RESUMO - DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UNIDADES

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DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UNIDADES 
DE ALIMENTAÇÃO
I. FATORES INTERVENIENTES:
 Tipos e número de refeições servidas e seus diferentes horários;
 Padrão dos cardápios;
 Sistema de distribuição: centralizado /descentralizado (utensílios);
Modalidade do serviço: self-service / serviço à mesa;
 Sistema de higienização: 
- Descentralizado: exigência de copas de apoio
- Misto: restaurantes e copas
 Recursos físicos:
- Áreas grandes – fluxo da cozinha vs tempo
- Tipo de edificação: supervisão/transporte material
- Adequação das instalações (equipamentos)
 Nível de Tecnologia:
- Equipamentos
- Alimentos pré-elaborados
 Padrões e Normas de procedimentos:
- Normatização dos procedimentos
- Desempenho uniforme
- Padrão mais eficiente para produção
- Menor número de pessoal
 Política de recursos humanos:
- Valorização do funcionário
- Qualidade e quantidade de pessoal
 Jornada de Trabalho
- Jornada de trabalho, de acordo com a Constituição Brasileira, 
promulgada em 05/10/1988: 44 horas semanais;
- Nos casos de jornadas de trabalho que ultrapassem o máximo permitido 
por Lei, de 08 horas/dia, o excesso pode ser compensado por folgas;
- Todos os empregados tem direito, de acordo com a Constituição, a 
férias anuais, devendo nestes períodos serem substituídos.
 Tipos de Jornadas:
As jornadas diárias de trabalho podem ser definidas de acordo com a 
natureza dos serviço em:
 8 horas/dia, de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados, com folgas aos 
domingos, sem precisar de substitutos;
 8 horas/dia, de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados, com folgas aos 
domingos, requerendo substitutos de folgas;
 Carga horária semanal distribuída por igual em 06 dias da semana. Neste 
caso a folga poderá ser em um outro dia da semana, de preferência aos 
domingos. Neste caso, a substituição do funcionário de folga acarretará 
aumento no número de pessoal;
 12/36 horas (12 horas de trabalho/dia e folga por 36 horas = trabalha 12 
horas em um dia e folga no outro). Há necessidade de substituto de folga;
 12/60 (12 horas de trabalho/dia e folga por 60 horas = trabalha 12 horas 
em um dia e folga 2 dias e meio). Implica em um aumento maior do 
quadro de pessoal, visto que para cada funcionário de folga há 
necessidade de 02 substitutos nas folgas.
II. Dimensionamento para Coletividade Sadia (Unidades não 
hospitalares)
II.1 – Método minuto/refeição (Segundo Gandra, 1983)
O método para cálculo de pessoal para UAN deve ser baseado em 
minutos para produzir, higienizar e distribuir uma refeição, segundo a faixa 
relativa ao número de refeições servidas par dia. 
Tabela de aplicação de n minutos de acordo como nº de refeições 
servidas/dia:
Nº de refeições Nº de minutos
< 300 15’
300 – 500 15’-14’
500 – 700 14’-13’
700 – 1000 13’-10’
1000 – 1300 10’-09’
1300 – 2500 09’-08’
> 2500 07’
Onde: nº refeições/dia são consideradas as seguintes refeições: almoço, 
jantar e refeição noturna completa (ceia). Não leva em conta os lanches.
a) Indicador de Pessoal Fixo (IPF): 
 IPF = nº total de refeições servidas/dia x nº minutos
 Jornada de trabalho em min. 
Onde: 
- nº total de refeições servidas/dia = ∑ almoços, jantares e ceia
- nº minutos: varia de acordo com o nº de refeições servidas/dia. Entende-se 
como o tempo médio gasto para preparar e distribuir uma refeição, seguida 
de higienização.
- Jornada de trabalho em min: Entende-se por nº de horas diárias normais de 
trabalho x 60’.
b) Indicador de Período de Descanso (IPD):
Objetiva avaliar o nº máximo de períodos de descanso que um 
empregado substituto pode cobrir por ano.
 IPD = nº de dias do ano – (período de descanso) 
 Período de descanso
Onde:
- Período de descanso = ∑ dias de férias, folgas, feriados ou dias facultativos do 
ano
Observação: o período de descanso dependo do tipo de jornada de trabalho.
c) Indicador de Pessoal Substituto (IPS)
Objetiva determinar o nº total de pessoal substituto necessário para 
cobrir férias e folgas do pessoal fixo no ano.
IPS = IPF
 IPD
Onde: 
IPF = Indicador de Pessoal Fixo
IPD = Indicador de Período de Descanso
d) Taxa de Absenteísmo (TA)
Faz-se necessário acrescentar ao nº de Pessoal Fixo a Taxa de 
Absenteísmo (TA), para suprir a deficiência rotineira de pessoal.
Objetiva, portanto, avaliar o percentual de ausência diária do Pessoal 
Fixo por faltas, licenças e afastamentos.
É dado por:
TA = média diária de empregados ausentes x 100
 nº Pessoal Fixo (IPF)
Onde: 
 Média diária de funcionários ausentes = ∑ dias de falta + dias licença + dias de 
afastamento em um determinado período  período considerado (em dias);
Obs: não inclui férias e folgas na média diária de empregados ausentes
e) Indicador de Pessoal Total (IPT)
Objetiva avaliar o nº total de empregados necessários a uma UAN, 
exclusive os de lactário. 
É dado por:
IPT = IPF + IPS + TA (do IPF)
Onde: 
IPF = Indicador de Pessoal Fixo
IPS = Indicador de Pessoal Substituto
TA = Taxa de Absenteísmo
III. Unidades Hospitalares
III.1. Método de minuto/refeição (Gandra, 1983)
a) Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Objetiva avaliar o nº necessário de empregados para o trabalho de um 
dia: produção, distribuição (copas) e higienização (sem considerar férias 
e/ou folgas).
É dado por:
IPF = nº total de refeições servidas x 15’ 
 Jornada de trabalho em min
Onde:
- nº total de refeições servidas = ∑ desjejum + almoço + lanche + jantar + 
refeições noturnas;
- 15’ = tempo médio gasto para preparar e distribuir uma refeição e 
higienização (inclusive nas copas);
- Jornada de trabalho em minutos = nº horas diárias normais de trabalho x 
60’
Observações:
- O tempo médio de 15’ foi adotado por ser de uso universal nas condições 
de: Produção: centralizada e Distribuição e Higienização: descentralizada
- O IPF inclui o dimensionamento de Nutricionistas, exclusive as chefias;
- O dimensionamento de pessoal de lactário deverá ser feito em separado, 
considerando a legislação pertinente (RDC nº 50/ANVISA).
b) Indicador de Períodos de Descanso (IPD)
IPD = nº dias ao ano – (período de descando)
 Período de descanso
c) Indicador de Pessoal Substituto (IPS)
IPS = IPF
 IPD
d) Taxa de Absenteísmo (TA)
TA = média diária de empregados ausentes x 100
 nº Pessoal Fixo (IPF)
e) Indicador de Pessoal Total (IPT)
IPT = IPF + IPS + TA (do IPF)
Onde: 
IPF = Indicador de Pessoal Fixo
IPS = Indicador de Pessoal Substituto
TA = Taxa de Absenteísmo
Recomendações:
Qualquer acréscimo de produção, assim como as atividades inerentes ao 
lactário, necessitam de cálculo de pessoal adicional;
 Previsão do nº de Nutricionistas para Hospitais, excluído os de chefia:
Natureza do Hospital:
- Ensino e Pesquisa: 1 Nutricionista por cada 30-50 leitos;
- Geral: 1 Nutricionista por cada 50-75 leitos;
- Geral-Especializado: 1 Nutricionista por cada 75-100 leitos;
- Especializado: 1 Nutricionista por cada 200-300 leitos.
 De um modo geral, os índices utilizados para estimar o nº de funcionários 
do hospital variam entre 1,5 a 4 funcionários/leito;
Geralmente, os hospitais adotam a recomendação de 10 a 15% do 
número de funcionários totais do hospital para a UAN.
IV. Distribuição de Pessoal
 Baseado nas operações desenvolvidas na UAN/UAC:
- Administração: 5 a 15%
- Recebimento e Estocagem: 8%
- Preparo de Gêneros: 11%
- Cocção: 20%
- Lanche e Desjejum: 5%
- Cafeteria: 7%
- Copas de distribuição: 20%
- Lavagem de Louças, utensílios e higienização: 8%
- Serviço noturno: 6%
 Por turno:
- Desjejum e Almoço: 60%
- Jantar: 30%
- Refeição noturna: 10%
 Por área: 
- Armazenamento: 5%
- Pré-preparo e Preparo: 35%
- Distribuição: 40%
- Higienização: 20%