PROCESSAMENTO DE OLEOS E PROCESSAMENTO DE CEREAIS

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Universidade Federal do Espírito Santo 
Departamento de Educação Integrada em Saúde 
Disciplina: Tecnologia dos Alimentos 
GABRIELA LUIZ MEIGRE DIAS PEREIRA 
KARULLINY KASSEM BADAWI 
 
Processamento de Cereais 
1) A estrutura dos cereais é dividida em pericarpo, endosperma e gérmen. Indique a 
composição química de cada uma dessas porções. 
Pericarpo: O pericarpo é composto majoritariamente por Fibras, cinzas e vitaminas B3. Mas 
também é comporto, em menor proporção, por proteínas, lipídeos, vitamina B1 e Vitamina B2 
Endosperma: O endosperma é composto em maior proporção por Amido. Mas também é 
composto, em menor proporção, por cinzas, vitaminas, proteínas, lipídeos e fibras. 
Gérmen: O gérmen é composto principalmente por proteínas, lipídeos, vitamina B1 e vitamina 
B2 
2) Quais são as etapas para o beneficiamento do arroz? Indique o objetivo de cada etapa. 
O beneficiamento do arroz se dá pela retirada da casca e do farelo para obtenção do arroz branco. 
Esse processo se dá pelas etapas: 
• Limpeza: Objetivo de eliminar as impurezas mais grossas que ainda estejam misturadas 
no arroz, como por exemplo a palha de arroz e o torrão de terra. 
• Descascamento: O objetivo é descascar o arroz em máquinas retirando o grão do arroz 
do interior da casca por um movimento de torção. 
• Separação pela câmara de palha: O objetivo é separar por meio de sistema pneumático 
o arroz inteiro do arroz mal-granado ou verde, da casca e de seus derivados 
• Separação de marinheiro: O objetivo é aumentar o rendimento dos equipamentos 
subsequentes e melhorar a qualidade do produto 
• Brunição: O objetivo é lizar o arroz já descascado e integral por máquinas compostas 
por pedras abrasivas que retiram o farelo de arroz e separam o arroz branco. 
• Homogeneização e classificação: O objetivo é separar os grãos inteiros dos quebrados 
de diferentes tamanhos e proporções. 
• Embalagem e expedição: O objetivo é embalar corretamente o arroz para expedição e 
futura comercialização. 
3) Destaque as diferenças existentes nas etapas de processamento de arroz polido e arroz 
parboilizado. 
O arroz polido não passa por tratamento hidrotérmicos. Sendo assim, esse tipo de arroz possui 
menos vitaminas. Já o arroz parbolizado, passa por tratamento hidrotérmico com casca e a 
vitamina é absorvida pelo grão. Assim esse tipo de arroz possui muito vitamina no grão. 
 
 
 
4) Faça um fluxograma do processamento da farinha de trigo e discorra sobre como 
ocorre cada uma das etapas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Recepção e armazenamento 
Limpeza 
Acondicionamento 
Desergeminação 
Moagem 
Peneiragem/separação 
v Envase e armazenamento 
v 
Distribuição 
 
• Recepção e armazenamento do grão : O trigo tem que ser armazenado em perfeitas 
condições de higiene, temperatura e umidade para poder garantir um melhor produto 
final. 
• Limpeza: Objetivo de Eliminar todas as impurezas como sementes estranhas, terra, 
areia, pedras e outros; O trigo é acondicionado no mínimo por 18 h, esse tempo varia de 
acordo com a dureza e umidade do grão. 
• Acondicionamento do Trigo: Objetivo de facilitar a separação do farelo com o 
endosperma durante a moagem. 
• Desergeminação : O grão primeiramente passa por um processo de trituração onde 
serão extraídas as semolinas (endosperma). 
• Moagem: separar na forma mais pura o endosperma para que este possa ser moído e 
convertido em farinhas não contaminadas com o germe ou o farelo 
• Peneiragem/Separação: Separação dos grãos e moagem dos grãos por meio de moinho 
• Envase, Armazenamento e distribuição: Produto é embalado em embalagens de 1kg, 
5kg e 50kg. Deve ser armazenado sempre em ambientes limpos, secos e arejados. A 
distribuição dos produtos é feita por uma frota própria do moinho ou por 
transportadoras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Processamento de Óleos Vegetais 
1) Quais são as principais funções de óleos e gorduras na produção de alimentos? 
As principais funções de óleos e gorduras na produção de alimentos é ser fonte de energia, fonte 
de ácidos graxos essenciais, atuar no transporte de vitaminas lipossolúveis, agregar 
palatabilidade aos alimentos e conferir sensação de saciedade alimentar. 
2) Descreva o processo de extração e refino de óleo de soja, indicando a importância de 
cada etapa. 
A extração do óleo de soja ocorre por meio de solvente, sendo o hexano o mais indicado devido 
a solubilidade do óleo. Assim, a extração é realizada por meio de lavagens da massa que foi 
expandida com solvente e posteriormente a micela é concentrado e o solvente destilado retorna 
ao processo. A extração se dá pelas etapas: 
• Preparação dos grãos de soja: Os grãos de soja são primeiramente limpos para remover 
impurezas, como pedras, palha e outros materiais estranhos. Em seguida, os grãos são 
descascados para separar a casca do interior, conhecido como cotilédone, que contém o 
óleo de soja. 
• Moagem: Os grãos de soja descascados são moídos em pequenas partículas para 
aumentar a área de superfície disponível para extração. A moagem pode ser feita por 
rolos, moinhos de martelo ou outros equipamentos. 
• Extração com solvente: As partículas de soja moídas são então submetidas a uma 
extração com solvente para separar o óleo do farelo de soja. O solvente mais comumente 
utilizado nesse processo é o hexano, devido à sua alta capacidade de extração e baixa 
toxicidade. As partículas de soja são colocadas em contato com o solvente em um 
equipamento chamado extrator. O solvente dissolverá o óleo de soja presente nas 
partículas, formando uma mistura de óleo e solvente. 
• Separação do óleo e do solvente: A mistura de óleo e solvente passa por uma série de 
etapas para separar o óleo do solvente. Inicialmente, a mistura é enviada para um 
equipamento chamado evaporador, onde o solvente é evaporado sob condições 
controladas de temperatura e pressão. O vapor de solvente é então condensado e 
recuperado para ser reutilizado em futuros processos de extração. O óleo resultante, 
conhecido como óleo bruto, é separado do solvente residual. 
• Desolventização: Após a separação do solvente, o óleo bruto contém traços residuais de 
solvente. Para remover esses resíduos, o óleo bruto é submetido a um processo chamado 
desolventização. Nessa etapa, o óleo bruto é aquecido para evaporar o solvente restante. 
O vapor de solvente é coletado e condensado para recuperação, enquanto o óleo 
desolventizado é direcionado para o próximo estágio do processamento 
Já a refinação consiste num conjunto de processos que visam transformar óleos brutos em óleos 
comestíveis, sendo importante para melhorar aparência, odor e remoção de componentes. As 
etapas do processo de refinação do óleo são: 
 
• Degomagem ou hidratação: Ocorre remoção de fosfatídeos, utilizando-se de agentes de 
floculação (água/ácido). Assim cria-se condições para que haja a precipitação das gomas, 
arrastando consigo compostos metálicos, coloridos. 
• Neutralização ou desacidificação: A adição de solução aquosa de álcalis, tais como, 
hidróxido de sódio, ou às vezes carbonato de sódio. É importante para eliminar os ácidos 
graxos livres e outros componentes definidos como “impurezas” 
• Branqueamento ou clarificação: O óleo é tratado com agentes adsorventes, com argila 
ativada, para remover pigmentos, compostos indesejados e traços de metais pesado, 
resultando em um oloe mais claro e com melhor aparência 
• Desodorização: O óleo é aquecido a altas temperaturas sob vácuo para remover 
compostos voláteis indesejados, como odores e sabores desagradáveis. Sua importância 
se deve ao fato de melhorar a qualidade sensorial do óleo. 
3) Monte um fluxograma de processamento do azeite de oliva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colheita de azeitonas 
Seleção 
Limpeza 
Moagem 
Extração 
PrensagemCentrifugação 
Decantação 
Armazenamento 
 
 
4) Por que a extração de óleo de soja é realizada com solvente? 
A extração de óleo de soja é realizada com solvente, especificamente o hexano, devido ao fato de 
solvente ser capaz de extrair uma quantidade significativa de óleo dos grãos de soja. Além disso, 
o hexano possui alta capacidade de dissolver os lipídeos presentes nas células do grão de soja, 
resultando em maior eficiência na extração do óleo. Outro fato é que a extração por solvente 
permite processamento mais rápido, menor desperdício, facilidade de recuperação do solvente e 
neutralidade, o que não altera a qualidade e as características sensoriais do óleo. 
Embalagem e distribuição