Técnica Dietética - Testes de Conhecimento

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AULA 01
		1
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V
	 
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V
	
	 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
	
	V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
	Respondido em 24/08/2020 18:21:26
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar).
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria.
	
	nenhuma das alternativas
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica.
	 
	a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo.
	Respondido em 24/08/2020 18:22:27
	
Explicação:
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V.
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V.
	 
	V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V.
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V.
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F.
	Respondido em 24/08/2020 18:22:58
	
Explicação:
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001)
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
		
	
	a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
	
	O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
	 
	a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
	
	a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
	
	a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
	Respondido em 24/08/2020 18:24:04
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações.
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca.
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa.
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações.
Assinale a opção correta.
		
	 
	a. Estão corretos os itens II e III
	
	a. Nenhum dos itens está correto
	
	a. Está correto apenas o item I
	
	a. Estão corretos os itens I e III
	
	a. Todos os itens estão corretos
	Respondido em 24/08/2020 18:25:54
	
Explicação:
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual.
		1
        Questão
	
	
	Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que:
		
	
	Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
	
	Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática.
	
	Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, sem qualquer adaptações na cultura de cada país.
	 
	Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. 
	
	Um tipo de corte é descascar que  é caracterizado como um corte longitudinal (6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas.
	Respondido em 09/09/2020 17:36:39
	
Explicação:
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país.
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	O termo descascar consiste em :
		
	
	Subdividir um alimento e descartar a parte comestível
	
	Retirar os talos e folhas do alimento.
	 
	Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas e aparas.
	
	Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como a polpae sementes.
	
	Retirar as sementes dos alimentos com o devido cuidado
	Respondido em 09/09/2020 17:34:52
	
Explicação:
Descascar coniste em retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos desta forma descantanto aquilo que não é comestível daquilo que é comestível.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V.
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V.
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F.
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V.
	 
	V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V.
	Respondido em 09/09/2020 17:37:14
	
Explicação:
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001)
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	São exemplos de calor por radiação:
		
	
	Frigideira
	
	Chapa e grelha
	
	Panela de pressão 
	 
	Forno Micro-ondas
	
	Sanduicheira elétrica
	Respondido em 09/09/2020 17:39:04
	
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO:
		
	
	Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas.
 
	
	Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno.
	 
	Cocção com o uso de gorduras.
	
	Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	Todas as alternativas acima estão corretas
	Respondido em 09/09/2020 17:40:28
	
Explicação:
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
		
	 
	a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
	
	O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
	
	a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
	
	a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
	
	a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
	Respondido em 09/09/2020 17:41:43
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de :
		
	
	Sorver
	 
	Bater
	
	Descascar
	
	Sovar
	
	Macerar
	Respondido em 09/09/2020 17:45:06
	
Explicação:
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
	
	V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V
	 
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V
	Respondido em 09/09/2020 17:43:39
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar).
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor.
		1
        Questão
	
	
	Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
		
	
	O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
	
	a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
	
	a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
	
	a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
	 
	a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
	Respondido em 09/09/2020 17:48:08
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações.
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca.
II Para as bebidas servidasjá adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa.
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas e especiarias para conferir mais sabor às preparações.
Assinale a opção correta.
		
	
	a. Está correto apenas o item I
	 
	a. Estão corretos os itens II e III
	
	a. Estão corretos os itens I e III
	
	a. Nenhum dos itens está correto
	
	a. Todos os itens estão corretos
	Respondido em 09/09/2020 17:48:17
	
Explicação:
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa caloria.
	
	a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica.
	 
	a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização da conservação máxima do seu valor nutritivo.
	
	nenhuma das alternativas
	Respondido em 09/09/2020 17:46:29
	
Explicação:
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Como chamos o tipo de transmissão onde o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço?
		
	
	Condução
	
	Convecção
	 
	Radiação
	
	Imantação
	
	Transdução
	Respondido em 09/09/2020 17:49:56
	
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Quais destes não pode ser considerado um objetivo do método de cocção?
		
	 
	Diminuir a digestibilidade e os fatores nutricionais dos alimentos
	
	Aumentar a palatabilidade.
	
	Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos
	
	Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	Respondido em 09/09/2020 17:50:43
	
Explicação:
São considerados os objetivos dos métodos de cocção: Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos (ex.: licopeno); Aumentar a digestibilidade (ex.: proteínas); Aumentar a palatabilidade e Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F.
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V.
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V.
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V.
	 
	V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V.
	Respondido em 09/09/2020 17:49:21
	
Explicação:
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001)
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de :
		
	
	Descascar
	
	Sorver
	
	Macerar
	
	Sovar
	 
	Bater
	Respondido em 09/09/2020 17:49:26
	
Explicação:
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V
	
	V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
	
	 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
	 
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V
	Respondido em 09/09/2020 17:49:45
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar).
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera calor.
		1
        Questão
	
	
	Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que:
		
	
	Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
	
	Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, sem qualquer adaptações na cultura de cada país.
	 
	Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. 
	
	Um tipo de corte é descascar que  é caracterizado como um corte longitudinal (6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas.
	
	Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática.
	Respondido em 09/09/2020 17:50:15
	
Explicação:
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país.
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no valor nutritivo.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	O termo descascar consiste em :
		
	
	Retirar os talos e folhas doalimento.
	
	Retirar as sementes dos alimentos com o devido cuidado
	
	Subdividir um alimento e descartar a parte comestível
	 
	Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas e aparas.
	
	Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como a polpa e sementes.
	Respondido em 09/09/2020 17:50:17
	
Explicação:
Descascar coniste em retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos desta forma descantanto aquilo que não é comestível daquilo que é comestível.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO:
		
	
	Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas.
 
	
	Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno.
	 
	Cocção com o uso de gorduras.
	
	Todas as alternativas acima estão corretas
	Respondido em 09/09/2020 17:50:21
	
Explicação:
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Como chamos o tipo de transmissão onde o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço?
		
	
	Condução
	
	Imantação
	
	Convecção
	 
	Radiação
	
	Transdução
	Respondido em 09/09/2020 17:50:25
	
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento.
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
		
	
	a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
	
	a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
	 
	a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
	
	O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção.
	
	a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
	Respondido em 09/09/2020 17:50:29
	
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado.
	
	
	 
		6
        Questão
	
	
	Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(  ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
(  ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
(  ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
		
	
	F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F.
	
	V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V.
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V.
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V.
	 
	V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V.
	Respondido em 09/09/2020 17:50:35
	
Explicação:
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar.
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto (EVANGELISTA, 2001)
	
	
	 
		7
        Questão
	
	
	Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de :
		
	 
	Bater
	
	Sovar
	
	Descascar
	
	Sorver
	
	Macerar
	Respondido em 09/09/2020 17:50:38
	
Explicação:
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar.
	
	
	 
		8
        Questão
	
	
	Quais destes não pode ser considerado um objetivo do método de cocção?
		
	
	Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos
	 
	Diminuir a digestibilidade e os fatores nutricionais dos alimentos
	
	Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos
	
	Aumentar a palatabilidade.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	Respondido em 09/09/2020 17:50:43
	
Explicação:
São considerados os objetivos dos métodos de cocção: Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos (ex.: licopeno); Aumentar a digestibilidade (ex.: proteínas); Aumentar a palatabilidade e Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos.
AULA 02
		1
        Questão
	
	
	Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013).
Diante do contexto assinale a alternativa correta:
		
	
	a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.
	 
	a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.
	
	a. Os leites aromatzados não utilizam extratos.
	
	a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas.
	
	a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado.
	Respondido em 27/08/2020 21:44:18
	
Explicação:
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
		
	
	a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
	 
	a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	
	a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
	
	a. Sopa de beterraba servida gelada.
	
	a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	Respondido em 27/08/2020 21:44:24
	
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Segundoo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO:
		
	
	a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel
	
	a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter
	 
	a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier
	
	a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson
	
	a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock
	Respondido em 27/08/2020 21:44:35
	
Explicação:
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações:
		
	
	a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
	 
	a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	
	a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa.
	
	a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
	Respondido em 27/08/2020 21:44:41
	
Explicação:
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana.  Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿)  utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo  em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 
	
	
	 
		5
        Questão
	
	
	Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos.
		
	
	a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação.
	 
	a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento.
	
	a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.
	
	a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos.
	
	a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma.
	Respondido em 27/08/2020 21:44:54
	
Explicação:
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas.
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor.
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas ainda no pé.
	
	
	
		1.
		Como é denomindado o molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana?
	
	
	
	Vinagrete
	
	
	Roux
	
	
	Angu
	
	
	Ragu
	
	
	Pesto
	
Explicação:
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite"): É um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
	
	
	
	a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	b. 
	
	a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	b. 
	
	a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
	b. 
	
	a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
	b. 
	
	a. Sopa de beterraba servida gelada.
	
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	As ervas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir um novo sabor às preparações.
	
	
	Os temperos são classificados em: Especiarias; picantes; salinos; ácidos dentre outros.
	
	
	O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um alimento, para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar.
	
	
	As especiarias não se diferenciam dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma.
	
	
	Os condimentos são plantas frescas ou secas e as especiarias são partes aromáticas como rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas.
	
Explicação:
cc 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma e as essências, especiarias e ervas aromáticas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente?
	
	
	
	Brasileira e Robusta
	
	
	Indiana e Arábica
	
	
	Arábica e Turca
	
	
	Verde e Torrefado
	
	
	Arábica e Robusta
	
Explicação:
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de menor qualidade, com formato irregular e arredondado.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013).
Diante do contexto assinale a alternativa correta:
	
	
	
	a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas.
	b. 
	
	a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado.
	b. 
	
	a. Os leites aromatzados não utilizam extratos.
	
	
	a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.
	b. 
	
	a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.
	
Explicação:
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO:
	
	
	
	a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock
	b. 
	
	a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter
	b. 
	
	a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson
	
	
	a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbierb. 
	
	a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel
	
Explicação:
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Podemos definir refrigerantes como:
	
	
	
	 Bebidas infusas  com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
	
	
	 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	
	
	Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
Explicação:
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Quando falamos em  preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ...
	
	
	
	Sopas
	
	
	Cremes
	
	
	Emulsões
	
	
	Caldos
	
	
	Molhos
	
Explicação:
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007).
	
	
	
		1.
		Podemos definir molhos como:
	
	
	
	Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e saborosos.
	
	
	Apenas preparações líquidas, utilizadas como acompanhamento de saladas, tornando-as crocantes.
	
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Preparações gasosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e saborosos.
	
	
	Os molhos são preparações líquidas e sólidas, utilizadas como prato principal juntamente com ovos.
	
Explicação:
Os molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e saborosos.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações:
	
	
	
	a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
	
	
	a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	b. 
	
	a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	b. 
	
	a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa.
	b. 
	
	a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
	
Explicação:
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana.  Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿)  utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo  em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos.
	
	
	
	a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.
	b. 
	
	a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma.
	b. 
	
	a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos.
	b. 
	
	a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação.
	
	
	a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento.
	
Explicação:
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas.
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor.
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas ainda no pé.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que:
	
	
	
	As especiarias são mais baratas que as ervas
	
	
	As ervas são verdes e as especiarias são vermelhas
	
	
	O sabor das especiariais supera seu aroma.
	
	
	O aroma das especiarias são mais fortes que o sabor
	
	
	As especiarias tem sabor e aroma inferior aos das ervas
	
Explicação:
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO:
	
	
	
	a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. Exemplo: Bock
	b. 
	
	a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter
	b. 
	
	a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson
	
	
	a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier
	b. 
	
	a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. Exemplo: Dunkel
	
Explicação:
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente?
	
	
	
	Arábica e Robusta
	
	
	Indiana e Arábica
	
	
	Arábica e Turca
	
	
	Brasileira e Robusta
	
	
	Verde e Torrefado
	
Explicação:
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de menor qualidade, com formato irregular e arredondado.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um alimento, para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar.
	
	
	Os temperos são classificados em: Especiarias; picantes; salinos; ácidos dentre outros.
	
	
	As especiarias não se diferenciam dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma.
	
	
	Os condimentos são plantas frescas ou secas e as especiarias são partes aromáticas como rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas.
	
	
	As ervas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou conferir um novo sabor às preparações.
	
Explicação:
cc 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma e as essências, especiarias e ervas aromáticas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
	
	
	
	a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	b. 
	
	a. Sopa de beterraba servida gelada.
	b. 
	
	a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
	
	
	a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	b. 
	
	a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
	
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomiafrancesa.
	
	
	
		1.
		Como é denomindado o molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana?
	
	
	
	Ragu
	
	
	Roux
	
	
	Angu
	
	
	Vinagrete
	
	
	Pesto
	
Explicação:
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite"): É um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Quando falamos em  preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, estamos nos referindo à ...
	
	
	
	Caldos
	
	
	Emulsões
	
	
	Sopas
	
	
	Molhos
	
	
	Cremes
	
Explicação:
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, Ornelas (2007).
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Podemos definir refrigerantes como:
	
	
	
	 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	
	
	 Bebidas infusas  com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
	
	
	Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
	
	 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
	
	
	Todas as alternativas estão corretas
	
Explicação:
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam versão light e diet.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013).
Diante do contexto assinale a alternativa correta:
	
	
	
	a. Os leites aromatzados não utilizam extratos.
	b. 
	
	a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado.
	
	
	a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes.
	b. 
	
	a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e aromas.
	b. 
	
	a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de açúcares, suco de frutas em água potável.
	
Explicação:
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
	
	
	
	a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
	b. 
	
	a. Sopa de beterraba servida gelada.
	
	
	a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
	b. 
	
	a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
	b. 
	
	a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
	
Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, armazenamento e uso de condimentos.
	
	
	
	a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto com outros condimentos.
	b. 
	
	a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem guardadas.
	b. 
	
	a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu tempo de conservação.
	b. 
	
	a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e aroma.
	
	
	a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante o cozimento.
	
Explicação:
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas frecas.
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor.
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas ainda no pé.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações:
	
	
	
	a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	b. 
	
	a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.
	b. 
	
	a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.
	
	
	a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.
	b. 
	
	a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa.
	
Explicação:
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana.  Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿)  utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo  em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente?
	
	
	
	Arábica e Turca
	
	
	Indiana e Arábica
	
	
	Brasileira e Robusta
	
	
	Verde e Torrefado
	
	
	Arábica e Robusta
	
Explicação:
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de menor qualidade, com formato irregular e arredondado.
AULA 03
	
 
		
	
		1.
		Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação  FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta:
	
	
	
	FFF
	
	
	VVV
	
	
	VVF
	
	
	VFV
	
	
	FFV
	
Explicação:
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar:
1. A qualidade dos gêneros recebidos;
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ;
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros?
	
	
	
	Peso bruto
	
	
	Peso líquido
	
	
	Per capita
	
	
	Peso integralado
	
	
	Todas as alternativas estão incorretas
	
Explicação:
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.3.
		Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação?
	
	
	
	Ficha de calculo de gastos
	
	
	Ficha técnica de ingredientes
	
	
	Ficha técnica de identificação
	
	
	Ficha técnica de preparo
	
	
	Ficha de cálculo de dispesas
	
Explicação:
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto, segundo Fonseca (2016), pode ser utilizada como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
	
	
	
	custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato.
	
	
	cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
	
	
	quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
	
	
	nenhuma das alternativas
	
	
	equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
	
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio?
	
	
	
	Per capita
	
	
	Per liquido
	
	
	Per capital
	
	
	Per quantidad
	
	
	Fator de correção
	
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Calcule o fator de correção da seguinte situação: Você comprou 3000 g de batatas e após a limpeza e descascamento voê obteve 2800g. Qual o fator de correção obtido?
	
	
	
	1,07
	
	
	3
	
	
	2,7
	
	
	1,7
	
	
	2,0
	
Explicação:
Fator de correção (FC)= peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL) ou seja  FC = 3000/2800 = 1,07
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne?
	
	
	
	1,5
	
	
	1
	
	
	2,0
	
	
	0,6
	
	
	0,5
	
Explicação:
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo ou seja IC = 700/1400 = 0,5
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
	
	
	
	Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN.
	
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
	
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
	
	
	nenhuma das alternativas
	
	
	O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
	
Explicação:
Peso Bruto (PB):
·  Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos;
·  Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
	
	
		1
        Questão
	
	
	O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:
		
	 
	infusão
	
	fermentação
	
	decocto
	
	filtração
	
	destilação
	Respondido em 01/09/2020 22:24:27
	
Explicação:
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem absorvido o flavor (sabor).
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
		
	 
	cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
	
	custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato.
	
	equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
	
	quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
	
	nenhuma das alternativas
	Respondido em 01/09/2020 22:24:49
	
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP,  é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É  uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
		
	
	a. FFVV
	
	a. VVVV
	
	a. VFFV
	 
	a. VFVV
	
	FFFF
	Respondido em 01/09/2020 22:25:28
	
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas.
	
	
	 
		4
        Questão
	
	
	Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação  FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta:
		
	
	FFF
	
	VFV
	
	FFV
	 
	VVF
	
	VVV
	Respondido em 01/09/2020 22:25:14
	
Explicação:
O Fator de Correção após estabelecidopode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar:
1. A qualidade dos gêneros recebidos;
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ;
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos alimentos.
	
 
		
	
		1.
		A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos.
	
	
	A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações
	
	
	Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação
	
	
	A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de compras.
	
	
	A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na questão financeira.
	
Explicação:
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão.
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto pode ser utilizada como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção (FONSECA, 2016).
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Na ficha técnica de preparação devem constar itens indispensáveis exceto:
	
	
	
	 Rendimento em peso preparado, número de porções e peso por porção
	
	
	Marca do alimento utilizado 
	
	
	 Cálculo dietético total e por porção
	
	
	Custo total e por porção.
	
	
	Quantidade de cada ingrediente em medidas caseiras, peso bruto (PB) e peso líquido (PL).
	
Explicação:
As informações que devem constar na FTP são: Quantidade de cada ingrediente em medidas caseiras, peso bruto (PB) e peso líquido (PL), Cálculo dietético total e por porção, Rendimento em peso preparado, número de porções e peso por porção; Densidade energética; Descrição do modo de preparo; Análise sensorial, Custo total e por porção.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP,  é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É  uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	
	
	
	a. VVVV
	b. 
	
	FFFF
	
	
	a. VFVV
	b. 
	
	a. FFVV
	b. 
	
	a. VFFV
	
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:
	
	
	
	decocto
	
	
	infusão
	
	
	destilação
	
	
	filtração
	
	
	fermentação
	
Explicação:
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem absorvido o flavor (sabor).
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne?
	
	
	
	1,5
	
	
	2,0
	
	
	0,6
	
	
	1
	
	
	0,5
	
Explicação:
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo ou seja IC = 700/1400 = 0,5
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
	
	
	
	nenhuma das alternativas
	
	
	cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
	
	
	equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
	
	
	custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato.
	
	
	quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
	
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio?
	
	
	
	Per capita
	
	
	Per capital
	
	
	Fator de correção
	
	
	Per liquido
	
	
	Per quantidad
	
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
	
	
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
	
	
	Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
	
	
	Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN.
	
	
	nenhuma das alternativas
	
	
	O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos.
	
Explicação:
Peso Bruto (PB):
·  Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos;
·  Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
	
		1.
		Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação?
	
	
	
	Ficha de cálculo de dispesas
	
	
	Ficha técnica de identificação
	
	
	Ficha de calculo de gastos
	
	
	Fichatécnica de ingredientes
	
	
	Ficha técnica de preparo
	
Explicação:
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto, segundo Fonseca (2016), pode ser utilizada como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação  FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso:
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta:
	
	
	
	VFV
	
	
	FFV
	
	
	FFF
	
	
	VVV
	
	
	VVF
	
Explicação:
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar:
1. A qualidade dos gêneros recebidos;
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ;
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros?
	
	
	
	Peso integralado
	
	
	Todas as alternativas estão incorretas
	
	
	Per capita
	
	
	Peso bruto
	
	
	Peso líquido
	
Explicação:
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Calcule o fator de correção da seguinte situação: Você comprou 3000 g de batatas e após a limpeza e descascamento voê obteve 2800g. Qual o fator de correção obtido?
	
	
	
	2,7
	
	
	1,7
	
	
	3
	
	
	1,07
	
	
	2,0
	
Explicação:
Fator de correção (FC)= peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL) ou seja  FC = 3000/2800 = 1,07
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio?
	
	
	
	Fator de correção
	
	
	Per capital
	
	
	Per quantidad
	
	
	Per liquido
	
	
	Per capita
	
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:
	
	
	
	filtração
	
	
	infusão
	
	
	destilação
	
	
	decocto
	
	
	fermentação
	
Explicação:
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem absorvido o flavor (sabor).
	
	
	
	 
		
	
		7.
		A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa).
( ) Com a FTP,  é possível obter per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional.
( ) É  uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	
	
	
	a. VVVV
	b. 
	
	a. VFFV
	b. 
	
	a. FFVV
	
	
	a. VFVV
	b. 
	
	FFFF
	
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e garante a padronização das receitas.
	
	
	
	 
		
	
		8.
		Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informações:
	
	
	
	quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da receita e valor nutricional.
	
	
	equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de correção e modo de preparo.
	
	
	cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo.
	
	
	nenhuma das alternativas
	
	
	custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato.
	
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar cardápios.
AULA 04
		1
        Questão
	
	
	De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a:
		
	
	a. Deterioração leve
	
	a. Esviceração
	
	a. Deterioração mole
	
	a. Plasmólise
	 
	a. Autólise
	Respondido em 01/09/2020 22:25:56
	
Explicação:
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana.
	
	
	 
		2
        Questão
	
	
	Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que:
		
	
	a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito.
	
	a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm.
	 
	a. Deve ser feito no sentido da fibra.
	
	a. A gordura deve ser totalmente removida.
	
	a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra.
	Respondido em 01/09/2020 22:26:09
	
Explicação:
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.
	
	
	 
		3
        Questão
	
	
	Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer:
		
	 
	a. Em forno microondas.
	
	a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC.