Lista de Exercício de Gestão - respondida

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: GESTÃO DE UAC I 
Prof.: Jefferson Barros 
 
 
LISTA DE EXERCÍCIOS 
 
 
✓ Dimensionamento de Área para UAN: 
 
1) Calcule a área total e a setorização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
para 800 comensais utilizando o método de Lanzillotti, considerando o padrão do 
cardápio do tipo médio e a distribuição percentual por setorização: Estocagem 
(12%), Preparo (20%), Higiene e Limpeza (8%), Distribuição (48%) e 
Administração/Segurança (12%)? 
 
Pelo Método Lanzillotti: 
Para 800 refeições → 0,70m² / comensal 
A = nº refeições x 0,70 = 
A = 560m² 
 
- Cardápio Padrão médio: + 5% 
At = A + 5% = At = 560 + 5% = At = 588m² 
 
- Distribuição por setorização: 
Área de Estocagem = At x 12% = 588m² x 12% = 70,56m² 
Área de Preparo = At x 20% = 588m² x 20% = 117,6m² 
Área de Higiene e Limpeza = At x 8% = 47,04m² 
Área de Distribuição de refeições = At x 48% = 282, 24m² 
Área da Administração/Segurança = At x 12% = 70,56m² 
 
2) Calcule a área total de uma UAN pelo método da Legislação de Segurança e 
Medicina do Trabalho – NR 24, sabendo-se que o maior turno tem 240 comensais? 
 
Recomendação MTE – NR 24: 
240 comensais x 1 = 80 comensais 
 3 
Área do Refeitório (Padrão): 
1m² ___________ 1 comensal Área Refeitório (Ar) = 80m² 
 X ___________ 80 comensais 
 
Setores: 
- Área da cozinha (Ac) = Ar x 35% = Ac = 28m² 
- Área do depósito (Ad) = Ar x 20% = Ad = 16m² 
Área total (At) = Ar + Ac + Ad = 124m² 
 
3) Calcule a área total de uma UAN hospitalar de médio porte que fornece 300 
desjejuns, 300 almoços e 250 jantares, utilizando o método do Ministério da Saúde 
(RDC 50/2002)? 
Considere as seguintes recomendações: 
- De 201 a 400 refeições/turno = 0,30m²/refeição 
- Refeitório: 1,0m²/comensal (Maior turno) 
- Área mínima para lavagem e guarda de panelas (Ap): 3,0m² 
- Área mínima para recepção, lavagem e guarda de carrinhos (Acr): 3,0m² 
- Copa de apoio (Aca): 2,6m² 
Total de refeições servidas/dia = 850 
Área da cozinha (exceto refeitório) = 850 ref. x 0,30m² = Ac = 255m² 
 
Setorização: 
Área do refeitório = 1,0m² x 300 comensais = 300m² 
 
Área Total (At) = Ac + Ar + Ap + Acr + Aca = 255 + 300 + 3 + 3 + 2,6 = 
At = 563,6m² 
 
4) Calcule a área total da UAN de uma Indústria (coletividade sadia) pelos métodos 
da CLT e Lanzillotti (Recomendação: 0,60m²/pessoa) que fornece 1000 refeições/dia, 
tendo o maior turno com 510 refeições e padrão de cardápio médio? 
✓ Método CLT/MT: 
Área refeitório (Ar) = 510 x 1 = 170m² 
 3 
 
Setorização: 
- Área Cozinha (Ac) = Ar x 35% = 170 x 35% = 59,5m² 
- Área Depósito gêneros (Ad) = Ar x 20% = 170 x 20% = 34m² 
 
Área Total (At) = Ar + Ac + Ad = 170 + 59,5 + 34 = At = 263,5 
 
✓ Método Lanzillotti: 
Área total (At) = (nº ref x m²/comensal) + padrão cardápio 
At = (1000 x 0,60) + 5% 
At = 600m² + 5% 
At = 630m² 
 
 
 
 
✓ Dimensionamento de Equipamentos para UAN: 
 
1) Calcule a quantidade máxima de arroz cru que um caldeirão de 300L poderá 
suportar? 
Dados: 
- Fcç = 2,20 
- Câmara de ar = 10% 
Vmáx = Vequip. – 10% 
Vmáx = 300L – (30L) 
Vmáx. = 270 litros (Capacidade máxima disponível para o alimento pronto) 
 
2) Baseando-se nos dados do exercício anterior, calcule o peso final da preparação 
(arroz), para 980 comensais, com um per capita de 60g e analise se o caldeirão 
acima comporta este volume? 
Volume final da preparação (Vp) = per capita cru x Fcç x nº de comensais 
Vp = 60 x 2,20 x 980 
Vp = 129.360 g ≈ 130 kg (volume do arroz cozido) 
 
✓ Capacidade Utilização do caldeirão (Cut): 
Cut = Vp – 10% = 130Kg - 10% 
Cut. = 117 L 
 
✓ Quantidade de alimento cru a ser preparado (arroz cru): 
Quant. Alimento cru = Cut ÷ Fcç 
Quant. Alimento cru = 117 ÷ 2,20  53,18 kg de arroz cru 
 
Isto significa que podemos cozinha aproximadamente 53 kg de arroz cru em um 
caldeirão de 300 litros. 
 
3) O nutricionista de um U.A necessita comprar um caldeirão que comporte 
arroz para 1.000 comensais. Qual a capacidade para este caldeirão? 
Dados: 
Fator de cocção = 2,20 
Câmara de ar = 10% 
Per capita = 80 g 
 
Peso final da preparação = Per capita x Fcç x Nº de comensais 
Peso final da preparação = 80 g x 2,20 x 1000 
Peso final da preparação = 176 Kg (arroz cozido) (Volume do alimento) 
176 + 10% = 193,6 ≈ 194 litros (capacidade do caldeirão) 
 
 
 
 
4) Um caldeirão com 90 cm de diâmetro interno e com uma profundidade igual a 
48,5 cm, qual o seu volume? 
Dados: 
D = 90 cm 
h = 48,5 cm 
R = 90/2 = 45 cm 
 
Dado: 
1 cm³ = 1 mL 
 
V = π . R² . h 
V = 3,14 x 45² x 48,5 
V = 3,14 x 2025 x 48,5 
V = 308.387,25 cm³ 
 
Logo: V = 308.387,25 mL ≈ 308,5 litros 
 
5)Um recipiente cilíndrico com 30cm de diâmetro e 90cm de altura deve ser 
posicionado para transportar o suco preparado até uma determinada área da 
distribuição, devendo atender 250 comensais com uma porção de 200ml. Qual seria 
a altura no interior do recipiente para o atendimento previsto? 
Resposta: 
V = π . R² . h 
V = 3,14 x (15) ² x 90 
V = 63585 cm³ = 63, 585L 
 
Se: 
1 comensal ------------ 200ml 
250 comensais -------- x 
 X = 50000ml = 50 L 
 
Então: 
63,58L ------------ 90cm (altura) 
 50L ------------ X 
 X = 70,86cm 
 
 
 
 
6) Calcule a capacidade de um caldeirão para preparar o arroz, sendo per capita 
80g, fator de cocção 3 e o número de refeições de 200? 
 
Resposta: 
Peso final da Preparação: 
V = nº ref. x per capita x Fcç 
V = 200 x 80 x 3 
 
V= 48000g = 48 kg 
 
 
Capacidade do caldeirão = V prep + 10% 
Capacidade do caldeirão = 48kg + 10% = 52,8Lt 
 
7) Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25 cm. A 
preparação representa 123 kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão 
necessárias para acomodar a preparação? 
 
V recicpiente = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ 
V recipiente = 30 x 40 x 25 = 30.000 cm³ = 30.000 mL = 30 litros (V rec) 
 
Preparação: M = 123 kg 
D = 0,89 
V = ? 
 
V = M = 123 = 138 kg 
 D 0,89 
 
nº cubas = V preparação ÷ V rec = 138 / 30 
nº cubas = 5 cubas 
 
8) Considerando uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 
14,5 Kg de galinha em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para 
assar 300 Kg em 3 horas? 
25’ ------ 14,5 Kg 
180’ ------- X 
X = 104,4 Kg 
 
104,4 Kg - 1 câmara 
300 Kg - X câmaras 
X = 3 câmaras 
 
Deste modo, o forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300 Kg de galinha em 
3 horas. 
 
✓ Dimensionamento de Pessoal para UAN: 
 
1) Para um serviço de alimentação de um Hospital de Ensino, com 500 leitos e 
fornecendo 1800 ref./dia responda: 
 
a) Qual o número total de funcionários que devem ser contratados para uma jornada 
de trabalho de 8 horas, com folgas aos domingos? 
 
b) Qual a previsão do número de nutricionistas a serem contratados? 
 
Resposta: 
a) 
Dados: 
J.T = 8h/dia 
Folgas aos domingos 
1800 refeições 
 
IPF = nº ref. x 15’ = 1800 x 15’ = 27000 = 56,25  56 empregados fixos 
 J.T x 60’ 8 x 60’ 480 
 
Período de descanso (PD): 
- Férias = 30 dias 
- Folgas = 48 dias 
- Feriados = 12 dias 
PD = 90 dias 
 
IPD = nº dias do ano – PD 
 PD 
 
IPD = 365 – 90 = 3,05 período de descanso que um empregado substituto poderá 
 90 cobrir no ano 
 
IPS = IPF = 56 / 3,05 = 18,36 ou 18 empregados substitutos 
 IPD 
 
IPT = IPF + IPS 
IPT = 56 + 18 = 74 funcionários totais 
 
B) 
Padrão: 1 nutricionista------------ 30 leitos 1 nutr----------50 leitos 
 X nutri. --------------500 Leitos X nutri--------500 leitos 
 X= 10nutricionsitas X = 16,67  17 nutric. 
 
 
 
2) Determinada UAN de um Hospital serve em média 1000 refeições por dia e seu 
quadro de pessoal, 50% tem uma jornada de 8 horas/dia e 50% tem jornada de 
trabalho de 12/36 horas, responda: 
 
a) Quantos funcionários totais deverão ser contratados para esse serviço? 
 
 
b) Se a jornada de trabalho passasse a ser de 12/60 h, quantos funcionários seriam 
necessários? 
a) J.T : 50% - 8h/dia 
50% - 12h/dia 
 
J.T média = 8 + 12 = 10h 
 2 
 
IPF = 1000 x 15’ / J.T med x 60’ = 15000 / 600 
IPF = 25 empregados fixos 
 
50% = 12 empregados fixos com J.T de 8h/dia (IPF para 8h/dia) 
50% = 13 empregados fixos com J.T de 12/36h (IPF para 12/36h) 
 
 
Período de descanso (PD) para 12/36h: Período de descanso (PD) para 8h/dia: 
- Férias = 30 dias 
- Folgas = 168 dias 
- Feriados = 0 dias 
PD = 198 dias 
- Férias = 30 dias 
- Folgas = 48 dias 
- Feriados = 12 dias 
PD = 90 dias 
 
Para: Jornada 12/36h: Para: Jornada 8h/dia: 
IPD1 = 365-198 / 198 IPD2 = 365 – 90 / 90 
IPD1 = 0,84 período de descanso que IPD2 = 3,05 períodos de descanso 
 o empregado substituto poderá que o empregado subst. 
 cobrir no ano poderá cobrir no ano 
 
Para JT 12/36h: Para J.T 8h/dia: 
IPS1 = IPF / IPD1 IPS2 = IPF / IPD2 
 
IPS = 13 / 0,84 IPS = 12 / 3,05 
IPS 1= 15,47  15 empregados subst. IPS 2= 3,93  4 empregados subst 
 
IPT = IPF + IPS 1 + IPS 2 
IPT = 25 + 15 + 4 
IPT = 44 empregados 
 
 
b) J.T de 12/60h 
Período de Descanso (PD): 
- Férias = 30 dias 
- Folgas = 223 dias 
- Feriados = 0 dias 
PD = 253 dias 
 
- IPF = nº ref. x 15’ 
 J.T x 60’ 
 
IPF = 1000 x 15’ / 12 x 60’ = 15000 / 720 = 
IPF = 20,83  21 empregados fixos 
 
 
- IPD = nº dias do ano – PD 
 PD 
 
IPD = 365 – 253 = 0,44 período de descanso que um empregado subst. poderá 
 253 cobrir no ano. 
 
 
- IPS = IPF = 21 = 47,72 ou 48 empregados substitutos 
 IPD 0,44 
 
 
- IPT = IPF + IPS 
IPT = 21 + 48 = 69 empregados totais 
 
3) Calcule o número de pessoal total da UAN de uma empresa que funciona todos os 
dias da semana e sua equipe tem 50% em uma jornada de trabalho de 8h/d, 25% 
tem uma jornada de 12/36h e 25% tem jornada de 12/60h, para preparar, 
distribuir e higienizar 1000 refeições diariamente? 
 
Respostas: 
Jornadas: Média ponderada: 
- 50% = 8h/dia 50% x 8 = 400 
- 25% = 12/36h 25% x 12 = 300 
- 25% = 12/60h 25% x 12 = 300 
 Total = 1000 ÷ 100 = 10h 
 
 
IPF = 1000 x 15’ = 15000 = IPF = 25 empregados fixos 
 10 x 60’ 600 
 
 
Distribuição IPF por Jornada de Trabalho: 
- 50% = 13 empregados com 8h/dia 
- 25% = 6 empregados com 12/36h 
- 25% = 6 empregados com 12/60h 
 
 
Período de descanso p/ 8h/dia: 
- Férias = 30 dias 
- Folgas = 48 dias 
- Feriados = 12 dias 
PD = 90 dias 
 
IPD = 365 – 90 = 3,05 período de descanso que um empregado substituto poderá 
 90 cobrir no ano 
 
- IPS1 = IPF = 13 = 4,26 ou 4,0 empregados substitutos 
 IPD 3,05 
 
Período de descanso p/ 12/60h: 
- Férias = 30 dias 
- Folgas = 233 dias 
- Feriados = 0 dias 
PD = 253 dias 
 
IPD = 365 – 253 = 0,44 período de descanso que um empregado substituto poderá 
 253 cobrir no ano 
 
- IPS2 = IPF = 6 = 14 empregados substitutos 
 IPD 0,44 
 
Período de descanso de 12/36h: 
- Férias = 30 dias 
- Folgas = 168 dias 
- Feriados = 0 dias 
PD = 198 dias 
 
IPD = 365 – 198 = 0,84 período de descanso que um empregado substituto poderá 
 198 cobrir no ano 
 
- IPS 3= IPF = 6 = 7,14 ou 7,0 empregados substitutos 
 IPD 0,84 
 
IPT = IPF + (IPS1 + IPS2 + IPS3) 
IPT = 25 + (4 + 14 + 7) 
IPT = 50 empregados totais