Estudo AVC 2 - THIPOA 2

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Estudo da AVC 2 – THIPOA 2
Tecnologia, higiene e inspeção de ovos
· Formação do ovo
· Infundíbulo: recepção de óvulo e fertilização (15min)
· Magno: secreção de albumina (3hrs)
· Ístimo: secreção de membrana interna e externa da casca (1h e 30min)
· Útero: produção da casca (20hrs)
· Vagina e cloaca: transporte de ovo (1min)
· Definição de ovos
· Ovo líquido ovo sem casa, que conserva as mesmas proporções de clara e gema de um ovo (pasteurização)
· Ovo integral pasteurizado ovo sem casca, que conserva as mesmas proporções de clara e gema de um ovo (homogeneizado e submetido ao processo de pasteurização
· Mistura de ovos ovo sem casca, submetido a pasteurização, em que não se conservam as mesmas proporções de casca e gema de um ovo, resultando em uma mistura homogênea)
· Gema produto obtido do ovo sem casca e separado da clara ou albumina
· Clara produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema
· Estabelecimentos de ovos e derivados
· Granja avícola produção – ovoscopia – classificação – condiciomnamento – rotulagem – armazenagem 
· Expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada a comercialização direta
· Unidade de beneficiamento de ovos e derivados produção – ovoscopia – classificação – industrialização – rotulagem – armazenagem – expedição de ovos e derivados 
· Ovo resfriado: conservado pelo frio industrial (0 e 8ºC), não podendo voltar a temperatura ambiente
· Ovo liofilizado: secagem do ovos, através de frio e vácuo – água retirada do alimento por meio de sublimação
· Conserva de ovos tratamento térmico (cozimento) do ovo – descasque manual ou automático (samoura ácida e adicionada ou não de outros ingredientes); colocado em recipiente hermético fechado e conservado a temperatura ambiente, com ph não superior a 4,5
· Semiconserva tratamento térmico (cozimento) do ovo – descasque manual ou automático (samoura ácida), com ph não superior a 3 e conservado sob refrigeração em temperaturas inferiores a 5ºC
· Pré-seleção: retirar os ovos trincado e sujos
· Lavagem em água (35ºC): não é permitido a recirculação da água (renovada constantemente); o equipamento deve ser higienizado ao final de cada turno (4hrs)
· Operação continua e rápida (não é permitido lavar os ovos por imersão)
· A água é mantida em temperaturas de 35 a 45ºC e deve ser pelo menos 10ºC superior a temperatura dos ovos a serem lavados
· Permitida: utilização de sanitizante na água de lavagem e deve-se utilizar equipamento dosador
· Secagem dos ovos: devem ser secados mecanicamente; não irá secar os ovos quebrados ou processados imediatamente após a lavagem (não pode ter risco de contaminação do conteúdo interno do ovo pela água de lavagem, durante o processo de quebra)
· Ovoscopia: avaliação das características internas e externas do ovos, assegurando a classificação das suas características qualitativas e a segregação dos ovos impróprios 
· É realizada com os ovos em movimento de rotação, em câmara escurecida com incidência indireta de luz 
· Classificação (RIISPOA – 2020)
· Categoria “A” I. casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas e intactas
· II. Camara de ar com altura não superior a 6mm e imóvel 
· III. Gema visível na ovoscopia (forma de sombra), movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo e voltando a posição central
· IV. Clara limpa e translucida, consistente, sem manchas ou turvação e com calazas intactas
· V. Cicatricula com desenvolvimento imperceptível
· Tipos de ovos: jumbo; extra; grande; pequeno
· Categoria “B” (destinados a industrialização) considerados inócuos, sem que enquadrem na categoria “A”
· Manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidas ao processo de incubação 
· Tipos de ovos: industrial; liquido resfriado / congelado; gema de ovo congelada / resfriada; clara de ovo resfriada / congelada
· Ovos frescos: não flutuam na água com sal; clara espessa; pequena câmara de ar; gema centralizada e redonda; quebrado (ocupa pouca área) e casca opaca e áspera
· Ovos velhos: flutuam na água com sal; clara fluída (aguada); aumento da câmara de ar (saída de co2 do ovos); gema espalhada e achatada; quebrado (esparramado – ocupa muita área) e casca brilhante e lisa
· Ovos impróprios para o consumo alterações da gema e da clara (gema arrebentada, manchas escuras, presença de sangue na clara); mumificação (ovo seco); podridão (vermelha, negra ou branca); presença de fungos, externa ou interna; cor, odor ou sabor anormais; rompimento da casca e da membrana testácea
· Qualquer produto que o ovos seja a principal matéria prima, só poderá ser dado ao consumo após o exame bacteriológico
· Na embalagem de ovos, com ou sem casca é proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume (ovos se espécies diferentes, frescos e conservados, de classe ou categoria diferente)
· É permitido o comércio internacional de ovos sem casca em embalagem adotada pelo país importador
· Procedimento de inspeção: limpeza das instalações e equipamentos; ovoscopia e classificação; materiais adequados para embalagem e rotulagem; eficácia do equipamento de lavagem de ovos, em relação a potabilidade e temperatura da água de lavagem; secagem dos ovos com a ovoscopia 
· Filtragem – homogeneização: produz a desintegração da clara e melhora velocidade de formação da mistura uniforme 
· Pasteurização: ovos integrais (60ºC – 3,5min); albumen (56,7ºC – 3,5 min / 55,5ºC – 6min); gema (61ºC – 3,5min / 60º - 6,2min)
· Desidratação: processo denominado de Spray Dryer, que em síntese consiste na pulverização do líquido e contato das gotículas com calor, que leva a desidratação do produto
Manejo ante mortem e abate de suínos
Fluxograma do abate de suínos (NÃO TEM ESFOLA)
· Pré-abate 
· Manejo na propriedade rural embarque transporte desembarque manejo no frigorifico abate
· Abate
· Insensibilização sangria escaldagem (PCC) depilação evisceração (PCC); Resfriamento desossa cortes comerciais
1. Embarque: prevenção de acidentes e contusões; cuidados apropriados e ação imediata; deve ser realizado cuidadosamente (pessoas treinadas e capacitadas)
· Usar métodos alternativos de controle dos suínos (bastões elétricos e uso de força) e deve priorizar as lonas, pranchas e chocalhos
· O embarque é feito após 10hrs de jejum (retirar a comida e deixar a água) – antes de ir para o frigorifico; grupos de 10 a 15 animais 
2. Transporte: manter a velocidade moderada e constante, realizar as curvas suavemente (evitando reduções e paradas bruscas); evitar paradas durante o percurso, por aumentar o tempo de transporte e dificultar a ventilação
· Cuidado: exposição dos suínos ao sol (ganho de calor por radiação agrava o estresse térmico) e para evitar o estresse térmico, deve-se molhar os animais em dias quentes
3. Recepção: desembarque manejo calmo e tranquilo; pouco estresse; dar tempo para que o primeiro suíno reconheça o ambiente e os demais o sigam; inicia-se logo após a chegada do caminhão no frigorifico e os animais que não conseguirem ser removidos do caminhão, devem ser abatidos com o abate emergencial 
· Pocilgas (divisão dos animais) de chegada e seleção: recebimento, pesagem e classificação dos suínos para formação de lotes de acordo com a procedência 
· Pocilgas de matança (animais que não apresentam nenhuma emergência – mediata ou imediata): cobertas e arejadas; entre 15 e 18ºC
· Matança de emergência imediata: animais fraturas ou que o exame físico recomende o abate imediato (X no centro da testa)
· Matança mediata (abate sanitário): abatidos após matança normal ou na sala de necropsia (podem esperar a matança normal)
· Pocilgas de sequestro: suínos que foram excluídos da matança normal por necessitarem de exame clínico e observação mais acurada antes do abate
4. Área de descanso: jejum alimentar; dieta hídrica; separação de lotes; redução do estresse térmico pelo calor (ventiladores e aspersores), piso antiderrapante e uniforme; jejum alimentar inicia-se na grande e os animais permanecemde 2 a 4hrs no frigorifico; bem estar animal; evitar a má qualidade da carne (queda do ph) e descanso >24h (alimentação)
Procedimentos do abate (SUÍNO NÃO TEM ESFOLA)
1. Insensibilização (método de atordoamento para garantir que o animal não sinta dor) métodos mecânicos (pistola de dardo cativo penetrante / não penetrante); métodos elétricos (insensibilização elétrica com aplicação da corrente apenas cabeça / corpo); métodos de atmosfera controlada (dióxido de carbono, associado a gazes inertes; gazes inerteis: agonio e nitrogênio; dióxido de carbono em concentração elevada)
· Insensibilização com aplicação da corrente apenas na cabeça (eletronarcose): baixa voltagem (250-750V); 6 a 10seg; retirada de 60% de sangue total
· Para abates com velocidade acima de 120 suínos / hora (equipamentos de contenção – Restrainer)
2. Sangria (cortes dos grandes vasos – veias jugulares e artérias carótidas) realizada imediatamente após a insensibilização (máximo de 30seg entre a insensibilização e a sangria – ideal de 10 a 15seg) – avaliação de inconsciência do suíno (ausência de respiração rítmica / reflexo corneal / sensibilidade a estímulos dolorosos
· Realizada com duas facas: uma para o corte da pele e outra para os grandes vasos
· Suíno é içado pelo membro posterior esquerdo após a sangria 
3. Lavagem (carcaças são lavadas com água potável hiperclorada) após a sangria o animal é preso pelo membro posterior esquerdo com o auxilio de ganchos, seguindo pela nórea até os chuveiros, onde é levado e o excesso de sangue é retirada
· Sistema tubular de chuveiros dispostos lateralmente com jatos orientados para o centro do corredor (protegidos por um box de aço inoxidável 
4. Retirada dos pelos
· Escaldagem (primeiro processo realizado para a remoção de pelos da carcaça) mergulha a carcaça em banho de água quente para abrir os poros e facilitar a remoção dos pelos e dos cascos
· 62 – 72ºC – 2 a 5min; geralmente ocorre imersão da carcaça em água a 62ºC (2-5min)
· Facilita a remoção dos pelos e dos cascos, pois ocorre amolecimento dos poros, cerdas e cascos
· Depilação (segundo processo realizado para remoção de pelos da carcaça) remoção dos pelos em maquinas (permanência de 30seg)
· Chamuscagem (terceiro processo realizado para remoção de pelos da carcaça, completamente a depilação) a carcaça recebe um equipamento que tem chamas e durante alguns segundos a carcaça passa para remover o restante dos pelos
· Processo que remove todos os pelos; chamuscador a 300ºC por 3 a 5 seg
· Toalete final – limpeza das carcaças (remoção de pelos remanescente e dos cascos) remoção de unhas e cascos manualmente e remoção dos pelos que sobraram
5. Procedimento de abertura da carcaça (inspeção pós-mortem) – operações de abate (evisceração, carimbagem, pesagem e lavagem das carcaças) oclusão do reto e esôfago; abertura da papada, abertura torácica e deslocamento da traqueia, língua e cabeça; evisceração
· Evisceração (abertura do abdômen para a retirada das vísceras – estomago e depois abdominais) 
· Não é retirada a cabeça do porco
· Toda carcaça consumida é inspecionada
· Inspeção das carcaças 
· Linhas de inspeção pós mortem carcaças, vísceras e órgãos com aspecto normal seguem pela linha de abate normalmente ou quando alterações são observados deve-se direciona-las para o D.I.F para uma inspeção detalhada por um fiscal
· A – cabeça e papada; B – Intestinos, estômagos, baço, pâncreas e bexiga; C – coração e língua; D – fígado (Cirrose hepática e Aflatoxincose) e pulmões (congestão e pneumonia necrosante); F – rins (nefrite, hidronefrose); G – cérebro
· Lavagem das carcaças: jatos de água clorada (5ppm – 38ºC – 3atm); remove as sujidades e reduz a contaminação
· Resfriamento (atividade enzimática – transformação de músculo em carne): 12-24hrs até que o interior atinja 1ºC e ao atingir 7ºC na profundidade das massas musculares, poderá dar entrada na desossa 
· Temperatura da câmara – 0 a 5ºC; altura mínima – 3 metros; densidade – 4 meias-carcaças / m
· Desossa / cortes comerciais (retirada dos ossos e realização dos cortes comerciais): realizada em sala climatizada (temperatura máxima de 10ºC)
· Tuneis de congelamento rápido congelamento rápido das carcaças, cortes, recortes de carnes em geral e miúdos comestíveis (temperatura entre 35 a 40ºC)
· Câmaras para estocagem de congelados estocagem de congelados, sendo exigida capacidade de câmaras suficiente ao atendimento dos trabalho diário (temperatura superior a -18ºC)
6. Expedição transporte das carnes para o comércio 
MEL
Abelhas
· Abelhas são extremamente organizadas e sociais
· Abelha africanizada maior adaptabilidade as condições climáticas do país; agressivas; alta produtividade; tolerância a doenças; adaptação a climas frios, continuando o trabalho em temperaturas baixas, enquanto que as europeias não recolhem nessas épocas
· Abelha sem ferrão (jatai) pequeno porte; Tetragonisca angustula
· Colônias de abelhas uma rainha; zangões (50-80 dias); faxineiras (1 a 3 dias); nutrizes (alimentar larvas – 4 a 8 dias); corte real (9 a 12 dias); engenheiras (13 a 18 dias); sentinelas (19 a 20 dias); campeiras (21 a 42 dias)
· Busca florada dança do requebrado em formato de 8 (alimento a + de 100 metro) e em circulo (a menos de 100 metros)
· Fatores de atração cor brilhante; aroma; refletir ultravioleta; quantidade e aroma (pólen)
· Pólen contidos os gametas para fecundar os óvulos das plantas; polinização; rico em proteínas; usado como alimento pelas abelhas na fase larval e abelhas adultas com até 18 dias de idade
· As abelhas se alimentam de néctar e do pólen das flores 
· Cera construção dos favos e fechamento dos alvéolos, produzida por glândulas ceriferas, situadas no abdômen das abelhas operarias 
· Própolis substancia resinosa (cor castanha ou amarelo – esverdeada); contém cera e óleos essenciais
· Funções na colônia: tapar buracos; entrada (assegurar a desinfecção da abelha) e higiene da colmeia; grandes insetos (mortos e embalsamados) – evitar decomposição e proliferação de microrganismos; manter a temperatura estável (colmeia); antibiótico natural
· Composição média resinas e bálsamos (55%); ceras (30%); óleos voláteis (10%) e pólen (5%)
· Geleia real produzido pelas glândulas hipofaringeanas e mandibulares das operárias (14 dias de idade); usada como alimento das larvas (3 dias) e da rainha
· Constituída de água, carboidratos, proteínas, lipídios e vitaminas (viscosa, cor branco-leitosa e sabor ácido forte)
· Composição: substancia pastosa, odor sui generis, ácida (ph de 3,5 a 4,5)
· A geleia real é o alimento mais completo e equilibrado encontrado na natureza
· Vitaminas: B1, B2, ácido nicotínico / pantotenico, B6, B12, Biotina, ácido fólico, acetilcolina, inositol 
· Minerais: K, Na, Ca, Cu, Fe, Zn, Mg
· Apitoxina veneno das abelhas operárias purificado
· Constituído de proteínas, polipeptídios e constituintes aromáticos; produzido pelas glândulas nas duas primeiras semanas de vida da operária e armazenado no “saco de veneno” situado na base do ferrão
· Proteína – melitina 
MEL
· Composição do mel: néctar (alta porcentagem de água)
· Classificação 
· Por sua origem 
· Mel floral: obtido dos néctares das flores
a) Mel unifloral ou monofloral produto procede das origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características, físico-quimicas e microscópicas próprias
b) Mel multifloral ou polifloral mel obtido de diferentes origens florais 
· Melato ou mel de melato mel obtido de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos segadores de plantas que se encontram sobre elas
· Segundo o procedimento de obtenção do mel do favo 
· Mel escorrido obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas
· Mel prensado obtido por prensagem dos favos, sem larvas
· Mel centrifugado obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas
· Segundo sua apresentação e/ou processamento 
· Mel em favos ou mel em secções armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos novos, construídos porelas mesmas, que não tenham larvas e comercializado em favos inteiros ou em secções
· Mel com pedaços de favo contém um ou mais pedaços de favo com mel, sem larvas
· Mel cristalizado ou granulado sofreu um processo natural de solidificação, como consequência da cristalização dos açucares
· Mel cremoso tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo físico, que lhe confira estrutura e que o torne fácil de untar
· Mel filtrado submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor nutritivo
· Água viscosidade, maturidade, cristalização, conservação 
· Influenciam a viscosidade, higroscopicidade, granulação e valor energético
· Açucares glicose (31%) e flutose (38%), dissacarídeos (7,5% - maltose / sacarose)
· Outras informações previne a carência de vitamina C; favorece as funções intestinais; fortalecedor do coração; auxilia no combate as gripes e resfriados; fortalece o aparelho respiratório
· O mel em temperaturas que sejam de 10 a 20ºC menores que as temperaturas da colmeia (temperatura ambienta – 14 a 24ºC) se tornará uma solução supersaturada (processo de cristalização)
· O crescimento dos cristais leva a formação de duas fases:
1) Sólida (constituída de glicose cristalizada)
2) Fase rica em água e frutose:
· Se o mel for pobre em água, as duas fases não se separam e o mel cristalizado forma uma filtragem em que a parte liquida ocupa os interstícios 
· Se o mel tiver um teor de água superior a 18ºC, a fase sólida separa-se da fase líquida e forma uma espessa camada no fundo do recipiente
· A cristalização a 14ºC é rápida e cessa a 25ºC
· Altas temperaturas levam a dissolução dos cristais que desaparecem totalmente a 78ºC
· Cristalização quanto maior o teor de glicose, maior a tendência do mel cristalizar e quanto menor a quantidade de água, maior a tendência á cristalização 
· Características físico-químicas: maturidade reação Fehling (método de detecção de açucares redutores – calculados como açúcar invertido)
· Deterioração o mel não deve ter indícios de fermentação 
· Higiene deve estar de acordo com o regulamento técnico do Mercosul 
· Macroscópicos e microscópicos: o mel não deve conter substancias estranhas (insetos, larvas, grãos de areia e outros)
Botulismo infantil
· Crianças com menos de 1 ano de idade não devem consumir mel 
· Pode conter esporo do clostridium (não entra na forma vegetativa
· Somente nas crianças o esporo consegue sair da forma de esporo, começa a se multiplicar e produz toxina dentro do intestino 
Fraudes
· Adulterações com xarope invertido / de milho e de beterraba
· Métodos analíticos – usados para pesquisa de fraude
· Teste de fiehe (adição de glicose comercial) baseia-se na detecção qualitativa do hidroximetilfurfural (HMF) resultante da desidratação da flutose, obtida por hidrólise ácida da sacarose (coloração varia do rosa ao vermelho) – positivo: coloração avermelhada (quanto mais vermelha, mais glicose foi adicionada)
· Teste de Lugol (adição de glicose comercial) o iodo e o iodeto de potássio reagem na presença de glicose, resultando uma solução de coloração vermelho violeta a azul – a intensidade da cor depende das dextrinas presentes na glicose – positiva: coloração violeta ou azul
· Reação de Lund (presença de proteínas no mel, servindo para determinar se houve adição de água ou outro diluidor) precipitação de proteínas naturais do mel pelo ácido tânico – leitura realizada após 24hrs (observa-se o precipitado no fundo da proveta) – positivo: 0,6 a 3,0 no fundo da proveta
Carne mecanicamente separada (CMS)
· É a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos (para uso industrial)
· Classificação: produto resfriado ou congelado
· Exemplos: carne mecanicamente separada de ave, bovino, suíno
· Composição é utilizado ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos) que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (não poderá ser utilizado cabeças, pés e patas) – ingrediente obrigatório: carne
· Matéria prima a qualidade físico-quimica é afetada pelo tipo de matéria prima utilizada, pois diferentes regiões anatomias irão compor a CMS (diferentes composições químicas)
· Relação carne/osso quanto maior a quantidade de carne, maior o valor proteico
· Idade do animal aumento ou diminuição da quantidade de gordura
· Pressão e tipo de desossador alteração dos teores de gordura, umidade e proteínas (depende da pressão empregada)
· A CMS deve seguir para a refrigeração ou congelamento (IMEDIATAMENTE!)
· Sala de separação mecânica deve ser apenas para essa finalidade (temperatura – superior a 10ºC)
· Características sensoriais: cor / odor característico e textura pastosa 
· Acondicionamento acondicionada em recipiente / embalagens adequadas que garantam as condições de armazenamento e estocagem e tenham uma proteção adequada contra a contaminação microbiana e de materiais tóxicas
· Características físico-quimicas a pressão que a carne é submetido promove o rompimento celular, incorporação da medula óssea – aeração do produto – consistência pastosa; ocorre aumento nos teores de gordura, cinzas, ferro, redução nos níveis de umidade e proteínas em comparação com a carne desossada manualmente
· Equipamentos desossadores mecânicos (cinta / peneira): equipamento japonês, pioneiros na atividade e inicialmente utilizados para extrair a carne aderida aos ossos provenientes da filetagem de pesixes
· Desossadores mecânicos (rosca sem fim / peneira): a rosca sem fim no interior do cilindro empurra a carne através de estruturas que funcionam como peneiras
· Desossadores mecânicos (prensa / peneira): trabalha com auxilio de pistões que comprimem a matéria-prima no interior do cilindro e empurram o exterior através de orifícios, onde é recuperada já em forma de CMS e em blocos compactos, formados por ossos e cartilagem
· Produtos Linguiça cozida; salsicha; mortadela; mortadela tipo Bologna / de carne de ave; almondega cozida; hambuguer cozido; Fiambre
Embutidos
· Produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripla, bexiga ou membrana animal 
· Na carne suína, emprega-se carne bovina ou combinações de ambas as carnes
· A carne é transformada em massa fina para as salsichas e mortadelas, em pedaços para as linguiças, ou em peças para os produtos 
· Exemplos de embutidos: Salsicha cozida (língua, bochecha, viscera, rins, coração); linguiça fresca ou defumada (carne suína, bovina, frango, cordeiros, vegetarianas / veganas); salame (carne suína / suína + bovina com touchinho ou salgada ressecada e crua); peperoni (carne suína / suína + bovina ou temperado com páprica picante e seco); copa (carne suína nuca ou sobrepaleta / salgada ressecada e crua); mortadela (emulsão cozida); presunto cozido (carne do pernil suíno – pata traseira / parte nobre – presunto tipo parma: suínos mais pesado (130kg)); apresuntado (pernil / paleta); rosbife (carne bovina assada com o centro mal passado ou cru – filé mignon / lagarto); morcela / chouriço (embutidos de sangue, gordura e condimentos – com ou sem carne)
· Frescos: o período de consumo varia de 1 a 6 dias
· Secos: embutidos crus submetidos a um processo de desidratação para favorecer a conservação por um tempo prolongado
· Cozidos: sofrem um processo de cozimento, seja em estufa ou água
· Processamento 
· Mistura da carne especiarias e outros condimentos – os ingredientes especialmente os sair de cura e os condimentos devem ser distribuídos o mais uniforme possível
· Trituração alguns são compostos de carne picada grosseiramente e outros fina – os equipamentos utilizados são picadores ou trituradoras, “cutters” e moinhos – nas carnes submetidas a grande fricção pode ocorrer um aumento da temperatura de emulsão que reduz sua estabilidade 
· Emulsão cárnea (união de gordura e água, atreves de proteínas solubilizadas) 
· As emulsões geralmentesão instáveis, se não possuírem outro composto como agente – quando a gordura entra em contato com a água, existe uma grande tensão interfacial entre ambas as fases e os agente emulsionantes atuam reduzindo esta tensão e permitindo a formação de uma emulsão com menor energia interna, aumentando a sua instabilidade
· Os agente emulsionantes tem afinidade tanto pela água quanto pela gordura – porções hidrofílicas tem afinidade pela água e as hidrofóbicas pela gordura
· Principais mortadela e salsicha
· Preparo da emulsão cárnea proteínas miofibrilares (actina e miosina), porque somente solubilizadas, são capazes de emulsionar a gordura; forma com a água uma rede e envolve a gordura ligando, desta forma, a gordura e a água; para solubilizar as proteínas deve-se cortar a carne no cutter e tratar com sal / salmoura
· Fases da emulsão 1. Fase dispersa (formada por partículas de gordura sólida ou líquida); 2. Fase continua por água (contém dissolvidas e suspensas proteínas solúveis)
· A maioria das gorduras, contém alguma fase líquida e temperatura inferiores a 22ºC e a temperatura de 34 – 52ºC, praticamente toda a gordura é convertida em líquido
· A temperatura da emulsão NÃO DEVE atingir 16ºC
· Fatores que afetam a formação e estabilidade da emulsão temperatura, tamanho das partículas de gordura, ph, quantidade e tipo de proteínas, viscosidade da emulsão 7
· Cocção da emulsão temperatura de 72ºC no interior da massa; iniciar com 60ºC até atingir 78 – 82ºC
· Finalidade do cozimento dar consistência ao produto pela coagulação e desidratação parcial do produto; aumenta o tempo de prateleira; acelera a formação da cor; fixação da cor (desnaturação da mioglobina)
· Durante a trituração e emulsificação, a temperatura da emulsão aumente em consequência da fricção na picadora ou moinho e pode acontecer um certo aquecimento para ajudar na liberação da proteína solúvel e acelera o desenvolvimento da cor de cura, mas se a temperatura aumenta demasiadamente durante a fase emulficando, a emulsão se rompe no tratamento térmico
· Temperaturas excessivas podem desnaturar as proteínas 
· Salga as proteínas miofibrilares são insolúveis em água e soluções salinas diluídas, mas são solúveis em solução salina mais concentrada, uma das funções do sal é solubilizar as proteínas na fase aquosa para que se encontrem em condições de recobrir as partículas de gordura
· O sal e a trituração causam ruptura das paredes celulares e as proteínas solúveis em sal são extraídas
· Substâncias de cura: sal comum; nitratos, nitritos, ascorbatos, fosfatos, açucares
· Condimentos conferem sabor aos produtos cárneos (monossódico, alho, cebola e especiarias como: pimentas, cravo, gengibre, noz moscada, cominho e mostarda em pó)
· Defumação exposição do alimento a fumaça (compostos químicos) – madeiras usadas: carvalho, carvão, eucalipto, serragem ou madeira de arvores frutíferas (evitar madeiras resinosas) – diminui o teor de água do alimento / população de bactérias; melhora o sabor da carne 
· Envoltórios é permitido o uso de partículas artificiais no preparo de embutidos (comestíveis ou não)
· Tripas naturais de suínos é utilizado tripas redondas ou pequenas (intestino delgado), tripas médias (parte central do intestino grosso), bexiga e estômagos; de bovinos é utilizado esôfago, intestino delgado, ceco e bexiga
· A maioria são comestíveis e podem ser digeridos
· Desvantagens: irregularidade de tamanho, desfavorável na higiene, qualidade variável, alto custo de trabalho e falta de adaptação a mecanização 
· Tripas artificiais colágeno reconstituído; celulose (tripa e hidrato de celulose e tripas fibrosas); sintéticas (poliamida, poliéster e cloreto de polivinildeno)
· Tripas de colágeno (comestíveis ou não): são extraídas da pele e do couro
· Vantagens: uniformidade de diâmetro, pouca carga microbiana, emprego fácil; condições de higiene favoráveis, fácil mecanização
· Desvantagem: imagem artificial para alguns consumidores e geralmente não são comestíveis 
· Moldes metálicos pode-se ser de diversas formas (arredondadas, retangular, quadrada...)
· Os embutidos preparados com moldes metálicos devem ser submetidos a um tratamento térmico para que se coagulem as proteínas do produto e conservem a forma do molde (geralmente é realizado com água)
· Embutidos maturados tem sabor intenso e em muitos casos a textura é peculiar – fabricados com carne de suíno, mistura de carne de suíno e bovino ou com carne bovina; o sabor característico é produzido por uma fermentação bacteriana que determina a acumulação de ácido lático e produtos de fermentação pouco conhecidos (Ph de 4,8 a 5,4)
· Finalidade: desenvolvimento de aroma, mudanças de textura, cura, dessecação e endurecimento do produto, microorganismos responsáveis por essa formação são bactérias produtoras de ácido lático 
· Principais ingredientes
· Água junto com o sal / salmora para solubilizar as proteínas; impedir a elevação da temperatura da massa no cutter; solubilizar as proteínas solúveis em água; água adicionada melhor a maciez e quando adicionada em forma de gelo, ajuda a manter a baixa temperatura do produto durante a emulsificação 
· Enchedores vegetais (amigo, fécula de mandioca e batata, farinha de trigo e proteína texturizada de soja) e animais (emulsão de pele, leite em pós desnatados e plasma sanguíneo)
· Função dos ligadores melhora a estabilidade da emulsão, aumenta o rendimento; produto barato, melhora as características de cor
Carnes salgadas
· Carne de sol cortada / salgada (sal fino) / locais cobertos e bem ventilados
· Em dias quentes pode ser colocada na geladeira, durante a maturação 
· Secagem rápida, formando uma capa protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia (cozinha com mais rapidez); não precisa ficar de molho para reidratar ou dessalgar
· Temperatura ambiente é de 3 a 4 dias e conservada por até 10 dias
· Carne seca as mantas de carne, são constantemente mudadas de posição para facilitar a evaporação e são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação
· Utiliza-se carnes de parte dianteira e ponta-de-agulha em seu processamento
· Temperatura ambiente: 2 meses
· Charque maior quantidade de sal e de exposição ao sol garante uma boa durabilidade – utiliza-se carnes de parte dianteira de ponta-de-agulha em seu processamento – temperatura ambiente: 3 a 4 meses
· Jerked Beef semelhante ao do charque, porém adiciona-se nitrito e nitrato de sódio durante o seu preparo e é comercializado em embalagem a vácuo – utiliza-se parte dianteira e ponta-de-agulha – temperatura ambiente: 6 meses
Higiene e inspeção de pescado
· Conteúdo varia de acordo com o habitat, qualidade da água e da alimentação 
· Pescado: fonte de iodo, selênio, zinco, lítio e arsênio 
· Animais de vida marinha extravismo ou criação com o objetivo de alimentação humano (marinho e culcicolas) 
· Peixes marinhos: sardinha, anchova, badejo, corvina, linguado – conservação em baixas temperaturas (resfriamento – 0 a 3ºC e congelamento - -20ºC)
· Tilapia consistência e renda; peixe pequeno e com muito espinho; raçoes com testosterona (machos); altas temperaturas (37ºC)
· Salmão nasce em água doce e desloca-se para o mar
· Obrigatória a lavagem do pescado para retirar as sujidades; renovação da água
· Utilização de caminhões isotérmicos para a refrigeração 
· Causas de rápida decomposição do pescado em comparação a outras carnes menor quantidade de tecido conjuntivo; maior quantidade de água, degradação de ATP é mais rápida, maior quantidade de catepsinas e maior quantidade de ácidos graxos insaturados 
· Processo de deterioração do peixe (4 estágios)
· Pode ocorrer de forma rápida ou lenta: contaminação durante o processamento; temperaturas de transporte e estocagem; espécies, condições fisiológicas; populações microbianas presentes no ambiente aquático
· Enzimas presentes no pescado atuam após a sua morte (causam alterações químicas e físicas irreversíveis) ATP ADP AMP IMP Inosina (odor insipado) hipoxantina xantina ácido úrico ureia amônia· Alergia pode dar fechamento da glote
· Espécies com alto teor de histidina (histamina) com microrganismos contaminantes + perda de temperatura em algum ponto da cadeia – atum, acavala, sardinha e cação
· O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado a venta direta ao consumidor, sem em que haja prévia fiscalização
· Pescado pode ser: fresco, refrigerado, congelado
· Assim que pescar, deve botar no gelo 
· Pescado congelado (-18ºC) 
· Pescado fresco não foi submetido a qualquer processo de conservação a não ser por ação do gelo
· Pescado congelado processo rápido
· Congelado salmourado em embarcação destinado a conserva
· Pescado processado 
· SORUMI congelado a partir do CMS, submetida a lavagens sucessivas e adicionado de aditivos
· Pescado empanado congelado, elaborado a partir de pescado com adição ou não de ingredientes, moldado ou não e com cobertura que o caracterize
· Este processo auxilia na conservação, diminuindo a oxidação do produto e controla a umidade 
· Pescado em conserva produzido de pescado, com ingrediente e envasado em embalagens hermeticamente fechados e submetidos a esterilização comercial 
· Estabelecimentos que podem manipular: barco fábrica; abatedouro frigorifico de pescado; unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado; estação depuradora de moluscos bivalentes
· Depuração = filtração em água potável (não retira todas as toxinas)
· Estabelecimentos de pescado responsável por garantir a identidade, qualidade e a rastreabilidade do pescado
· É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para industrialização de forma a promover a limpeza e a remoção de sujidades 
· Análises sensoriais, indicadores de frescor, controle de histamina, controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para a saúde humana, controle de parasitas
· Avaliações dos atributos de frescor do pescado
1. Devem ser verificadas as seguintes características sensoriais
a) Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
b) Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária
c) Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave
d) Abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
e) Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
f) Carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie
g) Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática 
h) Ânus fechado;
i) Odor próprio, característico da espécie
· Crustáceos 
a) Aspecto geral brilhante,úmido
b) Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) Carapaça bem aderente ao corpo;
d) Coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) Olhos vivos, proeminentes;
f) Odor próprio e suave; e
g) Lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos
· Moluscos 
1) Bivalves
a) Estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas
b) Odor próprio e suave
c) Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie
II. Cefalópodes (polvo)
a) Pele lisa e úmida;
b) Olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
c) Carne firme e elástica;
d) Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e
e) Odor próprio
I. Gastrópodes (conchas – caracóis)
a) Carne úmida, aderida a concha, de cor característica de cada espécie
b) Odor próprio e suave
c) Estarem vivos e vigorosos
· Anfíbios 
· Carne de rã 
· Odor suave e característico da espécie 
· Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações 
· Ausência de lesões e elementos estranhos 
· Textura firme, elástica e tenra
· Répteis 
· Carne de jacaré
· Odor característico da espécie 
· Cor branca rosada
· Ausência de lesões e elementos estranhos;
· Textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;
· Pescado fresco não tem prejuízo das características sensoriais 
· Parasitose (prevenção) os produtos de pesca que forem contaminados com endoparasitas não podem ser destinados ao consumo cru sem sejam submetidos ao congelamento (temperatura de -20ºC por 24hrs ou a -35ºC por 15hrs)
· Nos casos em que o pescado tiver infestado por endoparasitas da família Anisakidae, os produtos poderão ser destinado ao consumo cru, após serem submetidos ao congelamento a temperatura de -20ºC por 7 dias ou -35ºC por 15 horas