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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
As fraudes por alteração podem ocorrer por meio mudanças enzimáticas, microbianas, químicas, físicas e:
(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a
sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo
humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade
determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se
denomina como este, sem sê-lo.
BROMATOLOGIA
Lupa Calc.
 
 
DGT0948_202009433091_TEMAS 
 
Aluno: ANA CAROLINA DA SILVA RANGEL LAURINDO Matr.: 202009433091
Disc.: BROMATOLOGIA 2022.2 - F (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para
sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
 
 
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
 
1.
Nunca mudam os PIQs dos alimentos.
Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio
desses alimentos, mesmo sob o conhecimento de que estão alterados.
Sempre são provocadas propositalmente.
Como podem ocorrer independentemente da ação de indivíduos, o que é considerado fraude é o comércio
desses alimentos, mesmo sob o desconhecimento de que estão alterados.
Nunca são provocadas propositalmente, não configurando uma fraude.
Data Resp.: 02/09/2022 21:42:58
 
Explicação:
As fraudes por alteração ocorrem, muitas vezes, sem a necessidade da atuação dos indivíduos, podendo
acontecer uma reação enzimática que descaracterize o alimento, por exemplo. No entanto, é considerado fraude o
fato de o alimento que apresenta alteração ser comercializado ignorando essas características, podendo ser
prejudicial à saúde e segurança do consumidor. Dessa forma, não é possível afirmar que não são consideradas
uma fraude, mesmo que não sejam provocadas propositalmente. Além disso, as alterações mudam o padrão de
identidade e qualidade dos alimentos.
 
 
 
 
2.
javascript:voltar();
javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a
opção INCORRETA.
Todas são verdadeiras.
Apenas I e III são verdadeiras.
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas I e II são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Data Resp.: 02/09/2022 21:43:13
 
Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são
aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou
inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais,
químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
 
 
 
 
 
 
02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
 
3.
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso,
exato e prático.
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a
estabilidade, qualidade e composição do alimento.
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas
possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado
na remoção de água por aquecimento.
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de
hidratação presentes no alimento.
Data Resp.: 02/09/2022 21:43:28
 
Explicação:
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está
relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise
de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma relação
correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método de
secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de
água por aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o
conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas
possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e a
perecibilidade do alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade,
porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos
métodos de determinação da umidade.
 
 
 
 
4.
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma
proteína.
Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio
de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos.
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido
na amostra.
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em
três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação.
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em
insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de
doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou fibras em 
diferentes países, tendo recebido muita atenção recentemente devido ao seu efeito sobre a flora intestinal.
A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação.
Data Resp.: 02/09/2022 21:43:38
 
Explicação:
O método de determinação de proteínas tem por base o descrito na alternativa ''Os métodos para determinação
de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.'' Ele consiste em 3
etapas principais, como descrito na alternativa ''O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais
utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e,por
último a titulação''. O valor obtido é convertido em proteínas como descriminado na alternativa ''Na determinação
de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator
específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos'', utilizando um fator
mencionado na alternativa ''O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de
nitrogênio da molécula de uma proteína.'' Desse modo, a alternativa ''O método de determinação de proteínas
totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação,
depois a digestão e, por último a titulação'' está errada por colocar a destilação antes da digestão na ordem das
principais etapas do processo de determinação do teor de proteínas.
 
 
 
 
 
 
02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
 
5.
Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
Nenhuma afirmativa está correta.
Todas as afirmativas estão corretas.
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
Está correta a afirmativa II, apenas.
Data Resp.: 02/09/2022 21:45:18
 
Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se
sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário
enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
 
 
 
 
6.
Xilose
L-manopiranose
Frutose
Galactose
Manose
Data Resp.: 02/09/2022 21:45:25
 
Explicação:
A inulina e a oligofrutose são oligossacarídeos com aproximadamente 3 a 20 monossacarídeos na sua composição
do tipo frutose. As alternativas com xilose e a galactose estão erradas, pois são monossacarídeos, mas não
formam a inulina. Já manose é um dissacarídeo, portanto consiste em uma resposta errada, assim como a
alternativa com L-manopiranose, que também consiste em uma manose cristalizada.
 
 
Diversos tipos de alterações podem ocorrer nos alimentos lipídicos, entretanto, é possível destacar a (1) oxidação, a
(2) hidrólise e a (3) polimerização.
Em relação a essas alterações, assinale a afirmativa correta.
(COSEAC/ UFF/2015)
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica
é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e
apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão
apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e
extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
 
 
 
 
02928LIPÍDIOS
 
7.
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e
é exclusivamente de natureza microbiana; (3) pode ocorrer somente em baixas temperaturas. 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e
é exclusivamente de natureza química ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas.
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e
é exclusivamente de natureza autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e
é exclusivamente de natureza microbiana ou autolítica; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
(1) É uma reação que pode ocorrer pela presença de radicais livres; (2) pode ocorrer em baixas temperaturas e
é de natureza autolítica, microbiana ou química; (3) pode ocorrer somente em altas temperaturas. 
Data Resp.: 02/09/2022 21:45:37
 
Explicação:
A reação de oxidação pode ocorrer quando há presença de radicais livres que induzem a reação, a alteração por
hidrólise lipídica não necessita de altas temperaturas, podendo ser de origem microbiana, autolítica ou química e,
por fim, a alteração por polimerização ocorre em temperaturas muito altas, geralmente entre 200 °C e 300 °C,
respectivamente.
 
 
 
 
 
 
02840UMIDADE, PH E CINZAS
 
8.
0,30% RMF.
0,15% RMF.
0,20% RMF.
0,10% RMF.
0,25% RMF.
Data Resp.: 02/09/2022 21:45:51
 
Explicação:
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra já que
esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água.
 
 
 
 
9.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do
alimento.
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no
alimento. 
Data Resp.: 02/09/2022 21:45:59
 
As proteínas são macronutrientes que desempenham diversas funções importantes do nosso organismo. São
formadas por 20 aminoácidos ligados por ligações peptídicas. Marque a alternativa correta que classifica os
aminoácidos de acordo com a capacidade de síntese do organismo.
Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o
pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a
umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento
microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente
os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
 
 
 
 
 
 
PE2110975PROTEÍNAS
 
10.
Não é necessário consumir os aminoácidos não essenciais através da alimentação, pois o nosso corpo já
sintetiza.
O que diferencia os aminoácidos essenciais e os não essenciais são as funções que desempenham no nosso
organismo.
Proteína de alto valor biológico são aquelas que tem todos os 20 tipos de aminoácidos.
Aminoácidos essenciais são conhecidos também como aminoácidos limitantes.
Aminoácidos essenciais são aqueles que o nosso organismo consegue produzir em quantidades adequadas.
Data Resp.: 02/09/2022 21:46:11
 
Explicação:
É necessario saber quais aminoácidos precisamos consumir através da alimentação para poder criar planos
dietéticos adequados, para que não ocorra deficiência desse nutriente no organismo, causando consequências na
saúde em geral. 
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 02/09/2022 21:40:54.