PIM V GASTRONOMIA 2021 nota 10

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
INSTITUTO DE CIENCIAS SOCIAIS E COMUNICAÇÃO 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR V – PIM V 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Marília - SP 
2021 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
INSTITUTO DE CIENCIAS SOCIAIS E COMUNICAÇÃO 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR V – PIM V 
 
 
 ANDRE ANTONIO ALVARENGA RA 0564831 
 
 
 Projeto Integrado Multidisciplinar PIM V apresentado 
 como um dos pré-requisitos para aprovação do 
 bimestre vigente do curso superior Tecnologia em 
 Gastronomia. 
 
 Prof. Orientador: Rodrigo Stolf 
 
 
 
 Marília - SP 
 
 2021 
RESUMO 
 
O PIM V (projeto integrado multidisciplinar V) para o curso sup. tec. em 
gastronomia tem por objetivo a elaboração de trabalhos teóricos e práticos visando 
uma maior reflexão sobre as disciplinas que serão apresentadas durante o curso; 
Para Cozinha Internacional serão apresentados dois pratos sendo um prato principal 
espaguete a carbonara e uma sobremesa o poé banana cada uma representando 
um pais diferente, Para área de Panificação será apresentada a elaboração do pão 
para hamburguer com gergelim, e por fim para a disciplina de Gestão em negócios 
Gastronômicos será apresentada uma pesquisa sobre a importância do marketing 
para o setor de gastronomia, juntamente com a apresentação da ficha técnica 
contendo o valor de custo da produção dos pratos apresentados neste trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palavras-chave: Cozinha internacional 1, panificação, Gestão de negócios 
gastronômicos 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ..............................................................................................05 
2. DESENVOLVIMENTO...................................................................................06 
2.1 COZINHA INTERNACIONAL 1...............................................................07 
2.2 PANIFICAÇAO........................................................................................11 
2.3 GESTAO EM NEGOCIOS GASTRONOMICOS......................................13 
3. CONCLUSÃO................................................................................................16 
4. REFERENCIAS..............................................................................................17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
Para este trabalho foram estudadas as disciplinas Cozinha Internacional l, 
Panificação, e Gestão em Negócios Gastronômicos, da qual foram postas em pratica 
as técnicas abordadas durante as aulas. 
Para a Cozinha Internacional l foram cobradas a elaboração de dois pratos 
sendo um prato principal e uma sobremesa de países distintos e que foram 
abordados durante as aulas, para este projeto minha escolha foi espaguete a 
carbonara representando a Itália como prato principal e o poé banana como 
sobremesa representando a Oceania. 
Para a matéria de Panificação foi cobrada a escolha e elaboração de uma 
receita de pão entre três opções, sendo minha escolha o pão para hamburguer com 
gergelim e empregada as técnicas de produção abordadas nas vídeo aulas. 
E por fim para a matéria de Gestão em negócios gastronômicos foi feita uma 
pesquisa sobre a importância do marketing para o setor de gastronomia, e também a 
apresentação das fichas técnicas e contendo o valor de custo da produção das 
receitas apresentadas no projeto. 
Este projeto permite ao aluno pôr em prática as técnicas de produção 
abordadas durante as aulas e a expansão do conhecimento através das pesquisas 
sobre o ramo gastronômico e sua gestão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 2. DESENVOLVIMENTO 
 
 Para o desenvolvimento do trabalho de cozinha internacional I foi produzido 
como prato principal representado como prato típico da Itália o espaguete a 
carbonara; uma massa de macarrão com o molho a carbonara cujo é composto de 
uma mistura de gemas batidas com queijo parmesão e ligeiramente acrescentado a 
massa cozida e ainda quente, também foi utilizada a pancetta, detalhe da qual 
agrega ainda mais sabor e aroma ao prato e torna sua apresentação ainda mais 
atraente. Como prato típico representando a Oceania foi elaborada como sobremesa 
o poé uma sobremesa tradicional da polinésia feita de purê de frutas, como banana, 
papaia e abacaxi, neste caso fiz o poé banana na qual as bananas foram cozidas 
em agua e baunilha para aromatizar, após isso foi feito um purê com as bananas e 
acrescentado farinha branca de mandioca, depositado em uma forma untada com 
manteiga e regada com agua do cozimento das bananas e baunilha, após isso foi 
levado ao forno, e após assado foi feito um creme com agua do cozimento e leite de 
coco levados em fogo médio apenas para esquentar e corrigir o açúcar, após isso 
esse creme foi depositado sobre a massa já assada finalizando a receita desse 
prato. Para o desenvolvimento da disciplina de panificação confeccionei um pão de 
hamburguer com gergelim na qual utilizei uma batedeira e apliquei as técnicas 
abordadas durante a aula nesse caso a observação da rede de glúten, detalhe 
fundamental para a confecção de uma massa para pães, para esse processo não 
ouve nenhuma dificuldade, também foram feitas as fichas técnicas de cada receita 
elaborada. Para a disciplina de gestão em negócios gastronômicos fiz uma pesquisa 
referente a importância do marketing para o setor da gastronomia através de livros 
texto da própria disciplina e também de sites referentes ao assunto, também foram 
apresentadas as fichas técnicas das receitas elaboradas juntamente com o valor do 
custo da produção. 
 
 
 
 
 
 
 
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 2.1 COZINHA INTERNACIONAL 1 
 
Espaguete a Carbonara 
 
 
 
ESPAGUETE A CARBONARA 
Ingredientes Quantidade 
Pancetta 250g 
Dentes de alho picados 2 unidades 
Manteiga sem sal 30g 
Vinho branco seco 50ml 
Gemas 6 
Queijo parmesão ralado 100g 
Sal A gosto 
Pimenta do reino A gosto 
Espaguete cozido 300g 
 
1. Aqueça a manteiga e frite a pancetta e o alho (não deixe dourar). 
2. Adicione o vinho e cozinhe até reduzir a 1/3 e retire do fogo. Reserve. 
3. Coloque as gemas numa tigela e junte o parmesão ralado. Tempere com a 
pimenta e misture bem. 
4. Cozinhe o macarrão, e ainda quente, junte a mistura de gemas e queijo e 
mexa rapidamente (para que os ovos não cozinhem separadamente). 
5. Adicione a pancetta a massa e misture bem. Acerte os temperos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Imagem 1: ingredientes. Imagem 2: preparo dos ingredientes. 
 
Fonte: Próprio autor. Fonte: Próprio autor. 
 
 
Imagem 3: Prato finalizado. 
 
Fonte: Próprio autor. 
 
 
 
 
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 POÉ BANANA 
 
 
POÉ BANANA 
Ingredientes Quantidade 
Banana 1kg 
Essência de baunilha 40ml 
Farinha de mandioca 80g 
manteiga 20g 
Leite de coco 300ml 
Açúcar 70g 
 
1. Descasque as bananas e corte-as grosseiramente. Coloque as bananas e a 
baunilha em uma panela e cubra com água. 
2. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20n minutos, escorra e deixe esfriar. 
3. Num recipiente, junte as bananas e a farinha de mandioca e misture até 
formar uma massa homogênea. 
4. Unte uma assadeira (ou folha de bananeira) com manteiga e espalhe a 
massa. Leve ao forno por cerca de 25 minutos ou mais. 
5. Aqueça o leite de coco com açúcar, tire a assadeira do forno e desenforme o 
poé. Corte-o em cubose espalhe o leite de coco por cima, sirva frio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Imagem 1: ingredientes. Imagem 2: preparo dos ingredientes. 
 
Fonte: Próprio autor. Fonte: Próprio autor. 
 
 
 
 
Imagem 3: Prato pronto. 
 
Fonte: Próprio autor. 
 
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 2.2 PANIFICAÇAO 
 
 
Pão de hamburguer com gergelim 
 
 
 
PAO DE HAMBURGUER COM GERGELIM 
Ingredientes Quantidade 
Farinha de trigo 935g 
Sal 17g 
Açúcar 92g 
Leite em pó 27g 
Margarina 73g 
Melhorador 10g 
Fermento biológico fresco 63g 
Água + ou - 483g 
Gergelim 15g 
Clara de ovo 1 unidade 
 
 
1. Misture os ingredientes secos na masseira ou batedeira. 
2. Acrescente a margarina o fermento biológico e adicione água. 
3. Bata na velocidade 1 por 3 minutos, depois aumente para a velocidade 2 por 
mais 2 ou 3 minutos. Bata a massa até formar a rede de glúten. 
4. Divida as peças no tamanho desejado e faça o boleamento. 
5. Passe as bolinhas prontas na mistura de claras e água (1 pra1) e acrescente 
o gergelim, deixe descansar por 20 minutos. 
6. Em uma forma untada leve ao forno em temperatura média alta até que 
fiquem dourados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Imagem 1: Ingredientes. Imagem 2: Massa pronta. 
 
Fonte: Próprio autor. Fonte: Próprio autor. 
 
 
 
Imagem 3: Pão finalizado. 
 
Fonte: Próprio autor. 
 
 
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 2.3 GESTAÕ EM NEGOCIOS GASTRONOMICOS 
 
A importância do marketing para o setor de gastronomia 
 
Tratando-se de gastronomia temos que levar muito a critério a competitividade 
existente neste setor, sendo assim o marketing vem para desenvolver soluções para 
vários problemas dentro de um curto espaço de tempo, criando estratégias eficientes 
visando cada tipo de cliente o qual sempre vem buscando novidades e se tornando 
cada vez mais exigente. 
O marketing tem um papel decisivo no mercado gastronômico, otimizando 
resultados através da percepção de tendencias, identificação de 
oportunidades e incrementação na utilização de seus recursos, sem 
esquecer dos lucros financeiros e bom posicionamento no mercado. 
(GULAMIA2013) 
 
É preciso que o estabelecimento esteja sempre evoluindo e se renovando, é 
necessário que o empreendedor realize pesquisas de mercado para que assim 
possa alcançar os resultados desejados, pesquisa essa que deve priorizar preço, 
localização, decoração, tipo de cozinha, em vista de assim atingir seu público alvo 
com eficiência saindo a frente dos concorrentes, público esse da qual vem buscando 
por não apenas um bom sabor e qualidade de alimento mas sim uma experiência 
nova e muitas vezes única e é isso o que o trabalho do marketing gastronômico 
propicia fazendo-se assim um grande aliado, hoje podemos contar também com o 
marketing digital ligando o estabelecimento a um número maior de clientes através 
de sites, apps e redes sociais favorecendo propagandas, promoções e fidelizando 
clientes. 
Concluído, o marketing gastronômico é uma ferramenta de suma importância para o 
bom funcionamento e evolução de um estabelecimento gastronômico, 
proporcionando mais entendimento e visão de mercado, e assim poder alcançar os 
resultados desejados. 
 
 
 
 
 
 
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Ficha técnica dos pratos com o valor de custo de cada produção 
 
 
ESPAGUETE A CARBONARA 
Ingredientes Quantidade Preço 
pacote 
fechado 
Quantidade 
usada na 
receita 
Custo da 
receita 
Pancetta 1kg 19,00 250g 4,75 
Dentes de alho picados 2 unidades 0,07 2 unidades 0,14 
Manteiga sem sal 1 pote 200g 4,50 30g 0,67 
Vinho branco seco garrafa 600ml 15,00 50ml 1,25 
Gemas 30 15,90 6 3,18 
Queijo parmesão ralado 2 3,50 100g 7,00 
Sal 1kg 2,00 A gosto 0,01 
Pimenta do reino 1 2,00 A gosto 0,01 
Espaguete cozido 1 pacote 
500g 
6,00 300g 3,60 
Valor total da receita: R$ 20,61 
 
POÉ BANANA 
Ingredientes Quantidade Preço 
pacote 
fechado 
Quantidade 
usada na 
receita 
Custo da 
receita 
Banana 1kg 4,99 1kg 4,99 
Essência de baunilha 1 unidade 
50ml 
4,00 40ml 3,20 
Farinha de mandioca 1 pacote 
500g 
5,00 80g 0,80 
Açúcar 1kg 3,00 70g 0,21 
Manteiga 1 pote 200g 4,50 20g 0,45 
Leite de coco frasco 300ml 5,60 300ml 5,60 
Valor total da receita: R$ 15,25 
15 
 
 
PAÕ DE HAMBURGEUR COM 
GERGELIM 
 
Ingredientes Quantidade Preço 
pacote 
fechado 
Quantidade 
usada na 
receita 
Custo da 
receita 
Farinha de trigo 1kg 4,90 935g 4,58 
Sal 1kg 2,00 17g 0,03 
Açúcar 1kg 3,00 92g 0,27 
Leite em pó 1 lata 380g 14,00 27g 0,99 
Margarina 1 pote 200g 4,50 73g 1,64 
Melhorador 1 pacote 
500g 
10,00 10g 0,20 
Fermento biológico fresco 63g 5,00 63g 5,00 
Água + ou - 483g 
Gergelim 15g 1,70 15g 1,70 
Clara de ovo 30 15,90 1 unidade 0,53 
Valor total da receita: R$ 14,94 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
 3. CONCLUSÃO 
 
O Pim V (projeto integrado multidisciplinar V) me fez por em pratica alguns 
conhecimentos já adquiridos durante as aulas e leituras dos livros texto. 
Além da interação com a parte pratica através da elaboração das receitas, o trabalho 
nos ajuda a desenvolver nossas habilidades e conhecimentos adquiridos em aulas, 
criando assim mais confiança para confecção de pratos elaborados, pães e doces 
além de uma experiencia completamente evolutiva. 
Também nos proporciona um crescimento e enriquecimento do espirito 
empreendedor, pois através das aulas livros texto e pesquisa em sites e publicações 
a respeito da gestão em negócios gastronômicos podemos não só aprender mais, 
mas também a identificar possíveis oportunidades para empreender. 
O trabalho como um todo proporciona tanto a evolução das habilidades praticas 
quanto das percepções de mercado nos ajudando a enxergar o ramo com olhos de 
empreendedor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. REFERÊNCIAS 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA, Cozinha internacional 1, Marilia, São Paulo, 2020. 
Livro texto: Cozinha internacional, Autor: Prof. Sergio leite 
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf, Prof. Welliton Donizeti Popolim 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA, Gastronomia: Panificaçao, Marilia, São Paulo, 2020. 
Livro texto: Panificação, Autora: Profa. Alvani Pereira de Sousa 
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf, Prof. Welliton Donizeti Popolim 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA, Gestão em Negócios Gastronômicos, São Paulo, 
Marilia, 2020. 
Autora: Profa. Heloisa Helena Ribeiro de Castro 
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf, profa. Rachel Niza 
 
MARKETING GASTRONOMICO, 
https://gulamia.com.br/marketing-gastronomico/ 
 
Acesso em: 05/04/2021 
 
 
https://gulamia.com.br/marketing-gastronomico/