Região Nordeste

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Cozinha Regional Brasileira
Chef Paulo Verissimo
Região Nordeste
Recôncavo Baiano
 O colorido da Bahia lembra a África, até mesmo na raça, pois é aí
que vive o maior número de afro descendentes do Brasil. A mulata
e a morena jambo são seu símbolo. E o poder feminino tem como
ícone a figura matriarcal da baiana, que comanda a cozinha e é “a
guardiã da memória, das receitas e do jeito de fazer, oferecer e de
apreciar a alegria de quem come, repete e fica imaginando,
querendo mais...”, segundo Gregório de Matos.
 O Recôncavo Baiano desenvolveu uma identidade própria e ímpar,
incluindo a rica culinária. A região ao redor da baía de Todos os
Santos foi um grande centro de cultivo de tabaco e cana-de-açúcar
no período colonial. É onde estão Cachoeira e Santo Amaro, onde
há festas e comidas típicas muito particulares e de forte
sincretismo religioso.
 O Recôncavo baiano é a região geográfica localizada em torno da
Baía de Todos os Santos, abrangendo a Região Metropolitana de
Salvador.
 As cidades que compõem o Recôncavo Baiano são Conceição do
Almeida, Sapeaçu, Cruz das Almas, Santo Antônio de Jesus,
Salinas da Margarida, Muniz Ferreira, Nazaré, São Felipe, Dom
Macedo Costa, Governador Mangabeira, Muritiba, Cachoeira, São
Félix, Maragojipe, Santo Amaro, Saubara, Conceição do Jacuípe,
Terra Nova, Amélia Rodrigues, Laje,Teodoro Sampaio, Candeias,
Simões Filho, Salvador, São Francisco do Conde e São Sebastião
do Passé.
 Recôncavo baiano
 Dos negros iorubas e bantos veio o uso do dendezeiro, do feijão-
guando, do leite de coco, de galinha d’angola. O acaçá veio da
Nigéria e do Daomé (atual Benin). Os coqueirais e os dendezeiros
foram trazidos da África e se incorporaram tanto à paisagem
quanto à cultura.
 Coco, dendê e pimenta-malagueta formam o trio de temperos
básicos dessa culinária e o diferencial entre outras cozinhas
nordestinas.
 Desde o século 16, chegavam à Bahia levas de escravos de
diversas regiões da África. Uma vez vendidas nos pregões que
aconteciam na área onde hoje é o Mercado Modelo, as negras
eram levadas até a cozinha da casa grande, onde conheciam o
açúcar, o sal, alho, limão, arroz, as carnes de boi e galinha,
apreciadas pelas senhoras, além do milho e do feijão, já
consumido pelos índios. Em contrapartida, apresentavam ao
paladar lusitano o gengibre, o inhame e receitas que aproveitavam
ingredientes como amendoim e banana.
 Vivendo na cozinha, elas começaram a adaptar as comidas de
Orixá ao gosto dos patrões e a misturar os ingredientes
disponíveis.
 A baiana do acarajé (ou
simplesmente baiana) é como
são chamadas as mulheres que
se dedicam à profissão de
vendedora de acarajé e outras
iguarias da culinária baiana.
 Mulheres batalhadoras que
com muita luta conseguiram a
regularização da profissão
junto aos poderes públicos.
Inclusive, a padronização de
indumentária e tabuleiro,
zelando principalmente pela
higiene na preparação e
manuseio do alimento.
 Amendoim: O amendoim é
uma planta originária da
América do Sul (Brasil e
países fronteiriços: Paraguai,
Bolívia e norte da Argentina).
 De herança portuguesa, está
presente em muitos pratos
doces ou salgados da região.
 Azeite-de-dendê: Ou azeite-de-dendém
ou óleo de palma é um azeite popular
nas culinárias brasileira e angolana e,
também, no candomblé. É produzido a
partir do fruto da palmeira conhecida
como Dendezeiro. Em Angola, é usado
na preparação da moamba de galinha.
 Foi introduzido no continente americano
a partir do século XVI, coincidindo com o
início do tráfico de escravos entre a
África e o Brasil.
 Cacau: Originário da America
Central e do Brasil, encontrou na
Bahia solo e clima favoráveis. Onde
concentram-se 80% da produção
nacional. Das sementes é feito o
chocolate e da polpa suco e
vinagre.
 Castanha de caju: O caju é
fruto brasileiro, sua castanha é
usada em receitas doces e
salgadas.
 Malagueta: Os primeiros europeus a
ter contato com esta pimenta foram
os membros da tripulação de
Colombo quando desembarcaram
pela primeira vez na região das
Caraíbas.
 Além de ser muito apreciada pelos
antigos habitantes das Américas, era
também utilizada como corante
natural e, sobretudo, como
medicamento.
 Coentro: As folhas são
usadas frescas em inúmeros
pratos, principalmente nas
moquecas, em que é
ingrediente indispensável. É
originário do Oriente Médio e
do sul da Europa.
 Coco: Originário da Índia, de
polpa branca é feito o leite de
coco e também doces típicos,
como a cocada e o quindim.
 Feijão-fradinho: Sua origem é
obscura, ainda que se acredite que
seja originária da África Tropical,
de onde se dispersou para outras
regiões com clima semelhante,
como a Índia.
 Chegou ao Brasil junto com os
escravos, pois já era utilizado no
preparo da comida de alguns
orixás.
 Quiabo: De origem africana e
trazido para o Brasil
juntamente com os escravos.
Sua presença compõe pratos
típicos regionais, como o
Caruru - quiabo cozido com
camarão seco - ou mesmo na
culinária mineira, com o
Frango com Quiabo e o
Refogado de Carne com
Quiabo.
 Siri mole: Muito comum
na região. É capturado
na fase de “muda” da
carapaça. Tem sabor
acentuado.
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 Lambreta: Marisco típico local,
pode ser consumido inteiro ou
preparado em caldo. Dizem ser
afrodisíaco.
 Galinha d’angola: Galinha-do-mato
ou pintada é uma ave originária da
África e introduzida no Brasil pelos
colonizadores portugueses, que a
trouxeram da África Ocidental.
 No Brasil, é conhecida por vários
nomes dependendo da região, sendo
chamada de cocá, tô fraco, capote
ou angolista, ou ainda,
erroneamente, de galinhola.
 Biribiri: originário da Ásia, foi
introduzido no Brasil pela
Amazônia. Também é conhecido
por Limão-de-caiena e Azedinha.
 Pode ser usada no preparo de
suco, temperar carne, peixe,
frutos do mar ou frango.
 Bacuri: Árvore nativa do Brasil,
muito encontrada no litoral
nordestino.
 Possui muito fósforo, ferro e
vitamina C. Do bacuri é feito
refrescos, doces e cremes. As
sementes fornecem óleo que é
utilizado como remédio caseiro
no tratamento de doenças de
pele.
Vida Cotidiana
 O baiano come pelo menos uma vez por semana pratos típicos e
fortes como o caruru, o vatapá e o sarapatel.
CAFÉ DA MANHÃ
 É hábito tomar um copo de mingau e café com leite.
ALMOÇO
 No dia-a-dia é comum o consumo de arroz, feijão, farinha de
mandioca e algumas hortaliças. Uma vez por semana, pelo menos,
não pode faltar a feijoada. No interior do estado, entre as
população de baixa renda, vemos o consumo angu de farinha com
pimenta, mingau de carimã e de milho, batata-doce, aipim e milho
cozido. De sobremesa é comum o consumo de quindim, de doce
de laranja-da-terra, de doce de banana na palha ou de cocada
branca.
A QUALQUER HORA DO DIA
 O acarajé, servido em barracas. Em Salvador, é bastante comum
as pessoas sentarem-se em banquinhos ao redor das barracas de
acarajé no final do dia, como em um “happy hour”.
JANTAR
 É comum o consumo das sobras dos mesmos pratos servidos no 
almoço.
Sertão
 “Desertão”... “sertão”. Uma possível origem para a palavra sertão
é que, em alusão ao clima quente e seco do interior do Nordeste,
passou-se chamar o lugar de “desertão” e com o tempo, ficou
apenas “sertão”.
 O interior nordestino divide-se em agreste (área de transição entre
o sertão e a mata úmida) e sertão. A faixa litorânea corresponde a
Zona da mata.
BODE
 Atualmente 94% do rebanho nacional de caprinos está na região
Nordeste, onde prevalecem condições edafo-climáticas
desfavoráveis. Nessa situação os caprinos assumem uma grande
importância social, pois chegam a ser a única fonte de renda em
determinadas circunstâncias e deles depende a sobrevivência de
muitos nordestinos. Porém, talvez até mesmo associado a esse
papel, mesmo no Nordeste raras vezes a caprinocultura é vista
como uma atividade empresarial e é frequentemente considerada
uma atividade marginal, e nãouma atividade pecuária de grande
potencial econômico.
 Também 53% do rebanho nacional de ovinos se concentra na
região Nordeste.
 Raças: Boer (leite/corte), Saanem (leite), Anglo-Nubiana (leite/corte),
Santa Inês (leite/corte), Azul (leite) e Murciana (leite).
CABRITO MAMÃO
 O cabrito-mamão, uma carne nobre que está sendo muito
explorada atualmente pelos produtores nordestinos vem de um
animal com abate precoce. O Cabrito é abatido quando alcança o
peso vivo mínimo de 7 kg, e está entre 35 e 40 dias de idade
(ainda em amamentação), resultando numa produção de carne
mais tenra, menos gorda e mais digestiva.
 A carne de animais jovens, ovinos e caprinos possui larga
aceitação, principalmente nos grandes centros urbanos, apesar de
o consumo anual per capita ser ainda baixo. Estudos feitos pelo
SEBRAE, na cidade de Fortaleza, mostrou um consumo per capita
de carne ovina e caprina em torno de 0,590 kg/ano e 0,375
kg/ano, respectivamente, enquanto a de carne bovina, na área
pesquisada é de 19 kg/ano.
CARNE SECA
 Surgida da necessidade de conservação, numa época onde não
havia geladeira, a carne seca caiu no gosto regional. Há pelo
menos 3 tipos, todas feitas de carne bovina, salgada e maturada,
diferindo apenas no preparo.
 Carne-de-sol: Depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada
em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito
seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões
semiáridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma
espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da
carne úmida e macia.
 Jabá: Do tupi “yaba”, que significa fugir, esconder-se. Também
conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-ceará,
carne-do-Sul, é esfregada com mais sal e empilhada em lugares
secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de
posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são
estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
 Charque: Típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto
quíchua “xarqui”), é preparado de modo similar ao da carne seca.
O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao
sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior
durabilidade.
Carne-de-sol
Jabá 
(carne seca)
Charque
Umidade 64 – 70% 40 – 55% 44 – 45% 
Teor de 
sal
5 – 6% 8 – 10% 12 – 15%
Carne
(cortes)
Bovina ou 
Caprina
(traseiro)
Bovina 
(dianteiro e 
traseiro)
Bovina
(ponta de 
agulha)
MANTEIGA DE GARRAFA
 A nata do leite de vaca é batida numa bacia com colher de pau até 
transformar-se numa massa homogênea, levada ao fogo brando 
em banho-maria até soltar a manteiga, que pronta, fica em estado 
líquido.
 São necessários 50 litros de leite para cada litro de manteiga de
garrafa.
QUEIJOS
 No Brasil, os queijos têm uma história tão recente quanto a da
própria colonização. Em meados do século 18, a receita do queijo
Serra foi trazida para o Brasil por portugueses que vieram da
região da Serra da Estrela, em Portugal. Foram várias as
tentativas de reproduzir queijos europeus, porém todas frustradas,
obtendo sucesso apenas nos anos 20.
 Queijo de coalho: Figura entre as iguarias típicas da culinária
nordestina e seu processo de fabricação é baseado na simples
coagulação do leite e na prensagem da massa. Sua utilização é um
tanto quanto variada, podendo ser consumido fresco, assado ou
como ingrediente em diversos pratos regionais. Para produzir 15
queijos, são necessários 200 litros de leite.
 Queijo manteiga: Queijo fundido, feito de gordura do leite passado
por processo de cozimento, recebe coalho no final e requer 3 dias
de maturação.
 Rapadura: Doce de origem
açoriana ou canária. É o
suprimento energético de todas
as horas para o nordestino.
Vem do “mel de engenho”, que
endurece nos tachos e se
solidifica em formas de madeira
retangulares, ganhando, depois
de pronta, formato de tijolo.
 Preá e Mocó: Encontrados
desde o sertão do
nordeste, até o norte de
Minas Gerais.
 Principalmente no sertão
do Piauí são muito
consumidos, como fonte
principal de proteína.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c6/Wildmeerschweinchen-06.jpg
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 Calango: É a designação comum a vários répteis lacertílios,
principalmente os de pequeno porte. Muito comuns no sertão,
também é muito consumido em áreas onde não há disponibilidade
grande de ingredientes para uma alimentação balanceada.
 Maxixe: é uma hortaliça
tradicional no Nordeste,
ainda pouco conhecida no
Centro-Sul do país. É um
fruto originário da África,
introduzido no Brasil pelos
escravos.
 Jerimum: Originária da
América, era parte
substancial da base da
alimentação das civilização
indígenas nativas.
 Além disso os portugueses
trouxeram da Guiné, na
primeira metade do século
XVI, as chamadas “abóboras
de Quaresma”.
 Feijão-de-corda: Conhecido também como feijão–verde. Muito
usado no sertão e uma das principais leguminosas do país,
estando presente em praticamente todas as pequenas roças.
Usado em inúmeros pratos da cozinha nordestina do sertão.
 Cará: Podem ser cultivados o
cará subterrâneo, algumas
vezes confundido com o
inhame, e o cará aéreo,
comum em algumas regiões
do interior do Brasil, mas
dificilmente encontrado no
mercado das grandes cidades.
 Junto com a mandioca, o
milho, o amendoim e a
batata-doce completava a
roça do índio.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e0/Iikozen_cara.jpg
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 Inhame: Chegou ao Brasil junto
com os escravos. Existe uma
pequena confusão, quanto aos
nomes populares, a nível de
sudeste e nordeste. No sudeste é
comumente chamada de cará;
 Farinha de mandioca: O gosto pela farinha de mandioca une o
Norte ao Nordeste. Usa-se tanto farinha seca quanto a farinha
d’água como acompanhamento para a feijoada, base para o pirão
e os mingaus, complemento indispensável dos pescados.
 Macaxeira: Consumida cozida, assada, frita é usada também na
massa de diversos bolos.
Vida Cotidiana
CAFÉ DA MANHÃ
 Um dos itens mais frequentes no café da manhã nordestino é o
cuscuz, derivado do encontro da cozinha portuguesa com
influências mouras do norte africano e os recursos locais. É hábito
consumi-lo no café da manhã acompanhado de leite (de vaca ou
de coco). Servem de acompanhamento o queijo de coalho e o
jabá, além da tapioquinha recheada ou ensopada no leite de coco.
Para completar o desjejum, há pão de macaxeira ou então a
macaxeira, a canjica e o inhame cozido. Não podemos esquecer a
xícara de café puro ou com leite.
ALMOÇO
 São básicos os pratos à base de bode e de carne-seca (jabá ou
carne-de-sol), acompanhados de macaxeira cozida ou frita e de
jerimum cozido. Também há o consumo de paneladas (cozido de
vísceras e mocotó de boi) e de serrabulho (picadinho de vísceras e
sangue talhado de porco), além de inhame e do cará cozidos em
água e sal. E do baião-de-dois. Para consumo durante viagem ou
não, a paçoca de carne (carne-seca torrada e pisada no pilão com
farinha e cebola) também é muito apreciada. Acompanham pirão
de farinha de mandioca ou arroz-de-leite ou pirão de leite.
Regados com manteiga de garrafa.
A QUALQUER HORA DO DIA
 A rapadura, “para dar sustança”, pura ou com farinha de mandioca
e o queijo de coalho. A tapioquinha “mata a fome” e a “marvada”
cachaça arremata tudo.
JANTAR
 Inhame, macaxeira e/ou jerimum cozidos e cuscuz, todos regados
a manteiga de garrafa. E, claro, as sobras do almoço.
Bibliografia
 Bueno, Ana; Diegues, Antonio Carlos & D’Alessio Vito. Culinária
Caiçara. Ed. Dialeto. 2006.
 Cascudo, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. Ed.
Global. 2004.
 Chaves, Guta & Dolores Freixa. Larousse da Cozinha Brasileira.
Larousse do Brasil. 2007.
 Fernandes, Caloca. Viagem Gastronômica Através do Brasil. Ed.
SENAC, 2008.
 Freyre, Gilberto. Açúcar. 3ª ed. Ed. Massangana, 1987.
 Neto, Nelusko Linguanotto . Dicionário Gastronômico –Pimentas.
1ª ed. Gaia Editora. 2007.
 Silva, Paula Pinto e. Farinha, Feijão e Carne-seca. Ed. SENAC,
2008.