Micro do leite e derivados

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Mírian Mendes – 2022.1 
 
 
→RIISPOA 2017 → Regulamento de 
inspeção industrial e sanitária de produtos 
de origem animal (POA) 
→Entende-se por leite, sem outra 
especificação, o produto oriundo da 
ordenha completa, ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem 
alimentadas e descansadas. 
→RIISPOA caracteriza o “benchmark” dos 
produtos de origem animal a respeito de 
toda produção e qualidade (exceto 
microbiologia). 
→Segundo o regulamento, ao referir-se a 
leite entende-se que se trata do de vaca, ao 
fazer referência a outro leite, necessário 
citar de onde vem. 
→Composição do leite varia de espécie para 
espécie (ava?). Composição do leite de 
vaca: água > gordura> lactose(açúcar)> 
Caseína (proteína) > minerais > outras 
coisas. 
 
→Por ser altamente composto por água e 
nutrientes, caracteriza-se um meio de 
cultura extremamente favorável para 
microrganismos, por isso a maioria se 
desenvolve muito bem no leite. 
→O açúcar/lactose é principal meio de 
energia para microrganismos 
→Lactose: açúcar do leite, é um 
dissacarídeo (monossacarídeo de glicose + 
galactose), precisa ser quebrado para ser 
utilizado (lactase). 
 
→A intolerância a lactose pode ser 
adquirida com o tempo, pois o individuo 
perde a capacidade de produzir lactase. 
(Com a perda do estímulo, cai a produção) 
→Afinal, leite não é para adultos. 
→Alguns microrganismos conseguem 
utilizar a lactose como meio de energia sem 
quebrar (E. coli e alguns coliformes), 
utilizam para produção de gás e ácidos. Por 
isso quem tem intolerância vive cheio de 
gás e ácido, pois suas bactérias é quem 
aproveitam a lactose. 
→Outros componentes do leite: 
-Enzimas: 
-- Lipase (Gordura – glicerol e ácidos graxos 
livres (sabor de ranço com o tempo). 
--Catalase (leite de úberes doentes há 
aumento de catalase 
--Fosfatase – destruída na pasteurização 
simples (72ºC por 15’’) 
--Peroxidase – desativada acima de 80ºC 
por alguns segundos 
→Fosfatases e peroxidases são muito 
importantes, pois com sua presença ou 
ausência é possível determinar se o leite foi 
devidamente pasteurizado. Caso persistam, 
não foi bem feito. 
 
 
08/02 - Micro do Leite e dos derivados 
CARACTERÍSTICAS 
Mírian Mendes – 2022.1 
 
→Pasteurização rápida: 72-75ºC → feita 
por troca de calor, de um lado água quente, 
e do outro o leite, durante 15’’. (binômio 
entre tempo e temperatura). Remove a 
maioria dos microrganismos (exceto 
aqueles que esporulam, pois não destrói 
esporos). A fosfatase alcalina é destruída e 
a peroxidase fica intacta pois é mais 
resistente. 
 
→Pasteurização lenta: 62-65ºC por 30 min. 
Porém pode alterar constituintes do leite 
inclusive desnaturar proteínas. 
 
→UHT (Ultra High Temperature): 130-
140ºC (algumas vão até 150ºC) por 2’’. 
Utilizada em leites “de caixinha”. 
 
 
→Leite cru: tem fosfatase alcalina e 
peroxidase 
→Leite pasteurizado: fosfatase alcalina 
ausente, peroxidase positiva. 
→Leite esterilizado: Não tem fosfatase 
nem peroxidase (Leite fervido >80ºC ou 
UHT) 
Tipo de Leite Fosfatase 
alcalina 
Peroxidase 
Leite cru Presente Presente 
Leite 
pasteurizado 
Ausente Presente 
Leite 
esterilizado 
Ausente Ausente 
 
→Três aspectos são fundamentais: 
→1. Impedir veiculação de patógenos 
→ 2.Prevenir ou reduzir o desenvolvimento 
de microrganismos indesejáveis no leite 
(deteriorantes e patogênicos) 
→ 3.Favorecer o desenvolvimento de 
microrganismos uteis para fabricação de 
derivados (lactobacilus e alguns coccos). 
 
 
→Ordenha: Manejo da ordenha deve ser 
feito de forma a minimizar a contaminação 
do leite por microrganismos. Precisa ser 
guardado em tanque de resfriamento seja 
individual ou compartilhado pela 
comunidade leiteira. Também não deve ser 
realizada a venda em beira de estrada com 
o leite exposto ao sol e cru, sem 
refrigeração. O transporte deve ser feito em 
transporte adequado, e não no carro do 
leite que sai distribuindo em vasilhas 
aleatórias. 
→Os microrganismos presentes no leite 
vêm em parte do animal que já está 
contaminado de alguma forma. Espera-se 
que o leite seja secretado estéril pela Gl. 
Mamária, porém podem vir contaminantes 
do sangue ou em volta do teto/glândula. O 
leite nunca será totalmente estéril, sempre 
terá uma porcentagem de microrganismos 
mesmo assim que retirou da vaca, isso não 
quer dizer que são necessariamente 
prejudiciais, são proveniente da microbiota 
natural do animal (Bactérias ácido-láticas). 
→A manipulação do leite é a principal 
forma de contaminação, pois a falta de 
higiene na manipulação por parte dos 
ordenhadores contribui grandemente para 
a contaminação do produto. 
→Com a manipulação correta é possível 
mitigar a contaminação. Considerações 
para ordenha: 
-Pode ser feita de forma manual, porém 
PASTEURIZAÇÕES 
COMPONENTES E TIPOS DE LEITE 
MICROBIOLOGIA DO LEITE 
FORMAS DE CONTAMINAÇÃO 
Mírian Mendes – 2022.1 
 
higiênica; 
-Realizar pré e pós Dipping; 
-Utilizar papel toalha individual para cada 
teto na secagem; 
 
→Equipamentos e utensílios: Má higiene 
das ordenhadeiras, ou falta de 
regulagem/manutenção dos equipamentos 
pode abrigar microrganismos que 
contaminarão os tetos principalmente pelo 
vácuo que faz com que o orifício do teto se 
abra. 
-Higiene do tanque de resfriamento 
também é necessária pois pode abrigar e 
favorecer o desenvolvimento de 
microrganismos psicrófilos, como por 
exemplo Pseudomonas spp. Aeromonas 
spp. 
→Do ponto de vista da qualidade do leite, 
as bactérias psicrotróficas são o grupo que 
mais contribui para deterioração do leite e 
produtos lácteos. A maioria oriunda do 
ambiente, que chegou ao leite por falta de 
higiene na manipulação. 
 
→A maioria das bactérias citadas formam 
biofilmes, que é uma comunidade de 
microrganismos, não apenas bacterianos, 
algumas formam e outras não pois isso 
depende de vários fatores intrínsecos dos 
microrganismos. 
→Alguns genes favorecem a produção e 
liberação de biopolímeros que favorecem a 
formação do biofiolme em si. 
Microrganismos deteriorantes e 
patogênicos formam o biofilme. 
(Pseudomonnas spp., Staphylococcus spp., 
Listeria spp, Salmonella spp.) 
→No biofilme podem ter bactérias de tipos 
diferentes, inclusive fungos. 
→Formação do biofilme: 
→1. A bactéria se liga a uma superfície. 
(até inox ou vidro) Os flagelos e fimbrias 
favorecem a ligação inicial, bem como 
resíduos de açúcar etc. 
→2. As bactérias se multiplicam e vão 
secretando substâncias que favorecem o 
biofilme. 
→3. Em algumas ocasiões em que um 
alimento toca em um biofilme pode acabar 
sendo contaminado pois gruda um 
pedacinho de biofilme 
→4. O biofilme tem proteção química e 
física, dificultando a limpeza. 
 
 
→As bactérias possuem “Quorum sensing”, 
uma forma de comunicação entre si. É a 
regulação da expressão genica em resposta 
a flutuações na densidade populacional de 
células. Bactérias que realizam quórum 
sensing, produzem e liberam moléculas 
químicas sinalizadoras chamadas auto-
indutoras que aumentam sua concentração 
em função à densidade celular. 
 
→Água, cama, forragem e ambiente: são 
meios de contaminação 
→Tempo de geração em função da 
temperatura 
Tempo de geração (h) 
Microrganismo 4ºC 6ºC 8ºC 10ºC 
Pseudomonas 
spp. 
6 4,7 3,8 3,2 
Lactococcus 
lactis 
>30 >30 11 6 
Mírian Mendes – 2022.1 
 
 
→IN 51 de 2022 -MAPA 
→IN 62/2011/MAPA - PNQL 
→IN 76 e 77 de 26/NOV/2018 
→Tipos de leite 
-Crus: Tipo A e refrigerado 
-Pasteurizados: A e pasteurizado 
→Leites beneficiados tipo: 
- Tipo A pasteurizado – granja leiteira 
-Leite pasteurizado 
-Leite UHT 
 
→O leite tipo C não existe mais, extinto em 
2007 
→Tipo B desde 2012 
 
→CPP (300.000 UFC por mL) → é a 
contagem total de placa/microrganismos, 
incluindo desde bactérias a fungos, etc. 
→CCS (500.000 UFC por mL) → refere-seà 
saúde do úbere, pois conta as células de 
defesa. Em casos de elevação, indica 
inflamação/infecção do úbere ou sistêmica 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE 
NOVEMBRO DE 2018 - Imprensa Nacional 
. 
 
 
→Estocagem Refrigerada do leite cru – 
aceito e desejável 
→Microrganismos psicotróficos – 
proteases e lipases extracelulares 
→permanecem após tratamento térmico 
→Diminui a vida de prateleira após 
pasteurização ou UHT 
→Sabor amargo e ranço 
→Enzimas termoresistentes 
 
→Nesse caso, nem tem mais 
microrganismos, porem a enzima 
permaneceu e estragou o leite. 
 
 
→Ascendentes: 
Bactérias gram positivas e negativas: 
Staphylococcus aureus, S. epidermidis 
Streptococcus agalactiae, S. digalactiae e S. 
uberis 
Corynebacterium pyogenes 
E. coli, Klebsiella spp. Enterococcus spp. 
→Fungos oportunistas 
NORMATIVAS DE QUALIDADE DO LEITE 
FERRAMENTAS PARA ASSEGURAR A 
QUALIDADE DO LEITE 
VIAS DE INFECÇÃO 
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS E LIPOLÍTICAS 
PRODUZIDAS POR MICRORGANISMOS 
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076
Mírian Mendes – 2022.1 
 
→Alfas 
→Agentes virais 
 
→Descendente – hematógena - doenças 
→Brucelose, Leptospirose, Micobacteriose, 
Listeriose. 
→Ordenha 
- manipulação pode contaminar 
→Sanitização do ambiente e 
equipamentos 
→Estocagem 
-em tanque de resfriamento higienizado 
→Tratamento térmico 
-Seja pasteurização ou UHT 
 
→Ambiente e água: se a água estiver 
contaminada pode afetar a higienização 
tanto da ordenha quanto dos utensílios. 
 
→APPCC – Análise de pontos críticos e de 
controle 
→importante: nem todo leite contaminado 
parece contaminado. 
→Leite: excelente meio de cultura aos 
microrganismos devido às suas 
características físico-químicas. Alta 
atividade de água, pH próximo ao neutro, 
riqueza de nutrientes. 
→A maioria dos queijos estraga rápido por 
causa da grande quantidade de água. 
→A deterioração microbiana no leite, pode 
ser decorrente de falhas durante a 
pasteurização e após a mesma. 
→Produção de gás no leite: Coliformes, 
Clostridium spp., Bacillus sp. 
→Produção de gás no queijo: Coliformes, 
Clostridium, é indesejável (queijo coalho 
furadinho) 
→Queijo suíço: Culturas propiônicas 
adicionadas → Desejável. Nesse caso a 
bactéria produz o gás sozinha, e não em 
deterioração do alimento. 
 
PRINCÍPIOS DA DETERIORAÇÃO DOS LEITES 
E DERIVADOS 
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE