HITPOA II (resumo)

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1º NPC DE HITPOA II
Aspectos tecnológicos do manejo de animais para abate
Qualidade dos animais de abate
Fatores genéticos
● Animais tipo carne podem apresentar genes não interessantes, como o
halotano no suíno, que faz com que eles não consigam sair do estresse, e o
calipígio no caprino, que faz com que o pernil desses animais fique com mais
musculatura, o que seria bom, porém tem menos sabor. Outros → MS 60,
AGPIC 415, AGPIC 425, P76, etc;
● Presença de enzimas hidrolíticas (ex: calpaína e calpastatina): são benéficas
pois age na degradação das fibras musculares, causando um enfraquecimento
da estrutura muscular, levando ao amaciamento da carne;
● Pouca produção de fatores indesejáveis ao consumidor.
Manejo no pasto
● Ambiente natural (gera menor stress e segue o bem-estar animal)
● Ambiente agreste (interfere na qualidade, ex. textura)
● Confinamento (fere o bem-estar, embora animal mais parado melhora a
carne/amacia)
Manejo Alimentar
● Planos nutricionais deficientes (cor, textura) → quando o animal come muito
carboidrato, ele deposita muita gordura, fator de sabor. Os dois fatores mais
importantes na produção da maciez da carne são: gordura e água.
● Alimentos que contém vitamina E, como castanhas, ajuda que a gordura
pós-abate do animal não se oxide tão rapidamente, então você tem uma carne
que, mantida sob congelamento ou não, ela vai ter um maior tempo de vida útil.
● Acabamento (finish).
Transporte
● Espaço por animal: bovinos: 400 kg m3 (médio) ou 200kg m3 (baixo). Suínos
2,5 suínos por m2
● Temperatura: de madrugada ou de tardinha
● Umidade
● Caminhões higienizados previamente, viagens acima de 3 hrs requerem mais
cuidados.
Aspectos tecnológicos das operações de obtenção da carne
Procedimentos ante mortem:
● Chegada, inspeção: chegada com descanso do animal, onde ele vai repor o
glicogênio para produzir o ácido lático, o que irá proteger a carne. O ácido
lático acidifica a célula o que dificulta o crescimento dos microrganismos, ou
seja, essa carne vai ter uma proteção pelo rebaixamento do pH pós-mortem
sem que os microrganismos cresçam com muita facilidade.
● Jejum (expelir conteúdo gástrico), manter dieta hídrica.
● Efeitos do banho:
○ A higienização com água hiperclorada reduz a carga microbiana inicial e,
posteriormente, a carga microbiana será bem menor;
○ Permite a saída de sangue do músculo (tec. periférico), desfavorecendo
o crescimento microbiano;
○ Impede a desnaturação de proteínas;
○ Um efeito negativo que pode acontecer durante a perda de calor é a
redução de atv. enzimática e a solidificação de gorduras, que impede o
funcionamento dessas células (morte celular), mas o corpo para evitar
tal fato promove a vasoconstrição para assim parar de perder calor e
manter as células em funcionamento.;
○ O contato da água com o corpo permite a vasoconstrição para que o
sangue se concentre nos grandes vasos para que ele perca mais sangue
durante a sangria (sangria eficiente).
● Insensibilização do animal: insensibilizador pneumático (bovinos), elétrico
(suínos - bastão com eletrodos colocados nas têmporas), canaleta com água
eletrocutada (frango). É questão de bem-estar do animal, e também para a
sangria ser melhor.
● Sangria: Corte na linha alba, jugular e carótida. Depois, o animal é esfolado e
inspecionado.
Obs: Carcaça: corpo sem pele e sem cabeça, sem patas dianteiras, sem traseiras e
sem vísceras, tecido muscular, adiposo e conjuntivo. Rendimento de carcaça:
porcentagem de peso que se obteve em relação ao peso do animal vivo. Rendimento
do músculo (carne), quantidade de gordura e qualidade da carne.
● Estimulação elétrica: promove maciez (redução do encurtamento pelo frio →
quebra de estrutura de actina e miosina) e acelera o rigor mortis (consumo
rápido da glicose).
● Resfriamento na câmara fria: 24 horas. Há a instalação do Rigor Mortis →
contração irreversível das fibras musculares, causado pela glicólise anaeróbia.
● Métodos de suspensão da carcaça: Tendão de Aquiles �Brasil) e Pélvis.
● Exceção para produção de embutidos:
Desossa a quente: em caso de carne que será triturada logo, se desossa sem
resfriar, para economizar energia. Resfriamento de 13 -
20ºC por 3h (evita contaminação).
Alterações provocadas pelo estresse animal
● Acúmulo de sangue na musculatura e órgãos →
Deterioração antecipada → pouca produção de ácido.
● Carne PSE (pálida, mole e exsudativa): mais comum
em suínos → charque, carne de sol e salame. Estresse
intenso pré-abate com glicólise post-mortem rápida.
Baixa reserva de glicogênio e o2 → pH baixa rápido antes da camara fria.
● Carne DFD (escura, seca e firme): mais comum em bovinos. O glicogênio é
degradado, mas há muito dele → pH desce pouco por ser em bovino.
Características da carne
Carnes: VISIER �1986�� produto que comercialmente se expressa como conjunto de
músculos, incluindo gordura, tendões, etc., presente em troncos anatômicos
diferenciados, ou cortes ou retalhos, cujo componente predominante é o músculo, o
qual caracteriza.
CASERIO & STECHINI �1985�; CHARLEY �1987�� A parte edível dos animais de abate,
isto é, a massa muscular e os tecidos moles, partes dos animais que são utilizados
como alimento.
FELÍCIO �1993�� a musculatura esquelética, incluindo a gordura, e o tecido conectivo
naturalmente associados ao tecido muscular, depois de ter passado pelas
transformações bioquímicas e físicas do rigor mortis.
Composição da carne: 78% água, 18% proteína, 5% gordura, 1% de vit, 1% de carbos.
Gordura e água→ inversamente proporcionais
Obs: A gordura além de incorporar sabor ao alimento, embora não em excesso,
também produz maciez. Logo, uma carne que contém gordura é mais macia que uma
carne que não tem. A gordura saturada produz mais energia, porque ela vai ter mais
hidrogênios ligados ao carbono e quanto mais hidrogênio, mais energia é gerada pela
separação dos hidrogênios. Já a insaturada vai ter menos energia, hidrogênio, então
vai ter menos energia de ligação. Então, gorduras produzem mais calorias do que os
carboidratos, por isso que ela é tida como esse depósito de armazenamento, porque
ela armazena muita energia.
*Quanto mais insaturada, mais maciez da carne e melhor derretimento.
*Gordura saturada tem mais hidrogênios ligados aos carboidratos, logo produz mais
energia pela separação desses hidrogênios. Normalmente a gordura está nos
músculos que se movem mais. Carne suína é energética, mas a do bovino é mais, pois
possuem gordura mais saturada. Produz mais energia pois tem mais hidrogênio para
ser quebrado. Gordura do ovino é a mais saturada, por isso prega no céu da boca
quando come. Nossa temperatura não consegue liquefazer a carne, pois tem cadeias
longas totalmente saturadas.
Propriedades funcionais
● Capacidade de retenção da água �CRA�� termo utilizado para descrever a
capacidade de uma matriz de moléculas, normalmente macromoléculas, para
absorver grandes quantidades de água de tal maneira que se evite a
exsudação, quando submetidos à aplicação de uma forças externas tais como
cortes, trituração, cozimento, ou prensagem.
● Interfásicas: Dependem da capacidade de moléculas protéicas de se unirem e
formarem uma película entre duas fases imiscíveis: emulsificação e formação
de espumas.
● Intermoleculares: Dependem da habilidade da proteína de formar ligações
cruzadas entre suas próprias moléculas ou com outros componentes do
alimento:formação de fibras proteicas, geleificação, formação de massa
viscoelástica.
● Reológicas: Dependem das características físicas e químicas do alimento →
viscosidade.
Propriedades químicas:
Organolépticas: Se manifestam através dos órgãos do sentidos: textura, cor, odor e
sabor.
1� Cor:
○ Oximioglobina: mioglobina reduzida (Fe) na presença de oxigênio,
vermelho vivo púrpura.
○ Deoximiogobina: Carne fresca que em contato demais com o ambiente
se oxigena, cor vermelho cereja
○ Metamioglobina: Carne com fe3�, amarronzado.
2� Gosto e aroma - Flavor
1. Compostos hidrossolúveis: produtos intermediários da glicólise, nucleotídios,
carboidratos proteínas glicoproteínas,polipeptídicos,compostos carbonilos,
aminoácidos;
2. Compostos lipossolúveis: ácidos graxos, triglicerídeos, fosfolipídios e
sulfolipídios, livres. ⟶ Muito importantes no sabor.
Textura
Composta por: Água, estrutura da proteína e motilidade muscular .
A textura da carne é influenciada:
1. Pela proporção entre as proteínas miofibrilares e estromáticas;
2. Estado de contração muscular;
3. Temperatura que é submetida a carne durante o preparo e estocagem;
4. Estado de desnaturação das proteínas nos diferentes preparos culinários.
5. Estrutura das fibras e de suas modificações enzimáticas no processo de
maturação da carne;
6. Idade e sexo;
7. Alimentação e o grau de engorda.
Obs: A dureza da carne cozida é atribuída fundamentalmente ao tecido conjuntivo e
às proteínas contráteis.
Carne dura: As carnes, e os cortes, são formados por vários músculos diferentes e os
músculos, dependendo da necessidade de movimento, se movimentam mais ou
menos. Por exemplo, o filé mignon, não se movimenta muito, então ele tende a ser um
músculo macio.
*A parte traseira do animal é mais macia do que a dianteira, isto ocorre porque a
tração do animal é dianteira, logo ele faz mais esforço nessa região o que movimenta
mais o músculo. Ocasionando um aumento das pontes que ligam com as moléculas de
colágenos que reveste o músculo. Esse aumento faz com ele fique mais duro. Quando
há um movimento naturalmente há esse excesso de ligações criando pontes entre as
fibras de colágeno para fortalecer para que ele não se rompa, por isso a carne fica
mais dura.
Força de cisalhamento: O cérebro entende dureza ou maciez da carne. O fator mais
importante para a textura da carne são as ligações entre as fibras musculares.
Maturação da carne
A maciez da carne é a característica sensorial que determina sua aceitabilidade
pelo consumidor e é influenciada pela idade, espécie (ou raça), quantidade e
solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica,
extensão da degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos pré e pós abate.
Tecido conjuntivo não sofre, mas a fibra muscular sim.
Métodos de amaciamento da carne
● Estimulação elétrica
● Suspensão pélvica
● Manejo de câmara fria,
● Maturação,
● Utilização de cloreto de cálcio - Vitamina D3
Sistemas proteolíticos: Cálcio dependentes: µ e m calpaína; calpastatina �Enzimas
lisossômicas associadas a maciez)
Fluxograma da maturação da carne desossada: Carne → Remoção das aponevrose
→ Embalagem à vácuo → Refrigeração
Conservação dos alimentos
A conservação é importante para manutenção dos fatores nutricionais e pelo
impacto econômico.
O alimento sofre alterações:
● Físicas: calor (aumenta a proliferação bacteriana e atv. enzimática)
● Químicas: oxidação
● Biológicas:microrganismos (saprófitas e patogênicos)
Fatores que influenciam o crescimento bacteriano:
● 1� Disponibilidade dos nutrientes e H2O� Quanto ↑ a quantidade de água, ↑ a
proliferação bacteriana
● 2� Temperatura do meio ( t ): As diferentes temperaturas interferem no
crescimento e proliferação de microorganismos, sendo classificados como:
Psicrófilos �15 ºC�, psicrotroficos �20 a 30 ºC�, mesófilos �25 ºC - maioria dos
microrganismos patogênicos) e termófilos �50 a 60 ºC�
● 3� Disponibilidade de oxigênio (ew): ↑ o potencial de oxirredução e
crescimento de microrganismos aeróbios.
● 4� Acidez (pH):min. 5 ; max. 8 ; ótimo 7
● 5� Osmolaridade: Os microrganismos retiram da água a maioria dos nutrientes
solúveis (sendo o conteúdo celular 80�90% de água). Assim, quanto ↑ a
pressão osmótica, ↓ a disponibilidade de água (pois ela retira H2O da célula) e,
assim, ↓ a atividade da água para microrganismos.
A quantidade de sal (soluto) está intimamente ligada com a quantidade
de solvente (água), assim temos: Não halófilos → E. coli (não necessitam de sal
e não toleram presença no meio), halotolerantes → S. aureus, Halófilos → V.
fischeri, Halófilos extremos → H. salinarum.
Classificação dos produtos quanto a conservação: temp geral 4ºC
● Grupo A → altamente perecíveis (pH bom 5.2, temp: < 5ºC�
● Grupo B → perecíveis (pH �5 até 5.2, temp: �10º C�
● Grupo C → não perecíveis (pH �5, temp ambiente)
Processos de conservação dos alimentos
Vai ser feito segundo o modo de agir do microrganismo. Podendo ser:
● Por ação direta sob o MO� radiação e calor
● Por ação indireta (modifica substrato): frio, secagem, adição de elementos,
fermentação, osmose, ação de embalagens.
Esses processos podem ser físicos, químicos, biológicos e mistos.
1) Físicos: embalagem a vácuo (↓O2�, recipientes/embalagens opacos (↓
fotossensibilização).
Pode ocorrer por 4 meios:
Conservação pelo calor (cozimento e esterilização comercial), conservação
pelo frio/frigorificação (resfriamento, refrigeração, congelamento lento ou
rápido), desidratação (pelo calor com exaustão de vapores, pelo calor sob
vácuo ou pelo frio sob alto vácuo) e, por fim, por radiação eletromagnética
(microondas, irradiação).
● Químicos: aditivos (antioxidantes)
● Biológicos: enzimas e microrganismos específicos, ex: culturas starters.
● Processos mistos: Cura e defumação - bacon; Cura e dessecação - salmão,
charque; Cura e frigorificação – carne de sol; Cura e cozimento - mortadela,
embutidos.
Conservação pelo calor: importante meio de conservação dos alimentos desde a
antiguidade. Feito através de um tratamento térmico que depende da relação
temperatura x tempo (↑ temperatura empregada ↓ tempo para a morte do MO ↑
eficiência).
Obs: O calor seco mata MO por desnaturação/coagulação de proteínas. As proteínas
funcionam bem a pH próximo da neutralidade, entre 5,5 e 5,4 já começa a
desestruturar.
● pH ácido - desnaturação pH básico - coagulação
Então se você muda a estrutura das proteínas, seja por coagulação ou desnaturação, a
enzima não funciona mais, ela tem que trabalhar naquele estado físico que é o próprio
dela.
Formas de aplicação do calor:
● Calor seco: provoca a oxidação dos constituintes celulares orgânicos,
penetrando nas substâncias de uma forma mais lenta que o calor úmido. Ex:
incineração, forno de ar quente.
● Calor úmido: consiste em manter o material contaminado em contato com o
vapor de água em temperatura elevada por um período de tempo suficiente
para matar todos os microrganismos, sendo em média 90 minutos de duração.
Ex: autoclave, fervura, pasteurização.
Natureza do calor empregado: Por ar aquecido de circulação forçada, por contato
direto com o fogo, por vapor d’água saturado
Tipos de processos empregados
1) Blanching ou branqueamento: aplicado em vegetais, tem como finalidade a
inativação das enzimas, fixação da cor, remoção do oxigênio, diminuição da
carga microbiana.
2� Tindalização/esterilização fracionada: aplicado em produtos de origem animal
e/ou vegetal, dura alguns minutos, se repete por várias vezes �3 a 12 vezes), no
intuito de se conseguir a destruição de todos os microorganismos. Processo
caro e demorado, visa não perder nutrientes e propriedades organolépticas.
3� Pasteurização (lenta → 63 ºC a 30 min ou rápida 72 a 75 ºC por 15 a 20 seg):
aplicado em produtos de origem animal e/ou vegetal, com objetivo de diminuir a
carga microbiana saprófita e destruir a patogênica, embora deixe ainda as
formas mais resistentes e alguns esporos. Tem duas finalidades: higiene e
conservação dos alimentos. As ferramentas utilizadas incluem água quente,
calor seco, vapor, corrente elétrica e radiação ionizante.
4� Esterilização: visa eliminar todos os microrganismos e esporos
● UHT� sigla para “ultra high temperature” que significa temperatura ultra
alta em tempo rápido. É a esterilização de alimentos através do
aquecimento e, imediatamente a seguir, do resfriamento.
● Sob alta pressão: autoclaves
● Esterilização comercial: destruição de “todos” os microrganismos.
Conservação em latas sanitárias �Corned beef): constituída em folhas de flandres,
que é revestida internamente em resinas sanitárias e externamente em resinas
sintéticas. Enlatar imediatamente a mistura a quente e fechar (recravar) as latas a
vácuo de 27 polegadas, eliminandoo O2 para impedir a proliferação de MO.
Preparo: Remove nervos → cozimento → moagem da água → mistura de condimentos.
Elaboração de salsicha
● Fluxograma:
1- Trituração (picador de carnes) - divisão de partículas; 2- mistura (misturador) -
homogeneizar a massa; formação do complexo salinoprotéico; 3- emulsão (cutter) -
englobamento da gordura pela proteína; 4- embutimento, permite tratamentos
subsequente, dá forma e protege o produto do meio ambiente; 5- embalagem de
tripa natural ou tripa celulose, que protege o produto do meio ambiente; 6- cozimento
por calor seco, calor úmido ou água aquecida.
Conservação pelo frio:
Frigorificação:
● Resfriamento → Gelo/ Câmaras frias 2 a 10
● Congelamento rápido → Túneis de congelamento -25 a -35. Criogênico → aspersão
de N líquido).
● Congelamento lento/manutenção → Câmaras de congelamento -18.
Misturas refrigerantes: Salmoura (tem um ponto de congelamento mais baixo que a água,
congelando mais rápido, tornando-a adequada para uso em aplicações de baixa
temperatura), Propilenoglicol (evita o congelamento da água em sistemas de refrigeração,
devido ao seu alto calor específico, sua baixa viscosidade).
Produção de frio
Problema decorrentes da má frigorificação
● Flutuações de temperatura
● Encurtamento pelo frio (cold shortening) → encolhimento brusco das fibras
musculares, quando estas são expostas ao frio ainda no estado pré–rigor,
causando o endurecimento da carne. O frio estimula a saída do cálcio do
sarcolema �6�8 ºC�, e este se liga ao complexo troponina-tropomiosina,
mantendo a contração muscular. É um evento mais suscetível de ocorrer em
carnes magras (poucas fibras vermelhas), como a de caprinos.
Músculos mais internos e os com maior quantidade de gordura de cobertura
sofrem menor encurtamento pelo frio. Temperaturas muito baixas e/ou com
altas velocidades de resfriamento nas câmaras aumentam a incidência de
encurtamento pelo frio. Utiliza-se uma estimulação elétrica para consumir mais
rápido as reservas de ATP e ajudar a diminuir esse encurtamento.
● Rigor de descongelamento �Thaw rigor): tipo de rigor mortis que se
desenvolve no descongelamento do músculo no estado pré-rigor, podendo
resultar em um encurtamento de até 80%. A contração é causada por uma
rápida liberação de cálcio para o sarcoplasma. Essa pode ser a causa do
encurtamento dos músculos. Ainda, esse processo é acompanhado da
liberação de exsudato e consequente endurecimento, pois quando essa carne é
descongelada, o glicogênio restante permite a contração muscular e a carne se
torna extremamente dura. Assim, é um congelamento antes de acontecer o
rigor mortis, sem passar pela câmara fria por 24h. Neste, macrocristais
formados causam o rompimento de estruturas, inclusive sarcolema com Ca+.
Com a grande quantidade de ATP disponível, há uma associação do Ca+ com o
ATP promovendo grande rigidez.
● Queima pelo frio: consiste na desidratação da superfície exposta com perda de
cor, durante o congelamento e armazenamento. A maior concentração de sais
provoca a oxidação da mioglobina, promovendo mudanças na coloração. Assim,
a cor da superfície tende a ficar descorada e, em condições de queimadura
extrema ocorre superfícies amareladas e defeitos de textura (mole, esponjosa,
apresentando partes emurchecidas). Causa também uma mudança de sabor e
odor, bem como perda de nutriente e de peso, podendo alcançar de 3 a 7%.
Conservação por radiação eletromagnética
Tratamentos radiativos para alimentos:
● Radurização: tratamento semelhante à pasteurização com doses baixas de
irradiação, causa a redução na contagem de
microrganismos deterioradores viáveis. Geralmente são
utilizados outros métodos de conservação como
refrigeração. As doses utilizadas se encontram na faixa
entre 0,4 a 2,5 kGy. Utilizada para prevenir brotamentos
em bulbos e tubérculos, retardar o tempo de maturação
de frutas, prevenir a deterioração por fungos em frutas e
hortaliças e controle de infestação por insetos e ácaros.
● Radiciação: tratamento do alimento com uma dose de energia ionizante
suficiente para reduzir o número de bactérias patogênicas viáveis e não
produtoras de esporos. Inativa parasitas presentes nos alimentos. As doses
requeridas nesse processo geralmente estão entre 2 a 8 kGy. A radiciação é
utilizada na pasteurização de sucos, carnes frescas, massas frescas, etc.
● Radapertização: ou esterilização é o tratamento do alimento com uma dose de
energia ionizante suficiente para prevenir a decomposição e a toxidez de
origem microbiana, seja quais forem o tempo e as condições de
armazenamento do produto, desde que este não seja contaminado novamente.
As doses são de 25 a 45 kGy. Esta técnica é muito empregada para produtos
cárneos.
Efeitos da radiação
1. Químicos: ionização de partículas; oxidações; reduções; recombinações;
substituições
2. Físicos: aumento insignificante de temperatura (max. 2º c )
3. Biológicos: produção de radicais livres letais às células; sobre a medula óssea,
resulta leucemia; sobre células mitóticas resulta câncer; produz efeito
mutagênico; destrói enzimas
4. Organolépticos: alterações do sabor, cor e odor; sobre os lipídios, os ácidos
graxos não saturados incorporam oxigênio, oxidando, o que dá origem a
formação de peróxido, tornando o produto rançoso. proteínas: são degradadas
em ácidos aminados e sulfurados.
Processos que podem ser realizados nos alimentos
1� Sal
Vantagens:
● Diminuir a atividade de água (aw)
● Liberar o íon cloro (efeito bactericida)
● Provocar desidratação das células vivas
● Reduzir a solubilidade de O2
● Sensibiliza as células aos efeitos deletérios do CO2
● Interfere com enzimas vitais da síntese bacteriana
Desvantagens:
● A carne perde com o sal algumas proteínas solúveis (complexo salino protéico),
sai de potássio, ácido fosfórico, ácido glutâmico e carnosina.
● O M. tuberculosis resiste por vários meses em salmoura
Toxinas bacterianas não são destruídas?
● Larvas de insetos resistem mais não evoluem
● Favorece o aparecimento de flora halófila
Efeitos do sal
● Acredita-se que uma concentração de 10% é suficiente para inibir todos os
patogênicos exceto o S. aureus e alguns bolores
● As salmonelas não crescem em concentração acima de 8% sendo destruída em
8 semanas
● O S. aureus cresce em concentração de NaCl de até 15%
Utilização do sal
Salmoura para defumação: sal a 5%
● Charque: É a carne bovina curada e dessecada a qual não deve conter mais de
45% de umidade na porção muscular, nem mais de 15% de resíduo mineral fixo
total, com tolerância de até 5% de variação. MATÉRIA PRIMA CARNES DE 1º OU
2º VÍSCERAS.
● Fases: Ponta de agulha → Salga úmida → Tombagem → Pilha de volta → Salga
seca → Ressalga → Secagem → Embalagem
A penetração do sal depende da: Temperatura da carne (ideal: 15 ºC�, quente ou
gelado não favorecem, tamanho dos cristais (pequenos - penetração rápida; grandes -
penetração lenta e médio - penetração ótima).
Produção de embutidos
É um produto elaborado com carnes e outros componentes de
origem animal e/ou vegetal, picados e extrudados em invólucros.
Linguiça frescal: O embutimento protege o produto do meio
ambiente e pode ser de tripa natural, artificial (colágeno
reconstituído, tripa de celulose ou sintética).
Salame: produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou
suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido
em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado,
maturado, defumado ou não e dessecado. Cultura starter é
adicionada.
*Moagem em disco → congelamento em sacos plásticos → armazenagem em freezer → descongelamento → formulação com adição
de ingredientes (cultura starter por último) → preparo da massa emmisturadeira → embutimento em tripa de colágeno reconstituído
→ pré maturação em temperaturas de refrigeração por 5ºC/24h →maturação e secagem em câmara com temperatura → embutido
fermentado tipo salame.
Defumados: consiste em se aplicar fumaça em alguns tipos de alimentos com a
finalidade de alterar suas características físicas e químicas. A fumaça por sua vez
pode ser definidapor uma mescla de gás, vapor d’água e partículas dispersas, de
vários tamanhos.
Tipos de defumação: frio �20°C – 30°C� e quente �65 - 80°C�
Etapas: Preparo da salmoura → Imersão Drenagem → Câmara de defumação
Carne mecanicamente separada �CMS�� aproveitamento da carne aderida aos ossos
após a desossa, obtidas por processo de moagem e separação dos ossos de animais
de açougue, como dorso, pescoço, pontas de asas, cartilagem etc, destinada à
elaboração de produtos cárneos específicos.
Particularidades: A temperatura da sala de preparo deve
ser de pelo menos 10°C. Este processo altera a
composição da matéria-prima original, resultando em
material com maiores teores de gordura e minerais. O
rendimento varia entre 55 a 70%. O processo provoca
uma considerável ruptura celular sendo portanto muito
susceptível à deterioração.
Reação de Maillard e Caramelização
Reação de Maillard: É uma reação química que ocorre entre um aminoácido e uma
redução de açúcar, onde geralmente requer a ação do calor para que ocorra,
porquanto o tempo de exposição e temperatura influenciam no resultado da reação.
Caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo
amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos, originando as melanoidinas.
As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor
nutritivo das proteínas.
Caramelização: é um tipo de "escurecimento não enzimático", e não deve ser
confundida com a reação de Maillard, onde a reação envolve a degradação do açúcar
na ausência de aminoácidos ou proteínas. Os açúcares são relativamente estáveis ao
aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120°C são pirolisados para
diversos produtos de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos, que
conferem cor e aroma aos alimentos. Pode ocorrer em meio ácido ou alcalino, porém a
velocidade da reação é maior em meio alcalino.
Culturas Starters ou culturas iniciadoras
Consistem em preparações puras de micro-organismos biologicamente ativos ou
latentes que auxiliam na fermentação de determinados substratos. Normalmente,
porém não necessariamente, esses MO se multiplicam utilizando os nutrientes da
matéria-prima ou de outros aditivos que são adicionados a esse produto. São
adicionadas aos produtos cárneos para assegurar confiabilidade em relação à saúde
pública, assegurando que em um tempo reduzido de fermentação, obtenha-se um
produto final de qualidade e padronizado, com textura, sabor e aroma constantes.
Além disso, confere também um maior tempo de prateleira ao produto.
Muito importante para a produção de embutidos fermentados. Os
MOs utilizados nesse processo são divididos em dois grandes
grupos: bactérias acidoláticas, responsáveis pela acidificação; e
flavorizantes, frequentemente capazes de reduzir o nitrato
NPC
1. Discorra sobre fatores que influenciam o crescimento dos microrganismos nas
carnes. �2/2�
Dentre os fatores que podem influenciar o crescimento de microorganismos nas
carnes estão a disponibilidade de nutrientes e água; a temperatura; a disponibilidade
de O2, o pH e a osmolaridade.
A presença de nutrientes e água é essencial para que haja a proliferação de
microrganismos. Os nutrientes são os substratos metabólicos necessários para a
manutenção e a multiplicação celular. A água é o solvente universal que permite a
aproximação e a interação entre enzima e substrato, permitindo que as reações
enzimáticas aconteçam e o metabolismo celular ocorra normalmente.
A temperatura também é importante, pois influencia na atividade enzimática.
Temperaturas ambiente (até 37 ºC� favorecem a atividade enzimática dos
microrganismos degradadores. Termorresistência é favorável
A disponibilidade de O2 ao longo da peça de carne também é importante para a
distribuição dos microrganismos de acordo com a sua afinidade pelo oxigênio. Em
condições normais, sem uso de vácuo ou redução no �O2�, os microorganismos
aeróbios (que utilizam O2 para produção de energias) são os mais populosos, estando
na superfície e a poucos centímetros da superfície.
Esses são seguidos dos aeróbios facultativos, microaerófilos e dependendo da
largura da peça, até anaeróbios obrigatórios no interior.
O pH também influencia na proliferação microbiana. pH próximos à neutralidade
são favoráveis ao crescimento, enquanto pH mais ácidos e mais básicos são
desfavoráveis.
Outro fator é a osmolaridade. A presença de solutos pode reduzir a
disponibilidade de água no meio. O aumento da pressão osmótica resulta na redução
da disponibilidade de águas, e águas é essencial para a multiplicação dos outros
microorganismos
Outros fatores que podem influenciar são a quantidade, a carga microbiana
inicial no alimento, a qualidade a viabilidade dos microrganismos que estão presentes
no alimento: a termorresistência, às variações de temperatura que eles são capazes
de suportar; e a idade, em que parte do crescimento aquela cultura se encontra,
sendo favorecida nas fases de multiplicação.
2. Justifique:
a. O uso da estimulação elétrica em carcaças bovinas; �0,8/1�
O estímulo elétrico acelera o processo de rigor mortis, encurtando o tempo
necessário para que ele ocorra e, dessa forma, acelerar a conversão de músculo em
carne. A transformação do músculo em carne ocorre depois da ocorrência dos
processos físico - químicos que ocorrem durante o rigor mortis.
b. O uso de radiação gama na conservação dos alimentos.
A radiação gama ionizante é uma forma de esterilização dos alimentos ela causa
danos aos micro -organismos, causando a sua morte. Dessa forma, ela elimina a
população microbiana presente no alimento no momento da esterilização, permitindo
um maior tempo de conservação. Se o alimento for mantido em embalagens
adequadas, essa conservação se prolonga por mais tempo.
3. O que ocorre para que se manifestem essas alterações abaixo: �1,8/2�
a. Carne sob congelamento se torne escurecida na superfície;
Queima pelo frio
b. Carne assada se torne marrom;
Reação de Maillard
c. Carne processada com pó húngaro se torne rósea pós cozimento.
O pó húngaro ou sal de cura é composto por uma mistura de sal de cozinha, nitrito de
sódio e/ou nitrato de sódio. Com sua adição e após a ação do calor, ocorre uma
redução irreversível resultando na formação de uma coloração rosada por causa do
pigmento nitrosohemocromo formado.
d. Carne de animal recém obtida se torne vermelho púrpura;
Ligação do Fe da mioglobina com a água presente no meio
e. Carne embalada a vácuo se torne marrom escura;
Na ausência de oxigênio, ocorre uma oxidação da mioglobina, dando um tom
amarronzado para a carne denominada metamioglobina.
f. Carne de animal após algumas horas expostas ao tempo se torne vermelho cereja.
Fe da mioglobina perde afinidade pela água e se liga ao O2 do ambiente
4. Fale sobre os fatores que podem contribuir para que uma lata de corned beef
venha a se estufar durante sua permanência em estufa. �1,5/2�
Para que uma lata de corned beef venha a estufa durante sua permanência na
estufa, podem estar associados fatores como contaminação, repleção da lata e
problemas no recravamento da lata.
Se o alimento possuir uma carga microbiana ativa, que não foi eliminada
durante a esterilização, a sua multiplicação e seu metabolismo podem resultar na
produção de gás, que estufa a lata.
Se a coluna de ar/espaço que existe entre o topo do alimento e a tampa da lata
for inadequada, a produção de vapor que ocorre durante o processo (o alimento
contém água) aumentará a pressão dentro da lata, estufando-a, já que não há espaço
suficiente para que ocupe entre o alimento e a tampa.
Problemas no recravamento podem influenciar tanto na contaminação como no
aumento da pressão dentro da lata. Quando não há encaixe perfeito na aba vinda da
parede da lata com a aba vinda da tampa, pode haver a formação de espaços que
permitem a residência de microorganismos e que podem contaminar o alimento. Se a
sua proliferação for suficiente e for mantida a vedação, mesmo que não perfeita da
lata, pode haver produção de gás que pode resultar em umestufamento. A outra
opção é quando durante a recravação, há uma sobreposição das abas da parede da
lata e da tampa. Isso resulta em um aumento da pressão interna, e juntamente com a
produção do vapor a partir do alimento, pode resultar no estufamento da lata.
5. Como o descanso ante mortem influencia na melhor conservação da carne,
durante o resfriamento da carcaça? �2/2�
O descanso ante mortem realizado 24h antes do abate do animal serve para
que haja restabelecimento da homeostase do animal, permitindo que ele saia da
condição de estresse causada pelo transporte e chegado ao abatedouro. O descanso
permite que haja o restabelecimento das reservas de glicogênio muscular do animal , o
que é essencial para a conversão do músculo em carne e para melhorar a conservação
da carne.
Após o abate, as células musculares (e as demais) tentam se manter viáveis e
funcionais utilizando o recursos ainda presentes, como o glicogênio muscular. Na
ausência de O2, já que não há mais respiração para sua captação, as células
produzem energia para seus processos metabólicos a partir de glicólise anaeróbia, o
que resulta na formação de ácido lático. Esse ácido lático se acumula dentro das
células, o que resulta em uma redução do pH. O pH chega a alcançar valores próximos
a 5,4. Essa acidez torna o meio inadequado para a proliferação microbiana,
favorecendo a conservação da carne, juntamente com a redução da temperatura
durante o processo de resfriamento da carcaça.