Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)

Prévia do material em texto

07/05/2022 10:25 Avaliação I - Individual
1/5
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:743617)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 46954564
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por
parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios,
Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio
(AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista
microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às
Boas Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma
variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no
cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes,
alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado
por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois
avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE 
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de
alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa
importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
07/05/2022 10:25 Avaliação I - Individual
2/5
ç p p ç , j
Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018 subdivide a área de
Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro segmentos. Sobre as atividades do Nutricionista no
segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada), associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Atividade obrigatória. II- Atividade complementar. 
( ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
( ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os
atualizados.
( ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
( ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários. 
( ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - II - II - I.
B II - I - I - I - II.
C I - I - II - I - II.
D II - II - I - II - I.
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios
para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por
preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código
a seguir:
I- Técnicas de cocção. II- Ricos em enxofre. III- Cores iguais. 
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo. 
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio. 
( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B I - III - II.
C II - I - III.
D III - II - I.
Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, idade
adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em
consideração. Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que
direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
3
4
5
07/05/2022 10:25 Avaliação I - Individual
3/5
A Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
B Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.
C Quantidade, variedade, adequação, higienização.
D Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode
solicitar a assunção de Responsabilidade Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas
(CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas:
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de
planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua
equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE 
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades
de alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no
cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos
alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia
entre as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens
a seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal. II- Escolha das carnes (prato principal). 
III- Programar as preparações dos pratos base. IV- Escolha as saladas. 
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo. VI- Escolha a sobremesa e bebida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - V - I - III - IV - VI.
B I - IV - III - II - VI - V.
C VI - III - II - IV - I - V.
D V - IV - II - VI - III - I.
6
7
07/05/2022 10:25 Avaliação I - Individual
4/5
O Nutricionista é responsável pelo trabalho técnico e administrativo, ou seja, trabalho de gerenciar as
UANs/UPRs no ponto de vista nutricional, higiênico-sanitário e de acordo com os hábitos
alimentares de seus clientes. Para a condução de uma cozinha saudável, é necessário basear-se em
alguns “mandamentos”: Sobre esses mandamentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas:
( ) Escolher sempre o fornecedor com o menor preço confiando na garantia do produto e no
vendedor, sem necessidade de visita técnica prévia.
( ) Usar alimentos do estoque para evitar desperdício, mesmo que desconheça o prazo de validade. 
( ) Ter equipamentos adequados, bem dimensionados, em número suficiente e em bom estado de
conservação.
( ) Elaborar cardápios mais atrativos e com baixo custo, priorizando as preferências do cliente e a
qualidade nutricional.
( ) Preocupar-se exclusivamente com a produção de refeições, quem deve preocupar-se inteiramente
com o destino dos resíduos e os gastos com água e luz é a empresa ou o cliente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V - F.
B V - F - V - F - V.
C F - V - V - F - F.
D V - V - F - F - F.
Planejamento,elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que
atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim
de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações
atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta
diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas
à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e
adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
8
9
10
07/05/2022 10:25 Avaliação I - Individual
5/5
( ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e
centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
( ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como
órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor
forma possível.
( ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B F - F - V.
C F - V - F.
D V - V - F.
Imprimir