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inspeção de pescado

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Inspeção de Pescado
1) O Batata é um peixe utilizado para fraude de pelo menos duas espécies de peixe. Quais são elas e como podem ser identificadas?
R.: As duas espécies mais comuns de serem fraudadas através do Batata são Namorado e Badejo. Quando cortados em filé, são diferenciados pela cor da carne, o Batata tem carne rósea e os outros dois carne branca.
2) Que peixes possibilitam fraudes a partir do Abrótea?
R.: A partir do Abrótea é possível fraudar Linguado, Congro Rosa, Pescadinha e Pescada.
3) Considerando-se o sistema APPCC dentro de uma indústria de pescado pode se considerar como seus objetivos, exceto:
Objetivos: controle da produção – matéria-prima, istalações e equipamentos, pessoal, metodologia de produção, controle laboratorial, registros e verificações dos mesmos.
a) Que seus produtos não ofereçam perigo à saúde publica (controle laboratorial)
b) Que seus produtos tenham padrões uniformes de identidade e qualidade (metodologia de produção)
c) Que seus produtos sejam elaborados, havendo perda de matéria prima. (O que?? Quem quer que hajam perdas de matérias prima??)
d) Que seus produtos sejam mais competitivos nos mercados internacional e nacional (tudo, afinal todos os parâmetros são realizados para que o produto seja de qualidade e consiga competir tanto no mercado interno como externo)
e) Que seus produtos obedeçam às legislações sanitárias nacionais e internacionais (idem à d)
4) Assegurar a inocuidade do alimento de origem animal com o desenvolvimento, implementação e gerenciamento de processos de análises de perigo constitui prática no sistema APPCC e deve ser adotada pelos estabelecimentos frigoríficos. É um principal sistema APPCC:
A primeira e principal responsabilidade da indústria é garantir a segurança dos alimentos 
a) Assegurar o cumprimento de todos os requisitos para a obtenção do certificado de controle total dos pontos críticos, emitido pelo MAPA
b) Identificar as ações corretivas a serem tomadas sempre que forem identificados desvios dos pontos críticos durante o procedimento de monitorização (as ações corretivas não são realizadas logo após a monitorização, se houver desvio dos PCC, o lote é descartado e medidas corretivas são realizadas durante a produção, acrescentando uma etapa para corrigir o que deu errado)
c) Fornecer os dados estatísticos de interesse na avaliação de produção, indústria, transporte e comércio, até o 10° dia útil de cada mês. 
d) Aplicar substâncias apropriadas para a desnaturação de produtos condenados, quando necessárias instalações para sua imediata transformação.
5) O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas próprias para o seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação nas indústrias os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica. Baseado na prevenção, otimização ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva, quais são seus princípios básicos:
São 7 os princípios básicos do APPCC: análise de perigos e medidas de controle correspondentes, identificações de pontos críticos de controle, estabelecimento dos limites críticos e limites de segurança para seu controle, estabelecimento dos procedimentos de monitorização dos limites críticos, caracterização das ações corretivas, caso haja um desvio dos limites críticos, verificação do sistema, registro dos dados e documentação.
a) Identificação de pontos críticos, procedimento de verificação, capacitação de pessoas, implantação e execução, registro dos resultados, monitorização, ações corretivas
b) Identificação do perigo, identificação do ponto crítico, análise de risco, verificação e monitorização, ação corretiva e ação preventiva.
c) Análise de risco, capacitação de pessoas, gerenciamento dos resultados, ação corretiva, ação preventiva, registro de resultados e monitorização.
d) Identificação do perigo, identificação do ponto crítico, estabelecimento do limite crítico, monitorização, ação corretiva, procedimentos de verificação, registro dos resultados.
6) De acordo com o RIISPOA e os regulamentos técnicos de identidade e qualidade que envolvem pescado, responda V ou F
(V) No processamento, os peixes salgados e/ou salgados secos devem ser embalados e armazenados em temperatura não superiores à 5°C
(V) A denominação genérica “PESCADO” inclui as algas marinhas e outras plantas e organismos aquáticos, desde que destinados à alimentação humana (Art. 438: A denominação genérica “PESCADO” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana – Parágrafo único: as normas previstas neste regulamento serão extensivas às algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana)
(F) O pescado de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado pode ser transformado em subprodutos comestíveis para a suplementação humana. (Pescado impróprio para o consumo humano: de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais; portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor; que apresente infestação muscular maciça por parasitos, que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor, tratado com antissépticos ou conservadores não aprovados pelo D.I.P.O.A.; provenientes de agua contaminada ou poluída; procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operação de pesca; em mau estado de conservação, quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco)
 (F) Os moluscos bivalves (marisco) e os cefalópodes devem ser expostos à venda vivos com as valvas fechadas e com retenção de água límpida e incolor nas conchas. (Somente os bivalves devem ser expostos desta maneira)
7) O que são os programas de autocontrole e qual é relação dos mesmos com os sistemas APPCC?
R.: Os Programas de Autocontrole são “ferramentas” que os estabelecimentos desenvolvem e aplicam para mostrar que estão tomando todos os cuidados possíveis para garantir a qualidade e inocuidade do produto final. Nesses programas os estabelecimentos são obrigados a gerar evidências de que prezam pela qualidade de seus produtos. Assim, rotineiramente, os funcionários que trabalham no setor de Controle de Qualidade, registram em planilhas todas as verificações que fazem durante o processo de produção que são disponibilizados para os serviços de inspeção feitos pelo MAPA.
Fazem parte dos Programas de Autocontrole:
- Manutenção das instalações e equipamentos industriais
- Vestiários e sanitários
- Iluminação e ventilação
- Água de abastecimento e residuais
- Controle integrado de pragas
- PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional)
- Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários
- POP´s (Procedimentos Operacionais Padrão)
- Controle de matéria-prima, ingredientes e material de embalagens
- Controle de temperatura
- Calibração e aferição de instrumentos de controle de processos
- APPCC (Avaliação do Programava de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
- Testes microbiológicos
- Certificação dos produtos exportados
Os sistemas APPCC se relacionam com os Programas de Autocontrole de forma complementar, afinal esses sistemas fazem parte dos Programas de Autocontrole, uma vez que para garantir a qualidade e inocuidade dos produtos finais é necessário que se controle de forma adequada os perigos e pontos críticos de seu processamento.

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