3) Os microrganismos prejudiciais da indústria do leite provocam transformações indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do...

Vamos analisar as opções: a) As células vegetativas e os esporos de bactérias do gênero Bacillus são destruídos durante o processo de pasteurização. - Correto. Durante a pasteurização, as bactérias vegetativas e os esporos de Bacillus são destruídos. b) As lipases secretadas pelos psicrotróficos causam grandes alterações no sabor e no aroma dos queijos, uma vez que são solúveis em água e eliminadas no soro. - Incorreto. As lipases não são solúveis em água e não são eliminadas no soro. c) Os microrganismos psicrotróficos produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite, causando alterações organolépticas. - Correto. Os microrganismos psicrotróficos produzem enzimas que afetam os constituintes do leite, alterando suas propriedades. d) A pasteurização inativa as proteases liberadas pelos microrganismos contaminantes do leite. - Incorreto. A pasteurização não inativa todas as proteases presentes no leite. e) A atividade proteolítica é o fator mais importante no aparecimento de defeitos no sabor e de aroma em queijos, em comparação com a atividade das lipases. - Correto. A atividade proteolítica é mais relevante para os defeitos de sabor e aroma em queijos. Portanto, as opções corretas são: a) e c).