EBOOK RT EM SUPERMERCADO

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E - B O O K G R A T U I T O
RT EM
SUPERMERCADO
POR PAULA ELOIZE
ASSUNTOS
01
RESPONSÁVEL TÉCNICO
02
03
04
05
06
SUPERMERCADO
SETORES DE ATUAÇÃO
CONTROLE QUALIDADE
LEGISLAÇÃO
DOCUMENTAÇÃO
07
ÓRGÃOS FISCALIZADORES
08
TREINAMENTOS
09
VISITA TÉCNICA
10
HONORÁRIO
Na década de 30 surgiu nos
Estados Unidos o comércio
varejista na forma de
autosserviço, com a finalidade de
promover o avanço financeiro,
reduzir a taxa de desemprego e
impulsionar o avanço tecnológico
na produção de produtos. No
Brasil, o autosserviço só chegou
na década de 50.
O primeiro mercado do Brasil
surgiu no ano de 1953 baseado
nos padrões de modelo
americano. Com o passar dos
anos, sua evolução foi
fundamental para a melhoria da
economia brasileira, incluindo no
desenvolvimento de produtos
industrializados, expansão de
marcas, uso de equipamentos de
armazenamento e exposição, e
tecnologia.
 
SUPERMERCADO
CAPÍTULO 1
RT EM SUPERMERCADOS  |    03
O ritmo a vida atual dos
consumidores exige produtos de
fácil e rápido acesso , o que torna
os supermercados um destaque
entre os demais comércios
varejistas. Eles englobam
processos extensos de
autosserviço, envolvendo um
grande volume de produtos com
custos acessíveis, com foco na
alimentação, higiene e limpeza
doméstica dos clientes. Desta
forma, um comércio varejista é
considerado um comércio onde a
venda é feita diretamente ao
consumidor final.
No mercado varejista existem
vários formatos de lojas, e é
preciso conhecê-las para que
você possa saber qual tipo de
cliente é atraído para cada uma
delas. Supermercados atraem
pessoas que necessitam de
produtos para seu dia-a-dia,
diferentemente de uma loja de
conveniência, que apesar de
possuir o mesmo público alvo,
possui uma ocasião de consumo
diferente.
Os grupos econômicos varejistas
são segmentados da seguinte
forma:
O autosserviço nada mais é
do que o modelo de negócios
onde o cliente fica
encarregado por realizar
todo o processo de compras
sozinho, incluindo a procura,
seleção e pagamento dos
produtos. 
HIPERMERCADO
Compreende áreas de venda a
8.000 m² até 20.000m², possui em
média 45.000 itens, 55 a 90 caixas
e seções de mercearia, hortifruti,
bazar, carnes e aves, peixaria,
padaria, frios e laticínios, têxtil e
eletrônicos. 
SUPERMERCADO
CONVENCIONAL
Compreende área de venda a
partir de 700m² a 2.500m², possui
em média 9.000 itens, 7 a 20
caixas e seções de mercearia,
hortifruti, bazar, carnes e aves,
peixaria, padaria, frios e laticínios.
SUPERMERCADO COMPACTO
Compreende área de venda a
partir de 300m² a 700m², possui
em média 4.000 itens, 2 a 6 caixas
e seções de mercearia, hortifruti,
bazar, carnes e aves, frios e
laticínios.
SUPERLOJA
Compreende área de venda a
partir de 3.000m² a 5.000m², po-
SUPERMERCADO
CAPÍTULO 1
RT EM SUPERMERCADOS  |    04
ssui em média 14.000 itens, 25 a
36 caixas e seções de mercearia,
hortifruti, bazar, carnes e aves,
peixaria, padaria, frios e laticínios,
têxtil, eletrônicos, além de serviços
como lavanderia, pagamento de
contas, conserto de sapatos,
dentre outros.
CLUBE ATACADISTA
Compreende área de venda a
partir de 5.000m² a 12.000m²,
possui em média 5.000 itens, 25 a
35 caixas e seções de mercearia,
bazar, carnes e aves, frios e
laticínios, têxtil e eletrônicos.
LOJA DE DEPÓSITO
Compreende área de venda a
partir de 4.000m² a 7.000m²,
possui em média 7.000 itens, 30 a
50 caixas e seções de mercearia,
hortifruti, bazar, carnes e aves,
frios e laticínios, têxtil e
eletrônicos.
LOJA DE SORTIMENTO
LIMITADO
Compreende área de venda de
200m² a 400m², possui média de 
700 itens, 2 a 4 caixas e seções de
mercearia, hortifruti, bazar, frios e
laticínios.
LOJA DE CONVENIÊNCIA
Compreende área de venda de 50m²
a 250m², possui média de 1.000
itens, 1 a 2 caixas e seções de
mercearia, bazar, snaks, frios e
laticínios.
Com o aumento da concorrência no
mercado e a mudança de
comportamento dos consumidores, é
necessário que as empresas
varejistas inovem em novas formas
de expansão e comunicação com os
clientes para que não corram o risco
de ficarem no negativo, como o uso
de call centers, internet, dentre
outros.
No Brasil, o comércio varejista é uma
atividade que serve como indicadora
de tendências do mercado de
consumo e da distribuição da
economia brasileira. 
SUPERMERCADO
CAPÍTULO 1
RT EM SUPERMERCADOS  |    05
Exigir de produtos oriundos de
estabelecimentos com Inspeção
Sanitária Oficial;
Determinar condições de
higiene para as instalações,
equipamentos, e utensílios
utilizados pelos manipuladores
de alimentos na produção de
alimentos;
A Responsabilidade Técnica é uma
atividade que contribui para a
oferta de alimentos inócuos e de
qualidade aos consumidores. 
O Responsável Técnico deve estar
legalmente habilitado pelo
conselho de classe correspondente,
além de responder técnica, ética e
legalmente por todos os atos
exercidos nas empresas que atua.
Este poderá atuar em indústrias de
produtos de origem animal com
registro em órgãos de agricultura
(SIM, SIE, SIF) ou no varejo de
produtos de origem animal, que
possuem registro nas vigilâncias
sanitárias municipais.
As competências de um médico
veterinário responsável técnico em
estabelecimentos varejistas
mercadistas são:
Selecionar fornecedores com
base no controle higiênico-
sanitário, capacidade produtiva,
atendimento à demanda do
estabelecimento e atendimento
a legislação sanitária;
Treinamentos para a
capacitação dos profissionais
envolvidos nas operações de
depósito de alimentos,
manipulação, embalagem,
armazenamento e transporte
dos produtos;
Implantar programa integrado
de controle de pragas,
qualidade da água de
abastecimento e higienização
ambiental em parceria com
empresas terceirizadas;
Estabelecer programas de
controle de qualidade e
segurança de alimentos que
visem a garantir a saúde do
consumidor;
RESPONSÁVEL TÉCNICO
CAPÍTULO 2
RT EM SUPERMERCADOS  |    06
Definir critérios e procedimentos
para a aquisição e uso de
saneantes, embalagens e
produtos (todos devidamente
registrados e autorizados pelos
órgãos reguladores
competentes);
Atender aos órgãos oficiais de
regulação e fiscalização da
atividade comercial de alimentos,
por meio do conhecimento sobre
normas e regulamentos emana-
nados pelos órgãos de
regulamentação municipais,
estaduais e federal.
Em resumo, nosso trabalho como
responsável técnico é garantir uma
gestão de risco eficiente, desde a
recepção da matéria-prima a venda
para o consumidor, garantindo um
alimento seguro para a população
em todas as fases de
processamento dentro dos vários
setores do supermercado.
RESPONSÁVEL TÉCNICO
CAPÍTULO 2
RT EM SUPERMERCADOS  |    07
OPLS – Outros Produtos Livres de Serviço (iogurte, produtos congelados
como pão de queijo, lasanha, etc);
Rotisseria (venda de alimentos prontos para consumo);
Hortifruti (venda de frutas , verduras e legumes);
Fiambreria (onde fatia queijo e presunto);
Área de circulação de perecíveis;
Sanitários e vestiários;
Área de vendas;
Recebimento;
Confeitaria;
Deposito;
Açougue;
Padaria;
Cozinha.
Os setores de atuação para o RT dependem do contrato entre ele e a
empresa, mas na maioria das vezes o RT fica responsável por todos os
setores alimentícios, sendo eles:
SETORES DE ATUAÇÃO
CAPÍTULO 3
RT EM SUPERMERCADOS  |    08
De acordo com o RIISPOA
(Decreto n° 9.013 de 2017) as
instalações dos estabelecimentos
que produzam, manipulem,
transformem e/ou distribuam
alimentos, devem seguir padrões
de iluminação, características de
pisos, paredes e forro,
equipamentos, redes de esgoto,
água de abastecimento, entre
outros aspetos necessários para a
autorização de funcionamento da
empresa no ramo alimentar.
 
É fundamental a garantia da
qualidade e segurança em uma
rede de supermercados, já que
essa categoria de estabelecimento
é o principal local de venda de
produtos alimentícios no Brasil. A
fiscalizaçãodo alimento deve ser
realizada em todas as etapas da
cadeia de produção, desde a
colheita ou abate, transporte,
recepção, armazenamento, até a
distribuição ao consumidor final.
Os estabelecimentos devem
sempre oferecer alimentos
seguros (livres de perigos
alimentares presentes em
qualquer etapa de produção que
sejam danosos aos consumidores e 
 
causem doenças transmitidas por
alimentos).
Desta forma, é muito importante
que um profissional habilitado
(um responsável técnico)
implemente métodos de controle
de qualidade que promovam as
boas práticas no momento de
fabricação dos alimentos. De
acordo com a Lei Federal n°
6.437, de 20/08/77, a ausência de
um profissional implica em uma
infração sanitária. Além de um
profissional habilitado, a empresa
necessita estar registrada na
Vigilância Sanitária Municipal
(VISA) para que possa manipular
e comercializar seus produtos.  
 
Juntos, o responsável técnico e a
VISA deverão focar no
desenvolvimento das boas
práticas pelos funcionários que
tenham contato direto ou
indireto com os alimentos, por
meio do Manual de Boas Práticas
de Fabricação, Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle,
Procedimento Padrão de Higiene
Operacional e Procedimentos
Operacionais Padronizados.
CONTROLE DE QUALIDADE
CAPÍTULO 4
RT EM SUPERMERCADOS  |    09
Para que os estabelecimentos forneçam alimentos de qualidade e seguros,
se faz necessário o conhecimento de políticas e legislações voltadas para a
área de alimentos.
 
LEGISLAÇÕES
CAPÍTULO 5
RT EM SUPERMERCADOS  |    10
Os estabelecimentos varejistas
necessitam de uma série de
documentações para que estejam
de acordo com os órgãos
fiscalizadores, para isso, estes
documentos devem ser descritos
de forma detalhada visando a
padronização dos processos. Sendo
eles:
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
O Manual de Boas Práticas é um
documento que descreve
procedimentos que devem ser
adotados por empresas do ramo
alimentício com foco nas Boas
Práticas de Fabricação, incluindo
itens como a higienização e
manutenção de instalações,
equipamentos e utensílios, manejo
de resíduos, controle de pragas,
higiene e saúde dos manipuladores,
dentre outros. O manual deve
permanecer no estabelecimento e
deve estar à disposição para que
qualquer manipulador possa
consultar sempre que necessário. 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO (POP)
Entende-se por Procedimento Ope-
racional Padronizado (POP) um
documento que de forma objetiva
é responsável por padronizar os
processos, onde este irá instruir
um processo a ser realizado em
operações rotineiras voltadas para
a manipulação de alimentos.
INSTRUÇÃO DE TRABALHO
Instrução de Trabalho (IT) é o
termo dado ao documento que
descreve de forma detalhada
tarefas operacionais voltadas para
a manipulação de alimentos. Todos
os funcionários deverão ter acesso
a estas documentações, as quais
deverão ser claras para que
qualquer colaborador ao ler realize
a atividade corretamente,
garantindo uma padronização
operacional. As IT’s geralmente
são utilizadas para padronizar
procedimentos e otimizar a
eficiência produtiva.
PROJETO ARQUITETÔNICO
É uma série de desenhos técnicos
que representam em uma escala
menor uma obra de arquitetura a
ser executada. O projeto deve
prever possíveis problemas de
execução e garantir que a obra saia 
DOCUMENTAÇÕES
CAPÍTULO 6
RT EM SUPERMERCADOS  |   11
como planejada. Ele é formado
pelas plantas de cobertura, plantas
baixas, elevações superiores, cortes
e layout.
MEMORIAL ECONÔMICO
SANITÁRIO
Documento que descreve a situação
econômico-sanitária do
estabelecimento detalhando itens
como dados da empresa,
responsável técnico, funcionários e
fornecedores; Fluxograma de
entrada e saída de embalagens,
matéria-prima e produto final;
Capacidade de produção; Descrição
estrutural; Detalhamento de
setores e equipamentos;
Transporte e expedição de
produtos.
ANOTAÇÃO DE
RESPONSABILIDADE TÉCNICA
(ART)
Anotação de Responsabilidade
Técnica é um documento que deve
ser preenchido por um profissional
habilitado onde devem ser descritas
as atividades técnicas que o mesmo
irá desempenhar de acordo com o
contrato acordado com o
contratante do serviço, seja ele es- 
crito ou verbal.
TREINAMENTOS DE
CAPACITAÇÃO 
A capacitação de manipuladores de
alimentos é um método utilizado a
fim de aumentar a qualidade dos
serviços e  dos produtos de
empresas alimentícias, já que eles
são os principais responsáveis pela
manipulação higiênica dos
alimentos. A capacitação é um
meio de controle de quaisquer
enfermidade veiculada pelos
alimentos prezando sempre na
segurança alimentar. Dentre os
principais cursos, estão o de boas
práticas de fabricação, doenças
transmitidas por alimentos (DTA),
manipulação higiênica de
alimentos e contaminantes
alimentares.
CALIBRAÇÃO DE
INSTRUMENTOS DE MEDIÇÃO
A calibração de instrumentos de
medição deve ser realizada
periodicamente e é necessária
para que os resultados de medição
feita pelo equipamento seja
confiável, não comprometendo a
qualidade de produtos e processos 
DOCUMENTAÇÕES
CAPÍTULO 6
RT EM SUPERMERCADOS  |    12
de fabricação.
PLANILHAS DE CONTROLE
As planilhas de controle são
documentações que devem ser
preenchidas com a frequência
estabelecida a fim de identificar
eventuais falhas de produção, além
de ser registrados todos os
processos desempenhados e ser
uma das principais ferramentas de
controle da qualidade alimentar,
(planilhas de rastreabilidade,
temperatura dos setores e dos
produtos, higiene setorial, de
utensílios e equipamentos).
CRONOGRAMA DE AUDITORIA
DE FORNECEDORES
A  auditoria de fornecedores  é um
processo realizado pelo comprador
para a verificação da qualidade
estrutural, qualidade dos produtos
adquiridos, além da certificação de
que o fornecedor está com os
documentos em conformidade
perante os órgãos fiscalizadores.
CONTROLE INTEGRADO DE
PRAGAS
O controle de pragas é o conjunto 
de ações que visam impedir a
atração, acesso ou abrigo de pragas
urbanas em estabelecimentos que
manipulem alimentos. Barreiras
físicas, controle por meio de
substâncias químicas e armadilhas
são instaladas como medida
preventiva para impedir o acesso
destes animais. A junção do
controle de pragas com as boas
práticas na indústria, como a
organização, higiene e limpeza do
ambiente interno e externo do
estabelecimento são considerados
itens que podem garantir um
controle efetivo. 
POTABILIDADE DA ÁGUA
De acordo com a Portaria de Conso-
lidação nº 5, de 28 de setembro de
2017 do Ministério da Saúde é
necessário realizar a certificação da
potabilidade da água destinada à
ingestão, pré-produção de
alimentos, higiene pessoal por meio
de análises laboratoriais. Esta
análise garante que a água não trará
riscos para a saúde do consumidor.
DOCUMENTAÇÕES
CAPÍTULO 6
RT EM SUPERMERCADOS  |    13
O Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitário de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA),
através do Decreto número 9.013,
de 29 de março de 2017, torna
obrigatória a prévia fiscalização de
todos os produtos de origem
animal, preparados, transformados
manipulados, acondicionados,
recebidos, depositados e em
trânsito, tendo em vista o ponto de
vista industrial e sanitário.
 
De acordo com o artigo 198 da
Constituição Federal, os serviços
públicos de saúde são divididos em
3 esferas: União (Federal), estados
e municípios, onde os estados e
municípios são responsáveis por
complementar as legislações
federais. As fiscalizações são
realizadas pelas 3 esferas, sendo o
Serviço de Inspeção Municipal
(SIM), responsável pela fiscalização
de estabelecimentos que
comercializam produtos dentro de
um município; Serviço de Inspeção
Estadual (SIE), responsável pela
comercialização intraestadual e
intermunicipal; Serviço de
Inspeção Federal (SIF), responsável
pela exportação e pela
comercialização em território
nacional; Sistema Brasileiro deIns-
peção de Produtos de Origem
Animal (SISBI), que tem por
objetivo padronizar a inspeção
dos estados e municípios, sendo
responsável pela comercialização
por todo o território brasileiro.
Os Serviços de Inspeção surgiram
com a finalidade estimular a
oportunidade de empregos e
renda, formalizar agroindústrias,
e principalmente garantir
alimentos seguros aos
consumidores, respeitando o
Código de Defesa do
Consumidor.
O objetivo principal da Vigilância
Sanitária é a garantia da saúde
coletiva, com a finalidade de
eliminar, diminuir e controlar os 
ÓRGÃOS FISCALIZADORES
CAPÍTULO 7
RT EM SUPERMERCADOS  |    14
Vigilância sanitária é um
conjunto de ações capazes
de eliminar, diminuir ou
prevenir riscos para a saúde
e de intervir nos problemas
sanitários decorrentes do
meio ambiente, da produção
e circulação de bens e da
prestação de serviços de
interesse da saúde.
riscos à saúde, sendo uma das mais
antigas áreas da Saúde Pública. O
termo Vigilância Sanitária é
empregado apenas no Brasil. 
As condições higiênicas são
fundamentais para que empresas
alimentícias continuem em
funcionamento, caso isso não
ocorra, poderá ocorrer legalmente
a interdição parcial ou total, em
caráter temporário, até que sejam
cumpridas as exigências sanitárias.
De acordo com a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária do
Ministério da Saúde (ANVISA), são
considerados serviços de
alimentação os estabelecimentos
onde os alimentos são manipulados,
armazenados, preparados ou 
 
expostos à venda, podendo ou não
ser consumidos no local.
São competências da ANVISA:
Estabelecer normas, executar as
políticas, as diretrizes e as ações de
vigilância sanitária; Estabelecer
normas e padrões sobre limites de
contaminantes; Conceder e/ou
cancelar o certificado de
cumprimento de boas práticas de
fabricação; Conceder registros de
produtos; Interditar locais em caso
de violação da legislação ou de risco
iminente à saúde; Proibir a
fabricação caso ocorra a violação da
legislação pertinente ou de risco
iminente à saúde, ou cancelar a
autorização de funcionamento de
empresas, caso necessário, entre
outros.
ÓRGÃOS FISCALIZADORES
CAPÍTULO 7
RT EM SUPERMERCADOS  |    15
A formação dos manipuladores de
alimentos deve ser um dos
primeiros passos a serem seguidos
para a garantia de alimentos
inócuos, já que estes entram em
contato direto com os alimentos e
podem ser os responsáveis pela
contaminação alimentar e doenças
transmitidas por alimentos.
De acordo com a RDC 216 de 2004,
os manipuladores devem realizar
exames médicos, cujos resultados
devem ser arquivados, e dos quais
constarão, de acordo com a SMS
2535 de 2003, hemograma
completo, coprocultura e exame
coproparasitológico de fezes.
Dentre os temas a serem
abordados em treinamentos, as
boas práticas de manipulação de
alimentos devem ser abordadas,
onde o treinamento deve ser
realizado assim que o funcionário
for contratado, para que assim este
tenha conhecimentos sobre
contaminação (física, química,
biológica e contaminação cruzada),
padrões de higiene e manipulação,
limpeza e sanitização, controle de
temperatura, multiplicação de
bactérias, doenças transmitidas por
alimentos, saúde operacional, con-
trole de pragas, dentre outros.
Além dos treinamentos sobre boas
práticas, devem ser realizados
treinamentos focados para a
necessidade de cada setor da
empresa, com a finalidade de
alcançar a melhoria de todas as
etapas no processo de produção. 
Estes treinamentos devem ser
documentados, por meio de uma
lista de treinamentos, que deverá
possuir dados como: o que será
abordado no treinamento, quem
será o responsável pelo
treinamento, quais os setores
envolvidos, a carga horária, data
de realização, nome e assinatura
de todos os funcionários presentes
e por fim, a lista de treinamento
deverá ser anexada ao Manual de
Boas Práticas de Fabricação para
que possa ser disponibilizada
futuramente ao órgão fiscalizador
se solicitadas.
TREINAMENTOS
CAPÍTULO 8
RT EM SUPERMERCADOS  |   16
VISITA TÉCNICA
CAPÍTULO 9
RT EM SUPERMERCADOS  |    17
Para efetivarmos nosso trabalho de
Responsáveis Técnicos precisamos
fazer nossas visitas semanais ao
estabelecimento e através de um
relatório técnico dizer para
empresa os itens que precisam ser
melhorados, esse relatório técnico
pode ser enviado por e-mail. 
 
Minha dica é que você sempre
ofereça soluções para a empresa e
não apenas diga os itens não
conforme que encontrou.
Durante sua visita você precisa ter
um checklist de itens a verificar,
que deverão ser baseados em
legislações  vigentes que vão nos
dizer se cada setor está seguindo
as boas práticas de manipulação de 
alimentos e garantem um alimento
seguro para a população. 
 
Sempre vamos encontrar itens não
conformes, porém o nosso trabalho
visa uma melhoria contínua no
estabelecimento, um passo de cada
vez vamos melhorando o padrão
higiênico-sanitário do local. 
 
Lembre-se de sempre conversar
com os manipuladores de
alimentos, eles são muito
importantes em todo esse processo
e estar constantemente
repassando as informações
necessárias para os encarregados,
gerentes e supervisores. Nosso
trabalho é sempre em conjunto,
como uma equipe.
 
Para saber o valor a ser cobrado
pelo serviço de Responsabilidade
Técnica e também a carga
horária necessária, você
precisará entrar em contato com
o conselho estadual da sua
profissão, eles irão te auxiliar
nesse processo, pra dizer se no
seu estado tem uma carga
horária mínima exigida para RT
em supermercado e se tem uma
tabela de honorários para RT.
 
HONORÁRIO
CAPÍTULO 10
RT EM SUPERMERCADOS  |   18
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