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Fabricação de doce de leite pastoso
Amanda Takikawa, Jessica C. Vitória, Mayara Schork e Thayse Trevisoli
Tecnologia de Leites e Derivados – Tecnologia em Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
 Professora: Drª. Maria Josiane Sereia
Resumo – O leite é incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante 
consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus 
mais diversos derivados, como o doce de leite, um alimento regional, produzido principalmente 
na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação à qualidade. Ele é um 
produto obtido por concentração e adição do calor ao leite, com ou sem adição de sólidos de 
origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose. O objetivo deste é a fabricação de doce de 
leite pastoso via processo industrial, verificando os possíveis defeitos e pontos críticos 
presentes no processamento.
Palavras chaves açúcar invertido, cristalização, talhamento, ºBrix, APPCC.
Introdução
O doce de leite é um produto típico da América Latina, produzido e consumido em 
grande escala no Brasil. É basicamente um produto resultante da cocção do leite com açúcar 
até a concentração e caramelização desejada (MACHADO, 2005).
A legislação define o doce de leite como um produto, com ou sem adição de outras 
substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor, à pressão normal ou 
reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou 
creme, e adicionado de sacarose (parcialmente substituída, ou não, por monossacarídeos e/ou 
outros dissacarídeos). Quanto aos aditivos permitidos, estes devem ser incorporados nas 
concentrações estabelecidas pela legislação (RIISPOA, 1996).
É um doce de cor castanho caramelado com diferentes consistências: cremosa ou 
pastosa, sem cristais sensorialmente perceptíveis; semi-sólida; sólida e parcialmente 
cristalizada. Como ingredientes opcionais, podem ser inseridos ao doce de leite, creme, sólidos 
de origem láctea, mono e dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo de 40% 
m/m, amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 0,5g/100 mL no leite, 
cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos 
alimentícios isolados ou misturados em uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final 
(BRASIL, 1997). 
 Trata-se de um produto amplamente empregado como ingrediente para a elaboração 
de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente como 
sobremesa ou acompanhado de pão, torradas e queijo (DEMIATE et al., 2001).
O produto deve apresentar consistência cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis 
sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do doce de leite para confeitaria 
e/ou sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência semissólida ou sólida e, parcialmente, 
cristalizada quando a umidade não supera 20% m/m (SILVA, SILVA & FERREIRA, 2012).
A fabricação de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção 
caseira, de forma artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o país. Os 
doces de leite disponíveis no mercado apresentam uma grande variação, especialmente em 
relação às características físico-químicas (teor de umidade e gordura) e sensoriais (cor, 
aparência, textura e sabor) (VIEIRA et al., 2011).
O presente estudo teve como objetivo a obtenção de doce de leite pastoso análogo ao 
processo industrial e a verificação dos pontos críticos presentes no processamento.
Fluxograma
Não
Pontos Críticos de Controle
Os pontos críticos de controle são constituintes do sistema APPCC (Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle) que envolve o estudo dos ingredientes, do produto e das 
condições do processo, manuseio, estocagem, embalagem, distribuição e modo de consumo. 
Tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos antes que os mesmos ocorram e é o 
meio mais eficiente para assegurar a segurança dos alimentos, pois, permite identificar no 
fluxograma de processo as áreas suscetíveis que podem contribuir para um risco em potencial 
(CARNEIRO & SOUSA, 2002). 
O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera os ingredientes, 
processos e uso subsequentes dos produtos. É contínuo, uma vez que os problemas são 
detectados antes ou no momento em que ocorrem e as ações corretivas são então, 
imediatamente, aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as 
operações, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças 
alimentares. É importante salientar, no entanto, que é apenas uma ferramenta que deve ser 
utilizada adequadamente e que a análise é especifica para uma fabrica ou linha de 
processamento e para um produto considerado (SENAR, 2010). 
Tabela 1. Análise de PCC no processamento de Doce de Leite Pastoso.
Etapa Perigo PC/PCC
Recepção/ padronização 
da gordura 1,5%
F-Textura de baixa qualidade do produto devido a 
gordura não padronizada
PC (F)
Neutralização do Leite
Q-Talhamento do leite; B- Contaminação 
Microbiológica
PC (Q, B)
Adição de Ingredientes Q- Cristalização do doce; PC (Q)
Concentração
F- Alteração da cor do doce; B-Contaminação 
Microbiológica
PCC (F); 
PC (B)
Adição do açúcar invertido Q- Arenosidade presente; PC (Q)
Resfriamento
F-Cristalização do doce; B- Contaminação 
Microbiológica
PCC (F); 
PC (B)
Envase B-Contaminação Microbiológica PC (B)
PC-Ponto crítico; PCC-Ponto Crítico de Controle; F-Físico; Q-Químico; B-Biológico.
Tabela 2. PCC: Alteração da cor do doce de leite
Identificação do Ponto critico Alteração da cor do doce de leite
Etapas do processo Concentração
Perigo Alteração da cor do doce
Limite critico Feita em tacho à vapor ou aberto com 
homogeneizador de 80 rpm
Monitoramento e frequência Monitorar temperatura
Atividade de ação corretiva Rejeitar doce com escurecimento excessivo
Responsabilidade pelo monitoramento Manipulador
Como será o registro Planilha de controle de tempo e temperatura
Tabela 3. PCC: Cristalização do doce de Leite.
Identificação do Ponto critico Cristalização do doce de leite
Etapas do processo Resfriamento
Perigo Cristalização do doce
Limite critico A cristalização do açúcar no doce gera 
“bolinhas de açúcar” indesejadas, alterando a 
textura final do produto.
Monitoramento e frequência Monitorar excesso de açúcar e temperatura.
Atividade de ação corretiva Usar maiores teores de açúcar; Trabalhar 
com leite com menor teor de lactose; 
Utilização de estabilizantes; Semeadora de 
microcristais de lactose; Uso da lactase.
Responsabilidade pelo monitoramento Manipulador
Como será o registro Planilha de controle
Fazendo a análise por etapas:
Recepção/ Padronização da Gordura 1,5%
A quantidade de gordura interfere diretamente na viscosidade do produto final, desta 
forma, a mesma deve ser padronizada para 1,5%, pois quanto maior o teor de gordura, menor 
a viscosidade do doce de leite (PC físico) (VIEIRA, et al., 2011). 
Neutralização do leite
Após a adição do leite no tacho, deve-se realizar a correção de sua acidez, a acidez do 
leite deve ser diminuída de 18° Dornic para 12° Dornic, pois, a alta acidez no leite, acarreta no 
talhamento do doce causado pela precipitação ácida das proteínas do leite, pois, conforme o 
doce é concentrado a quantidade de água diminui e a acidez aumenta. 
A flora microbiana quando presente no leite causa também uma acidez no leite. O meio 
alcalino, vai controlar o talhamento e a cor da Reação de Mairllard. 
Para o controle do talhamento, é adicionado o bicarbonato de sódio (NaHCO3) que 
utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulação. Onde é previamente pesado e 
acrescentado diretamente ao tacho. Além do mais, o bicarbonatotem a função de auxiliar na 
padronização da coloração do produto final, promovendo uma ligeira elevação do pH, o que 
tem influência direta na intensificação da reação de Maillard, tornando o doce com uma cor 
mais escura na proporção em que aumenta sua concentração no alimento produzido (SENAR, 
2010; SILVA, SILVA & FERREIRA, 2012).
Adição de Ingredientes
Ao adicionar glicose, ocorre o aumento da reação de Maillard, oferecendo cor e flavor 
mais intensos e um maior brilho do doce.
Ao adicionar açúcar, deve-se ter o cuidado para que este não grude na parede do 
tacho, pois ocorrerá a caramelização, podendo vir a escurecer o doce. O amido é utilizado, pois 
vai aumentar a viscosidade, diminuindo assim a mobilidade dos açúcares, abrandando o efeito 
de arenosidade e o crescimento de cristal no doce durante o armazenamento (CASTRO, 1985).
Concentração
A concentração do doce é uma das etapas mais importantes do processo e está 
relacionada ao tempo e temperatura. A concentração do doce de leite é um PC microbiológico 
pois, a alta concentração de sólidos impossibilita o crescimento de fungos e bactérias. O doce 
de leite deve apresentar entre 67 e 70°Brix. Pode considerar um PCC físico pois a constante 
agitação e o próprio equipamento poderá desprender partículas sólidas.
A mistura deverá ser aquecida sob constante agitação até a concentração desejada 
(ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poderá variar de acordo com a quantidade de 
leite e a fonte de calor (SENAR, 2010).
Dependendo do tempo e temperatura, ocorrerá alterações na cor/flavor do produto 
final. Com uma temperatura alta e pouco tempo, resultará num produto com uma cor mais 
clara. Já uma baixa temperatura e um maior tempo, o produto terá uma coloração e flavor mais 
intenso. 
Adição do açúcar invertido
O açúcar invertido é empregado para interferir na arenosidade do produto. Essa 
arenosidade pode formar cristais grandes, que são perceptíveis sensorialmente.
Segundo CASTRO (1985), o açúcar invertido pode ser usado com a finalidade de 
produzir um doce com melhor acabamento e maior durabilidade. Assim como a sacarose, a 
glicose deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez. A quantidade mais indicada 
para uso no doce de leite é de 2%, substituindo, portanto, uma parte da sacarose. Uma 
porcentagem maior resulta num produto muito escuro.
Resfriamento
O resfriamento do doce deve ser lento e sem agitação, pois quanto maior a agitação do 
doce na etapa do resfriamento, maior vai ser o encontro dos núcleos, cristalizando assim o 
doce.
Envase
Segundo CASTRO (1985), logo após o resfriamento do doce, deve-se realizar o 
enchimento do pote o mais rápido possível, fazendo-se um fechamento bem adequado para 
que não haja contaminação. Os potes devem ser virados para que haja esterilização da tampa 
pela própria temperatura do doce. O intervalo entre o resfriamento, coação e envase do doce 
de leite deve ser rápido para que no momento do envase a temperatura do produto se 
mantenha em torno de 65 a 70°C, o que auxilia na eliminação (através do calor) de eventuais 
microrganismos indesejáveis, que podem deteriorar o produto final, principalmente, as 
leveduras.
Segundo Carvalho (2007) os principais defeitos encontrados no doce de leite estão 
descritos na Tabela 2:
Tabela 2. Principais defeitos encontrados no doce de leite.
Defeito Causa Prevenção
Coloração escura Excesso de neutralizante como 
redutor (NaHCO3) e ao 
superaquecimento.
Controlar a quantidade de neutralizante 
e diminuir o tempo
Coloração clara Falta de bicarbonato, baixa 
temperatura ou pouca quantidade de 
leite no tacho.
Colocar mais bicarbonato, aumentar o 
tempo, colocar mais leite no tacho.
Doce Talhado Alta acidez do leite e baixo teor de 
gordura
Utilizar leite menos ácido, adicionar 
mais bicarbonato e leite com mais teor 
de gordura
Arenosidade 45 dias após a fabricação e é 
decorrente da cristalização da 
lactose. 
 Aumentar o teor de açúcar, utilizar leite 
com menor teor de lactose e maior teor 
de proteínas, manutenção da 
temperatura de armazenamento e 
utilização de β- galactosidase; adição de 
amido(1%); utilizar 20% de açúcar 
invertido
Doce mole Excesso de umidade. Controlar umidade do doce; adicionar 
mais açúcar
Doce duro Ocorre quando o doce passa do 
ponto, tem pouca umidade
Controlar o ponto do doce; adicionar 
mais leite
Gosto queimado Ocorre se o tacho estiver 
diretamente ligado ao fogo, difícil de 
ocorrer.
Controlar se o fogo está ligado direto no 
tacho.
Gosto azedo Decorrente da contaminação por 
leveduras que fermentam o açúcar.
Aumentar a Temperatura de 
enchimento; Não permitir a entrada de 
oxigênio na lata; Brix 70º
Gosto ranço Ocorre em doces com alto teor de 
gordura e presença de ar.
Controlar o ter de gordura do leite
Separação de fases Devido à retrogradação do amido e 
grande quantidade de glicose.
A glicose tem tendência de tornar o 
doce muito mais viscoso durante o 
armazenamento; para diminuir a 
possibilidade, recomenda-se adicioná-la 
dissolvida em água no final da 
concentração; Diminuir a quantidade de 
Glicose
Conclusão
Após a fabricação do doce de leite, conclui-se que mesmo com o controle sobre os 
defeitos possíveis ao longo do processamento, não foi necessário para que houvesse o 
talhamento do doce. Isto se deu a acidez do leite que possivelmente estava alta e poderia ter 
sido evitada com a utilização de leite menos ácido, ou com a adição de mais bicarbonato, ou 
antes, do seu uso, realizado uma titulação, verificando a acidez.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria N° 354, de 4 de setembro 
de 1997. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/ das/dipoa/port354.html>. Acesso em: 
13 Ago 2013.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de 
Produtos de origem Animal. Portaria n. 354, de 04 de setembro de 1997. Regulamento 
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Diário Oficial da República 
Federativa do Brasil, Brasília DF, 1997
CASTRO, F. A. de, Doce de leite – NUTEC, Série implantação microempresa. Fortaleza, 1985.
CARVALHO, Renato Ferreira de. Dossiê Técnico: Doce de Leite Pastoso e em Barra. Rede de 
Tecnologia da Bahia – RETEC/BA, 2007.
DEMIATE, I.M; KONKEL, F.E; PEDROSO, R.A. Avaliação da Qualidade de Amostras 
Comerciais de Doce de Leite Pastoso – Composição Química. Revista Ciência e Tecnologia 
de Alimentos. vol.21 n.1 Campinas Jan./Apr. 2001.
MACHADO, L. M. P. Uso de soro de queijo e amido de milho modificado na qualidade do 
doce de leite pastoso. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas: 
UNICAMP, 2005.
RIISPOA. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. 
Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Diário Oficial da União, 11 mar. 1996.
SENAR. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Iogurte, Bebidas Lácteas e Doce de leite: 
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EDUFRPE, 2012.
VIEIRA, M. C.; et al. Produção de doce de leite tradicional, light e diet: Estudo comparativo de 
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