudding, the main dish of Asia, whose main ingredient, rice, is one of the most cultivated grains on the continent. And last but not least, bread making, which is one of the basic foods prepared with wheat, for which we have several recipes that accompany the bread. The present work also consists of marketing and business management ideas for the set of recipes to be prepared in the restaurant or business itself, for the resourcefulness of a success.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Imagem 1 ................................................................................................9
Imagem 2 ................................................................................................9
Imagem 3................................................................................................10
Imagem 4 ...............................................................................................12
Imagem 5 ...............................................................................................13
Imagem 6 ……………………………………………………………………..13
Imagem 7 ……………………………………………………………………..16
Imagem 8 ……………………………………………………………………..16
Imagem 9 ……………………………………………………………………..17
Imagem 10 ……………………………………………………………………17
SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO	6
2.PRATO PRINCIPAL	7
MACARRÃO À BOLONHESA	7
3.SOBREMESA (ARROZ DOCE)	10
4.PANIFICAÇÃO	14
5.DESCRIÇÃO DA GASTRONOMIA DA ITÁLIA	18
6.GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS	18
7.CONCLUSÃO	21
8.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	22
1.INTRODUÇÃO
Sabe-se que a arte de cozinhar foi evoluindo ao longo da história da sociedade, tornando-se parte da cultura de cada um. É elaborada de acordo com os ingredientes, técnicas culinárias e os utensílios característicos de cada região.
A gastronomia representa, além dos aspectos culturais e da agricultura local, a religiosidade de um povo. Aquele alimento que pode ser tabu para um povo, para outro pode ser bem valorizado, cada país tem uma cultura diferente que vai influenciar na sua culinária (MORGAN, A. 2022c).
Ao longo dos anos a gastronomia foi ganhando características diferentes e importantes de acordo com o local onde era desenvolvida. Portanto, surgiram os diversos tipos de cozinha, que neste artigo optou-se por destacar: a cozinha internacional da Itália com o prato principal da massa italiana (MORGAN, A. 2022c).
Para Franco (2004, p. 257) a cozinha internacional significa “um conjunto de técnicas e princípios que permitem a adaptação às possibilidades locais. É internacional graças ao talento de chefs que, dominando os fundamentos da cozinha clássica e usando de flexibilidade, podem reinterpretar receitas de diferentes origens”. A cozinha internacional acaba atraindo as pessoas justamente pela curiosidade delas em conhecer outra cultura, degustando assim a comida de um determinado povo, além de conhecer mais profundamente sobre seus costumes.
O presente trabalho tem como objetivo principal destacar a cozinha internacional da Itália, com o prato principal a massa italiana, como sobremesa o arroz doce vindo da Ásia e por último o pão recheado, trazendo informações sobre a ficha técnica da preparação desses pratos, além de exemplificar sobre a gastronomia do país.
2.PRATO PRINCIPAL
 MACARRÃO À BOLONHESA
Bolonha é uma comuna italiana, situada na região de Emília- Romana da qual é capital, que é conhecida pela macarronada a Bolonhesa, seu prato mais consumido. A cidade foi originalmente fundada por Etruscos, mas começou a ficar significativa quando pertencia ao Império Romano, o qual lhe deu o nome de Bolonha. Neste período, essa cidade era uma grande fornecedora de uvas e vinhos para generais romanos, o que era bastante comum. Após sérias crises financeiras, o ânimo da cidade estava baixo quando o grande inventor da cidade, Giglielmo Marconi, disponibilizou um dispositivo para ser usado em mensagens de socorro, o qual ficou conhecido como rádio. Este é sem dúvidas o grande orgulho da cidade. Alguns anos mais tarde, o mesmo Marconi inventou um tipo de molho muito bom, o qual foi utilizado, principalmente para macarronada. Por esses dois feitos, Marconi foi contemplado como Herói de Bolonha. Desde então, todas as instituições públicas levam o nome de Guglielmo ou nome de Bolonha. A cozinha italiana é muito variada e explora diversos ingredientes como vegetais, carnes e massas de diversos tipos. A base dessa culinária é o trigo, que dá origem às diversas massas e o arroz, ingrediente principal dos famosos risotos.
Ingredientes
400g de patinho moído -> comprou a 19,98 o kg
70g de cebola picada -> comprou a 3,85 o kg
130g de tomate picado -> comprou a 6,79 o kg
25g de alho -> comprou a 10,00 (250g)
350g de macarrão espaguete -> comprou a 3,99 (500g)
10g de sal -> comprou a 3,79 o kg
5g de pimenta moída -> comprou a 4,62 (35g)
50g de cheiro verde -> comprou a 3,78 (150g)
228g de molho de tomate -> comprou a 13,99 (400g)
50g de parmesão ralado -> comprou a 4,75 a 50g 
Rendimento: 7 porções
CÁLCULO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CUSTO
	Ingredientes
	Peso bruto
	Preço
	Un. De compra
	Custo
	Patinho moído
	400g
	19,88
	1000g
	7,99
	Cebola
	70g
	3,85
	1000g
	0,26
	Tomate
	130g
	6,79
	1000g
	0,88
	Alho
	25g
	10,00
	250g
	1,00
	Macarrão
	350g
	3,99
	500g
	2,79
	Sal
	10g
	3,79
	1000g
	0,37
	Pimenta
	5g
	4,62
	35g
	0,66
	Cheiro verde
	50g
	3,78
	150g
	1,26
	Molho 
	229g
	13,99
	400g
	7,97
	Parmesão 
	50g
	4,75
	50g
	4,75
Soma= (7,99+0,26+0,88+1,00+2,79+0,37+0,66+1,26+7,97+4,75)
Total= 27,93
Valor porções: 27,93 : 7 = 3,99
Imagem 1 
Fonte: Autores (2022)
Imagem 2
Fonte: Autores (2022)
Imagem 3
Fonte: Autores (2022)
3.SOBREMESA (ARROZ DOCE)
O arroz doce é uma receita de origem asiática. Na Índia, por exemplo, é comum encontrar arroz com açúcar em preparações de pratos típicos dos casamentos hindus. Na Tailândia, ele leva coco e é servido com fatias de manga e pouquíssimo açúcar.
O arroz doce acabou chegando à Europa por volta do século XIII. Depois, aportou em terras brasileiras via Portugal. Aqui ele chegou polvilhado com canela. Na época do Império, no Rio de Janeiro, as pessoas ricas, a maioria de origem portuguesa, faziam vários pratos da terrinha e uma de suas sobremesaspreferidas era justamente o arroz doce. No Brasil, o arroz doce adquiriu ainda outras variações, como o uso do leite condensado, que lhe conferiu mais sabor e doçura, e o uso do doce de leite.
O mundo ocidental tem fascínio pela cultura asiática e, consequentemente, pela culinária da Ásia. Com sua história impressionante, os povos desse continente despertam a curiosidade em nós, dos países cristãos, desde cedo. A sua geografia única também encanta todo o planeta. Podemos ver florestas tropicais, cordilheiras gigantescas, planícies geladas e desérticas e ilhas fabulosas.
Nesse cenário, os povos asiáticos desenvolveram sua culinária por aproximadamente 5 mil anos. Países como Japão, Índia e Israel mudaram a forma como o planeta se alimenta depois de sua influência. Mas ainda há muito para se descobrir nas nações.
Normalmente os termos para os restaurantes especializados em culinária asiática são, entre outros, "comida chinesa", "sushi" ou "comida indiana". Estes termos não levam em consideração as culinárias regionais, particularmente em países grandes, como a China e a Índia.
Ingredientes 
1040g de leite -> comprou a 4,59 L
440g de arroz cru -> comprou a 6,49 kg
15g de sal -> comprou a 3,79 kg
600g de açúcar -> comprou a 3,58 kg
30g de canela em pó -> comprou a 4,05 (50g)
395g de leite condensado -> comprou a 5,99 (395g)
200g de coco ralado -> comprou a 7,49 a 200g
Rendimento: 15 porções
CÁLCULO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CUSTO
	Ingredientes
	Peso bruto
	Preço
	Un. De compra
	Custo
	leite
	1040g
	4,59
	1040g
	4,59
	arroz
	440g
	6,49
	1500g
	1,90
	sal
	15g
	3,79
	1000g
	0,56
	açúcar
	600g
	3,58
	1000g
	2,14
	canela
	30g
	4,05
	50g
	2,45
	Leite condensado
	395g
	5,99
	395g
	5,99
	Coco ralado
	200g
	7,49
	200g
	7,49
Soma= (4,59 + 1,90 + 0,56 + 2,14 + 2,45 + 5,99 + 7,49) 
Total= 25,20 : 15 (porções) = 1,67
Imagem 4
Autores: Fonte (2022)
Imagem 5
Fonte: Autores (2022)
Imagem 6
Fonte: Autores (2022)
4.PANIFICAÇÃO 
 A origem da panificação é muito antiga, surgiu a mais de 6 mil anos atrás, quando os egípcios descobriram a fermentação do trigo, esse alimento que tinha tanto poder, somente os nobres tinham como experimentar o pão.
 Os pães que chegaram no Brasil foram pelos Portugueses que foi testemunhado por Pero Vaz de Caminha, mas com o plantio do trigo, o hábito de comer pão foi crescendo, tornando-se comum, começaram a desenvolver as padarias, uma das primeiras padarias surgiu no Rio de Janeiro, no litoral Paulista em São Vicente, mas há poucos registros, porém a padaria considerada mais antiga no Brasil foi em Santa Tereza na cidade de São Paulo em 1872.
 O setor das padarias vai além dos ingredientes e fornos, existem inúmeros processos para fazer os pães, o processo se constitui com a mistura dos ingredientes, fermentação e assado. O cuidado com essas etapas, para evitar contaminações físicas e químicas é bem importante, manter os ingredientes frescos e o ambiente limpo é essencial.
Hoje no Brasil existem diversas panificadoras, 96% são micro empresas que trabalham com processo artesanal, dentre outras que trabalham com familiares. Os procedimentos precisam ser vistos e monitorados para que tenham padronização e identificação de qualidade.
Ingredientes 
800g de farinha de trigo -> comprou a 4,75 o kg
250g de leite -> comprou a 4,59 o L
100g de óleo -> comprou a 9,39 o L 
12g de açúcar -> comprou a 3,38 o kg
10g fermento biológico -> comprou a 4,05 (10g)
1200 g de hambúrguer -> comprou a 22,35 o kg
240 g de mussarela -> comprou a 13,50 o kg
110 g de tomate -> comprou a 6,99 o kg
25g de orégano -> comprou a 3,79 (50g)
Rendimento: 15 unidades
 
 
CÁLCULO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO - CUSTO
	Ingredientes
	Peso bruto
	Preço
	Un. De compra
	Custo
	Farinha de trigo
	800g
	4,75
	1000g
	3,90
	Leite
	250g
	4,59
	1040g
	1,10
	Óleo
	100g
	9,39
	720g
	1,30
	Açúcar
	12g
	3,38
	1000g
	0,40
	Fermento biológico
	10g
	4,05
	10g
	4,05
	Hambúrguer
	1200g
	22,35
	1200g
	22,35
	Mussarela
	240g
	13,50
	1000g
	3,24
	Tomate
	110g
	6,99
	1000g
	0,76
	Orégano
	25g
	3,79
	50g
	1,89
Soma= (3,80+1,10+1,30+0,40+4,05+22,35+3,24+0,76+1,89)
Total= 38,89
Valor= 38,89:15 (un) = 2,59
Imagem 7
Fonte: Autores (2022) 
 
Imagem 8
Fonte: Autores (2022)
Imagem 9
Fonte: Autores (2022)
Imagem 10
Fonte: Autores (2022)
5.DESCRIÇÃO DA GASTRONOMIA DA ITÁLIA
A maioria das culinárias ao redor do mundo são consequências de influências que os países sofreram ao longo dos anos. Na culinária italiana, a adoção do arroz, açafrão, canela e berinjela nas receitas é graças aos árabes. Isso porque a Itália sofreu influência direta do povo, assim como dos espanhóis, o que acrescentou aos seus pratos feijão, café, milho, cacau e batata. A França também influenciou a culinária italiana na época de Napoleão Bonaparte, tendo sido responsável pela adição de leites e derivados, como creme de leite e manteiga, à preparação dos pratos (MAGALHÃES, W., 2022c).
Um ponto positivo dessa gastronomia é a forma como as receitas são preparadas, sempre com maestria e ingredientes de qualidade. Os italianos prezam por comida saborosa e mesa farta. Assim, a refeição habitualmente começa com um grande prato de antepasto, seguido de uma massa acompanhada de proteína simples, mas bem temperada (MAGALHÃES, W., 2022c).
O fato é que a Itália é muito rica gastronomicamente, são diversos costumes ao redor do país e diferentes culturas em cada região (MAGALHÃES, W., 2022c).
6.GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS
Empreender é um sonho para muitas pessoas, mas saber desenvolver seu próprio negócio é essencial, a gestão é o conjunto de ações necessárias para administrar uma organização em todas as áreas. Para saber utilizar bem os recursos disponíveis, montamos um plano de custo para organizar uma das partes dentro do próprio negócio. 
CUSTO DE PRODUÇÃO
Prato principal da "Itália" Bolonhesa
	Ingredientes
	Custo
	Patinho moído
	7,99
	Cebola
	0,26
	Tomate
	0,88
	Alho
	1,00
	Macarrão
	2,79
	Sal
	0,37
	Pimenta
	0,66
	Cheiro verde
	1,26
	Molho
	7,97
	Parmesão
	4,75
	Total
	27,93
Sobremesa típica da “Ásia” Arroz doce
	Ingredientes
	Custo
	Leite 
	4,59
	Arroz
	1,90
	Sal
	0,56
	Açúcar
	2,14
	Canela 
	2,43
	Leite condensado
	5,99
	Coco ralado
	7,49
	Total 
	25,10
A importância do custo de produção é realizada na análise da eficiência de produção da empresa, para equilibrar os gastos e trazer uma melhoria contínua no âmbito financeiro da empresa, mas também mantendo um rendimento na produção, elevação nas vendas e também buscar sucesso na qualidade do produto, obtendo ingredientes bons e pratos saborosos.
7.CONCLUSÃO
 Este trabalho finaliza com a importância da gastronomia internacional, que está no nosso dia a dia, cada vez mais presente, com receitas saindo de diversos lugares. Nós que somos brasileiros percebemos que nossa cultura é uma mistura de diferentes receitas, desses países que nos trazem riqueza financeira e cultural, como na culinária internacional Italiana, com massas, pizzas, sorvetes, dentre diversas outras receitas.
 E na culinária asiática com a sobremesa arroz doce, que recriamos e incrementamos conforme nosso gosto. Um assunto abordado que saboreamos praticamente todos os dias o pão, então as diversidades fazem da nossa culinária essencial para desenvolvê-la, como uma futura chef de cozinha.
Para manter a gestão de negócios gastronômicos é necessário investir no marketing, utilizando as redes sociais para demonstrar o negócio, divulgar os produtos que pretende-se ofertar, para ter demanda de clientes. Uma das estratégias que podem funcionar na divulgação da empresa, é utilizar aplicativos com fins de direcionar até o cliente, com compras online. Como por exemplo: o aplicativo do ifood.
As ideias e tendências parao mundo de negócios lucrativos não podem parar somente colocando nos aplicativos, mas também com lojas virtuais para alcançar mais lugares, dentre outros meios que podem dar resultado como marketing personalizado, que um consultor faz toda a parte tecnológica do próprio negócio para ampliar as vendas e organizar o negócio de acordo com cores, imagens e detalhes visuais bonitos, para chamar a atenção do consumidor.
A desenvoltura do negócio pode iniciar-se com belos pratos na composição, mas deve ter uma estrutura financeira, um plano de negócios, uma organização no ambiente e um bom planejamento de marketing digital, para se ter grandes resultados financeiros.
8.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Franco, A. (2004). De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Senac.
GERMANI, R. Tecnologia de alimentos: Panificação. Disponível em:
https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/panificacao. Acesso em 27 nov. 2022.
GRIESINGER, D. Agência Brasil: Dia mundial do pão: conheça um pouco da história do produto no Brasil. Disponível em: https://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2019-10/dia-mundial-do-pao-conheca-um-pouco-da-historia-do-produto-no-brasil#:~:text=A%20hist%C3%B3ria%20do%20p%C3%A3o%20%C3%A9,eram%20destinados%20apenas%20aos%20ricos. Acesso em 27 nov. 2022
MAGALHÃES, W. Culinária italiana: 6 pratos que você precisa conhecer. Disponível em: https://www.remessaonline.com.br/blog/culinaria-italiana/. Acesso em 26 nov. 2022.
MORGAN, A. Cozinha internacional: cultura, agricultura e religião. Disponível em: https://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia/artigos/cozinha-internacional-cultura-agricultura-e-religiao. Acesso em 26 nov. 2022.