Projetos e Instalações de UAN

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Qtd. de Questões10 
Acertos/Erros10/0 
Nota10,00 
1 
O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do estabelecimento para 
que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção coerente, sem ociosidade de 
equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos estressantes, sem inadequações na iluminação, 
ventilação ou na temperatura, proporcionando uma qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade 
higiênico-sanitárias em custos elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN), classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, impermeabilidade, resistência 
ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de 
roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro dispositivo adequado. 
( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as paredes devem ser 
lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos equipamentos e 
dos móveis. 
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a proporcionar maior facilidade 
de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições de ventilação. 
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo seja linear, com 
cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - F - V - V - F. 
B 
F - F - F - F - V. 
C 
F - V - V - F - F. 
D 
V - V - V - V - F. 
2 
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser 
seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao 
consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, 
restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que 
possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças 
a seguir: 
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente. 
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a substituição 
de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças. 
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por excesso 
de iluminação. 
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa resfriá-lo. 
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As sentenças II, III e V estão corretas. 
B 
As sentenças II, IV e V estão corretas. 
C 
As sentenças I e III estão corretas. 
D 
As sentenças I, II e IV estão corretas. 
3 
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam a 
qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a ambiência em UAN, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Ruído. 
II- Ventilação. 
III- Iluminação. 
( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas também auxiliam. 
( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos das paredes, o 
que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos equipamentos por mais 
modernos e silenciosos. 
( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e mental aos 
colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das atividades. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
II - III - I. 
B 
II - I - III. 
C 
I - II - III. 
D 
III - II - I. 
4 
Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que visem minimizar 
o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da sustentabilidade. Com relação à 
sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de produção de lixo 
em toda a sua cadeia de produção. 
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor quantidade 
possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos. 
( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo total. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - F - V. 
B 
F - F - V. 
C 
V - V - F. 
D 
F - V - F. 
5 
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte influência no 
comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma boa visibilidade. 
B 
Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, 
considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². 
C 
Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à existência de raios 
ultravioletas. 
D 
Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de processamento, 
considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m². 
6 
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe multiprofissional 
responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ciente 
das suas atribuições referentes ao planejamento físico-funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos, o nutricionista começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as 
seguintes portarias e resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam 
da qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir: 
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas 
práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para 
a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as Boas Práticas de Fabricação. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 
As sentenças II e III estão corretas. 
B 
As sentenças I e III estão corretas. 
C 
Somente a sentença III está correta. 
D 
Somente a sentença II está correta. 
7 
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação complexa que envolve, 
além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração geométrica e projeto arquitetônicoque 
forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional melhor disposição 
dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de produção. 
( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos recursos humanos e 
materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparo e distribuição das 
refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e psicológico ao trabalhador; facilitar as 
operações de manutenção e higienização e contribuir para a satisfação dos clientes. 
( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem 
ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes que podem 
provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas (exemplo: material de 
limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do trabalhador nem a qualidade da produção de 
alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - V - V - F. 
B 
F - V - F - F. 
C 
F - F - V - F. 
D 
V - F - F - V. 
8 
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir a qualidade 
do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e 
Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as 
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de 
forma a evitar a contaminação cruzada" (BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe 
os itens, utilizando os códigos a seguir: 
I- Área de higienização de utensílios. 
II- Área de preparo dos alimentos. 
III- Área de depósito do lixo. 
IV- Área de pré-preparo dos alimentos. 
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, descongelamento, 
resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização. 
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer risco aos que 
já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação com a área de distribuição. 
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e lavável, deve 
ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em contêineres, este deve ser 
fechado e lavado diariamente. 
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão tenha acesso 
pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, pois o calor excessivo compromete 
o funcionamento dos equipamentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setemvro 
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 2021. 
A 
I - IV - III - II. 
B 
I - IV - II - III. 
C 
IV - II - III - I. 
D 
IV - I - III - II. 
9 
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente planejadas, 
executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, garantindo a produção de uma 
alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os aspectos. Com relação às UAN, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para abastecimento e descarte 
de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação. 
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos e mamadeiras, 
já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário. 
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de uma vez e meia a 
duas vezes a largura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
F - F - V. 
B 
V - V - F. 
C 
F - V - F. 
D 
V - F - V. 
10 
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo uma 
operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-preparo, confeitaria, 
cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de 
administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas. 
B 
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores, 
planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, dimensionamento e aquisição de equipamentos, 
móveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico. 
C 
Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos espaços de circulação, 
objetos e móveis. 
D 
O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que os diferentes 
setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.