UND_2_-_Met_conserva__o_e_embalagem

Prévia do material em texto

Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
Profa. Mariana Lana
• 2.1 PRINCÍPIO DE AÇÃO DOS MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO
• 2.2 IMPORTÂNCIA DA SANITIZAÇÃO E DO USO DE 
EMBALAGENS
2.1 PRINCÍPIO DE AÇÃO DOS MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO
2.1.Conservação de alimentos pelo frio;
2.2.Conservação de alimentos por calor;
2.3.Conservação de alimentos por controle de
umidade;
2.4.Conservação de alimentos por irradiação e
atmosfera modificada;
2.5 Conservação de alimentos pelo uso de aditivos
químicos;
2.5.Conservação de alimentos por processos combinados.
• Considerações Gerais:
• A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no 
dia - a dia da população;
• Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com 
a eliminação de micro-organismos e inativação de 
enzimas, na conservação pelo frio o fator que 
controlamos é a proliferação microbiana e reações 
químicas, como as reações enzimáticas.
1 2
3 4
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
➢Inibe ou retarda a atividade das enzimas 
microbianas e dos alimentos.
➢Inibe ou retarda a velocidade de outras 
reações químicas não enzimáticas.
➢ Inibe ou retarda o crescimento dos 
microrganismos.
➢Preserva grande parte do valor nutritivo 
e organoléptico dos alimentos. 
➢Não elimina os microrganismos nem a 
ação nociva das toxinas, por que sempre 
que a temperatura se torna favorável 
retomam a atividade. Não há, uma 
estabilização dos alimentos pelo frio.
• Considerações Gerais:
• REFRIGERAMENTO - 8ºC e -1ºC
• Essa redução da temperatura retarda 
o crescimento de microrganismos, das 
atividades metabólicas dos tecidos dos
animais e dos vegetais.
• CONGELAMENTO- 0 a -18ºC
• O congelamento necessita eliminar o calor latente associado a
mudança de uma parte de água líquida em gelo.
• Essa mudança do estado da água é a principal diferença entre
refrigeração e congelamento. E como consequência da formação
de cristais de gelo, grande parte da água é imobilizada e não está
disponível nem como solvente nem como reativo.
REFRIGERAMENTO – CONGELAMENTO - ULTRACONGELAMENTO
5 6
7 8
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
2 TIPOS DE 
Congelamento 
➢ Lento – congeladores, temp. 
entre 0 a -18ºC; 
- formação de cristas de gelo 
grandes; - altera textura e 
propriedades do material. Processo 
demorado (3-12h);
➢Rápido – temp. abaixo de -
40ºC; 
- túneis de congelamento; 
- Nitrogênio líquido; 
- congelamento instantâneo. 
• Considerações Gerais:
• ULTRACONGELAMENTO (-18°C)
• processo de congelação rápida, aplicado em
temperaturas de impacto entre -40 e -50 °C, durante 30
min e depois mantido em temperatura de -18 graus.
público: hospitais, restaurantes, corporações
armadas, empresas de aviação
CVS 06/99 e Portaria SMS nº2619/11
9 10
11 12
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
➢Constituem um dos métodos mais suaves de 
conservação. Os alimentos refrigerados são considerados 
como frescos e de boa qualidade e com uma boa 
aceitação pelos consumidores. 
➢Temperatura, umidade relativa, 
purificação e circulação do ar e a 
luz.
• Desidratar uma solução congelada, impedindo seu
descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse
modo, a solução reduzida à massa gelada, “sublima” o próprio
solvente e se transforma diretamente em substância seca.
• Vantagem: mantém as característica organolépticas dos
alimentos, principalmente aroma e cor; reidratação
instantânea
• Desvantagem: alto custo, já que requer aparelho específico e
de auto vácuo
processo misto que associa as operações unitárias 
congelamento e desidratação ao mesmo tempo
NÃO 
ESQUECER!!!!
13 14
15 16
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
• Processos Convencionais: Branqueamento, pasteurização e
esterilização;
• A destruição dos mo. varia com o tipo de mo., forma em que o
mo. se encontra e o ambiente durante o tratamento;
O tratamento térmico é o processamento mais comum aplicado na 
indústria de alimentos, que pode ser usado para manter a 
qualidade por destruir microrganismos, inativar enzimas e 
inibidores e destruir toxinas, além de aumentar a disponibilidade 
de componentes presentes no alimento aumentando sua 
digestibilidade; 
Branqueamento
❖Tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas
e é usado antes de outro processo de conservação ou
armazenamento, como o congelamento;
❖Aplicado para inativar enzimas – lipoxigenase, polifenoloxidase,
poligacturonase, clorofilase e peroxidase;
❖Realizado por água quente ou vapor;
❖Efeitos – causar danos na qualidade sensorial e nutricional, perdas
de vitaminas por lixiviação, calor e oxidação e perdas de minerais.
Papinha Nestlé - Fluxograma
Pasteurização
❖ Tratamento térmico brando;
❖ OBJETIVO – destruir a flora patogênica e aumentar a vida útil,
utilizando temp. Inferiores a 100ºC por água quente, vapor,
calor seco, corrente elétrica ou radiação ionizante;
❖ Binômio tempo – temperatura;
❖ Pasteurização lenta – 62 a 68ºC por 30 min;
❖ Pasteurização rápida (HTST) - 72 a 85ºC por 15 a 20 seg;
❖ Efeitos – provoca poucas alterações sensoriais e nutricionais.
Ex. sucos de frutas perda de Vit. C, vida útil reduzida,
alterações de sabor (levemente cozido) e perda de compostos
voláteis
Esterilização
❖ Visa destruir os mo mais resistentes para conseguir a
esterilidade comercial; utiliza temp. alta e tempo longo para
destruir a atividade microbiana e enzimática;
❖ OBJETIVO – garantir a esterilidade e aumentar a vida útil;
❖ Embalagens já preenchidas;
❖ O tempo é influenciado pela resistência ao calor dos mo
(esporos) e enzimas, as condições de aquecimento (lento ou
rápido), pH do alimento, tamanho do recipiente, e estado físico
do alimento;
❖ Efeitos – alterações na cor (pigmentos, carnes), sabor e aroma
(reação de caramelização, Maillard, oxidação, desaminação),
e no valor nutricional.
17 18
19 20
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
• Remoção da Água do 
produto:
Os principais métodos utilizados são:
❖ Secagem
❖ pela adição de açúcar
❖ pela adição de sal.
• A secagem é um dos processos mais antigos
utilizados para a conservação de alimentos. Todos
os cereais e a maioria dos grãos são conservados
através da secagem.
Secagem natural
Primeiro é iniciada ao sol e 
continuada até que a matéria 
prima tenha perdido de 50 a 
70% de umidade.
Desidratação ou secagem artificial
A água pode ser retirada por aquecimento,
evaporação e sublimação, sob condições
controladas.
A secagem pode ser realizada por: 
•Ar aquecido; •Contato com superfície 
quente; •Microondas; 
• A salga é um dos processos mais antigos de conservação de
alimentos. O sal, assim como açúcar, reduz a atividade de
água do produto que perde água livre por osmose, criando um
ambiente hostil para o desenvolvimento de microrganismos.
Além disso, o sal atua sobre as proteínas
• O sal é utilizado na conservação de produtos de origem
vegetal, como chucrute, picles e azeitona, e de produtos de
origem animal como peixe, carne de sol, charque etc.
- Método publicado em 1929
- Aceito após a segunda guerra mundial que esta tecnologia recebeu 
atenção como método para conservação de alimentos
- Método eficaz e aconselhável, de acordo com várias evidências 
científicas. 
- Cientistas internacionais estudaram este processo e concluíram:
a irradiação 
com doses 
recomendad
as não é 
prejudicial
Nenhum 
resíduo de 
radioatividade 
permanece no 
alimento 
processado
nenhum 
efeito 
adverso é 
observado 
na 
qualidade 
nutricional CRÍTICA....
21 22
23 24
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
• Irradiação de Alimentos 
➢ é o processo de exposição de comida à radiação ionizante
para destruir microrganismos, bactérias, vírusou insetos que
possam estar presentes nos alimentos.
➢ Comida irradiada não se torna radioativa, mas em alguns casos 
pode haver sutis mudanças químicas. 
➢ Pode ser dividido em:
- microondas, radiação ultravioleta, raio X e radiação gama.
Legislação atual- Resolução RDC n° 21, de 26/01/2001-
Regulamento técnico para Irradiação de alimentos
- Os raios X e gama são bastante penetrantes e, dependendo de 
sua energia atravessam com facilidade paredes, corpos e chapas 
metálicas.
Atualmente, os equipamentos mais utilizados são os irradiadores de 
Cobalto 60.
Destruir 
microrganismos 
patogênicos ou não
Podem ser expostos 
à irradiação após o 
empacotamento
Alimentos tais como 
vegetais e frutas, 
mantêm o seu frescor 
por longos períodos 
de tempo 
Diminuição do 
tempo de cozimento 
de alguns alimentos 
(desidratados)
Trata grande 
quantidade e 
variedade de 
alimentos, sem 
nenhuma 
manipulação durante 
o processo. 
Pode ser utilizado 
como substituto de 
tratamentos químicos.
Ovos e larvas de 
insetos são atingidos, 
sem prejuízos para 
os alimentos.
Tratamento efetivo 
para eliminar as 
bactérias patogênicas 
que causam a ETA 
(Enfermidades 
transmitidas por 
alimentos)
Inativa os 
microrganismos sem 
aumento 
considerável da 
temperatura do 
alimento. 
25 26
27 28
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
Alto custo e tamanho do equipamento 
necessário ao tratamento.
Certa resistência do 
consumidor ao uso de 
alimentos irradiados. 
Não é recomendado 
irradiar produtos com 
alto teor de gordura ( 
rancificação) e nem 
alimentos contendo 
grande quantidade de 
água.
Inibe a germinação de 
bulbos e tubérculos em 
batatas, cebolas e 
alho com doses bem 
pequenas.
Para a destruição de 
insetos e parasitos em 
cereais, farinhas, frutos 
secos.
Aumenta o período de 
conservação, que 
permite reduzir a flora 
superficial em algumas 
frutas e legumes, 
retardando sua 
maturação.
29 30
31 32
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
- A Embalagem em Atmosfera 
Modificada (EAM) consiste na 
substituição do ar, no interior da 
embalagem, por uma mistura de gases 
(O2, CO2 e N2) ao redor do produto.
- O aumento do prazo comercial desse 
método de conservação de alimentos é 
devido ao efeito inibitório do gás 
carbônico sobre os diferentes tipos 
microbianos. 
- A embalagem à vácuo é a primeira forma de EAM 
desenvolvida comercialmente, sendo amplamente empregada 
para produtos como cortes de carnes vermelhas frescas, 
curadas, queijos duros e café moído.
- Aumentos significativos na validade comercial de produtos 
frescos e curados, obtidos com o uso da EAM, têm reduzido 
perdas devido à deterioração precoce e aumento da 
distribuição de produtos de alta qualidade.
Pesquisadores na área de microbiologia de alimentos têm demonstrado:
• A EAM prolonga a validade 
comercial de diversos alimentos.
• Não é suficiente para eliminar 
de forma efetiva os 
microrganismos deteriorantes e 
principalmente os patogênicos. 
• O processo de radiação gama 
combinado com a EAM pode 
ser usado para este fim.
• De acordo com os resultados 
científicos, têm demonstrado 
eficiência na produção de 
alimentos seguros. 
A embalagem em atmosfera modificada (EAM) é um 
método que implica na eliminação do ar no interior da 
embalagem e sua substituição por um gás, ou mistura 
de gases, dependendo do tipo de produto.
A atmosfera gasosa se altera continuamente durante 
todo o período de armazenamento devido à influência 
de diversos fatores:
A respiração do produto 
envasado
Mudanças bioquímicas 
Lenta difusão dos gases 
através do alimento 
33 34
35 36
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
Prevenir o 
crescimento de 
organismos 
deteriorantes, a 
oxidação e a 
descoloração do 
produto
Suprime o 
crescimento de 
bactérias aeróbias 
deteriorantes que 
produzem a 
viscosidade, 
rancificação e 
descoloração 
indesejáveis no 
produto. 
Na EAM, a pressão do gás dentro da embalagem
é aproximadamente 1 atm.
Técnica do “gás flushing”
. Na técnica do “gás flushing” ou de nivelamento do gás, 
o gás é introduzido continuamente na embalagem 
diluindo o ar presente, sendo, no final, a embalagem 
selada
. Na técnica da termo-formação, um método de vácuo compensado é 
usado para introduzir a mistura gasosa. Isto envolve a passagem do 
produto por uma bandeja e remoção do ar. O vácuo é quebrado pela 
mistura de gases apropriada e a embalagem é selada com calor.
- A especificação de sistemas de embalagem com 
atmosfera modificada para frutas e hortaliças frescas e 
minimamente processadas é muito complexa, pois 
diferentemente dos outros alimentos, estes produtos 
continuam respirando após a colheita e durante a sua 
comercialização.
37 38
39 40
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
- O princípio de conservação de vegetais por meio 
desse método é diferente daqueles produtos que 
não respiram, como carne, massas e queijos. 
- - No caso dos alimentos que respiram, a 
tecnologia visa: 
Retardar o amadurecimento
retardar a respiração
a senescência
a perda de clorofila
o escurecimento enzimático 
a perda de umidade
as alterações de qualidade advindas destes processos
Princípios:
• Substituir a atmosfera que rodeia o produto no momento da embalagem por outra; 
• Utilização de um gás ou mistura otimizada de gases tais como (CO2, N2 e O2 ); 
Atmosfera Modificada 
Passiva 
❖ Produto é colocado 
dentro de uma 
embalagem selada, 
permeável a gases; 
❖ Não há controle estrito 
sobre a atmosfera 
interna obtida; 
Atmosfera Modificada 
Ativa 
❖ Reposição da 
atmosfera do interior 
da embalagem por 
misturas gasosas com 
concentrações pré-
estabelecidas; 
❖ Essa atmosfera pode 
ser alterada durante o 
armazenamento 
Atmosfera Ativa ou 
Inteligente Podem ser 
divididas em: 
❖ Novos serviços -
embalagens para alimentos 
prontos para o consumo; 
❖ Interativas - interagem com 
o alimento (antimicrobianos, 
antioxidantes,absorvedores
de etileno); 
❖ Indicadoras - dotadas de 
sistema indicador (interno 
ou externo); 
Três gases são geralmente usados para embalar 
alimentos:
O2
• O gás O2 geralmente estimula o crescimento de bactérias aeróbicas e 
inibe o crescimento de anaeróbias estritas
• A presença de O2 é mais importante no armazenamento de carnes 
frescas por manter o pigmento da carne, fornecendo à carne fresca a 
cor vermelha característica.
N2
• O nitrogênio é um gás quimicamente inerte, insípido e menos 
predisposto a acidentes do que os outros gases comumente usados
• O N2 é usado como um gás de enchimento, substituindo o O2, 
retardando, assim, a rancificação oxidativa e inibindo o crescimento 
de microrganismos aeróbios. 
CO2
• O gás CO2 é um inibidor do crescimento bacteriano e de fungos. Seu 
modo de ação depende da dissolução do gás no produto embalado. 
• Quando o CO2 se dissolve em água este acidifica o meio. Esta 
acidificação pode suprimir o crescimento de muitos microrganismos 
deteriorantes e por esta razão é um componente importante da EAM.
• Em geral, as bactérias Gram negativas são mais sensíveis à inibição 
pelo CO2 do que as Gram positivas, sendo as pseudomonas
classificadas como as mais sensíveis, e os clostrídios, como os mais 
resistentes..
 “É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação do alimento.”
Portaria n°540 – SVS/MS de 27 de outubro de 1999
Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento
Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do 
processamento do alimento. Exs. Resíduos depesticidas, produtos farmacêuticos, 
coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas 
substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser 
controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.
Definição de Aditivo 
41 42
43 44
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
Conceito variável de país para país; questão que 
interferiu no comércio da exportação;
 Esse fato que demonstrava a necessidade 
de unificação mundial, fez com que o 
Programa Conjunto com FAO/OMS sobre 
normas alimentares, em 1962, criasse um 
comissão de Código Alimentar, a “Codex 
Alimentarius Comission”
objetivo: facilitar o comércio e 
proteger a saúde do consumidor
 Que o aditivo seja tecnologicamente necessário
 Que seu uso não seja nocivo ao organismo humano;
Primeiramente a necessidade e quantidade necessárias do aditivo para 
exercer determinada função no alimento, são propostas aos comitês 
nacionais e internacionais, dos produtos onde se pretende usar o aditivo;
Nesse segundo requisito e verificada, por diversas avaliações 
toxicológicas (prova toxicológica – determinar potencial tóxico*) do 
aditivo, para que assim ele possa ser recomendado.
Vale 
destacar:
....Em todos os casos, quer nos Comitês de CA, quer nos organismos assessores, 
as decisões tomadas não têm caráter obrigatório! São apenas recomendações 
que cabe a cada país acatar ou não.....
POTENCIAL TÓXICO 
DE UM ADITIVO
 Resultados fornecidos pelos ensaios toxicológicos 
interpretados por peritos;
 Identifica-se o nível do efeito, ( base: estudos de longa 
duração);
 Ingestão Diária Recomendada (IDA) – “dose sem efeito”;
DEPENDE....
De propriedades intrínsecas ao 
composto químico e seus 
metabólicos e também de sua 
capacidade de acúmulo no 
organismo.
• Resolução 386 de 5 de agosto de 1999 – Regulamento Técnico sobre 
Aditivos Utilizados Segundo as BPF e suas Funções
• RDC 234 de 19 de agosto de 2002 – Complementação do Regulamento 
Técnico Sobre Aditivos
• RDC 18 de 24 de março de 2008 – Regulamento Técnico que Autoriza o Uso 
de Aditivos Edulcorantes em Alimentos, com seus respectivos Limites Máximos
Desde de 1997, a legislação brasileira referente a aditivos vem 
passando por modificações...
Isso devido ao desenvolvimento tecnológico e à necessidade de se 
compatibilizar a legislação com o comércio no Mercosul;
Legislação de Aditivos Alimentares 
45 46
47 48
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
 Aditivo Alimentar: 
Classificação
 Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua 
estrutura – como os espessantes e umectantes
 Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. 
Exs.corantes e edulcorantes
 Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, 
pectina, ácido ascórbico. Também podem ser tóxicas
 Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes 
origens. Ex. Gomas de algas marinhas 
 Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos 
sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
Quanto à 
utilização
Quanto à 
origem
Ambos devem ser tratados e controlados da mesma forma;
Classificação de Aditivo 
 Aditivos Funcionais
 Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções 
benéficas no metabolismo humano
 O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.
 Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades 
nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. 
Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, 
flúor na água, Iodo no sal.
 Principais aditivos:
 Vitaminas (A, E, C, D)
 Aminoácidos
 Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
 Fibras solúveis ou não
 Ácidos graxos (ômega 3)
•Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a busca da redução de seu
uso, em buscar técnicas de processamento que reduzam sua necessidade, tanto por custo
quanto por razões mercadológicas (busca por produtos mais naturais)
Principais aditivos e suas funções
Os aditivos alimentares são divididos em grupos de acordo com a 
função que eles exercem nos alimentos. Categorias:
CÓDIGO DE 
ROTULAGEM 
INS 
(International
numbering
system)
1
2
3
45
6
7
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm
Usados para:
Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um
alimento e bebida;
1
“ Utilizados em praticamente todos os produtos alimentícios 
industrializados”
A importância dos corantes se deve a: 
• influência na aceitabilidade do produto;
• é utilizado como indicador de qualidade, restaura a cor original, 
relacionar ao aroma, uniformidade;
• Deixar os alimentos mais atrativos;
(Portaria SVS/MS nº 540/97)
49 50
51 52
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
Subdivisões:
 Corante orgânico natural
 Corante orgânico sintético artificial.
 Corante orgânico sintético idêntico ao natural.
 Corante inorgânico.
De forma geral:
Naturais (origem animal: carmim e vegetal: caramelo;curcumina) 
Artificiais
❑ Apresentam maior estabilidade e pureza;
❑ São mais disponíveis e de menor custo 
❑ Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo 
consumidor.
❑ Melhor aceitação pelo consumidor;
❑ Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade);
❑ Dificuldade na padronização da cor ;
❑ Menor estabilidade à luz e ao pH;
❑ Apresentam poucos estudos toxicológicos.
Exemplos de Corantes Naturais de Origem Vegetal: 
 Castanho.
 Obtido pelo aquecimento de açúcares à temperaturas
superiores ao ponto de fusão dos mesmos.
 Quebra das moléculas de açúcar.
 Podem ser usados:
 Sacarose; Glicose; Frutose; Amido.
APLICAÇÕES:
• São substâncias químicas com 
propriedades antimicrobiológicas
adicionadas aos alimentos, processados ou 
não.
2
 Funções:
- inibir crescimento e desenvolvimento de micro-
organismos;
- aumentar vida útil do alimento;
- garantir consumo seguro;
São incorporados diretamente ao alimento ou durante seu 
processamento;
 Podem ser:
 Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas,
aumenta a resistência a crescimento de fungos
 Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e
canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos
ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes)
 Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50, também
são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa
resistência a temperatura.
 Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para
consumo. São utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom
vermelho da carne.
 Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) –
Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de
bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.
 Gases (epóxidos)
53 54
55 56
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
• Atividade ótima situada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0;
• Utilizado no controle de fungos e leveduras;
• Solúvel em água;
• Não interfere na coloração.
• Estrutura química:
EX: CONSERVANTES – BENZOATOS (ÁCIDO BENZÓICO)
Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela). São
eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos
(conservas, molhos, sucos, refrigerantes)
 É empregado em:
• Substâncias que inativam os radicais livres,
na complexação de íons metálicos ou na
redução dos hiperóxidos para produtos
incapazes de formar radicais livres e produtos
de decomposição rançosos.
3
Classificação
 Primários
 Sinergísticos
*Compostos fenólicos;
*Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-osem
produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou
elétrons.
*Classificados de forma genérica como:
- Removedores de oxigênio ;Ex: ácido ascórbico
- Complexantes; Ex: ácido fosfórico
* Atuam na regeneração do oxidante primário.
classe de compostos químicos que consistem
em um grupo hidroxilo ligado diretamente a
um grupo hidrocarboneto aromático
• Substâncias que atuam na mudança de textura
e consistência do alimento.
• Naturais (lecitinas) ou sintéticos (produzidos a
partir de monoglicerídeos de glicerol).
• Têm a função de estabilizar a mistura de dois
líquidos imiscíveis, formando uma emulsão.
4
1: interna
2: externa
Fase:
≠ Soluto e 
solvente...
As propriedades do sistema água/óleo são 
drasticamente modificadas após a adição do 
emulsionante.
57 58
59 60
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
1molécula glicerol+2
ácido graxo+1 ou 2 ácido
fosfórico)
 Estrutura química:
Fosfolipídeo que está presente
na gema do ovo e no grão de soja.
 Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da 
maionese.
 Usada também na fabricação de chocolate, margarina e 
cereais.
•Substâncias anfipáticas!! possui uma parte 
apolar e outra polar.
• Substância responsável por aumentar a
viscosidade do alimento.
• Na indústria de alimentos são usados em
baixas proporções.
• Têm sabor neutro.
ESPESSANTES
4
 Conferem mais resistência à variação de temperatura.
 Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma xantana.
 A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos
naturais, ou modificados quimicamente
* Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes
* Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose
* Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
* Gomas microbianas – goma xantana
Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes,
pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que
também atuam aumentando a viscosidade)
• É um derivado sintético da celulose, obtido através do tratamento
da celulose com hidróxido de sódio e monocloroacetato de sódio.
• Estrutura química:
-É estável entre pH 5 e11;
-A viscosidade diminui com o 
aumento da temperatura. 
 Usado em:
• Produzida pela fermentaçõ da 
bactéria Xanthomonas campestris.
ESPESSANTES EX: GOMAS MICROBIANAS: 
GOMA XANTANA
 Estrutura química:
-É completamente solúvel em água.
- Produz altas viscosidades a baixas 
concentrações
- Apresenta excelente estabilidade ao 
calor e variações de pH.
 Usado em:
61 62
63 64
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Phosphatidylcholine.png
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Xanthan.svg
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
4
GELEIFICANTES
 Substância responsável também por
aumentar a viscosidade do alimento.
 Atuam no alimento para que esse
adquira a consistência de um gel;
 Encontradas em algas marinhas
marrons, vermelhas… (ex:Carregena);
 Pectinas: tem ação gelificante;
 Muito útil na gastronomia molecular;
A carragena é um hidrocolóide (polímero de glicose) extraído 
de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, 
Eucheuma, Chondrus e Iridaea.
GELIFICANTES EX: CARRAGENA
Produtos Lácteos: Sorvetes, Achocolatados, Flans, Pudins, Creme
de leite, Iogurtes,etc; Doces e Confeitaria: Sobremesas tipo gelatina, Geléias, Marshmallow,
Balas de goma, etc; Produtos Cárneos: Presunto, Apresuntado, Mortadela, Hamburger, Patês,
Aves, etc; Bebidas: Clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e vinagres,
Achocolatados, etc; Panificação: Cobertura de bolo, Recheio de tortas, Massas de pão;
Molhos e Sopas Sopas em pó, Mostarda, Molho branco, Molhos prontos para massas, etc.
Onde encontrar......
Eles formam uma estrutura que é capaz de
manter juntas substâncias menores nos alimentos,
formando um produto mais estável.
Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos
quais são substâncias naturais.
Eles alteram ou controlam a consistência de um
produto durante o resfriamento ou aquecimento,
ou no armazenamento.
5
 Os estabilizantes mantêm as
propriedades físicas dos alimentos,
mantendo a homogeneidade dos produtos
e impedindo a separação dos diferentes
ingredientes que compõem sua fórmula.
 Frequentemente são mono e diglicerídeos,
produzidos a partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja
Existem muitos espessantes com características de
estabilizantes e vice-versa.
• Facilita ou não a dissolução;
• Aumenta a viscosidade dos ingredientes;
• Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura ;
• Mantêm a aparência homogênea do produto;
• Formação e estabilização de espuma;
65 66
67 68
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
• UMECTANTES E ANTIUMECTANTES;
• AROMATIZANTES E FLAVORIZONTES;
• ACIDULANTES;
6
Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em
alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados
principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o
açúcar é substituído .
Principais umectantes: Polióis; Propilenoglicol; Glicerol; Sorbitol
Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo
livre de grânulos e pós.
Subdivididos em anti-umectantes:
• Silicatos
• Fosfatos
• Carbonatos
• Extrato
• Ferrocianeto
6
• “Aromatizante é a substância que confere e intensifica o aroma dos
alimentos.”
• “Flavorizante (Saborizante) é a substância que confere ou
intensifica o sabor e o aroma dos alimentos.”
6
AROMATIZANTES E FLAVORIZONTES;
* São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou 
sintética combinadas;
* Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode 
significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, 
refrigerantes, refrescos, biscoitos.
• Antigamente eram obtidos de especiarias como sálvia e alecrim, que
apresentavam atividades antioxidantes; e de cravo, canela e
mostarda, que são substâncias antimicrobianas.
• Os aromatizantes-flavorizantes são responsáveis pelo sabor
característico do produto.
• A vantagem de se utilizar flavorizantes sintéticos é a uniformidade
de qualidade e garantia de suprimento.
 Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira:
 Essências naturais
 Essências artificiais
 Extrato vegetal aromático
 Flavorizante quimicamente definido
69 70
71 72
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
1. Criar um sabor inexistente nos produtos naturais.
Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo “cola”.
2. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos.
Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de tomate.
3. Repor os sabores naturais perdidos durante o
processamento. Exemplo: café instantâneo.
4. Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias
inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.
5. Mascarar sabores indesejáveis resultantes da
deterioração. Exemplo: leite de soja aromatizado.
• Agentes flavorizantes;
• Controlar o pH do alimento;
• Conservadores;
• Modificadores de viscosidades e textura ;
• Modificadores de ponto de fusão;
• Estabiliza ácido ascórbico;
• Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização;
• Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido
málico, ácido láctico e ácido cítrico.
• Usados em:
6
ACIDULANTES
 Segundo a ANVISA, podemos definir um
acidulante como toda a substância que
aumenta a acidez ou confere um sabor ácido
aos alimentos.
• Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os alimentos que são
submetidos a processos de preservação.
7
 Edulcorantes são substâncias - diferentes dos
açúcares - que conferem sabor doce aos
alimentos.
 Eles podem ser usados em substituição
total ou parcial do açúcar.
 Os edulcorantes têm poder adoçante muito
superior ao da sacarose.
➢ Características indesejáveis:sensação de secura na boca, residual metálico, 
amargor inicial e residual, adstringência, entre outras.
➢ Percepção de doçura  Teste Tempo-Intensidade
▪ A percepção do gosto doce apresenta uma curva ascendente até atingir um 
pico.
▪ Depois o gosto doce é percebido durante um tempo até começar a decair.
▪ O edulcorante é tanto melhor quanto a sua curva de percepção de doçura 
se aproximar da curva do açúcar.
❖ EDULCORANTES NUTRITIVOS (naturais): 
– Fornecem calorias. 
– Sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol, maltodextrina
(milho).
❖ EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS (artificiais):
– Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem 
calorias.
– São edulcorantes intensivos.
– Aspartame, Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e 
Sucralose. 
73 74
75 76
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
IDA
Usados em:
ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: Ácido cítrico
Regulador de Acidez: Citrato de Sódio.
Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio.
Aromatizantes: Artificial de Manga.
Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: ácido lático
Antioxidante: EDTA (Ácido Etilenodiamino Tetra-Acético)
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de Potássio
Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)
Agente de firmeza: cloreto de cálcio.
Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.
UM ÚNICO PRODUTO PODE CONTAR MUITO MAIS DE 2 A 3 TIPOS DE 
ADITIVOS!!!!
77 78
79 80
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://nivaldir.com.br/fotos/665874g.gif&imgrefurl=http://nivaldir.com.br/index.php?id=665874&PHPSESSID=cf4a89cf147bf140714e08b14fd4eb93&h=250&w=250&sz=31&tbnid=CEeWDZbGd4MJ:&tbnh=106&tbnw=106&hl=pt-BR&start=6&prev=/images?q=TANG+suco&svnum=10&hl=pt-BR&lr=
Profa Mariana Lana - Curso: Nutrição
Disciplina: Tecnologia de Alimentos- UNIDADE II
* E210 - Ácido benzóico e benzoatos (CONSERVANTES), que são encontrados
em muitos alimentos frescos como ervilhas, bananas e frutas vermelhas como o morango e
a amora; os benzoatos causam reações adversas em alguns indivíduos; em concentrações
elevadas pode ainda provocar irritações gástricas, tendo sido referido, por outro lado,
ser responsável por desordens de natureza neurológica; reage com o bissulfito de sódio
(E 222) também utilizado como conservante....
* E220 - Dióxido de sulfa (CONSERVANTES), destrói a tiamina e não é,
portanto, permitido em alimentos que sejam uma fonte significativa de tiamina. É utilizado
para destruir as leveduras, as quais podem causar a fermentação dos produtos
alimentícios.
* E249 a E252 - Os nitratos e nitritos (CONSERVANTES), eliminam as
bactérias que causam o botulismo, uma forma letal de envenenamento alimentar, e
conservam a cor vermelha da carne. Os nitritos podem reagir com HCL do estômago e
outras substâncias químicas no intestino para formar as nitrosaminas, que podem causar
câncer em animais experimentais, embora não haja evidência que façam o mesmo em
humanos....
* E621 - Glutamato monossódico (FLAVORIZANTES): aditivos flavorizantes,
que intensifica o sabor do alimento; irritantes de mucosa gástrica, destrói papilas
gustativas, aumentam teor de sódio dos alimentos;
* E120 – Cochonilha (CORANTES), ácido carmínico e carminas, corante
vermelho que é um glicósidio fenólico, pode induzir reações alérgicas em pessoas
sensíveis.
* E163 – Antocianinas (CORANTES); pigmentos fenólicos das plantas,
responsáveis pelas colorações vermelhas, azul ou violeta de muitas flores, frutos e folhas;
as suas tonalidades variam com o pH do meio e com a presença de componentes diversos
como, p. ex., os sais metálicos; não têm efeitos adversos, admitindo-se, mesmo, exercerem
uma certa ação protetora sobre o organismo (antioxidantes).
* Ciclamato de Sódio e Sacarina (EDULCORANTES); ultrapassam barreira
placentária;
81 82
	Slide 1: UNIDADE II
	Slide 2: 2. CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
	Slide 3
	Slide 4: 2.1.Conservação de alimentos pelo frio;
	Slide 5: Modo de Atuação do Frio
	Slide 6: Uma VANTAGEM:
	Slide 7: Uma desvantagem:
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13: Refrigeração e armazenamento em refrigeração
	Slide 14: O que é preciso controlar em um armazenamento refrigerado: 
	Slide 15: Liofilização
	Slide 16
	Slide 17: 2.2.Conservação de alimentos por calor;
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21: 2.3.Conservação de alimentos por controle de umidade;
	Slide 22: Secagem
	Slide 23: Conservação pelo uso de sal e açúcar
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 36
	Slide 37: OBJETIVO 
	Slide 38: TÉCNICAS
	Slide 39: Embalagem a gás de termo - formação
	Slide 40
	Slide 41
	Slide 42
	Slide 43
	Slide 44
	Slide 45
	Slide 46: A escolha de um aditivo sem acrescido no alimento depende de dois requisitos:
	Slide 47
	Slide 48
	Slide 49
	Slide 50
	Slide 51
	Slide 52
	Slide 53
	Slide 54: Corante Caramelo
	Slide 55
	Slide 56
	Slide 57
	Slide 58
	Slide 59
	Slide 60: Emulsificantes
	Slide 61: Emulsificantes naturais: ex: Lecitina
	Slide 62
	Slide 63: Espessantes ex: Derivados de celulose: Carboximetilcelulose (CMC)
	Slide 64
	Slide 65
	Slide 66
	Slide 67
	Slide 68: Estabilizantes - Funções:
	Slide 69: SÃO ELES:
	Slide 70: UMECTANTES E ANTIUMECTANTES;
	Slide 71
	Slide 72
	Slide 73: Funções
	Slide 74
	Slide 75: ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS EDULCORANTES INTENSOS
	Slide 76: Classificação:
	Slide 77
	Slide 78
	Slide 79
	Slide 80
	Slide 81: CURIOSIDADES NUTRICIONAIS DE ALGUNS ADITIVOS... 
	Slide 82