BROMATOLOGIA AV2

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Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
0,1/0,1 
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. 
São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de 
grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta? 
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1. 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio. 
Resposta correta 
2. 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico. 
3. 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas. 
4. 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas. 
5. 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação. 
2. Pergunta 2 
0,1/0,1 
O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos 
carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os 
carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a 
alternativa correta: 
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1. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e 
viscosos. 
2. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação. 
Resposta correta 
3. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma 
granulada. 
4. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. 
Isso pode ser observado no creme de amido de milho. 
5. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos. 
3. Pergunta 3 
0,1/0,1 
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados 
é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A 
respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta: 
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1. 
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio. 
2. 
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos. 
Resposta correta 
3. 
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios. 
4. 
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de 
espectrofotometria de fluorescência. 
5. 
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé. 
4. Pergunta 4 
0,1/0,1 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da 
amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão 
de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que 
apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 
 
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1. 
1,24±0,20% (m/m) 
2. 
1,24±0,20% (m/m) 
3. 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta correta 
4. 
1,34±0,17% (m/m) 
5. 
1,44±0,37% (m/m) 
5. Pergunta 5 
0,1/0,1 
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita 
realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 
grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. 
A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. 
Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra? 
 
 
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação: 
 
 
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1. 
27,53±0,32 
2. 
27,77±0,32 
3. 
28,35±0,30 
4. 
27,80±0,32 
Resposta correta 
5. 
27,77±0,30 
6. Pergunta 6 
0,1/0,1 
A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que 
significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de 
alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, 
ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise: 
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1. 
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling. 
Resposta correta 
2. 
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais. 
3. 
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto. 
4. 
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl. 
5. 
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas. 
7. Pergunta 7 
0,1/0,1 
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o 
sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas 
apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é 
importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de 
nutrientes: 
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1. 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
2. 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool. 
3. 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais. 
4. 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e 
uma função ácido. 
5. 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são 
exemplos de fatores desnaturantes. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
0,1/0,1 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura 
de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. 
Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras: 
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1. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal. 
2. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta correta 
3. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
4. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal. 
5. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
9. Pergunta 9 
0,1/0,1 
Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de 
remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme 
alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o 
principal método utilizado na análise desses carboidratos? 
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1. 
Método do reagente de Fehling 
Resposta correta 
2. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry 
3. 
Método de biureto 
4. 
Método de Dumas 
5. 
Método de Bye-binding 
10. Pergunta 10 
0,1/0,1 
No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de 
identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações 
para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de 
qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a 
quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH. 
2. 
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios. 
3. 
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do 
hidroperóxido. 
Resposta correta 
4. 
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico. 
5. 
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.