prova I planejamento e Gestao de UAN

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04/07/2023, 15:05 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826848)
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Prova 64654914
Qtd. de Questões 10
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Nota 10,00
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado 
por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois 
avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de 
alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa 
importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018 subdivide a área de 
Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro segmentos. Sobre as atividades do Nutricionista no 
segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada), associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
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I- Atividade obrigatória.
II- Atividade complementar.
(    ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
(    ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os 
atualizados.
(    ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
(    ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
(    ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - I - I - II.
B I - II - II - II - I.
C I - I - II - I - II.
D II - II - I - II - I.
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, em 
autogestão ou terceirização. Com relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a 
responsabilidade, desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos a seus funcionários.
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(    ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo 
serviço de alimentação.
(    ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado 
entre a empresa beneficiária e a prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F.
B V - F - V.
C F - V - F.
D F - F - V.
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o 
órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com 
base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor 
adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao 
profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade 
ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: 
elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
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B Somente a sentença III está correta.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças I e III estão corretas.
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que 
atua em UAN. Com base no planejamento e elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim 
de proporcionar à clientela uma refeição com qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações 
atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta diária, 
independentemente de aspectos culturais e de regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B As sentenças I e II estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D As sentenças I e III estão corretas.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
O cardápio é um instrumento que serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando 
seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condições de trabalho dos colaboradores. Sobre o 
cardápio em UAN, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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I-  O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao 
nutricionista, conforme dispõe a Resolução do CFN N°600/2018.
PORQUE
II- É importante que o nutricionista desenvolva suas habilidades culinárias, para que possa propor em 
seus cardápios preparações atrativas, saborosas e saudáveis.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o 
princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários 
aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para
coletividades sadias quanto para enfermas.
B O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de
preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
C O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do
cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
D A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
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Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por 
parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, 
Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio 
(AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista 
microbiológico, tendo em vista queconsiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas 
Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma 
variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no 
cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, 
alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.
Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no 
cardápio, sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos 
alimentos a serem ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia entre 
as preparações. Sobre o passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens a 
seguir:
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal.
II- Escolha das carnes (prato principal).
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III- Programar as preparações dos pratos base.
IV- Escolha as saladas.
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo.
VI- Escolha a sobremesa e bebida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - V - I - III - IV - VI.
B V - IV - II - VI - III - I.
C VI - III - II - IV - I - V.
D I - IV - III - II - VI - V.
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na 
construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional, auxiliando na percepção do 
equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais 
atrativos e saudáveis.
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
B Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
C Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
D Avalia: produtividade de pessoal.
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