Relário Estágio de UAN finalizado

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE BELO HORIZONTE 
 
 
 
 
 
 
Rafaela Stephanie de Queiroz 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELO HORIZONTE 
2023 
 
 
 
 
 
 
Rafaela Stephanie de Queiroz 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
 
Relatório de conclusão para finalização de 
estágio em serviços de alimentação e 
nutrição sob orientação da professora Isis 
Tande da Silva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
BELO HORIZONTE 
2023 
INTRODUÇÃO 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um espaço dedicado ao 
preparo e serviço de refeições nutricionalmente balanceadas, segundo o cliente 
(LANZILLOTTI et al., 2004). Segundo Bradacz (2003) e Borges (2006), o 
desperdício de alimentos é um indicador de má qualidade, com restos e sobras de 
alimentos resultando em aumento de custos. Pois, o controle validado desses 
resíduos alimentares pode contribuir para a eficiência da UAN. Sobras aproveitáveis 
ou limpas são definidas como alimentos que não foram encaminhados para o balcão 
de distribuição e podem ser aproveitadas em outra refeição (desde que todas as 
etapas de tempo e temperatura tenham sido seguidas), enquanto sobras inutilizadas 
ou sujas são alimentos produzidos e distribuídos Alimentos no balcão não 
consumida pelos comensais (KINASZ, 2007; MÜLLER & OLIVEIRA, 2009). 
O controle da ingestão residual visa avaliar a adequação do cardápio em 
relação à quantidade preparada e a aceitação do cardápio (MAISTRO, 2000). 
Segundo Bradacz (2003), sem essas informações, é impossível controlar o processo 
produtivo. Esses registros são essenciais para implementar medidas de 
racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade. 
 
1.Descrição organizacional da UAN 
O serviço de nutrição e dietética (SND) da Santa Casa de Misericórdia de Belo 
Horizonte é uma unidade de alimentação e nutrição e tem como principal objetivo o 
cuidado com a alimentação dos pacientes internados na unidade hospitalar, 
oferecendo uma alimentação equilibrada nutricionalmente de acordo com a 
necessidade deles. 
2. Identificação da UAN 
Razão social: Santa Casa da Misericórdia de Belo Horizonte. 
Endereço: Av. Francisco Sales, .1.111 – Bairro Santa Efigênia – Belo Horizonte. 
Nome do responsável técnico: Vanessa Cristina Andrade Ferreira. 
3. Características da UAN 
Modelo de Gestão: Autogestão. 
Perfil da clientela atendida: Pessoas hospitalizadas, acompanhantes e residentes. 
Número de refeições produzidas por dia: Aproximadamente 10.500 refeições por dia. 
Tipo de refeições servidas: É servido café da manhã, almoço. Café da tarde, jantar e 
ceia. 
Tipos de Serviços: Prato feito (Marmitex) e Self Service. 
Tipo de produção e distribuição: Centralizada e transportada para o hospital São 
Lucas. 
5. Estrutura Organizacional 
O quadro técnico é composto por uma nutricionista chefe, uma nutricionista 
supervisora, duas nutricionistas encarregadas da dispensa, duas nutricionistas 
encarregadas do setor de produção, a equipe possui seis técnicos de nutrição, um 
cozinheiro chefe, 14 auxiliares de cozinha e aproximadamente 97 ajudantes de 
produção (copeiras). 
6. Caracterização das atribuições e atividades dos nutricionistas da UAN 
Toda as atribuições analisadas são conforme a Resolução do Conselho 
Federal de Nutricionistas. 
7. Manual de Boas práticas (MBP) 
O manual de boas práticas está de fácil acesso a todos os funcionários, ele está 
localizado na entrada da cozinha. 
8. Procedimentos Operacionais (PO) 
PO- CONTROLE DE PORTABILIDADE DA ÁGUA: Existe uma planilha de registro 
da troca periódica do elemento filtrante. Á limpeza é periódica – 6 meses. 
PO-HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS: A UAN 
tem um responsável operacional capacitado para realizar a função. 
PO- PROGRAMA DE CONTROLE E SAUDE: Existência de supervisão periódica do 
estado de saúde dos manipuladores. 
PO- EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: Todos os colaboradores 
utilizam os EPI’S. 
PO- PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES: Existência de 
programa de capacitação adequada. 
PO-CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO: Existência de controle de 
qualidade do produto. 
PO- TRASPORTE DO PRODUTO: Produto transportado na temperatura específica 
do rotulo, os alimentos prontos que são transportados são enviados em cubas 
higienizadas, o veículo com cobertura de vetores e pragas urbanas. 
9. Aspectos físicos e funcionais 
Marcação e controle: Local onde é feita a etiquetagem das marmitas dos pacientes e 
acompanhantes, também é o local que recebe ligações para admissão de pacientes 
e alteração de dietas. 
Almoxarifado: Area de estoque, possui três salas diferentes. 
Area de higienização de garrafas térmicas: Local onde é realizada apenas a 
higienização das garrafas terminas. 
Pré-preparo e hortifruti: Local onde é feita as saladas e higienização das frutas. 
Dispensa: Local onde é armazenada os utensílios, vasilhas e panelas utilizadas no 
pré-preparo e preparo das refeições. 
Copa: Local onde os colaboradores podem utilizar para fazer suas refeições. 
Sala da Nutricionista: A área administrativa é uma sala que está localizada próxima 
a cozinha da UAN é destinada a gestão da UAN e escritório da nutricionista chefe 
Vanessa. 
Refeitório dos residentes: Ambiente onde os residentes da unidade hospitalar fazem 
a refeição. 
Banheiro: Existe apenas um banheiro na UAN. 
10. Equipamentos 
Caldeiras: Para o cozimento dos alimentos. 
Picador de legumes industrial: Utilizado para dietas pastosas. 
Geladeira: Armazena perecíveis. 
Freezer: Utilizado para congelamento de carnes. 
Passthroh: Utilizado para manter a temperatura dos alimentos prontos antes do 
porcionamento. 
11. Recursos Humanos 
Necessário para o bom funcionamento de qualquer dispositivo de alimentação e 
nutrição, no que se refere a qualidade dos alimentos e serviços prestados. Através 
deste departamento determinar, recrutar e treinar novos funcionários. 
O número total de colaboradores desta unidade é de colaboradores é 
aproximadamente 130 funcionários. 
Uso de EPI: É realizado de forma adequada. 
12. Controle de qualidade 
Os produtos são entregues de maneira adequada com todos os cuidados 
necessários. 
O controle de temperatura é feito todos os dias nos alimentos prontos enviados para 
a rampa, além disso, todos os dias é feita uma marmita piloto para analisar a 
temperatura da refeição enquanto chega ao paciente. 
As sobras são descartadas, e as que ficam no passthroh são utilizadas no jantar. 
O controle de qualidade nas refeições é supervisionado pelas nutricionistas de 
produção que ficam atenda a todos os detalhes. 
13. Distribuição 
Todos os utensílios utilizados são descartáveis. 
Sistema de distribuição/ porcionamento: Para o porcinamento é feito pelas copeiras, 
cada uma tem a função de porcinar um alimento utilizando medidas caseiras. 
O controle do número das refeições é feito de acordo com a quantidade de 
pacientes e acompanhantes no dia. 
Resto e ingesta: O controle de resto e ingesta é feito uma vez por mês, o 
responsável separa um bloco e pensa antes de chegar ao paciente, orientado que 
ele não a descarte depois de consumir, em seguida recolhe a marmita e pesa 
novamente. 
O cardápio é revezado a cada 15 dias. 
14. Sistema de Compras 
As compras são realizadas mensalmente e entregues semanalmente. 
15.Requisição interna de pedidos de gêneros alimentícios e materiais 
O pedido é feito de acordo com o cardápio e a quantidade de pacientes internados 
que sempre é a média de 10.500. 
16. Controle de Estoque 
É feita a contagem de todos os produtos que entram e saem do estoque. 
Semanalmente é lançada no Exel o que foi utilizado para que o almoxarifado e o 
setor de compras tenham controle da entrada e saída. 
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS: 
O estágio está que está sendo realizado na Santa Casa da Misericórdia de Belo 
Horizonte,com início no dia 02/05/23 e previsão de término no dia 15/06/23. Na 
primeira semana por ser uma experiencia nova achei difícil, comecei a observar o 
que cada funcionário realizava e suas funções. 
Algumas tarefas que foram realizadas até o momento foram: etiquetagem de 
marmitex para porcionamento das dietas, pesquisa de satisfação com os pacientes 
hospitalizados, aferição de temperatura dos alimentos que chegam a rampa de 
porcionamento, retirarem de amostra, porcionamento da rampa de modo geral, 
colaborando com as atividades que o nutricionista orienta. 
O trabalho a ser realizado no momento é padronização de porcionamento de 
marmitas e controle de temperatura, pois, ao logo dos dias, consegui perceber a 
quantidade de desperdício de alimentos prontos por não existir a padronização em 
medidas caseiras. 
O estágio está permitindo de aprimorar as funções de um nutricionista de unidade de 
alimentação. Além disso, a experiencia está sendo satisfatória da SND da santa 
Casa da Misericórdia de Belo Horizonte. 
 
REFERÊNCIAS: 
FONSECA, Nadia Lobo da et al. Aplicação da metodologia de indicadores de 
qualidade para planejamento da gestão em bibliotecas universitárias da UERJ. 13. 
SEMINÁRIO NACIONAL DE BIBLIOTECAS UNIVERSITÁRIAS , 2004. 
 
BERNARDINO, Severina Souza da Silva et al. Avaliação do índice resto-ingesta e 
sobras de refeições servidas a coletividade sadia e enferma de um hospital público 
do interior da Paraíba. 2016. 
 
RICARTE, Michelle Pinheiro Rabelo et al. Avaliação do desperdício de alimentos em 
uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Fortaleza-CE. Saber 
Científico (1982-792X), v. 1, n. 1, p. 158-175, 2021.