Técnica Dietética - Testes de Conhecimento e Avaliação Parcial - Uilma Guerra

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AULA 01 
1 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e 
misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir 
como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que 
não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a 
desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são 
preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o 
cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima 
para baixo. 
 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V 
 V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
Respondido em 24/08/2020 18:21:26 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos 
em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o 
alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da 
ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a 
execução e a avaliação de dietas adequadas às características 
biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que 
necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por 
alimentos de baixa caloria. 
 
nenhuma das alternativas 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que 
necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta 
apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica. 
 a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a 
qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às 
necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados 
métodos de preparo de alimentos para otimização da 
conservação máxima do seu valor nutritivo. 
Respondido em 24/08/2020 18:22:27 
 
 
Explicação: 
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a 
produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo 
com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique 
as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é 
acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
Respondido em 24/08/2020 18:22:58 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. 
É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são 
primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto 
(EVANGELISTA, 2001) 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de 
microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é 
caracterizado por: 
 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por 
meio de gordura. 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada 
de forma lenta e abrandando as fibras. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio 
direto ou indireto. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades 
emissoras chamadas magnétrons. 
Respondido em 24/08/2020 18:24:04 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a 
aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas 
nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial 
de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações. 
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. 
II Para as bebidas servidas já adoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições 
bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. 
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas 
e especiarias para conferir mais sabor às preparações. 
Assinale a opção correta. 
 
 a. Estão corretos os itens II e III 
 
a. Nenhum dos itens está correto 
 
a. Está correto apenas o item I 
 
a. Estão corretos os itens I e III 
 
a. Todos os itens estão corretos 
Respondido em 24/08/2020 18:25:54 
 
 
Explicação: 
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual. 
 
1 
 Questão 
 
 
Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que: 
 
 Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de 
equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança 
no valor nutritivo. 
 Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias 
dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que 
também pode ser feito por batedeira automática. 
 Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, 
sem qualquer adaptações na cultura de cada país. 
 Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, 
espremedor. 
 Um tipo de corte é descascar que é caracterizado como um corte longitudinal 
(6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas. 
Respondido em 09/09/2020 17:36:39 
 
 
Explicação: 
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com 
adaptações na cultura de cada país. 
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de 
equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no 
valor nutritivo. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
O termo descascar consiste em : 
 
 
Subdividir um alimento e descartar a parte comestível 
 
Retirar os talos e folhas do alimento. 
 Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas e aparas. 
 
Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como apolpa e sementes. 
 
Retirar as sementes dos alimentos com o devido cuidado 
Respondido em 09/09/2020 17:34:52 
 
 
Explicação: 
Descascar coniste em retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos desta forma descantanto aquilo 
que não é comestível daquilo que é comestível. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique 
as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é 
acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
Respondido em 09/09/2020 17:37:14 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. 
É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são 
primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto 
(EVANGELISTA, 2001) 
 
 
4 
 Questão 
 
 
São exemplos de calor por radiação: 
 
 
Frigideira 
 
Chapa e grelha 
 
Panela de pressão 
 Forno Micro-ondas 
 
Sanduicheira elétrica 
Respondido em 09/09/2020 17:39:04 
 
 
Explicação: 
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com 
rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por 
condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Um exemplo deles 
é o forno micro-ondas. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: 
 
 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas. 
 
 
Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno. 
 Cocção com o uso de gorduras. 
 
Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
Todas as alternativas acima estão corretas 
Respondido em 09/09/2020 17:40:28 
 
 
Explicação: 
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com 
quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos 
componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de 
microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é 
caracterizado por: 
 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada 
de forma lenta e abrandando as fibras. 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio 
direto ou indireto. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades 
emissoras chamadas magnétrons. 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por 
meio de gordura. 
Respondido em 09/09/2020 17:41:43 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de : 
 
 
Sorver 
 Bater 
 
Descascar 
 
Sovar 
 
Macerar 
Respondido em 09/09/2020 17:45:06 
 
 
Explicação: 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e 
misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir 
como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que 
não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a 
desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são 
preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o 
cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima 
para baixo. 
 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
 V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
Respondido em 09/09/2020 17:43:39 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos 
em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o 
alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
1 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de 
microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é 
caracterizado por: 
 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades 
emissoras chamadas magnétrons. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio 
direto ou indireto. 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por 
meio de gordura. 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada 
de forma lenta e abrandando as fibras. 
Respondido em 09/09/2020 17:48:08 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
A promoção de uma alimentação saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição, envolve o conhecimento e a 
aplicação adequada de técnicas e procedimentos culinários para a determinação da quantidade final das substâncias nutritivas 
nos alimentos. Julgue os itens a seguir, acerca de estratégias para a melhoria do perfil nutricional dos alimentos, em especial 
de redução de sal, gorduras e açúcares nas preparações. 
I Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser brusca. 
II Para as bebidas servidas jáadoçadas, como café e sucos, a redução de açúcares livres deve ser gradual, pois diminuições 
bruscas podem favorecer a rejeição do líquido pela pessoa. 
III A redução de gorduras nas preparações pode ser mais intensa e em curto espaço de tempo, desde que se utilizem ervas 
e especiarias para conferir mais sabor às preparações. 
Assinale a opção correta. 
 
 
a. Está correto apenas o item I 
 a. Estão corretos os itens II e III 
 
a. Estão corretos os itens I e III 
 
a. Nenhum dos itens está correto 
 
a. Todos os itens estão corretos 
Respondido em 09/09/2020 17:48:17 
 
 
Explicação: 
Para ser viável, a redução de sal nas preparações de um serviço de alimentação deve ser lenta e gradual. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
A Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da 
ciência da nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a 
execução e a avaliação de dietas adequadas às características 
biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que 
necessitam perder peso, ela deve ser composta apenas por 
alimentos de baixa caloria. 
 a. A técnica dietética é uma dieta indicada para pessoas que 
necessitam perder peso e ganhar peso, ela deve ser composta 
apenas por alimentos de baixa e alta densidade calórica. 
 a. A técnica dietética consiste em adequar a quantidade, a 
qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às 
necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 a. A técnica dietética consiste em selecionar os mais adequados 
métodos de preparo de alimentos para otimização da 
conservação máxima do seu valor nutritivo. 
 
nenhuma das alternativas 
Respondido em 09/09/2020 17:46:29 
 
 
Explicação: 
A técnica dietética irá promover o crescimento, a reparação dos tecidos, a 
produção de energias e o equilíbrio das diversas funções orgânicas de acordo 
com as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou população. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Como chamos o tipo de transmissão onde o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se 
deslocam com rapidez através do espaço? 
 
 
Condução 
 
Convecção 
 Radiação 
 
Imantação 
 
Transdução 
Respondido em 09/09/2020 17:49:56 
 
 
Explicação: 
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com 
rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por 
condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Quais destes não pode ser considerado um objetivo do método de cocção? 
 
 Diminuir a digestibilidade e os fatores nutricionais dos alimentos 
 
Aumentar a palatabilidade. 
 
Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos 
 
Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
Respondido em 09/09/2020 17:50:43 
 
 
Explicação: 
São considerados os objetivos dos métodos de cocção: Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos (ex.: licopeno); 
Aumentar a digestibilidade (ex.: proteínas); Aumentar a palatabilidade e Inibir o crescimento de microrganismos 
patogênicos. 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique 
as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é 
acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
Respondido em 09/09/2020 17:49:21 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. 
É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são 
primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto 
(EVANGELISTA, 2001) 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de : 
 
 
Descascar 
 
Sorver 
 
Macerar 
 
Sovar 
 Bater 
Respondido em 09/09/2020 17:49:26 
 
 
Explicação: 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e 
misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir 
como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que 
não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a 
desidratação do alimento. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são 
preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o 
cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima 
para baixo. 
 
 V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V 
 V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
 F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V 
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V 
Respondido em 09/09/2020 17:49:45 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. É utilizado a fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). 
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos 
em vapor da água ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o 
alimento frio, o vapor condensa e libera calor. 
1 
 Questão 
 
 
Sobre os cortes dos alimentos é correto afirmar que: 
 
 Os cortes não são operações complexas, pois, necessita de auxílio de 
equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança 
no valor nutritivo. 
 Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, 
sem qualquer adaptações na cultura de cada país. 
 Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, 
espremedor. 
 Um tipo de corte é descascar que é caracterizado como um corte longitudinal 
(6mmx6mmx6mm), ideal para batatas fritas. 
 Cortes em cubos são usados quando se deseja reunir substâncias 
dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e enérgico, que 
também pode ser feito por batedeira automática. 
Respondido em 09/09/2020 17:50:15 
 
 
Explicação: 
Os tipos dos cortes são caracterizados pela cozinha clássica francesa, com 
adaptações na cultura de cada país. 
Os cortes são operações complexas, pois, necessita de auxílio de 
equipamentos, tais como centrífuga, espremedor. Pode haver mudança no 
valor nutritivo. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
O termo descascar consiste em : 
 
 
Retirar os talos e folhas do alimento. 
 
Retirar assementes dos alimentos com o devido cuidado 
 
Subdividir um alimento e descartar a parte comestível 
 Retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos descartando as cascas e aparas. 
 
Retirar as partes danificadas e sujas do alimento como a polpa e sementes. 
Respondido em 09/09/2020 17:50:17 
 
 
Explicação: 
Descascar coniste em retirar a parte comestível ou não de um vegetal, separar em gomos desta forma descantanto aquilo 
que não é comestível daquilo que é comestível. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Como vantagem da fervura com e sem tampa podemos citar diversos fatores EXCETO: 
 
 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas. 
 
 
Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
Torna mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno. 
 Cocção com o uso de gorduras. 
 
Todas as alternativas acima estão corretas 
Respondido em 09/09/2020 17:50:21 
 
 
Explicação: 
Dentre as vantagens da cocção de fervura com e sem tampa podemos citar :Cocção sem o uso de gorduras; 
Aumenta de 2 a 3 vezes o peso dos alimentos. Exemplo: Cereais e leguminosas; Torna mais tenras carnes com 
quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno; Reter na água de cocção parte dos 
componentes do sabor, aroma e nutrientes. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Como chamos o tipo de transmissão onde o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se 
deslocam com rapidez através do espaço? 
 
 
Condução 
 
Imantação 
 
Convecção 
 Radiação 
 
Transdução 
Respondido em 09/09/2020 17:50:25 
 
 
Explicação: 
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com 
rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por 
condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a 
digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de 
microrganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos 
básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é 
caracterizado por: 
 
 a. Consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por 
meio de gordura. 
 a. Aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio 
direto ou indireto. 
 a. É realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada 
de forma lenta e abrandando as fibras. 
 
O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da cocção. 
 a. Ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades 
emissoras chamadas magnétrons. 
Respondido em 09/09/2020 17:50:29 
 
 
Explicação: 
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos 
devem estar inteiros e não devem deixar submersos em água, por tempo 
prolongado. 
 
 
6 
 Questão 
 
 
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique 
as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento. 
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca. 
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas. 
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso. 
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é 
acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
 
 
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F. 
 
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V. 
 
F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V. 
 
F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V. 
 V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ V. 
Respondido em 09/09/2020 17:50:35 
 
 
Explicação: 
calor seco sem gordura: aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura - assar no forno, no espeto, grelhar. 
a cocção por calor consiste no emprego de calor úmido e seco. O cozimento se dá no calor seco, e termina em calor úmido. 
É um método de cocção lento que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. As substâncias sensoriais são 
primeiramente concentradas no alimento, para depois, pela adição de líquidos, espalhar seu sabor em todo o produto 
(EVANGELISTA, 2001) 
 
 
7 
 Questão 
 
 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. A esse processo damos o nome de : 
 
 Bater 
 
Sovar 
 
Descascar 
 
Sorver 
 
Macerar 
Respondido em 09/09/2020 17:50:38 
 
 
Explicação: 
Quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis, emprega-se movimento rápido e enérgico, que também pode 
ser feito por batedeira automática denominado bater. Por exemplo: Juntar manteiga e açúcar. 
 
 
8 
 Questão 
 
 
Quais destes não pode ser considerado um objetivo do método de cocção? 
 
 
Inibir o crescimento de microrganismos patogênicos 
 Diminuir a digestibilidade e os fatores nutricionais dos alimentos 
 
Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos 
 
Aumentar a palatabilidade. 
 
Nenhuma das alternativas anteriores 
Respondido em 09/09/2020 17:50:43 
 
 
Explicação: 
São considerados os objetivos dos métodos de cocção: Manter e melhorar o valor nutritivo dos alimentos (ex.: licopeno); 
Aumentar a digestibilidade (ex.: proteínas); Aumentar a palatabilidade e Inibir o crescimento de microrganismos 
patogênicos. 
 
AULA 02 
1 
 Questão 
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na 
hora do consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre 
espaço para sucos prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a 
oferta por sucos de qualidade e variedades tem expandido visivelmente 
(FERNANDES, 2013). 
Diante do contexto assinale a alternativa correta: 
 
 a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução 
de açúcares, suco de frutas em água potável. 
 a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, 
açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. 
 a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e 
leite e aromas. 
 a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado. 
Respondido em 27/08/2020 21:44:18 
 
 
Explicação: 
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. 
Servir logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, 
prejudicando o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados 
em latas, garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser 
concentrados ou prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; 
Concentrado: principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma 
sólida. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
 a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por 
microorganismos. 
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, 
vinagre e ervas. 
 a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
 a. Sopa de beterraba servida gelada. 
 a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
Respondido em 27/08/2020 21:44:24 
 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada 
em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É 
considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia 
francesa. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja éa 
bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo 
do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de 
lúpulo. Segundo a legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o 
processo de fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do 
tipo Ale e a do tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, 
EXCETO: 
 
 a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco 
frutadas. Exemplo: Dunkel 
 a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter 
 a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier 
 a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas 
começaram de fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson 
 a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no 
processo de fermentação. Exemplo: Bock 
Respondido em 27/08/2020 21:44:35 
 
 
Explicação: 
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam 
maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas. 
 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
 
 a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com 
rabada e vinho. 
 a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo 
cozida na manteiga. 
 a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa. 
 a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. 
Respondido em 27/08/2020 21:44:41 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, 
tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado 
ou ruivo ¿) utilizada como espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em 
manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo. 
 
 
5 
 Questão 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, 
armazenamento e uso de condimentos. 
 
 a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o 
seu tempo de conservação. 
 a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma 
durante o cozimento. 
 a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem 
guardadas. 
 a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer 
junto com outros condimentos. 
 a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder 
sabor e aroma. 
Respondido em 27/08/2020 21:44:54 
 
 
Explicação: 
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder sabor e 
aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as ervas 
frecas. 
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa ser 
firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação do sabor 
e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor. 
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, com o 
passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se dispersando. 
Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas precisam ser colhidas 
ainda no pé. 
 
 
1. 
 
 
Como é denomindado o molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento 
de massas na culinária italiana? 
 
 Vinagrete 
 
 Roux 
 
 Angu 
 Ragu 
 
 Pesto 
 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite"): É um molho à base de carne cozida, tradicionalmente 
utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e 
ervas. 
 
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
 
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
 
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por 
microorganismos. 
 
a. Sopa de beterraba servida gelada. 
 
 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em 
gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É 
considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia 
francesa. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
 
As ervas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos 
alimentos ou conferir um novo sabor às preparações. 
 
 
Os temperos são classificados em: Especiarias; picantes; salinos; ácidos 
dentre outros. 
 
O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um 
alimento, para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar. 
 
 
As especiarias não se diferenciam dos condimentos ou das ervas aromáticas 
na medida em que seu sabor supera seu aroma. 
 
 
Os condimentos são plantas frescas ou secas e as especiarias são partes 
aromáticas como rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas. 
 
 
 
Explicação: 
cc 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na 
medida em que seu sabor supera seu aroma e as essências, especiarias 
e ervas aromáticas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos 
alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? 
 
 Brasileira e Robusta 
 
 Indiana e Arábica 
 
 Arábica e Turca 
 
 Verde e Torrefado 
 Arábica e Robusta 
 
 
 
Explicação: 
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas 
espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor 
qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de 
menor qualidade, com formato irregular e arredondado. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do 
consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos 
prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de 
qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013). 
Diante do contexto assinale a alternativa correta: 
 
 
a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e 
aromas. 
 
a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado. 
 
a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. 
 
a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, 
açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de 
açúcares, suco de frutas em água potável. 
 
 
 
Explicação: 
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir 
logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando 
o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, 
garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou 
prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: 
principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida 
obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de 
cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a 
legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de 
fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do 
tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO: 
 
 
a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no 
processo de fermentação. Exemplo: Bock 
 
a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter 
 
a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de 
fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson 
 
a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier 
 
a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. 
Exemplo: Dunkel 
 
 
 
Explicação: 
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devidoao tempo que ficam 
maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Podemos definir refrigerantes como: 
 
 Bebidas infusas com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
 
 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
 Todas as alternativas estão corretas 
 
 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam 
versão light e diet. 
 
 
 
Explicação: 
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também 
apresentam versão light e diet. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e 
hortaliças, estamos nos referindo à ... 
 
 Sopas 
 
 Cremes 
 
 Emulsões 
 Caldos 
 
 Molhos 
 
 
 
Explicação: 
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da 
cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, 
Ornelas (2007). 
 
 
1. 
 
 
Podemos definir molhos como: 
 
Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e 
saborosos. 
 
 Apenas preparações líquidas, utilizadas como acompanhamento de saladas, tornando-as crocantes. 
 
 Nenhuma das alternativas anteriores 
 
 Preparações gasosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos e saborosos. 
 
 Os molhos são preparações líquidas e sólidas, utilizadas como prato principal juntamente com ovos. 
 
 
 
Explicação: 
Os molhos são preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversos pratos, tornando-os mais úmidos 
e saborosos. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
 
 
a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e 
vinho. 
 
a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 
a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 
a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa. 
 
a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. 
 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente 
utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿) utilizada como 
espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar 
um creme espesso e homogéneo. 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, 
armazenamento e uso de condimentos. 
 
 
a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem 
guardadas. 
 
a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e 
aroma. 
 
a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto 
com outros condimentos. 
 
a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu 
tempo de conservação. 
 
a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante 
o cozimento. 
 
 
 
Explicação: 
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder 
sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as 
ervas frecas. 
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa 
ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação 
do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor. 
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, 
com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se 
dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas 
precisam ser colhidas ainda no pé. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
A diferença básica entre especiarias e ervas aromáticas e condimentos é que: 
 
 As especiarias são mais baratas que as ervas 
 
 As ervas são verdes e as especiarias são vermelhas 
 O sabor das especiariais supera seu aroma. 
 
 O aroma das especiarias são mais fortes que o sabor 
 
 As especiarias tem sabor e aroma inferior aos das ervas 
 
 
 
Explicação: 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, a cerveja é a bebida 
obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de 
cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. Segundo a 
legislação, as cervejas são classificadas, de acordo com o processo de 
fermentação, e agrupadas em dois ¿grandes estilos¿: a do tipo Ale e a do 
tipo Lager. São exemplos e características das cervejas Lager, EXCETO: 
 
 
a. As cervejas Lager se baseia no tipo de levedura utilizada no 
processo de fermentação. Exemplo: Bock 
 
a. Tem menor teor alcoolico. Exemplo: Porter 
 
a. São mais atuais. Somente a partir do século XIX elas começaram de 
fato a ganhar o mercado. Exemplo: Pilson 
 
a. Ficam em temperaturas mais altas. Exemplo: Weizenbier 
 
a. São são mais gasosas e maltadas, menos amargas e pouco frutadas. 
Exemplo: Dunkel 
 
 
 
Explicação: 
Lager significa ¿guardada, armazenada¿, isso devido ao tempo que ficam 
maturando, que é de uma a oito semanas em temperatura baixas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? 
 Arábica e Robusta 
 
 Indiana e Arábica 
 
 Arábica e Turca 
 
 Brasileira e Robusta 
 
 Verde e Torrefado 
 
 
 
Explicação: 
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas 
espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor 
qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de 
menor qualidade, com formato irregular e arredondado. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
O condimento ou tempero é uma substância que é acrescentada a um 
alimento, para emprestar-lhe sabor, aroma, cor ou realçar o seu paladar. 
 
 
Os temperos são classificados em: Especiarias; picantes; salinos; ácidos 
dentre outros. 
 
 
As especiarias não se diferenciam dos condimentos ou das ervas aromáticas 
na medida em que seu sabor supera seu aroma. 
 
 
Os condimentos são plantas frescas ou secas e as especiarias são partes 
aromáticas como rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas. 
 
 
As ervas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos 
alimentos ou conferir um novo sabor às preparações. 
 
 
 
Explicação: 
cc 
As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas aromáticas na 
medida em que seu sabor supera seu aroma e as essências, especiarias 
e ervas aromáticas são substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos 
alimentos ou para conferir um novo sabor às preparações. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
 
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
 
a. Sopa de beterraba servida gelada. 
 
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por 
microorganismos. 
 
a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e 
ervas. 
 
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
 
 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas 
de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos 
cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia francesa. 
 
 
 
1. 
 
 
Como é denomindado o molho à base de carne cozida, tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas na culinária 
italiana? 
 Ragu 
 
 Roux 
 
 Angu 
 
 Vinagrete 
 
 Pesto 
 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite"): É um molho à basede carne cozida, tradicionalmente 
utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Quando falamos em preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e 
hortaliças, estamos nos referindo à ... 
 Caldos 
 
 Emulsões 
 
 Sopas 
 
 Molhos 
 
 Cremes 
 
 
 
Explicação: 
Caldos são preparações líquidas, transparentes, resultantes da 
cocção dos alimentos, como carnes, aves, peixes e hortaliças, 
Ornelas (2007). 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Podemos definir refrigerantes como: 
 
 Bebidas geladas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
 Bebidas infusas com extrato de frutas, açúcar, essência e aromatizantes. 
 
Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também apresentam 
versão light e diet. 
 
 Bebidas gelatinizadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
 Todas as alternativas estão corretas 
 
 
 
Explicação: 
Refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. Também 
apresentam versão light e diet. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Apesar de tradicionalmente os brasileiros preferirem sucos preparados na hora do 
consumo, a urbanização aliada ao ritmo de vida acelerado abre espaço para sucos 
prontos. Com a globalização da indústria de alimentos, a oferta por sucos de 
qualidade e variedades tem expandido visivelmente (FERNANDES, 2013). 
Diante do contexto assinale a alternativa correta: 
 
 
a. Os leites aromatzados não utilizam extratos. 
 
a. Os sucos podem ser clasisficados em: Integral e concentrado. 
 
a. Os refrigerantes são bebidas gaseificadas com extrato de frutas, 
açúcar, essência, flavorizantes e aromatizantes. 
 
a. A vitamina é uma bebida gelada preparada a base de sorvete e leite e 
aromas. 
 
a. Os sucos podem ser considerados bebida obtida por dissolução de 
açúcares, suco de frutas em água potável. 
 
 
 
Explicação: 
Os sucos são líquidos obtidos da extração de frutas. Devem ser diluídos. Servir 
logo após o preparo, para não ficarem expostos á luz e à oxidação, prejudicando 
o valor nutritivo. Os sucos industrializados são comercializados em latas, 
garrafas plásticas ou de vidro e caixas de papelão; podem ser concentrados ou 
prontos para beber. Podem ser classificadas em: Integral; Concentrado: 
principalmente desidratado; Desidratado: produto na forma sólida. 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária: 
 
 
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão. 
 
a. Sopa de beterraba servida gelada. 
 
a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e 
ervas. 
 
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por 
microorganismos. 
 
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho. 
 
 
 
Explicação: 
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em 
gemas de ovos e vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É 
considerado um dos cinco molhos-mãe do repertório da alta gastronomia 
francesa. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a ser tomado na compra, 
armazenamento e uso de condimentos. 
 
 
a. Quando não se conhece o tempero, sua adição deve acontecer junto 
com outros condimentos. 
 
a. As ervas frescas não devem ser lavadas e secas para serem 
guardadas. 
 
a. O congelamento de ervas frsecas não é indicado para aumentar o seu 
tempo de conservação. 
 
a. A compra em grandes quantidades é indicada para não perder sabor e 
aroma. 
 
a. As especiarias frescas ou moídas na hora soltam mais aroma durante 
o cozimento. 
 
 
 
Explicação: 
A compra em grandes quantidades de ervas não é indicada para não perder 
sabor e aroma. Não adianta ter potes enormes e cheios. O melhor é consumir as 
ervas frecas. 
Outra coisa imprescindível ao armazenar temperos é a tampa do pote. Precisa 
ser firme e ter a melhor vedação possível, pois é ela que garante a preservação 
do sabor e aroma de cada tempero, conservando sempre o seu frescor. 
Se os temperos, condimentos e especiarias forem guardados em local aberto, 
com o passar dos dias seus aromas enfraquecem pela ação do ar e acabam se 
dispersando. Lembrando que isso vale para ervas secas, porque as frescas 
precisam ser colhidas ainda no pé. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações: 
 
 
a. Doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 
a. Com miúdos de galinha e doces do tipo sonho. 
 
a. Com carne eca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e 
vinho. 
 
a. Do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na 
manteiga. 
 
a. Doces à base de mandioca e do tipo moloho à bolonhesa. 
 
 
 
Explicação: 
Ragu (do francês ragoût, de ragoûter "despertar o gosto ou o apetite") é um molho à base de carne cozida, tradicionalmente 
utilizado no acompanhamento de massas na culinária italiana. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo ¿) utilizada como 
espessante de molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar a farinha de trigo em manteiga derretida, até formar 
um creme espesso e homogéneo. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Quais são as espécies de grãos de café mais conhecidas atualmente? 
 
 Arábica e Turca 
 
 Indiana e Arábica 
 
 Brasileira e Robusta 
 
 Verde e Torrefado 
 Arábica e Robusta 
 
 
 
Explicação: 
Quanto aos tipos de grãos de café são conhecidas duas 
espécies: Arábica que é uma espécie com grãos de melhor 
qualidade, com formato longo e liso e Robusta que é espécie de 
menor qualidade, com formato irregular e arredondado. 
 
AULA 03 
 
 
 
 
1. 
 
 
Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços 
prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha 
Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em 
relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle 
da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da 
saúde de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle 
financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de 
preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das 
preparações não devem constar na FTP. 
A sequência correta: 
 FFF 
 VVV 
 VVF 
 VFV 
 FFV 
 
 
 
Explicação: 
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de 
controle de qualidade da produção, pois permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos; 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento 
dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o 
dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros? 
 Peso bruto 
 Peso líquido 
 Per capita 
 Peso integralado 
 Todas as alternativas estão incorretas 
 
 
 
Explicação: 
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o 
dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a 
ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação? 
 Ficha de calculo de gastos 
 Ficha técnica de ingredientes 
 Ficha técnica de identificação 
 Ficha técnica de preparo 
 Ficha de cálculo de dispesas 
 
 
 
Explicação: 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamentode custos, a ordenação do preparo e o 
cálculo nutricional da preparação. Portanto, segundo Fonseca (2016), pode ser utilizada como um instrumento para o 
planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve 
todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor 
total de produção. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios 
e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as 
seguintes informações: 
 custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos 
apropriados ao prato. 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
 
quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da 
receita e valor nutricional. 
 nenhuma das alternativas 
 
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de 
correção e modo de preparo. 
 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não 
possui índices de cocção (o plural está inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao 
prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar 
cardápios. 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio? 
 Per capita 
 Per liquido 
 Per capital 
 Per quantidad 
 Fator de correção 
 
 
 
Explicação: 
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada 
pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir 
a oferta das preparações do cardápio. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Calcule o fator de correção da seguinte situação: Você comprou 3000 g de batatas e após a limpeza e descascamento voê obteve 
2800g. Qual o fator de correção obtido? 
 1,07 
 3 
 2,7 
 1,7 
 2,0 
 
 
 
Explicação: 
Fator de correção (FC)= peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL) ou seja FC = 3000/2800 = 1,07 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne? 
 
 1,5 
 1 
 2,0 
 0,6 
 0,5 
 
 
 
Explicação: 
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo ou seja IC = 
700/1400 = 0,5 
 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA: 
 
 
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de 
consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o 
consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN. 
 Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio 
 Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem 
servidas e consequentemente na compra dos gêneros. 
 nenhuma das alternativas 
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos. 
 
 
 
Explicação: 
Peso Bruto (PB): 
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos 
e ossos; 
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com 
os gêneros. 
 
 
1 
 Questão 
 
 
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por 
meio da técnica de: 
 
 infusão 
 
fermentação 
 
decocto 
 
filtração 
 
destilação 
Respondido em 01/09/2020 22:24:27 
 
 
Explicação: 
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o 
chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, 
geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o 
líquido tem absorvido o flavor (sabor). 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de 
cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, 
devem constar as seguintes informações: 
 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
 custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos 
apropriados ao prato. 
 equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de 
correção e modo de preparo. 
 quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da 
receita e valor nutricional. 
 
nenhuma das alternativas 
Respondido em 01/09/2020 22:24:49 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica 
não possui índices de cocção (o plural está inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao 
prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se 
planejar cardápios. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação 
do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, 
útil para subsidiar o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F 
(falsa). 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, 
composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o 
rendimento e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle 
financeiro e a determinação da composição nutricional. 
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do 
número de funcionários e do fluxo do alimento. 
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma 
adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma 
e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo 
de elaboração, e permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo 
aspecto físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
 a. FFVV 
 a. VVVV 
 a. VFFV 
 a. VFVV 
 
FFFF 
Respondido em 01/09/2020 22:25:28 
 
 
Explicação: 
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de 
alimentos e garante a padronização das receitas. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços 
prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha 
Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em relação FTP, 
marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle da 
composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da saúde 
de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, 
controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das preparações 
não devem constar na FTP. 
A sequência correta: 
 
 
FFF 
 
VFV 
 
FFV 
 VVF 
 
VVV 
Respondido em 01/09/2020 22:25:14 
 
 
Explicação: 
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de 
controle de qualidade da produção, pois permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos; 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento dos 
alimentos. 
 
 
1. 
 
 
A padronização de receitas é uma atividade 
que contribui para a manutenção da 
qualidade de formulações alimentares 
empregadas pelo nutricionista na área de 
alimentação coletiva ou no atendimento 
ambulatorial. A Ficha Técnica de Preparação(FTP) é também chamada de receituário 
padrão. 
Sobre a FTP, assinale a alternativa correta: 
 A FTP não é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos. 
 A FTP é um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do 
restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações 
 Após o término da elaboração das FTP não pe preciso testá-las por meio do preparo e montagem da preparação 
 
A padronização por meio de fichas técnicas em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição não permite realizar uma melhor previsão de 
compras. 
 A ficha técnica por sua flexibilidade e variedade de informações pode se prestar a diversas aplicações, exceto, na questão 
financeira. 
 
 
 
Explicação: 
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da 
qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de 
alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. A Ficha Técnica de 
Preparação (FTP) é também chamada de receituário padrão. 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da 
preparação. Portanto pode ser utilizada como um instrumento para o 
planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do 
restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos 
pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades 
e seu valor total de produção (FONSECA, 2016). 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Na ficha técnica de preparação devem constar itens indispensáveis exceto: 
 
 Rendimento em peso preparado, número de porções e peso por porção 
 Marca do alimento utilizado 
 Cálculo dietético total e por porção 
 Custo total e por porção. 
 Quantidade de cada ingrediente em medidas caseiras, peso bruto (PB) e peso líquido (PL). 
 
 
 
Explicação: 
As informações que devem constar na FTP são: Quantidade de cada ingrediente em medidas 
caseiras, peso bruto (PB) e peso líquido (PL), Cálculo dietético total e por porção, Rendimento em 
peso preparado, número de porções e peso por porção; Densidade energética; Descrição do modo de 
preparo; Análise sensorial, Custo total e por porção. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do 
preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para 
subsidiar o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa). 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, 
composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento 
e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a 
determinação da composição nutricional. 
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do 
número de funcionários e do fluxo do alimento. 
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, 
fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos 
 
produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e 
permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto 
físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a. VVVV 
 FFFF 
 
a. VFVV 
 
a. FFVV 
 
a. VFFV 
 
 
 
Explicação: 
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e 
garante a padronização das receitas. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da 
técnica de: 
 decocto 
 infusão 
 destilação 
 filtração 
 fermentação 
 
 
 
Explicação: 
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o 
chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, 
vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem 
absorvido o flavor (sabor). 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Você cozinhou uma carne que após ser limpa pesava 1400g e após a cocção pesava 700g . Qual o Índice de cocção dessa carne? 
 
 1,5 
 2,0 
 0,6 
 1 
 0,5 
 
 
 
Explicação: 
Índice de cocção (IC)= peso do alimento cozido ÷ peso do alimento cru e limpo ou seja IC = 
700/1400 = 0,5 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios 
e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as 
seguintes informações: 
 nenhuma das alternativas 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
 
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de 
correção e modo de preparo. 
 
custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos 
apropriados ao prato. 
 
quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da 
receita e valor nutricional. 
 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não 
possui índices de cocção (o plural está inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao 
prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar 
cardápios. 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio? 
 Per capita 
 Per capital 
 Fator de correção 
 Per liquido 
 Per quantidad 
 
 
 
Explicação: 
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada 
pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir 
a oferta das preparações do cardápio. 
 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA: 
 
 Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio 
 Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das quantidades a serem 
servidas e consequentemente na compra dos gêneros. 
 
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per capita de 
consumo médio real da população e com base nestes é possível calcular o 
consumo calórico médio referente as refeições realizadas na UAN. 
 nenhuma das alternativas 
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos e ossos. 
 
 
 
Explicação: 
Peso Bruto (PB): 
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes, talos 
e ossos; 
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com 
os gêneros. 
 
1. 
 
 
Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação? 
 Ficha de cálculo de dispesas 
 Ficha técnica de identificação 
 Ficha de calculo de gastos 
 Ficha técnica de ingredientes 
 Ficha técnica de preparo 
 
 
 
Explicação: 
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o 
cálculo nutricional da preparação. Portanto, segundo Fonseca (2016), pode ser utilizada como um instrumento para o 
planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do restaurante e é um instrumento que descreve 
todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor 
total de produção. 
 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
UmaUAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos serviços 
prestados, promovendo sempre a alimentação saudável. Nesse contexto, a Ficha 
Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao planejamento de cardápios. Em 
relação FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: 
I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite o controle 
da composição nutricional das preparações ofertadas, promovendo a melhoria da 
saúde de sua clientela; 
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle 
financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento das técnicas de 
preparo; 
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento das 
preparações não devem constar na FTP. 
A sequência correta: 
 VFV 
 FFV 
 FFF 
 VVV 
 VVF 
 
 
 
Explicação: 
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de 
controle de qualidade da produção, pois permite avaliar: 
1. A qualidade dos gêneros recebidos; 
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ; 
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento 
dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
3. 
 
 
Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o 
dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros? 
 Peso integralado 
 Todas as alternativas estão incorretas 
 Per capita 
 Peso bruto 
 Peso líquido 
 
 
 
Explicação: 
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é utilizado para o 
dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros. 
 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Calcule o fator de correção da seguinte situação: Você comprou 3000 g de batatas e após a limpeza e descascamento voê obteve 
2800g. Qual o fator de correção obtido? 
 2,7 
 1,7 
 3 
 1,07 
 2,0 
 
 
 
Explicação: 
Fator de correção (FC)= peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL) ou seja FC = 3000/2800 = 1,07 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio? 
 Fator de correção 
 Per capital 
 Per quantidad 
 Per liquido 
 Per capita 
 
 
 
Explicação: 
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada 
pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir 
a oferta das preparações do cardápio. 
 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da 
técnica de: 
 filtração 
 infusão 
 destilação 
 decocto 
 fermentação 
 
 
 
Explicação: 
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o café e o 
chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente, 
vegetais aromáticos deixando ficar tudo em repouso até que o líquido tem 
absorvido o flavor (sabor). 
 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a ordenação do 
preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para 
subsidiar o planejamento de cardápio. 
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa). 
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e cocção, 
composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento 
e o número de porções (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a 
determinação da composição nutricional. 
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros alimentícios, do 
número de funcionários e do fluxo do alimento. 
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma adequada, 
fornecem informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos 
produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e 
permitirão a racionalização na área de produção. 
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto 
físico e sensorial. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a. VVVV 
 
a. VFFV 
 
a. FFVV 
 
 
a. VFVV 
 FFFF 
 
 
 
Explicação: 
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de alimentos e 
garante a padronização das receitas. 
 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento de cardápios 
e permitem que sempre haja a padronização dos pratos. Nelas, devem constar as 
seguintes informações: 
 quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos da 
receita e valor nutricional. 
 
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção, fatores de 
correção e modo de preparo. 
 cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. 
 nenhuma das alternativas 
 
custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos 
apropriados ao prato. 
 
 
 
Explicação: 
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha técnica não 
possui índices de cocção (o plural está inadequado). 
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos apropriados ao 
prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no momento de se planejar 
cardápios. 
 
AULA 04 
1 
 Questão 
 
 
De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana. Vários processos são 
conhecidos como a deterioração do pescado, dentre eles a: 
 
 
a. Deterioração leve 
 
a. Esviceração 
 
a. Deterioração mole 
 
a. Plasmólise 
 a. Autólise 
Respondido em 01/09/2020 22:25:56 
 
 
Explicação: 
As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação 
de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de 
exopeptidases de origem microbiana. 
 
 
2 
 Questão 
 
 
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que: 
 
 
a. Em cortes mais utilizados para o preparo de bifes é peito. 
 
a. O bife deve ter a espessura de 2 a 2,5 cm. 
 a. Deve ser feito no sentido da fibra. 
 
a. A gordura deve ser totalmente removida. 
 
a. Deve ser feito no sentido transversal à fibra. 
Respondido em 01/09/2020 22:26:09 
 
 
Explicação: 
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois 
cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito 
amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm. Um dos 
cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem 
diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura. 
 
 
3 
 Questão 
 
 
Uma peça de carne de aproximadamente 2kg precisa ser descongelada e 
submetida imediatamente à cocção. O descongelamento deverá ocorrer: 
 
 a. Em forno microondas. 
 a. Sob regrigeração, a temperatura de 10ºC. 
 a. Em temperatura ambiente, por, no máximo, 6 horas. 
 a. Sob refrigeração, a temperatura superior a 6ºC. 
 a. Na estufa, com temperatura abaixo de 60ºC. 
Respondido em 01/09/2020 22:26:22 
 
 
Explicação: 
Como regra básica, deveríamos tirar do freezer e passar para o refrigerador 
a carne que pretendemos utilizar com 24 horas de antecedência. Mas como 
precisamo realizar um descongelamento imediato, podemos usar o 
microondas. CUIDADO!! Se as peças forem muito grossas, há o risco de elas 
acabarem cozidas por fora e ainda cruas (e congeladas) do lado de dentro. 
 
 
4 
 Questão 
 
 
Em relação às carnes, é correto afirmar que 
 
 
a. Algumas susbtâncias podem ser utilizadas