Avaliacao Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:826847)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 65639653
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por 
parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, 
Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio 
(AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista 
microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às 
Boas Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma 
variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no 
cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, 
alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença II está correta.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças I e III estão corretas.
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a 
definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma 
UAN, analise as sentenças a seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores 
necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos 
funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar 
desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema 
de distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do 
estabelecimento não impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
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C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores adequado, tanto quantitativa 
quanto qualitativamente. Para saber o valor quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de 
pessoal. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O indicador de pessoal fixo (IPF) é o mais utilizado para dimensionamento no âmbito de UAN 
hospitalar.
PORQUE
II- Para cálculo do IPF, não se leva em conta o número de refeições servidas ou número de leitos 
atendidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
(ENADE, 2013) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma 
principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os 
setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na 
gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para 
focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e 
estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. 
Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no 
processamento de alimentos, está diretamente relacionado com:
A A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.
B A prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
C O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
D A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa social criado no governo do 
presidente Ernesto Geisel, em 1976. A Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006, 
publicada no D.O.U. de 28/08/2006, alterou os parâmetros nutricionais do PAT, em que as refeições 
deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes e micronutrientes nas refeições maiores 
(almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche), respectivamente.
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Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf. Acesso em: 21 set. 
2021.
A
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 -10 g); Sódio (720 – 950 mg);
Gordura saturada <10%. Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g);
Sódio (720 – 950 mg). Gordura saturada <5%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6%
e no máximo 10%.
B
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 960 mg).
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no
máximo 10%.
C
Carboidrato (30%); Proteína (60%); Lipídio (25%); Fibras (25 g); Sódio (720 – 960 mg).
Carboidrato (30%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no
máximo 10%.
D
Carboidrato (60%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (4 -5 g); Sódio (360 – 480 mg).
Carboidrato (50%); Proteína (25%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5 g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 3% e no
máximo 8%.
Medidas educativas e de conscientização à prevenção aos acidentes de trabalho devem ser 
trabalhadas antes da sua ocorrência. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- Atos inseguros caracterizam ações conscientes dos colaboradores ao realizarem atividades que 
podem desencadear acidentes.
PORQUE
II- São exemplos de condições inseguras de trabalho: falta de manutenção de equipamentos, fiação 
exposta, pisos quebrados, iluminação inadequada etc.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A gestão de pessoas é de extrema importância para uma UAN/UPR. Ele está diretamente relacionado 
com a qualidade do serviço prestado. Com relação aos trabalhadores de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O cuidado com a saúde do funcionário, bem como o seu efetivo controle, influencia na qualidade 
do produto final. Por isso é importante que o nutricionista saiba sobre as leis trabalhistas, sobre os 
controles de saúde e saiba gerenciar pessoas.
( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e realizar uma capacitação em 
higiene pessoal ao ingressar na empresa. O treinamento em manipulação higiênica dos alimentos e 
em doenças transmitidas por alimentos não precisa ocorrer periodicamente, pois o profissional foi 
treinado ao entrar na empresa e não há necessidadede treinar novamente.
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( ) Para realizar o dimensionamento, basta saber o número de clientes. O número de refeições e 
lanches serve para dimensionar os cozinheiros, pois para contratar auxiliar de limpeza depende da 
área da cozinha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B F - V - F.
C V - F - F.
D V - V - F.
O nutricionista gestor de UAN é responsável pela definição do perfil, pela seleção, pela descrição das 
funções, pelo aperfeiçoamento e capacitação da mão de obra. Com relação à gestão de pessoas, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os exames de saúde devem ser realizados antes da entrevista, para saber se o funcionário tem 
algum problema de saúde, evitando assim seleção indevida.
( ) É interessante ter um roteiro estruturado com todas as perguntas necessárias para auxiliar no 
processo de seleção (escolha do melhor candidato).
( ) Quando há uma vaga disponível no quadro de funcionários da empresa, o recrutamento pode ser 
interno ou externo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B V - F - V.
C F - V - V.
D F - F - V.
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda 
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, 
cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas 
estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação 
adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, 
realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes 
causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que 
possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A As sentenças II, III e V estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças II, IV e V estão corretas.
(ENADE, 2016) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma 
organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de 
trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de 
alimentação, os mais desafiadores são as pessoas.
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: 
ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. 
Rio de Janeiro: Rubio, 2014.
A A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador
com sua área de atuação.
B No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade,
observa-se baixos índices de rotatividade.
C A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de
conflitos no ambiente de trabalho.
D O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova
escrita e o currículo.
Os revestimentos aplicados nas áreas da UAN devem ser bem avaliados e definidos para que atendam 
às especificações e exigências das legislações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
PORQUE
II- A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.1.3, faz recomendações 
gerais quanto às instalações físicas das UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que 
atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim 
de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações 
atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta 
diária, independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D Somente a sentença II está correta.
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