Resumo Aula - Doce de leite

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Aula 6 – Doce de Leite 
CLASSIFICAÇÃO
De acordo com o conteúdo de matéria gorda: Doce de Leite (6,0 a 9,0g/100g); Doce de Leite com Creme (maior de 9,0g/100g)
De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se classifica em: Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições; Doce de Leite com adições
INGREDIENTES
Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído; Sacarose no máximo 30kg/100l de Leite
Ingredientes opcionais:
Glicose: A legislação permite a substituição de sacarose por glicose, respeitando o limite máximo de substituição de 40%. Porém, a dose recomendada é de 2% do volume do leite. 
A glicose é adicionada com o objetivo de proporcionar maior maciez, maior viscosidade, evitar a cristalização e promover maior brilho. Além disso, a glicose, por ser um açúcar redutor, favorece a reação de Maillard, trazendo uma tonalidade mais escura para o produto. Em função disso, deve-se utilizar menores teores de bicarbonato de sódio. 
Amido: Pode ser empregado na sua forma nativa ou modificado em uma proporção não superior a 0,5g/100mL de leite.
Apresenta as seguintes funções: aumentar a viscosidade; aumentar o rendimento (aumento da capacidade de retenção de água no produto); auxiliar de fabricação; substituir gordura (palatabilidade semelhante). 
Quando utilizado de forma incorreta, o amido pode causar uma viscosidade muito alta (geleificação excessiva) e até promover a expulsão de água do produto (sinérese).
Coadjuvantes de tecnologia/elaboração
Bicarbonato de sódio: Usado para reduzir a acidez do leite
Lactase: Promove a ruptura da ligação glicosídica e consequente liberação de dois monossacarídeos, mais solúveis que a molécula de lactose, promovendo um aumento do sabor doce (maior poder edulcorante dos monossacarídeos), escurecimento da tonalidade (monossacarídeos favorecem a reação de Maillard), aumento da viscosidade do doce (glicose é capaz de formar um polímero com a proteína que possui maior capacidade de retenção de água) e aumento do brilho. 
Tipos de Doce de Leite 
Doce de leite pastoso: Caracterizado pela ausência de cristais e por apresentar textura uniforme. Para o doce de leite pastoso, a adição de sacarose é realizada até 20%.
Doce de leite em tablete: Apresenta-se na forma de blocos, cristalizado e com coloração e textura uniformes. Para o doce de leite em tablete, a adição de sacarose é realizada até 30%. Devido a essa maior concentração de sacarose e consequentemente, menor concentração de água, é necessário a realização de uma cristalização controlada e induzida para a obtenção de um produto com características de textura e corte desejados. Para isso, após atingir o teor de sólidos desejado, realiza-se um processo de cristalização (manual ou mecânica) na etapa de bateção para induzir a formação de inúmeros cristais de sacarose e lactose. Na cristalização o doce é agitado e resfriado lentamente. 
Tecnologia de Fabricação 
A primeira etapa para a fabricação do doce de leite é a recepção e seleção do leite. Nesta etapa realizam-se análises térmicas, de acidez, de estabilidade, de gordura e de EST. Em seguida tem-se a etapa de tratamento do leite que engloba a filtração e a clarificação. A etapa de filtração tem por objetivo remover as sujidades maiores e a clarificação de remover esporos de bactérias.
Na etapa seguinte, deve-se padronizar a gordura tendo em vista a exigência da legislação de um mínimo de 6% de gordura no produto final. Para isso, o leite deve ser submetido à etapa de padronização do teor de gordura (padronização do teor de gordura entre 3,3 e 3,8%) ou padronização do teor de gordura em relação ao teor de sólidos não gordurosos (definido como fator de padronização (RF)). Caso o RF do leite empregado seja numericamente inferior ao RF do produto, deve-se fazer uma adição de creme. Se o RF do leite for superior ao RF do produto então se deve adicionar leite desnatado.
Após a padronização, o leite é submetido a um tratamento térmico equivalente à pasteurização com o objetivo de inativar os microrganismos patogênicos. 
Em seguida, realiza-se a neutralização da acidez que além de diminuir a acidez (faixa ideal de 12-13°D) inicial do leite, também diminui a acidez total desenvolvida durante o aquecimento, evitando a desestabilização das proteínas do leite. Um dos redutores mais usados é o bicarbonato de sódio que ao atuar na acidez promove também o desenvolvimento de cor, pois favorece a reação de Maillard (maior velocidade em pH próximo à neutralidade).
Realiza-se então, a mistura dos ingredientes (exceto conservantes ou ingredientes que visem dar sabor). A mistura de leite, açúcar e demais ingredientes e aditivos é denominada calda. A quantidade de sacarose adicionada está diretamente relacionada com o sabor, rendimento e textura, porém, deve-se respeitar o limite máximo de sacarose preconizado pela legislação de 30 Kg/100L de leite. Para doces de leite pastosos: 16-20% de sacarose. Para doces de leite em tablete: aproximadamente 30% de sacarose. 
Após a obtenção da calda, inicia-se a etapa de concentração. A concentração pode ocorrer no tacho (batelada ou contínua) ou em evaporador a vácuo. Ambos utilizam o princípio de evaporação da água através da aplicação indireta de calor até a concentração ideal do doce. A evaporação da água é responsável pela redução da atividade de água (normalmente abaixo de 0,85%) que promove uma extensão da vida útil do produto, pois inibe a proliferação de microrganismos. 
Durante a concentração, a calda deve permanecer em constante agitação para que ocorra maior homogeneização da mistura e impeça a queima do produto. 
Ao longo da concentração, deve-se avaliar a consistência até a obtenção do ponto final da fabricação. Em indústrias, a determinação do ponto final consiste na medição do teor de sólidos solúveis totais (ºBrix), por meio de um refratômetro. Doce pastoso: 68-70% de sólidos solúveis. Doce em barra : 84-86% de sólidos solúveis antes da bateção e 86-88% após a bateção.
O ponto final também pode ser medido por testes empíricos. Para o doce de leite pastoso, goteja-se uma quantidade pequena de doce quente em um copo de água fria e caso o doce caia sem se dissolver ou turvar o meio, acredita-se que se atingiu o ponto. Para o doce de leite em barra, retira-se uma amostra do doce quente e gotejando em um copo com água de tal forma que forme uma bolinha com consistência de caramelo e que não grude entre os dedos. 
Por fim, o doce é resfriado até uma temperatura de 70-75 ºC e envasado ainda quente. Para doces pastosos, é importante que toda a embalagem seja preenchida, expulsando todo o oxigênio presente, evitando possíveis contaminações. Para os doces em barra, após atingir o teor de sólidos solúveis totais de 84-86%, o produto deve ser resfriado lentamente sob agitação para que a cristalização se complete até obter o teor de sólidos solúveis totais de 86-88%. 
Defeitos
O produto final pode apresentar uma coloração muito escura devido ao favorecimento da reação de Maillard durante o processo que se deve ao excesso de adição de agentes neutralizantes ou por um tempo de processamento muito prolongado com temperaturas elevadas. Outro defeito é uma coloração muito clara que ocorre devido à realização da concentração do leite sob pressão reduzida e consequentemente, menor temperatura de ebulição, desfavorecendo a reação de Maillard. 
Já o defeito de doce talhado está associado à desestabilização da proteína que está diretamente ligada com acidez elevada. 
O defeito de textura arenosa é o de maior ocorrência e também o de mais difícil controle. Esse defeito ocorre pela formação de grandes cristais de lactose que são provenientes da saturação de lactose. 
O gosto de queimado é ocasionado pelo pela falha na agitação do leite durante o processo de cocção que favorece a queima do produto nas bordas do equipamento. 
Além disso, enzimas produzidas por microrganismos contaminantes podem ocasionar um sabor de ranço. Pode ocorrer também, o estufamento da embalagem proveniente da produção de gases devido à ação de microrganismos.