Boas práticas em alimentos

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DESCRIÇÃO
Boas Práticas de Fabricação (BPF) como ferramenta de controle das condições higiênico-
sanitárias na produção de alimentos.
PROPÓSITO
Apresentar os princípios das BPF para manipulação adequada dos alimentos, com a finalidade
de prevenir os riscos de contaminação, e compreender as legislações pertinentes, para
aplicação das normas e dos padrões em ambientes de produção e comércio de alimentos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Empregar as BPF como ferramenta de gestão da qualidade em alimentos
MÓDULO 2
Definir os campos de abrangência das BPF em serviços de alimentação
MÓDULO 3
Compreender as etapas das BPF de acordo com as legislações pertinentes
INTRODUÇÃO
Devido à preocupação com a saúde, às exigências dos consumidores por alimentos de
qualidade e à evolução nas relações comerciais de alimentos, as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) funcionam como uma ferramenta de controle de qualidade essencial para produção de
alimentos seguros.
As BPF estão baseadas em requisitos de higiene que englobam todas as pessoas e todos os
processos da empresa produtora ou industrializadora de alimentos.
No Brasil, todos os requisitos de higiene que devem ser adotados pelas empresas estão
descritos em legislações. Os órgãos fiscalizadores, como as vigilâncias sanitárias e as
secretarias de inspeção da agricultura, realizam visitas aos estabelecimentos para verificar se as
normas estão sendo cumpridas, para garantir que os alimentos sejam adequados ao consumo e
as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento sejam satisfatórias. As empresas devem
elaborar documentos, formulários de controle e registros de todas as ações que são realizadas
para garantir o funcionamento dos procedimentos aplicados na produção dos alimentos e a
realização das BPF.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é o documento que representa a realidade da empresa, onde
estão descritas todas as atividades, as características físicas e estruturais do estabelecimento e
todas as ações de monitoramento dos processos.
Nos dias de hoje, a implantação, que representa o planejamento, e a implementação, que
significa pôr em prática ou executar as BPF, são o mínimo necessário para o funcionamento de
um estabelecimento que manipula alimentos.
MÓDULO 1
 Empregar as BPF como ferramenta de gestão da qualidade em alimentos
DEFINIÇÃO E REQUISITOS DAS BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam a aplicação de procedimentos básicos de
higiene em todas as etapas da cadeia de produção para assegurar a produção de alimentos
seguros para o consumo.
Para a implantação e manutenção das BPF, é fundamental o comprometimento da
administração da empresa. Os responsáveis devem conhecer as legislações pertinentes e
entender as mudanças necessárias para o funcionamento dessa ferramenta, como as mudanças
de comportamento, investimento em treinamentos para os funcionários e reformas estruturais, ou
seja, devem estar cientes dos custos. A administração da empresa deve fornecer:
 Treinamentos para todos os funcionários visando à conscientização da importância
das BPF.
 Equipamentos e utensílios adequados para execução dos procedimentos de maneira
adequada na manipulação, no armazenamento e na conservação dos alimentos.
 Número de funcionários suficientes para execução das atividades.
 Manutenção e conservação da estrutura física do local.
 Profissionais capacitados para assumirem a responsabilidade técnica e a supervisão
das BPF.
 Um cronograma de implantação, com determinação de prazos para realização das
atividades e para melhor acompanhamento do andamento das ações planejadas.
Foto: Shutterstock.com
O responsável técnico deve ser um profissional capacitado, com conhecimentos em
processamento de alimentos, boas práticas de manipulação, riscos de contaminação e
legislações específicas. As funções do responsável técnico consistem em:
 Supervisionar todas as atividades de manipulação e preparo de alimentos.
 Estruturar, definir e coordenar todas as ações de implantação e manutenção das BPF.
 Treinar os funcionários.
 Garantir o cumprimento das BPF de acordo com as legislações vigentes.
 Participar das fiscalizações e responder às dúvidas dos fiscais, caso possuam.
 Elaborar ações corretivas ao verificar não conformidades em algum processo.
 Ter poder de decisão em relação à interrupção do processo, à reestruturação ou ao
reprocessamento e ao descarte de algum alimento.
 Registrar, por meio de documentos (formulários ou planilhas), todas as atividades do
programa de BPF e elaborar relatórios para a administração da empresa.
Foto: Shutterstock.com
A capacitação dos funcionários deve ser um processo contínuo, além do treinamento
técnico sobre a maneira de preparo e o modo de operar os equipamentos. Devem ser ensinados
os conceitos de:
 Higiene pessoal e a manipulação adequada de alimentos
 Agentes e formas de contaminação
 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs), como funcionam as BPF
 Importância do manipulador nesse processo
 ATENÇÃO
A participação dos funcionários nos treinamentos deve ser obrigatória, registrada e arquivada.
Sua valorização é extremamente importante para garantir o comprometimento e o bom
desempenho das atividades.
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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Todas as atividades realizadas na implementação das BPF devem ser descritas no Manual de
Boas Práticas (MBP). Este documento é único para cada empresa e deve refletir a realidade dos
processos e procedimentos realizados no estabelecimento. É o principal documento exigido
pelas legislações de BPF.
O MBP deve comtemplar, no mínimo, os seguintes requisitos:
 Condições higiênico-sanitárias da edificação, ou seja, do local de produção dos
alimentos
 Manutenção e higienização dos utensílios, dos equipamentos e das instalações
 Controle da potabilidade da água utilizada
 Controle de vetores e pragas urbanas
 Treinamento dos funcionários
 Higiene e saúde dos manipuladores
 Administração do descarte de resíduos
 Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados
Não é possível implementar as BPF sem a elaboração dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) que compreendem o detalhamento de instruções específicas,
consideradas mais críticas na produção, no armazenamento e no transporte dos alimentos. As
instruções englobam uma lista de atividades, o modo de fazer e o monitoramento
necessário para a padronização do processo e para minimizar possíveis falhas de
execução. Além disso, os POPs devem fazer parte do MBP.
Os principais POPs exigidos são:
POP 1
Higienização de instalações, equipamentos e móveis
POP 2
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP 3
Higienização do reservatório de água
POP 4
Higiene e saúde dos manipuladores
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Imagem: Roberta Nogueira Pereira da Silva.
 Figura 1. Abrangência das Boas Práticas de Fabricação.
A estrutura do MBP deve apresentar:
 O título do documento
 O nome do responsável pela elaboração
 A assinatura do administrador da empresa
 Um índice
 Todas as informações da empresa – localização e dados cadastrais
 Os objetivos do documento
 A descrição de todas as regras e de todos os procedimentos
 As referências utilizadas para a elaboração – legislações, literatura científica etc
 ATENÇÃO
O MBP é um documento dinâmico. Por isso, precisa passar por processos de revisões e
atualizações constantes para promover melhorias contínuas nos processos de produção.
Para verificar e assegurar a implementação e a manutenção das BPF, é importante que as
empresas adotem auditorias internas periodicamente. Elas podem ser realizadas por
profissionais capacitados da própria empresa ou por contratados externos. Podem ser utilizados
checklists que auxiliam na elaboração de relatórios e nas avaliações das conformidades e não
conformidades encontradas. Para as não conformidades,devem ser elaborados planos de ações
para correções e para prevenir as recorrências dos erros.
Foto: Shutterstock.com
LEGISLAÇÕES
As legislações que abrangem as BPF podem ser publicadas pelas três esferas de governo:
federal, estadual e municipal. Estão disponíveis legislações gerais de âmbito federal, específicas
para indústrias de determinados alimentos e regulamentos complementares, que podem ser de
âmbito estadual ou municipal.
Os órgãos responsáveis pela publicação dessas normas são:
MINISTÉRIO DA SAÚDE (MS)
Por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), responsável pelos alimentos
processados, pela água mineral e pelos aditivos alimentares.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO (MAPA)
Responsável pelos alimentos de origem animal, pelas frutas e pelos vegetais in natura (não
processados).
Nas esferas estaduais e municipais, esses órgãos são representados por secretarias de
vigilância sanitária, de agricultura e de inspeção sanitária. Para saber quais legislações o
estabelecimento deve seguir, é preciso verificar:
Quais alimentos são produzidos.
A atividade do estabelecimento (serviço de alimentação ou indústria).
Pesquisar se existem legislações específicas no estado e no município de localização da
empresa.
As principais legislações para BPF são:
PORTARIA Nº 1.428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
(MS)
Determina requisitos para a fiscalização sanitária de alimentos, as orientações para avaliar as
BPF, e a obtenção de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de produtos e serviços.
PORTARIA Nº 326 DE 30 DE JULHO DE 1997 (ANVISA)
Determina os requisitos sobre condições higiênico-sanitárias e de BPF. Aplica-se aos locais que
realizam produção, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
PORTARIA Nº 368 DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO
ABASTECIMENTO – ATUAL MAPA)
Determina os requisitos sobre condições higiênico-sanitárias e de BPF. Aplica-se a locais que
realizam produção, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao
comércio nacional e internacional.
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº
275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 (ANVISA)
Determina os requisitos para a elaboração dos POPs. Essa resolução complementa a Portaria nº
326 de 30/07/1997.
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº
216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 (ANVISA)
Determina os requisitos para as boas práticas para serviços de alimentação.
DECRETO Nº 9.013 DE 29 DE MARÇO DE 2017
Determina os requisitos sobre a inspeção sanitária de produtos de origem animal. Esse decreto
sofreu alterações que estão apresentadas no Decreto nº 10.468 de 18 de agosto de 2020.
PORTARIA CVS Nº 5 DE 9 DE ABRIL DE 2013 (CENTRO
DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO ESTADO DE SÃO
PAULO)
Determina os requisitos de BPF. É uma legislação específica do estado de São Paulo, mas, por
ser um documento bem detalhado, pode auxiliar empresas de outras regiões na implantação das
BPF.
PORTARIA Nº 2.619 DE 6 DE DEZEMBRO DE 2011
(SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE DE SÃO
PAULO)
Determina os requisitos de boas práticas e controles. É específica para a cidade de São Paulo,
mas pode servir como um material complementar para a implantação das BPF em empresas de
outras regiões.
Além das legislações específicas para BPF, existem outros regulamentos importantes que devem
ser adotados pelas empresas. São legislações complementares, como as relacionadas:
À rotulagem de alimentos
Ao controle integrado de pragas
À potabilidade da água
Aos saneantes e antissépticos permitidos para higienização
Aos aditivos alimentares
Às embalagens para alimentos
 SAIBA MAIS
Também há regulamentos técnicos de padrões de identidade e qualidade específicos para
determinados alimentos. Cada empresa deve avaliar suas condições e a melhor maneira para a
implantação das BPF, seguindo as legislações e garantindo a produção de alimentos adequados
para o consumo.
A produção de alimentos abrange muitas legislações, baseadas em estudos científicos, que
estão em constantes atualizações, com regras e padrões que devem ser cumpridos. Caso a
empresa não atenda às legislações ou as desconheça, pode sofrer penalidades de acordo com a
infração sanitária estabelecida. As operações de produção de uma empresa de alimentos devem
ser bem detalhadas e controladas. Disso, resulta a importância do comprometimento da
administração, da capacitação do responsável técnico e do treinamento dos funcionários.
A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO COMO FERRAMENTA DE
GESTÃO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS
A especialista Marta Cruz fala sobre as Boas Práticas de Fabricação.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. PARA A APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF),
DEVEM SER ADOTADOS REQUISITOS DE HIGIENE BÁSICOS EM TODAS
AS ETAPAS DE PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS. OS ESTABELECIMENTOS
DEVEM GARANTIR O FUNCIONAMENTO ADEQUADO DE TODOS OS
PROCEDIMENTOS, A FIM DE OBTER PRODUTOS SEGUROS PARA O
CONSUMO. DE ACORDO COM O QUE FOI APRESENTADO, ASSINALE A
ALTERNATIVA INCORRETA:
A) O comprometimento de todas as pessoas da empresa com os requisitos de higiene é
fundamental para a implantação das BPF.
B) A administração da empresa deve fornecer todas as condições necessárias para a aplicação
das BPF, como realização de reformas estruturais, equipamentos em condições adequadas de
funcionamento, número de funcionários suficientes, treinamentos periódicos etc.
C) O responsável técnico da empresa só pode ter formação em Nutrição, pois precisa ter
conhecimentos de legislações, contaminação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos
(DTAs).
D) O treinamento e a capacitação dos funcionários devem ser realizados periodicamente. No dia
a dia da realização das atividades, o responsável técnico deve verificar o cumprimento dos
procedimentos ensinados.
E) As legislações estabelecem as normas e os padrões de implantação das BPF para a
produção dos alimentos.
2. OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)
REPRESENTAM A DESCRIÇÃO DE INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DE
ATIVIDADES CONSIDERADAS CRÍTICAS, OU SEJA, COM MAIOR RISCO
DE CONTAMINAÇÃO, NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE DOS ALIMENTOS. DE ACORDO COM O QUE FOI
APRESENTADO, ASSINALE A ALTERNATIVA CORRETA:
A) Ao implantar as BPF, a elaboração dos POPs pode ocorrer em outro momento, pois estes não
são exigidos pelas legislações.
B) O Manual de Boas Práticas (MBP) é o documento que representa a descrição da realidade
estrutural e de todos os processos da empresa. Os POPs devem estar inseridos nesse
documento.
C) Os POPs para a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem
descrever apenas os produtos químicos que precisam ser utilizados.
D) A higienização do reservatório de água não é considerada um POP, pois todos os
estabelecimentos são abastecidos com água potável adequada para o consumo.
E) O MBP é um documento ajustável e depende da aprovação de todos os responsáveis pela
empresa.
GABARITO
1. Para a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), devem ser adotados
requisitos de higiene básicos em todas as etapas de produção dos alimentos. Os
estabelecimentos devem garantir o funcionamento adequado de todos os
procedimentos, a fim de obter produtos seguros para o consumo. De acordo com o que
foi apresentado, assinale a alternativa incorreta:
A alternativa "C " está correta.
O responsável técnico da empresa produtora de alimentos não se restringe ao nutricionista.
Profissionais com formação em outras áreas, como engenheiro de alimentos, veterinário etc.,
podem exercer essa função, desde que tenham conhecimento das legislações, dos conceitos de
higiene e de contaminação de alimentos.
2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição de
instruções sequenciais de atividades consideradas críticas, ou seja, com maior risco de
contaminação, nas etapas de produção, armazenamento e transporte dos alimentos. De
acordo com o que foi apresentado, assinale a alternativa correta:
A alternativa"B " está correta.
No MBP, está descrito um conjunto de medidas a serem adotadas pelos estabelecimentos que
prestam serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
e de descrever a estrutura e os procedimentos da empresa para esse fim.
MÓDULO 2
 Definir os campos de abrangência das BPF em serviços de alimentação
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E
IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
Segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – RDC nº 216
de 15/9/2004 (ANVISA) –, os serviços de alimentação são estabelecimentos onde os alimentos
são manipulados, preparados, fracionados, armazenados, podendo ou não serem expostos à
venda e consumidos no local, incluindo os serviços de delivery .
Os serviços de alimentação são representados por:
 Cantinas (de escolas, por exemplo)
 Serviços de bufês
 Comissarias instaladas em portos e aeroportos
 Confeitarias
 Cozinhas industriais
 Cozinhas e refeitórios institucionais
 Unidades de alimentação e nutrição de hospitais
 Delicatéssen
 Lanchonetes
 Padarias
 Cafeterias
 Pastelarias
 Restaurantes
 Rotisserias
 Bares e similares
DELICATÉSSEN
“Casa comercial em que se vendem iguarias finas, petiscos.”
Fonte: Dicionário eletrônico Houaiss da Língua Portuguesa
ROTISSERIAS
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“Estabelecimento comercial ou seção de mercado que vende queijos, frios, carnes e [outros
alimentos].”
Fonte: Dicionário eletrônico Houaiss da Língua Portuguesa
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem requisitos aplicáveis à:
 Higiene dos manipuladores de alimentos
 Higiene do ambiente de manipulação e dos processos de aquisição de alimentos
 Higiene na compra, no recebimento, na conservação, na manipulação, no transporte e
na exposição dos alimentos
Vamos entender cada um desses requisitos a seguir.
Foto: Shutterstock.com
HIGIENE DOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Todos os manipuladores de alimentos devem ser capacitados para realização das atividades e
informados sobre a necessidade de manter a higiene pessoal com as seguintes recomendações:
O QUE É
NECESSÁRIO?
O QUE NÃO É
ADEQUADO?
O QUE NÃO É PERMITIDO?
Banhos diários,
unhas limpas,
curtas e sem
esmalte.
Escovação dos
dentes após as
refeições.
Cabelos limpos,
presos e
protegidos por
toucas.
Uso de barba.
Brinco ou piercings em
lugares expostos, anéis,
colares, pulseiras, cílios ou
unhas postiças, ou qualquer
tipo de adorno.
Maquiagem, perfumes, loções
pós-barba e cremes de pele.
Fumar, tossir, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, mexer em
dinheiro no local de
manipulação.
 Quadro 1. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
A higienização das mãos é um procedimento extremamente importante para evitar a
contaminação, pois elas representam um dos principais meios de transmissão de
microrganismos para os alimentos. Os procedimentos de higienização das mãos devem ser
constantemente divulgados durante a produção. Recomenda-se colocar cartazes explicando
o processo adequado nas áreas de lavagem das mãos.
A higienização deve ser realizada antes de iniciar o trabalho e após vestir o uniforme, usar o
sanitário, espirrar, manipular alimentos crus e cozidos, comer e sempre após a troca de atividade
durante o preparo.
Imagem: Shutterstock.com
 Figura 2. Orientações para o processo de higienização das mãos.
Os produtos recomendados para higienização das mãos são: o sabão líquido antisséptico ou o
sabão líquido e um antisséptico, que pode ser o álcool 70%. Esses produtos não podem conter
perfume e corante e devem ter aprovação e registro no Ministério da Saúde. Para secagem das
mãos, pode ser usado papel toalha, sem ser derivado de papel reciclado. Os secadores
automáticos também são permitidos, desde que passem por manutenções preventivas
frequentes.
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Os uniformes dos funcionários devem ser de cor clara, com mangas e sem botões acima da
cintura. Os calçados devem ser fechados, laváveis e antiderrapantes. Podem ser usados aventais
de cor clara e sem bolsos. Para ambientes com manipulação de grande quantidade de água,
recomenda-se aventais impermeáveis. Aventais de plástico nunca devem ser usados próximo a
fogões e fornos. A empresa deve fornecer os uniformes em quantidade suficiente para que os
funcionários possam realizar trocas frequentes, mantendo-os sempre limpos.
Os objetos pessoais dos funcionários e os uniformes devem ser mantidos em armários
individuais, fechados e localizados em vestiários. Não é permitido guardar objetos pessoais nas
áreas de manipulação, e os funcionários não podem armazenar alimentos dentro de seus
armários, pois isso atrai insetos.
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O uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), para garantir a segurança do funcionário
durante as atividades, como luvas térmicas, de malha de aço, de borracha, óculos de proteção e
jaquetas térmicas para acessar câmaras frigoríficas, deve ser avaliado de acordo com as
atividades realizadas. Todos os EPIs devem ser aprovados pelo Ministério do Trabalho, e os
manipuladores de alimentos devem ser treinados sobre seu uso correto. Nos locais de
manipulação em que o uso do EPI é obrigatório, devem ser colocados cartazes ou placas de
identificação visíveis. Os EPIs devem ser higienizados após cada uso e guardados em local
específico.
Os cuidados com a saúde dos funcionários devem ser monitorados de acordo com o Programa
de Controle Médico da Saúde Ocupacional (PCMSO), que orienta as empresas sobres os
exames médicos a serem realizados periodicamente, para que os manipuladores possam
realizar suas atividades. Funcionários com feridas nas mãos, infecções na pele, sintomas de
diarreia e gripes devem avisar esse fato ao supervisor para troca de função ou afastamento do
trabalho.
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Os visitantes do ambiente de produção da empresa (clientes, fornecedores ou fiscais) devem ser
instruídos sobre todas as regras e todos os hábitos de higiene a serem seguidos durante a
permanência no local, a fim de evitar qualquer tipo de contaminação.
 ATENÇÃO
Em estabelecimentos onde ocorram recebimentos de pagamentos (em dinheiro ou em cartões),
é necessário reservar um local específico para essa atividade, garantindo que, durante a
realização desse serviço, o funcionário não manipule alimentos, não circule pelo local de
produção e realize a higienização das mãos com frequência.
HIGIENE DO AMBIENTE DE MANIPULAÇÃO
E DOS PROCESSOS DE AQUISIÇÃO DE
ALIMENTOS
O local de produção de alimentos deve manter uma estrutura adequada, em bom estado de
conservação, com um layout que favoreça o fluxo das atividades, evitando possíveis
contaminações cruzadas entre os setores. Além disso, deve possuir abastecimento de água
potável e de gás adequado às normas de segurança, bem como controles nos acessos com
proteções (telas milimétricas) nas portas, nas janelas e nos ralos, impedindo a entrada de insetos
e roedores. Também é necessário providenciar local específico para descarte de lixo e
implementar procedimentos de higienização do ambiente, dos equipamentos e utensílios com
produtos químicos adequados.
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Para a higienização, devem ser disponibilizados utensílios (vassouras, esfregões, rodos, panos,
baldes, escovas, esponjas, pás de lixo, borrifadores etc.) e produtos químicos registrados no
Ministério da Saúde, em quantidade suficiente para realização das atividades, de acordo com os
procedimentos estabelecidos pelo responsável técnico para a manipulação segura dos produtos.
Para o piso, as paredes e o teto, devem ser utilizados materiais de fácil limpeza e que possam
ser lavados. Os pisos devem ser antiderrapantes, para evitar acidentes, e mantidos em bom
estado de conservação, sem rachaduras ou infiltrações. Os ralos devem ter telas ou grelhas e
precisam ser mantidos, de preferência, fechados.
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As luminárias devem ter proteções antiqueda, e as instalações elétricas têmde ser embutidas
ou externas, inseridas em tubulações de fácil limpeza. O sistema de ventilação do ambiente
deve garantir o fluxo de ar limpo, livre de contaminação, com manutenções frequentes para
limpeza.
Os banheiros não devem ter comunicação com a área de preparação ou o estoque dos
alimentos. Devem ser disponibilizados produtos adequados para higienização das mãos e lixeira
com tampa e acionamento por pedal.
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Todas as superfícies que entram em contato com os alimentos (como mesas e bancadas)
devem ser lisas e sem imperfeições que permitam o acúmulo de sujeiras, bem como precisam
ser feitas de material de fácil manutenção e limpeza (inox).
Todos os equipamentos e utensílios devem estar em bom estado de conservação, com
realização de manutenções e calibrações periódicas. Equipamentos com defeito ou que não são
mais usados para o preparo de alimentos precisam ser retirados da produção e guardados em
locais específicos ou descartados. Não é permitido manter materiais em desuso nos locais de
manipulação, pois acumulam poeira e podem atrair insetos, possibilitando a contaminação dos
alimentos.
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O controle de pragas deve ser realizado por uma empresa autorizada pela vigilância sanitária,
de acordo com a periodicidade necessária. A empresa deve avaliar o local e implantar um plano
para controle dos acessos, com instalação de armadilhas e aplicação de produtos químicos.
ETAPAS DA BPF
Para a aquisição de matérias-primas, as empresas devem avaliar seus fornecedores em
relação ao cumprimento dos requisitos de higiene na produção, se apresentam as informações
obrigatórias completas no rótulo (lista de ingredientes, prazo de validade, dados do fabricante
etc.), se são reconhecidos no mercado e se possuem boa reputação.
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No recebimento dos produtos, devem ser avaliadas as condições gerais do produto, como
embalagem íntegra, rótulo e prazo de validade adequados. Para produtos resfriados e
congelados, é importante aferir a temperatura de recebimento, verificar se o transporte apresenta
boas condições de higiene e armazenamento e se os documentos fiscais estão de acordo com o
que foi solicitado ao fornecedor (quantidade de produto e valores). Produtos não conformes
podem ser devolvidos ao fornecedor no momento do recebimento.
Os locais de armazenamento e estocagem devem ter estantes, prateleiras e paletes para
disposição dos alimentos. Nenhum produto pode ficar em contato direto com o chão e encostado
na parede. Para permitir a circulação de ar e a higienização, o empilhamento máximo deve
respeitar as informações contidas nas embalagens. A organização dos produtos deve ser feita
de acordo com o prazo de validade pelo sistema: o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai
(PVPS). Produtos resfriados e congelados devem ser armazenados em geladeiras, freezers ou
câmaras frigoríficas. Esses equipamentos precisam ter o controle das temperaturas realizado
diariamente. Produtos químicos para higienização devem ser armazenados em locais
específicos, distantes dos alimentos.
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 Figura 3. Armazenamento de alimentos.
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Foto: Shutterstock.com
Ao iniciar o preparo e a manipulação dos alimentos, todas as embalagens devem ser limpas.
Os funcionários têm de executar as atividades com atenção aos cuidados para evitar uma
contaminação cruzada entre alimentos crus em contato com alimentos prontos.
O descongelamento deve ser realizado em temperatura de refrigeração (5°C), a fim de evitar a
multiplicação de microrganismos, e os alimentos não podem ser congelados novamente.
Para o preparo e o aquecimento dos alimentos, é recomendada a temperatura de 70°C, no
mínimo, para assegurar a qualidade. Todos devem ficar atentos ao tempo e à temperatura
adequados de manutenção e conservação, pois alimentos prontos só podem permanecer em
temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas.
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Imagem: Roberta Nogueira Pereira da Silva.
 Figura 4. Modelo de etiqueta de validade para produtos manipulados.
Para o resfriamento do alimento após o preparo, a temperatura deve ser reduzida de 60°C a
10°C em, no máximo, 2 horas. Em seguida, o alimento pode ser armazenado refrigerado (5°C) ou
congelado (-18°C). É recomendado que alimentos conservados refrigerados em temperatura
abaixo de 4°C sejam consumidos em até 5 dias. Todos os alimentos prontos para o consumo e
todas as embalagens de ingredientes que foram abertas e não utilizadas totalmente devem ser
armazenados e identificados de acordo com o modelo de etiqueta apresentado na figura 4.
Os veículos para transporte de alimentos precisam ser higienizados, protegidos contra
insetos, adaptados com paletes, recipientes térmicos e prateleiras, caso necessário. Veículos
com equipamentos de sistema de refrigeração ou congelamento devem monitorar o
funcionamento adequado destes e passar por manutenções frequentes. Para garantir a
integridade e a qualidade dos alimentos transportados, os responsáveis pelas entregas devem
conhecer os requisitos básicos de higiene dos alimentos.
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Na exposição dos alimentos para o consumo, a segurança do produto deve ser garantida pela
utilização de equipamentos adequados (balcões de distribuição, vitrines expositoras) para
manutenção da temperatura de conservação (quente ou frio), e uso de utensílios específicos e
higienizados.
A IMPORTÂNCIA DO TRABALHO DO
PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO NO
CONTROLE DA HIGIENE DOS
MANIPULADORES E AMBIENTES
A especialista Monica Dalmacio Silveira Campos aborda a estratégia adotada pelo profissional
de Nutrição para as boas práticas em serviços de alimentação.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ABRANGEM TODOS OS
ESTABELECIMENTOS QUE PRODUZEM OU COMERCIALIZAM
ALIMENTOS, COMO RESTAURANTES, LANCHONETES ETC. PARA UMA
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGURA, DEVEM SER REALIZADOS
CONTROLES E VERIFICAÇÕES EM TODAS AS ETAPAS. DE ACORDO
COM O QUE FOI APRESENTADO, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA:
A) Todos os manipuladores devem apresentar hábitos de higiene pessoal adequados, com
banhos diários, higienização frequente das mãos durante o preparo do alimento e manutenção do
uniforme limpo.
B) As mãos representam uma das principais fontes de contaminação dos alimentos. Para sua
higienização correta, devem ser usados sabonete líquido antisséptico ou sabonete e antisséptico.
É importante ter atenção para que todas as áreas das mãos sejam lavadas.
C) A higienização de todas as superfícies que entram em contato com os alimentos deve ser
realizada com utensílios adequados e produtos químicos com registro do Ministério da Saúde.
D) Os controles de temperatura devem ser realizados no recebimento, no armazenamento e no
preparo dos alimentos. Esse controle se torna desnecessário após o preparo, pois todos os
alimentos já passaram por cozimento em temperaturas acima de 70°C.
E) O controle de pragas deve ser realizado por empresa especializada. É necessário controlar
todos os possíveis acessos de insetos ao ambiente com o uso de produtos químicos, telas de
proteção e armadilhas.
2. A AQUISIÇÃO, O RECEBIMENTO, O ARMAZENAMENTO E O
TRANSPORTE DE ALIMENTOS PELOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO SÃO
PROCESSOS QUE EXIGEM VERIFICAÇÕES E CONTROLES. DE ACORDO
COM O QUE FOI APRESENTADO, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA:
A) Na compra de ingredientes e matérias-primas, é importante avaliar as condições de produção
e higiene dos fornecedores, bem como se a empresa é conhecida e de boa reputação no
mercado. Nesse caso, o principal fator a ser levado em consideração é o preço.
B) No recebimento das mercadorias, devem ser avaliados as condições da embalagem, o
controle de temperatura para produtos refrigerados e congelados, e se os dados fiscais da
compra estão corretos.
C) No armazenamento dos alimentos refrigerados e congelados, devem ser realizados
diariamente controles de temperatura das geladeiras, freezers e câmaras frigoríficas, paradetectar qualquer problema técnico que interfira na conservação dos produtos.
D) Os produtos em estoque seco devem ser organizados em estantes, prateleiras e paletes,
distantes das paredes, para facilitar a circulação de ar e a higienização. Além disso, devem
respeitar o empilhamento máximo permitido pelos fornecedores.
E) O transporte de alimentos deve ser realizado em veículos higienizados, organizados com
caixas térmicas e prateleiras, caso necessário. O controle de tempo e de temperatura de
exposição dos alimentos durante o transporte deve ser monitorado.
GABARITO
1. Os serviços de alimentação abrangem todos os estabelecimentos que produzem ou
comercializam alimentos, como restaurantes, lanchonetes etc. Para uma produção de
alimentos segura, devem ser realizados controles e verificações em todas as etapas. De
acordo com o que foi apresentado, assinale a alternativa incorreta:
A alternativa "D " está correta.
Após o preparo dos alimentos, deve ser realizado um controle rigoroso de tempo e temperatura
de exposição e armazenamento. Afinal, alimentos prontos só podem permanecer em temperatura
superior a 60°C por, no máximo, 6 horas.
2. A aquisição, o recebimento, o armazenamento e o transporte de alimentos pelos
serviços de alimentação são processos que exigem verificações e controles. De acordo
com o que foi apresentado, assinale a alternativa incorreta:
A alternativa "A " está correta.
Os principais fatores que devem ser considerados na escolha do fornecedor para a aquisição de
produtos são as condições higiênicas de produção.
MÓDULO 3
 Compreender as etapas das BPF de acordo com as legislações pertinentes
PLANEJAMENTO E EXECUÇÃO DAS BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Como já sabemos, a implantação (planejamento) e a implementação (execução) das Boas
Práticas de Fabricação (BPF) exigem comprometimento e organização de todos da empresa,
para o cumprimento das exigências estabelecidas nas legislações pertinentes. A seguir,
apresentaremos um roteiro de todas as etapas, com exemplos que podem ser adotados para a
elaboração e a aplicação do Manual de Boas Práticas (MBP).
Foto: Shutterstock.com
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Nessa etapa, devem ser descritas todas as informações cadastrais da empresa. São elas:
 Razão social
 Nome fantasia
 Endereço completo
 Telefone
 CNPJ
 Inscrição Estadual
 Atividades exercidas (tipos de produtos produzidos)
 Número de funcionários
 Responsável pela empresa
 Responsável técnico
 ATENÇÃO
É necessário ainda descrever a localização do estabelecimento: se é uma loja localizada em um
edifício ou mesmo na rua, se está dentro de um shopping, dentro de uma empresa etc. Também
devem-se considerar as condições de higiene da área externa e os controles de acesso de
pragas.
ESTRUTURA FÍSICA DO ESTABELECIMENTO
Nessa etapa, devem ser descritas todas as áreas do local: área de recepção de mercadorias,
armazenamento, manipulação, banheiros e vestiários, escritório da administração e área de
exposição ao consumo. Pode ser anexado um desenho ou uma planta do local.
A descrição da estrutura de todas as áreas precisa constar as seguintes informações:
PISO
Tipos de materiais usados, estado de conservação, se apresentam inclinações, quais os
cuidados para prevenir acidentes, como são os ralos etc.
PAREDES
Tipos e altura dos revestimentos (azulejos), coloração, ângulos entre a parede e o piso.
TELHADOS, TETO E FORROS
Materiais utilizados, coloração e estado de conservação.
JANELAS E PORTAS
Tipos de materiais, estado de conservação, formas de fechamento (para as portas, o
recomendado é o fechamento automático) e se possuem proteção contra entrada de insetos.
ESCADAS (CASO POSSUA)
Como são as superfícies e qual é seu estado de conservação.
LAVATÓRIO PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Locais de instalação, materiais utilizados, tipos de torneiras e como são acionadas, temperatura
da água, produtos usados para lavagem e secagem das mãos, lixeiras e cartazes com os
procedimentos.
REDE HIDRÁULICA
Materiais das tubulações, tipo e origem da água, descrição da caixa d’água do local e como é
feita a higienização.
REDES ELÉTRICAS
Se são embutidas ou externas, tipos de luminárias, se são protegidas contra queda ou explosão.
REDE DE VENTILAÇÃO
Formas de ventilação usadas no local (natural ou forçada) e descrição do fluxo de ar no ambiente.
REDE DE ESGOTO
Estrutura de coleta dos efluentes, localização da caixa de gordura e como é feita a higienização.
PROCESSOS DE PRODUÇÃO
Nessa etapa, devem ser descritos como são realizados todos os processos de produção de
todos os produtos, a higienização de todas as áreas, dos equipamentos e utensílios, e a
descrição do fluxo das operações (caminho que o alimento percorre desde o recebimento até o
final do preparo). Assim, é realizada a descrição dos seguintes tópicos:
MANIPULADORES
Como é o processo de capacitação (descrever os treinamentos) e de controles de saúde. É
considerado um POP.
RECEBIMENTO
Como são realizados os procedimentos para verificação dos produtos (aferição de temperatura,
avaliação das condições das embalagens, devolução, avaliação da higiene pessoal do
entregador).
ARMAZENAMENTO
Como é a organização dos produtos no estoque – pelo sistema O Primeiro que Vence é o
Primeiro que Sai (PVPS); quais são as características das estantes, das prateleiras, dos paletes,
dos freezers , das geladeiras e das câmaras frigoríficas; quais são os cuidados no
empilhamento; como são os controles de acesso ao estoque e de temperatura diários; como se
realizam a prevenção do acesso de insetos e a higienização do local.
PRÉ-PREPARO
Descrição dos procedimentos de pré-preparo de todos os alimentos (descongelamento,
dessalga, higienização de embalagens e alimentos, produtos químicos utilizados, pré-preparo de
verduras, frutas, carnes, cereais etc.).
PREPARO E MANIPULAÇÃO
Controles de tempo e temperatura durante a cocção (cozimento) e conservação, fichas técnicas
com fluxograma de preparo, e como são feitos os reaproveitamentos de sobras. O esquema a
seguir apresenta um exemplo desse fluxograma:
Imagem: Adaptado de Sistemas de gestão: qualidade e segurança dos alimentos, Maria Izabel
Simões Germano e Pedro Manuel Leal Germano, 2013, p. 373.
 Figura 5. Fluxo de operação do alimento.
EQUIPAMENTOS
Descrição dos equipamentos utilizados, como é feita a higienização, a manutenção e os
procedimentos para uso adequado. É considerado um POP.
EXPOSIÇÃO PARA O CONSUMO
Como é feita essa exposição dos alimentos, quais equipamentos são utilizados, como são
realizados os controles de tempo e temperatura, como é feita a coleta de amostras (é
recomendada a coleta de amostras dos produtos preparados para controle e posteriores
análises, em casos de reclamações de consumidores ou surtos). Para produtos embalados, é
necessário descrever a embalagem e a rotulagem.
MANEJO DE RESÍDUOS
Descrição de como são feitas a retirada do lixo do ambiente de produção e a coleta.
CONTROLE DE PRAGAS
Nome da empresa que realiza o serviço, produtos químicos usados, periodicidade e cuidados
para evitar a contaminação dos alimentos. É considerado um POP.
RESERVATÓRIO DE ÁGUA
Como é realizada a limpeza e com que periodicidade. É considerado um POP.
TRANSPORTE
Condições do veículo e cuidados no transporte (embalagens, controle de tempo e temperatura,
identificação dos produtos, quais produtos são transportados).
MANIPULAÇÃO DE DINHEIRO
Descrição do local onde ocorre e cuidados que devem ser tomados para evitar a contaminação
dos alimentos.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POPS)
De acordo com a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 (ANVISA), devem ser elaboradas as
instruções sequenciais dos seguintes processos:
 Higienização dos equipamentos, móveis e instalações
 Higienização do reservatório de água
 Controle de pragas
 Saúde e higiene dos manipuladores
O quadro a seguir apresenta um exemplo de plano de higienização que segue esta orientação:
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO:MESAS, PRATELEIRAS, ESTANTES
Procedimento/aplicação
Higienização de bancadas, estantes, mesas
e prateleiras.
Tipos de material Inox, metal e plástico.
Tipos de sujidades
Sujidades orgânicas (restos de alimentos) e
inorgânicas (plástico e papel).
Concentração dos produtos
utilizados na higienização
Detergente neutro (5% a 10%) e álcool
70%.
Cuidados necessários Não utilizar produtos de limpeza abrasivos.
Frequência
Diária, após o uso: mesas.
Semanal: prateleiras, estantes e armários.
EPIs necessários
Luva de borracha ou látex, avental e calçado
de segurança.
ATIVIDADES DE PREPARO PARA
HIGIENIZAÇÃO
Retirar resíduos de alimentos.
Se necessário, utilizar escova,
esponja e espátula para retirar os
resíduos.
Preparar a solução de detergente.
 Quadro 2. Plano de higienização: mesas, prateleiras, estantes.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
Etapa Descrição
Agente ou
produto químico
Procedimento
1
Pré-
enxágue
Água Molhar todas as superfícies.
2 Lavagem Detergente neutro
Aplicar o detergente em toda a
superfície com o uso de esponja.
3 Esfregação Esponja macia
Esfregar toda a superfície para
eliminar todas as sujidades.
4 Enxágue Água
Enxaguar toda a superfície para
eliminar os resíduos de detergente.
5 Secagem Pano descartável
Utilizar o pano descartável para
secar a superfície.
6 Desinfecção Álcool 70%
Aplicar a solução sobre a
superfície com um borrifador.
7 Secagem Ambiente Deixar secar naturalmente.
 Quadro 3. Modelo de plano de higienização.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Nessa etapa, é necessário descrever todos os documentos que compõem o programa de BPF
(planilhas, formulários e relatórios) e como são elaborados, atualizados e aprovados. Também é
preciso apontar os prazos para manutenção dos registros e as atribuições e responsabilidades
dos profissionais que realizam a supervisão dos processos de manipulação. Todos os
responsáveis pela elaboração e aprovação do Manual de Boas Práticas (MBP) precisam assinar
o documento, que deve apresentar uma linguagem de fácil compreensão e ficar em local
acessível a todos.
Foto: Shutterstock.com
Os quadros a seguir apresentam exemplos dessa documentação:
POP 4: Higiene e saúde dos manipuladores
1. Objetivo
Estabelecer os procedimentos para higiene pessoal, a fim de prevenir a contaminação dos
alimentos por problemas de saúde dos manipuladores, incluindo exames médicos e o
programa de capacitação dos manipuladores em higiene.
2. Referências
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
(ANVISA/MS).
3. Aplicação
A todos os funcionários da empresa.
4. Definições
Manipulador de alimentos: é a pessoa que entra em contato com os alimentos, em todas as
suas fases, desde a produção até a distribuição.
Higiene: conjunto de princípios aplicados à conservação da saúde – limpeza no local de
trabalho, cuidados pessoais etc.
5. Responsabilidade
O acompanhamento e a implantação permanente deste POP são de responsabilidade do
responsável técnico.
6. Materiais necessários
Saboneteiras sempre abastecidas com sabonete líquido antisséptico.
Toalhas de papel não recicladas sempre à disposição para secagem das mãos.
Cartazes orientando a correta higienização das mãos, localizados próximos às pias de
lavagem.
Álcool em gel, encontrado em locais onde não possuem pias exclusivas para lavagem das
mãos.
EPIs disponíveis em caso de lesões nas mãos, como luvas descartáveis de látex.
7. Principais cuidados
É realizada a verificação constante da higiene pessoal de cada funcionário.
Funcionários com doença infectocontagiosa são afastados temporariamente de suas
funções.
8. Descritivo dos procedimentos
Controle de higiene: os funcionários são orientados a manter as boas condições de higiene
pessoal, a realizar a lavagem das mãos com frequência e a manter uniformes em
condições adequadas.
Restrições aos maus hábitos na área de manipulação: é proibido usar adornos (brincos,
relógios, pulseiras etc.), fumar e prender objetos no uniforme, como canetas. As
orientações são realizadas por meio de treinamentos e cartazes nas áreas de
manipulação.
Exames médicos: realizados semestralmente ou sempre que necessário.
9. Anexos
Anexo 1 – Planilha de verificação da higiene dos manipuladores
Data: ______________________
Responsável: __________________________________
Aprovado por: __________________________
 Quadro 4. Modelo de Procedimento Operacional Padronizado.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
VERIFICAÇÃO DE HIGIENE DOS MANIPULADORES
RESPONSÁVEL:
Nome do
funcionário
Data
Higiene
Observações
Satisfatória Insatisfatória
 Quadro 5. Modelo de planilha de verificação de higiene dos manipuladores.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
AS ETAPAS DAS BOAS PRÁTICAS DE
PRODUÇÃO E A IMPORTÂNCIA DO
NUTRICIONISTA
A especialista Monica Dalmacio Silveira Campos as etapas das boas práticas de produção.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. NA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP), DEVEM
SER DESCRITAS TODAS AS CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS, OS
EQUIPAMENTOS E OS PROCEDIMENTOS REALIZADOS NOS
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DE TODAS AS ÁREAS DO
ESTABELECIMENTO. DE ACORDO COM O QUE FOI APRESENTADO,
ASSINALE A ALTERNATIVA CORRETA:
A) Na descrição das estruturas físicas, devem ser informados somente o tipo de material usado
no piso e nas paredes de todas as áreas.
B) A rede elétrica deve ser embutida ou protegida por tubulações externas, e as luminárias
devem deixar as lâmpadas expostas para facilitar a troca e a manutenção.
C) As portas de acesso aos locais de produção devem ser mantidas abertas para facilitar o fluxo
de funcionários e matérias-primas.
D) Na descrição dos lavatórios para higienização das mãos, devem ser informados o tipo de
acionamento da torneira e os produtos adequados usados para lavagem das mãos, como o
sabonete em barra.
E) Devem ser descritas as janelas e as portas, incluindo seus tipos de materiais, se possuem
telas de proteção, e se as portas possuem fechamento automático.
2. AS OPERAÇÕES DE PRODUÇÃO DEVEM SEGUIR UM FLUXO ENTRE
OS SETORES, DE MANEIRA QUE NÃO OCORRA CONTAMINAÇÃO
CRUZADA ENTRE AS ÁREAS. DISSO, RESULTA A IMPORTÂNCIA DOS
CONTROLES EM CADA ETAPA DA PRODUÇÃO. DE ACORDO COM O QUE
FOI APRESENTADO, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA:
A) Na etapa de recebimento, devem ser adotados procedimentos para conferência dos produtos,
como aferição de temperatura, avaliação das condições da embalagem e do rótulo e prazo de
validade.
B) No armazenamento, os equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser mantidos
limpos e organizados, e o monitoramento do controle de temperatura deverá ser realizado uma
vez por semana.
C) O pré-preparo consiste na etapa de higienização, corte e fracionamento de frutas e hortaliças,
e limpeza e corte de carnes.
D) Durante o preparo e a cocção, deve ser realizado o controle de temperatura dos alimentos,
para garantir que todas as partes sejam aquecidas a, no mínimo, 70°C.
E) Durante a distribuição e a exposição ao consumo, deve-se ter um controle rígido de tempo e
temperatura. Todos os alimentos devem estar protegidos e identificados.
GABARITO
1. Na elaboração do Manual de Boas Práticas (MBP), devem ser descritas todas as
características estruturais, os equipamentos e os procedimentos realizados nos
processos de produção e higienização de todas as áreas do estabelecimento. De acordo
com o que foi apresentado, assinale a alternativa correta:
A alternativa "E " está correta.
A legislação brasileira exige que o MBP descreva como deve ser a estrutura interna e externa do
estabelecimento, especificando portas e janelas do edifício, abastecimento de água, rede de
esgoto na instalação, iluminação da área etc.
2. As operações de produção devem seguir um fluxo entre ossetores, de maneira que
não ocorra contaminação cruzada entre as áreas. Disso, resulta a importância dos
controles em cada etapa da produção. De acordo com o que foi apresentado, assinale a
alternativa incorreta:
A alternativa "B " está correta.
É recomendado que os controles de temperatura dos equipamentos de refrigeração e
congelamento sejam realizados diariamente para identificação de possíveis defeitos.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) compreendem requisitos fundamentais para a produção
de qualquer tipo de alimento.
Os responsáveis pelos estabelecimentos devem ser comprometidos com a disseminação das
BPF para todos os funcionários da empresa e garantir as condições necessárias para o
funcionamento adequado dessa ferramenta. As legislações, por sua vez, funcionam como guias
para direcionar as empresas sobre a maneira correta de agir.
O principal objetivo das BPF é garantir o consumo de alimentos seguros. Por isso, todos os
processos devem ser controlados, e os procedimentos para a realização das atividades,
seguidos corretamente.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
BRASIL. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção
industrial e sanitária de produtos de origem animal. Brasília, DF: Presidência da República, 2017.
BRASIL. Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020. Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de
março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de
23 de novembro de 1989, que dispõem sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal. Brasília, DF: Presidência da República, 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 368, de 4 de setembro de
1997. Brasília, DF: MAA, 1997a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 275, de 21 de
outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasília, DF: MS, ANVISA, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de
15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação. Brasília, DF: MS, ANVISA, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Brasília, DF: MS,
1993.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de
julho de 1997. Brasília, DF: MS, SVS, 1997b.
BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Coordenadoria de Controle de Doenças.
Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo. Portaria CVS nº 5, de 09 de abril de
2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de
alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. São Paulo: SES/SP,
CCD, CVS, 2013.
BRASIL. Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo. Portaria nº 2.619, de 6 de dezembro de
2011. Aprova o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas
das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação,
beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e
reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, incluindo águas minerais,
águas de fontes e bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. São Paulo: SMS/SP, 2011.
GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L. Sistemas de gestão: qualidade e segurança dos
alimentos. 1. ed. Barueri: Editora Manole, 2013.
SANTOS JUNIOR, C. J. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
EXPLORE+
Para aprofundar os seus conhecimentos no conteúdo estudado neste tema:
Acesse o portal do Sislegis - MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento: um sistema de consulta para as legislações do MAPA. Basta entrar no
site e clicar, no canto direito, em Módulo do Cidadão. Em seguida, você pode digitar o
número da legislação ou o assunto desejado.
Leia a Biblioteca de temas de Alimentos – documento que apresenta todas as
legislações da ANVISA relacionadas a alimentos.
Leia a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação – material educativo
da ANVISA para manipuladores de alimentos.
CONTEUDISTA
Roberta Nogueira Pereira da Silva
 CURRÍCULO LATTES
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