Tecn e dietetica DP - exercício

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Tec. e Dietética DP - Exercícios
Conteúdo 1 – Carnes, leite e derivados: Conceito, estrutura, valor nutricional, pré-preparo, preparo, conservação 
1) Carne é o conjunto de tecidos, de cor de consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimentos ao homem, incluindo aves e peixes. Atualmente observa-se um aumento do consumo de carne em detrimento ao consumo de cereais, feijões e tubérculos. Sobre a estrutura da carne, assinale a alternativa INCORRETA: 
A) O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro. 
B) O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se rm gelatina quando submetido ao calor úmido, tornando-se mais macio. 
C) A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, além de reduzir o tempo de cocção. 
D) O lagarto, a picanha, a fraldinha e o acém são cortes de carne gorda. 
E) O tecido conjuntivo amarelo é comporto por elastina. É encontrado nos ligamentos que unem os ossos e órgãos e não é amaciado pela cocção.
2) Para o preparo de carnes, podem ser utilizados o calor seco, o calor úmido e o calor misto. A escolha do método que será empregado dependerá do corte de carne, da quantidade de gordura, ossos e tecido conjuntivo. Sobre o pré-preparo e preparo das carnes, julgue os itens a seguir: 
I- Para preparar um bife bem passado, é necessário que ele atinja de 70 a 80°C. 
II- O corte patinho é ideal para preparações assadas ao forno. 
III- Para moer são indicados os cortes acém, patinho, coxão mole e lagarto. 
IV- Para os cortes de carne que contém pouco colágeno, deves-se utilizar calor úmido no momento do preparo.
V- O fatiamento das peças para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando. 
Estão corretos os itens: 
A) I, II e III 
B) I, III e IV 
C) I, IV e V 
D) II, III e IV 
E) II, IV e V
3) Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. Esses procedimentos podem se dar por ação mecânica, enzimática ou química. Assinale a alternativa INCORRETA em relação ao amaciamento das carnes. 
A) No amaciamento por ação mecânica, pode-se utilizar um batedor de carne ou um equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia. 
B) O amaciamento por ação enzimática consiste na utilização de ingredientes ácidos como o limão e vinagre. 
C) Para realizar o amaciamento enzimático podem ser utilizadas enzimas, como as extraídas do mamão papaia e do abacaxi. 
D) A maturação à vácuo é um método onde as peças ou cortes de carne são desossadas, embaladas a vácuo em sacos plásticos laminados e mantidas em câmara frigorífica de baixa temperatura. 
E) A embalagem à vácuo protege a carne de microorganismos e variações de umidade, conservando sua coloração, sem aumentar o sabor e o valor nutricional.
4) O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. Entre os nutrientes presentes, destacam-se proteínas, carboidratos, lipídios, vitamina A, cálcio e fósforo. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido como UHT. Julgue os itens a seguir: 
I- A pasteurização do leite consiste numa combinação de tempo e temperatura para destruir microorganismos patogênicos. 
II- O leite pasteurizado pode ser armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data de seu processamento. 
III- Na ultrapasteurização, o leite é aquecido de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos, seguido de um resfriamento imediato, destruindo todos os microorganismos. 
IV- A homogeneização é utilizada para reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura. 
V- O leite longa vida após aberto deve ser consumido em até 72 horas. 
A) I, II e III 
B) I, III e IV 
C) I, IV e V 
D) II, III e IV 
E) III, IV e V
Conteúdo 2– Eds 
1) 2- Os alimentos possuem características, físicas, químicas, biológicas e organolépticas, portanto podemos considerar características químicas dos alimentos: 
A) A maciez da carne influi diretamente no paladar e é influenciada pela idade e o sexo do animal, pela quantidade e a disposição da gordura. 
B) Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha, e determinam os processos a serem executados no alimento ( Adição de sal de cozinha, vinagre). 
C) Propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo. 
D) O sabor, cor, aroma, temperatura, estado físico e a composição química afetam nossos sentidos 
E) As sensações táteis como o aspecto viscoso, suave ou crocante, influi na apreciação do alimento.
2) 1 – Considerando que a técnica e dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo, responda qual das alternativas não corresponde aos objetivos do contexto. 
A) Preservar o valor nutritivo dos alimentos e preservar as condições sanitárias e de higiene; 
B) Tornar os alimentos mais digestivos; 
C) Melhorar aspecto e sabor dos alimentos;
D) Economia apenas de tempo de preparo. 
E) Preservar somente as características organolépticas dos alimentos
3) 3-O peso bruto é a quantidade de alimento especificado na preparação multiplicado pelo fator de correção: é o alimento como se compra. Considerando estas premissas analise as questões abaixo e aponte a alternativa incorreta para as condições descritas: 
A) O Fator não pode ser considerado uma constante para cada tipo de alimento e cada serviço tem o seu próprio fator de correção; B) O fator de correção determina as quantidades adequadas para as compras, avalia o preço total da compra de alimentos = perdas inevitáveis (cascas,sementes...); 
C) Já o peso liquido é a quantidade que figura no cardápio, é a quantidade de alimentos depois de limpo para ser preparado e utilizado; 
D) Em relação o procedimento de técnicas de pesagem para alimentos secos, devese: desmanchar caroços, não colocar, sacudir ou apertar o alimento, bem como retirar o excesso com uma espátula ou faca do lado reto. 
E) O PL nunca é considerado para cada tipo de alimento e cada serviço para determinar o fator de correção;
4) 4- No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procedem tal avaliação, e, como são executadas por pessoas, é importante um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados Leia com atenção e assinale a alternativa incorreta: 
A) A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do homem, desde sua infância, de forma consciente ou não, aceita ou rejeita alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-lo ou ingeri-lo. 
B) Analise Sensorial é utilizada pelas indústrias de alimentos somente para finalidade de estabilidade durante o armazenamento - vida de prateleira. 
C) Avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final; 
D) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados; 
E) O sentido do olfato e visão são os que menos são considerados, para critério de análise sensorial
5) 5-Quando as partes comíveis do vegetal são as folhas, flores, botões ou as hastes e denominado verduras e legumes é quando as partes comíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem naterra. São classificadas pela sua botânica, teor de CHO e pigmentação. Em relação à pigmentação podemos afirmar que: 
I. Antocianina: Ativado com adição de substâncias ácidas (limão ou vinagre) ao líquido de cocção, sem prejuízo de nutrientes - beterraba/berinjela. 
II. Caroteno: se altera com adição de substâncias ácidas ao líquido e sofrem pouca alteração na presença de calor. Ex: cenoura, abóbora, pimentões amarelos. 
III. Efeitos de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em clorofila podem ter coloração alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado. O recurso para evitar a reação é neutralizá-la com agente alcalino (bicarbonato de sódio) ou manter o recipiente semi tampado para a evaporação dos ácidos orgânicos, sendo esta opção a mais indicada já que o uso do bicarbonato prejudica a absorção de ferro e vitamina C. 
IV. Efeito de agentes ácidos e básicos em alimentos ricos em antocianinas: Não são solúveis em água e estão dissolvidas na seiva dos vacúolos. A cor deste pigmento pode ser alterada com agentes somente ácidos. 
A) Todas as alternativas estão corretas; 
B) As alternativas I E II estão corretas; C) As alternativas II E III estão corretas; 
D) Somente alternativa IV está correta; 
E) Somente alternativa I E III estão corretas;
6) 6- A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação dos ácidos fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinação destes três processos. Com isso ocorre a mudança na isomeria das moléculas. Portanto podemos afirmar: 
A) Como a propriedade característica da solução original foi invertida, a mistura é denominada açúcar invertido. Apresenta forma de xarope, que impede a formação de cristais. Os ácidos fracos, usados para produzir açúcar invertido, são suco de limão e de outras frutas, vinagre. Na formação do açúcar invertido, a fervura acelera a ação do ácido. 
B) A inversão não prossegue mesmo depois que a mistura esfria; 
C) A cristalização pode ocorrer quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para forma de cristais, visando a viscosidade, textura e maciez de uma preparação é inversamente proporcional à insolubilidade. 
D) Açúcar Demerara e Cristal são considerados: artesanais, retirados diretamente do melado da cana, de cor escura e seus cristais levemente são úmidos. E) O açúcar mascavo não prossegue no processo de inversão mesmo depois que a mistura esfria;
7) 7- A elaboração de cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de gêneros. além do per capita, há necessidade de outro indicador essencial, para que seja efetuado o cálculo do peso bruto, que é denominado: 
A) Custo previsto 
B) Fator de correção 
C) Estoque existente 
D) Margem de segurança 
E) Freqüência de cardápio
8) 8- É sabido que o fator de correção (FC) do tomate é de 1,25 e que seu consumo obedece ao proporcional de 50g per capita. Partido desses fatores, determine a quantidade que se deve ser comprada na semana para atender a 100 comensais/dia que receberão salada de tomate duas vezes na semana: 
A) 7,5kg 
B) 10kg 
C) 13kg 
D) 25kg 
E) 17kg
9) 9- No momento da elaboração do cardápio, devem ser considerados vários aspectos. Assinale aquele considerável dispensável: 
A) Necessidades nutricionais 
B) Especificidade técnica de gêneros 
C) Disponibilidade de gêneros no mercado 
D) Recursos humanos 
E) Disponibilidade da área e de equipamentos
10) 10-Considerando o modo de preparo dos alimentos, entre os objetivos durante a preparação dos alimentos na cozinha podem citar: 
A) Alterar o sabor de alguns alimentos de pouca aceitabilidade 
B) Confeccionar receitas culinárias que exijam pouco esforço e tempo 
C) Modificar as características organolépticas de determinados alimentos 
D) Transformar os alimentos de tal maneira que dificilmente serão reconhecidos 
E) Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em estado natural
Conteúdo 4 – Introdução à dietética: conceitos e objetivos. Metodologia para pesos e medidas. Analise sensorial 
1) “Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como po de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quandade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão” (PHILIPPI, 2003). Como nem sempre existem balanças disponíveis para obter o peso do alimento, conhecer e empregar as técnicas corretas de medição dos ingredientes é fundamental para a elaboração da receita culinária. Assinale a alternava que descreve corretamente a técnica correta para a medição dos alimentos.
A) Para medir ingredientes secos, esse deve ser colocado no medidor com o auxílio de uma colher, deve ser pressionado para que não haja espaço livre e por fim deve ser nivelado. 
B) Para medir ingrediente seco, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada. 
C) Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada com o auxílio de uma faca.
 D) Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 10°C. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando o cuidado de pressionar o ingrediente para rerar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada com o auxílio de uma faca. 
E) Para medir ingredientes líquidos, a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.
2) Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção de características sensoriais desejadas. Em relação aos objetivos de técnica dietética, julgue os itens a seguir: I- O objetivo dietético consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários para facilitar a digestão. II- O objetivo higiênico consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e prolongar a sua vida últil. III- o objetivo operacional consiste em prwparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. IV- O objetivo sensorial consiste em apresentar o alimentos de forma que desperte os sentidos. V- O objetivo nutritivo consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo. Estão corretos os itens: 
A) I, II e III 
B) I, III e IV 
C) I, III e V 
D) II, III e IV 
E) II, III e V
3) Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção de características sensoriais desejadas. Em relação aos objetivos de técnica dietética, julgue os itens a seguir: 
I- O objetivo dietético consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários para facilitar a digestão. 
II- O objetivo higiênico consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e prolongar a sua vida últil. 
III- O objetivo operacional consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho. 
IV- O objetivo sensorial consiste em apresentar o alimentos de forma que desperte os sentidos. 
V- O objetivo nutritivo consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo. 
Estão corretos os itens: 
A) I, II e III 
B) I, III e IV 
C) I, III e V 
D) II, III e IV 
E) II, III e V
4) Sobre a mensuração de alimentos a opção INCORRETA : 
I - O tipo de utensílio, a temperatura, o tempo de preparo, a qualidade e a quantidade de ingredientes são fatores determinantes para o sucessoda preparação culinária. 
II - A utilização das medidas usuais de consumo apresentam como vantagem menor custo e facilidade de utilização. 
III - Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos devem ser pressionados para serem medidos e com o auxílio de uma colher, os alimentos são cuidadosamente colocados no utensílio de medida. Com uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
IV - Alimentos pastosos (doce de leite) ou gordurosos (manteiga, banha, margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em utensílio padronizado, com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. 
V - Para alimentos líquidos (óleo, leite e água) não há preocupação com a sua compactação natural, mas há regras básicas de pesagem (quanto à temperatura do alimento e nivelamento) que devem ser observadas. A leitura deve ser feita visualizando o menisco superior. 
A) Apenas a alternativa I está incorreta 
B) Apenas a alternativa III está incorreta 
C) Apenas as alternativas I e II estão incorretas D) Apenas as alternativas I, II e IV estão incorretas 
E) Nenhuma das alternativas estão incorretas
5) A disciplina Técnica Dietética conta com atividades práticas que complementam e aprofundam os conhecimentos adquiridos nas aulas teóricas, onde o aluno irá vivenciar situações práticas sobre como aplicar técnica dietética nas diversas áreas de atuação do nutricionista. Em relação aos objetivos das aulas práticas de Técnica Dietética, marque a alternativa INCORRETA: 
A) Conhecimento apenas de alimentos in natura que serão utilizados em diferentes preparações culinárias. 
B) Sistematização dos procedimentos e das técnicas adequadas para aquisição, seleção, pré-preparo, preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos. 
C) Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas proporções entre medidas caseiras e padronizadas. 
D) Avaliação e degustação das preparações culinárias. 
E) Cálculo do valor nutricional, IPC, IC, IR e custo das preparações.
Conteúdo 6 – Indicadores no reparo de alimentos (ipc, ic, ir) e receituário padrão 
1) Um nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leu um estudo sobre o efeito positivo da realização de ações de intervenção focando na mudança do consumo de alimentos mais calóricos em favor do consumo de frutas e hortaliças para a diminuição de excesso de peso em trabalhadores e decidiu aumentar a oferta de saladas no restaurante que trabalha. Dentre as opções de saladas, o nutricionista irá servir 4 vezes por mês 80g de salada de brócolis cozido aos 500 clientes atendidos pelo restaurante. Qual a quantidade de brócolis que a UAN deverá comprar por mês considerando que o IPC dos brócolis é 1,8, seu IC é 0,9? A) 450 kg 
B) 230 kg 
C) 320 kg 
D) 160 kg 
E) 80 kg
2) Leia atentamente a receita abaixo: 
Farofa de linguiça 
1 cebola ralada 
2 colheres (sopa) de manteiga 
1 colher (sopa) de óleo 
100 g de linguiça fresca 
1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua meia colher (sopa) de tempero pronto meia xícara (chá) de azeitona verde picada meia xícara (chá) de salsa picada 
Modo de preparo: 
Numa frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e doure a cebola. Acrescente a linguiça e doure bem. Junte a farinha, o tempero e a azeitona. Por último acrescente a salsa. 
Qual(is) tipo(s) de calor é (são) utilizado (s) no preparo dessa receita? 
A) Calor úmido 
B) Calor seco sem gordura 
C) Calor seco com gordura 
D) Calor misto 
E) Calor úmido e calor seco com gordura
3) Os alimentos podem ser fracionados em partes menores, onde cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido de um líquido. Marque a alternativa INCORRETA em relação aos métodos para separação de partes: 
A) Sedimentar é deixar um líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente. 
B) Peneirar é separar as partículas sólidas de diversos tamanhos. 
C) Centrifugar é separar dois líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem devido às diferentes densidades. 
D) Espremer é extrair um líquido de um alimento sólido, utilizando equipamentos com pressão. 
E) Filtrar é separar partículas sólidas de um líquido
4) Para comemorar o primeiro ano de vida de seu filho, uma grande empresária contratou o serviço de um profissional nutricionista para organização da festa. Após um primeiro contato, a contratante comunicou que gostaria que dentre as preparações gostaria que fosse servida torta de frango. Sabendo que o valor per capta de peito de frango é 115g e que seu IPC é 1,15 e responda para quantas pessoas serão servidas com os 45 kg de peito de frango comprados. Ressalta-se que como não foram solicitadas as confirmações da presença, a empresária solicitou que fosse preparado a mais de carne uma quantidade de 10%. AUTORIZADO A UTILIZAR A CALCULADORA DO COMPUTADOR 
A) 277 
B) 250 
C) 340 
D) 210 
E) 150
Conteúdo 7– Hortaliças, frutas e tubérculos 
1) As hortaliças podem ser classificadas de acordo com a parte comestível da planta. Associe as colunas e escolha a opção correta. 
1. Folha ( ) Cenoura salsa 
2. Raiz ( ) Mandioca 
3. Flor ( ) Alcachofra 
4. Fruto ( ) Palmito 
5. Caule ( ) Tomate 
 ( ) Couve 
 ( ) Abóbora 
A) 2-2-3-5-4-1-4 
B) 1-2-4-5-4-1-2 
C) 1-5-3-4-4-3-2 
D) 2-2-4-4-4-1-5 
E) 1-5-3-5-4-3-2
2) Os alimentos podem sofrer modificações do tipo de calor ( úmido ou seco ) que age sobre o alimento. Também outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação de mão de obra e diferentes preparações para o mesmo alimento ( assado, grelhado, gratinado,refogado ). Considere as afirmações abaixo: 
I-Na cocção por calor úmido o alimento é geralmente HIDRATADO. 
II-Na cocção por calor seco geralmente o alimento é DESIDRATADO. 
III-O índice de conversão de um produto ou preparação é a razão entre o peso do alimento processado e o peso do alimento cru ( estado inicial). 
IV- Os alimentos em sua forma natural ou consumidos crus, como frutas e vegetais ( saladas ), não podem ter seu IC calculado, apenas o IPC. V.O IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimados inadequadamente e normalmente é utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho ( imersos na água ) 
A) As alternativas I, II e III estão corretas; 
B) As alternativas II, III e IV estão corretas; 
C) As alternativas III, IV e V estão corretas; 
D) As alternativas I, II, III, IV e V estão corretas 
E) As alternativas I, II, III e IV estão corretas
Conteúdo 8– Cereais, massas e farinhas 
1) Mediante a hidrólise artificial do amido de milho, obtem-se,na industria, a substância denominada: A) Dextrosol 
B) Sacarose 
C) Dextrina 
D) Maltose 
E) Glicerol
Conteúdo 9– Leguminosas 
1) As leguminosas são alimentos ricos em proteínas. Algumas espécies,como a soja, contem percentual elevado desse nutriente,que corresponde aproximadamente a: 
A) 15% 
B) 23% 
C) 30% 
D) 40% 
E) 53%
2) A combinação de arroz e feijão é considerada adequada pelo fato de ambos se completarem em relação ás deficiências nos seguintes aminoácidos, respectivamente: 
A) Caseina e 
B) a. Lisina e metionina 
C) Caseína e metionina 
D) Triptofano e caseína 
E) Triptofano e metionina
3) A soja analisada nutricionalmente, é constituída de 35% a 40% de proteínas, contendo os 10 aminoácidos essenciais em teores diferentes. O aminoácido que não esta presente em teor satisfatório é: A) Triptofano 
B) Metionina 
C) Leucina 
D) Treonina 
E) Lisina
Conteúdo 10– Ovos
1) Os ovos são alimentos largamente utilizados em preparações culinárias, como tortas, bolos, pudins e pães. No entanto, para utilizá-los empreparações é necessário saber se estão frescos e se mantém suas características sensoriais. Além disso, sua contribuição na elaboração de preparações pode sofrer interferências de outros ingredientes da receita, que podem comprometer as funções dos ovos como ingredientes de preparações. No preparo de pães de queijo, por exemplo, o ovo tem propriedades funcionais de coagulação, capacidade espumante e emulsificante e contribuição nutricional, servindo também como agente corante e de sabor e aroma. Em relação aos ovos, julgue os itens a seguir: 
I- Ao ser colocado em um copo com água, o ovo fresco irá flutuar e o ovo velho irá afundar na água. 
II- A adição de açúcar durante o batimento de claras irá aumentar o tempo de batimento, diminuir o volume e aumentar a estabilidade da espuma formada. 
III- A adição de água durante o batimento de claras irá aumentar o tempo de batimento, aumentar o volume, porém irá diminuir a estabilidade da espuma formada. 
IV- A propriedade emulsificante do ovo é devida a ação ovoalbumina presente na gema. Devido a essa propriedade, a gema do ovo é utilizada para misturar dois líquidos não miscíveis, como a água e o óleo. 
V- Os ovos não devem ser higienizados antes de serem armazenados para que não seja retirada sua proteção natural. 
Estão corretos os itens: 
A) I, II e III 
B) I, II e IV 
C) I, III e V 
D) II, III e IV 
E) II, III e V
2) Sobre a composição do ovo assinale a alternativa correta: 
A) 100% das proteínas estão na clara, e 100% dos lipídios, na gema 
B) 50% das proteínas estão na clara, e 50% dos lipídios, na gema 
C) 50% das proteínas estão na clara,50% na gema
D) 50% das proteínas estão na clara, 100% dos lipídios na gema
E) 50% dos lipídios na clara, e 100% das proteínas, na gema.
3) O ovo é utilizado em diversas preparações culinárias em razão do poder emulsificante de substancia presente na gema. Assinale a alternativa que descreve corretamente a referida substância: A) Gás carbônico 
B) colesterol 
C) lecitina 
D) caseína 
E) elastina
4) O ovo é usado para dar consistência a certas preparações, retendo a forma que se desejou dar ao alimento, o que ocorre em razão da sua propriedade de: 
A) Coagular 
B) Expandir 
C) Espessar 
D) Acidificar 
E) Estabilizar
Conteúdo 11– Leite e derivados 
1) Leite é o produto da secreção da glândula mamária da fêmea dos mamíferos. Pode ser considerada uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes. Em relação ao leite sabe-se que: 
I – O tratamento UHT é a combinação de tempo e temperatura para destruir os MoS patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76ºC, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir; 
II – O queijo Produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado através da ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico ou calor, ou outro agente coagulante, seguido de drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação. 
III – O leite pasteurizado é elevada qualidade microbiológica, devido a grande presença de Mos podendo ser integral, semi ou desnatado, transportado e armazenado sob refrigeração; 
IV - A Lactose, açúcar presente no leite é um dissacarídeo, que se transforma em glicose e galactose pelo processo de digestão; 
V – O leite fermentado é desnatado, fermentado por lactobacilos Caseishirota, sensíveis a acidez do estômago, e atuam na defesa natural do sistema digestório e na regulação das funções intestinais; 
Considerando as afirmações descritas em relação ao leite, assinale a opção CORRETA: 
A) apenas as alternativas I e II estão corretas 
B) apenas as alternativas II e III estão corretas 
C) apenas as alternativas II e IV estão corretas 
D) apenas as alternativas I, III e V estão corretas 
E) apenas as alternativas II, IV e V estão corretas
2) - A cor esbranquiçada do leite se deve á presença de fosfato de cálcio e da seguinte substância: 
A) Glicose 
B) caseína 
C) dextrina 
D) celulose 
E) albumina
Conteúdo 12– Ovos, açúcares, doces e edulcorantes: Conceito, valor nutricional, características e aplicação em técnica e dietética 
1) O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante. Pode ser utilizado para conferir cor, sabor, textura às preparações e também na fermentação, como alimento para os microorganismos responsáveis pelo crescimento da massa. Em relação às propriedades dos açúcares, julgue os itens a seguir: 
I- A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. 
II- A frutose é o menos higroscópicos dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais. 
III- Devido ao fato do mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele confere umidade à preparação. 
IV- O açúcar invertido apresenta-se geralmente em forma de xarope, que impede a formação de cristais. 
V- A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.
 Estão corretos os itens: 
A) I, II e III 
B) I, II, IV 
C) I, III, V 
D) II, III, IV 
E) III, IV, V
2) Em relação aos ovos, julgue os itens abaixo: 
I. O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios 
II. A casca é composta de carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. 
III. A clara do ovo é fonte de Fe e a gema Enxofre (cor amarelo-limão). O cozimento excessivo desperta o enxofre do ovo liberando um cheiro característico de ovo “podre”. 
IV. A adição de um ingrediente ácido, como o ácido cítrico ou tartárico, diminui a estabilidade da clara em neve, enquanto a adição de gordura diminui o volume. 
V. Ao preparar ovos fritos, é recomendável adicionar sal à clara para acelerar a sua coagulação de suas proteínas. O mesmo não é recomendado para a gema, pois a adição de sal pode diminuir a estabilidade de sua membrana protetora e facilitar a quebra da gema durante a cocção. 
Estão corretos os itens: 
A) I, II, III 
B) I, II, IV 
C) I, II, V 
D) II, III e IV 
E) II, III e V
3) A popularização dos adoçantes começou na década de 60, nos Estados Unidos. No Brasil, porém, até meados dos anos 80, os produtos dietéticos eram considerados fármacos (medicamento), pela legislação vigente, sendo consumidos apenas por portadores de diabetes ou outra doença com limitação na ingestão do açúcar comum. A situação começou a mudar com a reformulação e a classificação dos adoçantes, permitindo o acesso a este produto não mais só aos portadores de distúrbios nutricionais ou endócrinos. Impulsionados pelo culto ao corpo e à saúde, não tardou os adoçantes invadiram rapidamente as prateleiras dos supermercados, padarias, lanchonetes, restaurantes e daí para os lares, foi um pulo. Não era à toa tamanha euforia. As estratégias de marketing como: “isentos de açúcar e calorias”, “para você que deseja uma vida saudável”, “não causam cáries”, fizeram parecer a chegada de um milagre: comer à vontade e não engordar. Com o tempo, as pessoas foram ficando mais críticas e acabaram descobrindo o limite de cada um destes produtos e as suas respectivas calorias. Qual alternativa possui um adoçante que não pode ser utilizado em preparações culinárias e explica corretamente o que acontece com esse adoçante quando submetido a altas temperaturas? 
A) Aspartame, pois as moléculas de carboidratos são hidrolizadas. 
B) Aspartame, pois os aminoácidos presentes nesse adoçante se desnaturam em altas temperaturas. 
C) Sucralose, pois os aminoácidos presentes nesse adoçante se desnaturam em altas temperaturas. 
D) Stévia, pois os aminoácidos presentes nesse adoçantese desnaturam em altas temperaturas. 
E) Ciclamato, pois sua estrutura molecular não resiste a altas temperaturas.
4) Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do complexo B. Além disso a gema é composta em média de 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água. Por apresentar alto valor nutricional e funções importantes na elaboração de receitas, é necessário que se conheça técnicas para o melhor aproveitamento desse ingrediente em preparações culinárias. Assinale a alternativa correta: 
A) Os ovos devem ser sempre utilizados gelados, pois isso melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção. 
B) Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura. 
C) Acrescentar sempre ovos em misturas quentes para não talhar. 
D) Adicionar um ingrediente básico na água de cocção de ovos, para que a parte externa coagule imediatamente e evite vazamentos. E) Não acrescentar o sal ao fritar um ovo, pois o sal retarda a coagulação das proteínas
Conteúdo 12– Óleos e gorduras: Estrutura, decomposição, aplicações, ponto de fumaça 
1) Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, denominados triacilgliceróis. os óleos e gorduras desempenham várias funções. Assinale a alternativa que NÃO representa uma função dos óleos e gorduras em preparações culinárias. 
A) Veículo de vitaminas hidrossolúveis, aromas e corantes. 
B) Acentuação do sabor. 
C) Conferir maciez às preparações. 
D) Aumentar o valor calórico das preparações, bem como fornecer ácidos graxos essenciais e colesterol. 
E) Formar uma barreira contra a umidade, aumentando a estabilidade da preparação.
2) Diversos tipos de gorduras podem ser utilizadas em preparações culinárias, tais como óleos vegetais, azeite de oliva, banha, gordura vegetal hidrogenada, toucinho, manteiga, margarina, creme vegetal e maionese. A escolha de qual tipo de gordura será utilizada dependerá do tipo de preparação e da função que se espera desse ingrediente. Em relação a esses tipos de óleos e gorduras, julgue os itens a seguir. 
I- A gordura vegetal hidrogenada oferece vantagens para preparar massas de empadas e tortas, pois exige menos farinha. Além disso, ela auxilia na maciez e crescimento de bolos, uma vez que, quando batida em batedeira, incorpora ar, aumentando o volume da massa. 
II- O creme vegetal diferencia-se da margarina por possuir uma maior quantidade de óleos vegetais e menor quantidade de água, o que torna o produto mais cremoso e saboroso. 
III- A maionese é uma emulsão de óleo em água, onde o ovo é o agente emulsificante. Deve conter no mínimo 65% de óleo e três gemas de ovos por quilo do produto. 
IV- A manteiga é obtida por meio do batimento de óleos vegetais. Possui odor e sabor característicos e possui a vantagem de agregar sabor às preparações. 
V- Os óleos vegetais são extraídos de semestres de várias plantas (soja, milho, algodão, amendoim, girassol, canola, arroz). Sua densidade pode variar entre 0,914 e 0,925. 
A) I, II e III 
B) I, III e IV 
C) I, III e V 
D) II, III e IV 
E) II, IV e V
3) Durante a fritura dos alimentos, o contato com o óleo quente faz com que o alimento desidrate, concentrando sabores e aromas. Porém as gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas que devem ser de conhecimento do nutricionista. Em relação a essas alterações, assinale a alternativa CORRETA: 
A) Durante a fritura, os ácidos graxos são desidratados, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. 
B) A hidrólise ocorrida no óleo pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça azulada, alteração física conhecida como ponto de fumaça. 
C) O azeite de oliva é um tipo de gordura adequado para a fritura, pois possui alta temperatura de ponto de fumaça. 
D) A manteiga é um tipo de gordura adequado para a fritura, pois possui alta temperatura de ponto de fumaça. 
E) O óleo de soja possui alta temperatura de ponto de fumaça, portanto, é uma boa opção para fritar os alimentos.