bromatologia aol2

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
1/1 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da 
amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão 
de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que 
apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 
 
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1. 
1,24±0,20% (m/m) 
2. 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta correta 
3. 
1,44±0,37% (m/m) 
4. 
1,24±0,20% (m/m) 
5. 
1,34±0,17% (m/m) 
2. Pergunta 2 
1/1 
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita 
realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 
grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. 
A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. 
Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra? 
 
Tabela Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de 
hamburguer de carne bovina. 
 
 
 
 
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação: 
 
 
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1. 
27,47. 
Resposta correta 
2. 
27,53 0,32. 
3. 
28,35 0,30. 
4. 
27,77 0,32. 
5. 
27,77 0,30. 
3. Pergunta 3 
1/1 
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na indústria de alimentos, o 
amido é utilizado em presença de água para gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, 
assinale a alternativa correta: 
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1. 
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina é linear. 
2. 
Os amidos modificados são amidos utilizados na indústria alimentícia para gerar sinérese. 
3. 
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura do carboidrato e precipitação. 
4. 
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram desenvolvidos os amidos primários. 
5. 
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e ocorre antes de sinérese. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
1/1 
O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de 
qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture 
Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de 
definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade 
dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta: 
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1. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos. 
2. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento. 
3. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como 
cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução. 
Resposta correta 
4. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em 
temperatura elevada. 
5. 
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de 
rancificação. 
5. Pergunta 5 
1/1 
Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e 
verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas 
geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos 
(polissacarídeos) e se refere a: 
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1. 
Desnaturação. 
2. 
Geleificação. 
Resposta correta 
3. 
Sinérese. 
4. 
Emulsificação. 
5. 
Higroscopicidade. 
6. Pergunta 6 
1/1 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, 
entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta correta 
2. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
3. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de 
cultura para os microrganismos. 
4. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos. 
5. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
7. Pergunta 7 
1/1 
Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos 
alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são 
frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações: 
 
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas 
apresenta odor desagradável (odor de “velho”). 
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação. 
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela 
resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a 
sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada. 
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na 
emulsificação dos produtos. 
 
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente): 
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1. 
Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade. 
2. 
Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten. 
3. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade. 
4. 
Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten. 
Resposta correta 
5. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade. 
8. Pergunta 8 
1/1 
Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e 
encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos 
alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da 
gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que: 
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1. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos 
ácidos graxos. 
2. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos 
triglicerídeos. 
3. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura 
ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida. 
Resposta correta 
4. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, 
sendo apenas o acaso. 
5. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma 
sólida à temperatura ambiente. 
9. Pergunta 9 
1/1 
A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o 
técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a 
análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, 
carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade 
desse produto: 
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1. 
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais 
análises. 
2. 
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura 
de 70°C. 
Resposta correta 
3. 
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração. 
4. 
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito. 
5. 
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento. 
10. Pergunta 10 
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Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de 
remover interferentes,os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme 
alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o 
principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
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1. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry 
2. 
Método de Bye-binding 
3. 
Método de Dumas 
4. 
Método do reagente de Fehling 
Resposta correta 
5. 
Método de biureto