Técnica Dietética

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Técnica Dietética
TÉCNICA DIETÉTICA
TÉCNICA DIETÉTICA
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• Introdução à Técnica Dietética
• Modificação dos Alimentos
• Ficha Técnica de Preparação
• Óleos e Gorduras
• Bebidas e Infusões
TÉCNICA DIETÉTICA
Conceituação
Técnica Dietética é o estudo dos processos culinários aos quais são submetidos os ali-
mentos, envolvendo sua seleção e as modificações que eles sofrerão até o consumo, com o 
objetivo de manter o valor nutricional e atingir as características sensoriais desejadas.
Objetivos
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos são: dietético, nutritivo, higi-
ênicos, digestivos, sensoriais, econômicos e operacional.
Laboratório de Técnica Dietética – Definições de Autores
“Sendo a nutrição uma ciência e uma arte, a cozinha dietética deve utilizar a experiência 
artística da cozinha clássica e adaptá-la às exigências dos modernos conhecimentos cientí-
ficos de nutrição.” (ORNELLAS, 2001) 
“Um Laboratório Dietético não é uma cozinha convencional e, portanto, não deve ser 
equipado apenas com os instrumentos próprios desta. Nele devemos colocar também os que 
viabilizem experimentos diversificados.” (SOUZA, 2001)
Obs.: ambos os autores dialogam ao definir que, para além de uma cozinha clássica, um 
laboratório de técnica dietética deve ter equipamentos para instrumentalizar os co-
nhecimentos científicos.
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Técnica Dietética
TÉCNICA DIETÉTICA
Objetivos da Técnica Dietética
• Dietéticos: adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades dos indivíduos.
• Digestivos: modificação dos alimentos por processos culinários para possibilitar con-
sumo e digestão. Ex.: cozinhar leguminosas.
• Nutritivos: preservar ao máximo os nutrientes, a partir da escolha dos métodos ade-
quados de pré preparo e preparo.
Obs.: a técnica dietética é diferente da gastronomia. A gastronomia se preocupa com a 
exaltação dos sabores dos alimentos. Na técnica dietética, a grande preocupação é 
a preservação do valor nutricional dos alimentos ao máximo possível.
• Higiênicos: prevenir ações que comprometam a qualidade do alimento.
• Sensoriais: despertar os sentidos, de modo que o alimento fique mais atraente ao con-
sumo (aparência, odor, sabor e textura das preparações). 
• Operacionais: planejar cardápios e preparações com base na estrutura física, equipa-
mentos, funcionários e fazer capacitação.
Obs.: na teoria, o primeiro instrumento de planejamento da unidade de alimentação e nu-
trição é a própria elaboração do cardápio.
• Econômicos: considerar custos, safra (sazonalidade dos alimentos), disponibilidade 
local, desperdícios.
Laboratório de Técnica Dietética – Critérios
• Critérios quantitativos – resultados constantes.
• Critérios econômicos – produtos acessíveis no laboratório.
• Critérios seletivos – apetecível, sem prejudicar o valor nutricional.
• Critérios individuais – atender as exigências nutricionais individuais.
Definições Importantes
• Alimento: são substâncias que, introduzidas no organismo, preenchem uma função 
de nutrição.
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Técnica Dietética
TÉCNICA DIETÉTICA
• Nutriente: qualquer substância normalmente consumida como um constituinte do ali-
mento e que fornece energia ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da saúde.
• Culinária: é a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorial-
mente e de mais fácil digestão.
• Gastronomia: é a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano, bus-
cando acentuar os sentidos. 
• Preparações: alimentos que passam por processamento culinário e geralmente contêm 
mais de um ingrediente.
Tipos de Alimentos (TUCUNDUVA)
• NATURAIS – in natura, cujo consumo imediato exige apenas remoção da parte não 
comestível e tratamentos indicados à perfeita higienização.
• INDUSTRIALIZADOS – alimentos que foram submetidos a diversas técnicas, tornan-
do-os tecnologicamente modificados.
• PREPARAÇÕES – são receitas constituídas por alimentos processados em UANs, 
cozinhas ou Laboratório de Técnica Dietética.
Tipos de Alimentos (ORNELLAS)
1. Alimento convencional: uso do solo, adubos químicos altamente solúveis e agrotóxicos.
2. Alimento orgânico: uso do solo equilibrado, sem resíduos tóxicos. O alimento traz em 
sua embalagem o “selo verde” (garantia de qualidade).
3. Alimento hidropônico: produzido em estufas, sem uso de solo, uso de adubos químicos 
de fácil solubilidade em água (preservados em tubos plásticos perfurados ou recipientes com 
substrato).
4. Alimento funcional: capaz de propiciar efeitos benéficos à saúde quando consumidos 
com frequência.
5. Alimento transgênico: introdução de um novo gene ou fragmento de DNA pelo pro-
cesso de DNA recombinante por transferência específica, alterando, portanto, a composição 
do alimento.
6. Alimento diet: total ausência de um determinado ingrediente, como carboidrato (saca-
rose), proteína, gordura ou sódio.
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Técnica Dietética
TÉCNICA DIETÉTICA
7. Alimento light: redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, 
açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.
8. Alimento Enriquecido: Portaria n. 31/1998 que considera no produto final 15% IDR de 
produtos líquidos e 30% IDR para produtos sólidos. Minerais e vitaminas estáveis (niacina, 
riboflavina, B6, Vit. E) podem ser adicionados diretamente ou pulverizados; quanto às vita-
minas mais instáveis (A, D e C) recomenda-se aplicação por spray no produto já elaborado. 
Para enriquecimento com sais de cálcio são necessárias 2,2 a 3,5g. Grandes quantidades 
podem alterar a qualidade sensorial. 
Congelamento do Alimento
Aplica-se na maioria dos alimentos, com exceção: hortaliças cruas (agrião, pepino, raba-
nete etc.); frutas tenras (pêra, banana); (...)
Obs.: o congelamento da banana enche-a de cristais de gelo, pois trata-se de um alimento 
rico em água. Como esse congelamento provoca uma alteração muito grande da 
estrutura do alimento, a banana se torna aproveitável apenas para a preparação de 
vitaminas e sorvetes.
(continuação) ovos inteiros, cozidos ou crus; maionese; preparações à base de maisena 
e similares (molho branco, pudins cremosos sem gorduras e ovos);
Obs.: o congelamento do molho branco produz cristais de água e faz com que o leite fique 
talhado, provocando o desnaturamento de suas proteínas. O leite deixa de ser homo-
gêneo. Contudo, o ultracongelamento não permite a criação desses cristais de água, 
de modo que o alimento pode continuar sendo aproveitado. O ultracongelamento é 
uma técnica utilizada na produção de marmitas fitness, por exemplo. 
(continuação) preparações à base de gelatina; suflês, batata e massa (tipo macarrão) 
cozida sem molho; creme de leite; queijo branco, ricota.
O congelamento deve atingir -18ºC no centro térmico do produto (freezer ~ 12 horas).
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Técnica Dietética
TÉCNICA DIETÉTICA
Os prazos de validade:
• Variam de 3 a 12 meses.
• Alimentos prontos, comprados congelados: 4 a 5 meses.
• Preparações domésticas: 3 a 4 meses.
��Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves Souto Malaquias. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdoministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
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Nutrição Para Concursos – Técnica Dietética II
NUTRIÇÃO
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS - TÉCNICA DIETÉTICA II
• Alimentos Supergelados
 – Método consiste em um resfriamento brusco à temperatura de 30º a -50ºC e manu-
tenção a -18ºC e até -40ºC, ininterruptamente, até o momento de degelo e consumo. 
Este tipo de congelamento faz com que não se crie a cristalização após o degelo.
 – As alterações nos alimentos supergelados são: oxidação de gorduras, desnaturação 
das proteínas, descoloração, recristalização do gelo, sublimação do gelo. Existe um 
índice TTT (tempo, temperatura, tolerância) que indica as condições de qualidade 
relativas a cada produto.
 – Tempo de estocagem: varia de 30 a 106 dias e em alguns casos até 06 meses. 
Os alimentos congelados comercializados, com validade extensa, passam por 
este processo.
• Modificação de Alimentos
 – Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.
 – Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas.
 – Biológicos: são modificações de alimentos (substratos) pela adição de microrganis-
mos e/ ou enzimas (catalisadores de natureza protéica), tais como fungos, bactérias, 
fermentos lácticos etc.
• Proliferação Microbiana Proposital
 – Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma de queijos.
 – Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) - atuam sobre o colágeno e a 
elastina, abrandando as fibras musculares. As proteases vegetais são as enzimas, a 
papaína vem do papaia, a bromaleína vem do abacaxi e a ficina vem do figo e agem 
abrandando as fibras musculares fazendo o amaciamento das proteínas.
 – Leveduras - ação proteolítica e amilolítica.
 – Produtos de fermentação tradicional - cerveja, vinho, vinagre, iogurte, chucrute, 
pão, licores, bombons etc.
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Nutrição Para Concursos – Técnica Dietética II
NUTRIÇÃO
• Densidade dos Alimentos
Utilizada em UAN para calcular o volume de alimentos e preparações, dimensionando 
utensílios e equipamentos. É usado para dimensionar os alimentos, valendo-se de um cálculo: 
massa divido por volume.
Possuem três estados físicos:
Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e seu volume (d=m/V).
Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido produzindo espuma. A inclusão de 
ar ↓d do produto. Ex. merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume inicial / volume 
espuma=volume final).
Alimentos Líquidos - estado líquido/ consistência liquidificada.
• Pré-Preparo
Operações a que se submetem os alimentos antes da sua cocção final, compreendendo: 
limpeza, divisão e mistura. Limpar, descascar, picar, misturar são as definições mais importan-
tes e mais estudadas dentro do pré-preparo.
• Operações preliminares de Divisão do Alimento
 – Subdivisão Simples - operação mecânica simples que não altera a constituição dos 
alimentos em princípio. Ex.: maçã em 4 partes (gomos), cada parte terá a casca, 
polpa, miolo e semente, sendo uma amostra do todo.
 – Subdivisão por Separação de Partes - operações mecânicas mais complexas, 
efetuadas por métodos caseiros ou por auxílio de aparelhos (centrifugador, destilador, 
espremedor etc.). Influem na constituição e no valor nutritivo dos alimentos.
 
• Operações de Separação
SEPARAÇÃO MÉTODO
Dois líquidos
Dois sólidos
Decantar- Os alimentos descansam, decantam para que ocorra separação em 
diferentes partes.
Centrifugar- Na centrífuga para separação das partes por densidade.
Destilar- separação baseado no fenômeno de líquido-vapor de misturas.
Descascar- retirar cascas, peles ou qualquer revestimento.
Tamisar ou peneirar- passar pela peneira ou tamis, sem comprimir.
Sólido X Líquido
Espremer- manualmente ou mecanicamente.
Sedimentar- deposição de sólidos desagregados no fundo de um recipiente.
Coar ou filtrar- passar por filtro ou coador.
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Nutrição Para Concursos – Técnica Dietética II
NUTRIÇÃO
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• Operações de União de Alimentos
 – Misturar: adição de ingredientes facilmente miscíveis. Exige pouco esforço e tempo. 
Ex: farinha e açúcar.
 – Bater: união de ingredientes dificilmente miscíveis. Operação exige movimento mais 
rápido e energético. Ex: manteiga + açúcar (batedeira).
 – Amassar, Sovar: empregada na confecção de massas. Exigem movimentos mais 
bruscos que necessitam de equipamento mecânico. Ex: adição de água à farinha de 
trigo = formação do glúten (substância elástica).
• Preparo
Depois das operações preliminares, os alimentos poderão ser submetidos a diferentes 
processos de cocção, modificando o sabor e, às vezes, a composição química. Acontece logo 
depois da operação de pré-preparo.
• Cocção
É a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor (combustível) e se 
transmite ao alimento por meio de convecção, condução ou irradiação. A aplicação de calor 
imprime ao alimento modificações químicas que alteram sua estrutura.
Funções
 – Diminuir atividade da água;
 – Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganismos e eliminar patógenos e 
doenças transmitidas por alimentos;
 – Desnaturar proteínas: enzima, aumentar digestibilidade;
 – Gelatinizar ou dextrinizar amido;
 – Inativar fatores antinutricionais e toxinas, nos cereais por exemplo;
 – Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou parcialmente digeríveis e lignina;
 – Desenvolver atributos sensoriais
 
• Operações Térmicas de Preparo
As formas de transmissão de calor são:
 – Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se 
tornam menos densas e sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas 
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mais frias e mais densas que descem.
 – Condução: as moléculas transmitem calor às vizinhas por contato, o aquecimento 
acontece de fora para dentro. Produtos sólidos e semissólidos. Se o centro geomé-
trico do alimento está aquecido, todo ele estará.
 – Irradiação: transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em forma de ondas (micro-ondas).
• Mecanismos de transferência de calor
O PULO DO GATO
É importante lembrar, em relação ao micro-ondas, que esta é matéria possível de concurso, 
pois nos micro-ondas mais novos é possível até gratinar. Boa parte dos micro-ondas mais 
antigos puxam as moléculas de água e aquecê-las através da radiação, assim, se é colocado 
um alimento com grande quantidade de água aquece muito enquanto outro com pouca água 
demora mais para aquecer. O uso do micro-ondas é mais usado para descongelamento, 
mas também pode ser usado para cocção, em uso doméstico.
Também é preciso lembrar que preserva as características nutricionais do alimento.
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Nutrição Para Concursos – Técnica Dietética II
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• Riscos do Excesso de Calor
 – Diminuição do conteúdo de nutrientes: vitaminas hidrossolúveis (C, B1 e B12, 
composto bioativos, minerais), perda por lixiviação, remoção de nutrientes do conte-
údo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou cocção úmida 
por imersão.
 – Comprometimento de aminoácidos: reação de Maillard.
 – Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
 – Produção de acroleína (gorduras em ponto de fumaça) e odores típicos.
• Processos Básicos de Cocção
 – Calor Úmido:
O calor úmido é a ação é hidratar o alimento e tem característicadissolvente. Os métodos 
mais usados são: água em ebulição, fervura a fogo lento, a vapor ou a vapor sob pressão.
 – Os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas etc.) aumentam 
de 2 a 3 vezes seu volume inicial porque absorvem água.
 – Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) reduzem seu volume pela retra-
ção das fibras musculares e coagulação das proteínas.
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preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
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Nutrição Para Concursos – Técnica Dietética III
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – TÉCNICA DIETÉTICA III
Banho-Maria: a cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha 
interna, senão poderá ser calor seco pela evaporação da água do próprio alimento.
• Este tipo de calor favorece uma distribuição uniforme de calor.
Calor Seco: a ação é desidratar do alimento. Concentram as substâncias extrativas, favo-
recendo o sabor.
Os métodos mais usados são:
Meio Indireto:
• aquecimento ao ar livre (grelha / espeto);
• ar confinado (forno);
• gordura (fritura ou dourar).
Fritura é calor seco, pois o óleo desidrata.
Meio Direto:
• prancha chapa;
• raios infravermelhos;
• aquecimento eletrônico (micro-ondas).
Calor Seco
• as proteínas se coagulam;
• o amido dextriniza;
• o açúcar carameliza;
• as gorduras podem se decompor em temperaturas muito elevadas.
É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção para preservar ao máximo o 
valor nutricional do alimento.
Saltear: alimentos em gordura bem quentes e movimentar.
Frigir: alimentos em gordura bem quentes sem movimentação.5m
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Nutrição Para Concursos – Técnica Dietética III
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ESTÁGIO DA FRITURA
Fase 1: aquecimento e vaporização inicial da água.
Fase 2: troca da água do alimento por óleo do meio de cocção, desidratação superficial do 
alimento que atinge a temperatura de 180⁰C; no interior do alimento, a umidade remanescente 
promove o cozimento do alimento a 100⁰C.
Fase 3: formação da crosta externa, em que a umidade foi substituída por óleo e as carac-
terísticas da fritura são definidas.
Calor Misto
calor seco em gordura + calor úmido (pouca água).
Ex.:
Carne Brasea – doura – Refoga – Ensopa.
 
Cocção no micro-ondas
• Agiliza o preparo.
• Preserva valor nutritivo x calor úmido.
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Nutrição para Concursos – Técnica Dietética IV
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – TÉCNICA DIETÉTICA IV
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (FTP)
• Instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação.
• Padronização é a peça chave para o gerenciamento e o controle de qualidade de 
alimentos.
• Facilita treinamento e planejamento do trabalho diário.
Informações necessárias na FTP:
• Nome da preparação.
• Descritivo da preparação com os principais ingrediente.
• Relação dos ingredientes na ordem em que serão usados com as quantidades.
• Modo de preparo detalhado (verbos no infinitivo).
• Tempo de preparo.
• Temperatura de cocção.
• Rendimento.
• Equipamentos e utensílios.
• Custo (total e da porção).
• Valor nutricional (opcional).
• Foto da preparação ou das etapas críticas.
Outros itens que podem ser incluídos na ficha técnica são:
• o grupo ao qual pertence a preparação (entrada, preparação principal, acompanha-
mento, sobremesa).
• a sugestão do modo de apresentação com acompanhamentos.
• o rendimento, o peso, valor nutritivo da preparação total e de uma porção a ser servida.
Receita culinária
A receita consiste em uma fórmula para obtenção de uma preparação culinária. Deve 
apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor caló-
rico e custo.
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Nutrição para Concursos – Técnica Dietética IV
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Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e exe-
cutar a fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em 
todas as vezes que a receita for preparada.
As receitas devem apresentar:
• um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);
• um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingre-
dientes (bolo de chocolate com cereja, chantili e raspas de chocolate);
• listagem detalhada dos ingredientes;
• listagem dos ingredientes por ordem de uso;
• listagem prévia dos utensílios a serem utilizados, com descrição de capacidade 
e tamanho;
• descrição das quantidades, em medidas usuais ou padronizadas;
• descrição detalhada do modo de preparo;
• tempo de pré-preparo e preparo da receita;
• temperatura de cocção e rendimento da receita (em número de porções);
• informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparação;
• definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou na terceira pessoa (rale), que permite uma 
abordagem impessoal ou pessoal ao leitor.
*Tecnicamente, deve-se dar preferência ao modo impessoal; mas, para o público leigo, a 
redação na terceira pessoa é mais recomendada (TUCUNDUVA, 2015).
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Nutrição para Concursos – Técnica Dietética IV
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TERMINOLOGIAS
Per Capita: quantidade de gênero alimentício cru para um comensal.
Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas para um comensal.
Porção: quantidade de alimento preparado servido a um comensal.
Fator de Correção (FC) é uma constante para cada qualidade de alimento decorrente da 
relação em ter peso bruto e peso líquido.
IPC OU FC = P.B. (peso bruto)
 P.L. (peso líquido)
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Nutrição para Concursos – Técnica Dietética IV
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*FCy = Fator de Cocção!
Indicador de Reidratação (IR): aumento de volume. Utilizado normalmente para cereais, 
leguminosas e alimentos deixados de remolho. Quanto maior tempo de reidratação, menor o 
tempo de cocção.
IR = peso do alimento reidratado (g)
 peso do alimento seco (g)
 
TEMPERATURAS (DOMENE)
• De -50ºC a 5ºC – congeladores
• De 0 a 20ºC – refrigeradores
• De 0 a 100ºC – estufas (conservação à quente)
• De 50 a 150ºC – sistemas de cocção (fornos, panelas e fitadeiras)
Assar ao forno (ORNELLAS):
• Forno moderado: 180 a 200°C / marrom-claro (empadas, bolo pequeno e carne 
assada e aves).
• Forno quente: 200 a 230°C.
• Forno muito quente: 230 a 290°C / marrom-escuro (massa folhada e pão).
• Forno baixo: 120 a 180°C / cor amarelada (suspiros, pão-de-ló, pastéis).
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Nutrição para Concursos – Técnica Dietética IV
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ESGLOSSÁRIO
• À cocote: ovo assado no forno com molho em forminha individual.
• Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água em ebulição.
• À la coque: ovo quente (3´).
• À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca.
• À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo.
• Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde.
• Baisé ou braisage: cocção mista.
• Clarificar: adição clara de ovo batida.
• Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite.
• Consommé: caldo concentrado de carne.
• Empanar: passar na farinha de pão.
• Escalfado: ovo cozido rapidamente na água.
• Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação.
• Estufado: assado de panela.
• Fondant: preparação açucarada.
• Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense.
• Galantina: preparação salgada feita com gelatina.
• Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado)
• Guarnição: acompanhamento de um prato básico.
• Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples com hortaliças.
• Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho.
• Poché: alimento cozido na água acidulada.
• Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo.
• Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimento soltar suco sem dourar.
• Rotissage: assado no espeto.
• Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura.
• Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte e movimentos de vai e vem.
• Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a 7cm de diâmetro), contornado 
por uma fatia de toucinho presa por um barbante.
• Tostar: dextrinização do amido = escurecimento superficial.
• Untar: passar gordura.
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Nutrição Para Concursos – Técnica Dietética V
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NUTRIÇÃO PARA CONCURSOS – TÉCNICA DIETÉTICA V
1. (RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/UFF/2014) Em Técnica Dietética, os alimentos são 
a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações; sendo assim, o preparo 
deve assegurar:
a. Digestibilidade e palatabilidade, independente do valor nutritivo.
b. Adequado valor nutritivo, independente da palatabilidade.
c. Agradável palatabilidade, garantindo a aceitação da preparação.
d. Somente valor nutritivo.
COMENTÁRIO
a. Preocupação com o valor nutritivo.
b. Melhorar a palatabilidade.
c. Agradável palatabilidade, garantindo a aceitação da preparação.
d. Palatabilidade, aceitação da preparação, valor nutritivo.
2. (RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/UFF/2015) O alimento pode ser fracionado em par-
tes menores e cada parte contém diferentes componentes. Um alimento sólido e um lí-
quido podem ser separados por meio de operações como: espremer, filtrar, sedimentar e 
centrifugar. O processo de sedimentar consiste em:
a. Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas, nele contidas, depositem se 
no fundo do recipiente.
b. Extrair um líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, como espreme-
dor elétrico.
c. Separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se se-
parem, devido às diferentes densidades.
d. Separar por meio de tamisar partículas sólidas de um líquido.
COMENTÁRIO
Sedimentar é deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas, nele contidas, 
depositem-se no fundo do recipiente.
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Nutrição Para Concursos – Técnica Dietética V
NUTRIÇÃO
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3. (PREF. JAGUARIAVA/PR/UNIUV/2015) Uma UAN deve visar competência e planejamen-
to para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. 
Nesse contexto, a Ficha Técnica de Preparo (FTP) torna-se til ao planejamento de cardá-
pios. Em relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I – ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da 
composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde 
de sua clientela;
II – ( ) Desenvolver FTP traz benefícios para a UAN, pois permite controle financeiro, 
controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo;
III – ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não 
devem constar na FTP.
A sequência correta:
a. V, V, V;
b. F, F, F;
c. V, V, F;
d. F, F, V;
e. V, F, V.
COMENTÁRIO
I – A FTP permite o controle da composição nutricional das preparações ofertadas.
II – Desenvolver FTP traz benefícios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle 
na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo.
III – Fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações devem constar na FTP.
4. (PREF. MANDAGUARI – PR/FAUEL/2015) Fichas técnicas são ferramentas fundamentais 
para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pra-
tos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
a. cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
b. quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor 
nutricional.
c. equipamentos necessários para a produção, índices de cocção, fatores de correção e 
5m
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Nutrição Para Concursos – Técnica Dietética V
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modo de preparo.
d. custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato.
COMENTÁRIO
Cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo estão na ficha técnica.
5. (UF-MT/2014) O fator de correção de um alimento determina quanto do alimento deve ser 
obtido por per capita do alimento íntegro, sem levar em consideração as perdas de pro-
cessamento.
COMENTÁRIO
Fator de correção é igual ao peso bruto dividido pelo peso líquido, e é necessário levar em 
consideração as perdas de processamento.
GABARITO
 1. c
 2. a
 3. c
 4. a
 5. E
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pela professora Monique Neves. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.