RELATÓRIO tecnologia dos alimentos

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CENTRO UNIVERSITÁRIO JORGE AMADO 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 02 
Avaliação do escurecimento enzimático (maçã) e não 
enzimático (doce de leite) e sua relação com a 
qualidade do alimento 
 
 
Maiara Rascado da Silva. 
 
 
 
Salvador, 2018.1 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 02 
Avaliação do escurecimento enzimático (maçã) e não 
enzimático (doce de leite) e sua relação com a 
qualidade do alimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Salvador, 2018.1 
 
 
 
Relatório de aula prática apresentado 
a disciplina Tecnologia dos Alimentos, 
no curso de graduação em Nutrição, 
no Centro Universitário Jorge Amado 
(UNIJORGE), sob orientação do 
Professor Ícaro Cazumbá, como 
requisito parcial de avaliação. 
LISTA DE FIGURAS 
Figura 1 – Reação de Maillard (Extraído do livro Práticas em tecnologia de 
alimentos. NESPOLO, Cássia Regina; et al. 2015). 
Figura 2 – Ação da polifenoloxidase no escurecimento da maçã (Extraído do 
blog Science Please. 2016). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
Tabela 1 – Resultado das características finais do experimento de produção de 
diferentes tipos de doces de leite. 
Tabela 2 – Resultado do experimento de escurecimento de maçãs. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 1 
2. OBJETIVOS ................................................................................................ 2 
2.1. GERAL ........................................................................................................ 2 
2.2. ESPECÍFICOS ............................................................................................. 2 
3. MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................... 2 
3.1. MATERIAIS ................................................................................................. 2 
3.2. MÉTODOS ................................................................................................... 3 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................. 4 
5. CONCLUSÃO .............................................................................................. 7 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................... 9 
1 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
Os alimentos são sistemas complexos, que possuem nutrientes, enzimas, 
substratos e reagentes diferentes, possibilitando o desencadeamento de 
diversas reações; dentre essas, estes podem sofrer escurecimento provocado 
por reações oxidativas e não oxidativas. Um exemplo de reação não oxidativa, 
também chamada de escurecimento não enzimático, é a reação de Maillard. 
Essa reação ocorre quando há a interação de grupos amina de aminoácidos, 
peptídeos e proteínas com um aldeído (açúcar redutor, podendo ser glicose, 
frutose, galactose, maltose ou lactose), resultando sempre na degradação dos 
carboidratos (açúcares). Os produtos da degradação gerados durante a reação 
formam novos compostos escuros e de alto peso molecular, denominados de 
melanoidinas. Há ainda a formação de produtos voláteis responsáveis pelo 
aroma característico. A reação de Maillard é desejável em diversos alimentos, 
como doce de leite, pães, bolos e café; pois além de propiciar sabor agradável, 
confere aroma ao produto (devido aos aldeídos e as cetonas) e cor característica 
(devido as melanoidinas), agradando os consumidores (NESPOLO, et al.; 2015. 
Adaptado). 
 
Figura 1 – Reação de Maillard (Extraído do livro Práticas em tecnologia de 
alimentos. NESPOLO, Cássia Regina; et al. 2015). 
O escurecimento oxidativo ou enzimático ocorre devido a presença da enzima 
polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos 
fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas 
de frutas e hortaliças. Quando o tecido é danificado pelo corte ou por injúrias, a 
enzima entra em contato com seu substrato e há formação de pigmentos escuros 
devido a exposição ao oxigênio. Este escurecimento enzimático em frutas e 
vegetais além de provocar a formação de pigmentos, traz diversas alterações 
2 
 
 
indesejáveis nas características organolépticas dos alimentos, resultando em 
diminuição da vida útil do produto e do valor de mercado. Entretanto, esse 
escurecimento em alguns alimentos pode ser proveitoso, como no caso da 
produção de uvas passas (OLIVEIRA, et al.; 2008. Adaptado). 
 
Figura 2 – Ação da polifenoloxidase no escurecimento da maçã (Extraído do 
blog Science Please. 2016). 
2. OBJETIVOS 
2.1. GERAL 
Observar e comparar a formação de dois tipos de escurecimento em alimentos, 
escurecimento enzimático (escurecimento em maçãs) e o escurecimento não 
enzimático (reação de Maillard na produção de doce de leite). 
2.2. ESPECÍFICOS 
 Observar a ação da enzima polifenoloxidase no escurecimento da maçã 
em diferentes meios. 
 Observar a ação de diferentes concentrações de bicarbonato na produção 
de doces de leite. 
 Observar a desestabilização da caseína na produção do doce de leite 
talhado. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1. MATERIAIS 
Para os experimentos dos doces de leite foram usados os seguintes materiais: 
 ½ litro de leite integral para produção de cada tipo de doce de leite; 
 50g de coco ralado; 
 125g de açúcar cristal para cada um dos doces; 
Oxidação 
Melanoidina 
Polifenol 
Polifenoloxidase 
O2 
3 
 
 
 Bicarbonato de sódio (para o doce de leite pastoso foi usado 0,5g, já para 
o doce de leite brow usou 1g); 
 Suco de dois limões coados para o doce de leite tipo ambrosia; 
 Panela antiaderente pequena; 
 Colher grande; 
 Balança digital; 
 Fogão. 
Já na realização do experimento de escurecimento de maçãs usou-se tais 
materiais: 
 1 maçã grande; 
 Água pura; 
 Solução de ácido ascórbico a 1%; 
 Solução de ácido ascórbico a 5%; 
 Suco de 1 limão; 
 Facas; 
 Tábua de corte; 
 Espremedor de limão; 
 Pires; 
 Recipientes de 250ml. 
3.2. MÉTODOS 
Cada um dos experimentos foi realizado de uma forma específica, sendo: 
 Doce de leite pastoso 
Adição do bicarbonato ao leite, que em seguida foi fervido, no qual, 
durante o aquecimento foi acrescido o açúcar. Observando o ponto, 
conforme o grau brix, além das características de intensidade da cor e 
sensoriais. 
 Doce de leite brow 
Sua produção é similar à do doce de leite pastoso, na qual adicionou-se 
ao leite o bicarbonato, em uma maior quantidade, antes do leite ir para a 
fervura. Após isso o leite foi fervido e durante a fervura houve a adição do 
açúcar. A observação do ponto também é semelhante à do doce de leite 
pastoso, onde observou-se conforme o grau brix, analisando, além disso, 
as características de intensidade da cor e sensoriais. 
4 
 
 
 Doce de leite tipo ambrosia 
O leite foi levado à fervura, e durante esta foram adicionados o açúcar e 
o suco de limão, este último teve o fim de desestabilizar a caseína do leite, 
para formação dos grumos característicos desse tipo de doce. O mesmo 
permaneceu no fervor até que a consistência e a cor desejadas foram 
obtidas. 
 Escurecimento de maçãs 
Após descascar e cortar as maçãs em cubos, pequenas quantidades 
iguais, foram adicionadas a recipientes contendo: água pura, solução de 
ácido ascórbico a 1%, solução de ácido ascórbico a 5% e suco de limão, 
e uma mesma porção ficou em contato direto com o ar. As maçãs ficaram 
imersas por um período, no qual foram notados a ação das soluções na 
inibição da ação da enzima polifenoloxidase, constatando ao final qual 
dos métodos foi o mais eficiente. 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Experimento I – Produção de diversos tipos de doces de leite. 
Preparação Doce de leite 
pastoso
Doce de leite 
brow 
Doce de leite 
tipo ambrosia 
Características 
finais 
Doce pastoso, de 
cor marrom clara e 
sabor mais 
adocicado 
Doce pastoso, de 
cor marrom 
levemente escura 
e sabor menos 
doce 
Doce talhado, de 
cor clara, sabor 
meio ácido 
Tabela 1 – Resultado das características finais do experimento de produção de 
diferentes tipos de doces de leite. 
- Doce de leite pastoso 
O acréscimo do bicarbonato ao leite antes da fervura teve o objetivo de 
neutralizar a acidez, por ele ser um sal básico, para prevenir que a caseína do 
leite coagulasse durante o processo de aquecimento. Após essa adição o leite 
foi levado a fervura, durante esta o bicarbonato adicionado serviu, também, como 
acelerador da reação de Maillard, onde ele auxilia a deixar o leite quente de 
forma mais rápida, consequentemente, provocando um cozimento mais 
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acelerado. Enquanto o leite estava fervendo adicionou-se o açúcar para conferir 
sabor adocicado ao doce; e foi mexendo, de forma constante, até formar um 
creme pastoso e dar o ponto correto. O ponto final do doce, quando está pronto 
pra cessar o cozimento, é determinado conforme o grau brix, este é verificado 
por meio de um processo simples, onde coloca-se um pouco do doce dentro de 
um copo contendo água fria, observando o comportamento do doce na água, se 
ele atingir o fundo do copo sem desmanchar, e nem sujar a água, a cocção pode 
ser encerrada. Além disso antes de finalizar é importante observar todas as 
características do doce, se está com o sabor e a cor na intensidade desejada, 
entre outros. 
- Doce de leite brow 
O processo de produção do doce de leite brow foi semelhante ao do doce de 
leite pastoso, a única diferença entre eles consistiu na quantidade de bicarbonato 
adicionado ao leite antes dele ir para a fervura, que se usou o dobro, sendo 
nesse experimento 1g de bicarbonato, enquanto que no doce de leite pastoso 
usou 0,5g. Esta maior quantidade de bicarbonato adicionado foi que propiciou a 
formação de um doce de leite mais escuro e de sabor menos adocicado; porque 
quanto mais bicarbonato adiciona mais acelera a reação de Maillard, ficando 
mais escuro; pois, em geral, a velocidade da reação de Maillard é maior 
(máxima) quando o produto se encontra em pH neutro, e a neutralização do leite 
foi feita com a adição de uma maior quantidade de bicarbonato de sódio, que é 
um produto alcalino. 
- Doce de leite tipo ambrosia 
Esse doce de leite tem um processo diferente dos demais, pois a intenção é 
coagular a caseína, para formação dos grumos, devido a isso não se adiciona o 
bicarbonato de sódio como nos outros. Na produção do doce de leite tipo 
ambrosia o leite é fervido juntamente com o açúcar e o suco de limão. A adição 
do suco de limão tem o objetivo de aumentar a acidez do leite, por meio do ácido 
cítrico presente nele, onde o binômio ácido mais aquecimento propicia na 
desestabilização da caseína do leite, produzindo um doce de leite talhado 
(esfarinhado), com grumos (coágulos de caseína). 
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Durante a realização da aula prática o doce de leite produzido por duas equipes 
não obteve resultados esperados, sendo elencados a seguir: 
- Doce de leite pastoso que acabou talhando: 
A acidez excessiva do leite e a realização inadequada do método de preparo do 
doce de leite são as explicativas para este experimento não ter atingido os 
resultados que se esperava. Em relação a acidez, ao final do procedimento foi 
observado que o leite estava próximo a data de vencimento, com isso ele já 
apresentava características de um leite velho, sendo uma delas uma acidez 
natural mais elevada. Além disso, o manipulador adicionou o bicarbonato 
durante a fervura do leite, e não antes, que seria o correto. Assim, o bicarbonato, 
por ser adicionado em menor quantidade (como característico da produção 
desse tipo de doce de leite) e ter sido acrescentado após o leite já ter sido 
submetido ao aquecimento acabou não sendo tão eficiente na alcalinização do 
pH do leite, que estava mais ácido que o convencional, por ele estar velho; 
ocasionando na desestabilização e coagulação da caseína do leite, produzindo 
doce de leite tipo ambrosia ao invés de doce de leite pastoso. 
- Doce de leite tipo brow que não ficou escuro: 
A provável explicação para essa eventualidade pode ser a deficiência no 
aquecimento (temperatura baixa) e/ou a adição de uma quantidade insuficiente 
de bicarbonato para promoverem uma adequada reação de Maillard, levando a 
um escurecimento ineficiente do doce de leite, descaracterizando-o como do tipo 
brow. A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a 
temperatura e o pH. Tendo em vista que a velocidade da reação é lenta a 
temperaturas mais baixas, e quanto menos alcalino o pH menor a aceleração da 
reação; conclui-se que o leite não foi submetido as condições necessárias para 
a produção do doce de leite brow, por isso o resultado obtido não foi o esperado. 
Experimento II – Escurecimento de maçãs. 
Oxigênio do 
ar 
Água 
pura 
Ácido 
ascórbico 1% 
Ácido 
ascórbico 5% 
Suco de 
limão 
+++ ++ 0 0 0 
Tabela 2 – Resultado do experimento de escurecimento de maçãs. 
Escala da tabela: 0 (clara); ++ (moderadamente escura); +++ (muito escura). 
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- Oxigênio do ar 
Neste experimento se observou um crescido escurecimento, pois o contato 
direto da maçã com o ar permitiu a ação da enzima polifenoloxidase, presente 
nesta. Esta enzima, presente fisiologicamente na maçã, na presença do 
oxigênio, captou os substratos presentes na maçã e os converteu em compostos 
denominados melanoidinas, estes pigmentos escuros que provocaram o 
escurecimento da mesma. 
- Água pura 
Na maçã imersa em água houve um escurecimento levemente moderado, pois, 
a mesma estava em contato parcial com o ar apenas, porque a água impede o 
contato direto da maçã com o oxigênio do ar, provocando uma leve inativação 
de suas atividades; assim a mesma agiu de forma mais devagar o que levou a 
uma menor velocidade na produção de melanoidinas, e consequentemente um 
escurecimento mais demorado. 
- Ácido ascórbico a 1% 
Neste experimento houve uma eficiente paralização da atividade da enzima 
PPO, visto que o ácido ascórbico é um antioxidante, o que propicia um efeito de 
inibição das atividades oxidativas da enzima; por isso, mesmo após um 
determinado período, não houve escurecimento na maçã imersa nessa solução. 
- Ácido ascórbico a 5% 
Assim como no experimento do ácido ascórbico, e pelo mesmo motivo, nesse 
experimento houve uma eficiente inativação das atividades da enzima 
polifenoloxidase. Entretanto, por estar em uma maior concentração que o 
experimento anterior, essa solução provocou uma desestruturação da maçã. 
Assim, a maçã permaneceu clarificada, porém, após um tempo, estava se 
desmanchando, pois, a solução estava ácida demais. 
- Suco de limão 
Este experimento também foi eficiente na paralização das atividades 
enzimáticas, pois o suco do limão é ácido, devido a presença do ácido cítrico, 
que inativou a enzima; devido a isso a maçã permaneceu clara. 
5. CONCLUSÃO 
As reações que acontecem nos alimentos podem ser benéficas, como no caso 
da produção de doce de leite, onde ocorre o escurecimento não enzimático; ou 
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podem ser reações indesejáveis, como o escurecimento enzimático, que alteram 
as características e as propriedades organolépticas dos alimentos, como no 
escurecimento de maçãs. Quando se trata da reação enzimática ou oxidativa, 
em que há um escurecimento provocado pela enzima PPO (polifenoloxidase), 
na qual, quando a superfície do alimento entra em contato com o ar, usa os 
substratos presentes no alimento para produção de compostos, denominados 
melanoidinas, que são os pigmentos escuros característicos desse tipo de 
escurecimento. Existem diversos métodos eficientes que podem controlar esse 
tipo de reação, como exemplo tem-se
a imersão do alimento em água potável, 
pois nesse procedimento a enzima vai agir de forma mais lenta porque está 
havendo apenas um contato parcial dela com ar, retardando o escurecimento; 
imersão em uma base diluída em água, que pode ser o suco do limão, que por 
ter o ácido cítrico vai modificar o amido impedindo a ação da PPO; imersão em 
ácido ascórbico diluído, pois este é uma solução antioxidante, o que impede a 
ação da enzima, entretanto a quantidade de ácido deve ser controlada, pois se 
adicionar em excesso pode provocar a desestruturação do alimento; além 
desses, outro método eficiente é o branqueamento; tais métodos foram vistos e 
comprovados eficiência na dada aula prática. A respeito da reação não oxidativa 
ou não enzimática, tem-se como principal exemplo a reação de Maillard, que é 
uma reação entre o grupamento amino do aminoácido com o carbonila do 
açúcar, na presença de aquecimento e água; essa reação promove 
características de aroma, sabor e textura específicos e agradáveis aos 
alimentos. Seu controle pode ser feito pelo monitoramento do pH do alimento, 
sendo que um pH mais próximo da neutralidade é melhor para a reação, onde 
essa alcalinização pode ser feita pela adição de bicarbonato de sódio (a 
quantidade adicionada é proporcional a velocidade da reação, quanto maior a 
quantidade acrescentada mais alcalino o alimento fica, e consequentemente 
mais rápido irá acontecer a reação de Maillard) e da temperatura aplicada na 
cocção, na qual temperaturas mais altas aceleram a reação; estas formas de 
controle do escurecimento não enzimático também foram vistos nesta aula 
pratica. Tendo em vista isso foi possível concluir que as reações podem ser 
controladas, melhoradas, prevenidas, aceleradas, lentificadas etc, conforme o 
objetivo do indivíduo e do tipo de reação de escurecimento, se enzimática ou 
não enzimática. 
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
OLIVEIRA, Talita; SOARES, Nilda; PAULA, Cláudia; VIANA, Giulliano. Uso de 
embalagem ativa na inibição do escurecimento enzimático de maçãs. 
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<http://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/viewFile/2861/242
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Batsch] minimamente processado. Tese apresentada ao Programa de Pós 
Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Universidade Federal de 
Pelotas. 2010. Disponível em: 
<http://dctaufpel.com.br/ppgcta/manager/uploads/documentos/teses/tese_amau
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SOUZA, Aline Francieli; LEÃO, Marcelo. Análises dos métodos mais 
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<http://www.conhecer.org.br/enciclop/2012b/ciencias%20agrarias/analises%20
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CAMPBELL-PLATT, Geoffrey. Ciência e tecnologia de alimentos. Tradução 
por Sueli Rodrigues Coelho e Soraya Imon de Oliveira. Barueri, São Paulo. 
Manole, 2015. 
NESPOLO, Cássia Regina; et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto 
Alegre, Rio Grande do Sul. Artmed, 2015. 
MELO, Igor Henrique; BARBOSA, Calionara Waleska. Reação de Maillard em 
alimentos: um estudo de revisão. II Congresso Nacional de Pesquisa e Ensino 
em Ciências. Disponível em: 
<http://editorarealize.com.br/revistas/conapesc/trabalhos/TRABALHO_EV070_
MD1_SA20_ID340_12032017211336.pdf>.