Fichas técnicas de preparação

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FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO (FTP)
São formulários de especificação das preparações, contendo 
receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, 
quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço 
ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
(Resolução nº 600 do CFN, 2018)
INSTRUMENTO GERENCIAL E DE APOIO 
OPERACIONAL
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS
Imagem: Internet.
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO (FTP)
 Treinamento de manipuladores;
 Planejamento de refeições e cardápios;
 Previsão do orçamento.
ÁREAS DE REFEIÇÕES 
COLETIVAS OU NO 
ATENDIMENTO 
AMBULATORIAL
(ABREU e SPINELLI, 2014)
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições: planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação
alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas.
NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
 Tornar a receita reproduzível;
 Manter controle sobre os custos (alimento ou preparação);
 Aumentar a produtividade: instrumento de treinamento para o manipulador;
 Preparo correto com pouca interferência;
 Checar a exatidão dos inventários, cruzar estatísticas de pratos X porções 
previstas e consumo;
 Controlar o preço: margem de lucros e revisando os cardápios;
 Evitar a monotonia na produção dos cardápios;
 Valor nutricional da receita, adequando-a ao perfil da clientela;
 Assegurar os padrões de qualidade adquiridos, tanto em termos quantitativos 
(porção) quanto qualitativos (sabor, aroma, apresentação).
Imagem: Internet.
FTP
FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO (FTP)
 Diminui as perdas na cozinha – PADRONIZAÇÃO;
 Dinamiza o trabalho da equipe – todos devem ter acesso à ficha e conhecer o conteúdo dos pratos
para e esclarecer o cliente;
 Facilita a preparação dos pratos (INFORMATIVO);
 Permite o bom treinamento de novos cozinheiros, evitando que os profissionais recém-contratados
tragam os seus vícios para a cozinha;
 Base para o cálculo do preço dos pratos, facilitando a alteração de valores;
 Facilita o trabalho do setor de compras - PROGRAMAÇÃO DE COMPRAS;
 Garante ao cliente qualidade e quantidade das preparações servidas;
 Ajuda no controle de desvios no estoque servido como controle documentado para verificar falhas;
ARROZ 10,065 4,00100 6,5 26,00
BIBLIOGRAFIA
 Brasil. Resolução CFN nº 600 de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação,
para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Conselho Federal dos
Nutricionistas 2018; 28 dez. Disponível em: http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm. Acessado em: 06 fev de 2018.
 PHILIPPI, Sônia Tuncunduva. Nutrição e Técnica Dietética / Sônia Tuncunduva Philippi. – 3. ed. ampl. e
atual. – Barueri, SP: Monole, 2014.
 Abreu, Edeli Simioni de, 1962. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. Edeli
Siminoni de Abreu, Mônica Glória Neumann Spinelli, Ana Maria Pinto Zanardi. São Paulo : Editora Metha,
2003.
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