Tecnica dietetica

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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICATÉCNICA DIETÉTICA     
Aluno(a): KATHLEEN LORRANY DA SILVA MARINHOKATHLEEN LORRANY DA SILVA MARINHO
Acertos: 10,010,0 de 10,0 de 10,0
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de :
Sorver
 Bater
Sovar
Descascar
Macerar
Explicação:
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar.
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
a. Sopa de beterraba servida gelada.
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do
repertório da alta gastronomia francesa.
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no
atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta:
A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos.
A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de compras.
A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na questão financeira.
 A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações
Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação
Explicação:
 Questão11a
 Questão22a
 Questão33a
01/06/2023 03:35
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A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no
atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto pode ser utilizada
como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos
pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção (FONSECA, 2016).
Qual desses alimentos é mais susceptível à ação microbiana?
Carnes
Cereais
Frutas
Aves
 Pescados
Explicação:
Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação microbiana. Vários são os processos que concorrem para a deterioração dos pescados: Ação do suco digestivo: Enquanto o animal está vivo, a parede do intestino resiste a eles, mas depois
de morto, as paredes são destruídas e os sucos digestivos chegam aos tecidos; Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre, elas se tornam destrutivas, amolecendo, digerindo e desintegrando a carne; Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal,
guelras. Os demais fatores, na deterioração do pescado; A deterioração microbiana de pescados acelera o processo de deterioração natural, pela autólise.
Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes.
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções
importantes.
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
 a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico.
Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é
desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico ¿ originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte forma: Hidrólise (quebra)
da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico.
Os ovos de galinha são alimentos ricos em nutrientes. São proteínas presentes na clara do ovo: ovalbumina, conalbumina, ovomucoide e avidina. Esta última, quando em estado nativo, tem ação antinutricional, pois liga-se à:
a. Tiamina
a. Lipovitelina
a. Niacina
a. Ovomucina
 a. Biotina
Explicação:
A avidina é uma glicoproteína tetramérica com afinidade pela biotina, produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, que se acumula nas claras dos ovos.
 Questão44a
 Questão55a
 Questão66a
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Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:
a. I, III e V
a. IV e V
a. I e IV
 a. I, II, III
a. I, II e IV
Explicação:
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor
sob pressão.
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies podem ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha, lentilhas, grão de bico,
tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor nutritivo.
O ¿refresco¿, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta: 
15%
 10%
25%
5%
20%
Explicação:
Refrescos ¿  Refrescos ¿  São opções não fermentadas, feitas a partir da diluição em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem. Também pode conter adição de açúcar, e conta com apenas 10% de fruta.
 
Quanto ao vestuário podemos afirmar que :
Usar roupas de time de futebol ou com frases chamativas são uma excelente escolha
 Usar roupas confortáveis e apresentaveis que deixem você àvontade são uma boa escolha
Na dúvida use roupas claras .
Roupas com cores vibrantes são melhores porque chama a atençaõ do público.
Usar roupas formais e desconfortáveis são melhores para credibilidade da aparesentação.
Explicação:
Use roupas confortáveis e que deixem você à vontade. Seja gentil com quem está presidindo a sessão e com o seu público. Caminhe para o palco já pensando no que vai dizer. Procure chegar antes para passar sua apresentação ou preparar sua exposição com
antecedência; isto demonstra organização e certamente vai deixar você mais calmo/a e aos outros também. Assim você também terá tempo para se ambientar ao seu público e ao local da apresentação.
 Questão77a
 Questão88a
 Questão99a
 Questão1010a
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¿O padrão dos cardápios deve ser compatível com a disponibilidade financeira e do mercado. Segundo Almeida (2007), a estruturação do cardápio deverá possuir uma sequência ordenada pela qual é
servida. No(a) ______________ se utiliza de preparações mais elaboradas empregando hortaliças, massas, farofas, preparações ao forno, acrescidas ou não de molhos variados.¿
Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
 
 guarnição
Sobremesa
prato principal
acompanhamento
entrada
Explicação:
Guarnição: Preparações que acompanham o prato principal (farofas, batata frita, vegetal ou massa)
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