Livro - Tecnologia dos Alimentos

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TECNOLOGIAS EM 
ALIMENTOS
PROFESSORA
Me. Jéssica Loraine Duenha Antigo
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EXPEDIENTE
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. 
Núcleo de Educação a Distância. ANTIGO, Jéssica Loraine 
Duenha.
Tecnologias em Alimentos. 
Jéssica Loraine Duenha Antigo.
Maringá - PR.: UniCesumar, 2020. Reimpresso em 2022. 
128 p.
“Graduação - EaD”. 
1. Tecnologia 2. Alimentos 3. EaD. I. Título. 
FICHA CATALOGRÁFICA
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4Jd. Aclimação - Cep 87050-900 | Maringá - Paraná
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Coordenador(a) de Conteúdo 
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valho
Projeto Gráfico e Capa
Arthur Cantareli, Jhonny Coelho
e Thayla Guimarães
Editoração
Juliana Duenha
Design Educacional
Giovana Cardoso
Revisão Textual
Carla Cristina Farinha
Ilustração
Marta Kakitani
Fotos
Shutterstock
CDD - 22 ed. 664 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
ISBN 978-85-459-2028-1
Impresso por: 
Bibliotecário: João Vivaldo de Souza CRB- 9-1679
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NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
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Leite Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho Diretoria de Cursos Híbridos Fabricio Ricardo 
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Matos Silva Filho Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva Pró-Reitor de Ensino 
de EAD Janes Fidélis Tomelin Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
BOAS-VINDAS
Neste mundo globalizado e dinâmico, nós tra-
balhamos com princípios éticos e profissiona-
lismo, não somente para oferecer educação de 
qualidade, como, acima de tudo, gerar a con-
versão integral das pessoas ao conhecimento. 
Baseamo-nos em 4 pilares: intelectual, profis-
sional, emocional e espiritual.
Assim, iniciamos a Unicesumar em 1990, com 
dois cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, 
temos mais de 100 mil estudantes espalhados 
em todo o Brasil, nos quatro campi presenciais 
(Maringá, Londrina, Curitiba e Ponta Grossa) e 
em mais de 500 polos de educação a distância 
espalhados por todos os estados do Brasil e, 
também, no exterior, com dezenasde cursos 
de graduação e pós-graduação. Por ano, pro-
duzimos e revisamos 500 livros e distribuímos 
mais de 500 mil exemplares. Somos reconhe-
cidos pelo MEC como uma instituição de exce-
lência, com IGC 4 por sete anos consecutivos 
e estamos entre os 10 maiores grupos educa-
cionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as neces-
sidades de todos. Para continuar relevante, a 
instituição de educação precisa ter, pelo menos, 
três virtudes: inovação, coragem e compromis-
so com a qualidade. Por isso, desenvolvemos, 
para os cursos de Engenharia, metodologias ati-
vas, as quais visam reunir o melhor do ensino 
presencial e a distância.
Reitor 
Wilson de Matos Silva
Tudo isso para honrarmos a nossa mis-
são, que é promover a educação de qua-
lidade nas diferentes áreas do conheci-
mento, formando profissionais cidadãos 
que contribuam para o desenvolvimento 
de uma sociedade justa e solidária.
P R O F I S S I O N A LT R A J E T Ó R I A
Me. Jéssica Loraine Duenha Antigo
Doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá, mestra 
em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (2016), especialista 
em Engenharia de Segurança do Trabalho pela Universidade Estadual de Maringá 
(2018), está cursando especialização em Gestão Estratégica de Pessoas pela Uni-
cesumar (EAD) e possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade 
Estadual de Maringá (2014). Atualmente, atua como professora da Unicesumar na 
modalidade EAD, em diversos cursos, como Gestão de Negócios Imobiliários, Ges-
tão de Recursos Humanos, Segurança Alimentar e Segurança no Trabalho. Tem 
experiência em disciplinas relacionadas à Segurança do Trabalho, Sustentabilidade, 
Responsabilidade Social e na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
http://lattes.cnpq.br/5383476991210301
A P R E S E N TA Ç Ã O D A D I S C I P L I N A
TECNOLOGIAS EM ALIMENTOS
Olá, caro(a) aluno(a), seja bem-vindo(a)!
Neste livro, abordaremos os principais pontos da tecnologia em alimentos, que é uma disciplina 
extremamente rica e de muita importância na sua formação. A população, com o passar dos 
anos, foi crescendo, e a produção de alimentos também teve que acompanhar este ritmo. 
Foi dessa maneira que a tecnologia em alimentos veio como uma aliada, pois melhorou a 
eficiência dos processos produtivos. 
Hoje, a indústria de alimentos se preocupa em atender a alguns objetivos básicos, como: au-
mentar a vida de prateleira dos produtos com diversas técnicas de conservação, adequadas 
para cada tipo de produto; melhorar e monitorar a quantidade e a qualidade de alimentos 
produzidos; ampliar a variedade de produtos produzidos, além de aumentar os lucros.
Na Unidade 1, abordaremos a química e a bioquímica de alimentos, que são de suma impor-
tância para se entender o que acontece nos processos tecnológicos. Abordaremos, mais a 
fundo, a água, os lipídios, as proteínas, os carboidratos, as vitaminas e os minerais e as suas 
importâncias e funções nos alimentos.
Na Unidade 2, trataremos dos principais aditivos alimentares, que estão, frequentemente, presentes 
nos alimentos industrializados. Além disso, veremos as suas funções e os seus malefícios à saúde.
Na Unidade 3, estudaremos os processos tecnológicos dos alimentos de origem vegetal, 
dentre eles: tecnologia de óleos e gorduras, tecnologia de cereais, tecnologia de frutas e 
hortaliças e de açúcar de cana.
Na Unidade 4, estudaremos os processos tecnológicos dos alimentos de origem animal, den-
tre eles: tecnologia de leites e derivados, tecnologia de produtos cárneos bovinos, tecnologia 
de processamento de derivados cárneos e de ovos.
Por fim, na Unidade 5, abordaremos uma área muito importante dos profissionais da área de 
alimentos, que são os métodos de conservação de alimentos, reunidos, aqui, com as principais 
técnicas utilizadas atualmente.
Esperamos que, após a leitura deste livro, você aprofunde, cada vez mais, seus conhecimentos nesta 
área, que é muito rica em detalhes. Desejamos uma ótima leitura e bons momentos de aprendizado.
Bons estudos!
ÍCONES
Sabe aquela palavra ou aquele termo que você não conhece? Este ele-
mento ajudará você a conceituá-la(o) melhor da maneira mais simples.
conceituando
No fim da unidade, o tema em estudo aparecerá de forma resumida 
para ajudar você a fixar e a memorizar melhor os conceitos aprendidos. 
quadro-resumo
Neste elemento, você fará uma pausa para conhecer um pouco 
mais sobre o assunto em estudo e aprenderá novos conceitos. 
explorando Ideias
Ao longo do livro, você será convidado(a) a refletir, questionar e 
transformar. Aproveite este momento! 
pensando juntos
Enquanto estuda, você encontrará conteúdos relevantes 
online e aprenderá de maneira interativa usando a tecno-
logia a seu favor. 
conecte-se
Quando identificar o ícone de QR-CODE, utilize o aplicativo Unicesumar 
Experience para ter acesso aos conteúdos online. O download do aplicativo 
está disponível nas plataformas: Google Play App Store
CONTEÚDO
PROGRAMÁTICO
UNIDADE 01 UNIDADE 02
UNIDADE 03
UNIDADE 05
UNIDADE 04
FECHAMENTO
QUÍMICA E 
BIOQUÍMICA
DE ALIMENTOS
8
ADITIVOS
ALIMENTARES
34
54
TECNOLOGIA EM 
ALIMENTOSDE ORIGEM VEGETAL
80
TECNOLOGIA EM 
ALIMENTOS
DE ORIGEM ANIMAL
102
MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS
122
CONCLUSÃO GERAL
1
QUÍMICA E 
BIOQUÍMICA
de alimentos
PLANO DE ESTUDO 
A seguir, apresentam-se as aulas que você estudará nesta unidade: • Água • Lipídios • Proteínas • Car-
boidratos • Vitaminas e minerais
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
Estudar a água e sua influência nos alimentos • Estudar as características dos lipídios e suas caracte-
rísticas nos alimentos • Estudar as proteínas e suas influências nos alimentos • Estudar a importância 
dos carboidratos e sua presença nos alimentos • Estudar as vitaminas e os minerais, e a importância 
deles na alimentação.
PROFESSORA 
Me. Jéssica Loraine Duenha Antigo
Olá, caro(a) aluno(a)!
Nesta unidade, estudaremos a química e bioquímica dos alimentos 
para que, assim, tenhamos uma base para o aprofundamento das tecnolo-
gias de alimentos. Estudaremos a água nos alimentos e a importância dela 
tanto para nutrir nosso organismo como para os animais e vegetais.
 O nosso organismo utiliza a água para inúmeras funções, por exemplo em 
reações químicas, no controle da temperatura corpórea e no transporte de di-
versas substâncias. Em seguida, aprofundaremos nossos conhecimentos, com 
os lipídios, compostos por carbono, oxigênio e hidrogênio e que podem ser 
encontrados em alimentos de origem vegetal e de origem animal. Eles desem-
penham uma função importante no nosso organismo, pois são responsáveis 
pela manutenção tanto dos tecidos, quanto dos órgãos. 
Depois, estudaremos as proteínas, que podem ser tanto de origem 
vegetal, como animal. As proteínas participam da formação de hormô-
nios, enzimas e anticorpos, sendo de suma importância e indispensáveis 
ao nosso organismo. Em seguida, estudaremos os carboidratos. Eles são 
macronutrientes, formados, fundamentalmente, por moléculas de carbono, 
hidrogênio e oxigênio, que, quando ingeridos e absorvidos, são responsá-
veis por fornecer energia para as células, por ser a primeira fonte de ener-
gia celular, e fazer a manutenção metabólica glicêmica para que o corpo 
continue funcionando bem. 
Finalizaremos esta unidade com as vitaminas e os minerais. Estes são 
substâncias essenciais para o bom funcionamento do nosso corpo e devem 
ser ingeridos pela alimentação, já que o nosso corpo não é capaz de pro-
duzi-los sozinho. São responsáveis por regular as enzimas e os hormônios, 
participam da manutenção do ritmo cardíaco, da contração muscular, do 
funcionamento cerebral e do equilíbrio do organismo de forma geral.
Bons estudos!
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1 ÁGUA
A água é uma molécula polar que possui dois átomos de hidrogênio que são ligados 
a um átomo de oxigênio, conforme mostra a Figura 1. A polaridade da água se re-
fere à separação das cargas elétricas, fazendo as moléculas ou os grupos funcionais 
formarem dipolos elétricos. A interação entre as moléculas polares interage e ocorre 
por dipolos-dipolos ou por ligações de hidrogênio (VOET; PRATT,2014). 
Figura 1 - Estrutura da molécula de água; a) a área sombreada representa o envelope de van 
der Waals, a “superfície” efetiva da molécula; b) os orbitais sp2 do átomo de oxigênio estão 
organizados tetraedricamente. Dois orbitais contêm pares de elétrons não ligantes
Fonte: Voet e Pratt (2014, p. 23).
H H104,5º
Envelope de
van der Waals
Pares de elétrons
não ligantes
(a)
(b)
H
H
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 10 – Figura 1 - Estrutura da molécula de água ; a) a área sombreada representa o 
envelope de van der Waals, a “superfície” efetiva da molécula ; b) os orbitais sp2 do 
átomo de oxigênio estão organizados tetraedricamente. Dois orbitais contêm pares de 
elétrons não ligantes 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem apresenta a Figura 1 - Estrutura da molécula de água; a) a 
área sombreada representa o envelope de van der Waals, a “superfície” efetiva da 
molécula; b) os orbitais sp2 do átomo de oxigênio estão organizados tetraedricamente. 
Dois contêm pares de elétrons não ligantes. A molécula meio circular, onde no meio está 
de cor laranja, contendo 2 oxigênios e 104,5°, nas laterais na cor azul claro, em cima desta 
molécula está escrito envelope de van der Waals, embaixo uma outra molécula ao lado 
esquerdo (a) e escrito pares de elétrons não ligantes (b). FIM DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
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A água líquida é indispensável para o funcionamento de sistemas biológicos, na 
formação de biomembranas e nas proteínas/enzimas, por exemplo (DAMODA-
RAN; PARKIN, 2018).
 “ Ao contrário dos líquidos orgânicos em que as moléculas estão em um estado relativamente aleatório e são mantidas juntas por inte-rações de Van der Waals de curta distância, acredita-se que a água 
líquida possua alguma ordem local na forma de agrupamentos de 
ligações de hidrogênio, em que a orientação relativa e a mobilidade 
de uma molécula de água são controladas e/ou influenciadas pelas 
moléculas de água vizinha (DAMODARAN; PARKIN, 2018, p. 31).
Uma forte evidência deste agrupamento intermitente vem das próprias 
propriedades físicas que, no gelo, as moléculas de água ocupam, aproximada-
mente, 42% do volume total. O restante do espaço é vazio, o que leva a crer que o 
gelo assume uma estrutura aberta (DAMODARAN; PARKIN, 2018).
O componente mais abundante nos alimentos é a água, e ela é extremamente 
importante na estabilidade química e física dos alimentos, além de ser um dos 
fatores decisivos quando se trata de desenvolvimento de microrganismos. O teor 
de água presente nos alimentos pode favorecer ou prejudicar o desenvolvimento 
desses microrganismos e pode ser utilizado como técnica de conservação, com 
métodos de secagem por spray dryer ou liofilização (CAMPBELL-PLATT, 2016).
Os microrganismos apresentam crescimento máximo quando o alimento 
dispõe de água suficiente e disponível. Podem ocorrer alterações nos alimentos 
dependendo da sua estrutura biológica, do estado físico em que se encontra, além 
de sua natureza coloidal e seu estado, após passar por congelamento, secagem, 
aquecimento, entre outros. Todos estes fatores são importantes para avaliar se 
haverá ou não alterações e de que tipo (GAVA, 1977).
A umidade mede, quantitativamente, o teor de água presente em um alimento, 
porém as reações químicas e a resposta microbiana não dependem apenas disso, 
pois alimentos diferentes podem ter o mesmo teor de água e ter propriedades 
diferentes. Isto ocorre, porque há diferentes formas que a água se associa aos 
constituintes do alimento (CAMPBELL-PLATT, 2016).
A água ligada não está disponível para o crescimento dos microrganismos, 
por este motivo, é importante avaliar a atividade dela, pois mostra o quão forte-
mente está ligada a água aos alimentos (CAMPBELL-PLATT, 2016).
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Você sabia que 70% do corpo humano é constituído por água?
pensando juntos
2 LIPÍDIOS
A palavra “lipídio” deriva do grego lipos, que significa gordura. Os lipídios 
são o quarto grupo principal de moléculas encontradas em todas as células 
(VOET; PRATT 2014). São solúveis em solventes orgânicos, por causa da longa 
cadeia (cauda), são hidrofóbicos, porém sempre possuem uma cabeça hidrofí-
lica e, em geral, os alimentos lipídicos são chamados de gordura quando estão 
em estado sólido, e óleos, quando estão em estado líquido, em temperatura 
ambiente (DAMODARAN; PARKIN, 2018; GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
Esses alimentos, também, podem ser classificados como apolares, como é 
o caso do triacilglicerol e do colesterol, e como polares, que é o caso dos fos-
A atividade de água (aa) varia de 0 a 1, e o crescimento bacteriano, geralmente, 
ocorre com aa acima de 0,9; já os mofos, acima de 0,80, e leveduras, acima de 0,88 
(CAMPBELL-PLATT, 2016).
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folipídios; estas características indicam que há diferença tanto na solubilidade 
quanto nas propriedades funcionais (DAMODARAN; PARKIN, 2018). A Figura 
2 mostra uma molécula de triacilglicerol que é apolar, e a Figura 3 mostra uma 
moléculade fosfolipídios que é polar.
Figura 2 - Molécula de triacilglicerol / Fonte: Voet e Pratt(2014, p. 244).
Figura 3 - Molécula de fosfolipídios / Fonte: Damodaran e Parkin (2018, p. 180).
Na classe dos lipídios, não existe uma única estrutura química que o define. 
Quando se analisa a fração lipídica de um grão oleaginoso, um músculo ou 
um tecido animal, um alimento ou uma refeição, podemos encontrar tri-
glicerídeos, em sua maioria, fosfolipídios, ceras e ácidos graxos, e todas as 
substâncias que não contêm, na composição, os ácidos graxos, mas que se 
enquadram na classe dos lipídios (OETTERER; D’ARCE; SPOTO, 2006). 
Os lipídios são muito importantes para os alimentos, pois contribuem para 
o sabor, a textura, a nutrição e a densidade calórica. Nas últimas décadas, tem-
-se dado ênfase na pesquisa e no desenvolvimento dos alimentos, com foco 
na alteração da composição lipídica, com o objetivo de modificar a textura, 
CH2 O
CH2
CH2
C
O
O
O
R1
O C R2
O C R3
H2C
H2C
O C R
O
O
O P
O-OCR
X
O
CH
X = OH = Ácido fosfatídico
X = O — CH2 — CH2 — NH2 = Fosfatidiletanolamina
X = O — CH2 — CH2 — N (CH2)3 = Fosfatidilcolina
X = O — CH2 — CH(NH2) — COOH = Fosfatidilserina
X = = Fosfatidilinositol 
+
OH OH
OH
OHOH
OH
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 13 – Figura 2 - Molécula de triacilglicerol 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem apresenta a Figura 2 - Molécula de triacilglicerol. A figura 
mostra a composição de uma molécula de triacilglicerol, do lado esquerdo da figura há na 
vertical CH2 com um traço para um outro CH2 com mais um traço para o CH2 onde este 
tem um traço para três O que estão também na vertical estando ao lado do CH2, assim na 
vertical começando com o O com dois traços para baixo para CO com dois traços para CO 
e dois traços para o C, pôr fim ao lado deste com um traço cada estão o R1, R2, R3. FIM 
DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 13 – Figura 3 - Molécula de fosfolipídios 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO –A imagem se refere a moléculas de fosfolipídios, mostra cinco linhas 
com a estrutura escrita da molécula, conforme: 
X= OH = Ácido fosfatídico, 
X= O - CH2 - CH2 - NH2 = Fosfatidiletanolamina 
X= O - CH2 - CH2 - NH+ (CH2)3 = Fosfatidilcolina 
X= O - CH2 - CH(NH2) - COOH = Fosfatidilserina 
X= Há um desenho de hexágono, e em cada ponta está sinalizado OH = Fosfatidilinositol. 
FIM DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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diminuir o teor de gordura e de colesterol e, também, aumentar a estabilidade 
diante da oxidação. É importante avaliar a estabilidade física dos lipídios, pois 
muitos existem como dispersões/emulsões, sendo instáveis quando aquecidos. 
Portanto, para ter alimentos com alta qualidade, é necessário conhecer as 
propriedades químicas e físicas dos lipídios (DAMODARAN; PARKIN, 2018). 
Segundo Campbell-Platt (2016), os lipídeos podem ser classificados em três gru-
pos: lipídios simples, complexos e derivados:
 ■ Os lipídios simples, quando hidrolisados, produzem duas classes de 
produtos, por exemplo, os acilgliceróis, triacilgliceróis, diacilgliceróis, 
monoacilgliceróis, ácido graxo, ceras e ésteres de esteróis (CAMPBEL-
L-PLATT, 2016; OETTERER; D’ARCE; SPOTO, 2006). 
 ■ Os lipídios complexos, quando hidrolisados, produzem três ou mais 
classes de produtos, por exemplo, fosfolipídios, glicerofosfolipídeos, 
esfingolipídios, lipoprotídeos, gliceroglicolipídeos, cerebrosídeos (es-
fingosina, ácido graxo e açúcar simples) e gangliosídeos (esfingosina, 
ácido graxo e complexo de carboidrato) (CAMPBELL-PLATT, 2016; 
OETTERER; D’ARCE; SPOTO, 2006). 
 ■ Os lipídios derivados, apesar de satisfazerem a definição de lipídios, 
não são hidrolisáveis, portanto, não se enquadram em nenhuma das 
categorias anteriores. O esterol, o tocoferol e a vitamina A são alguns 
exemplos de lipídios derivados (CAMPBELL-PLATT, 2016; OETTE-
RER; D’ARCE; SPOTO, 2006). 
Um ácido graxo é um ácido carboxílico que possui uma cadeia ou calda alifá-
tica longa e não ramificada, podendo ser quimicamente descrito como ácido 
monocarboxílico alifático. Uma cadeia alifática pode ser tanto saturada como 
insaturada. Uma cadeia saturada não possui ligações duplas de carbonos, já 
as insaturadas possuem uma ou mais ligações duplas entre os carbonos. A 
estrutura química geral dos ácidos graxos saturados é CH3(CH2)n-2CO2H, 
contendo, geralmente, números pares de carbonos, variando de n=4 a n=20. As 
ligações duplas dos ácidos graxos insaturados podem ter configuração cis- ou 
trans-, conforme mostra a Figura 4. Os ácidos insaturados, quando possuem 
apenas uma ligação dupla, são chamados de monoinsaturados e, quando pos-
suem várias ligações duplas, de poli-insaturados (CAMPBELL-PLATT, 2016).
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O que é uma gordura trans?
Os principais componentes dos óleos e das gorduras são os triacilgliceróis, moléculas for-
madas a partir do glicerol e de ácidos graxos, que podem ser saturados ou insaturados. 
Apesar de termodinamicamente menos estáveis, os ácidos graxos cis ocorrem predomi-
nantemente na natureza, devido à estereoespecificidade das enzimas que atuam na bios-
síntese de lipídios. 
Durante o processo de hidrogenação parcial de óleos vegetais, ocorre a reação de isome-
rização com formação dos ácidos graxos trans (gordura trans). A ingestão excessiva de 
ácidos graxos trans acarreta malefícios à saúde, principalmente devido à alteração dos 
níveis de colesterol no organismo. Assim, não é recomendada a ingestão de alimentos 
contendo ácidos graxos trans. A abordagem desse tema em sala de aula possibilita a pro-
moção de um ensino crítico, contextualizado e interdisciplinar.
Fonte: Merçon (2010, p. 78).
explorando Ideias
Figura 4 - Configuração de ligação dupla cis e trans de uma cadeia de ácido graxo
Fonte: Campbell-Platt (2016, [s. p.]). 
Nos alimentos, apesar de os ácidos graxos serem o componente estrutural mais 
comum dos lipídios, os óleos e as gorduras contêm misturas de triglicerídeos. 
Conhecidos, também, como triacilgliceróis, os triglicerídeos são ésteres de três 
ácidos graxos com glicerol. A Figura 5 mostra como é a estrutura típica de um 
triglicerídeo.
H
H H
O
OH
H
OH
O
ácido trans-9-hexadecenoico
ácido cis-9-hexadecenoico
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 15 – Figura 4 - Configuração de ligação dupla cis e trans de uma cadeia de ácido 
graxo 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem apresenta a Figura 4 - Configuração de ligação dupla cis e 
trans de uma cadeia de ácido graxo. São duas figuras, a de cima mostra uma linha em zigue 
zag. sendo na sexta dobra para baixo o Hidrogênio para cima na sétima dobra um outro 
Hidrogênio, e em sua ponta para cima dois Oxigênio e para baixo um oxigênio e hidrogênio. 
FIM DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 5 - Estrutura geral de um triglicerídeo / Fonte: Campbell-Platt (2016, [s. p.]). 
O
O
O
O N
O O
x y
3 PROTEÍNAS
As proteínas são compostas por 20 aminoácidos (Tabela 1) e são polímeros alta-
mente complexos (VOET; PRATT, 2014), ligados por amidas substituídas, que 
apresentam caráter parcial de ligação dupla, o que evidencia a propriedade estru-
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 16 – Figura 5 - Estrutura geral de um triglicerídeo 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem se refere a estrutura geral de um triglicerídeo, mostra o 
desenho de um T, em zigue zague, do lado esquerdo do T, no início da linha horizontal, tem 
um parênteses, e no final do parênteses tem um x para o lado de baixo da linha e dois 
riscos com um “o” em cima, na segunda dobra que desce o zigue zague, tem um o que une 
a próxima continuando o zigue zague, a mesma sequência se repete do lado direito da 
linha zigue zague porém ao final da linha tem um y, e não como um x como no início, a 
linha que desce na vertical, também apresenta linhas em zigue e zague, desce uma linha 
do centro da linha horizontal, essa linha tem um oque liga a continuação da linha, na 
primeira dobra que desce, há dois riscos e um “o” em cima dos riscos, na sequência, 
continua o zigue e zague, e há um parênteses com um z no início do parênteses. FIM 
DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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tural, característica dos polímeros proteicos. O rearranjo, na sequência de ami-
noácidos das proteínas, confere diversidade funcional. Quando os componentes 
da proteína são analisados, é possível observar que contêm cerca de 50 a 55% de 
carbono, de 20 a 23% de oxigênio, de 12 a 19% de nitrogênio, de 6 a 7% de hidrogê-
nio e 0,2 a 3,0% de enxofre com base em m/m (DAMODARAN; PARKIN, 2018).
Aminoácido
Código de 
três letras
Aminoácido
Código de 
três letras
Alanina Ala Leucina Leu
Arginina Arg Lisina Lis
Asparagina Asn Metionina Met
Aspartato Asp Fenilalanina Fen
Cisteína Cis Prolina Pro
Histidina His Serina Ser
Isoleucina Ile Treonina Thr
Glutamina Gln Triptofano Trp
Glutamato Glu Tirosina Tir
Glicina Gli Valina VaL
Tabela 1 - Códigos para aminoácidos / Fonte: Fellows (2018, p. 15).
As estruturas das proteínas podem ser divididas em quatro categorias: estrutu-
ras primárias, secundárias, terciárias e quaternárias. As primárias se referem a 
sua sequência de aminoácidos e, nas secundárias, ocorre um rearranjo espacial 
no esqueleto polipeptídico, não levando em consideração as cadeias laterais. As 
terciárias se referem a um rearranjo tridimensional inteiro, inclusive, as cadeias 
laterais. As quaternárias se referem ao rearranjo espacial de proteínas com duas 
ou mais cadeias laterais (subunidades) (VOET; PRATT, 2014). A Figura 6 mostra 
as estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas.
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 17 –Tabela 1 - Códigos para aminoácidos 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – Descrição: A imagem apresenta um quadro intitulado de Códigos para 
aminoácidos, contendo quatro colunas em azul escuro denominadas de Aminoácido, 
Código de três letras, Aminoácido e Código de três letras, e tendo dez linhas, com as 
seguintes informações: 
Linha 01: Aminoácido: Alanina, sendo o código de três letras: Ala; Aminoácido: Leucina, 
sendo o código de três letras: Leu. 
Linha 02: Aminoácido: Arginina, sendo o código de três letras: Arg; Aminoácido: Lisina, 
sendo o código de três letras: Lis. 
Linha 03: Aminoácido: Asparagina, sendo o código de três letras: Asn; Aminoácido: 
Metionina, sendo o código de três letras: Met. 
Linha 04: Aminoácido: Aspartato, sendo o código de três letras: Asp; Aminoácido: 
Fenilalanina, sendo o código de três letras: Fen. 
Linha 05: Aminoácido: Cisteína, sendo o código de três letras: Cis; Aminoácido: Prolina, 
sendo o código de três letras: Pro. 
Linha 06: Aminoácido: Histidina, sendo o código de três letras: His; Aminoácido: Serina, 
sendo o código de três letras: Ser. 
Linha 07: Aminoácido: Isoleucina, sendo o código de três letras: Ile; Aminoácido: Treonina, 
sendo o código de três letras: Thr. 
Linha 08: Aminoácido: Glutamina, sendo o código de três letras: Gln; Aminoácido: 
Triptofano, sendo o código de três letras: Trp. 
Linha 09: Aminoácido: Glutamato, sendo o código de três letras: Glu; Aminoácido: 
Tirosina, sendo o código de três letras: Tir. 
Linha 10: Aminoácido: Glicina, sendo o código de três letras: Gli; Aminoácido: Valina, 
sendo o código de três letras: VaL. FIM DESCRIÇÃO. 
 
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3.1 Enzimas
Quase todas as enzimas são de natureza proteica e agem nas reações químicas das cé-
lulas como catalisadores eficazes, por sua alta especificidade. Sua estrutura quaternária 
é quem determinará sua função, ou seja, a que substrato ela se acoplará para acelerar 
determinada reação.
Nosso corpo é mantido vivo por uma série de reações químicas em cadeia, que chama-
mos de vias metabólicas, nas quais, o produto de uma reação serve como reagente poste-
riormente. Todas as fases de uma via metabólica são mediadas por enzimas.
Cada enzima é única para determinada reação. Além disso, possui uma região específica 
de ligação ao substrato, chamada de sítio ativo. A conformação desta região forma um 
encaixe perfeito e único entre determinada enzima e um substrato. Ao terminar a reação, 
ela se solta do substrato e continua perfeita, em sua forma, para novas atividades. Como 
toda proteína, precisam de temperatura e pH ideal para serem ativas nas reações.
Para saber mais, acesse: https://www.infoescola.com/bioquimica/enzimas/. 
Fonte: adaptado de Costa ([2019]).
explorando Ideias
Figura 6 - Estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas
Fonte: Voet e Pratt (2014, p.128).
As proteínas também podem ser classificadas como fibrosas e globulares, de acor-
do com o tipo de organização tridimensional. As proteínas fibrosas são aquelass-
(a)-Lys-Ala-His-Gly-Lys-Lys-Val-Leu-Gly-Ala-
Estrutura primária (Sequência de aminoácidos em cadeia polipeptídica)
Estrutura
secundária
(hélice)
(b)
(c) (d)
β
β2 β1
α2 α1
Estrutura terciária: cadeia 
completa de uma proteína 
(cadeia [beta] da hemoglo-
bina)
Estrutura quaternária:
as quatro cadeias separadas da 
hemoglobina montadas em 
proteínas oligoméricas
https://www.infoescola.com/bioquimica/enzimas/
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 18 –Figura 6 - Estruturas primárias, secundárias, terciárias e quaternárias das 
proteínas 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem apresenta a Figura 6 - Estruturas primárias, secundárias, 
terciárias e quaternárias das proteínas. 
A figura contém um enunciado com as seguintes informações: 
(a)-Lys-Ala-His-Gly-Lys-Lys-Val-Leu-Gly-Ala- 
Estrutura primária (Sequência de aminoácidos em cadeia polipeptídica) 
Na sequência, três tipos de moléculas, sendo a molécula B - estrutura secundária (hélice); 
em seguida a molécula C, com beta, essa molécula é a estrutura terciária: cadeia completa 
de uma proteína (cadeia [beta] da hemoglobina), a última molécula D, beta 2 e beta 1, alfa 
2 e alfa 1, assim essa molécula é a estrutura quaternária: as quatro cadeias separadas da 
hemoglobina montadas em proteínas oligoméricas. FIM DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
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que contêm cadeias polipeptídicas lineares torcidas, e as proteínas globulares são 
aquelas com formatos esféricos ou elipsoidais (DAMODARAN; PARKIN, 2018). 
A Figura 7 mostra uma molécula de colágeno, que é uma proteína fibrosa, e a 
Figura 8 mostra a alfa-lactoalbumina, que é uma proteína globular.
Figura 7 - Molécula de colágeno. Proteína fibrosa / Fonte: Vargas, Audí e Carrascosa (1997, 
p. 368).
Figura 8 - Alfa-lactoalbumina. Proteína globular / Fonte: Chandra, Brew e Acharya (1998, p. 
4768).
Nos sistemas biológicos, as proteínas têm grande número de funções, por exem-
plo, elas formam: o colágeno e a elastina (que fazem parte dos componentes 
estruturais da célula), as enzimas (que regulam a atividade metabólica), a actina 
e a miosina (que compõem o tecido muscular), os hormônios (como a insulina, 
a albulmina sérrica e a hemoglobina, que são proteínas de transferências), os 
anticorpos (como a imunoglobulina), as proteínas de reserva (como albúmen e 
proteínas de sementes) e as proteínas de proteção (FELLOWS, 2018).
Alimentos que possuem uma fonte completa de proteínas têm nove aminoá-
cidos essenciais, que são importantes tanto para as funções biológicas dos homens 
quanto dos animais. São proteínas de origem animal: ovos, carnes, aves, peixes e 
cadeia alfa
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 19– Figura 7 - Molécula de colágeno. Proteína fibrosa 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem apresenta a Figura 7 - Molécula de colágeno. Proteína 
fibrosa, sendo uma molécula, onde há três linhas que estão entrelaçadas e na ponta direita 
desta molécula está escrito cadeia alfa. FIM DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 19– Figura 8 - Alfa-lactoalbumina. Proteína globular 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem apresenta a Figura 8- Alfa-lactoalbumina. Proteína 
globular, sendo seis de cores laranja, azul escuro, azul claro, amarelo, verde escuro e verde 
claro, todas as proteínas de forma espiral. FIM DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Estabilidade e atividade emulsificante de emulsões formadas a partir de clara do ovo e 
pectina
A clara de ovo é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico e funcional, con-
tudo estas não apresentam capacidade emulsificante. É notório que alguns polissacarí-
deos possuem alta capacidade estabilizante e emulsificante, sendo assim, o objetivo deste 
trabalho foi avaliar a funcionalidade emulsificante da associação clara de ovo e pectina. 
Esse experimento demonstrou que é possível produzir uma emulsão estável e funcional-
mente inovadora a partir da associação clara do ovo (proteína com baixa propriedade 
emulsificante) e pectina.
Para saber mais, acesse: https://proceedings.science/slaca/slaca-2013/trabalhos/estabi-
lidade-e-atividade-emulsificante-de-emulsoes-formadas-a-partir-de-clara-do-ovo-e-pecti-
na.
Fonte: adaptado de Souza et al. (2013).
explorando Ideias
leite; e de origem vegetal: leguminosas, sementes, nozes e grãos. Quando os ali-
mentos não contêm todos os aminoácidos essenciais, ou não estão nas proporções 
corretas, chamamo-os de fonte incompleta de proteína. Esses alimentos também 
são importantes, pois podem ser associados a outros alimentos para fornecer uma 
refeição balanceada, contendo todos os aminoácidos essenciais (FELLOWS, 2018).
As proteínas têm pouca influência no sabor dos alimentos, mas grande influência 
na textura deles. Suas propriedades funcionais hidrofílicas e hidrofóbicas conferem a 
característica de serem eficientes emulsificantes e estabilizadores (FELLOWS, 2018).
O tratamento térmico, a acidificação, a desidratação e o atrito mecânico po-
dem alterar as características da estrutura das proteínas e provocar a perda de 
algumas de suas propriedades funcionais (FELLOWS, 2018).
A vida de prateleira também pode ser aumentada em alimentos por causa 
das proteínas, pela melhoria de suas atividades antioxidante e antimicrobiana 
(FELLOWS, 2018).
https://proceedings.science/slaca/slaca-2013/trabalhos/estabilidade-e-atividade-emulsificante-de-emulsoes-formadas-a-partir-de-clara-do-ovo-e-pectina
https://proceedings.science/slaca/slaca-2013/trabalhos/estabilidade-e-atividade-emulsificante-de-emulsoes-formadas-a-partir-de-clara-do-ovo-e-pectina
https://proceedings.science/slaca/slaca-2013/trabalhos/estabilidade-e-atividade-emulsificante-de-emulsoes-formadas-a-partir-de-clara-do-ovo-e-pectina
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4 CARBOIDRATO
As moléculas biológicas mais abundantes são os carboidratos, que contêm, 
quimicamente, três elementos: o carbono, o hidrogênio e o oxigênio. A fórmu-
la química geral dos carboidratos é (C.H2O) n, com n sempre maior ou igual a 
3. Os monossacarídeos ou açúcares simples não conseguem ser hidrolisados 
em molecular menores, e os carboidratos, com maior complexidade, são os 
dissacarídeos, trissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos (FELLOWS, 
2018; VOET; PRATT, 2014).
Os monossacarídeos, geralmente, são solúveis em água e possuem forma só-
lida cristalina. Podemos citar, como exemplo, a glicose, a frutose e a galactose 
(FELLOWS, 2018). A Figura 9 mostra a glicose e os seus isômeros de espelho.
Figura 9 - Glicose e seus isômeros de espelho / Fonte: Oetterer, D’Arce e Spoto (2006, p. 143).
β-D-glicose β-L-glicose
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 21 – Figura 9 - Glicose e seus isômeros de espelho 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem se refere a glicose e seus isômeros de espelho, mostra três 
imagens, a primeira se refere a beta D glicose mostra duas linhas apenas com um zigue 
zague, uma sobre a outra, com as laterais fechadas, unindo as linhas que estão 
sobrepostas, no canto superior direito deste quadrado que se formou, tem um o, na 
primeira e única dobra que tem na linha, tanto na de cima quanto na de baixo, há um 
pequeno traço, no canto superior esquerdo, no canto inferior esquerdo e no canto inferior 
direito, também há pequenos traços, abaixo está escrito Beta D glicose, entre a primeira e 
segunda imagem tem o sinal de igual, a segunda imagem se refere a um espelho, mostra 
um quadrado com a primeira imagem descrita, aqui, projetada no interior no quadrado, 
após o “espelho” há outro sinal de igual, e a terceira imagem mostra duas linhas apenas 
com um zigue zague, uma sobre a outra, com as laterais fechadas, unindo as linhas que 
estão sobrepostas, no canto superior direito deste quadrado que se formou, tem um o, na 
primeira e única dobra que tem na linha, tanto na de cima quanto na de baixo, há um 
pequeno traço, no canto superior esquerdo, no canto inferior esquerdo e no canto inferior 
direito, também há pequenos traços, abaixo está escrito Beta L glicose. FIM DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Quando dois desses monossacarídeos se ligam, eles formam os dissacarídeos. Os 
mais conhecidos são a sacarose (obtida da cana de açúcar e da beterraba), que 
é a ligação da glicose com a frutose, a lactose (presente no leite), que é a ligação 
da galactose com a glicose, e a maltose (formada pela hidrólise do amido), que é 
a ligação de duas moléculas de glicose (FELLOWS, 2018). A Figura 10 mostra a 
estrutura dos dissacarídeos mais comuns.
Figura 10 - Estrutura da sacarose, lactose e maltose / Fonte: Campbell-Platt (2016, [s. p.]). 
HO
HO
OH
OH
OH
OH
OH
OH
O
O
O
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
Lactose
OH
HO
HO
OHOH
O
O
O
H
H
H
H
H
H
HCH2OH
CH2OH
Sacarose
Maltose
HO
OH
OH
OH
H
O
H
H
H
H
OH
HO
HO
OH
O
O
H
H
H
H
H
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 22 – Figura 10 - Estrutura da sacarose, lactose e maltose 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO –A imagem se refere a estrutura da sacarose, lactose e maltose, em 
ambos os itens, há o desenho da fórmula, sendo a estrutura química de ambas C12H22O11, 
se diferenciando apenas no modo de apresentação de cada uma. FIM DESCRIÇÃO. 
 
 
 
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Apesar de todos os açúcares serem doces, o grau de doçura varia. A Tabela 2 faz 
um comparativo da doçura relativa de diferentes açúcares.
Açúcar Doçura relativa
Frutose 1,74
Sacarose 1,00
Glicose 0,74
Maltose 0,33
Galactose 0,32
Lactose 0,16
Tabela 2 - Doçura relativa de diferentes açúcares / Fonte: Fellows (2018, p. 2).
Os oligossacarídeos possuem cadeias de 3 a 10 monossacarídeos e, além de serem 
encontrados em vários vegetais, como feijão, aspargo e repolho, encontram-se, 
também, na maioria das frutas. Fazem parte de um dos componentes não di-
geríveis das fibras dietéticas e passam, praticamente, inalterados pelo intestino 
humano (FELLOWS, 2018).
Os polissacarídeos são nomeados com o sufixo –ano e são formados por 
repetidas unidades de monossacarídeos. Quando são formados por um mesmo 
tipo monossacarídeo, denominam-se homopolissacarídeos. Porém, quando os 
polissacarídeos são formados por dois ou mais tipos de monossacarídeos, são 
chamados de heteropolissacarídeos (CAMPBELL-PLATT, 2016).
As principais funções dos polissacarídeos, tanto para humanos quanto para 
vegetais, são: fornecimento de energia, fazem parte dos componentes estruturais 
das células e são aglutinantes de água. As energias, nas células vegetais e animais, são 
armazenadas na forma de glicanos, tais como os amidos, nas plantas, e o glicogênio, 
nos animais. A celulose é o polissacarídeo estrutural mais encontrado na natureza 
e, também, é um glicano encontrado nas plantas (CAMPBELL-PLATT, 2016).
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA 23 –Tabela 2 - Doçura relativa de diferentes açúcares 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem apresenta um quadro intitulado de Doçura relativa de 
diferentes açúcares, contendo duas colunas em azul escuro denominadas de Açúcar e 
Doçura relativa, e tendo seis linhas, com as seguintes informações: 
Linha 01: Açúcar Frutose, tem como doçura relativa de 1,74.Linha 02: Açúcar Sacarose, tem como doçura relativa de 1. 
Linha 03: Açúcar Glicose, tem como doçura relativa de 0,74. 
Linha 04: Açúcar Maltose, tem como doçura relativa de 0,33. 
Linha 05: Açúcar Galactose, tem como doçura relativa de 0,32. 
Linha 06: Açúcar Lactose, tem como doçura relativa de 0,16. FIM DESCRIÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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VITAMINAS E
MINERAIS
O consumo de vitaminas e minerais é muito importante para o organismo, pois 
o consumo de quantidades adequadas garante o funcionamento adequado e sau-
dável do nosso organismo.
Vitaminas
As vitaminas são micronutrientes essenciais, presentes em baixas quantidades nos 
alimentos e, compreendem, basicamente, 13 compostos orgânicos, que não são 
produzidos pelo corpo ou, quando são, a produção é insuficiente para a demanda. 
São essenciais para o metabolismo normal e, por isso, devem ser obtidas da dieta. 
Dentre as atuações das vitaminas, estão os precursores enzimáticos ou coenzimas, 
como fatores envolvidos na regulação genética, além de funções especializadas 
que cada vitamina possui. A deficiência ou o excesso de vitaminas pode acarretar 
problemas de saúde (FELLOWS, 2018).
Em relação à estabilidade, cada vitamina tem sua particularidade, e a Figura 11 
mostra a relação entre algumas vitaminas e sua estabilidade.
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Figura 11 - Vitaminas e sua estabilidade / Fonte: Fellows (2018, p. 22)
As vitaminas podem ser separadas em dois grupos, quanto à solubilidade: as 
hidrossolúveis, que são solúveis em água, e as lipossolúveis, que são solúveis em 
óleos e em solventes orgânicos (VOET; PRATT, 2014).
Minerais
Os minerais, presentes nos alimentos, incluem elementos inorgânicos que são 
importantes para a realização de processos bioquímicos nos seres vivos, como a 
formação de dentes e ossos e a transmissão de sinais nervosos. Além disso, agem 
como cofator de muitas enzimas, contribuem para a integridade estrutural do 
esqueleto e fazem a conversão de energia do alimento e a biossíntese das vitami-
nas (CAMPBELL-PLATT, 2016).
O agrupamento dos minerais pode ser feito entre macrominerais (quando 
são necessárias quantidades superiores a 100 mg/dia) e microminerais (quando 
são necessárias quantidades inferiores a 100 mg/dia) (FELLOWS, 2018). Com 
exceção do carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, que estão presentes nas 
moléculas orgânicas comuns, os minerais reúnem todos os elementos necessários 
como nutrientes essenciais. Podem ser encontrados em alimentos como carnes, 
peixes, azeitonas, cereais, produtos lácteos, vegetais, frutas, ovos, nozes, entre 
outros (CAMPBELL-PLATT, 2016; FELLOWS, 2018).
Destruída 
pela luz 
ultravioleta 
e ar
Aumenta a 
luz 
ultravioleta
Destruída 
pela 
rancides da 
gordura
Estável ao calor, normalmente não 
afetada pelo processamento térmico
Muito 
estável
Destruída pelo 
ar, enzimas, 
ultravioleta, 
ferro e cobre 
Não estável ao 
calor
Mais estável 
ao calor
Lixiviada, destruída por álcalis, 
estável em ácidos
Complexo B e 
pantotênico
A D E K C
 
 
DESCRIÇÃO DE IMAGENS 
PÁGINA XX – Figura 11 - Vitaminas e sua estabilidade 
 
 
INÍCIO DESCRIÇÃO – A imagem representa a Figura 11 - Vitaminas e sua estabilidade, nela 
contém as letras A, D, E, K e C que estão da seguinte maneira e informações: 
A - Destruída pela luz ultravioleta e ar. 
D - Aumenta a luz ultravioleta. 
E - Destruída pela rancidez da gordura. 
K - Muito estável. 
Sendo todas Estável ao calor, normalmente não afetada pelo processamento térmico. 
C - Destruída pelo ar, enzimas, ultravioleta, ferro e cobre Não estável ao calor 
Com o Complexo B e pantotênico. Mais estável ao calor. 
Sendo Lixiviada, destruída por álcalis, estável em ácidos. FIM DESCRIÇÃO. 
 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Caro(a) aluno(a), como vimos, ao longo do texto, para nos aprofundarmos 
na tecnologia em alimentos propriamente dita, precisamos compreender 
conceitos básicos da química e bioquímica de alimentos (água, lipídios, 
proteínas, carboi-dratos, vitaminas e minerais). Esta primeira unidade 
forneceu a base de toda a nossa disciplina. 
Quando ingerimos água, nosso corpo consegue realizar diversas atividades 
metabólicas, como controlar a temperatura, transportar substâncias importantes 
para a célula, além de promover a excreção de substâncias tóxicas em excesso. 
Apesar de não ser a maior fonte de hidratação do nosso corpo, ao comermos 
um vegetal, ou mesmo um produto de origem animal, estamos ajudando nosso 
corpo a se hidratar.
Além da água, lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais também 
são importantes nos alimentos. Os lipídios, apesar da baixa solubilidade em água, 
possuem alta solubilidade em solventes apolares que conferem propriedades 
físicas, relacionadas com a natureza hidrófila das suas estruturas. 
As proteínas fazem parte de todos os seres vivos e participam dos processos 
celulares, desempenhando vasto conjunto de funções no organismo. As proteínas 
diferem entre si, basicamente, pela sequência de aminoácidos que determina a 
sua atividade. Os carboidratos são as principais fontes de energia dos sistemas 
vivos e, como (quase) sempre, é a molécula orgânica que mais ingerimos, esta 
deve ser evidenciada, pois está bem presente nos alimentos que estudaremos ao 
longo das demais unidades.
Por fim, as vitaminas e os minerais, apesar de não representarem uma fração 
muito grande, em comparação com os carboidratos, as proteínas e os lipídios, 
são de extrema importância para o bom funcionamento do nosso corpo. Apesar 
de cada um ter uma função isolada, eles, também trabalham em conjunto. Pre-
cisamos ter a proporção adequada deles no organismo, pois a falta de um pode 
acarretar o excesso de outro, ou o excesso de um pode afetar a carência do outro.
27
na prática
1. Aleucina, a alanina e a valina são exemplos de:
a) Lipídios.
b) Carboidratos.
c) Aminoácidos.
d) Proteínas.
e) Enzimas.
2. Veja as colunas a seguir e associe a vitamina com as características que interferem 
em sua estabilidade.
1) Vitamina A                         ( ) Destruída pela rancidez na gordura.
2) Vitamina C                         ( ) Destruída pela luz ultravioleta e pelo ar.
3) Vitamina D            ( ) Destruída por ar, enzimas, ultraviolet, ferro e cobre.
4) Vitamina E                          ( ) Aumenta na luz ultravioleta.
A sequência correta é:
a) (1), (2), (4), (3).
b) (3), (4), (2), (1).
c) (3), (1), (2), (4).
d) (4), (1), (2), (3).
e) (4), (3), (1), (2).
3. Em conformidade com o conteúdo, aqui, apresentado, os dissacarídeos, cuja ligação 
é formada pela galactose com a glicose, são denominados:
a) Sacarose.
b) Lactose.
c) Galactose.
d) Maltose.
e) Frutose.
28
na prática
4. Os lipídeos complexos, quando hidrolisados, produzem três ou mais classes de 
produtos. São exemplo desses lipídeos complexos, exceto:
a) Fosfolipídios.
b) Esfingolipídios.
c) Lipoprotídeos.
d) Gliceroglicolipídeos.
e) Acilgliceróis.
5. Com base em nossos estudos, analise as asserções a seguir:
I - Alimentos diferentes podem ter o mesmo teor de água e ter propriedades 
diferentes. 
PORQUE
II - Há diferentes formas em que a água se associa aos constituintes do alimento.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa
correta da I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.
29
aprimore-se
INTOLERÂNCIA À LACTOSE: MUDANÇA DE PARADIGMAS COM A 
BIOLOGIA MOLECULAR
Conceito
Má absorção ou má digestão de lactose é a diminuição na capacidade de hidrolisar 
a lactose, que é resultante da hipolactasia. A hipolactasia significa diminuição da 
atividade de enzima lactase namucosa do intestino delgado, também denominada 
recentemente de “lactase não persistente”. O aparecimento de sintomas abdomi-
nais por má absorção de lactose caracteriza a intolerância à lactose. A má absorção 
de lactose nem sempre provoca sintomas de intolerância à lactose. Após o desma-
me, ocorre uma redução geneticamente programada e irreversível da atividade da 
lactase na maioria das populações do mundo, cujo mecanismo é desconhecido, re-
sultando em má absorção primária de lactose. Porém, a hipolactasia também pode 
ser secundária a doenças que causem dano na borda em escova da mucosa do in-
testino delgado ou que aumentem significativamente o tempo de trânsito intestinal, 
como nas enterites infecciosas, giardíase, doença celíaca, doença inflamatória intes-
tinal (especialmente doença de Crohn), enterites induzidas por drogas ou radiação, 
doença diverticular do cólon e anemia (estudo em ratos, mostrando diminuição na 
expressão gênica). Diferentemente da hipolactasia primária do adulto, a hipolacta-
sia secundária é transitória e reversível.
Fisiopatologia
A lactose é encontrada apenas no leite materno, apresentando diferentes concen-
trações nos mamíferos. Em 100g de leite de vaca desnatado existe 4,9g de lactose e 
em 100 ml de leite humano, 7g de lactose. O leite é o primeiro e único alimento do 
recém-nascido. Nos ratos e coelhos, a lactase não é detectada até alguns dias antes 
do nascimento, aumentando na fase tardia da gestação com pico logo após o nasci-
mento. Já no intestino humano, os níveis de lactase são baixos até a 27ª-32ª semana 
de gestação, quando se elevam, rapidamente, começando a cair por volta dos cinco 
anos de idade. Desta forma, os bebês prematuros nascidos com 28 a 32 semanas 
30
aprimore-se
de gestação têm atividade reduzida de lactase, porém se forem de outra maneira 
saudáveis, o cólon pode recuperar os carboidratos não absorvidos, prevenindo a 
desnutrição e diarreia.
A enzima lactase hidrolisa a lactose em glicose e galactose que são absorvidas pela 
mucosa intestinal. A glicose entra para o pool de glicose do intestino, e a galactose é 
metabolizada no fígado para ser convertida em glicose, e entrar nesse pool. Caso a 
galactose não seja metabolizada no fígado, o é pelos eritrócitos, ou é eliminada na 
urina. A concentração de enzima lactase na mucosa intestinal varia, com atividade 
no duodeno 40% menor do que no jejuno. A lactose, não sendo hidrolisada, não é 
absorvida no intestino delgado e passa rapidamente para o cólon. No cólon, a lactose 
é convertida em ácidos graxos de cadeia curta, gás carbônico e gás hidrogênio pelas 
bactérias da flora, produzindo acetato, butirato e propionato. Os ácidos graxos são 
absorvidos pela mucosa colônica, desta forma recuperando a lactose mal absorvida 
para utilização energética. Os gases, após absorção intestinal, são expirados pelo pul-
mão, servindo como ferramenta diagnóstica. Esta fermentação da lactose pela flora 
bacteriana leva ao aumento do trânsito intestinal e da pressão intracolônica, podendo 
ocasionar dor abdominal e sensação de inchaço no abdome. A acidificação do conteú-
do colônico e o aumento da carga osmótica no íleo e cólon resultante da lactose não 
absorvida leva à grande secreção de eletrólitos e fluidos, além do aumento do trânsito 
intestinal, resultando em fezes amolecidas e diarreia. Apesar da falta de evidências, 
alguns autores acreditam que a absorção da lactose nos pacientes com hipolactasia 
poderia ser favorecida pela sua metabolização pela flora intestinal.
Sintomas
Os sintomas típicos incluem dor abdominal, sensação de inchaço no abdome, fla-
tulência, diarreia, borborigmos e, particularmente nos jovens, vômitos. A dor abdo-
minal pode ser em cólica e frequentemente é localizada na região periumbilical ou 
31
aprimore-se
quadrante inferior. O borborigmo pode ser audível no exame físico e para o pacien-
te. As fezes usualmente são volumosas, espumosas e aquosas. Uma característica 
importante é que estes indivíduos, mesmo com quadro de diarreia crônica, geral-
mente não perdem peso. Em alguns casos a motilidade gastrintestinal está dimi-
nuída e os indivíduos podem se apresentar com constipação, possivelmente como 
consequência da produção de metano.
Alguns autores também acreditam que a intolerância à lactose seja responsável 
por diversos sintomas sistêmicos, como dores de cabeça e vertigens, perda de con-
centração, dificuldade de memória de curto prazo, dores musculares e articulares, 
cansaço intenso, alergias diversas, arritmia cardíaca, úlceras orais, dor de garganta 
e aumento da frequência de micção. Na presença de sintomas sistêmicos, é preciso 
avaliar se de fato decorrem da intolerância à lactose, se são sintomas coincidentes 
ou se decorrem de alergia à proteína do leite de vaca (que afeta até 20% dos pacien-
tes com sintomas sugestivos de intolerância à lactose).
Tratamento
Nos pacientes com lactase não persistente, o tratamento é considerado exclusiva-
mente naqueles com sintomas de intolerância à lactose. Inicialmente se recomenda 
evitar temporariamente leite e produtos lácteos da dieta para se obter remissão dos 
sintomas. Tal tarefa pode ser dificultada pela presença de alimentos com lactose 
não identificada na sua composição.
Fonte: Mattar e Mazo (2010). 
32
eu recomendo!
Química de Alimentos de Fennema
Autor: Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin
Editora: Artmed
Ano: 2018
Sinopse: com sua já conhecida estrutura didática, acessível e am-
plamente ilustrada, esta edição começa por realizar uma análise 
dos principais componentes alimentares, como água, carboidra-
tos, lipídios, proteínas e enzimas. A segunda parte trata dos componentes alimen-
tares menores, incluindo vitaminas e minerais, corantes, sabores e aditivos. E, 
por fim, são apresentados os sistemas alimentares, revisando as considerações 
básicas e trazendo informações específicas sobre as características do leite, a fi-
siologia dos tecidos musculares comestíveis e a fisiologia pós-colheita de tecidos 
vegetais comestíveis.
livro
anotações
2
PLANO DE ESTUDO 
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: • Corantes, Aromatizantes e 
Conservantes • Antioxidante, Estabilizante e Espessante • Edulcorante, Umectante, Antiumectante e 
Acidulante
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM 
Estudar os corantes, aromatizantes e conservantes de alimentos • Estudar os antioxidantes, estabilizan-
tes e espessantes de alimentos • Estudar os edulcorantes, umectantes, antiumectantes e acidulantes 
de alimentos.
ADITIVOS
ALIMENTARES
PROFESSORA 
Me. Jéssica Loraine Duenha Antigo
Olá, caro(a) aluno(a)!
Nesta unidade, estudaremos os principais aditivos alimentares 
dentre eles: aromatizantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, 
espessantes, edulcorantes, umectantes, antiumectantes e acidulantes. 
Além disso, estudaremos suas influências na saúde e nos alimentos.
Os aditivos devem ser avaliados a fim de verificar sua toxidade e se 
causa eventuais efeitos nocivos às pessoas. Todos os aditivos alimentares 
devem ser observados e avaliados, permanentemente, sempre observan-
do novos estudos científicos.
Segundo a Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, Aditivo Ali-
mentar é qualquer ingrediente que é intencionalmente adicionado aos 
alimentos, porém sem o objetivo de nutrir, mas apenas de modificar algumas 
características, durante, qualquer fase do processo produtivo. A definição 
de aditivos alimentares não inclui nem os contaminantes, nem substâncias 
adicionadas com o intuito de melhorar ou manter suas propriedades 
nutricionais.
Os aditivos, autorizados como Boas Práticas de Fabricação, estão 
descritos no “Regulamento técnico sobre aditivos utilizados segundo 
as boas práticas de fabricação e suas funções”, contido na Resolução n. 
386 - ANVS/ MS, de 5 de agosto de 1999, anexo, Quadro 2.
Todos os aditivos utilizados na produção dos alimentos devem ser, 
obrigatoriamente, descritos na embalagem,na lista de ingredientes uti-
lizados. A lista de ingredientes é descrita sempre na ordem decrescente, 
em relação à quantidade de cada composto adicionado. Os aditivos 
utilizados na produção de alimentos devem possuir aprovação prévia, 
respeitando a quantidade máxima descrita na legislação vigente.
Qualquer aditivo, eventualmente utilizado, que não seja autorizado 
pela legislação, não deve, em hipótese alguma, ser utilizado em alimentos, 
pois são ilegais, e o seu uso é proibido.
Bons estudos!
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CORANTES,
AROMATIZANTES
e Conservantes
Neste tópico, estudaremos os corantes (naturais e sintéticos), aromatizantes (na-
turais e sintéticos) e conservantes alimentares.
Corantes
Apesar de a cor ser uma característica sensorial subjetiva, a aceitação de determi-
nado alimento pelo consumidor está diretamente relacionada a ela e à percepção 
sensorial global, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos. 
Os corantes utilizados em alimentos podem ser classificados, basicamente, 
em três classes: os naturais, os sintéticos (idênticos aos naturais) e os artificiais. 
Os corantes naturais são obtidos, basicamente, por vegetais e frutas. Os sinté-
ticos são aqueles que possuem estruturas químicas semelhantes a dos corantes na-
turais, mas são sintetizados em laboratório. O terceiro corante, dos artificiais, são 
aqueles obtidos por processo de síntese e possuem composição química definida. 
Cores estáveis são atributos importantes nos alimentos, pois ajudam a au-
mentar a aceitabilidade do alimento, principalmente, quando são utilizados 
em processados. 
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A legislação vigente sobre o uso de corantes é bem específica em relação ao limite máxi-
mo recomendado para cada tipo de alimento, e no link a seguir, é possível encontrar lista 
completa.
Para saber mais, acesse: http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/219401/Comp%-
25C3%25AAndio%2B-%2BJaneiro%2B2016_.pdf/eff5c6d9-b910-4915-bfd8-bbeeda6dffc2
Fonte: a autora. 
explorando Ideias
Corantes naturais
A estabilidade dos corantes naturais é, 
no geral, menor que a dos corantes ar-
tificiais, e este é um ponto que, muitas 
vezes, delimita seu uso pela indústria. 
Temperatura, pH, oxigênio e luz são fa-
tores que influenciam, diretamente, essa 
estabilidade, portanto, é importante sa-
ber as características individuais de cada 
corante antes do processamento.
O uso de pigmentos naturais em produtos alimentares tem aumentado nos 
últimos anos, devido às vantagens de marketing do uso de ingredientes naturais 
e às preocupações dos consumidores relacionadas com os potenciais efeitos noci-
vos, como alergias e intolerâncias, de pigmentos sintéticos (KUMAR et al., 2015).
É preciso conhecer, no entanto, detalhadamente, o processo e as condições de 
degradação do corante natural em alimentos. Assim, é possível tomara medidas 
para assegurar a estabilidade e para aperfeiçoar a produção e a armazenagem 
industrial dos produtos coloridos (FERNANDÉZ-LÓPEZ et al., 2013).
São exemplos de corantes naturais, muito utilizados pela indústria:
Clorofilas: estão entre os pigmentos naturais mais abundantes, uma vez que 
estão presentes nas plantas e ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros 
tecidos vegetais. Apresentam coloração verde e são bem utilizadas como aditivo 
para produtos alimentícios, devido às suas propriedades físico-químicas. Pos-
suem grande importância comercial, podendo ser utilizadas tanto como pig-
mentos quanto como antioxidantes.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/219401/Comp%25C3%25AAndio%2B-%2BJaneiro%2B2016_.pdf/eff5c6d9-b910-4915-bfd8-bbeeda6dffc2
http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/219401/Comp%25C3%25AAndio%2B-%2BJaneiro%2B2016_.pdf/eff5c6d9-b910-4915-bfd8-bbeeda6dffc2
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Carotenoides: encontram-se nos cloroplastos, sempre acompanhando as clo-
rofilas, e possuem cerca de 600 estruturas caracterizadas, sendo que somente 40 são 
encontradas em alimentos. Algumas delas são utilizadas, industrialmente, como 
corantes ou substâncias bioativas em cosméticos, alimentos e fármacos. A maior 
fonte de carotenoides da dieta humana provém das frutas e vegetais e são respon-
sáveis pelas cores amarela, laranja e vermelha desses alimentos. O objetivo dos 
carotenoides, nas plantas, é a proteção contra o dano causado por exposição à luz.
Antocianinas: são encontradas apenas em vegetais e, após a clorofila, é o 
mais importante grupo de pigmentos de origem vegetal. São solúveis em água 
e apresentam cores entre o laranja, o vermelho, o púrpura e o azul, dependendo 
do pH do meio em que se encontram. Apresentam-se em grande quantidade 
na casca de uva. Nas plantas, têm várias funções, por exemplo: antioxidantes, 
proteção à ação da luz, mecanismo de defesa e função biológica.
Betalaínas: são solúveis em água, e a betalaína é o somatório do teor de 
betacianinas (vermelho-violeta) e betaxantinas (amarelos). Os pigmentos amarelo 
e violeta, juntos, resultam em uma série de variedades de cor vermelha. A estabili-
dade da betalaína é influenciada por diferentes fatores internos, tais como teor de 
pigmentos, pH, teor de umidade; e por fatores externos, tais como temperatura, luz, 
oxigênio, e deve ser considerada para assegurar a retenção de cor em alimentos. A 
beterraba é a principal fonte de betalaína encontrada na natureza.
Carmim de Cochonilha: é um pigmento de vermelho intenso, obtido pelo 
esmagamento de insetos do tipo Dactylopius Coccus, conhecido por Cochonilha. 
São cultivados, atualmente, no Peru, milhões deles são coletados todo ano para 
produzir o carmim. Possuem alta estabilidade ao calor e à luz, além de serem um 
corante seguro para o consumo.
Corantes artificiais
Para a utilização de corantes em alimentos, 
é necessário avaliar as suas toxidade, solu-
bilidade, reatividade química com outros 
componentes do alimento e estabilidade. 
São poucos os corantes sintéticos permiti-
dos no Brasil, em concentrações controla-
das (KAPOR et al., 2001).
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Os corantes artificiais permitidos, segundo a Resolução n. 44, de 1977, são: 
Amarelo crepúsculo, Laranja GGN, Amarelo ácido ou Amarelo sólido, Tartra-
zina, Azul brilhante FCF, Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina, Indigotina 
Bodeaux S ou amaranto, Eritrosina Escarlate GN, Vermelho sólido E, Ponceau 4 
R e Vermelho 40 (ANVISA, 1978, on-line).
Os corantes sintéticos, comumente utilizados na indústria alimentar, têm sido 
suspeitos de causar efeitos comportamentais e neurológicos adversos. Um estu-
do recente, envolvendo 153 crianças com 3 anos de idade, e 144 crianças de 8-9 
anos de idade, concluiu que uma dieta com benzoato de sódio combinado com 
corantes artificiais, incluindo Amarelo sunset, carmosina, tartrazina, Ponceau 4R, 
Amarelo de quinoleína e Allura vermelho resultou em aumento, estatisticamente 
significativo, de hiperatividade em crianças. O corante alimentar sintético mais 
utilizado é Red # 40 (Allura vermelho) (MCCANN et al., 2007).
Aromatizante
Segundo a Portaria n. 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (BRASIL, on-line), 
aromatizantes “são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades 
odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor 
dos alimentos” 
Existem dois tipos de aromatizantes, os naturais e os sintéticos: 
Aromatizante natural
Os aromatizantes naturais são obtidos por métodos físicos, microbiológicos ou 
enzimáticos e são utilizadas matérias-primas aromatizantes naturais. Estas ma-
térias - primas podem ser tanto de origem animal quanto vegetal e devem ser 
aceitáveis para consumo humano (ANVISA, 2007, on-line).
Aromatizante sintético
Os aromatizantes sintéticos são obtidos por processos químicos e podem ser clas-
sificados como: aromatizantes idênticos ao natural e aromatizantes artificiais. Os 
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Foram avaliadas 110 amostras de produtos embutidos de carne, de diferentes marcas 
comerciais, para dosar os teores residuais de nitrito e nitrato. Osresultados indicam que 
as indústrias fabricantes dos produtos analisados estão atentas às recomendações dos 
órgãos governamentais quanto à utilização destes aditivos na formulação de embutidos, 
tendo em vista que apenas três amostras de linguiças, duas de salsichas e uma de presun-
to, ultrapassa os 200 ppm, limite estabelecido pela legislação vigente.
Para saber mais, acesse: http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/684
Fonte: adaptado de Souza et al. (2013).
explorando Ideias
idênticos ao natural possuem as mesmas estruturas moleculares dos naturais. A 
única diferença desses aromatizantes em relação aos naturais é o processo de ob-
tenção. Os aromas naturais são obtidos de matérias - primas de origem animal e 
vegetal, e os aromatizantes idênticos ao natural são obtidos por sínteses químicas. 
Os artificiais são obtidos por síntese e são utilizados em seu estado primário ou 
preparados para o consumo humano (ANVISA, 2007, on-line).
Conservantes
Os conservantes podem ser naturais ou artificiais cuja função é retardar ou ini-
bir o crescimento dos microrganismos, além de evitar que alterações químicas 
ocorram, assim, mantendo a qualidade do produto e aumentando a vida de pra-
teleira. Grande parte dos alimentos industrializados, em todo o mundo, contém 
conservantes, armazenados por meses e até anos, dependendo do produto.
Segundo a Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, “conservador é a subs-
tância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por micror-
ganismos ou enzimas” (BRASIL, 1997, on-line).
Um dos conservantes mais utilizados, no mundo, é o ácido benzoico e seus 
sais, como o benzoato de sódio. Apesar de estar presente em alguns vegetais, o que 
é utilizado na indústria é produzido por síntese química (LIMA-COELHO, 2008).
Os óxidos de etileno e propileno são eficientes contra todos os tipos de mi-
crorganismos e esporos, e são utilizados em alimentos que possuam baixa umi-
dade (FELLOWS, 2018).
Os nitritos e nitratos de sódio e de potássio são utilizados, principalmente, em 
carnes curadas e são efetivos contra a bactéria Clostidium sp (FELLOWS, 2018).
http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/684
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ANTIOXIDANTE,
ESTABILIZANTE
e Espessante
O ácido propiônico, o propionato de sódio, o cálcio ou potássio são muito uti-
lizados na produção de queijo e na panificação e são bem efetivos com mofos e 
poucas bactérias (FELLOWS, 2018).
O sulfito de sódio, o dióxido de enxofre, o bisulfito de sódio e o hidrogeno sul-
fito de potássio são utilizados em frutas secas, vinhos e sucos. Estão, diretamente, 
associados à intolerância alimentar e, por isso, alguns países fazem restrição ao 
uso desses conservantes. São efetivos contra insetos e bactérias gram-negativas 
(FELLOWS, 2018).
O dióxido de enxofre, nas formas líquida, gasosa e de sais de sódio po-
tássio ou cálcio, também é bem utilizado em diversos tipos de alimentos 
(LIMA-COELHO, 2008).
O ácido sórbico também está presente em alguns vegetais e é sintetizado pela 
indústria na forma de sorbato de potássio. Possui alto custo, baixa estabilidade, 
altas temperaturas e é mais eficaz contra fungos. Além disso, contém toxicidade 
bem mais baixa que o ácido benzoico e é utilizado em todo o mundo (LIMA-
-COELHO, 2008).
Neste tópico, estudaremos os antioxidantes, estabilizantes e espessantes ali-
mentares.
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O crescente interesse na substituição de antioxidantes sintéticos por naturais em alimen-
tos tem fomentado a pesquisa sobre fontes vegetais, caracterização de matérias-primas e 
identificação de novos compostos antioxidantes. As reações de oxidação não são preocu-
pação exclusiva das indústrias alimentícias, seu estudo é também amplamente necessário 
para evitar implicações indesejáveis na saúde humana. O objetivo desta revisão, depois 
de apresentar aspectos gerais sobre a oxidação, é concentrar-se nos benefícios da utili-
zação das especiarias como antioxidantes naturais, em especial as da família Labiatae, 
amplamente utilizadas na culinária brasileira.
Para saber mais, acesse: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S1516-05722012000200021
Fonte: Del Ré e Jorge (2012)
explorando Ideias
Antioxidante
Os antioxidantes têm como objetivo proteger as células contra os danos causados 
por substâncias que são reativas ao oxigênio, como é o caso dos superóxidos, 
radicais peroxidil e hidroxidil, que são produzidos pela oxidação de gorduras ou 
pela atividade metabólica. Quando ocorre desequilíbrio entre o antioxidante e o 
oxigênio reativo, ocorre o estresse oxidativo, que pode resultar em danos celula-
res, relacionados com câncer, envelhecimento, aterosclerose e diversas doenças 
degenerativas (FELLOWS, 2018).
Segundo a Portaria n. 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, o antioxidante 
é a “substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento” 
(BRASIL, 1997, on-line).
Os antioxidantes aumentam a vida de prateleira dos alimentos, principalmen-
te, de alimentos ricos em gordura, pois previnem a rancidez e evitam o escure-
cimento de alimentos que possuam frutas. Os antioxidantes mais utilizados em 
alimentos incluem β-caroteno, flavonoides, isoflavonas, vitaminas C e E, selênio, 
catequinas, antocianinas, chalconas, extrato de cravo, canela, alecrim, além de 
butil-hidoxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT) e propilgalato (FEL-
LOWS, 2018).
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722012000200021
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-05722012000200021
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Você já se perguntou o porquê de os alimentos industrializados possuírem muitos aditi-
vos?
pensando juntos
Estabilizante
Segundo a portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, estabi-
lizante é a “substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme 
de duas ou mais substâncias imiscíveis, em um alimento” (BRASIL, 2007, on-line).
 Os estabilizantes têm como objetivo manter as características físicas de emul-
sões e suspensões. São utilizados em diversos tipos de alimentos, como doces, 
sobremesas, lacticínios, panificação, massas, entre outros. Quando um alimento 
mantém a estabilidade das emulsões e suspensões, ele mantém a homogeneidade 
dos produtos, impedindo a separação dos ingredientes (ESTABILIZANTES, 2010). 
A carragena, os alginatos, a caseína, a carboximetil celulose sódica (CMC) e 
as gomas guar, jataí e xantana são os estabilizantes mais utilizados na indústria 
de alimentos (FOOD INGREDIENTS BRASIL 2010). 
Espessante
Os espessantes têm como função aumentar a viscosidade de um alimento sem 
alterar, significantemente, as outras propriedades. São exemplos de espessantes 
alimentares: agar-agar, pectina, alginatos, carragenano, gelatina, goma-arábica, 
entre outros. Alguns dos alimentos que utilizam espessantes são: geleias, gelatinas, 
sorvetes, pudins (AUN et al., 2011). Os espessantes podem ser hidrossolúveis e 
hidrofílicos e são usados com o intuito de dispersar, estabilizar e evitar que haja 
sedimentação de alguma substância (HONORATO et al., 2013).
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EDULCORANTES, UMECTANTES,
ANTIUMECTANTES
e Acidulantes
Estudaremos, agora, os edulcorantes, umectantes, antiumectantes e acidulantes 
alimentares.
Edulcorantes
Os edulcorantes também são conhecidos como adoçantes e têm como objetivo 
substituir o açúcar (AUN et al., 2011).
Segundo a Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, 
edulcorante é a “substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao 
alimento” (BRASIL, 1997, on-line).
Os adoçantes podem ser naturais e sintéticos, calóricos e não calóricos. O 
esteviosídeo é um dos adoçantes naturais mais conhecido e é extraído das folhas 
de Stevia rebaudiana Bertoni. Possui poder adoçante de 150 a 300 vezes maior 
que a sacarose, porém apresenta sabor residual amargo. Contém estabilidade ao 
calor e diferentes pHs (HONORATOet al., 2013).
Os edulcorantes artificiais mais utilizados pela indústria de alimentos são ace-
sulfame-K, aspartame, ciclamato de sódio e sacarina, empregados em diversos tipos 
de alimentos industrializados e em medicamentos (HONORATO et al., 2013). 
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A sacarina é 300 vezes mais doce que a sacarose, tem gosto residual amargo 
e, em solução aquosa, pode ser misturada com outros adoçantes. O ciclamato 
reduz o gosto amargo quando associado à sacarina. O aspartame é suspeito de 
causar efeitos neurológicos quando armazenado em altas temperaturas, devido 
à formação de metanol (HONORATO et al., 2013).
Umectantes
Segundo a Portaria n. 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, 
umectante é a “substância que protege os alimentos da perda de umidade em am-
biente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância 
seca em meio aquoso” (BRASIL, 1997, on-line).
Os umectantes têm grupos hidrofílicos e hidrofóbicos na mesma molécula e são 
igualmente fortes. Estão presentes em substâncias como refrigerantes, balas, bolos, 
pastas de queijo e carne, por exemplo. O Sorbitol é um agente umectante que apre-
senta estabilidade química e térmica, muito utilizado em doces, chocolate e recheios. 
Antiumectantes
A função dos antiumectantes é impedir que os alimentos absorvam umidade, pois 
reduzem a capacidade higroscópica dos alimentos. Apesar de absorverem a água, 
não se tornam fisicamente úmidas, além de reduzirem a tendência de adesão das 
partículas em contato com a água (BERGJOHANN et al., 2016).
Acidulante
Os acidulantes mais utilizados em alimentos são os ácidos cítrico, fosfórico e 
láctico. O ácido cítrico é altamente solúvel e possui efeito tamponante, sua ação 
aumenta a estabilidade do produto final e é comumente utilizado em geleias, 
doces, massa e frutas em calda (BERGJOHANN et al., 2016).
O ácido lático é o mais utilizado como acidulante em derivados lácteos, por 
ocorrer naturalmente. Possui sabor residual mais suave que outros ácidos. O ácido 
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Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia
Os aditivos alimentares se tornaram virtualmente obrigatórios na alimentação moderna, 
sobretudo por sua capacidade de manter a qualidade e a validade dos alimentos vendidos 
em supermercados. Entretanto, há estudos que associam a utilização inadequada desses 
componentes a efeitos prejudiciais à saúde, como o aparecimento de câncer, alergias 
e outras enfermidades. O objetivo do trabalho foi abordar o tema dos aditivos alimen-
tares, suas aplicações e potencial toxicológico. A metodologia empregada foi o estudo 
exploratório descritivo através de pesquisa bibliográfica e da utilização de dados secun-
dários oriundos de publicações e resultados de pesquisas específicas sobre o assunto. 
Verifica-se que foi determinada a genotoxicidade de 39 substâncias químicas utilizadas, 
atualmente, como aditivos alimentares. Conclui-se que, dentre as substâncias químicas 
utilizadas, atualmente, como aditivos alimentares, os corantes foram considerados os 
mais genotóxicos, induzindo danos ao DNA.
Para saber mais, acesse: https://www.researchgate.net/profile/Kamila_Nascimento/publi-
cation/279804373_Aditivos_alimentares_aplicacoes_e_toxicologia_Food_additives_appli-
cations_and_toxicology/links/559b1c7808ae793d13822460.pdf.
Fonte: adaptado de Honorato et al. (2013, p. 1).
explorando Ideias
tartárico (INS 334) é um componente natural da uva e é usado nos refrigerantes 
sabor uva. O ácido fosfórico (INS 338) é o que tem a maior acidez entre os uti-
lizados em bebidas. Refrigerantes à base de colas tem cafeína e ácido fosfórico, 
e podem interferir negativamente na saúde óssea, pois geram carga ácida no 
organismo (BERGJOHANN et al., 2016).
https://www.researchgate.net/profile/Kamila_Nascimento/publication/279804373_Aditivos_alimentares_aplicacoes_e_toxicologia_Food_additives_applications_and_toxicology/links/559b1c7808ae793d13822460.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Kamila_Nascimento/publication/279804373_Aditivos_alimentares_aplicacoes_e_toxicologia_Food_additives_applications_and_toxicology/links/559b1c7808ae793d13822460.pdf
https://www.researchgate.net/profile/Kamila_Nascimento/publication/279804373_Aditivos_alimentares_aplicacoes_e_toxicologia_Food_additives_applications_and_toxicology/links/559b1c7808ae793d13822460.pdf
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caro(a) aluno(a), como vimos, ao longo do texto, os aditivos alimentares estão 
presentes na maioria dos produtos industrializados e, como o consumo desses 
alimentos tem sido cada vez maior, é muito importante saber quais os riscos para 
o organismo bem como os problemas causados pelo consumo excessivo.
Alguns estudos têm mostrado que a classe dos aditivos alimentares que é 
considerada mais genotóxica são os corantes alimentares artificiais, pois induzem 
danos ao DNA e causam alergias e problemas gastrointestinais.
Os aditivos alimentares mais comuns são aqueles utilizados para aumentar a 
vida de prateleira dos alimentos, a palatabilidade, a coloração e o aroma.
Como foi possível observar ao longo da unidade, alimentos adicionados de adi-
tivos alimentares devem ser consumidos com cautela. Apesar de inúmeros estudos 
sobre a influência dos aditivos alimentares no organismo, ainda há poucos estudos 
a respeito da influência maléfica desses ao organismo.
Algumas pessoas possuem maior sensibilidade em relação ao consumo de 
certas substâncias artificiais, que podem resultar em diversos prejuízos na saú-
de. Por esse motivo, é de extrema importância estar ciente de que o consumo 
de alimentos industrializados pode resultar em inúmeros malefícios à saúde, 
principalmente, quando o consumo é regular e em quantidades significativas.
Na rotulagem de alimentos, é obrigatório que sejam descritos todos os in-
gredientes adicionados ao produto, por este motivo, uma forma de verificar se o 
produto é livre de aditivos é pela lista de ingredientes.
Sempre que possível, o consumo de produtos naturais e minimamente pro-
cessados deve ser substituto dos industrializados, pois, assim, são menores as 
chances de se desenvolver problemas sérios de saúde relacionados ao consumo 
de aditivos alimentares. Neste cenário, manter uma alimentação saudável e 
balanceada é sempre melhor.
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na prática
1. Com base em nossos estudos, pode-se afirmar que ácidos cítrico, fosfórico e láctico 
são exemplos de:
a) Aromatizantes.
b) Acidulantes.
c) Edulcorantes.
d) Corantes.
e) Emulsificantes.
2. Leia as afirmativas a seguir e associe os aditivos alimentares com sua respectiva 
definição:
1) Corante
2) Aromatizante
3) Acidulante
4) Antiumectante
( ) Substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão entre as partículas individuais.
( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápi-
das, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos.
( ) Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
A sequência correta é:
a) (1), (2), (4), (3).
b) (3), (4), (2), (1).
c) (3), (1), (2), (4).
d) (4), (1), (2), (3).
e) (4), (3), (1), (2).
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na prática
3. Com base em nossos estudos, o ciclamato de sódio é classificado em que classe de 
aditivos alimentares?
a) Aromatizante.
b) Acidulante.
c) Edulcorante.
d) Corante.
e) Emulsificante.
4. Em relação ao nosso estudo a respeito de conservantes, qual conservante é efetivo 
contra a bactéria Clostidium sp?
a) Nitrato e nitrito de sódio.
b) Benzoato de sódio.
c) Ácido propiônico.
d) Propionato de cálcio.
e) Propionato de potássio.
5. Em relação às cores, analise as asserções a seguir:
I - Cores estáveis são atributos importantes nos alimentos.
 PORQUE
II - Ajudam a aumentar a aceitabilidade do alimento, principalmente quando são 
utilizados em alimentos processados.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa