Técnica Dietética-1596722877

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CURSO 
INTENSIVO
PARA RESIDÊNCIAS
N U T R I ÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA
PROFESSORAS
 Cristina Barbosa Pereira 
 Yasmin Rodrigues 
Xavier Souza 
Nutricionista, com 9 anos de experiência 
em Alimentação Coletiva. Atuou em unida-
des comerciais, industriais e offshore. Atu-
almente, atua como consultora em servi-
ços de alimentação. Possui especialização 
em Gestão da Qualidade de Alimentos e é 
Mestranda pelo Programa de Pós-Gradua-
ção em Ciência e Tecnologia de Alimentos 
da UFRRJ.
Bacharel em Nutrição pela Pontifícia Uni-
versidade Católica de Goiás (2017). Espe-
cialista em Nutrição Clínica e Estética pelo 
Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em 
Saúde (2018). Aprovada em 7 concursos 
para Nutricionista: 5 vezes classificada em 
1º lugar em concursos municipais, e 2º lugar 
geral no último concurso para Nutricionis-
ta Fiscal CRN-3. Atualmente, nutricionista 
concursada com atuação em Saúde Públi-
ca.
ORGANIZADORA
 Gabriela Perez 
Supervisora dos cursos preparatórios de 
Nutrição da Sanar. Nutricionista graduada 
pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). 
Mestre e Doutora em Alimentos, Nutrição 
e Saúde pela UFBA com período sanduíche 
na University of Nottingham, Inglaterra. Es-
pecialista em Nutrição Clínica e Nutrição e 
Saúde Pública. Pesquisadora nos Grupos de 
Nutrição, Sistema Nervoso e Imunológico; 
Bases Experimentais e Clínicas da Nutri-
ção na UFBA. Possui experiência atuando 
como Servidora Pública, Nutricionista Clí-
nica, Nutricionista de home care e docência 
para cursos de graduação e pós graduação 
na área da Nutrição Clínica. Mentora, auto-
ra e professora de diversas disciplinas para 
Concursos e Residências em Nutrição.
2020 © 
Todos os direitos autorais desta obra são reservados e protegidos à Editora Sanar Ltda. pela Lei nº 9.610, 
de 19 de Fevereiro de 1998. É proibida a duplicação ou reprodução deste volume ou qualquer parte deste 
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ou outros), essas proibições aplicam-se também à editoração da obra, bem como às suas características 
gráficas, sem permissão expressa da Editora.
Intensivo para residências em nutrição: Técnica Dietética
Karen Nina Nolasco
Fabrício Sawczen
Fabrício Sawczen
Microart Design Editorial
Caio Vinicius Menezes Nunes
Paulo Costa Lima
Sandra de Quadros Uzêda
Silvio José Albergaria da Silva
Título |
Editor |
Projeto gráfico e diagramação|
Capa |
Revisor Ortográfico |
Conselho Editorial |
Editora Sanar S.A
R. Alceu Amoroso Lima, 172 - Salvador Office & 
Pool, 3ro Andar - Caminho das Árvores
CEP 41820-770, Salvador - BA 
Tel.: 0800 337 6262
atendimento@sanar.com
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Tuxped Serviços Editoriais (São Paulo-SP)
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário Pedro Anizio Gomes CRB-8 8846
P436id Pereira, Cristina Barbosa.
 Intensivo para residências em Nutrição: Técnica Dietética / Cristina Barbosa Pereira. - 1. ed. 
- Salvador, BA : Editora Sanar, 2020. 
 108 p.; il..
 E-Book: PDF.
 Inclui bibliografia. 
 ISBN 978-65-86246-92-6
 1. Alimentos. 2. Nutrição. 3. Residências. 4. Técnica Dietética. I. Título. II. Assunto. III. Pereira, 
Cristina Barbosa.
CDD 613
CDU 612.3
ÍNDICE PARA CATÁLOGO SISTEMÁTICO
1. Nutrição.
2. Nutrição.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
PEREIRA, Cristina Barbosa. Intensivo para residências em Nutrição: Técnica Dietética. 1 ed. Salvador, 
BA: Editora Sanar, 2020. EBook (PDF). ISBN 978-65-86246-92-6
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Aquecimento por convecção
Figura 2 - Aquecimento por condução
Figura 3 - Estrutura do cereal
Figura 4 - Estrutura do grão
Figura 5 - Corte de vegetais
Figura 6 - Proteínas da clara do ovo e suas características
Figura 7 - Proteínas da gema do ovo e suas características
Figura 8 - Composição do ovo
Figura 9 - Fluxo de preparo das leguminosas submetidas ao calor úmido
Figura 10 - Fluxograma de preparo de gelatina
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Tipos de trigo e sua utilização
Quadro 2 - Classificação das hortaliças de acordo com o teor de glicídios
Quadro 3 - Tipos de corte das hortaliças e suas respectivas preparações
Quadro 4 - Modificação dos pigmentos quando expostos ao ácido, álcali ou cocção 
prolongada
Quadro 5 - Classificação das frutas de acordo com o teor de glicídios
Quadro 6 - Principais componentes do leite
Quadro 7 - Tipos de leite de acordo com o seu processamento
Quadro 8 - Tipos de pescados e suas características
Quadro 9 - Função do ovo em determinadas preparações
Quadro 10 - Características da clara em neve
Quadro 11 - Uso do industrializado em preparações
Quadro 12 - Temperatura do ponto de fumaça de acordo com a gordura utilizada e o 
tempo de aquecimento
Quadro 13 - Poder edulcorante relativo a diferentes tipos de açúcares
SUMÁRIO
Apresentação .................................................................................... 6
Técnica dietética .............................................................................. 7
Indicadores culinários ..................................................................... 22
Cereais, massas e pães .................................................................... 28
Verduras e legumes ......................................................................... 36
Frutas ................................................................................................. 45
Leite, queijos e iogurtes .................................................................. 51
Carnes ................................................................................................ 59
Ovos ................................................................................................... 68
Leguminosas ..................................................................................... 78
Óleos e gorduras .............................................................................. 84
Açúcares ........................................................................................... 92
Generalidades ................................................................................... 99
Gabarito ............................................................................................. 106
Referências ....................................................................................... 107
 Olá, futuro (a) residente! 
Chegou o momento de estudarmos as modificações às quais os alimentos 
são submetidos para que possamos aproveitar o melhor deles, de acordo 
com nossas intenções.
Já imaginou qual seria sua prescrição dietética para o paciente com doen-
ça renal e disfagia? Mais do que determinar as necessidades nutricionais 
dele, é preciso entender como essa dieta deve ser preparada e como os 
alimentos podem fazer parte dela. Esses questionamentos encontram 
fundamento na técnica dietética, área de domínio do profissional nutri-
cionista.
Prontos para aprender mais e acertar as questões sobre esse assunto?
Vem com a gente!
APRESENTAÇÃO
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a apresentação gravada.
http://sanar.link/EuNEB
7Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
TÉCNICA DIETÉTICA
CONCEITOS E OBJETIVOS
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos 
para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preserva-
ção do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. 
Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a 
que são submetidos os alimentos, as modificações ocorridas durante seu 
processamento até o consumo final e a apresentação sensorial dos ali-
mentos.
Então, Nutri, não é importante somente preparar o alimento para tor-
ná-lo próprio para o consumo, mas também aplicar a técnica mais ade-
quada para a preservação das características nutricionais e sensoriais 
(sabor, odor, coloração…) do alimento.
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos são:
• Nutricionais: consiste em selecionar os mais adequados métodos de 
preparo de alimentospara otimização e conservação máxima do seu 
valor nutritivo.
• Higiênicos: consiste no emprego de técnicas adequadas para seleção, 
manuseio, preparo, armazenamento e distribuição, contribuindo para a 
preservação dos alimentos, prevenindo que fatores externos possam 
prejudicar a qualidade dos alimentos reduzindo sua vida útil.
• Digestivos: consiste em modificar os alimentos por meio de processos 
culinários, a fim de facilitar a digestão. Sabemos que existem alimentos 
que precisam do processo de cocção para torná-los comestíveis (arroz, 
feijão, batata, aipim) e outros que, quando são submetidos a alguma 
8Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
técnica, possuem melhor digestibilidade (leite, por meio da acidifica-
ção, torna-se coalhada, iogurte, e sopas que, pela cocção e/ou liquidifi-
cação, adquirem consistência líquida).
• Sensoriais: além de tornar os alimentos próprios para o consumo, man-
tendo seu valor nutricional, com qualidade higiênica, é importante tam-
bém que estejam apetitosos, despertando todos os sentidos (aparên-
cia, cor, odor, sabor, consistência ou textura).
• Econômicos: consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no 
preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, 
materiais e financeiros disponíveis. A elaboração do cardápio com an-
tecedência, baseado no per capita e o aproveitamento integral dos ali-
mentos ajudam na redução dos desperdícios.
• Operacional: consiste em preparar e organizar espaços físicos, mate-
riais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o 
pessoal selecionado para o trabalho.
• Dietético: consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de 
preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do in-
divíduo ou da população.
Os alimentos são preparados principalmente para:
• Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consu-
midos em seu estado natural;
• Melhorar a digestibilidade. Melhorar as características sensoriais;
• Melhorar a biodisponibilidade de nutrientes, inativando compostos an-
tinutricionais.
9Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Os alimentos podem ser modificados por diversos fatores:
1. Físicos: temperatura, subdivisão, dissolução, união.
2. Químicos: cocção, ação de enzimas, de ácidos e álcalis.
3. Biológicos: fermentos, bactérias e fungos. Ex: fermentação de alimen-
tos, uso de enzimas vegetais para abrandar fibras musculares (papaí-
na do mamão e a bromelina do abacaxi).
TIPOS DE ALIMENTOS
TIPOS DE ALIMENTOS: (PHILIPPI, 2014)
• Naturais: são todos os alimentos in natura de origem vegetal ou ani-
mal, cujo consumo imediato exige apenas a remoção da parte não co-
mestível e os tratamentos indicados para perfeita higienização e con-
servação. Ex.: arroz, grão-de-bico, batata, mel, nozes, carnes, frutas e 
verduras.
• Industrializados ou processados: alimentos de origem vegetal ou ani-
mal que, para serem consumidos, foram submetidos a diversas técni-
cas, além da remoção das partes não comestíveis, da adição de outras 
substâncias que os tornam alimentos tecnologicamente modificados.
Ex.: farinha de cereais, conservas, frutas desidratadas, embutidos
• Preparações culinárias: receitas realizadas com alimentos naturais ou 
industrializados em UAN, Laboratórios de Técnica Dietética ou em co-
zinhas domésticas.Ex.: entradas, pratos principais, lanches, sobremesa.
A maioria dos alimentos que consumimos, de alguma forma, sofreu al-
gum tipo de modificação antes do consumo, sendo classificados como 
industrializados.
10Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
TIPOS DE ALIMENTOS: (ORNELLAS, 2007)
• Convencional: produzido com o solo, adubos químicos e agrotóxicos.
• Orgânico: produzido com solo equilibrado, sem o uso de agrotóxicos, 
adubos químicos ou qualquer outro produto que deixe resíduo no solo, 
água, no animal ou alimentos. Traz em sua embalagem o “selo verde”.
• Hidropônico: produzido em estufas, com o uso de adubos químicos, 
sem o uso do solo, não contendo contaminantes como bactérias, fun-
gos, lesmas, insetos ou vermes. A nutrição das raízes é absorvida dire-
tamente de solução que circula em tubos ou de outro recipiente utiliza-
do para o cultivo das plantas.
• Funcional: alimentos que, quando consumidos com certa frequência, 
promovem benefícios à saúde.
• Transgênico: alimentos geneticamente modificados, conferindo-os 
outras características genéticas diferentes das originais. Essas modi-
ficações geralmente são intencionais, garantindo aos alimentos carac-
terísticas que possibilitem a melhora do seu cultivo ou de algum com-
ponente em especial. Existem riscos potenciais envolvidos no consumo 
desses alimentos oriundos da formação de compostos que podem ter 
atuação tóxica, antinutricional ou causar alguma mudança no valor nu-
tricional do alimento.
• Enriquecido: enriquecer ou fortificar é adicionar um ou mais nutrientes 
essenciais contidos ou não naturalmente no alimento. Tem o objetivo 
de reforçar seu valor nutricional ou prevenir/corrigir deficiências de 
um ou mais nutrientes demonstradas na população. Ex.: farinhas de tri-
go e milho enriquecidas com ferro e ácido fólico.
• Nocivos e lesivos: cabe às autoridades sanitárias controlar os alimen-
tos liberados ao consumo público, mas é importante que a população 
entenda quais são as condições dos alimentos que não se enquadram 
no padrão para o consumo. Eles podem estar adulterados, contendo 
11Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
substâncias nocivas à saúde, com suas embalagens lesadas, com falhas 
no seu processo produtivo, com rótulos infiéis e outras situações que 
não fazem parte do padrão de qualidade do alimento.
LIGHT E DIET, VOCÊ SABE A DIFERENÇA?
• Diet: alimento com total ausência de um determinado ingrediente, ou 
seja, ele pode ser diet em açúcar, sódio, carboidratos, calorias. Pode ser 
substituído pelos seguintes termos: zero, isento de, livre de, não con-
tém.
• Light: alimento que possui redução mínima de 25% de um determina-
do componente em relação ao produto original. Ex. pão light (redução 
de pelo menos 25% de calorias em relação ao produto original), maio-
nese light (redução de pelo menos 25% de gorduras em relação à maio-
nese original).
DENSIDADE
A densidade de um alimento ou preparação é utilizada nos serviços de ali-
mentos, principalmente para o dimensionamento de utensílios e equipa-
mentos. Apresentam três estados físicos: líquidos, sólidos e aerados.
d =
m
v
Alimentos sólidos: frutas e hortaliças, quando frescas, têm a densidade 
maior do que quando congeladas.
 ↓d de acordo com o congelamento da água. Exceção: pescadosfrescos 
d < congelado
12Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Alimentos aerados: incorporação de ar ao alimento. Quanto mais aerado, 
menor será a densidade do alimento.
↓d de acordo com ↑de ar
TÉCNICAS BÁSICAS
Pré-preparo: compreende todas as medidas necessárias antes do pro-
cesso de cocção ou do consumo para aqueles que podem ser consumidos 
crus. Podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou 
úmidos (lavar frutas, verduras e legumes). 
Métodos de divisão de alimentos no pré-preparo:
• Divisão simples: divide-se o alimento em várias partes com o auxílio de 
facas, ou de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Ex.: cortar, 
picar, moer, triturar e amassar. 
Nesse método, o alimento permanece como um todo, ou seja, não temos 
a separação de fases ou retirada de algum componente. Apesar de cor-
tado, ele permanece com toda a sua constituição, sendo uma amostra do 
alimento inteiro. 
• Divisão com separação de partes: o alimento pode ser fracionado em 
partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Ex.: de-
cantar, espremer, descascar, coar...
Aqui, Nutri, as partes não serão compostas pelo mesmo conteúdo do ali-
mento inteiro; teremos partes com a composição e valor nutricional dife-
rentes.
13Curso Intensivopara Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Dois Líquidos 
Dois Sólidos 
Um sólido e 
um líquido 
decantar 
centrifugar
destilar
descascar ou pelar
tamisar (passar pela peneira ou tamis sem comprimir
moer (separar germes dos cereais)
espremer
sedimentar
coar
filtrar
centrifugar (extrair suco de frutas e vegetais)
É preciso ter atenção aqui!!! A mesma prática pode ser caracterizada 
como divisão simples e divisão com separação de partes, por exemplo, o 
“moer”. Nesse caso, precisamos focar o produto final. Se, após o processo, 
ele mantiver a mesma composição do produto inteiro, será divisão sim-
ples; se for diferente, será divisão com separação de partes. 
Técnicas para união dos alimentos:
• Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, em-
pregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.
• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Nesse caso, há 
necessidade de movimento mais rápido, que pode ser feito manual-
mente ou com batedeira. Ex.: claras em neve com açúcar, gema de ovo 
e óleo.
• Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-las 
bem para que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme, ga-
rantindo, assim, o desenvolvimento do glúten. Para massa em grandes 
quantidades, é necessária a utilização de equipamentos mecânicos. Ex.: 
farinha de trigo e água + sovar= formação do glúten.
14Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Preparo dos alimentos: O preparo compreende as operações fundamen-
tais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (ca-
lor ou frio), ou pela associação de ambas. 
As formas de transmissão de calor podem ser:
Convecção: aquecimento de líquidos e gases. Ocorre o deslocamento das 
moléculas aquecidas, que sobem à superfície, substituindo as mais frias e 
mais densas (processo de fervura).
Figura 1 - Aquecimento por convecção
água quente sobe
água fria desce
Fonte: Pachani, 2020.
Condução: Aquecimento de alimentos sólidos e semi-sólidos. A transmis-
são do calor ocorre pelo contato, uma molécula transmite calor para as 
mais próximas. Ocorre com superfícies, metais... 
Figura 2 - Aquecimento por condução
Aquecimento
 Fonte: Pachani, 2020.
15Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Irradiação: transmissão do calor ocorre por meio de ondas ou partículas 
(micro-ondas, raios solares, infravermelhos).
Cocção: o tratamento térmico gera ao alimento algumas modificações 
como: alteração da sua estrutura, melhora da digestibilidade, caracterís-
ticas sensoriais, redução da carga microbiana e inativação de enzimas e 
fatores antinutricionais.
Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, 
seco e misto.
• Calor úmido: é uma cocção lenta, na qual um líquido ou o vapor geral-
mente hidratam o alimento, abrandando as fibras. Pode afetar o valor 
nutricional dos alimentos pois possibilita a perda principalmente de vi-
taminas hidrossolúveis, sendo diluídas e concentradas na água utili-
zada para a cocção.
Nesse caso, o que fazer? Simples:
• Diminua a água utilizada para o cozimento. Diminua o tempo de cocção. 
E só coloque os vegetais após a fervura da água.
Os métodos mais usados de calor úmido vão variar de acordo com a con-
sistência do alimento, sendo eles:
16Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
1) Água em ebulição
2) Fervura em fogo lento 
3) Cocção a vapor 
propriamente dito 
4) Cocção a vapor sob 
pressão
Cozimento ocorre por meio da água 
Maiores perdas por dissolução de vitam. e minerais
Fervura em fogo lento= carnes mais rijas ou alimen-
tos mais tenros (cenoura, chuchu, couve-flor). Tem-
peratura até 95 °C
Água em ebulição= caldos, massas, legumes
Temperatura 100 °C
Cozimento ocorre por meio do vapor
Menores perdas por dissolução de vitam. e minerais
Vapor+ pressão= menor tempo de cozimento
Cocção a vapor= vegetais
Cocção a vapor sob pressão= leguminosas
Nutri, é muito importante que você se atente durante a programação 
do seu per capita que existem alimentos que vão ganhar peso e outros 
que vão diminuir o peso após a cocção, influenciando no porcionamen-
to final. Por exemplo: 
A cocção por calor úmido favorece a hidratação de alimentos que contêm 
amido (cereais, massas, leguminosas...) e estes aumentam de 2 a 3 vezes 
o seu volume e massa devido à absorção de água. Por sua vez, os alimen-
tos ricos em proteína animal (carnes) reduzem seu tamanho pela retra-
ção de fibras musculares e coagulação de proteínas. Lembrou do índice 
de cocção (IC)? É ele mesmo.
• Calor seco: o calor seco promove a desidratação do alimento, concen-
trando nutrientes e compostos sensoriais e, consequentemente, favo-
recendo o seu sabor. Os métodos mais usados são: 
17Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Meio indireto
Meio direto
aquecimento do ar livre (grelha e espeto)
 aquecimento do ar condicionado (forno) 
 gordura (fritar, dourar, saltear, frigir)
prancha
chapa
raios infravermelhos 
micro-ondas
 
Lembre-se que, na fritura, o óleo não pode passar de 180 °C; acima disso, 
ele atinge seu ponto de fumaça, formando compostos nocivos à saúde, 
como acroleína. Isso também acontece com alimentos grelhados e no 
churrasco, os quais, quando muito passados, podem apresentar a forma-
ção de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
O calor seco promove:
• Coagulação das proteínas;
• Dextrinização do amido;
• Caramelização do açúcar;
• Decomposição de gorduras quando submetidas a altas temperaturas.
Devido à perda de água do alimento para o meio externo, os alimentos 
submetidos ao calor seco sempre terão o volume e a massa reduzidos.
Atenção!! É importante o controle da temperatura e do tempo de cocção 
para preservar ao máximo o valor nutricional do alimento. 
• Calor misto: aqui, o alimento é submetido tanto ao calor seco quanto 
ao úmido. Sendo o primeiro, o calor seco em gordura, para formar uma 
camada protetora em volta do alimento (selar o alimento) e impedir a 
Saltear: alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não 
grudem no fundo. Ex.: batata sauté.
Frigir: alimento em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos.
18Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, 
adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Os métodos de coc-
ção por misto são:
 » Brasear: dourar em pouca gordura e em seguida adicionar líquido, 
mantendo o ponto de fervura até o alimento ficar macio. Ex.: carne 
de panela.
 » Refogar ou guisar: fritar em pouca gordura, terminando de ser cozi-
do no próprio vapor que se desprende. Pode-se acrescentar peque-
na quantidade de líquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha.
 » Ensopar: refogar em gordura quente, em seguida acrescentar 
líquido para cozinhar até que o alimento esteja macio e com molho 
encorpado. Ex.: frango com batata.
Outras técnicas de cocção (PHILIPPI, 2014): 
• Sous-Vide: evita a perda de umidade e sabor. A cocção ocorre com os 
alimentos em sacolas plásticas seladas a vácuo, em temperaturas me-
nores que os métodos tradicionais por um tempo maior. O tempo pode 
variar entre 2 e 72 horas e em temperatura estável (entre 40ºC e 70ºC).
• Cocção no micro-ondas: o aquecimento nesse tipo de forno se dá à me-
dida que as ondas penetram no alimento, causando fricção entre as mo-
léculas e, consequentemente, produção calor. Esse método é utilizado 
para cozinhar, gratinar, aquecer e descongelar alimentos. É um equipa-
mento capaz de agilizar o preparo, o aquecimento e o descongelamen-
to dos alimentos. Permite, ainda, uma melhor preservação do valor nu-
tritivo dos alimentos, quando da cocção de vegetais sem a presença de 
água.
19Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Atenção à cocção por banho-maria!!! É usado para cozinhar molhos, pudins, 
derreter chocolate,e outras preparações que não podem ir diretamente ao ca-
lor intenso, ou que não devem ferver. Favorece uma distribuição de calor mais 
uniforme. Pode ser método de calor úmido ou seco:
• se houver água na vasilha interna, a cocção será por calor úmido;
• se não houver água na vasilha interna, será por calor seco, evaporando-se a 
água do alimento.
Assista agora a Pocket Aula 
sobre Técnica Dietética 
clicando no ícone ao lado
01. O domínio sobre os métodos de cocção e a escolha adequada 
desses métodos são essenciais para a obtenção de preparações 
culinárias com características sensoriais satisfatórias, pois dife-
rentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo 
de alimento. Tomando por base os processos de cocção existentes, 
são considerados métodos de cocção por calor misto:
 🅐 Ensopar, saltear e grelhar.
 🅑 Assar em forno, ensopar e saltear.
 🅒 Brasear, guisar e ensopar.
 🅓 Refogar, fritar por imersão e brasear.
Clique aqui para ver o 
gabarito da questão.
http://sanar.link/U3asd
20Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
02. A técnica dietética estuda os processos aos quais os alimen-
tos são submetidos com a finalidade de preservar os respectivos 
aspectos nutricionais, aumentar a digestibilidade, melhorar ren-
dimento e características organolépticas, além de fornecer segu-
rança sanitária. Com relação a esse tema, julgue o item a seguir: 
A cocção breve e utilizando pouca água ajuda a preservar o sabor 
de vegetais frescos. Esse preparo pode ser realizado por cocção 
a vapor ou no micro-ondas.
 ] ̣ CERTO
 ] ̣ ERRADO
Clique aqui para ver o 
gabarito da questão.
03. A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedi-
mentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à 
preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres senso-
riais desejados. A respeito dessa técnica, julgue o item a seguir: Os 
processos básicos de cocção são feitos por meio de calor úmido, 
de calor seco e de calor misto.
 ] ̣ CERTO
 ] ̣ ERRADO
Clique aqui para ver o 
gabarito da questão.
21
ANOTAÇÕES
22Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
INDICADORES CULINÁRIOS
Nesta parte da aula, teremos algumas fórmulas matemáticas. São sim-
ples e só precisam ser treinadas.
Vamos aos conceitos:
• Peso bruto (PB): é o peso do alimento no momento da compra, ou seja, 
é aquele peso que você vai solicitar ao seu fornecedor, pagar por ele e 
receber.
• Peso líquido (PL): é o peso do alimento depois que você retirou as par-
tes não comestíveis (cascas, sementes, partes deterioradas); é o ali-
mento que está pronto para ir à panela ou ser consumido, para os que 
são consumidos crus.
• Fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC): é utiliza-
do para indicar o desperdício, contribuindo para dimensionar a compra, 
o custo e o consumo per capita de alimentos. Aqui você verifica o quan-
to cada alimento está perdendo no seu pré-preparo, durante a retirada 
das cascas, sementes, talos… O peso antes do pré-preparo é o PB e o 
que sobrou é o PL! 
FC ou IPC =
PB
PL
Lembrando que PB e PL devem estar com a mesma medida: kg ou g.
Quanto maior o valor resultante desse cálculo, significa que maior foi a 
perda que o alimento sofreu depois de retiradas as partes não comestí-
veis. Um FC alto deve chamar sua atenção para questões como: desperdí-
cio, utensílio empregado, treinamento do manipulador de alimentos, re-
23Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
cebimento de matérias-primas de baixa qualidade. O ideal é que a unidade 
tenha seus próprios índices, pois, como mencionamos, ele sofre influência 
de muitos fatores, mas é de comum acordo que, quanto menor for, menor 
será o desperdício.
Para alimentos que não precisam retirar partes ou sujidades (arroz, bana-
na servida inteira, por exemplo), o FC será igual a 1, porque o PB será igual 
ao PL.
• Índice de rendimento (IR) ou índice de cocção (IC) ou indicador de 
conversão (IC) ou fator térmico (FT): lembram-se de que falamos que 
um alimento pode perder água ou sofrer hidratação segundo o método 
de cocção? Isso faz com que o peso do alimento depois do tratamento 
térmico se modifique. Essa alteração também pode ocorrer durante o 
congelamento, descongelamento, adição de fermento... Como exemplo, 
temos o arroz: os 10 kg que você comprou vão pesar, no mínimo, 2x mais 
depois de cozido; isso significa que o arroz absorve água e apresenta 
índice de rendimento alto.
IC = 
alimento cozido (kg)
alimento cru (kg)
Para o caso de alimentos processados:
IC = 
alimento processado (kg)
alimento estado inicial (kg)
No caso de preparações elaboradas (feijoada, macarronada), usamos o 
peso final da preparação (é preciso pesá-la) dividido pelo somatório de 
todos os pesos líquidos dos ingredientes empregados. Assim:
24Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
IC = peso final da preparação/soma dos pesos líquidos 
dos ingredientes
• Índice ou indicador de reidratação (IR): este índice nos mostra o au-
mento de peso que um alimento sofre quando o deixamos de remo-
lho (imerso em água), como o feijão ou o trigo usado para quibe. Esses 
alimentos absorvem a água, aumentando de volume e massa. Quanto 
maior o tempo de remolho, menor o tempo na cocção.
IR = 
alimento reidratado (kg)
alimento seco (kg)
• Per capita e porção: o per capita é o peso do alimento/ingrediente cru 
(sem as aparas, sujidades, cascas) por pessoa; a porção é o peso do ali-
mento/ingrediente já cozido por pessoa, ou seja, do alimento pronto 
para o consumo.
Exemplo…
Você, Nutri, tem 250 comensais na sua UAN. Você pediu para o seu for-
necedor lhe entregar 10 kg de arroz polido. Qual a porção servida a cada 
comensal? Adote 2 para IC deste arroz.
Muito simples, vamos lá:
Arroz polido, PB é igual ao PL, não tem IPC. Certo.
Arroz, depois de cozido, rende, não é? No exemplo, o IC é de 2 (rende o 
dobro). Certo.
10 kg de arroz vão render 20 Kg de arroz ao final, procede? Observe a fór-
mula para ficar mais claro:
25Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
IC = peso do alimento cozido/peso do alimento cru
2 = peso do alimento cozido/10 kg
peso do alimento cozido = 20 kg
20 kg = 20.000 g (usamos em gramas só para facilitar, porque falamos de 
porção)
Então, você vai servir 20.000 g de arroz para 250 comensais. Basta dividir 
e obteremos o valor de 80 g por comensal. Esse é o valor da sua porção.
A partir dele, podemos descobrir o valor do per capita.
Per capita não é o alimento cru por pessoa?
Vamos usar a mesma fórmula, apenas substituindo os valores:
IC = peso do alimento cozido/peso do alimento cru
2 = 80 g/peso do alimento cru
peso do alimento cru = 40 g
40 g de per capita e 80 g de porção.
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26Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
04. A técnica dietética estuda os processos aos quais os alimen-
tos são submetidos com a finalidade de preservar os respecti-
vos aspectos nutricionais, aumentar a digestibilidade, melhorar 
rendimento e características organolépticas, além de fornecer 
segurança sanitária. Com relação a esse tema, julgue o item a 
seguir: O indicador de parte comestível (IPC) prevê as perdas 
inevitáveis das partes dos alimentos durante as etapas de pré-
-preparo, na retirada de cascas, sementes e partes não utilizá-
veis. Alimentos como frutas e vegetais folhosos possuem IPCs 
padronizados e invariáveis.
 ] ̣ CERTO
 ] ̣ ERRADO
Clique aqui para ver o 
gabarito da questão.
05. A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos proce-
dimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visan-
do à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres 
sensoriais desejados. A respeito dessa técnica, julgue o item a 
seguir: O indicador de reidratação (IR) é normalmente utiliza-
do para cereais, leguminosase alimentos deixados de remolho 
(imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, maior 
o tempo de cocção.
 ] ̣ CERTO
 ] ̣ ERRADO 
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gabarito da questão.
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questões anteriores
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27
ANOTAÇÕES
28Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
CEREAIS, MASSAS E PÃES
CONCEITOS, CARACTERÍSTICAS E VALOR 
NUTRITIVO
Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e lar-
gamente consumidos pelos povos do mundo todo. Os principais cereais 
cultivados e que fazem parte do hábito alimentar de diversos povos são: 
arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale. São facilmente culti-
váveis, apresentam alto rendimento e baixo custo, além de grande varie-
dade de formas de uso.
São excelentes fontes de carboidrato e energia, contendo, também, pro-
teína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. No entanto, são de-
ficientes em aminoácidos, como lisina, treonina e triptofano. Essa defi-
ciência pode ser compensada com a combinação de leguminosas (feijão, 
por exemplo). A mistura arroz e feijão se complementa, pois o arroz, pobre 
em lisina e rico em metionina, é compensado pelo o feijão, rico em lisina e 
pobre em metionina. Deu pra entender? Sabia que a proporção adequada 
entre feijão e arroz é de 1 parte de feijão para 3 de arroz? (PHILIPPI, 2014).
Observe, na imagem, um exemplo de estrutura de um grão de cereal:
Figura 3 - Estrutura do cereal
casca endosperma
película
germe
Fonte: http://www.cookie.com.br/cereais-integrais-caloricos/.
29Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Na imagem seguinte, temos descritos a estrutura do grão e seus respec-
tivos nutrientes:
Figura 4 - Estrutura do grão
Casca e películas envolventes (pericarpo) → celulose, minerais 
e vitaminas
Endosperma → amido, proteínas de baixo valor biológico
Germe → fonte de gordura, proteína de baixo valor biológico, 
vitaminas lipossolúveis
Fonte: http://www.cookie.com.br/cereais-integrais-caloricos/.
Agora ficou mais fácil entender as estruturas das três formas de arroz 
mais consumidas no Brasil:
• Arroz polido: é o nosso arroz “branco”; dele retiram-se a casca, a cama-
da de aleurona e gérmen, restando apenas amido e proteína de baixo 
valor biológico.
• Arroz parboilizado: é o arroz submetido a cozimento sob pressão, an-
tes do beneficiamento; devido à umidade e à pressão elevadas, ocor-
rem gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes origi-
nalmente presentes no farelo para o centro do grão. 
• Arroz integral: deste arroz remove-se apenas a casca, permanecendo 
com o farelo (fina película em que se concentra a maior parte dos nu-
trientes, localizada entre a casca e o grão de arroz); o arroz integral é 
mais nutritivo do que o polido, pois a presença do farelo atua como uma 
barreira à penetração de água. Entendeu por que cozinhar esse arroz 
demora tanto?
Além do arroz, o trigo, a aveia, o centeio e a cevada são largamente 
utilizados em diversas preparações. No entanto, existem dois cereais que 
são pouco conhecidos por nós, brasileiros: o trigo sarraceno e o triticale. 
30Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
O trigo sarraceno não é utilizado para fabricação de pães porque não pos-
sui glúten (proteína importantíssima para crescimento de pães e algumas 
massas). Deve ser consumido na forma de grãos cozidos, panquecas ou 
mingaus. Já o triticale é um cereal híbrido, proveniente do cruzamento en-
tre trigo e centeio (PHILIPPI, 2014).
Vamos entender sobre algumas características funcionais dos cereais:
• Glúten: é uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no 
centeio (é importante você decorar isso), composta de gliadina e glu-
tenina; quando misturado com água, forma um complexo elástico res-
ponsável pela elasticidade na produção de pães. O glúten faz com que 
a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu 
crescimento; assim, quanto maior a proporção de glúten na farinha, me-
lhor é sua qualidade para produção de pães.
• Amido: é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; 
apresenta-se na forma de grânulos brancos, insolúvel em água, sem 
sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O amido pode sofrer 
modificações por meio de processos, como a gelatinização, dextrini-
zação e retrogradação.
• Gelatinização: é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos 
à água aquecida, com consequente aumento de volume. Isso acontece 
porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se per-
meável com o aquecimento. O máximo de gelatinização é atingido a 
95ºC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a 
goma do amido, como no caso do mingau de aveia, papa de amido e ar-
roz cozido.
• Dextrinização: é a hidrólise do amido, ocorre no aquecimento 
prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que 
envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (substância semisso-
lúvel). Exemplo desse processo é a farofa (farinha de mandioca aqueci-
31Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
da). Substâncias ácidas também hidrolisam o amido, como o acréscimo 
de suco de laranja ou de limão em preparações como pudim ou mingau. 
Nesse caso, as receitas deverão conter uma proporção maior de farinha 
do que a usualmente usada nas preparações à base de leite (no pudim 
de laranja, o ácido reduz o engrossamento). A dextrinização melhora a 
digestão do amido, por isso as farinhas dextrinizadas são também utili-
zadas na alimentação infantil. 
• Retrogradação: durante a cocção, em presença de água, o amido ge-
latiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um 
líquido. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se umas 
às outras, produzindo uma rede, dentro da qual mantêm uma grande 
quantidade de água e, dessa forma, o produto torna-se espesso. Em re-
pouso, porém, a rede do amido pode começar a contrair-se e espremer 
para fora a maior parte da água. Essa reversão do amido à sua inso-
lubilidade em água fria é chamada de retrogradação (exemplo: molho 
branco ou pudim deixados em repouso) (PHILIPPI, 2014).
MASSAS E PÃES
O legal mesmo dessa disciplina é aprender a função de cada ingrediente 
em algumas preparações. Vamos ver alguns tipos de massas e, depois, so-
bre a função de cada ingrediente na fabricação de pães.
A consistência da massa varia de acordo com a presença e a proporção 
de certos ingredientes, de maneira que pode ser leve, pesada ou fermen-
tada. A massa é considerada leve quando contém maior quantidade de ar, 
devido à ação do fermento ou das claras em neve (como o pão de ló). É 
considerada pesada quando contém maior quantidade de gordura (geral-
mente, bolos úmidos); e considerada massa fermentada quando é empre-
gado um dos tipos de fermento (em pó ou em tablete).
32Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Antes de falarmos sobre os ingredientes que compõem o pão, é importan-
te sabermos algumas informações importantes sobre a farinha de trigo. 
Veja:
A escolha apropriada da farinha a ser utilizada é de primordial 
importância. Suas proteínas gliadinam e glutenina, formam uma 
rede de glúten, que retém o gás carbônico liberado pela fermentação, 
o que propicia o crescimento do pão, deixando-o macio.
O tipo do grão de trigo utilizado para fazer a farinha determina 
sua elasticidade e extensibilidade e, portanto, sua aplicação para 
determinadas preparações. Assim, a farinha feita de trigo duro é 
indicada para o preparo de pão, enquanto a de trigo mole é melhor 
para bolos e biscoitos. A farinha extraída do trigo durum é usada para 
o preparo de massas, devido ao seu alto conteúdo proteico.
Quadro 1 - Tipos de trigo e sua utilização
Tipo de trigo Utilização
Trigo duro (Triticum vulgares) Pão
Trigo durum (Triticum durum) Massas
Trigo club/mole (Triticum compactum) Biscoitos e bolos
Fonte: Philippi, 2006.
O pão é elaboradopor meio de três ingredientes básicos: farinha, leve-
do ou fermento e água, podendo ser adicionado de outros ingredientes, 
como sal, gordura, açúcar, ovos e leite.
• Fermento: sua função é provocar a fermentação que vai produzir o gás 
carbônico (lembre-se de que é a rede de glúten que “segura” o gás), res-
ponsável pelo aumento do volume da massa. A fermentação pode ocor-
rer como resultado da ação de fermentos químicos (em pó) ou biológi-
cos (em tablete). Os químicos são uma combinação de ácido (presente 
33Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
no alimento ou no próprio fermento) e bicarbonato que, em presença de 
água e sob a ação do calor, produzem gás carbônico; possui uma ação 
rápida, por isso deve-se adicioná-lo somente no final da preparação. Já 
os fermentos biológicos produzem gás carbônico pela ação do levedo, 
havendo a necessidade de deixar a massa em repouso (descansar) por 
conta de sua ação mais lenta.
• Sal: retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxi-
lia na conservação e fortalece a rede de glúten; o sal em excesso inter-
fere na velocidade de crescimento do fermento.
• Açúcar: responsável pelo aumento da velocidade de fermentação, au-
mento da maciez, desenvolvimento de coloração, retenção de umidade 
e sabor; quando usado em excesso, o resultado é um pão esfarelado.
• Água: essencial na mistura dos ingredientes; permite, ainda, a formação 
da rede de glúten, controlando e distribuindo a temperatura da massa; 
é essencial para a atuação do fermento e responsável pela consistên-
cia da massa; um volume menor de líquidos do que o necessário resulta 
em um pão de má qualidade.
• Gordura: óleo, margarina, manteiga ou banha podem ser usados; na 
medida certa, favorecem a retenção de gás, garantindo maciez e 
conferindo umidade à massa; em excesso, dificulta a ação do fermento.
• Ovos: apresentam várias funções na massa: ligante (ligam as partículas 
de farinha de uma massa), coagulante (formação de gel pela ação do 
calor), aromático, aeração (pelo batimento, a clara do ovo incorpora bo-
lhas de ar, obtendo produtos mais aerados), emulsificante (presença de 
lecitina na gema) e corante (a gema confere cor à massa).
• Leite: confere sabor e valor nutritivo ao produto, favorece a coloração 
e a maciez, além de aumentar a durabilidade do pão (PHILIPPI, 2014).
34Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
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35
ANOTAÇÕES
36Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
VERDURAS E LEGUMES
Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o 
consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubércu-
los e raízes. Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras.
CLASSIFICAÇÃO
Quadro 2 - Classificação das hortaliças de acordo com o teor de glicídios
Grupo A- 5% de glicídios
abobrinha, acelga, aipo, alface, berinjela, bertalha, brócolis, 
couve-flor, coentro, couve, cebolinha, espinafre, folhas, pal-
mito, pepino, pimentão, repolho, jiló;
Grupo B- 10% de glicídios abóbora, beterraba,cenoura,chuchu, ervilha verde,nabo, quia-bo, vagem, repolho-de-bruxelas, bardana, rábano, tupinambo;
Grupo C- 20% de glicídios aipim, araruta, batatas, cará, cogumelo, fruta pão, inhame, jujuba, mandioca, milho verde, pinhão.
Fonte: Philippi, 2014.
Atenção à classificação glicídica dos vegetais. Você pode ser solicitada(o) a 
trocar itens da dieta do seu paciente sem alterar o teor glicídico e consequen-
temente o valor calórico de determinada refeição. 
VALOR NUTRITIVO
• Fatores antinutricionais: nos vegetais são encontrados alguns fatores 
antinutricionais que vão prejudicar a absorção de certos nutrientes. 
Com isso, é importante saber como inativá-los. Veja a seguir:
1. Ácido oxálico e ácido fítico: formam complexos com alguns mi-
nerais como Ca, Fe, Zn, dificultando sua absorção. São encontra-
dos principalmente na cenoura, couve-flor, espinafre e repolho 
(ácido oxálico); aipo, cebola e espinafre (ácido fítico).
37Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
2. Hemaglutinas: enzimas capazes de desnaturar as proteínas. 
Inativadas pelo calor.
3. Saponinas: presentes no aspargo, no açafrão e no espinafre, 
têm sabor amargo, capazes de produzir espuma e hemólise dos 
eritrócitos in vitro.
4. Solanina: tóxico, encontrado em brotos de batata, parcialmente 
destruída pela cocção após completa remoção dos brotos.
5. Ácido cianídrico: encontrado na mandioca brava, é venenosa a 
partir de certa dosagem. A preparação (industrial ou artesanal) 
promove a evaporação do ácido.
• Ácidos orgânicos: ácidos responsáveis pelos sabores e aromas, sendo 
sua quantidade influenciada pelo grau de maturação do alimento. Em 
geral, diminui de acordo com o avanço da maturação. São exemplos: 
ácido málico (maçã), cítrico (limão, laranja), tartárico (uva), oxálico (es-
pinafre, ruibarbo, carambola).
• Constituintes odoríferos: conferem aroma e sabor às hortaliças, exis-
tindo grande variedade. Ex.:
 » Compostos sulfurados voláteis: alilsulfídrico (cebola e alho); isotio-
cianato de alilo (mostarda), sinigrina (repolho, couve-flor e bróco-
lis), por meio do calor transforma-se em alilamina e gás sulfídrico, 
responsável pelo cheiro desagradável.
 » Compostos inorgânicos: sulfuretos, capsaicina e piperina (pimen-
tas).
 » Taninos: conferem adstringência ao alimento.
• Enzimas: promovem o escurecimento do alimento (polifenoloxida-
se que atua sobre os taninos e peroxidase), degradação de vitaminas 
e pigmentos, são inativadas pelo calor. Para que as hortaliças sejam 
conservadas por mais tempo, além da redução da carga microbiana me-
diante o tratamento térmico, é necessária a inativação dessas enzimas. 
Então, como podemos fazer?
38Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Utilizamos a técnica do branqueamento, que é um processo que antece-
de o congelamento, realizamos o cozimento a 70°C a 80°C, seguido de res-
friamento em água bem fria e depois congelamos a hortaliça, aumentando 
o tempo de vida útil do produto. Para obter um produto de boa qualidade, 
o tempo de congelamento deve ser o mais rápido possível, principalmente 
na faixa de O a -4 ºC (zona de cristalização da água), pois o congelamento 
de forma inadequada leva a alterações de textura, cor, sabor e aroma do 
alimento in natura.
Algumas enzimas (proteases) podem atuar no amaciamento de carnes: 
bromelina (abacaxi) e papaína (mamão).
Além do calor, alterações no pH, adição de sulfito ou dióxido de enxofre e 
congelamento inativam atuação enzimática.
ARMAZENAMENTO E PREPARO
As hortaliças devem ser cortadas com faca afiada para impedir macera-
ção e consequente destruição das vitaminas. Podem ser cortadas em for-
matos diferentes para atender à necessidade de cada receita: 
39Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Quadro 3 - Tipos de corte das hortaliças e suas respectivas preparações
Corte Formato Preparações
Juliana (tirinhas) 1* 4-5 cm de comprimento/ 2 a 3 mm de largura Sopas
Brunoise 2* 2 a 3 mm2 Guarnição ou sopas de horta-liças
Paisana ou Campone-
sa 3* ¼ do círculo sopas e ensopados
Noisette 4* Bolinhas Fritura e guarnição
Chateau (castelo) 5* Amêndoa carnes e legumes
Bâton 6* Bastõezinhos de 5 a 6 cm de compri-mento e 1 ½ a 2 cm de largura Legumes
Alumetts (fósforo) 7* 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento Frituras
Paille (palha) 8* corte igual a juliana, porém mais fino Frituras
Liard 9* cilindros de 3 a 4 cm vegetais
Chip 10* Lâminas finas frituras para aperitivos e mistas
Jardineira Corte em cubo de 1 cm Guarnições simples e mistas de vegetais
Fonte: Philippi, 2014.
Figura 5 - Corte de vegetais
Fonte: Ornellas, 2007.
40Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
• Cuidados no armazenamento: As hortaliças devem ser mantidas sob 
refrigeração (4 a 16°C), comexceção da batata, pois reduzem 50% 
de vitamina C, se colocadas à temperatura de refrigeração; recomen-
da-se 20°C para manter o teor vitamínico.
• Cuidados no preparo: adição de 0,7% de sódio na água de cocção favo-
rece o sabor, diminui perdas por dissolução e facilita o abrandamento 
dos vegetais. O remolho pode abreviar o tempo de cocção, colocando 
os grãos de molho em uma solução isotônica de cloreto de sódio (sal de 
cozinha) a 0,7%.
Regras gerais para cocção de hortaliças:
1. O pré-preparo deve ocorrer o mais próximo do momento de cozinhá-
-las, assim como o preparo deve ser feito o mais próximo de o prato 
ser servido. 
2. Preferir cozinhá-las inteiras, sempre que possível com casca, ou divi-
di-las o menos possível. 
3. Cozinhar com pequenas quantidades de água. Quanto maior o volume 
de água, maior será a perda dos componentes hidrossolúveis. 
4. Acrescentar sal depois de estarem quase cozidas.
5. Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio de cocção.
6. Não deixar que passe do ponto de cocção, desintegrando-se.
7. Colocar na água já em ebulição.
8. Vegetais de folha dura devem ser cozidos em panelas destampa-
das, com bastante água em ebulição e por pouco tempo. Essas medi-
das ajudam a conservar a cor do alimento.
9. Folhas tenras e novas devem ser cozidas com pouca água e por pou-
co tempo, em panela tampada.
10. Cozinhar couve-flor e brócolis com o talo voltado para baixo.
41Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
11. Colocar vinagre ou limão na água de cozimento dos vegetais verme-
lhos (beterraba, repolho-roxo).
12. Aproveitar a água da cocção dos legumes e verduras para o preparo 
de sopas e caldos. O líquido estará composto de vários nutrientes ex-
traídos do alimento.
PIGMENTOS
As hortaliças também podem ser classificadas de acordo com o seu pig-
mento:
1. Hortaliças verdes: principal pigmento é a clorofila, pouco solúvel na 
água. Na presença de ácido, a clorofila transforma-se em feofitina de 
cor verde-oliva ou marrom. As substâncias alcalinas intensificam a 
cor verde, daí o uso de bicarbonato de sódio, que é contraindicado do 
ponto de vista técnico por destruir vitaminas hidrossolúveis. 
2. Hortaliças amarelas e alaranjadas: principal pigmento é o caroteno 
(cenoura, abóbora, manga) e a xantofila (milho). Esses pigmentos não 
são solúveis nem se modificam pela cocção ou acréscimo de álcali ao 
meio de cocção. 
3. Hortaliças vermelhas: principal pigmento licopeno, pigmento seme-
lhante ao caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade. É 
encontrado no tomate, pimentão etc. 
4. Hortaliças vermelho-arroxeadas: principal pigmento antocianina, 
pigmento muito solúvel, que na presença de ácido se torna mais ver-
melho e na de álcali se modifica para um tom arroxeado. Esse pigmen-
to é encontrado na beterraba e no repolho de Bruxelas.
5. Beterraba: pigmentos de coloração vermelha da beterraba, betalaí-
nas, semelhantes a antocianina. São destruídas quando submetidas 
a altas temperaturas e tempo prolongado de cocção. Priorizar o cozi-
mento de beterrabas com a casca.
42Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
6. Hortaliças branco-amareladas: principais pigmentos flavinas ou fla-
vonas, pigmentos muito solúveis que na presença de álcali tornam-se 
amarelados e escurecem com a cocção prolongada. Na presença de 
ferro, podem adquirir cor esverdeada ou parda, por exemplo, couve-
-flor.
7. Hortaliças vermelho-amarronzadas: conferem sabor adstringente 
(cica); em meio alcalino ou na presença de oxigênio, apresentam colo-
ração escura.
Para a escolha do método de cocção mais adequado, devemos conhecer 
as possíveis modificações que os pigmentos podem sofrer durante a coc-
ção:
Quadro 4 - Modificação dos pigmentos quando expostos ao ácido, álcali ou cocção 
prolongada
Pigmentos Cor Hidrossolu-bilidade
Ação 
ácido
Ação 
álcali
Ação da 
cocção 
prolongada
Clorofila Verde Pequena Torna verde--oliva
Torna mais 
verdes
Torna verde-
-oliva
Caroteno
Xantofila
Licopeno
Alaranjado
Amarelo
Vermelho
Insolúvel
Pouco solúvel
Insolúvel
Mínima
Mínima
Mínima
Mínima
Mínima
Mínima
Escurece
Escurece
Escurece
Antocianina Vermelho Muito solúvel Intensifica o vermelho
Torna roxo 
ou azul Não altera
Flavinas ou 
Flavonas
Branco-ama-
reladas Solúveis
Ficam bran-
cas
Ficam 
amareladas
Escurecem e, 
na presença 
de ferro, ficam 
esverdeadas 
ou pardas
Taninos incolor Insolúvel Não altera Escurece Anula
Fonte: Philippi, 2014.
43Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
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06. A classificação das hortaliças nos grupos A, B e C, segundo a 
concentração em glicídios, permite uma flexibilidade maior nos 
cardápios, substituindo-se as hortaliças do mesmo grupo uma 
pelas outras, sem modificar o valor calórico da dieta. Em função 
de dificuldades no abastecimento de hortifruti, a nutricionista de 
um hospital precisou substituir a guarnição repolho refogado por 
um dos itens disponíveis em estoque. 
 🅐 Chuchu.
 🅑 Berinjela.
 🅒 Batata doce.
 🅓 Repolho de Bruxelas.
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44
ANOTAÇÕES
45Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
FRUTAS
Chama-se fruta a parte polposa que envolve a semente de plantas. Possui 
aroma característico, é rica em suco, normalmente de sabor doce e pode, 
na maioria das vezes, ser consumida crua.
CARACTERÍSTICAS GERAIS
De maneira geral, são ricas em açúcares mais simples, mono e 
dissacarídeos, açúcares solúveis que garantem o sabor doce às frutas. O 
valor nutricional pode variar de acordo com: o grau de amadurecimento, o 
solo de cultivo e o modo de colheita e conservação. São fontes de vitami-
nas, como a vitamina C e de fibras.
• Sabor e aroma: a presença dos açúcares, minerais, ésteres, compostos 
aromáticos, ácidos orgânicos; ácido málico (maçã); tartárico (uva); cítri-
co (limão e laranja); oxálico (morango) e benzoico (ameixa), garantem o 
sabor e o aroma das frutas.
• Consistência: a consistência das frutas é dada pela celulose e por com-
postos pécticos. A pectina é substância considerada cimentante e va-
ria de acordo com o grau de maturação das frutas.
Pró-pectina (frutas verdes)
↓
Pectinas
↓
Ácido péctico
(frutas muito maduras, determina a desintegração da 
fruta)
46Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
As pectinas são glicídios não aproveitados pelo organismo, é hidrófilo, 
tendo a capacidade de reter e fixar água. Formam gel em meio ácido, por 
isso, somadas a uma concentração de 60% de açúcar são a substância 
responsável pela produção das geleias. Encontradas em maior quantida-
de nas maçãs, bananas e marmelos. Os cereais também contêm, principal-
mente o arroz. 
• Pigmentos: são basicamente os mesmos encontrados nos vegetais, 
predominando os carotenoides; antociânicos; flavonoides (quercetina 
maçã, ameixa e uva); flavonas (luteolina, na casca do limão e na laranja).
Os sucos de diferentes frutas podem gerar colorações indesejáveis. De-
vem ser consumidos logo após o preparo e, se não for possível, devem ser 
armazenados sob refrigeração.
Suco de abacaxi + frutas de coloração vermelha-arroxeadas = coloração 
azul
Suco de limão = intensifica a coloração vermelha
Suco de laranja = cor pardacenta quando misturado a outros
PROCESSO DE AMADURECIMENTO
• Amadurecimento natural: ocorre de forma natural pela produção de 
etileno.
Intensificação do colorido;
Abrandamento da pparte polposa pela conversão da 
pró-pectina em pectina e da ação enzimática sobre o 
amido (↑ os sólidos solúveis);
↓ da acidez e de taninos (reduzindo a “cica”)
47Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
• Amadurecimento artificial: os gases etileno são empregados para o 
amadurecimento. Esse tipo de amadurecimento promove as mesmas 
características citadas anteriormente, porém o amadurecimento arti-
ficial exerce influênciana perda do teor vitamínico, principalmente da 
vitamina C.
CLASSIFICAÇÃO
Quadro 5 - Classificação das frutas de acordo com o teor de glicídios
Grupo Composição Fruta
A 5 a 10%
até 5% → abacaxi, açaí, araçá, biribá, buriti, caju, carambo-
la, goiaba, groselha, melancia, melão, pitanga, umbu;
5 a 10% → abiu, abricó, bacaba, cajá, jaca, jambo, pêssego, 
romã, tucumã
B 15 a 20%
10 a 15% → abacate, ameixa, amora, bacuri, cereja, con-
dessa, cupuaçu, damasco, figo, framboesa, graviola, pera, 
maçã, mamão, manga
15 a 20% → anona, banana, caqui, fruta-pão, uva
frutas 
especiais 35% tuturubá, uchi, tamarindo (53% de glicídios)
Frutas 
oleaginosas
16% de glicídios; 
20% de ptn e 
60% de lipídio
amêndoas, avelãs, castanhas, nozes, patauá, sementes de 
jabot. Ricas em selênio, cobre, magnésio e possuem alto 
valor calórico,↑teor de gordura dificultando a digestão
Fonte: Philippi, 2014.
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO E PREPARO 
• A casca das frutas é a sua proteção contra perdas de vitaminas e de 
outras substâncias nutritivas. Também evita a sua contaminação;
• Algumas frutas apresentam grande taxa de desperdício devido à casca 
grossa e caroços grandes e numerosos, aproximadamente 50% (melan-
cia, abacaxi e abacate). O FC de correção das frutas é alto.→Possuem 
alta atividade de água (cerca de 85%), o que favorece a deterioração 
natural e microbiana;
48Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
• Se a fruta foi colhida antes do seu amadurecimento, ela deve ser man-
tida sob temperatura ambiente até atingir o grau de maturação deseja-
do; depois deve ser armazenada sob temperatura ao redor de 10°C (no 
gavetão da geladeira).
• As frutas colhidas maduras são mais ricas em vitamina C, e à medida 
que se prolonga o armazenamento inadequado, a concentração vai di-
minuindo, podendo chegar até 50% de perda.
• O congelamento tem seu uso limitado com relação às frutas frescas, 
pois formam cristais de gelo no interior da fruta, alterando a sua con-
sistência.
• As preparações com frutas frescas como purês, saladas, batidas... po-
dem perder o teor de vitamina C quando expostas por muito tempo sob 
temperatura ambiente e à luz, assim como pela adição de açúcar.
• Sucos concentrados de diferentes frutas produzidos pela indústria po-
dem ser mantidos sob congelamento por até um ano, perdendo somen-
te 5% de vitamina C.
• Frutas como mamão, abacaxi e figo, se batidas com leite, devem ser 
consumidas no mesmo momento, pois possuem enzimas proteolíticas 
que vão coagular a proteína do leite, alterando a consistência da bebida.
A remoção da casca, a subdivisão e a cocção tornam a fruta mais fácil de 
ser digerida, principalmente quando ainda não estiver totalmente madu-
ra. Essas práticas são recomendadas para crianças e enfermos ou em ca-
sos de necessidades especiais (grande oferta de determinada fruta):
• Fruta assada: banana, maçã, fruta-pão.
• Compota de fruta: fruta descascada e cortada, adicionada de calda rala 
(30% de açúcar) ou em solução de edulcorante não calórico. Deixar co-
zinhar.
49Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
• Doce de corte: cozinhar frutas cortadas com casca, depois passar pela 
peneira e acrescentada de 60% a 70% de açúcar e cozinhar.
• Geleia de fruta: frutas ricas em pectina (maçã, laranja, morango), quan-
do não tiver o grau de acidez e pectina necessários, adicionar suco de 
limão e pectina extraída da casca da laranja ou pectina comercial. 
Para a produção de geleia: pectina 0,75% a 1,95%
ph 3 a 3,1
açúcar a 60%
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sobre Frutas clicando no 
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50
ANOTAÇÕES
51Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
CONCEITOS E VALOR NUTRITIVO
Leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos 
mamíferos. Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas 
em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptí-
deos e outros componentes.
Os principais nutrientes do leite são: proteínas, carboidratos, lipídios, vi-
taminas (especialmente a vitamina A) e minerais (cálcio e fósforo). A pro-
porção dos nutrientes varia de acordo com a espécie do animal, sua ali-
mentação, a estação do ano e a época da lactação. Observe os principais 
componentes do leite na tabela a seguir:
Quadro 6 - Principais componentes do leite
Nutriente Especificidades
Proteína Soro: lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína
Carboidrato
Lactose (dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose após a 
digestão); a lactose é menos solúvel do que a sacarose e, algumas vezes, 
ela cristaliza-se quando submetida ao aquecimento
Lipídio
Triacilglicerois com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios 
(lecitina) e esterois (colesterol); os glóbulos de gordura, menos densos do 
que a água, sobem à superfície; o processo de homogeneização diminui o 
tamanho dos glóbulos de gordura, que ficam mais distribuídos no fluido, 
dificultando, portanto, a separação da gordura do leite
Vitaminas e minerais Vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitaminas A e D); os principais minerais são o cálcio, magnésio, sódio e potássio
Fonte: Philippi, 2006.
52Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
CONSERVAÇÃO, PROCESSAMENTO 
E TIPOS DE LEITE
Os prazos para conservação do leite variam conforme o seu processa-
mento. O leite pasteurizado apresenta tempo médio de conservação 
(TMC) de 24 horas, devendo ser fervido antes do consumo e conservado 
em geladeira. O leite longa vida possui TMC de até três meses! Ele sequer 
precisa ser armazenado sob refrigeração. No entanto, após aberto, de-
vemos guardar na geladeira e consumi-lo em até 48 horas. Já o leite em 
pó tem um TMC de até 12 meses, devendo ser guardado em local fresco e 
sem umidade. Interessante, não é? Ao observar os modos de conservação 
de cada tipo de leite, você consegue saber qual é o melhor para a sua uni-
dade de alimentação. Se você não possuir espaço suficiente para armaze-
namento sob refrigeração, já sabe por qual desses leites deve optar.
As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteu-
rização e a ultrapasteurização (UHT). Além do processamento térmico, os 
leites industrializados são submetidos ainda à homogeneização, objeti-
vando impedir a separação da gordura do leite (PHILIPPI, 2014).
• Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir os 
microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias; o 
leite é aquecido de 72ºC a 76ºC, por 15 a 20 segundos, e resfriado a 
seguir.
• Ultrapasteurização (UHT): aque-
cimento do leite de 130ºC a 150ºC, 
por 2 a 4 segundos, e resfriamen-
to imediato, destruindo todos os 
microrganismos.
Pessoal, é muito impor-
tante vocês decorarem 
essas relações tempo x 
temperatura dos pro-
cessamentos, certo?
53Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
• Homogeneização: processo pelo qual ocorre redução do tamanho dos 
glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impe-
dindo a separação da gordura.
O leite comumente comercializado é o leite de vaca, que pode ser subme-
tido a diferentes processos industriais, visando a maior conservação do 
produto. O resultado desses processos oferece ao consumidor variados 
tipos de leite; observe:
Quadro 7 - Tipos de leite de acordo com o seu processamento
Tipo de leite Especificidades
Leite pasteurizado
Leite submetido à pasteurização e livre de bactérias patogênicas; 
deve ser armazenado e transportado sob refrigeração; pode ser de 3 
tipos:
Leite pasteurizado tipo A, B e C
A diferença básica entre eles está na qualidade microbiológica e em-
prego ou não de mecanização na ordenha. O leite tipo A é o de maior 
qualidade microbiológica, enquanto o tipo C é o de menor qualidade
Leite ultrapasteurizado 
(UHT)
Submetido ao processo de ultrapasteuização; pode ser transportado 
e armazenado em temperatura ambiente
Leite semidesnatadoRetirada parcial de gordura
Leite desnatado Retirada, praticamente, total da gordura
Leite em pó
Leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade micro-
biológica, desde que reconstituído com água de boa procedência ou 
fervida; pode ser integral ou desnatado
Leite evaporado Leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de água e sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias
Leite fermentado Fermentado pelos lactobacilos Caseishirota, que resistem à acidez do estômago e chegam vivos e em grandes quantidades no intestino
Leite condensado Leite pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar
Leite modificado Formulado com acréscimo ou redução de nutrientes (acrescido de ferro ou com lactose reduzida)
Fonte: Philippi, 2006.
54Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
O creme de leite é um produto obtido a partir da nata (parte gordurosa) 
do leite integral, por meio de evaporação e centrifugação. Existem dois 
tipos de creme de leite: o de uso industrial (usado na fabricação da man-
teiga) e o disponível ao consumidor.
O creme de leite adquirido pelo consumidor pode ser fresco ou em con-
serva (lata ou embalagem longa vida). O creme em lata é espesso, de cor 
ligeiramente amarelada e de consistência bem cremosa. O creme de leite 
fresco é mais ralo, com cor semelhante ao em lata e de consistência quase 
líquida; é ele que, quando batido, torna-se chantili. Não deve ser deixado 
em temperatura ambiente, pois fica ácido com facilidade (PHILIPPI, 2014).
MODIFICAÇÕES
O calor, os ácidos e os taninos provocam algumas mudanças no leite, va-
mos ver?
• Efeitos do calor: à temperatura de 60ºC a 65ºC, há formação de uma fina 
película sobre a superfície do leite (nata), complexo formado a partir 
da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície, 
que causa a concentração de proteínas; durante a fervura, pode-se 
evitar a formação da película tampando o recipiente ou mexendo o 
leite frequentemente. A albumina precipita-se quando o leite é fervi-
do, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes 
do recipiente; para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser 
aquecido em banho-maria. O sabor modificado pela perda de H2 e O2, 
resultante da temperatura elevada, pode ser recuperado batendo-se o 
leite depois de frio.
• Efeitos dos ácidos: o leite fresco sofre ação das bactérias que produ-
zem ácido láctico, há precipitação da caseína e formação da coalhada; 
outros alimentos que possuem agentes ácidos (vinagre, limão, laranja, 
55Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
tomates) também podem provocar a coagulação do leite. A cocção na 
presença de ácido provoca o coalhar do leite, sendo possível obter uma 
aparência de coalhada, se forem acrescentadas grandes moléculas de 
goma ou celulose, às quais as moléculas de proteína aderem; a lactose 
e as proteínas reagem formando pigmentos escuros, especialmente 
nas películas formadas, e provocam uma mudança do sabor. Com um pH 
superior, essa reação, conhecida como reação de Maillard, é acelerada.
• Efeitos dos taninos e do sal: os taninos componentes de muitas hortali-
ças (aspargos, repolho, ervilha) provocam a precipitação das proteínas 
do leite, o que pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum amilá-
ceo, pois o amido evita que as proteínas se unam, separando-se do soro 
do leite. O sal, quando presente em alta concentração, provoca a preci-
pitação das proteínas do leite (ex.: a preparação de bacalhau com leite, 
na qual deve ser acrescentado leite frio aos poucos, durante o período 
de cocção no forno) (PHILIPPI, 2014).
QUEIJOS
Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela co-
agulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do 
coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela dre-
nagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação.
Os queijos podem ser classificados em queijo fresco (pronto para o con-
sumo logo após a fabricação) e queijo maturado (aquele que é submetido 
ao processo de cura).
A maturação ou amadurecimento é a fase final do processo de fabricação 
dos queijos. Consiste na sua manutenção em câmaras com temperaturas 
e umidade controladas. É a maturação adequada que confere aos queijos 
56Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
aroma, consistência e textura característica de cada variedade. Os quei-
jos dividem-se em quatro grupos, segundo a quantidade de umidade pre-
sente na massa:
• Moles: os principais exemplos são o requeijão e o cream cheese; com o 
tempo, esses queijos vão endurecendo e concentrando o sabor.
• Semimoles: como a muçarela e o roquefort; alguns apresentam veios 
de mofo, de cor azulada ou esverdeada, provocados por um processo 
especial de fabricação, conferindo sabor e odor peculiares.
• Duros: os mais conhecidos são o Edam, o cheddar e o gruyère; carac-
terizam-se pelos buracos, chamados “olhos”, que se formam pela ação 
das bactérias introduzidas no coalho; essas bactérias produzem bolhas 
de ar que se transformam em buracos visíveis ao cortar o queijo;
• Muito duros: são queijos envelhecidos durante mais tempo, como o 
parmesão, e costumam ser consumidos ralados.
De forma geral, os queijos brancos (queijo fresco, requeijão, ricota) devem 
ser conservados sob refrigeração. Como o queijo é um alimento “vivo”, que 
sofre constantemente ação dos microrganismos, aqueles de massa mui-
to delicada (camembert e o roquefort) não podem ser guardados em ge-
ladeira, pois o frio retarda a ação dos microrganismos. Os queijos de mas-
sa meio dura e seca têm menos problemas de conservação e podem ser 
guardados por mais tempo em locais frescos e arejados (PHILIPPI, 2006).
IOGURTES
Iogurte é leite fermentado natural ou artificialmente. Uma cultura de 
fermentos lácteos (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermo-
philus) é adicionada ao leite, a uma temperatura de, aproximadamente, 
57Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
45ºC, mantendo-se o leite em incubação. Podem ser empregados na fa-
bricação de iogurtes ingredientes que caracterizam o sabor de cada va-
riedade do produto: açúcar, mel, frutas ou cereais. Devem ser conserva-
dos sob refrigeração.
Existem os chamados iogurtes funcionais, que contêm bacilos probióti-
cos. São microrganismos que sobrevivem à passagem pelo trato gastroin-
testinal, chegando vivo e em grandes quantidades ao intestino. Dentre 
outras importantes funções, contribuem para a melhora da composição 
da microbiota intestinal e regulação do trânsito intestinal.
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Aula sobre Leite, Queijos e 
Iogurte clicando no ícone ao 
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58
ANOTAÇÕES
59Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
CARNES
CONCEITOS E ESTRUTURA
O conceito de carne engloba todos os tecidos que recobrem o esqueleto 
dos animais; comercialmente, “carne” é a parte comestível do animal. As 
carnes apresentam, basicamente, tecido muscular, conjuntivo/conectivo 
e gorduroso/adiposo (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2014). Vejamos cada 
um de maneira resumida:
Tecido muscular
Composto por unidades chamadas fibras; conjunto de fibras = feixe mus-
cular; conjunto de feixes = músculo. Os feixes musculares são ligados pelo 
tecido conectivo. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de te-
cido conjuntivo determinam a textura da carne, veja o esquema:
↓ menor o diâmetro das fibras musculares ↑ maciez
Animais mais novos e fêmeas também possuem carne mais macia. Outros 
fatores que influenciam a textura da carne são: espécie do animal, alimen-
tação e atividade física.
As proteínas actina e miosina representam 55% do total das proteínas 
miofibrilares. O pigmento muscular mioglobina, de coloração vermelho-
-púrpura, aparente em cortes recentes, é formado por uma fração protei-
ca chamada globina e por um grupo prostético denominado grupo heme. 
É o tecidomuscular que, após processos bioquímicos, transforma-se em 
carne (ORNELLAS, 2007). 
60Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
Tecido conjuntivo/conectivo:
Tem a função de unir e sustentar os demais tecidos. Influencia direta-
mente a textura da carne por ser composto de colágeno (tecido conjunti-
vo branco) e elastina (tecido conjuntivo amarelo), pois representa a fra-
ção mais insolúvel e menos digerível da carne. É o tecido conjuntivo branco 
que, com a cocção em calor úmido, transforma-se em gelatina. A maciez 
da carne depende da temperatura e do tempo de cocção. Quando as car-
nes são bem cozidas, ocorre maior rigidez (endurecimento proteico), de-
vido à coagulação das proteínas miofibrilares (PHILIPPI, 2014).
Com o calor, o colágeno transfor-
ma-se em gelatina, amaciando a 
carne; o amaciamento do tecido con-
juntivo ocorre entre 57ºC e 60ºC. 
Recomenda-se a cocção lenta, em 
temperatura baixa, para a carne rica 
em tecido conjunto (ex.: caldo com 
músculo).
Tecido adiposo/gorduroso
Os principais depósitos estão situa-
dos ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes. A 
gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o 
tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação.
Curiosidade:
A gelatina e a geleia de 
mocotó são produtos 
de origem animal for-
mados, principalmente, 
por quantidades eleva-
das de glicina, prolina e 
hidroxiprolina (amino-
ácidos não essenciais) 
(ORNELLAS, 2007).
61Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
COR DA CARNE E RELAÇÃO ESTRUTURA X MACIEZ
O pigmento mioglobina, conforme dito, apresenta coloração verme-
lho-púrpura, aparente em cortes recentes ou no tecido animal vivo. Na 
presença de oxigênio, ocorre a substituição da molécula de água pela 
de oxigênio, formando a oximioglobina, pigmento vermelho-vivo/ver-
melho-brilhante associado à carne fresca. Tanto a mioglobina como a 
oximioglobina podem sofrer oxidação, formando a metamioglobina, de 
coloração castanho-clara, que se associa a um longo período de armaze-
namento (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
mioglobina e hemoglobina – vermelho-púrpura
(pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne)
↓O2
oximioglobina – vermelho-brilhante
↓cocção
desnaturação da mioglobina – cor amarronzada
Curiosidade:
A carne embalada a vácuo tem cor mais escura em virtude da ausência de oxi-
gênio na embalagem, que inibe a ação da oximioglobina, responsável pela cor 
avermelhada da carne. Em alguns minutos, após a abertura da embalagem, a 
carne readquire sua cor vermelho-púrpura original (ORNELLAS, 2007).
A carne de animais mais novos é mais clara do que a de animais mais ve-
lhos (carnes bovinas). Há menos pigmentos na carne de porco do que na 
de outros animais.
Você se lembra de quando falamos sobre a atividade física do animal in-
terferir na maciez de sua carne? Pois é!
62Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
As partes mais exercitadas do animal (músculos do pescoço, das pernas e 
do quarto dianteiro) têm tecido conjuntivo mais denso e, por consequên-
cia, a carne é menos macia. Cortes mais duros, por exemplo, são acém, pa-
leta, coxão duro e músculo. No entanto, eles podem se tornar mais macios 
se utilizarmos as técnicas de cocção adequadas (ex.: calor úmido para o 
músculo). Exemplos de cortes mais macios são filé mignon, lombo e cos-
telas (PHILIPPI, 2014).
Quando falamos sobre carnes, é importante que você saiba sobre o rigor 
mortis. 
VALOR NUTRITIVO E AGENTES AMACIADORES
As carnes são ricas em proteína de alto valor biológico. Também têm 
quantidade variável de gordura, vitaminas (especialmente as do comple-
xo B) e minerais (ferro heme). Ressalta-se, aqui, que o ferro de origem ani-
mal tem maior taxa de absorção quando comparado com o ferro de ori-
gem vegetal.
Quando falamos em agentes amaciadores, estamos nos referindo a subs-
tâncias e/ou procedimentos que podem ser usados com o objetivo de tor-
nar a carne mais macia. Podemos usar meios mecânicos, enzimáticos, quí-
micos ou a maturação a vácuo:
• Ação mecânica: é o batedor de bife de uso doméstico ou equipamentos 
específicos em nível industrial, os quais seccionam as fibras da carne, 
tornando-a mais macia.
Rigor mortis: o estado de maturação influi na consistência da carne. O glicogênio, encontrado no músculo, continua desdo-
brando-se e, mesmo depois de abatido, o animal produz glicose e ácido láctico. Por não haver circulação, ambos depositam-se, 
fazendo com que a carcaça se torne rígida – é o rigor mortis (rigidez cadavérica). Contudo, o ácido láctico possui ação reversível, 
agindo depois sobre as proteínas e hidrolisando-as, fazendo com que o músculo volte a ser macio, abrandando a carne.
63Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
• Ação enzimática: uso de enzimas naturais (papaína, extraída do ma-
mão, e bromelina, do abacaxi) ou industrializadas, que promovem uma 
desorganização estrutural da fibra, aumentando a maciez da carne, re-
sultando em consistência gelatinosa. Cuidado! Se usadas em excesso, 
as enzimas podem deixar a carne com uma estrutura friável (semelhan-
te ao fígado).
• Ação química: comumente, usa-se a vinha-d’alhos (carne é deixada em 
temperos e vinagre ou vinho). O pH ácido desse composto hidrolisa as 
proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido lácti-
co.
• Maturação a vácuo: a carne é embalada a vácuo em sacos plásticos la-
minados, mantida em câmara frigorífica de baixa temperatura e pode 
ser conservada por até 60 dias; a embalagem usada protege a carne 
de microrganismos e de variações de umidade, conservando sua colo-
ração, sabor e valor nutritivo.
Com relação à cocção, cortes de carne que contenham pouco colágeno 
(paleta, acém, fraldinha, peito e capa de filé) devem ser preparados sob 
calor úmido. Já os cortes mais macios (alcatra, lagarto, filé mignon) po-
dem ser submetidos ao calor seco (PHILIPPI, 2014).
Segundo Ornellas (2007), de acordo com a temperatura da carne, o ponto de 
cocção a ser considerado pode ser:
40ºC a 50ºC → cru
50ºC a 60ºC → mal passado
60ºC a 70ºC → ao ponto
70ºC a 80ºC → bem passado
Acima de 80ºC → muito bem passado
64Curso Intensivo para Residências | Nutrição | Técnica Dietética
TIPOS DE CARNE: BOVINA, SUÍNA, AVES E 
PESCADOS
• Carnes bovinas: todos os cortes têm praticamente o mesmo valor nu-
tritivo. O boi pode ser dividido em duas partes: quarto dianteiro e quar-
to traseiro. Os cortes de carne do quarto dianteiro costumam ser mais 
baratos, por exemplo: pescoço, acém, peito, paleta, cupim. Podemos 
citar como exemplos de cortes do quarto traseiro a fraldinha, ponta de 
agulha e filé mignon. As carnes bovinas também podem ser divididas 
em cortes de carne magra (lagarto, coxão duro, patinho, alcatra) e de 
carne gorda (picanha, acém, contrafilé), considerando uma carne gorda 
quando a quantidade de gordura excede a 50% do valor calórico total 
proveniente da gordura.
• Carnes suínas: é muito nutritiva, fonte de vitamina A, cálcio, ferro e fós-
foro. Do porco também podemos obter toucinho, presunto, miúdos e 
vários embutidos. A carne suína deve ser rosada, firme, com gordura 
branca e consistente; a carne com qualidade inferior apresenta muita 
gordura, é menos firme e os ossos são menos vermelhos. Exemplos de 
cortes suínos: lombo, pernil, toucinho, barriga, joelho.
• Carnes de aves: os tipos mais consumidos são frango, peru, pato, mar-
reco, ganso e chester. O frango é a ave mais comum, podendo ser classi-
ficada em: frango de leite/galeto (ave de até 3 meses de idade), frango 
comum (entre 3 e 7 meses, podendo pesar mais de 1 kg), galo ou gali-
nha (aves adultas, com mais de 7 meses e mais pesadas) e frango capão 
(frango castrado para que possa engordar mais). Sabia que a carne da 
galinha é mais macia que a do galo? Isso porque a galinha apresenta 
mais gordura. Os principais cortes de frango são: peito, coxa, sobreco-
xa, pés e pescoço.
65Curso Intensivo