exercícios para fixação Bromatologia

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Exercícios para fixação do conteúdo 
 
1- Analise as afirmações abaixo, e diga se é verdadeiro ou falso, corrigindo a afirmativa quando essa for falsa: 
 
( ) A legislação brasileira só define como azeite, os óleos obtidos da polpa de frutos como azeitonas ou dendê, 
normalmente extraídos por prensagem e comercializados sem refino. 
 
( ) Os óleos obtidos de grãos oleaginosos como soja, milho e girassol, normalmente extraídos por solventes, sem refino, 
são definidos como óleos vegetais. 
 
( )Os lipídeos são considerados visíveis nos alimentos quando é extraído de sua fonte, in natura,refinado ou processado 
dando origem a um alimento. Ex: azeite, óleo vegetal, manteiga, gordura de porco. 
 
( ) Os lipídeos são considerados invisíveis nos alimentos quando estão presente nos alimentos como constituinte natural, 
como no leite, carne e queijos; por adição, como nos bolos, pães, biscoitos e por fritura. 
 
2- Questão modificada de concurso- Uma amostra de alimento constituída por várias substâncias foi analisada por 
cromatografia em camada delgada (CCD), utilizando a Sílica Gel como fase estacionária e uma mistura de hexano / 
metanol (1:4) como fase móvel, obtendo-se na placa, ao final do desenvolvimento, várias manchas na qual se observa 
que, em relação ao ponto de aplicação: 
 
a) as substâncias mais polares estão mais próximas do topo do que as menos polares. 
b) as substâncias menos polares estão mais próximas do topo do que as mais polares. 
c) as substâncias de menor ponto de ebulição tendem a permanecer na parte inferior, enquanto aqueles de maior 
ponto de ebulição tendem ao topo. 
d) as substâncias de menor ponto de ebulição tendem ao topo, enquanto os de maior ponto de ebulição ficam mais 
embaixo. 
e) Somente um sinal pode ser visto, uma vez que os solventes utilizados não podem ser usados para CCD. 
 
3- No controle de qualidade de um alimento contendo matérias-primas vegetais a cromatografia em camada delgada 
(CCD) é uma técnica simples e rápida que pode ser utilizada para as análises. Foi empregado cromatoplacas de 
silicagel como fase estacionárioa e como fase móvel uma mistura de Hexano: Metanol 1:2. Observando a estrutura 
dos diferentes componentes (1e 2) abaixo, relacione o fator de retenção (Rf) A e B com cada substância 1e 2. 
O revelador utilizado foi a vanilina sulfúrica. 
CCD Substâncias 
 
 
4- Uma mistura de dois componentes A e B é separada por cromatografia em camada delgada, cuja fase estacionária é 
a sílica. Quando o eluente é metanol, o cromatograma apresenta duas manchas com Rf 0,10 e 0,95, respectivamente. 
Como eluente o hexano, o cromatograma apresenta duas manchas com Rf 0,85 e 0,22, respectivamente. Discuta as 
interações que vão acontecer entre os componentes com as fases estacionária e móveis. Qual a conclusão que 
podemos ter a respeito da estrutura dessas substâncias? 
5- Explique a dificuldade em se realizar a amostragem na amostra heterogênea: 
6- Classifique os lipídeos quanto a função, estrutura química e visibilidade: 
7- Como podemos classificar os ácidos graxos conforme o tamanho da cadeia carbônica? 
8-Explique a nomenclatura dos ácido graxos, assim como a classificação de acordo com o grau de saturação: 
9-Disserte sobre a gordura trans e a gordura interesterificada: 
10-Por quê os métodos a quente para determinação de lipídeos não permitem a utilização do resíduo para determinação 
do grau de deterioração dos lipídeos ou doseamento de vitaminas lipossolúveis ? 
11-Explique os métodos de análise quantitativos convencionais para determinação dos carboidratos: 
12-Quais as vantagens da utilização do Método Bligh-Dyer para determinação de lipídeos, em comparação com outros 
métodos de determinação de lipídeos ? 
13- Como é possível encontrar a massa residual na prática de extração dos lipídeos? 
14- O que consiste a retrogradação e a sinérese? 
15- Explique os métodos de análise dos lipídeos: 
16-O que é saponificação? 
17-Disserte sobre o CLA: 
18- Diferencie azeite de óleo vegetal: 
19-O que é um açúcar redutor? 
20- Que influência o teor de umidade pode ter sobre um alimento? 
21-Explique a razão de determinar o teor de açúcares na uva através do refratômetro de Abbé: 
22-O que corresponde o ºBrix? 
23- Na análise de alimentos como devemos escolher o tipo de método? 
24- Cite a classificação da análise de alimentos: 
25-Diferencie a titulação direta da indireta: 
26-Cite os métodos ópticos na análise de carboidratos: 
27- Descreva algumas propriedades dos açúcares: 
28-O que é um açúcar invertido? 
29-Como ocorre o processo de geleificação do amido? 
30- O que é o amido modificado quimicamente? 
31- Por que a fruta quando fica madura se torna mais doce? 
32-Explique o método gravimétrico realizado na prática para determinação do teor de umidade do alimento: 
33-Explique como é feito o método de Bligh-Dyer: 
34-Critique as assertivas abaixo: 
a)O fenômeno da inversão da sacarose provoca um aumento do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do açúcar, visto 
que a frutose livre é mais solúvel que a sacarose. 
b) Todos os açúcares são solúveis em água. 
c) Os açúcares são mais higroscópicos quanto menor for o tamanho dos cristais devido à maior superfície de contato. 
d) A frutose é o mais solúvel e o mais doce dos açúcares. Conforme a fruta amadurece, ela se torna mais doce porque a 
sacarose que ela contém é quebrada em glicose e frutose.