Livro de nutrição - Patologia da nutrição e Dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino

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PATOLOGIA DA 
NUTRIÇÃO E 
DIETOTERAPIA
Sandra Muttoni
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
Revisão técnica:
Juliana S. Closs Correia
Nutricionista (Centro Universitário São Camilo)
Mestre em Biologia Odontológica (UNITAU)
Especialista em Metodologia do Ensino Superior (UniSL)
Coordenadora do Curso de Nutrição do UniSL
Secretária da Associação Brasileira de Educação 
em Nutrição (ABENUT)
M992p Muttoni, Sandra.
 Patologia da nutrição e dietoterapia / Sandra Muttoni ; 
 revisão técnica: Juliana S. Closs Correia. – Porto Alegre : 
 SAGAH, 2017.
 373 p. : il. ; 22,5 cm. 
 ISBN 978-85-9502-100-6
 1. Nutrição - Doença. 2. Dietoterapia. 3. Nutrição – 
 Alimentação I. Título. 
CDU 616.39
Iniciais_Patologia da nutrição e dietoterapia.indd 2 27/06/2017 17:40:07
Patologia da nutrição 
e dietoterapia nas 
enfermidades do sistema 
endócrino: obesidade 
e cirurgia da obesidade
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 n Reconhecer a � siopatologia da obesidade e as suas principais causas.
 n Listar os cuidados nutricionais no tratamento clínico da obesidade.
 n Identi� car a conduta nutricional na abordagem cirúrgica da obesidade.
Introdução
Atualmente, a obesidade representa um dos maiores problemas de saúde 
pública. Além de ser uma das doenças crônicas não transmissíveis com 
maior crescimento epidemiológico mundial, também é causa de outras 
enfermidades, tais como as cardiovasculares, o diabetes, o câncer e a 
síndrome metabólica. Muitos são os fatores envolvidos na gênese da 
obesidade, sendo que a mudança comportamental direcionada ao padrão 
alimentar e à atividade física representam a base para o tratamento desta 
complexa enfermidade. 
Neste capítulo, você vai estudar a fisiopatologia da obesidade e os as-
pectos nutricionais envolvidos em sua gênese, assim como a abordagem 
nutricional específica para os tratamentos clínico e cirúrgico.
Fisiopatologia e etiologia da obesidade 
A obesidade é um grande problema de saúde pública, sendo considerada pela 
Organização Mundial da Saúde (OMS) a epidemia silenciosa do século XXI. 
Trata-se de uma doença crônica, com enorme prevalência nos países desen-
volvidos. Afeta homens e mulheres de todas as raças e idades e está associada 
a taxas elevadas de morbimortalidade, tanto pelas repercussões metabólicas e 
cardiovasculares quanto pela importância e prevalência como causa de outras 
enfermidades, destacando-se o diabetes e a hipertensão arterial. 
A obesidade é definida, de forma conceitual, como uma doença multifa-
torial na qual ocorre acúmulo anormal de gordura corporal – capaz de afetar 
a saúde –, resultante de um desequilíbrio permanente e prolongado entre a 
ingestão calórica e o gasto energético, sendo que o acúmulo de calorias se 
armazena como tecido adiposo. Essa equação simples depende, no entanto, 
de uma complexidade de mecanismos reguladores, que, em cada indivíduo e 
em cada momento, asseguram a homeostasia energética. Esses mecanismos 
envolvem vários núcleos no sistema nervoso central (especificamente, o 
hipotálamo), mas também o tubo digestivo e o tecido adiposo, ambos com 
capacidade de receber e fornecer informação reguladora, sob a forma de 
hormônios, neurotransmissores ou outras substâncias de ação autócrina ou 
parácrina. A complexidade e a redundância desses mecanismos reguladores, 
ainda não completamente esclarecidos, constituem uma barreira ao estabe-
lecimento de terapias eficazes para a obesidade, fato que está ligado à grave 
progressão da doença.
O índice de massa corporal (IMC) é uma média que classifica a obesidade 
em três tipos: 
 n tipo I – IMC entre 30 e 34,9 kg/m2;
 n tipo II – IMC entre 35 e 39,9 kg/m2) ;
 n tipo III (obesidade considerada extrema ou mórbida) – IMC maior ou 
igual a 40 kg/m2. 
O IMC é considerado normal se estiver entre 18,5 e 24,9; caso esteja entre 
25 e 29,9, já se pode considerar a pessoa com sobrepeso. Indivíduos com IMC 
menor que 18,5 estão abaixo do peso. O IMC superior a 30 – considerado 
obesidade – indica maior suscetibilidade da pessoa em desenvolver comor-
bidades, e os tratamentos indicados podem ser cirúrgico, farmacoterápico ou 
Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...2
por orientação clínica. Tais tratamentos podem variar de acordo com o IMC, o 
lugar e/ou o médico com quem o paciente está sendo tratado. Outro método para 
diagnosticar a obesidade é pela medição da gordura corpórea – homens com 
mais de 25% e mulheres com mais de 30% de gordura são considerados obesos.
Aspectos fisiopatológicos da obesidade
A fi siologia da obesidade deve ser estudada, pois, além de ser considerada 
um problema estético, pode causar várias doenças, devendo ser tratada com 
seriedade pela saúde pública. A gordura corporal é uma massa composta por 
ácidos graxos e glicerol, formando tecidos gordurosos, que têm por função 
o armazenamento de energia e o isolamento térmico. Existem dois tipos de 
tecidos gordurosos no corpo humano: a gordura branca e a marrom. A gor-
dura branca se concentra principalmente no tecido intramuscular, no tecido 
subcutâneo e na cavidade abdominal. A gordura marrom é bem menor e se 
encontra na região interescapular e cervical posterior.
Existem três tipos de obesidade segundo as células de gordura: 
 n a hipertrófica, que ocorre pelo aumento do tamanho das células e não 
pela quantidade; 
 n a hiperplásica, que ocorre pelo aumento da quantidade de células; 
 n a mista, que é a forma associada das duas anteriores. 
Durante o primeiro ano de vida, ocorre um aumento no tamanho e na 
quantidade das células de gordura (adipócitos). Mais tarde, esse aumento 
continua, principalmente entre os 9 e os 13 anos, sendo que as mulheres têm um 
número maior de células adiposas que os homens. Estudos recentes mostram 
que novas células podem se originar dos pré-adipócitos em qualquer estágio 
da vida, portanto, a obesidade desenvolvida na vida adulta apresenta, além 
do aumento de tamanho, elevação no número de células armazenadoras de 
gorduras do tecido subcutâneo.
A obesidade é uma doença que resulta da interação entre vários fatores, 
como o genótipo e as exposições do indivíduo ao ambiente onde vive. O 
mecanismo de controle genético, que influencia em 40% na prevalência da 
obesidade, é expresso na transcrição, tradução e expressão de hormônios 
envolvidos na regulação do apetite, nas variações do metabolismo basal, no 
efeito termogênico dos alimentos e na utilização metabólica dos nutrientes 
3Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...
energéticos. Existem hormônios que indicam sinais de curto prazo, como 
a colecistocinina (CCK), o peptídeo semelhante ao glucagon 1 (GLP-1) e a 
grelina, todos produzidos pelo trato gastrintestinal (TGI). Os dois primeiros 
atuam promovendo a sensação de saciedade após uma refeição, e o último 
aumenta o apetite logo antes de se alimentar. Há também aqueles de sinais em 
longo prazo, que estão relacionados com a manutenção da quantidade normal 
de estoque energético no corpo, como a insulina (secretada pelo pâncreas) e 
a leptina, produzida pelos adipócitos. A leptina é secretada de acordo com 
a quantidade de gordura presente dentro do adipócito. Assim, se a pessoa 
ingere muitas calorias, ocorre o armazenamento de lipídeos e a liberação de 
leptina, indicando ao hipotálamo que a pessoa não precisa se alimentar mais. 
Caso ocorra ausência de leptina, a pessoa tende a se tornar obesa por comer 
muito, já que a redução do apetite não ocorre com o aumento dos adipócitos, 
conforme deveria. 
A insulina interfere no metabolismo dos nutrientes que o corpo recebe. É 
ela quem promove a entrada de glicose nos músculos e adipócitos. Ao se ligar 
aos receptores tirosinacinase, a insulina desencadeia uma série de reações, 
como a mobilização das vesículas intracelulares que contêm o transportador 
de glicose GLUT4, fazendo-o se ligar à membrana plasmáticae permitindo 
que a glicose seja captada pela célula. Atua também na regulação do metabo-
lismo ao promover a ativação de enzimas envolvidas na glicólise, na síntese 
de glicogênio e de triacilglicerol. A herança da obesidade também pode ser 
devida a alterações cromossômicas, como a trissomia 21 – conhecida como 
síndrome de Down – e a monossomia do X, que é a síndrome de Turner, as 
quais predispõem maior acúmulo de gordura. 
A obesidade é causada pela interação desses genes com o meio ambiente 
e com os hábitos de vida do indivíduo. Assim, mesmo que a pessoa tenha 
genética favorável a um corpo magro, sua rotina e seus hábitos alimentares 
podem levá-la à obesidade, da mesma forma que alguém com tendências 
genéticas ao sobrepeso pode evitar ou atenuar o acúmulo de gorduras com 
alimentação adequada e atividade física.
A obesidade e suas principais causas
A fi siopatologia da obesidade passa por diferentes sistemas, sendo complexa e 
multifatorial, resultante do controle inapropriado do balanço energético. Assim, 
quando se fala de causa, não se pode esquecer os diferentes fatores envolvidos:
Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...4
Fator ambiental: responsável por hábitos familiares e populacionais como 
parte do aprendizado alimentar de novas gerações. Os fatores ambientais ini-
ciam já na gravidez – a desnutrição no último trimestre de gestação diminui a 
probabilidade de obesidade adulta, e a exposição do feto ao ambiente diabético 
aumenta as chances de a criança ser obesa e desenvolver diabetes. A obesidade 
infantil é talvez o fator que mais contribui para a continuidade da obesidade 
na vida adulta. A criança ainda não se alimenta sozinha e segue os hábitos 
familiares; caso estes hábitos sejam ruins, a criança pode se acostumar com 
eles, e uma mudança posterior é muito difícil. Além disso, nos primeiros anos 
de vida, a multiplicação dos adipócitos é particularmente intensa.
Fator sociocultural: a alimentação faz parte de costumes e rituais milenares, 
infl uenciando diretamente o apetite, a recompensa e o prazer ligados ao ato 
de comer. Maus hábitos alimentares, como a ingestão de alimentos calóricos, 
pode resultar no recebimento de maior energia, pois uma grande parcela de 
indivíduos só para de comer quando está saciada (que é referente ao volume 
de alimento consumido).
Fator hormonal: fator determinante na homeostase do complexo sistema 
fi siológico energético, controlando a fome e a saciedade. A leptina é um hor-
mônio peptídico secretado pelas células adiposas; ela promove a diminuição 
da produção hipotalâmica de estimuladores do apetite, aumenta a atividade 
simpática que aumenta a taxa metabólica e o gasto energético, promove o 
aumento da produção de hormônio liberador da corticotropina que diminui 
a ingestão alimentar e diminui a produção de insulina pelo pâncreas (o que 
contribui para a diminuição do armazenamento de lipídeos).
Fator genético: demonstrado por fatores inatos e não ambientais. Muitos 
indivíduos permanecem magros e resistentes à pressão do ambiente promotor 
da obesidade, mas muitos são mais suscetíveis ao ganho excessivo de peso, o 
que ocorre com grande variabilidade. Os fatores genéticos provocam cerca de 
20 a 25% dos casos de obesidade e ocorrem em doenças específi cas, como a 
síndrome de Prader-Willi, a síndrome de Laurence-Moon-Biedl ou as mutações 
no gene produtor e/ou receptor de leptina. Portanto, a diminuição de efeito deste 
hormônio provoca uma forma rara de obesidade monogênica. Outras formas 
de obesidade causadas por hereditariedade estão relacionadas a modifi cações 
de neuropeptídeos relacionados com o apetite.
5Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...
A obesidade é uma doença crônica, isto é, quem uma vez foi obeso, mesmo que 
emagreça, é sempre potencialmente obeso e, mais cedo ou mais tarde, pode engordar 
novamente. Assim, existe grande probabilidade de verificar aumento de peso após 
alguns tratamentos de emagrecimento executados com sucesso.
Tratamento clínico da obesidade: 
abordagem nutricional 
A maioria dos indivíduos com obesidade acredita que é possível controlar o 
peso corporal e moldar o corpo, desconsiderando sua fi siologia ou genética. 
Apesar de ser difícil motivar os pacientes obesos a abandonar o foco de re-
dução ponderal por motivos estéticos, os profi ssionais devem dar ênfase na 
melhora da condição de saúde através da perda de peso, que seja factível e 
possível de ser sustentada. Neste contexto, o tratamento da obesidade objetiva 
a interrupção do ganho de peso, a obtenção e a estabilização do peso que seja 
capaz de trazer benefícios à saúde de maneira geral, além do controle e da 
prevenção das comorbidades. Para isso, é necessário fazer modifi cações no 
estilo de vida que sejam toleráveis, agradáveis e permanentes.
Pelo caráter multifatorial da etiologia da obesidade, o tratamento também 
deve englobar diferentes áreas de atuação. Os exercícios físicos não con-
tribuem de maneira significativa para a redução de peso na fase inicial da 
abordagem, mas, quando associados à alimentação hipocalórica, tornam-se 
essenciais para manter a perda de peso em longo prazo. Da mesma forma, o 
acompanhamento psicológico dos pacientes é fundamental, a fim de permitir 
o sucesso terapêutico. Conforme a International Obesity Task Force (IOTF), 
a seleção das estratégias para a abordagem no tratamento da obesidade deve 
considerar os pontos de corte do IMC e a presença ou não de fatores de risco 
associados, conforme mostra a Tabela 1.
Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...6
 Fonte: Adaptada de Cunha (2007). 
Pontos de corte do IMC (kg/m²)
25 a 29,9 30 a 34,9 35 a 39,9 > 40
Sem fator 
de risco
Manter o 
peso, alimen-
tação saudá-
vel, exercício 
físico.
Redução 
de 5-10% 
do peso 
corporal.
Redução > 
10% do peso 
corporal. 
Em geral, é 
necessário o 
uso de me-
dicamentos.
Redução 
de 20-30% 
do peso 
corporal.
Com 
fator de 
risco
Enfoque na 
alimentação, 
exercício 
físico e 
mudança 
de compor-
tamento.
Após 3 meses 
sem sucesso, 
déficit ener-
gético leve, 
objetivando 
redução 
ponderal de 
5-10 kg em 
6 meses.
Enfoque na 
alimentação, 
exercício 
físico e 
mudança 
de compor-
tamento.
Após 12 
semanas 
sem sucesso, 
considerar a 
necessidade 
de trata-
mento medi-
camentoso.
Redução 
de 20-30% 
do peso 
corporal.
Caso não seja 
bem-suce-
dido, enca-
minhar ao 
especialista 
ou considerar 
a possibi-
lidade de 
tratamento 
cirúrgico.
Caso não seja 
bem-suce-
dido, enca-
minhar ao 
especialista 
ou considerar 
a possibi-
lidade do 
tratamento 
cirúrgico.
 Tabela 1. Critérios para seleção das estratégias de tratamento da obesidade conforme o 
IMC e a presença ou não de fatores de risco associados. 
O tratamento da obesidade envolve reeducação alimentar, aumento da 
atividade física e, talvez, uso de medicamentos auxiliares. Dependendo da 
situação de cada paciente, pode-se indicar tratamento comportamental en-
volvendo psiquiatra. Nos casos de obesidade secundária a outras doenças, o 
tratamento deve ser dirigido para a causa do distúrbio.
Abordagem nutricional no manejo clínico da obesidade
Uma alimentação saudável inicia com o aleitamento materno exclusivo até os 
6 meses de vida e deve ser incentivada já na infância, evitando-se que crianças 
7Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...
apresentem peso acima do normal. A dieta deve estar incluída em princípios 
gerais de vida saudável, na qual se incluem: 
 n atividade física;
 n lazer;
 n relacionamentos afetivos adequados;
 n estrutura familiar organizada. 
Assim, a abordagem nutricional no tratamento da obesidade deve incluir 
alterações gerais na postura familiar em relação a hábitos alimentares, estilo 
de vida, prática de atividade física e correções do comportamento alimentar 
em longo prazo.
Quaisquer que sejam as estratégias utilizadas, é fundamental adotar umaalimentação nutricionalmente saudável, que tenha valor energético inferior 
ao gasto energético total, mas superior ao gasto energético basal. O uso 
de dietas com conteúdo energético muito baixo facilita a recuperação do 
peso eliminado, ocasionando o famoso “efeito sanfona”. Assim, o principal 
objetivo da intervenção nutricional é reduzir a gordura corporal para um 
nível que seja acompanhado de melhora no estado de saúde ou consistente 
com a redução de riscos e complicações. Espera-se, como resultado, que 
os indivíduos alcancem o peso adequado, com IMC dentro dos limites da 
normalidade. Também é fundamental conhecer o perfil de consumo alimentar 
dos indivíduos para valorizar os pontos positivos da sua dieta e estabelecer 
mudanças e metas. Após a investigação do consumo alimentar, é possível 
propor, de acordo com o diagnóstico e a pactuação de metas com o paciente, 
o estabelecimento de ações que oportunizem a redução do peso no curto, 
médio e longo prazos. 
As modificações propostas no padrão alimentar devem ser gradativas e 
individualizadas, sendo recomendado o fracionamento da alimentação em 
cinco a sete refeições ao dia, a ingestão adequada de todos os grupos de 
alimentos e a maior ênfase na redução da quantidade de gorduras, açúcares e 
produtos ultraprocessados, com maior consumo de fontes de fibras alimenta-
res. Os alimentos ricos em fibras podem influenciar a velocidade da redução 
ponderal pelo fato de terem menor densidade calórica, além de apresentarem 
necessidade de mastigação, permanência na cavidade oral por um tempo 
maior e maior distensão volumétrica do estômago, fatores que determinam 
sinais aferentes de saciedade e diminuem a ingestão excessiva de alimentos. 
O maior consumo de fibras também apresenta a propriedade de aumentar o 
Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...8
volume fecal e o peristaltismo, prevenindo o surgimento de constipação, que 
é comum na obesidade. 
Conforme as Diretrizes Brasileiras de Obesidade, de 2016, em termos de 
valor energético, uma dieta planejada individualmente para criar um déficit 
de 500 a 1.000 kcal deve ser parte integrante de programas de perda de peso 
objetivando uma diminuição de 0,5 a 1 kg por semana, com metas realistas. 
Dietas com baixas calorias, com 1.000 a 1.200 kcal por dia, reduzem em 
média 8% do peso corporal, em três a seis meses, com diminuição de gordura 
abdominal, com perda média de 4% em três a cinco anos. Por outro lado, dietas 
de muito baixas calorias (very-low calorie diets, VLCD), com 400 a 800 kcal 
por dia, produzem perda de peso maior em curto prazo, em comparação às 
dietas de baixas calorias, mas, em longo prazo, no período de um ano, a perda 
de peso é similar. Essas dietas devem ser feitas apenas em ambiente médico 
adequado e sob rígida supervisão. Reduzir a quantidade de gordura da dieta, em 
uma dieta hipocalórica, é uma maneira prática de diminuir a ingestão calórica 
e induzir a perda de peso. Dietas com 1.200 a 1.500 kcal/dia para mulheres 
e 1.500 a 1.800 kcal/dia para homens, independentemente da composição de 
macronutrientes, costumam gerar perda de peso. 
Segundo o Ministério da Saúde, a reeducação alimentar para indivíduos 
com obesidade pode ser estruturada nas recomendações de alimentação sau-
dável para a população brasileira, constante no Guia Alimentar, explicitado 
conforme os Dez Passos para a Alimentação Saudável:
 n Passo 1 – Faça pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e 
jantar) e dois lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições. 
 n Passo 2 – Inclua diariamente seis porções do grupo de cereais (arroz, 
milho, trigo pães e massas), tubérculos (como batatas) e raízes (man-
dioca/macaxeira/aipim) nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais 
e aos alimentos na sua forma mais natural.
 n Passo 3 – Coma diariamente pelo menos três porções de legumes e 
verduras como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas 
sobremesas e nos lanches. 
 n Passo 4 – Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco 
vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa 
de proteínas e é muito bom para a saúde. 
 n Passo 5 – Consuma diariamente três porções de leite e derivados e uma 
porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes 
e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis. 
9Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...
 n Passo 6 – Consuma, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, 
azeite, manteiga ou margarina. Fique atento aos rótulos dos alimentos 
e escolha aqueles com menores quantidades de gorduras trans. 
 n Passo 7 – Evite refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos 
doces e recheados, sobremesas doces e outras guloseimas como regra 
da alimentação. 
 n Passo 8 – Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da 
mesa. Evite consumir alimentos industrializados com muito sal (sódio), 
como hambúrguer, charque, salsicha, linguiça, presunto, salgadinhos, 
conservas de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos.
 n Passo 9 – Beba pelo menos dois litros (seis a oito copos) de água por 
dia. Dê preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições. 
 n Passo 10 – Torne sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 
minutos de atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas 
e o fumo. Mantenha o peso dentro de limites saudáveis.
Existem dietas de emagrecimento nutricionalmente 
corretas e consistentes, que preconizam bons hábi-
tos alimentares. Outras se apresentam como dietas 
milagrosas, que encorajam práticas irracionais – e até 
perigosas – e passam a ser feitas pela população, de-
vido à promoção da mídia ou porque são praticadas 
por celebridades – as chamadas “dietas da moda”. 
Entretanto, não há evidências científicas de longo 
prazo sobre a efetividade dessas dietas, sem que se 
estabeleça um balanço energético negativo. Acesse 
as Diretrizes Brasileiras de Obesidade (p. 77 a 90) para 
ler sobre o assunto. 
https://goo.gl/gc4PfR
Conduta nutricional na cirurgia bariátrica
A obesidade está associada a maior morbidade secundária ao aumento da 
resistência à insulina, diabetes, hipertensão e dislipidemias, condições que 
Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...10
https://goo.gl/gc4PfR
representam cerca de 8% do total de gastos em saúde pública no Brasil. Existem, 
ainda, custos indiretos relacionados ao afastamento do trabalho, absenteísmo 
e aposentadorias mais precoces dos indivíduos com obesidade. Pessoas com 
IMC igual ou superior a 45 kg/m² apresentam diminuição da expectativa de 
vida e aumento da mortalidade por causa cardiovascular, que pode chegar 
a 190%. Nesse contexto, a cirurgia bariátrica é um recurso consistente nos 
casos de obesidade grave com falha documentada de tratamento clínico, pro-
porcionando aos pacientes uma redução nos índices de mortalidade e melhora 
de comorbidades clínicas.
Entende-se por cirurgia bariátrica o procedimento cirúrgico do estômago 
e/ou intestino, com o objetivo de redução ponderal. É uma opção que existe há 
mais de 50 anos, mas as técnicas cirúrgicas sofreram modificações importantes 
nas últimas décadas. Hoje, as cirurgias aceitas pelo Conselho Federal de Me-
dicina (CFM), consideradas não experimentais (além do balão intragástrico, 
como procedimento endoscópico), foram divididas em não derivativas (banda 
gástrica laparoscópica ajustável e gastrectomia vertical) e derivativas (derivação 
gástrica com reconstituição do trânsito intestinal em Y de Roux – ou bypass 
gástrico, sendo essa a técnica cirúrgica mais realizada atualmente – e derivações 
biliopancreáticas à Scopinaro e à duodenal switch). A derivação jejunoileal 
exclusiva (terminolateral ou laterolateral ou parcial) está vetada em vista da 
alta incidência de complicações metabólicas e nutricionais em longo prazo.
As indicações formais para operações bariátricas são: 
 n idadede 18 a 65 anos;
 n IMC maior que 40 kg/m2 ou 35 kg/m2 com uma ou mais comorbidades 
graves relacionadas com a obesidade (nas quais a perda de peso induzida 
cirurgicamente é capaz de melhorar a condição);
 n documentação de que os pacientes não conseguiram perder peso ou 
manter a perda de peso, apesar de cuidados médicos apropriados reali-
zados regularmente há pelo menos dois anos (dietoterapia, psicoterapia, 
tratamento farmacológico e atividade física). 
Deve-se considerar como precauções para a indicação a ausência de uso de 
drogas ilícitas ou alcoolismo, ausência de quadros psicóticos ou demenciais 
graves ou moderados e compreensão, por parte do paciente e dos familiares, 
dos riscos e das mudanças de hábitos inerentes a uma cirurgia de grande porte 
sobre o tubo digestivo e da necessidade de acompanhamento pós-operatório 
com a equipe multidisciplinar em longo prazo. Em menores de 16 anos, a 
cirurgia bariátrica é considerada experimental e somente pode ser realizada 
11Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...
sob as normas do Comitê de Ética em Pesquisa/Comissão Nacional de Ética 
em Pesquisa (CEP/CONEP).
Atenção dietética na cirurgia bariátrica
No período pré-operatório, é fundamental que o paciente seja orientado sobre 
o programa a que será submetido. Durante o preparo, quando será assistido por 
equipe multiprofi ssional, devem ser avaliados aspectos clínicos, psicológicos e 
nutricionais relacionados à condição de obesidade e que atendem aos critérios 
da cirurgia (já mencionados). Nessa fase, é comum a oferta de plano de restrição 
calórica moderada visando ao emagrecimento, cuja adesão pode ser apoiada 
pelo uso de terapia medicamentosa. É importante que o candidato à cirurgia 
demonstre interesse pela sua alimentação, aprimorando suas atitudes em 
relação à disciplina alimentar e à seleção de alimentos – práticas que precisam 
ser mantidas após a cirurgia. Assim, representam os objetivos deste período: 
 n orientar o candidato à cirurgia;
 n reduzir o risco cirúrgico, induzindo a perda ponderal;
 n estimular uma atitude adequada do indivíduo com a sua alimentação.
No período pós-operatório, os pacientes devem ser regularmente seguidos 
por meio de consultas ambulatoriais, orientações nutricionais e exames labo-
ratoriais para detectar precocemente alterações metabólicas e nutricionais. A 
frequência do acompanhamento deve ser individualizada e baseada no tipo 
de cirurgia e nas comorbidades apresentadas, se for o caso. 
Quanto à alimentação, a evolução dietética irá variar conforme o tipo de 
intervenção cirúrgica realizada. As modificações com relação à consistência 
dos alimentos englobam não apenas a apresentação da dieta (alimentos ou 
preparações líquidas, pastosas e sólidas), mas também fatores nutricionais 
que interferem no trabalho digestivo associado ao tipo de dieta, como teor 
de fibra, resíduos, gordura e tempo de cocção. A evolução dietética do indi-
víduo no período pós-cirurgia, fase a fase, relaciona-se à sua evolução para 
adaptação das anastomoses. Além disso, precisa ser individualizada segundo 
procedimentos do próprio serviço de saúde. 
Normalmente, inicia-se a dieta oral líquida 24 horas após o procedimento 
cirúrgico, mas pode ser necessária a introdução de nutrição parenteral em 
pacientes de alto risco. O protocolo de progressão da dieta alimentar depende 
do tipo de cirurgia realizada, mas, como regra geral, o paciente deve realizar 
pequenas refeições balanceadas, diversas vezes ao dia, sem a ingestão simul-
Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...12
tânea de líquidos. A presença de fibras é obrigatória, e o consumo de proteínas 
deve ser em torno de 60 a 120 g por dia. A perda ponderal estabiliza-se, em 
média, 18 meses após a cirurgia, época em que costuma ocorrer perda máxima 
do peso (podendo chegar a mais de 80% do excesso). Considera-se o tratamento 
cirúrgico da obesidade bem-sucedido se houver perda de, no mínimo, 50% do 
excesso de peso e o paciente deixar de apresentar obesidade mórbida, sendo 
necessária a manutenção dessas condições pelo período de cinco anos. Só se 
pode efetuar avaliação de sucesso, no mínimo, após 24 meses do pós-operatório, 
pois pode haver reganho ponderal entre dois e cinco anos após a cirurgia.
O padrão dietético no pós-operatório tem sido adotado por diversos serviços 
de saúde e profissionais (Tabela 2).
Tipo de dieta Duração Quantidade Características
Dieta líquida 
restrita ou 
líquida clara
1 dia (em ge-
ral, oferecida 
nas primeiras 
24 h de pós-
-operatório, ou 
até o 3º dia de 
pós-operatório)
De 20-50 mL 
por refeição (o 
equivalente a 
um copinho 
de café), ofere-
cidos em inter-
valos de 1/1 h
Alimentos líquidos em 
temperatura ambiente. 
Refrescos e chás (sem 
açúcar) e caldos de 
vegetais. Excluídos leites 
e derivados e sucos de 
fruta espessos. Servida 
em pequenas quanti-
dades e em intervalos 
frequentes para suprir 
a necessidade hídrica.
Dieta líquida 
completa
Cerca de 
1 mês
De 100-200 
mL por refei-
ção (3 colheres 
de sopa)
Alimentos líquidos em 
temperatura ambiente, 
incluindo mingaus, 
vitaminas, iogurtes 
e preparações mais 
elaboradas, como 
sopas liquidificadas.
 Tabela 2. Evolução dietética no pós-operatório da cirurgia bariátrica. 
(Continua)
13Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...
 Fonte: Adaptada de Brasil (2014, p. 158-159). 
Tipo de dieta Duração Quantidade Características
Dieta 
semilíquida 
ou líquida 
pastosa
Variável. Dieta 
de transição
De 100-200 
mL por refei-
ção (3 colheres 
de sopa)
Inclui todos os alimentos 
da líquida completa, 
além de sopas não 
liquidificadas e prepara-
ções mais consistentes 
(purês, arroz papa e 
carnes moídas ou des-
fiadas e liquidificadas).
Dieta 
pastosa
Cerca de 
1 mês
De 150-200 g 
por refeição 
(4 colheres 
de sopa)
Purês, papas ou cremes 
(suflês, arroz papa, 
feijão liquidificado, 
macarrão, carne moída, 
almôndega, frango 
desfiado, atum ralado, 
fígado moído, ovo 
cozido, frutas cozidas, 
amassadas ou raspadas, 
biscoitos amolecidos).
Dieta branda Indetermi-
nada, de-
pende do nível 
de tolerância 
do paciente
Cerca de 200 
g por refeição 
(4 a 5 colheres 
de sopa)
Alimentos de consis-
tência normal, com 
restrição de fibras (com 
exclusão dos vegetais 
crus), aumentando-
-se o tempo de cozi-
mento. Sem frituras.
Dieta normal De 200-250 g 
por refeição 
(5 a 6 colheres 
de sopa)
Dieta completa, sem res-
trições – para pacientes 
que não dependem de 
modificações dietéticas, 
mantendo apenas o con-
trole do volume e a ade-
quação dos nutrientes.
 Tabela 2. Evolução dietética no pós-operatório da cirurgia bariátrica. 
(Continuação)
Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...14
A suplementação nutricional é fundamental para todos os pacientes e deve incluir 
suplementos polivitamínicos diários que contenham, pelo menos, ferro, cálcio, vita-
mina D, zinco e complexo B. A mínima suplementação deve conter um complexo 
multivitamínico para adultos com suplementação mineral (contendo ácido fólico, 
ferro e tiamina), pelo menos 1.200 mg de cálcio elementar, pelo menos 3.000 UI por 
dia de vitamina D (ou 20.000 UI por semana) e vitamina B12 (por via intramuscular, ou 
por via oral, se estiver sendo suficientemente absorvida) conforme o necessário para 
conservar o nível de vitamina B12 no intervalo da normalidade.
1. Qual é o hormônio que está 
diretamente envolvido na 
fisiopatologia da obesidade, 
sendo que a sua ausência provoca 
aumento considerável do apetite, 
induzindo ao ganho de peso?
a) Grelina.
b) Insulina.
c) Leptina.
d) Colecitocinina.
e) Glucagon.
2. Marque a alternativa que cita o 
principal objetivo da intervenção 
nutricional no tratamento 
clínico da obesidade.
a) Promover rápida perda ponderal.
b) Aumentar a autoestima 
do paciente.
c) Oportunizar melhora na 
estética corporal.
d) Reduzir a gordura corporal para 
um nívelque seja acompanhado 
de melhora no estado de saúde 
ou consistente com a redução 
de riscos e complicações.
e) Estimular a reeducação 
alimentar e nutricional.
3. Aponte a opção que representa 
valores calóricos de dietas 
(para mulheres) que costumam 
induzir perda de peso, 
independentemente de sua 
composição em macronutrientes.
a) 1.200 a 1.500 kcal/dia.
b) 800 a 1.000 kcal/dia.
c) 1.500 a 1.800 kcal/dia.
d) 1.800 a 2.000 kcal/dia.
e) 600 a 800 kcal/dia.
4. Aponte a alternativa que cita 
uma das indicações formais 
para a cirurgia bariátrica em 
indivíduos com 18 a 65 anos.
a) IMC > 35 kg/m2.
b) Aprovação e realização da 
cirurgia conforme as normas do 
Comitê de Ética em Pesquisa/
Comissão Nacional de Ética 
em Pesquisa (CEP/CONEP).
c) IMC > 30 kg/m2, desde 
que comprovada uma ou 
mais comorbidades graves 
relacionadas à obesidade.
d) IMC > 40 kg/m2, desde 
que haja comprovação e 
15Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Estratégias para o cuidado da pessoa com doença crônica: obesidade. Brasília, 
DF: Ministério da Saúde, 2014. (Cadernos de Atenção Básica, n. 38).
CUNHA, S. F. C. Problemas nutricionais em adultos. Estudos Avançados., v. 21, n. 60, 
p. 155-160, maio/jul. 2007. Disponível: em: <http://www.scielo.br/pdf/ea/v21n60/
a13v2160.pdf>. Acesso em: 1 ago. 2017.
Leituras recomendadas
ALVAREZ-LEITE, J. I. ; DINIZ, M. T. C. Nutrição e metabolismo em cirurgia bariátrica. São 
Paulo: Atheneu, 2013.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME META-
BÓLICA. Diretrizes brasileiras de obesidade 2016. 4.ed. São Paulo: ABESO, 2016.
AZEVEDO, F. R .de; BRITO, B. C. Influência das variáveis nutricionais e da obesidade sobre 
a saúde e o metabolismo. Revista da Associação Médica Brasileira, São Paulo, v. 58, n. 
documentação de que os 
pacientes não conseguiram 
perder peso ou manter a 
perda de peso, apesar de 
cuidados médicos apropriados 
e realizados regularmente 
há pelo menos dois anos.
e) IMC > 40 kg/m2.
5. No pós-operatório de cirurgia 
bariátrica, o protocolo de progressão 
da dieta alimentar depende do 
tipo de cirurgia realizada (técnica 
cirúrgica). Porém, como regra 
geral, o que deve ser observado?
a) Que a alimentação seja 
reiniciada entre o quinto e o 
sétimo dia de pós-operatório.
b) Que o paciente realize pequenas 
refeições balanceadas, diversas 
vezes ao dia, sem a ingestão 
simultânea de líquidos.
c) Que a oferta de fibras 
seja mínima ou nula.
d) Que a oferta de proteínas 
seja diminuída para cerca 
de 10 a 20 g ao dia.
e) Que a consistência pastosa 
permaneça por até três 
meses de pós-operatório.
Patologia da nutrição e dietoterapia nas enfermidades do sistema endócrino...16
http://www.scielo.br/pdf/ea/v21n60/
http://4.ed/
6, p. 714-723, 2012. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/ramb/v58n6/v58n6a18.
pdf>. Acesso em: 31 jul. 2017.
BRASIL. Senado Federal. Guia traz dez novas regras para uma alimentação saudável. 
06 abr. 2015. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=rDQv4IJMhT0>. 
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COPPINI, L. Z. Nutrição e metabolismo em cirurgia metabólica e bariátrica. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2015.
CUPPARI, L. Nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2002. (Guias de 
Medicina Ambulatorial e Hospitalar da EPM-UNIFESP).
CUPPARI, L. Nutrição nas doenças crônicas não transmissíveis. Barueri, SP: Manole, 2009.
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Atheneu, 2015.
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PUJOL, A. P. Nutrição aplicada à estética. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.
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http://www.scielo.br/pdf/ramb/v58n6/v58n6a18.
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http://www.scielosp/
http://www.scielo.br/pdf/abcd/v28n1/pt_0102-6720-
http://youtube.com/watch?v=1FTXmGgnZ-Q
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