INSPEÇÃO DE PESCADOS - Composição, qualidade e congelamento

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Adriele C. Menaides
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Qualidade da proteína;
Presença de vitaminas e minerais
Fontes de ácidos graxos essenciais – ÔMEGA-3 (EPA + DHA);
Deterioração do pescado
Altamente perecível (composição química, rico em nutrientes livres e pouco
desenvolvimento de bactérias);
Camada de muco na pele;
Velocidade e rigor mortis e acidificação superficial.
O processo de deterioração inicia logo após sua morte;
A membrana impermeável protege as células das enzimas autolíticas;
Reações químicas no post mortem – alteração de pH <7 torna a membrana permeável.
Durante a deterioração do pescado, sistemas enzimáticos encontram-se ativos (enzimas
atuam nas proteínas, peptídeos e aminoácidos livres e lipídeos dos tecidos);
Ocorre processo de rancificação a partir da oxidação dos ácidos graxos;
Autólise e degradação bacteriana;
Formação de componentes nitrogenados;
Ação de desaminases e descarboxilases;
Existem fatores intrínsecos que predispõe à rápida deterioração:
Nutriente – fonte excelente para desenvolvimento microbiano;
Elevada atividade de água – facilita a atuação desses microrganismos;
Alta digestibilidade das proteínas do pescado;
Elevado teor de gorduras insaturadas – auto oxidação;
pH próximo a neutralidade.
Rigor mortis ou rigidez cadavérica
Há o amolecimento da carne;
Com a degradação proteica vão aparecendo os peptídeos, aminoácidos livres, amidas,
imidas, etc.
A decomposição é intensa quando o pescado sai do rigor mortis.
As bactérias têm como substrato os produtos hidrolisados formados como resultado da
autólise, ou seja, aminoácidos, óxido de trimetilamina, histidina, ureia, etc, que ocorrem no
músculo.
Rancificação
Ocorre na fração lipídica;
Envolve apenas o oxigênio e os lipídeos insaturados;
O primeiro passo leva à formação de hidroperóxidos que não conferem nnenhum sabor,
mas podem levar ao aparecimento de colorações castanhas ou amarelas no tecido do
peixe.
A degradação dos hidroperóxidos origina a formação de aldeídos e cetonas. Estes
compostos têm um sabor forte a ranço.
Além dos fatores intrínsecos, há também fatores extrínsecos:
O tempo e a temperatura são fatores cruciais;
Demora na evisceração – migração de bactérias das vísceras para a musculatura;
Falta de higiene na manipulação (ambiente e do manipulador).
QUALIDADE DO PESCADO
Conhecer sua constituição e como ocorre o processo de deterioração é importante para
entendermos quais alterações podemos encontrar durante a inspeção;
O principal parâmetro associado à qualidade de pescado é seu frescor;
Reconhecer quando o pescado está fresco é imprescindível para sua utilização e consumo;
Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não
ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em
temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados
(RIISPOA).
Os controles oficiais que avaliam o pescado se baseiam:
Nas análises sensoriais;
Nos indicadores de frescor;
No controle de histamina, nas espécie formadoras;
No controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana;
No controle de parasitas.
Análise sensorial
O Método do Índice de Qualidade (QIM ou MIQ) – é um método de avaliação do frescor e
qualidade do pescado baseado nos parâmetros de qualidade sensorial considerados
relevantes.
Exemplo de tabela de avaliação do grau de frescor através do MIQ para o peixe carapau.
Outra maneira de avaliar características sensoriais em pescado é a prova de cocção
Verificar odor do pescado fresco (resfriado e congelado) após o cozimento.
As características sensoriais são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado,
recebido como matéria-prima.
Devem ser avaliados por pessoal capacitado pelo estabelecimento, utilizando-se uma tabela
de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, conforme definido em
norma complementar pelo MAPA.
Nos casos em que a avaliação sensorial revele duvidas acerca do frescor do pescado,
deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.
Livre de parasitas e indícios de doenças
Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória verificação visual de lesões atribuíveis a
doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas;
O monitoramento deste procedimento deve ser executado por pessoa qualificada do
estabelecimento;
Exceto para as espécies de pescado de abate, que serão submetidas a inspeção
permanente.
O pescado injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou com presença de
parasitas localizados pode ser aproveitado, de forma condicional, devendo ser submetido a
um desses tratamentos:
Congelamento;
Salga;
Calor.
O pescado ou as partes alteradas e órgãos com lesões e alterações que possam torná-los
impróprios para consumo devem ser separados, identificados e minuciosamente
inspecionados.
Em casos de infectado com endoparasitas transmissíveis ao homem não podem ser
destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à
temperatura de -20 graus por -24 graus ou a -35 graus por 15 horas ou outros tratamentos
que comprovadamente atinjam as mesmas garantias.
Alterações sensoriais e outros indícios de perda do frescor:
Perfurações;
Lesões cutâneas;
Indicação de uso de antissépticos e conservantes não aprovados;
Aspecto inchado;
Bolhas de água e ar;
Perda da arquitetura muscular e circuitos de miômeros e mioseptos;
Branqueamento;
Formação de espuma na prova de cocção;
Consistência, odor, sabor desagradáveis.
Conservação do pescado
Evitar ou retardar as reações químicas-enzimáticas envolvidas no processo de autolise;
Evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano, que contribui para a deterioração do
pescado.
Uso do gelo
Pré-resfriamento do pescado (manutenção das características naturais do pescado fresco)
Contato do gelo-peixe (transferência de calor);
Previne a ressecamento, reduz perda de peso e mantém a umidade;
Manutenção do pescado em um ponto ligeiramente acima do ponto de congelamento;
Trabalhoso, depende da qualidade e tipo de gelo pode causar contaminação do pescado.
Tipos de congelamento
Fluxo de ar frio – túnel de congelamento com ar forçado;
Contato direto – congeladores de placas;
Imersão ou spray – congelamento em salmoura;
Criogenia – nitrogênio ou dióxido de carbono.
Faixa crítica de congelamento de pescado de -0,5 à -5,0 graus.
Quanto mais rapidamente esta faixa for vencida, melhor será o congelamento.
A temperatura máxima considerada para que se tenha o congelamento completado é de -18
graus no centro geométrico do músculo quando 99% da água intracelular encontra-se na
fase sólida.
Pescado supergelado
Faixa crítica de congelamento ultrapassada em menos de duas horas;
Processo de congelamento concluído quando a temperatura, no centro geométrico for igual
ou inferior à -18 graus;
Estocagem em temperatura nunca superior à -18 graus.
Glaciamento
Consiste na aplicação de um revestimento de gelo (glaze) na superfície do produto já
congelado;
Imersão do pescado congelado com temperatura inferior a -18 graus em água com ou sem
aditivos a 1 a 3 graus durante 5 a 10 segundos, pode-se repetir a operação após 2 a 3
minutos;
Pode ser por pulverização de água fria;
É uma forma de proteger a superfície do produto, evitando-se a dessecação, oxidação de
lipídeos e perda de cor de pigmentos durante a estocagem.
Aditivos
Os crustáceos são adicionados compostos antioxidantes inibidores das reações
responsáveis pela melanose;
Reações enzimáticas oxidativas à custa da tirosinase, presente no hepatopâncreas e
intestino deste crustáceo formam a melanina, responsável pelo escurecimento progressivo
e das lesões oriundas dos processos de pesca, transporte e armazenamento;
Essas substâncias são os sulfitos ou agentes sulfitantes, como o dióxido de enxofre gasoso
e os sais de sódio, potássio e cálcio do sulfito de hidrogênio (dissulfito) e do dissulfito
(metabissulfito de sódio);
Metabissulfito – mais simples, econômico e eficiente;
Esses compostos causam alergia.
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