INSPEÇÃO DE PESCADOS - Produção

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Adriele C. Menaides
Estabelecimentos de pescado:
São considerados estabelecimentos de pescados:
Barco fábrica – é a embarcação de pesca destinada à captura ou à recepção, à lavagem, à
manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
pescado e produtos de pescado, dotada de instalações de frio industrial, que pode realizar a
industrialização de produtos comestíveis.
Abatedouro frigorífico de pescado – é o estabelecimento destinado ao abate de anfíbios e
répteis, à recepção, à lavagem, à manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem, e à expedição dos produtos oriundos do abate, que pode realizar o
recebimento, a manipulação, a industrialização, o acondicionamento, a rotulagem, a
armazenagem e a expedição de produtos comestíveis.
Unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado – é o estabelecimento
destinado à recepção, à lavagem do pescado recebido da produção primária, à
manipulação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de
pescado e de produtos de pescado, que pode realizar também sua industrialização.
Estação depuradora de moluscos bivalves – é o estabelecimento destinado à recepção, à
depuração, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de moluscos
bivalves.
– Decreto n 2.197, de 30 de setembro de 2020.
Boas práticas:
Boas práticas agropecuárias – trata-se de um conjunto de normas e de procedimentos a
serem observados pelos produtores rurais, que além de tornar os sistemas de produção
mais rentáveis e competitivos, asseguram também a oferta de alimentos seguros, oriundos
de sistemas de produção.
Importância das BPA:
Promover o desenvolvimento e gestão do setor da agricultura de forma responsável e em
conformidade com os critérios de qualidade de produção alimentar, bem como com as
considerações ambientais e exigências do consumidor.
É um componente competitivo!
Melhora a qualidade dos produtos;
Acesso a novos mercados;
Consolidação dos mercados atuais;
Redução de custos.
As atividades aquícolas devem considerar sempre:
Saúde dos animais;
Meio ambiente;
Ecologia.
A ausência de Boas Práticas causam inúmeras complicações no cultivo aquícola
como:
Doenças;
Contaminação ambiental;
Risco para o consumidor.
Fatores que favorecem o surgimento de doenças na criação:
Fatores ambientais ou de manejo;
Fatores próprios do agente patogênico;
Fatores próprios do animal.
Fatores de manejo:
Densidade populacional;
Alimentação incorreta;
Temperatura incorreta;
Acúmulo de substâncias tóxicas na água;
Policultivo com espécies incompatíveis;
Estresse por manejo indevido;
Falta de medidas profiláticas.
Fatores próprios do agente patogênico:
Introdução do agente no ambiente;
Virulência do agente;
Qualidade do agente patogênico no meio;
Presença de veículos ou vetores.
Manejo sanitário:
Conhecimento do status sanitário da criação;
Pontos de aplicação do manejo sanitário:
Nos bioagressores;
No meio ambiente;
Nos animais aquáticos.
Controle do trânsito:
Tem como objetivo minimizar ou evitar o risco de transferência de patógenos;
garantia do manejo sanitário;
alimento inócuo – garantia de que o alimento não irá causar dano ao
consumidor quando ingerido ou preparado.
Garantia de origem da matéria-prima – GTA (guia de trânsito animal) e ou Nota Fiscal
É importante que após a captura ou despesca, os peixes sejam mantidos
completamente cobertos com gelo até o momento do seu processamento.
Instalações:
Projeto da agroindústria – a planta baixa deve possibilitar um fluxo contínuo da produção,
de forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima no ambiente de
processamento.
Layout operacional:
Considera o melhor posicionamento das dependências do estabelecimento, instalações e
equipamentos;
Facilidades de trabalho para elaboração dos produtos;
Evitar atrasos no processamento e perdas de matérias-primas e produtos;
Em sequência continua;
Permitir a passagem rápida e uniforme de uma fase operacional para outra.
Condições para a elaboração do produto sem contra fluxos e pontos de contaminação
cruzada que possam comprometer sua qualidade e segurança.
Exemplo de fluxo de molusco bivalve desconchado congelado:
Alguns requisitos na indústria de pescado:
Perímetro industrial delimitado;
Recepção e expedição do pescado cobertas;
Reservatórios de água resistentes ao cloro e equipamentos para cloração protegidos;
Piso e parede resistentes, impermeáveis e de fácil higienização;
Junção piso e parede arredondados;
O congelamento em -18 graus ou mais frio.
Pessoal:
Os hábitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados,
diariamente, pelo responsável da agroindústria.
Sanitização de mãos;
Lavar as botas;
Aparência;
Adornos;
Uniforme;
Luvas;
Conduta.
Recepção da matéria-prima:
A identificação correta e legível de matérias-primas, insumos e embalagens é para a etapa
inicial, onde dados importantes para a rastreabilidade são registrados.
Realização da inspeção conforme as instruções e os planos estabelecidos.
Devem estar em bom estado de conservação e sem evidência da presença de pragas,
insetos, roedores, pássaros, vazamentos, umidade, materiais estranhos ou odores intensos.
Os veículos refrigerados devem ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do
carregamento;
Em caso de pescado fresco, a temperatura deve encontrar-se próxima ao ponto de fusão do
gelo na parte mais interna do músculo, devendo conservar a temperatura requerida durante
toda a distribuição.
Controle de estoque de matéria-prima:
Algumas matérias-primas podem necessitar de um estoque temporário;
Nestes casos devem estar claramente identificadas (data, lote e quantidade) e o
armazenamento deve ser feito de forma a garantir a manutenção de sua qualidade.
É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo
humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de
sujidades e microbiota superficial.
Processamento:
Durante o processamento devem ser controlados os parâmetros de processo e deve ser
feito o registro dos mesmos em planilha;
Cada etapa de processo ger um controle e seu respectivo registro. Assim é possível se
obter um produto final com a qualidade assegurada e há possibilidade de rastreabilidade do
processo, do controle de fluxo e do resgate do histórico do produto e de seu processo de
produção.
Não deve haver cruzamento de matéria-prima com o produto acabado, para que este último
não seja contaminado com microorganismos típicos das matérias-primas, evitando-se a
contaminação cruzada.
Embalagem:
A operação de embalagem deve ser completada o mais rápido possível, a fim de minimizar
a exposição do produto à contaminação, e desta forma reduzir perdas de produto.
Produtos químicos:
Produtos alimentícios não devem ser armazenados no mesmo ambiente de produtos
químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminação ou
impregnação com odores estranhos.
Armazenamento do produto final:
Controle de pragas:
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença
de insetos, roedores e pássaros no local de produção;
O controle deve ser realizado nas áreas internas e externas da agroindústria;
Deve ser feita a vedação correta de todo tipo de abertura;
Paralelamente, o controle químico deve ser implementado e realizado por pessoas
devidamente habilitadas, podendo ser registrada no órgão competente;
Inspeções periódicas em caixas de passagem, telhados e árvores devem ser realizadas
para verificar a presença de ninhos ou focos de pragas;
É vedado o trânsito de animais nas proximidades da área da agroindústria.
Registros e documentação:
Registros e documentos adequados possibilitam, muitas vezes, a resolução rápida de
problemas.
Rastreabilidade:
Os estabelecimentos devem dispor de mecanismos de controle para assegurar a
rastreabilidade das matérias-primas e dos produtos, com disponibilidade de informações de
toda a cadeia produtiva.
Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios:Pré-lavagem;
Lavagem;
Enxágue;
Sanitização;
Limpeza dos ambientes.
Durante os procedimentos de limpeza retirar o pescado da área a ser higienizada, evitando
contaminação química dos produtos;
Higienização com aplicação de sanitizantes adequados e enxágue abundante (nunca
executar durante a manipulação);
Proceder com a higienização das câmaras, teto, paredes, piso, ralos, torneiras);
Não utilizar panos, a secagem deve ser feita com auxílio de rodo.
Aspectos importantes na inspeção, manipulação e industrialização do pescado:
Gelo – de boa qualidade e na proporção adequada;
Água – clorada e abundante;
Higiene rigorosa – em todas as etapas de processamento e equipamentos.
Principais agravos a doença de origem alimentar – peixes:
Impróprios ao consumo:
Aspecto repugnante, mutilado, deformado, traumatizado;
Coloração, cheiro ou sabor anormais;
Lesões ou doenças;
Infestações maciças por parasitas;
Proveniente de águas contaminadas;
Em mau estado de conservação;
Fora dos limites físico-químicos (FQ) e microbiológico (MB).
Informações contidas no rótulo:
I - nome do produto;
II - ome empresarial e endereço do estabelecimento produtor;
III - nome empresarial e endereço do importador, no caso de produto de origem animal
importado;
IV - carimbo oficial do SIF;
V - CNPJ ou CPF, nos casos em que couber;
VI - marca comercial do produto, quando houver;
VII - prazo de validade e identificação do lote;
VIII - lista de ingredientes e aditivos;
IX - indicação do número de registro do produto no Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal;
X - identificação do país de origem;
XI - instruções sobre a conservação do produto;
XII - indicação quantitativa, conforme legislação do órgão competente; e
XIII - instruções sobre o preparo e o uso do produto, quando necessário.
Produtos fraudados e adulterados:
São considerados fraudados ou falsificados as matérias-primas ou produtos que
apresentem:
Privados parcial ou totalmente de seus componentes característicos em razão da
substituição por outros inertes ou estranhos;
Com adição de ingredientes, de aditivos, e coadjuvantes de tecnologia ou de substâncias de
qualquer natureza com o objetivo de dissimular ou de ocultar alterações;
Deficiências de qualidade da matéria-prima, defeitos na elaboração ou de aumentar o
volume ou o peso do produto;
Que na manipulação ou na elaboração tenham sido empregados matérias-primas ou
ingredientes impróprios ou que não atendam ao disposto no RTIQ ou na formulação
indicada no registro do produto;
Os produtos em que tenham sido empregados ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de
tecnologia diferentes daqueles expressos na formulação original ou sem prévia autorização;
Os produtos que sofram alterações na data de fabricação, na data ou no prazo de validade.
Quando tenham sido utilizadas denominações diferentes das previstas neste Decreto, em
normas complementares ou no registro de produtos;
Os que tenham sido elaborados, fracionados ou reembalados, expostos ou não ao
consumo, com a aparência e as características gerais de um outro produto e que se
denominam como este;
Quando o rótulo do produto contenha dizeres, gravuras ou qualquer expressão que induza o
consumidor a erro ou confusão quanto à origem, à natureza ou à qualidade do produto ou
lhe atribua qualidade terapêutica ou medicamentosa;
Os que tenham sido elaborados de espécie diferente da declarada no rótulo ou divergente
da indicada no registro do produto;
Os que não tenham sofrido o processamento especificado em seu registro, expostos ou não
ao consumo, e que estejam indicados como um produto processado.
Desglaciamento:
Para verificar se foi adicionada mais água do que o permitido no glaciamento (lembram dos
valores determinados nos RTIQs);
Por gravimetria;
Este método tem por objetivo determinar o peso do produto glaciado, do produto
desglaciado e o percentual de glaciamento em pescados congelados glaciados;
O método baseia-se na remoção, em condições controladas, do glaciamento do item de
ensaio, para determinação do peso do produto desglaciado e percentual de glaciamentos
com cobertura de gelo.
Fraude de espécies: Principais espécies alvo de fraudes:
A fraude de espécies em pescado ocorre em escala mundial:
Substituições de espécies;
Misturas;
Nomenclatura: Denominação de venda;
Para detectar substituições – Inspeção Comparativa in locu.
No caso de suspeitas de adulterações proceder com a coleta de amostras e remessa para
laboratórios credenciados:
Parâmetros – pH, BVT, sódio, polifosfato sintético, relação umidade proteína potássio e
fósforo (MAPA), conforme RTIQ dos produtos ou por similaridade.