Lista de Exercícios Dimensionamento de Área Física e Equipamentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: GESTÃO DE UAC I
Prof.: Jefferson Barros
LISTA DE EXERCÍCIOS
 Dimensionamento de Área para UAN:
1) Calcule a área total e a setorização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
para 800 comensais utilizando o método de Lanzillotti, considerando o padrão do
cardápio do tipo médio e a distribuição percentual por setorização: Estocagem
(12%), Preparo (20%), Higiene e Limpeza (8%), Distribuição (48%) e
Administração/Segurança (12%)?
2) A boa iluminação da área de preparo dos alimentos é fundamental para evitar
acidentes de trabalho. Dentro da cozinha é recomendada tanto a iluminação
artificial quanto se assegurar uma iluminação natural adequada para cozinha de
50m, através da aberturada da parede, emm equivalentes a:
a) 5
b)10
c)15
d)20
e)25
3) Calcule a área total de uma UAN pelo método da Legislação de Segurança e
Medicina do Trabalho – NR 24, sabendo-se que o maior turno tem 240 comensais?
4) Calcule a área total de uma UAN hospitalar de médio porte que fornece 300
desjejuns, 300 almoços e 250 jantares, utilizando o método do Ministério da Saúde
(RDC 50/2002)?
Considere as seguintes recomendações:
- De 201 a 400 refeições/turno = 0,30m²/refeição
- Refeitório: 1,0m²/comensal (Maior turno)
- Área mínima para lavagem e guarda de panelas (Ap): 3,0m²
- Área mínima para recepção, lavagem e guarda de carrinhos (Acr): 3,0m².
- Copa de apoio (Aca): 2,6m²
5) Calcule a área total da UAN de uma Indústria (coletividade sadia) pelos métodos
da CLT e Lanzillotti (Recomendação: 0,60m²/pessoa) que fornece 1000 refeições/dia,
tendo o maior turno com 510 refeições e padrão de cardápio médio?
6) Uma cozinha com 400m deve ter área de ventilação no mínimo de:
A. 20m B.40 m C.60m D.80m E.70m
 Dimensionamento de Equipamentos para UAN:
1) Um caldeirão possui 1 m de diâmetro e 0,30 de altura. Qual será sua capacidade e
qual a quantidade de arroz que nele poderá ser preparada de uma só vez, tomando
por base os dados a seguir:
Per capita= 70
Índice de absorção= 2
Formulação da camada de ar= 10%
a) 211 L e 211 kg
b) 211 L e 106 kg
c) 235 L e 235 kg
d) 105 L e 105 kg
e) 235 L e 106 kg
2) Calcule a quantidade máxima de arroz cru que um caldeirão de 300L poderá
suportar?
Dados:
- Fcç = 2,20
- Câmara de ar = 10%
3) Baseando-se nos dados do exercício anterior, calcule o peso final da
preparação (arroz), para 980 comensais, com um per capita de 60g e analise se
o caldeirão acima comporta este volume?
4) Sabendo que o fator de correção de um alimento que não se altera pela cocção é
de 1,1 e seu per capita é de 120 g , determine o peso bruto necessário para atender
uma clientela de 2.000 comensais:
a) 211 kg
b) 210 kg
c) 220 kg
d) 264 kg
e) 240 kg
5) O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma unidade de alimentação
e nutrição constitui uma tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos
quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros considerando o
fator de cocção do arroz é igual a 3?
a) 35
b) 45
c) 55
d) 65
e) 75
6) Um nutricionista de um UPR necessita comprar um caldeirão que comporte
arroz para 1.000 comensais. Qual a capacidade para este caldeirão?
Dados:
Fator de cocção = 2,20
Câmara de ar = 10%
7) Um caldeirão com 90 cm de diâmetro interno e com uma profundidade igual a
48,5 cm, qual o seu volume?
Dados:
D = 90 cm
h = 48,5 cm
R = 90/2 = 45 cm
Sendo: 1 cm³ = 1 mL
8) Um recipiente cilíndrico com 30cm de diâmetro e 90cm de altura deve ser
posicionado para transportar o suco preparado até uma determinada área da
distribuição, devendo atender 250 comensais com uma porção de 200ml. Qual seria
a altura no interior do recipiente para o atendimento previsto?
9) Calcule a capacidade de um caldeirão para preparar arroz, sendo um per capita
de 80g, fator de cocção 3 e o número de refeições de 200?
10) Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 x 40 x 25 cm. A
preparação representa 123 kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão
necessárias para acomodar a preparação?
11) Considerando uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente
14,5 Kg de galinha em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para
assar 300 Kg em 3 horas?
12) Aescolha adequada e o dimensionamento correto dos equipamentos de Unidades
de Alimentação e Nutrição requerem do nutricionista conhecimento específico e
atenção aos objetivos definidos. Diante do exposto, marque a opção CORRETA que
indica a capacidade mínima, em litros, que uma panela deveria ter para preparar
arroz, sabendo-se que: o per capita cru da instituição é de 100g, o fator de cocção é
3(três) e que a preparação será distribuída a 500 pessoas.
(A) 150 L (B) 324 L (C) 165 L (D) 565 L (E) 54 L