Inspeção ante e post mortem de animais de abate

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➢ A inspeção está à procura das 4 
qualidades: higiênico-sanitária, 
comercial, tecnológica e ambiental 
➢ Tendencia a dar mais importância a post 
mortem, mas o resultado ideal é a análise 
das duas para o fechamento do 
diagnóstico do animal 
➢ Todo animal de abate gera 1 carcaça e 2 
meias/semi/hemi carcaças – meia direita 
e meia esquerda (quando a carcaça é 
dividida no sentido longitudinal ao longo 
da coluna vertebral) 
• Não fazem parte das meias-carcaças 
bovinas olhos, cabeça, vísceras, 
mocotós (pés), sendo assim são 
compostas basicamente por osso e 
carne, assim como para os suínos, 
exceto que, para eles, a cabeça 
pode fazer parte 
o O produtor de bovino recebe 
pelas meias-carcaças, sendo 
assim, não recebe pela cabeça, 
vísceras, mocotós, enquanto o de 
suíno recebe pelo PV do animal 
• A indústria nunca comercializa a 
carcaça inteira, mas sim meia 
carcaça 
• A maioria das grandes empresas já 
vendem o corte desossado, pois 
possui maior agregação de valor, já as 
empresas médias e de pequeno porte 
vendem meias carcaças para que os 
açougues desossem 
• Existe a comercialização de carcaça 
inteira, em último caso, que é a de 
leitões, mas essa situação quase não é 
vista 
➢ Quanto mais pesado o animal chega na 
indústria, melhor para ela e também para 
o produtor, pois ambos ganham por peso 
e, para a indústria é interessante, pois ela 
dilui custo (o valor que ela gasta para 
abater um animal de 100kg ou de 500kg é 
o mesmo – nº de funcionários, 
equipamentos, tempo, mas quando 
menos pesados ganha menos e quando 
mais o custo é diluído) 
 
INTRODUÇÃO 
→No suíno a cabeça pode fazer parte da meia 
carcaça, diferente do bovino, que não está 
presente 
→O animal é pendurado sempre de cabeça 
para baixo para facilitar a sangria, ou seja, a 
ação da gravidade ajuda na retirada de sangue 
→A serragem da cracaça não é exatamente ao 
meio, pois o próprio animal não é simétrico e a 
serragem é feita manualmente com uma serra, 
além de que, se o magarefe conseguisse dividir 
exatamente no meio a medula seria lesada, o 
que não pode ocorrer, pois para o bovino ela 
precisa ser incinerada pois pode contaminar por 
BSE (classificada como MER) e no suíno é vendida 
para a indústria farmacêutica já que é ótima 
fonte de gorduras e colágeno 
 O lado que ficará maio é critério da 
indústria, mas deve ser padronizado 
sempre para o mesmo lado 
 
QUEM REALIZA ESSA INSPEÇÃO? 
→Equipe de inspeção, chama Serviço de 
Inspeção Oficial podendo ser SIM, SIE e SIF, sendo 
o M.V. coordenador dessa equipe 
→Art.14: a inspeção e fiscalização previstas neste 
decreto são de atribuição do Auditor Fiscal 
Federal Agropecuário com formação em 
Medicina Veterinária, do Agente de Inspeção 
Sanitária e Industrial de POA e dos demais cargos 
efetivos de atividades técnicas de fiscalização 
agropecuária, respeitadas as devidas 
competências 
 AFFA: Médico Veterinário 
 Agente de Inspeção Sanitária e Industrial 
de POA: é um cargo de nível médio, 
sendo este um cargo concursado 
 SIM e SIE: funcionam de maneira 
semelhante (outro nome do cargo de 
M.V. Inspetor) – no IMA a nomenclatura 
do AFFA é Fiscal Agropecuário 
 Algumas tarefas só o M.V. AFFA pode 
fazer, outras só o Agente de Inspeção faz, 
subordinado, coordenado e 
supervisionado pelo M.V. 
 Dentro de uma sala de abate, os 
funcionários são divididos por cores, para 
que se identifiquem em relação a sua 
profissão (o máximo que se vê em uma 
indústria são 2 AFFAs ao mesmo tempo, 
dependendo do porte da indústria, já 
Agentes de Inspeção podem ter +/- 10, 
também variando de acordo com o porte 
da empresa) 
o Todos os funcionários estarão de 
branco ou cores claras para 
facilitar a visualização de sujeiras 
dos alimentos, assim como o M.V., 
porém este estará com capacete 
de proteção (igual os de 
construção civil) identificado com 
uma cruz verde, assim como no 
peito e no braço e os Agentes de 
Inspeção também estarão de 
branco, porém sua cruz será azul, 
importante para diferenciar quem 
pode e quem não pode tocar em 
algo – o pessoal da limpeza 
geralmente não usa branco, mas 
sim cáqui 
 Quem paga o salário de ambos é o 
Governo 
 Existe ainda o cargo do Auxiliar de 
Inspeção, que fazem exatamente a 
mesma coisa que o Agente de Inspeção 
Sanitária e Industrial de POA, mas é 
contratado pela indústria e a distribuição 
de tarefas cabe ao M.V. inspetor, que é 
chefe do serviço (pode ser por falta de 
gente para trabalhar, mas o certo seria 
contrata-los através de concursos 
públicos e, por não passarem pelo 
concurso, são treinados pela equipe de 
inspeção, tanto o M.V. como o Agente de 
Inspeção) 
 O Serviço de Inspeção tem poder de 
demitir o Auxiliar de Inspeção, assim como 
qualquer colaborador (magarefe, etc.) 
 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM 
→Inspeção do animal vivo, antes de ser abatido 
→Faz um “teste de triagem”, facilitando o 
fechamento do diagnóstico, pois pega algumas 
alterações que podem não ser percebidas com 
o animal já morte, como alguns parâmetros 
clínicos de temperatura, FC, FR, etc, já facilitando 
o fechamento do diagnóstico 
→Por ser em animais ainda vivos, é feita em 
currais (bovinos) e baias/pocilgas (suínos) e o 
tamanho destes locais limita a capacidade da 
indústria, pois se deseja abater 1000 animais, 
deve-se ter 1000 baias/currais, principalmente 
porque os bovinos precisam cumprir o período de 
descanso e não dá tempo de passar vários 
animais por ali, para suínos já é possível 
 Para bovinos é obrigatório que haja 
plataforma elevada, para que o Serviço 
de Inspeção possa observá-los passando 
por ela, isso porque o animal deve ser 
visto de cima (para o suíno não é 
obrigatório por serem menores) 
→Atribuição da equipe do Serviço de Inspeção, 
ou seja, do M.V. e dos Agentes de Inspeção 
 Fazem checagem da documentação, 
condições das instalações e 
funcionamento da sala de abate, 
avaliação do acesso a água e 
cumprimento do período de descanso, 
avaliação das características zootécnicas 
dos grupos de animais e então o exame 
ante mortem 
→Exame visual de caráter geral, não sendo 
observados individualmente, baseado no 
comportamento dos animais (é esperado um 
comportamento usual dos animais), sendo eles 
observados em repouso e em movimento (feito 
pelos magarefes, pois é importante para saber se 
o animal estará mancando, com distúrbios de 
comportamentos) 
 Para os que possuírem distúrbios, estes 
serão deslocados/apartados para curral 
de observação/pocilga de sequestro 
para exame clinico separado e 
detalhado 
→Hoje em dia o Agente também pode fazer 
inspeção ante mortem, mas o exame clinico é 
privativo do M.V. (antigamente isso era atribuição 
exclusiva do M.V. por conta dos exames clínicos, 
etc) 
→Preenchimento da papeleta/ documento do 
S.I. (“Documento de Inspeção Ante Mortem”) 
 Nele são anotados quantos animais foram 
avaliados dentro dos currais, quantos 
apresentaram alteração e o nº deles 
 Os animais com afecções são 
identificados com número para que, se 
forem ao abate, após a inspeção post 
mortem, possam ser identificados e ajudar 
a fechar o diagnostico (bovinos possuem 
brinco de identificação e suínos possuem 
tatuagem, como se fosse um carimbo) 
→RIISPOA: art. 85 e 101 – tudo descrito aqui 
 
OBJETIVOS: examinar o estado sanitário dos 
animais e auxiliar a inspeção post mortem, pois a 
inspeção ante mortem funciona como uma 
triagem 
 
→É tarefa do Serviço de Inspeção (equipe): 
 Exigir documentos de trânsito dos animais 
(GTA) – 100% deles devem apresentar, 
caso não tenham devem voltar, não 
sendo nem descarregados 
o Quem emite GTA é o Órgão 
Sanitário Oficial, em MG, por 
exemplo, é o IMA e para isso deve 
ser comprovada vacinas para 
Brucelose de fêmeas, Febre 
Aftosa, etc, além de comprovar 
raça, espécie, idade, etc 
 Refugar/rejeitaras fêmeas pelo prazo 
regulamentar (mínimo 10 dias), quando 
diagnosticado parto recente ou aborto e 
gestação adiantada (= últimos 10% de 
gestação, não mais o último terço de 
gestação) – não devem (pode, mas não 
deveria) ser abatidas (Portaria 365/2021) 
o A fêmea estará metabolicamente 
deficiente e com imunidade 
diminuída, além de estar sujeita a 
transmissão de zoonose como a 
Brucelose 
o Não é fácil identificar isso, a não 
ser que a fêmea esteja com a 
placenta para fora ou se estiver 
muito gorda, mas na prática todas 
acabam sendo abatidas 
o Ao ser identificada, deve separá-la 
e esperar os 10 dias e então 
poderá ser abatida e se tiver o 
bezerro, deve esperar 30 dias 
o Ao separar a fêmea do bezerro 
para que se espere o tempo 
correto, não há onde coloca-la 
devendo devolve-la ao produtor, 
mas o caminhão já terá voltado a 
muito tempo, portanto não há 
como ser cumprida, mas cabe o 
bom senso nesses casos (a maioria 
das indústrias possui um piquete 
podendo deixa-la nele, mas a 
responsabilidade é do inspetor e 
se ela morrer não tem muito o que 
fazer) 
 Verificar jejum, dieta hídrica e período de 
descanso (os 2 últimos podem ser 
comprovados pela oferta de água nas 
baias e pela contagem a partir do 
momento de descarga do caminhão, 
respectivamente) 
 Conferir programação de abate 
fornecida pela empresa ao SI com 72h de 
antecedência ao abate (Art.73, RIISPOA 
2017) – por questão de organização e 
para evitar fraude fiscal (se a indústria 
avisar que irá abater 1000 e abater 900, 
1010, ok, mas 1500, 2000 é fraude) 
 Certificar condições de higiene das 
instalações 
 Verificar prazo, raça e categoria dos 
animais abatidos 
 Apartação dos animais suspeitos de 
enfermidades para o Curral de 
Observação (bovinos) ou Pocilga/Baia de 
Sequestro (suínos) geralmente pintados de 
outra cor – uma vez nesses locais, o 
animal não volta mais ao abate normal 
com os animais, sendo feito o abate de 
emergência 
 Usar brete de contenção (obrigatório 
para bovinos) para o exame clinico 
 Animais retidos no curral para observação 
são abatidos sempre em separado (abate 
de emergência) 
 
→Para aves: 
 Exigir documentos de trânsito e certificado 
sanitário dos animais (GTA) 
 Verificar jejum, dieta hídrica e períodos de 
descanso 
 Examinar visualmente os lotes para abate 
(remover, para a graxaria as aves que 
chegarem mortas 
 Conferir programação de abate 
fornecida pela empresa SI com 72h de 
antecedência ao abate (Art.73, RIISPOA 
2020) 
 Observar condições higiênicas das 
instalações 
 Verificar peso, raça e categoria dos 
animais abatidos (índices zootécnicos) 
 A inspeção ante mortem delas é feita 
com as aves dentro das caixas em cima 
do caminhão, portanto, elas não são 
descarregadas, sendo assim o exame será 
muito mais generalizado – o inspetor pede 
para retirar algumas caixas e faz por 
amostragem e, se já possuir alguma ave 
morta ou em sofrimento e faz o 
deslocamento cervical (abate sanitário) 
para cessar o sofrimento e é mandada 
direto para a graxaria (Unidade de 
Beneficiamento de Produtos Não 
Comestíveis) 
 
ABATE DE EMERGÊNCIA 
→RIISPOA 2017 (Art. 105 a 111): é destinado aos 
animais que teoricamente chegam sadios, mas 
durante a inspeção ante mortem foram 
detectadas algumas alterações neles 
→Para animais 
 Em precárias condições de saúde 
 Impossibilidade de atingir a sala de abate 
por seus próprios meios 
 Retidos no curral de observação ou 
pocilga de sequestro 
→É importante que o exame post mortem seja 
realizado pelo mesmo M.V. que realizou a 
inspeção ante mortem 
→Imediato: antes do abate normal, sendo dos 
animais incapacitados de locomoção, 
contundidos, com ou sem fratura e não 
apresentem alteração de temperatura ou outro 
sintoma de doença infectocontagiosa 
 Nesses casos o animal é transportado em 
carrinhos, primeiro até o curral de 
observação e depois até a sala de abate 
→Mediato: após o abate normal, por conta do 
risco de contaminação, sendo os animais 
verificados doentes, do curral de observação ou 
pocilga de sequestro e bovinos com certificado 
de tuberculinização ou de soro-aglutinação 
brucélica positivos 
 Podem ser destinados animais que 
cheguem sabidamente doentes na 
indústria (geralmente não ocorre, pois 
acaba sendo cobrado o valor desses 
animais da mesma forma, então o 
produtor acaba abatendo-o na 
propriedade, também para que a 
doença não se dissemine), mas a 
legislação dita que o animal deve sofrer 
abate humanitário devendo ir até o 
abatedouro para ser insensibilizado 
 
OBS: Existe a possibilidade do abate sanitário, que 
consiste no abate no próprio curral (diferente do 
abate de emergência, que ocorre na própria 
sala de abate, antes ou depois do abate normal) 
por estar sem nenhuma condição de chegar até 
a sala de abate, mas ao fazer isso o animal vai 
direto para a graxaria, diferente do abate de 
emergência, o qual o animal ainda pode ser 
aproveitado 
 
→Todo abatedouro ou SI deve ter um 
departamento/sala de necropsia e quem vai 
para ela são os animais que chegam mortos e 
devem ser obrigatoriamente submetidos à 
necropsia para saber do que morreu, pois, ode 
ser de uma doença contagiosa 
 Feito antes de abater os animais que 
vieram com ele, sendo que eles vão todos 
para um curral/pocilga separados 
 O mesmo serve para animais que 
morreram no curral de observação e não 
se sabe o motivo 
 Animais que chegam com atestado de 
positivo (tuberculinização ou brucélicos) 
também podem ser abatidos nesse 
departamento (abate mediato ou no 
departamento, a critério da indústria) 
 Depois de necropsiado, dependendo da 
causa mortis do animal, se na necropsia 
foi observada uma doença 
infectocontagiosa o animal deve ser 
incinerado nesse próprio local para matar 
todo o agente etiológico, mas se não for 
infectocontagiosa ele vai para a graxaria 
*Para realiza-la há um passo a passo: avaliação 
da documentação pré-abate → recepção, 
avaliação e segregação dos animais → abate de 
emergência → necropsia → registros da inspeção 
ante mortem 
 
 
INSPEÇÃO POST MORTEM 
→Feita no animal morto (nas carcaças e vísceras) 
→Nada mais é que uma necropsia, mas não 
chega a ser igual, pois a técnica é diferente, mas 
o objetivo é o mesmo (fazer um diagnóstico) 
→É feita a avaliação das meias carcaças 
→Todo abatedouro sob Serviço de Inspeção 
deve ter uma sala de necropsia 
 Realizado no departamento de necropsia 
(instrumental e uniformes privativos) 
 Animais que chegam mortos 
 Animais sacrificados por doenças 
infectocontagiosas 
 Destino dos animais necropsiados: 
garxaria, (caso não seja por doença 
infectocontagiosa, pois nela o animal é 
aproveitado) ou incinerador ou forno 
crematório (no próprio departamento) 
o Graxaria: quando não diagnosticados 
como portadores de doenças 
infectocontagiosas (se for ruminante, 
ates de manda-lo deve-se retirar o 
MER) 
o Incineração/incinerador/forno 
crematório/autoclave: quando 
portadores de sinais de 
doenças/lesões infectocontagiosas 
OBS: em animais que morreram por estresse é 
comum observar hiperemia (acumulo de sangue) 
de toda a cavidade, mas nenhum outro tipo de 
lesão, além disso o baço pode estar aumentado 
de tamanho pelo maior fluxo sanguíneo, ou 
diminuído de tamanho por já ter sofrido 
contração esplênica. Como há acumulo de 
sangue a proliferação bacteriana fica mais alta, 
portanto, a cavidade abdominal pode estar 
esverdeada pelos pigmentos, como pioverdina, 
produzida pelos microorganismos, assim como 
odor fétido e produção de gases, a depender do 
tempo que o animal já está morto 
 
→Efetuada rotineiramente em TODOS os animais 
de abate 
→Exames nas “linhas de inspeção” (agentes de 
inspeção treinados, sob a supervisão do AFFA 
M.V. – inspetor ficam nessas linhas fazendo as 
avaliações) 
→Realizadoexame macroscópico das peças, do 
corpo do animal e seus órgãos, baseado na 
tríade exame visual, palpação e incisões, sendo 
as 2 primeiras obrigatórias e a incisão feita 
apenas quando é detectada alguma alteração 
nas outras, pois é necessário preservar ao máximo 
a peça para ser comercializada 
→Fase preparatória: não é o SI que vai abater o 
animal, mas sim o magarefe, sendo a indústria 
obrigada a apresentar as peças ao SI em 
condições de serem inspecionadas e limpas; 
realizada por funcionários da indústria 
(magarefe) e não pelo Serviço de Inspeção 
→RIISPOA (2017) Art 112 a 217 – tudo descrito 
aqui 
BOVINOS 
→Tudo falado para eles vale para búfalo, ovino, 
caprino e equino 
→Divididos em 11 linhas de inspeção, sendo 
todas elas obrigatórias (a linha C de bovinos 
antigamente não era obrigatória) 
 A1: exame da glândula mamária (macho 
não passa por essa) 
o Exame visual, palpação e incisões no 
úbere 
o Realizado em cima de uma mesa e a 
glândula é retirada por inteiro 
o Principais lesões: mastite e tuberculose 
(costuma gerar granulomas) 
o Destino: graxaria (Unidade de 
Beneficiamento de Produtos Não 
Comestíveis) – mesmo não sendo 
comestível é inspecionado, pois se 
houver doença infectocontagiosa a 
carcaça toda é condenada 
 
 A: exame dos pés (também chamado de 
mocotós) 
o Deve ser realizado em todos os 
estabelecimentos 
o Exame visual dos pés 
o Verificar lesões de Febre Aftosa e 
pododermatites 
o Aproveitamento: unhas e pés 
propriamente ditos (os mocotós são 
comestíveis, mas geralmente são 
consumidos apenas os dianteiros, pois 
os traseiros costumam ser muito duros) 
 
 B: exame do conjunto cabeça-língua 
o Cabeça: exame visual (volume e 
coloração); incisar sagitalmente 
masseteres e pterigoides de ambos os 
lados da face (corte duplo) para 
pesquisa de cisticercose; tonsilas 
(lingual e palatina) removidas pela 
empresa após a inspeção (MER – 
Material Especificado de Risco) 
o Língua: exame visual + palpação; 
lesões: Febre Aftosa e Cisticercose; se 
detectada alteração à palpação, 
incisar; incisão longitudinal dos 
linfonodos retrofaríngeo, mandibulares 
e parotídeos (atloidianos, se estiverem 
presentes, pode ser que não estejam, 
pois podem ter ficado na cracaça n 
momento de desarticular a cabeça) – 
estão presentes tanto na face 
esquerda, como na direita 
o Essa linha é geralmente feita com a 
cabeça pendurada, na qual o 
gancho passa pela região mandibular 
do animal, mas também pode ser 
feita com a cabeça em cima de uma 
mesa em abatedouros cm ritmo de 
abate menor 
 
 C: cronologia dentária 
o É obrigatória (era facultativa até 
pouco tempo, mas passou a ser 
obrigatória, porque de acordo com a 
idade há MERs diferentes) 
o Objetivo: determinar idade 
aproximada dos animais abatidos, 
para fazer triagem da matéria prima, 
mas principalmente pela questão 
higiênico-sanitária e coleta de MER, 
poias as partes coletadas variam de 
acordo com a idade de cada animal 
o Baseada no grau de desenvolvimento 
dos incisivos inferiores (bovinos não 
possuem superiores) 
o Idade estimada: zero dentes 
permanentes: < 18 meses; pinças: 18-
24 meses; pinças + 1º médios: 24-30 
meses; pinças + 1º médios + 2º médios: 
31-42 meses; cantos: >42 meses; boca 
cheia: >42 meses 
 
 D: exame do canal alimentar, baço, 
pâncreas, bexiga urinaria e útero 
o Exame visual + palpação 
o Incisar linfonodos da cadeia 
mesentérica (mínimo 10 – bovino tem 
em torno de 300 linfonodos 
mesentéricos) 
o Linfonodos gástricos e pancreáticos 
o Vísceras contaminadas com 
conteúdo GI têm como destino a 
graxaria 
o Carcaças contaminadas com 
conteúdos GI vão ao DIF 
(Departamento de Inspeção Final) 
o Útero não é víscera comestível (é 
inspecionado, mas vai para a 
graxaria), assim como o pâncreas, 
enquanto o estômago/rúmen é o 
bucho e o intestino e bexiga são tripas 
para envoltórios e são comestíveis, 
assim como o baço que é a 
passarinha, apesar de ser órgão 
linfoide, mas geralmente é usado para 
a fabricação de derivados 
 
 E: exame do fígado 
o Exame visual + palpação 
o Parasitas: Fascíola hepática e 
Eurytrema sp. 
o Incisar longitudinalmente os linfonodos 
hepáticos, portais e peri-portais (ficam 
na parte ventral do fígado, próximo 
ao sistema porta) 
o Examinar a vesícula biliar (equinos não 
possuem) 
o Lesões mais comuns: esteatose e 
telangiectasia (lesão decorrente de 
migração larvar/parasitaria) 
 
 F: exame dos pulmões e coração 
o Pulmão: exame visual + palpação de 
pulmões e traqueia; incisão de 
linfonodos mediastinais e pulmonares; 
incisar pulmões à altura da base dos 
brônquios (exploração da luz 
bronquial) e traqueia em toda sua 
extensão, até a bifurcação brônquica 
obrigatoriamente; víscera comestível 
de baixo valor comercial (pode ser 
destinado a fabricação de derivados 
ou vendido no kg, sendo seu nome 
comercial bofe); lesões: enfisemas, 
edemas, parasitas (Dictyocaulus 
viviparus) e pneumonias 
o Coração: exame visual + palpação; 
incisar o saco pericárdico (antes, 
observar a coloração do liquido 
pericárdico, que deve ser 
branco/bege e se estiver 
purulento/sanguinolento, pode indicar 
pericardite); incisar longitudinalmente 
o coração da base ao ápice, 
expondo para o exame as cavidades 
atriais e ventriculares; incisar 
transversalmente ambos os ventrículos; 
lesão importante: cisticercose 
 
 G: exame dos rins 
o Na linha de abate vem geralmente 
depois da H e I 
o Feito com o rim preso à carcaça 
o Observar: coloração, aspecto, volume 
e consistência (rim bovino é 
multilobado) 
o Parasitoses (Dictyophyma renale e 
Stephanurus dentatus – ficam na 
gordura peri-renal), congestão, nefrite, 
isquemia (a carcaça não deve ser 
apreendida) 
o Observar relação patológica de 
lesões nos rins com a carcaça 
(tuberculose, leucose) desviar meias 
carcaças para o DIF 
o Podem ser inspecionados já fora da 
craca, ou pode ser a única víscera 
que permanece aderido à carcaça 
após a evisceração (definido pelo SI 
de cada indústria) 
 
 H: exame da parte caudal das meias 
cracaças 
o É a carcaça alta, feita na parte alta 
da plataforma 
o Exame visual de aspecto e coloração 
o Contaminação de origem GI, 
contusões, edemas (remover áreas 
lesadas, quando essas forem 
pequenas – em casos pronunciados 
deve-se desviar a meia carcaça para 
o DIF) 
o Incisão longitudinal dos linfonodos 
ilíaco, subilíaco (não mais pré-crural), 
isquiático, inguinal (ou retro-mamário 
nas fêmeas) 
 
 I: exame da parte cranial das meias-
carcaças 
o É a carcaça baixa, feita na parte 
baixa da plataforma (ao nível do solo) 
o Exame visual de aspecto e coloração 
o Contaminação de origem GI, 
contusões, edemas (remover áreas 
lesadas, quando essas forem 
pequenas – em casos pronunciados 
deve-se desviar as meias carcaças 
para o DIF) 
o Incisão longitudinal do linfonodo 
cervical superficial (não mais pré-
escapular) 
o Examinar ligamento cervical (lesões 
de Brucelose e Oncocercose) 
 
 J: carimbagem das meias carcaças 
o Se chegar até essa linha a carcaça 
será liberada para consumo, sendo a 
única linha que pode ser feita por um 
magarefe 
o Carimbo do Serviço de Inspeção: 
coxão, lombo, ponta de agulha (entre 
costela e parte traseira, região do 
vazio, antes de chegar ao membro 
pélvico) e paleta - posições corretas 
para se carimbar 
o Única linha que pode ser feita por um 
magarefe, pois se a meia carcaça 
chegou até ela, está liberada 
o Uma meia carcaça recebe 4 
carimbos, portanto um animal inteiro 
recebe 8 
o Existe um modelo de tamanho correto 
para esse carimbo para cada tipo de 
carcaça das espécies, além de 
também mudarem de acordo com o 
peso 
 
→DIF: Departamento de Inspeção Final 
 Finalidade: recepção das carcaças, 
órgãos e vísceras para serem 
minuciosamente examinados pelo M.V. 
inspetor para dar destinoadequado a 
determinadas situações 
 Exame: completa revisão dos exames 
praticados nas linhas de inspeção 
 
→MER (Materiais Especificados de Risco): só existe 
no abate de ruminantes (para ocorrência de 
Encefalopatia Espongiforme Bovina – BSE, 
conhecida como Doença da Vaca Louca e a 
Scrapie, de ovinos e caprinos), sendo obrigatório 
em qualquer abatedouro-frigorífico sob qualquer 
um dos Serviços de Inspeção, mesmo sendo uma 
legislação do MAPA 
 RIISPOA - Art.124: é obrigatória a 
remoção, a segregação e a inutilização 
(não pode ser destinado a nenhum 
consumo, tanto humano como animal) 
dos MER para encefalopatias 
espongiformes transmissíveis de todos os 
ruminantes destinados ao abate 
 Parágrafo 3º: é vedado o uso dos MER 
para alimentação humana ou animal, sob 
qualquer forma (não vai para graxaria, 
pois nela são produzidos produtos 
comestíveis por animais, então no 
frigorífico é obrigado a ter um incinerador, 
diferente do de necropsia, sendo 
exclusivo para o MER) 
o Esse serviço era permitido ser 
terceirizado antigamente pelo MAPA, 
mas as indústrias não estavam 
cumprindo com isso e hoje em dia 
não é mais permitido 
o Antes ele também podia ser jogado 
em uma caldeira (é necessária em 
toda indústria para gerar calor) 
 Feito pelos magarefes, que são 
identificados por capacetes azuis, pois 
podem tocar apenas no MER 
 Bovinos e bubalinos: tonsilas, parte final do 
íleo (últimos 70cm, onde há placas de 
Peyer), encéfalo, olhos e medula espinhal 
– sendo que para animais acima de 30 
meses de idade todos os 5 são válidos, 
para animais abaixo de 30 meses apenas 
tonsilas e parte final do íleo são validos 
(isso porque os príons de BSE têm 
predileção por estes lugares e, à medida 
que ficam mais velhos vão se espalhando 
para outras partes do corpo) 
 As encefalopatias espongiformes têm 
predileção pelo tecido nervoso 
(encéfalo), sendo que a separação deve 
ser feita tentando preservar alguma parte 
para que a indústria possa aproveitar 
 Caprino e ovinos: tonsilas, íleo completo, 
encéfalo, olhos e medula espinhal – sendo 
que para animais acima de 12 meses os 5 
são válidos e para animais abaixo de 12 
meses apenas tonsilas e íleo são validos 
 Bovinos: Portaria SDA 651/2022 – fala sobre 
procedimentos de vigilância e mitigação 
de risco de EEB/BSE para os 
estabelecimentos de abate bovinos 
o Coleta de amostras e envio para 
laboratório oficial de bovinos com 
alterações comportamentais ou 
neurológicas compatíveis com EEB/BSE 
o Vísceras e carcaças provenientes 
desses animais devem ser inutilizadas 
(incineração ou autoclavagem) 
o Essas amostras são levadas aos LFDA 
(Laboratório Federal de Defesa 
Agropecuária), sob SIF, que são os 
laboratórios do MAPA 
o São feitos quando um bovino é 
identificado na espera do abate com 
sintomas suspeitos de BSE, ou seja, 
qualquer sintoma neurológico (esse 
animal sofre abate de emergência 
mediato ou abate sanitário) 
 
 
SUÍNOS 
→Divididas em 8 linhas de inspeção, mas não há 
cronologia dentária, pois para eles não há MER, 
além de os suínos não possuírem muita oscilação 
de idade, já que o lote vem bastante 
homogêneo (animais em torno de 3-4 meses de 
idade) 
→A técnica de inspeção é a mesma, sempre 
baseada na tríade, observação, palpação e 
incisão 
 A1: exame da cabeça e nodos linfáticos 
da papada 
o Cabeça: exame visual do órgão e 
cavidade bucal e nasal; incisar 
sagitalmente os masseteres e 
pterigoides – oferecer o máximo de 
superfície à exploração de 
Cisticercose; incisão longitudinal dos 
linfonodos parotídeos (ficam abaixo 
das glândulas parótidas) e glândulas 
parótidas (tendem a ser ventrais à 
orelha) 
o Papada: exame visual; incisão 
longitudinal dos linfonodos cervicais 
(mais caudal), retrofaríngeos (atras da 
faringe) e mandibulares (no assoalho 
da mandíbula) - é uma região rica em 
gordura/tecido adiposo, sendo ela 
comestível, existindo um bacon feito 
dessa parte 
 
 A: exame do útero 
o Visualização e palpação do órgão 
o Lesões: metrite, maceração ou 
mumificação fetal 
o Não é um órgão comestível, sendo 
destinado à graxaria após a inspeção 
 
 B: exame do canal alimentar, baço, 
pâncreas, bexiga urinaria 
o Exame visual + palpação 
o Incisar longitudinalmente linfonodos 
da cadeia mesentérica (mínimo 10) 
o Condenar os intestinos intensamente 
parasitados 
o Condenar o conjunto de vísceras 
quando tiver sido contaminado por 
conteúdo GI (evita abrir o intestino 
para não extravasar conteúdo, 
exceto quando na palpação for 
percebido algo muito atípico, sendo 
abertos na triparia, local diferente) 
o Canal alimentar é todo comestível e 
do estômago a renina pode ser 
retirada para fabricação de queijo, 
intestinos são usados como tripas de 
envoltório, assim como a bexiga, 
baço é comestível, sendo conhecido 
como passarinha e o pâncreas é 
mandado diretamente pra a graxaria 
 
 C: exame do coração e língua 
o Coração: exame visual da superfície, 
endocárdio e válvulas + palpação; 
incisar o saco pericárdico (o coração 
chega dentro desse saco) – observar 
possíveis aderências e coloração do 
liquido pericárdico (deve ser 
amarelado); incisar longitudinalmente 
o coração da base do ápice, 
expondo para exame as cavidades 
atriais e ventriculares; incisar 
transversalmente ambos os 
ventrículos; lesão importante: 
Cisticercose 
o Língua: exame visual + palpação; 
incisão obrigatória longitudinal 
profundo na face ventral mediana – 
pesquisa de Cisticercose e 
Sarcosporidiose (protozoário 
Sarcocystis spp.; suíno = HI e homem = 
HD) 
 
 D: exame do fígado e pulmões 
o Pulmão: exame visual + palpação; 
incisão longitudinal dos linfonodos 
pulmonares, traqueobrônquicos e 
mediastinais; incisar pulmões à altura 
da base dos brônquios – exploração 
da luz bronquial e verificar o estado 
da mucosa; condenar pulmões que 
contenham lesões locais = bronco – 
pneumonia (principal lesão pela 
forma de criação confinados), 
enfisema, aspiração de sangue e 
água e congestão, além de parasitas 
Metastrongylus 
o Fígado: exame visual + palpação; 
incisar transversalmente e comprimir 
ductos biliares; incisar linfonodos 
hepáticos, portas e periportais (ficam 
na parte ventral do fígado); examinar 
a vesícula biliar e parênquima 
hepático 
 
 
 
 E: exame da carcaça 
o Estará dividida em 2 meias carcaças, 
sendo o mesmo agente de inspeção 
para examinar as duas 
o Exame visual das porções interna e 
externa das meias carcaças 
(coloração e aspecto) 
o Verificar: contaminações, contusões, 
abscessos, hemorragias, edemas 
(área pequena = retirar com margem 
de segurança e liberar a carcaça; 
lesão intensa = desviar a cracaça 
para o DIF) 
o Incisão dos linfonodos inguinal superior 
e ilíacos anterior e posterior fazendo 
cortes na musculatura, pois eles estão 
mais profundos, porem isso acaba 
prejudicando a musculatura pois não 
poderá mais comercializar o corte 
inteiro – deve-se preservar ao máximo 
essas carcaças, pois é onde está a 
carne (ex: linfonodo ilíaco fica próximo 
ao corte do file mignon e se o agente 
não tiver pratica para acha-lo não 
consegue fazer essa preservação) 
 
 F: exame dos rins 
o Inicialmente, liberar os rins da gordura 
peri-renal e da cápsula, sem 
desprende-los da cracaça 
o Retira-los da carcaça, examinando-os 
(coloração, aspecto, volume e 
consistência) – são sempre retirados 
com as demais vísceras 
o Condenar os rins cujas causas e 
rejeição não determinem a apreensão 
da carcaça (congestão, cistos 
urinários, nefrite, infarto, estefanurose) 
 
 G: exame do cérebro 
o Diferente dos bovinos, pois eles são 
MER e para os suínos é comestível 
sendo rico em gordura e bem 
palatável por conta da bainha de 
mielina e a insensibilização é feita com 
choque elétrico ficando ele 
totalmente preservado (para bovinos 
é feitacom pistola que não é possível 
distinguir estruturas 
o Inspecionado somente se a indústria 
optar por comercializar o cérebro 
para consumo humano (miolo) 
o Comercio in natura ou para 
fabricação de derivados 
o Pode optar por mandar para a 
graxaria, não necessitando fazer essa 
linha, mas geralmente reaproveitam e 
é comercializado 
 
→IN 79/2018 MAPA: nova metodologia de 
inspeção a ser adotada no abate de suínos 
 Diferente da metodologia tradicional, as 
incisões de linfonodos não são feitas, pois 
quando é, há favorecimento da 
disseminação de Salmonella, pois os 
suínos são autóctones para ela e, a partir 
do momento em que se faz incisão, a 
faca fica contaminada, podendo 
contaminar todo o resto da carne (não 
significa que não são inspecionados, 
apenas não é feita a incisão caso estejam 
dentro dos parâmetros, o que acelera o 
procedimento da inspeção) 
 Incisões para cisticercose (coração, 
cabeça e língua) também não são mais 
feitas, pois a doença não será 
encontrada 
 Só de não fazer as incisões de linfonodos e 
de cisticercose, o processo já é bastante 
acelerado, mas para adotar essa 
metodologia as industrias devem ter 
controle das boas práticas de 
produção/agropecuária e da qualidade 
da matéria prima (por isso muitas não 
aderem, pois funciona como uma 
parceria entre Serviço de Inspeção e 
indústria) 
 
FLUXOGRAMA DE ABATE DE BOVINOS 
Currais de chegada e seleção – os animais 
chegam e a indústria seleciona quais animais vão 
para cada curral 
 
Currais de matança – currais mais próximos à sala 
de abate, sendo os primeiros animais que 
chegam colocados neles, pois serão os primeiros 
a serem abatidos. Nesse local é feita a inspeção 
ante mortem, além do cumprimento de jejum e 
período de descanso. Depois deles pode ser feita 
uma lavagem dos animais com mangueira de 
certa pressão, não podendo ser usadas 
maquinas de alta pressão (não é obrigatória, 
apenas se os animais estiverem muito sujos, para 
diminuir essas sujidades) 
OBS: currais de matança e de chegada são 
iguais, a única diferença é a localização deles 
 
Rampa de acesso à matança - local que 
conecta o curral com a sala de abate, cabendo 
em torno de 20 animais (são colocados aos 
poucos), sendo que nela há chuveiros, cujo 
banho será obrigatório 
 
Chuveiro - banho coletivo (acima e laterais), 
sendo este banho obrigatório para a retirada de 
sujidades maiores como fezes e lama, diminuição 
de estresse e a água usada é em Tº ambiente, 
forçando uma vasoconstrição periférica 
direcionando o sangue para os grandes vasos (a 
causa mortis do animal é choque hipovolêmico e 
o sangue precisa sair, favorecendo esse choque 
mais rapidamente). Além disso a literatura diz que 
esse banho ajuda a diminuir a contaminação 
microbiana (na verdade essa água é 
hiperclorada, ou seja, tem alta [ ] de Cl - em 
torno de 3 ppm de Cl - para 1l de água, faz-se 
então 1ppm = 1mg/kg; 1kg = 1l de água, sendo 
assim é colocado 3mg de Cl/litro de água para 
que o Cloro funcione como sanitizante, 
diminuindo a infestação microbiana) 
 
Seringa – corredor construído para caber o 
bovino sem que ele vire, ficando de costas para 
os currais de chegada e matança e de frente 
para a sala de abate (até ela é área externa – 
uma vez nela o animal não pode mais voltar, 
sendo encaminhados direto ao abate) 
 
Box de atordoamento/insensibilização - a seringa 
se comunica através de uma porta do tipo 
guilhotina 
 Possui uma porta por onde o animal entra 
e outra por onde ele sai 
 
Insensibilização - animal é insensibilizado, mas 
não deve mata-lo, pois o sangue não sairá nesse 
momento, ficando retido na musculatura e 
vísceras interferindo na cor, textura, sabor e prazo 
de validade, pois haverá maior proliferação de 
bactérias (se morrer na insensibilização deve 
obrigatoriamente fazer sangria e quando feita 
não sairá sangue como deveria, ficando ele 
retido). É feita através de uma pistola 
pneumática/pistola de dardo cativo que 
funciona com ar comprimido, estando presa no 
teto da sala de abate e o magarefe encosta a 
pistola na parte frontal da cabeça do bovino, 
sendo que dentro dela há um dardo que 
percorre 360m/s, então irá penetrar perfurando o 
lobo frontal do cérebro do bovino e ele 
imediatamente cai (se errar o local correto o 
animal não cai, sendo que o certo 1 tiro, por 
questões de bem-estar animal, caso erre ele 
estará estressado e sentindo dor – quanto mais 
tiros, pior é para o controle de qualidade) 
 A posição correta é feita traçando uma 
cruz da base de inserção da orelha e 
onde se cruzam é feito o tiro 
 
60 segundos - tempo máximo para fazer a 
sangria, senão o sangue começa a coagular por 
conta da baixa pressão arterial, o que faz com 
que diminua a circulação sanguínea (esse tempo 
é mais importante quando a insensibilização é 
reversível, mesmo este sendo irreversível não se 
deve passa-lo desse tempo pois ela pode causar 
sua morte) 
 
Área de vômito - pendura do animal, assim 
chamada pois ele regurgita, já que o tiro atinge o 
centro do vômito no cérebro, sendo o animal 
preso por um dos pés no trilho 
 
Sangria (mínimo de 3min para eliminar o máximo 
de sangue desse animal) – o sangue que toca o 
chão da sangria não pode ser comestível pelo 
homem. Faz-se o corte das artérias carótida e 
jugular de ambos os lados (o bovino tem barbela 
e couro muito duros e, por isso, não é possível ser 
feito o movimento de degola, portanto, o 
magarefe perfura com a ponta da faca de um 
lado e do outro). Enquanto o animal está 
sangrando passa por cima do equipamento 
chamado calha de sangria que recolhe o 
sangue desse animal e o encaminha por 
tubulação até a graxaria. 50% da volemia sai 
pela sangria, ou seja, 17 litros, o que representa 
3% do peso corporal desse animal (se o animal 
pesa 500kg, 17kg são perdidos nessa etapa) 
 É importante que nessa etapa seja feito 
um rodizio entre os funcionários para 
melhor qualidade de vida e trabalho 
 
Estimulação elétrica – feita somente após a morte 
do animal, sendo esta uma etapa opcional. 
Realizada através de eletrodos colocados na 
carcaça que dão pequenos choques, 
favorecendo maior eliminação de sangue e o 
processo de conversão do músculo em carne 
(demora 24h nos animais de carne vermelha), 
além de evitar um defeito chamado 
encurtamento pelo frio, no qual a carne fica mais 
dura 
 
Serragem dos chifres e retirada dos mocotós 
dianteiros (onde é feita a linha A - pés) e quem os 
retira é o magarefe e a inspeção é feita pelo 
Agente de Inspeção 
 Essa etapa não ocorre em todos os 
animais (animais mochos não tem chifres!) 
 
Início da esfola – é inicialmente manual, sendo 
esta a etapa mais demorada (o magarefe passa 
a faca entre a musculatura e couro e depois, 
para o final com um equipamento, pois o couro 
fica muito duro – o couro é preso em uma 
corrente/gancho e há uma roldana puxando 
para a corrente fazer força e puxar esse couro da 
parte final) 
 A distância do teto até o chão de uma 
sala de abate pode chegar a até 6m, 
sendo que o trilho está preso no teto, 
portanto há magarefes trabalhando em 
plataformas em varias alturas, para 
atingirem todas as partes 
 
Esfola da região da cabeça e lateral da carcaça 
(importante fazer a oclusão do reto, colocando-
se um saco plástico ao redor do ânus e amarra-lo 
para que não haja extravasamento de conteúdo 
GI e contaminar a carcaça) 
 
Oclusão do reto - é colocado um saco plástico 
ao seu redor e ele é amarrado com um barbante 
ou fita, etapa importante para que não haja 
extravasamento de conteúdo GI e 
contaminação da cracaça 
 
Remoção da glândula mamária (linha A1 – 
úbere) – etapa que só ocorre em fêmeas e a 
glândula é ofertada ao Agente de Inspeção 
para fazer a inspeção do úbere 
 
Esfola da região abdominal da cracaça 
 
Transpasse e retirada dosmocotós traseiros – a 
partir dele o animal não está mais preso pelos 
pés, sendo agora preso pelos 2 jarretes 
 
Esfola da região do dianteiro 
 
Roletamento do couro – parte final feita de forma 
mecânica 
 
Serra de peito – motosserra pequena que faz a 
serragem do esterno, pois ele não consegue ser 
aberto na faca 
 
Limite entre área suja e área limpa – não é um 
limite físico. É estabelecido, pios a área suja é um 
local com bastante contaminação, portanto, a 
partir do momento em que se vai abrir o animal, 
deve estar em área limpa 
 Funcionários da área suja não podem ir 
para a área limpa e se os da área limpa 
vão até a suja, devem ir embora, não 
sendo permitido o retorno 
 Uma visita ao abatedouro frigorifico deve 
começar pela área limpa e depois ir 
seguindo para área suja, currais, etc. 
 
Desarticulação da cabeça – é feita oclusão do 
esôfago com clip plástico para que não haja 
extravasamento de conteúdo, separação do 
esôfago e da traqueia. Nesta etapa ocorre a 
numeração das cabeças e asa do atlas 
 
Retirada da cabeça (linhas B e C – cabeça e 
língua, cronologia) – a cabeça é pendurada, ou 
pode ser inspecionada em cima de uma mesa e 
o mesmo Agente de Inspeção faz a inspeção 
dessas duas linhas 
 
Abertura da cavidade abdominal – feita pela 
região ventral 
 pois pode comprometer a qualidade 
Evisceração genital – feita no sentido caudal 
cranial (inguinal, genital até abdominal, com a 
própria ação da gravidade), manualmente e por 
um magarefe bem treinado para que não haja 
ruptura de órgãos e extravasamento de 
conteúdo GI 
 
Retirada das vísceras abdominais (linhas D e E – 
TGI e fígado) 
 Linha G feita caso os rins tenham sido 
retirados da carcaça 
 
Retirada das vísceras torácicas (linha F – pulmões 
e coração) 
OBS: ao fazer a evisceração, um único órgão 
pode permanecer na carcaça sendo ele o rim e 
as vísceras são colocadas na mesa de 
evisceração (esteira rolante com bandejas fixas, 
pela qual os Agentes de Inspeção realizam a 
inspeção e essa mesa é rolante, portanto, a 
carcaça continua seu caminho enquanto ocorre 
essa inspeção) 
 
Serragem da carcaça – em 2 meias (semi/ hemi 
cracaças) feita por uma serra presa em cabo de 
aço no teto 
 
Linhas G, H e I (toalete – rins e meias carcaças) – 
linha G apenas se os rins ficaram nas carcaças 
 Linha G feita apenas se os rins ficaram 
aderidos a essa cracaça 
 
Carimbagem das meias cracaças (linha J – 
carimbagem) feita em 4 posições em cada meia 
carcaça, sendo elas paleta, coxão, lombo e 
ponta de agulha 
 
Toalete (limpeza) final das meias cracaças - de 
gorduras, espiculas ósseas, linfonodos 
 
Chuveiro de carcaça – lavagem final com água 
hiperclorada em Tº ambiente para retirada do 
sangue 
 
Pesagem das meias cracaças, pois o produtor 
recebe pela pesagem e a indústria precisa fazer 
o cálculo do rendimento de carcaça 
 
Câmara fria – estocagem por pelo menos 24h 
para conversão do musculo em carne 
 
OBS: o MER é retirado na cabeça (cérebro, olho 
e tonsilas) carcaça (medula espinhal - retirada 
depois da serragem da carcaça) e íleo (é o 
único MER que pode ser retirado na mesa de 
evisceração nas linhas D e E, mas para retira-lo 
deve-se abrir o intestino, por isso pode ser retirado 
na triparia, para onde o intestino vai depois - é o 
único). O pó do incinerador vai geralmente para 
o tratamento de efluentes para 
 
FLUXOGRAMA DE ABATE DE SUÍNOS 
Pocilgas de chegada e seleção - vão para a 
pocilga de sequestro caso haja alguma 
alteração 
 
Pocilgas de matança – ficam mais perto da sala 
de abate. Nesse local é feita a inspeção ante 
mortem, além do cumprimento de jejum e 
período de descanso. Caso haja detecção de 
alguma alteração os animais vão para a pocilga 
de sequestro para um exame mais detalhado 
OBS: ambas as pocilgas são cobertas, pois os 
suínos queimam com o sol (são mais sensíveis) 
 
Rampa de acesso à matança – nela há um 
chuveiro para o banho coletivo com água em Tº 
ambiente e hiperclorada para diminuir o estresse 
dos animais e fazer vasoconstrição periférica, 
além de diminuir sujidades e, segundo autores, 
para diminuir contaminação 
OBS: para os suínos esse banho é ainda mais 
interessante para que entrem na sala de abate 
molhados, já que a insensibilização é feita com 
choque elétrico e ajuda a conduzi-lo pelo corpo 
do animal 
 
Seringa - corredor construído para caber o suíno 
sem que ele vire, ficando de costas para as 
pocilgas de chegada e matança e de frente 
para a sala de abate 
 
Insensibilização – ao entrarem na sala de abate 
esta é a 1ª etapa, sendo que para suínos existem 
3 técnicas: choque elétrico/eletronarcose, 
eletrocussão (mais usado hoje me dia), câmara 
de CO2 – os 2 primeiros ocorrem através de 
choque elétrico, mas na eletronarcose são 
apenas 2 choques por um equipamento em 
formato de W invertido colocado atras da orelha 
do animal (conduz o choque laterolateral) e na 
eletrocussão são 3 pontos, com os mesmos 
pontos da eletronarcose + um ponto próximo a 
base do coração, causando fibrilação cardíaca 
e a insensibilização é mais eficiente 
 Existe voltagem (+/-300v), amperagem 
(1,5 amperes) e tempo adequado (2-4 
segundos) – devendo eles serem 
regulados de acordo com o peso dos 
animais (peso médio, pois não tem como 
pesar todos) 
OBS: a de CO2, se deixar um tempo maior, 
acaba sendo irreversível 
 
15 segundos - insensibilização no suíno é 
reversível, devendo haver um tempo muito curto 
entre a insensibilização e a sangria 
 
Sangria - pode ser feita com o animal 
pendurado, mas o que a maioria das indústrias 
fazem é em uma mesa de sangria rolante, que 
dura 3min (saindo dela tem um chuveiro que 
retira o sangue que está em contato com a pele 
do animal e ele cai num tanque de escaldagem) 
 
Escaldagem – feita em um tanque com água 
quente (em torno de 55-60ºC), onde os suínos 
ficam mergulhados durante 3-5min 
 Esse binômio de Tº da água e tempo 
pode variar de acordo com a indústria 
(quanto maior a Tº, menor o tempo) 
 
Depilação – feita na depiladeira que trepida e 
vai retirando as cerdas dos suínos através do 
atrito 
OBS: suínos não possuem pelos, mas sim cerdas, 
por isso são feitas etapas de escaldagem e 
depilação 
 
Flambagem – o suíno vai pendurado no trilho em 
um tunem de flambagem para queimar as 
cerdas que ainda ficaram após a depilação 
 Após ela costuma ainda ficar a toalete de 
depilação, o qual o Agente ainda retira 
cerdas que restaram 
 
Chuveiro – banho com agia hiperclorada para a 
retirada das cerdas queimadas 
 
Limite entre área suja e área limpa – não é 
obrigatório, mas costuma ter uma parede com 
um óculo só para passar a carcaça pelo trilho, 
separando as áreas para diminuir riscos de 
contaminação 
 
Abertura da papada - desarticulação da cabeça 
(linhas A1 e G- cabeça, papada e cérebro), não 
sendo esta uma etapa obrigatória e oclusão do 
reto com um equipamento que coloca ao redor 
do ânus e ele o torce, fazendo-o colabar 
 
Abertura da cavidade abdominal e torácica – 
feita pela região ventral, não sendo necessário a 
serra de peito, podendo se feita com a faca 
para abrir o esterno 
 
Evisceração – vísceras vão para a mesa de 
evisceração para inspeção (linhas A, B, C e D – 
útero, TGI, coração e língua, fígado e pulmão) 
 A inspeção dos rins pode estar aqui, caso 
tenham sido retirados da cracaça 
 
Serragem da cracaça - em duas meias cracaças 
 
Linhas E e F – inspeção de carcaças e rins 
 É feita a inspeção dos rins caso tenham 
ficado aderidos na cracaça 
 
Carimbagem das meias carcaças – feita nos 
pontos da paleta, pernil, lombo e barriga 
 
Toalete final das meias carcaças – onde se 
retiram as gorduras penduradas e linfonodos que 
vão até a graxaria 
 
Lavagem das meias cracaças – feita com água 
em Tº ambiente e hipercloradapara retirada do 
sangue 
 
Pesagem das meias carcaças – produtores de 
suínos não recebem pelo peso da carcaça, mas 
sim pelo PV, mas a indústria pesa para fazer o 
rendimento de carcaça 
 
Câmara fria – também chamada de câmara de 
maturação, para estocagem por, pelo menos, 
24h para conversão do músculo em carne 
 
Fabricação de derivados, desossa ou expedição 
das carcaças 
 
OBS: se a indústria não fizer a desarticulação da 
cabeça a parte de abertura da papada passa 
para após a serragem da carcaça, pois nesse 
momento a cabeça é também serrada junto. 
Apenas a oclusão do reto continua onde estava