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CAPÍTULO 01- constituição química e bioquímica da carne 
08 de maio de 2012. Ministrado por: Professora Sthenia Amóra 
 
A carne é uma matéria-prima de extrema importância dentro da 
tecnologia de produtos de origem animal, pois juntamente com o leite, 
constituem os principais geradores de derivados, que diversificam a 
alimentação das pessoas ao redor de todo o planeta. Para aplicar as 
tecnologias à carne se faz necessário compreender sua composição e o 
comportamento se seus constituintes, para, então, saber como proceder da 
maneira mais correta nos diferentes processamentos. 
 A carne é constituída por músculo esquelético, tecido conjuntivo e 
tecido adiposo, e só é considerada carne após a resolução do rigor mortis. 
O músculo esquelético é o principal componente que deve ser estudado, 
pois é a partir da sua compreensão ante e post mortem, que se consegue 
processar e produzir um derivado de qualidade. 
 O músculo esquelético corresponde a até 50% da carcaça e 75% do 
animal vivo, sendo a principal fração comestível da carne. O músculo é 
envolvido por um tecido conjuntivo, denominado epimísio. Este envia 
septos para o interior do músculo, dividindo-o em feixes. Esse tecido que 
passa a envolver os feixes é denominado de perimísio. Os feixes abrigam 
várias fibras musculares, que são envoltas individualmente pelo endomísio. 
A membrana e o citoplasma das fibras musculares são denominados 
sarcolema e sarcoplasma, respectivamente. Dentro de cada fibra, observam-
se estruturas que se repetem ao longo de toda extensão, denominadas 
sarcômeros. O sarcômero é a unidade morfofuncional do músculo 
esquelético, o qual é delimitado por duas linhas Z consecutivas. À 
microscopia de polarização, observa-se uma faixa escura denominada 
banda A, a qual é constituída de miosina, e uma faixa clara, a linha I, que é 
constituída por actina, troponina e tropomiosina. No centro de cada banda I 
nota-se uma linha transversal escura, a linha Z. 
No interior do sarcolema, duas estruturas apresentam fundamental 
importância no processo de contração muscular: o retículo sarcoplasmático, 
que armazena o cálcio e o libera quando há estímulos para a contração; e os 
túbulos T, constituídos a partir de invaginações do sarcoplasma, formam 
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um sistema cujos ramos envolvem as junções das bandas A e I de cada 
sarcômero, sendo responsáveis pela contração uniforme de cada fibra 
muscular esquelética. 
A carne é composta por água (65 a 80%), proteínas (16 a 22%), que 
são os componentes orgânicos mais abundantes, gordura (3 a 13%), além 
de sais minerais, vitaminas, carboidratos, entre outros. Quanto menor o 
percentual de gordura em uma carne, menor é a variação dos outros 
componentes. A composição química da carne pode variar de acordo com a 
espécie, raça, sexo, nutrição e quantidade de exercícios realizados pelo 
animal. Abaixo estão descritos os principais componentes da carne: 
Minerais  Variam de 0,8 a 1,8%. Os principais são o cálcio e o 
magnésio, já que possuem papel fundamental na contração muscular. O 
fósforo e o potássio são os mais abundantes. O ferro da carne apresenta 
uma melhor disponibilidade, pois se apresenta na forma de ferro-heme, 
sendo mais biodisponível do que o ferro de alguns vegetais, como o feijão. 
Carboidratos  A carne não é uma boa fonte de carboidratos. Entretanto 
esse componente exerce importantíssimas funções nos fenômenos post 
mortem, onde a presença do glicogênio é necessária para o estabelecimento 
do rigor mortis. A presença de 0% de carboidratos é importante no 
processo de conversão de músculo em carne. 
Vitaminas  Estão presentes em maior concentração as do complexo B. A 
carne é pobre em vitaminas lipossolúveis. A vitamina C pode ser 
adicionada aos derivados cárneos para exercer função antioxidante. 
Gordura  É o componente mais variável, e os principais são os 
triglicerídeos. Quanto maior a porcentagem de gordura, menor será a 
quantidade de carne. Quando a gordura subcutânea está em grande 
quantidade é observada uma menor quantidade de água na carne, e esta se 
torna mais dura e firme. A principal localização da gordura é a 
intramuscular, também denominada marmoreio, pois esta é responsável por 
conferir sabor e suculência à carne. 
Proteínas  Como dito anteriormente, as proteínas são os componentes 
químicos majoritários da carne. Estas são classificadas, de acordo com o 
seu grau de solubilidade, em: 
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 Proteínas solúveis  São as proteínas sarcoplasmáticas. 
Representam de 30 a 35% do total de proteínas no músculo, e são 
constituídas de enzimas glicolíticas, globulinas, hemoglobina e 
mioglobina. A hemoglobina está presente em baixas concentrações, 
pois durante a sangria ocorre uma perda sanguínea de 90 a 95%, e 
essa proteína está localizada principalmente nas hemácias. A 
mioglobina é o componente mais oxidável, sendo responsável pelo 
escurecimento da carne, quando a mesma não é armazenada de 
forma correta. 
 Proteínas de média solubilidade  São as proteínas miofibrilares e 
constituem de 65 a 75% das proteínas musculares. São importantes 
na bioquímica post mortem e na formação do músculo em carne. 
Para torna-las solúveis é necessário aumentar a concentração de 
solutos no meio. Um exemplo prático disso é quando deixamos 
carnes temperadas na geladeira por períodos prolongados e as 
mesmas ficam se desmanchando de tão solúveis que se tornam. As 
principais proteínas miofibrilares são a actina, miosina, troponina e 
tropomiosina. 
 Proteínas insolúveis  São as proteínas de sustentação, que fazem 
parte do tecido conjuntivo que recobre o músculo. Representam as 
proteínas insolúveis o colágeno, que pode chegar a representar 30% 
do total de proteínas corporais em indivíduos adultos, a elastina e a 
reticulina. 
A contração do músculo acontece da seguinte maneira: quando há 
estímulos nervosos, ocorre uma despolarização da membrana do retículo 
sarcoplasmático que libera íons cálcio. Estes se ligam à troponina, 
liberando o sítio ativo da actina, que por sua vez se liga à miosina, e com o 
uso do ATP, deslizam uma sobre a outra, promovendo a contração. Não 
existindo ATP, o complexo actina-miosina torna-se estável. Isto explica a 
rigidez muscular que ocorre logo após a morte. 
As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento da 
morte do animal. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que 
ocorrem após o sacrifício, é denominada de “conversão do músculo em 
carne”. Após o abate ocorre a interrupção do fluxo sanguíneo, e 
consequentemente de oxigênio, para o tecido muscular. Assim, as células 
passam a usar o glicogênio de forma anaeróbia para produzir ATP, gerando 
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ácido lático e diminuindo o pH do músculo. Com a depleção do glicogênio, 
ocorre também a depleção de ATP, e isso leva à formação de ligações 
estáveis entre a actina e a miosina, o que caracteriza o estado de rigidez 
muscular, o rigor mortis. 
A maturação da carne ou resolução do rigor mortis corresponde às 
mudanças que ocorrem após o desenvolvimento do rigor mortis, que levam 
ao relaxamento lento do músculo, e consequente amaciamento das massas 
musculares, após 3 a 4 dias armazenada sobre refrigeração. Esse processo 
ocorre devido à ação de proteinases endógenas, liberadas dos lisossomos, à 
medida que o pH da carne diminui. Para que esse processo ocorra sem 
prejudicar a qualidade da carne, o mesmo deve ser feito condições ideais de 
temperatura e umidade relativa do ar. A maturação da carne promove a 
degradação da linha Z e fragmentação das miofibrilas devido à degradação 
das proteínas responsáveis por manter a integridade muscular, como a 
desmina, titina e nebulina. As ligações da actina com a miosina não são 
afetadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CAPÍTULO 02 – SALGA E CURA 
25 de maio de 2012. Ministrado por: Professora Sthenia Amóra 
 
Na pré-história o processo de salga e curaconsistia na adição de sal à 
carne com o propósito de aumentar o seu período de conservação. Com o 
avanço das tecnologias, hoje além do sal são usados também outros 
aditivos (como os nitratos, nitritos, especiarias, ascorbatos, fosfatos e 
açúcar) para curar as carnes, e o enfoque deste processo passou a ser no 
desenvolvimento das características organolépticas, como a produção de 
pigmentos termoestáveis e do sabor típico dos produtos curados. O 
desenvolvimento tecnológico levou à redução do tempo necessário para a 
realização da cura, além desta ter se tornado um processo mais econômico, 
onde os produtos gerados apresentam uma qualidade mais uniforme e com 
redução da incidência de deterioração microbiana. 
O tempo de cura vai depender da taxa de difusão dos ingredientes, e 
esta, por sua vez, vai depender do método de cura escolhido. Os métodos 
existentes são: cura seca (com sal puro; com sal, nitrito e/ou nitrato; 
convencional, com ingredientes de cura), cura úmida (por imersão; por 
injeção arterial; por injeção intramuscular) e os métodos combinados, onde 
se tem curas rápidas diversas. Para a escolha do método mais adequado de 
aplicação dos ingredientes de cura, deve-se considerar a matéria-prima e o 
produto que se deseja obter. A distribuição dos sais deve ser o mais 
uniforme possível. 
Na cura seca é realizado o friccionamento ou o depósito dos 
ingredientes na superfície da peça, sendo necessário um longo período para 
a equalização (equilíbrio entre os ingredientes e a peça de carne), já que é 
dependente do princípio da osmose. Às vezes se faz necessário o 
adelgaçamento das peças, a retirada das camadas de gordura mais espessas 
da superfície da peça e/ou a realização de cortes penetrantes para permitir 
uma melhor distribuição dos ingredientes. Além disso, devido ao longo 
tempo de cura, as peças devem ser revolvidas periodicamente, e os 
ingredientes devem ser aplicados várias vezes. A temperatura da sala deve 
estar entre 6 e 8ºC, e a das carnes deve ser em torno de 4ºC. São 
necessários 14 dias para curar cada 5 cm de espessura, o que equivale a 4-5 
dias para cada quilograma de carne. O longo tempo de cura pode levar ao 
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desenvolvimento de características indesejáveis na carne, como a queima 
em determinadas áreas da superfície devido à elevada concentração de sais 
nas mesmas, e o esverdeamento superficial causado pelo excesso de nitrito. 
Após o produto estar curado, deve-se realizar sua lavagem em salmoura 
diluída para retirar o excesso de sal, e encaminha-lo para outros processos, 
como a maturação, caso se deseje desenvolver com mais intensidade o 
sabor e aroma característicos do produto. A cura seca apresenta como 
desvantagens alto custo de produção e ser um processo lento, sendo, por 
isso, pouco utilizado. Há um menor rendimento e uma menor suculência da 
carne devido à perda de peso por exsudação, de aproximadamente 10%, 
durante o processo de cura. A vantagem seria a obtenção de um produto 
menos perecível devido à menor atividade de água 
Na cura úmida são utilizados os mesmos sais que se utiliza na cura 
seca, entretanto, estes se encontram dissolvidos, formando uma salmoura. 
Há três tipos principais de cura úmida: por imersão, por injeção arterial e 
por injeção intramuscular. 
Por imersão  As peças de carne são imersas em tanques de alvenaria 
revestidos (com aço, plástico, azulejo, etc.) que contêm a salmoura de cura. 
Para uma melhor equalização, podem-se utilizar pesos para equilibrar as 
massas no interior da salmoura. A proporção carne/salmoura deve ser de 
1:1 ou 1:2, para que se evite o contato do produto com o a luz ou com o 
oxigênio, que são fatores que podem prejudicar a qualidade da carne. O 
processo também é lento, pois depende do princípio da osmose, mas é mais 
rápido do que a cura seca. Para esse tipo de cura devem-se usar 
preferencialmente peças pequenas, pois é possível conseguir uma melhor 
equalização num menor tempo. Quando se usa peças grandes, os riscos de 
deterioração são bem maiores, pois é requerido um elevado tempo para que 
os sais penetrem na carne, favorecendo o desenvolvimento de 
microrganismos. Há uma menor perda de água, sendo que a peça pode 
ganhar de 8 a 10% deste líquido, o que implica numa maior atividade de 
água no produto final e consequentemente uma menor vida de prateleira. 
Após a cura, os produtos são levados para a sala de maturação, onde a 
temperatura deve ser menor que 10ºC e a umidade relativa deve estar entre 
80 e 85%. O tempo necessário para a maturação é aproximadamente igual 
ao que foi usado para a cura. Concluída a maturação, os produtos devem 
ser lavados e secados ao ar, e encaminhados para os outros processamentos. 
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Por injeção intra-arterial  Nesse método a salmoura é injetada no 
sistema vascular arterial das peças de carne, que geralmente são cortes 
inteiros como o pernil. A agulha é inserida na ramificação Y da artéria 
femoral e a salmoura é injetada para que se espalhe uniformemente por 
toda a peça através do sistema arterial. Devem ser injetados 8 a 10% 
salmoura em relação ao peso da peça, com uma pressão de 
aproximadamente 2,5 atm, para evitar o rompimento das artérias, o que 
prejudicaria muito o processo de cura. Após isso, a peça deve ser mantida 
por um período de 24 a 48 horas em temperatura de refrigeração para que a 
salmoura se distribua pela peça. Esse método apresenta como desvantagens 
ser um método semi-artesanal, trabalhoso e lento. Além disso, há ainda o 
risco de ruptura dos vasos devido ao excesso de pressão aplicada na hora da 
injeção, devido a problemas durante o abate, ao congelamento da peça ou 
até mesmo do tempo entre o abate e a cura. Como não há como saber se 
existe dano arterial e qual sua extensão, pode ocorrer uma cura não 
uniforme, acarretando na deterioração do produto. 
Por injeção intramuscular  Caracteriza-se por promover uma 
distribuição mais rápida e uniforme da salmoura. Pode ser feita com uma 
agulha única ou com agulhas múltiplas. 
 Agulha única  É feita a injeção de salmoura no interior da carne, 
por meio de 3 a 5 furadas, onde é injetado cerca de 85 gramas de 
salmoura por furo. No total devem ser injetadas em média 10% de 
salmoura, em relação ao peso da peça. A quantidade necessária de 
salmoura é monitorada por meio da pesagem da peça. Após isso, a 
peça deve ser mantida em refrigeração por 5 a 7 dias para permitir a 
equalização. 
 Agulhas múltiplas  As peças são encaminhadas por esteira até o 
equipamento que possui várias agulhas que injetam a quantidade 
controlada salmoura em toda a peça, uniformemente. A distribuição 
é boa e rápida, necessitando apenas de 12 a 15 horas para concluir a 
cura. Esse tempo pode ser reduzido se for associada com a 
tombagem e/ou massageamento da peça. É o método mais utilizado a 
nível industrial para a produção de presuntos e similares. 
Nos métodos combinados usam-se duas técnicas, por exemplo, 
iniciar com uma cura seca e terminar com uma úmida, com o intuito de 
acelerar o processo. 
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 Salga rápida à vácuo  Causa a dissociação da trama celular do 
músculo. Pode ser realizada sem nenhum tratamento prévio ou após 
a cura úmida por imersão. Ainda pode ser feita uma salga seca à 
vácuo. 
 Salga rápida à quente  As altas temperaturas aumentam a 
velocidade de difusão das soluções salinas. É feita a injeção 
intramuscular da salmoura à 50ºC ou a injeção intra-arterial à 38ºC. 
Pode ser associada à salga rápida pelo vácuo. Mais utilizado em 
produtos que têm vida comercial curta. 
Os principais fatores que influenciam na velocidade do processo de 
cura são método escolhido, que afetará diretamente a taxa de difusão dos 
ingredientes, tamanho da peça, quantidade de gordura na peça, e a 
temperatura na qual a cura está sendo realizada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CAPÍTULO 03 – ADITIVOS QUÍMICOS PARA CURAR AS CARNES 
15 e18 de maio de 2012. Ministrado por: Professora Sthenia Amóra 
 
 Os aditivos usados para curar as carnes podem ser em pó, quando o 
método escolhido é a cura seca, ou podem estar dissolvidos em salmouras, 
quando se usar curas úmidas. Todos os derivados cárneos são curados, e os 
constituintes usados durante esse processamento devem estar especificados 
nas embalagens dos produtos. Há valores máximos e mínimos permitidos 
para cada aditivo, que estão especificados na legislação. Alguns valores já 
foram pré-determinados para alguns produtos, a exemplo do salame que 
deve conter 0,75% de sal. Os aditivos podem ou não apresentar função 
nutricional, sendo que a base nutricional está na composição bioquímica da 
carne. 
 Os aditivos químicos para curar as carnes podem ser classificados 
em: 
 Corantes  Responsáveis por conferir cor ao produto. Não 
apresenta função nutricional, mas melhora a estética do alimento. Por 
exemplo, a mortadela sem o corante apresenta uma cor rosa pálido 
tendendo para o branco, que aos olhos do consumidor não é atrativo. 
Por essa razão o uso do corante para torna-la avermelhada é essencial 
para sua venda no mercado. 
 Flavorizantes  Conferem sabor ao produto. É mais comum o seu 
uso em derivados lácteos. Em carnes, utilizam-se os condimentos, 
como o orégano, pimenta, alho, entre outros. 
 Aromatizantes  Pouco usados em carnes. Geralmente se 
recuperam os ácidos graxos e hidrocarbonetos voláteis perdidos 
durante o processamento, para usá-los novamente na carne. 
 Conservantes  Apresentam a função de evitar o crescimento 
microbiano e diminuir a ação de enzimas autolíticas. 
 Antioxidantes  Atuam evitando o ranço oxidativo ou o enzimático, 
e consequentemente a deterioração precoce do produto. 
 Estabilizantes  Estão envolvidos na estabilização dos líquidos 
imiscíveis (água e óleo), conferindo homogeneidade ao produto. 
Mantêm as características físicas de emulsões e suspensões. Também 
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aumentam o volume dos derivados. Exemplos: amidos, féculas e 
soja. 
 Espessantes  Aumentam a viscosidade do produto, melhorando 
sua textura. 
 Edulcorantes  São substâncias não glicídicas que apresentam sabor 
doce. 
 Umectantes  Aumentam a umidade. 
 Acidulantes  Diminuem o pH, favorecendo a atuação dos 
microrganismos fermentadores durante a etapa de fermentação. 
 Anti-umectantes  Diminuem a higroscopia do produto. 
Os aditivos também podem ser denominados de sais de cura, e 
melhoram a solubilização das proteínas musculares, já que o maior 
percentual proteico das carnes, as proteínas miofibrilares, apresentam 
média solubilidade. Os aditivos aumentam a permeabilidade e permitem a 
entrada e saída de solutos e água. Esses eventos devem ser controlados 
adequando a quantidade de sais de cura usados, para que a carne curada 
apresente suculência e maciez adequadas. Quando esses sais estão em 
excesso, há um extravasamento dos constituintes miofibrilares, devido à 
elevada solubilização, sendo prejudicial para o produto final. Abaixo serão 
discutidos os principais aditivos usados na cura das carnes. 
O sal (cloreto de sódio) é responsável por diminuir a atividade de 
água no produto, pois é um soluto; aumentar a capacidade de retenção de 
água (CRA), pois aumenta a concentração de solutos do meio, melhorando 
a solubilização; é bacteriostático e diminui a disponibilidade de oxigênio 
para os microrganismos. O sal inibiria o crescimento total dos 
microrganismos se fosse usado numa concentração de 10%, entretanto, isso 
tornaria o alimento extremamente salgado e com baixa palatabilidade. A 
quantidade de sal permitida é entre 2,5 e 4%. Quando o sal quando 
adicionado sozinho na cura pode trazer alguns defeitos ao produto, pois 
favorece a oxidação da mioglobina em metamioglobina, levando ao 
escurecimento da carne (por esse motivo que a carne de sol tem uma 
coloração amarronzada). Esse efeito pode ser evitado utilizando-se outros 
aditivos. Sozinho o sal diminui a palatabilidade da carne. Se estiver 
presente em excesso, ocorrerão perdas proteicas devido à elevada 
solubilização. Além disso, o excesso de sal pode trazer problemas de saúde 
aos consumidores, como a hipertensão. Na maioria das vezes, é usado 
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juntamente com outros aditivos, que são capazes de evitar os defeitos 
anteriormente citados. 
 O açúcar é usado entre 1 e 2%. Serve como substrato para 
microrganismos produtores, bactérias nitrato redutoras e bactérias 
fermentadoras acidulantes e aromáticas, que auxiliam no aumento da 
acidez e formação do aroma. Influi favoravelmente nas características 
organolépticas, podendo mascarar o sabor do excesso de sal e o sabor 
amargo do nitrito e nitrato. Por ser um soluto, reduz a atividade de água do 
produto auxiliando em sua conservação. Melhora o percentual de 
carboidratos da carne, já que esta é pobre neste componente. Favorece a 
formação de uma cor desejável em produtos cozidos e defumados, devido à 
reação de Maillard. Além disso, o açúcar apresenta poder redutor, que evita 
o escurecimento da carne. A mioglobina está ligada ao Fe
+3
, que é 
altamente reativo e favorece a oxidação da mesma. O açúcar quebra o Fe
+3
 
para Fe
+2
, que é menos reativo, e desta forma, evita a oxidação e 
consequente escurecimento do produto. 
Os amidos e féculas são estabilizadores, devendo ser adicionados 
apenas após a cura, no massageamento ou mistura, antes da enformação, 
para evitar que haja fermentação excessiva. São usados para aumentar o 
volume, pois quando submetidos ao calor, incham e gelatinizam-se. Além 
disso, mantêm estável a mistura de óleo e água, e desta forma, a massa 
permanece unida e com a gordura e umidade durante o processamento, 
conferindo firmeza e textura ao produto final. 
As proteínas da soja são substâncias ligadoras, sendo utilizadas no 
intuito de aumentar a capacidade de retenção de água e emulsionar a 
gordura, promovendo uma estabilidade do produto. Podem substituir 
parcialmente a carne e aumentam a capacidade de emulsão e de liga, 
melhorando as características de corte e fatiamento do derivado. Há dois 
tipos que são mais utilizados, a proteína texturizada de soja (PTS) e as 
proteínas funcionais. A PTS apresenta de 50 a 60% de proteína, sendo as 
mais utilizadas. Já as proteínas funcionais, possuem cerca de 90% de 
proteína e podem ser usadas em presuntos (até 2%). A soja pode ser 
adicionada antes da cura. 
Os fosfatos e polifosfatos e polifosfatos podem ser usados em até 
0,5%. São aditivos estabilizantes, que garantem fatiamento e reduzem a 
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perda de água, principalmente durante o cozimento. Quelam o cálcio, que é 
responsável pela contração muscular, conferindo maior maciez à carne. 
Além disso, os polifosfatos se complexam com metais pesados, impedindo 
a oxidação e consequente escurecimento do produto. 
Os acidulantes só são utilizados em curas rápidas, e principalmente 
em curas úmidas. Provocam uma redução mais rápida do pH e do tempo de 
cura. A acidez mascara e compensa o sabor doce do açúcar. Um exemplo é 
a glucona-delta-lactona (GDL). 
Os nitratos e nitritos são usados na cura das carnes como 
conservantes e na formação da cor, sabor e odor dos produtos curados. O 
nitrato é o precursor do nitrito, sendo usado em produtos cárneos que 
necessitam de uma cura longa, como os salames. Já o nitrito, é usado em 
derivados de cura rápida, como salsichas e mortadelas. O nitrito é 
considerado um íon altamente reativo que pode servir como agente 
oxidante ou redutor. Esses aditivos são responsáveis pela modificação do 
sabor e odor da carne fresca para um sabor e odor característicos da carne 
curada, por meio da geração de hidrocarbonetos, cetonas e aldeídos que 
contribuem para a formação de tais características. 
Os nitratos e nitritos também são responsáveis pelo desenvolvimento 
do pigmento relativamente estável e característico da carne curada. Na 
carnefresca o oxigênio em contato com a mioglobina, realiza oxidação 
levando à formação da metamioglobina. O nitrato é reduzido a nitrito por 
bactérias nitrato-redutoras, tais como Achromobacter dendriticium e 
Micrococcus epidermidis, encontradas na carne. Em pH ácido o nitrito é 
convertido em óxido nítrico. O óxido nítrico combina-se com a porção 
heme da metamioglobina ou mioglobina para desenvolver o pigmento da 
cor vermelha, a nitrosomioglobina, de produtos curados e não cozidos. 
Quando aquecida a nitrosomioglobina se converte num pigmento 
relativamente estável, o nitroso hemocromogênio, responsável pela cor 
rósea característica de produtos curados cozidos. Embora estável ao calor, 
este pigmento apresenta grande sensibilidade à luz e à oxidação, 
necessitando para tanto de proteção contra luz ou embalagem a vácuo e 
baixas temperaturas. Todas essas reações estão demonstradas na figura a 
seguir. 
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Também atuam como agentes bacteriostáticos, inibindo o 
crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes, tendo ação 
inclusive sobre o Clostridium botulinum, quando usados em concentrações 
adequadas. 
Agem como antioxidantes, devido à mesma reação responsável pelo 
desenvolvimento da cor. Os íons Fe
3+
 da mioglobina são catalisadores 
ativos da oxidação lipídica. Na reação dos pigmentos com o nitrito, o Fe
3+
 é 
reduzido a Fe
2+
, que não são agentes oxidantes. 
Devido a esses efeitos benéficos observados na cura, o nitrato e o 
nitrito passaram a ser usados indiscriminadamente. Por isso, hoje existe 
uma portaria da ANVISA (1004/1998) que restringe o uso desses sais. 
Quando se adiciona nitrito em excesso, sobrará nitrito que não reagiu com a 
carne. Isso vai permitir que o grupo nitroso desse composto reaja com 
compostos nitrogenados não proteicos (aminas), formando as nitrosaminas. 
Essa substância tem sido encontrada em elevadas concentrações no fígado 
de pessoas com falência hepática. Além disso, sabe-se que estas tem a 
capacidade de alterar o DNA, sendo, portanto, carcinogênicas. 
Além desse efeito deletério sobre a saúde, o uso inadequado dos 
nitratos e nitritos podem levar à formação de defeitos nos produtos finais, 
como a queima pelo nitrito. Esse defeito ocorre durante a cura quando 
quantidades excessivas desta substância causam o esverdeamento do 
pigmento da carne curada, devido à sua oxidação. A nitrosomioglobina é 
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um pigmento altamente oxidável, e por isso os produtos devem ser 
armazenados em embalagens apropriadas. 
Os ácidos ascórbicos e eritrórbico e seus sais são usados na cura das 
carnes com função principal de antioxidantes, combatendo os radicais 
livres e evitando o escurecimento e o ranço oxidativo. Auxiliam também na 
aceleração e fixação da cor do produto, por reduzir o pH do meio. Reagem 
com o nitrito formando o óxido nítrico, acelerando o processo e 
favorecendo a formação da cor característica de cura, e reduzem a 
metamioglobina. Seu uso diminui a formação de nitrosaminas nos 
derivados, que são substâncias de ação cancerígena. O ácido ascórbico é a 
vitamina C, e por isso tem valor nutricional e fisiológico, servindo de 
suprimento adicional de vitamina C, com pronta absorção. Assim, a 
quantidade usada pode ser discriminada no rótulo, aumentando o valor 
agregado ao produto. Esses antioxidantes também apresentam função 
fungiostática. 
Apenas os corantes naturais são permitidos ser usados em derivados 
cárneos, tais como o urucum, hemoglobina, vermelho de cochonilha, 
riboflavina, carotenoides, caramelo, entre outros. Os condimentos 
melhoram o sabor, cor e aroma da carne e seus derivados, sendo usadas 
especiarias, óleos e resinas. Existe a possibilidade de usar tanto 
condimentos prontos industrializados, como os in natura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Capítulo 04 – cálculo de salmoura 
22 de maio de 2012. Ministrado por: Professora Sthenia Amóra 
 
Na elaboração da salmoura, é de extrema importância que se utilize 
as quantidades pré-determinadas dos aditivos, de acordo com a legislação, 
e também que se utilize o volume correto dessa salmoura para que as peças 
de carne ou os derivados sejam curados adequadamente. Para isso, 
utilizam-se as fórmulas abaixo para determinar a porcentagem dos 
ingredientes na salmoura e os seus respectivos pesos. 
Porcentagem do ingrediente na salmoura: 
 
 
 
 
 
 Onde: 
 % IS = Porcentagem do ingrediente na salmoura 
 % IPF = Porcentagem do ingrediente no produto final 
 Peso do produto final = Peso da peça de carne + peso da salmoura 
 
Peso do ingrediente na salmoura: 
 
 
 
 
 
Onde: 
 % IS = Porcentagem do ingrediente na salmoura 
Primeiro deve-se calcular a porcentagem de cada ingrediente na 
salmoura, para depois, então, calcular o seus pesos. O peso de água usado 
na salmoura será igual ao peso da salmoura subtraído da soma dos pesos 
dos ingredientes. 
 
16 
 
CAPÍTULO 05 – DERIVADOS CÁRNEOS: PROCESSOS GERAIS 
29 de maio de 2012. Ministrado por: Professora Sthenia Amóra 
 
Para a produção de um bom derivado cárneo, é de fundamental 
importância que a matéria-prima seja de qualidade. Esta deve ser uma 
carne proveniente de animais de abate, como os bovinos e suínos, de aves e 
animais de caça. Pode-se utilizar a carcaça inteira, ou peças e retalhos 
congelados. Prefere-se a carne de animais adultos para embutidos 
maturados e a de animais jovens para produtos frescos e cozidos, por terem 
uma maior capacidade de retenção de água. O sangue e seus componentes 
também podem ser usados. Presuntos, salsichas, mortadelas, linguiças e 
salames, são alguns exemplos de derivados cárneos. 
As carnes destinadas à elaboração de produtos cárneos são pré-
salgadas (bovinos aproximadamente 4 horas, e suínos 1 hora) para que 
atinja uma alta capacidade de retenção de água e solubilidade das proteínas, 
depois são congeladas para posteriormente serem processadas. Pode ser 
feito somente o congelamento rápido da carne em pedaços pequenos. O 
congelamento ou não da carne vai depender do derivado ao qual esta vai se 
destinar. 
Inicialmente deve-se proceder com a trituração da carne. O tamanho 
dos pedaços de carne vai depender do derivado que se deseja produzir. São 
utilizadas máquinas picadoras e moedores. Em máquinas manuais 
consegue-se processar de 30 a 50 quilogramas de carne por dia, enquanto 
utilizando-se equipamentos elétricos é possível processar 150 quilogramas 
de carne por hora, ou até 500 quilogramas por dia. A trituração deve ter 
uma baixa intensidade, pois quando é realizada em alta velocidade aumenta 
também a troca de calor com a carne, podendo prejudicar a uniformidade e 
maciez do produto, além de aumentar as chances de desenvolvimento de 
microrganismos. Essa etapa é que apresenta maiores riscos de 
contaminação, por meio do contato da carne com os equipamentos ou pela 
adição de aditivos sem esterilização. Com a trituração, tem-se uma 
uniformidade maior do produto, já que se consegue um tamanho uniforme 
das partículas, facilitando a distribuição homogênea dos ingredientes e o 
amaciamento da carne ao subdividi-la em partículas menores. Durante todo 
o processo, a temperatura não deve ultrapassar 15ºC. 
17 
 
A próxima etapa é o embutimento, que tem a finalidade de dar forma 
ao derivado. Dependendo do produto a ser gerado, podem ser utilizadas 
tripas de calibres distintos, de origem natural ou artificial. O embutimento 
com tripas naturais é o mais antigo e tradicional. As tripas são obtidas a 
partir do trato gastrointestinal, principalmente dos intestinos, de animais de 
abate, como suínos e ovinos. Após a evisceração, procede-se com 
separação total da gordura mesentérica. Esvazia-se todo o conteúdo 
intestinal, deixando perfeitamente limpo o interior. É feita a viragem e 
então a raspagem para a eliminaçãoda mucosa, e em alguns casos, da 
serosa. Após isso, as tripas estão prontas para uso. Caso não se deseje usá-
las imediatamente, deve-se fazer a salga e armazenamento adequados. As 
tripas naturais apresentam como desvantagens a fragilidade, embutimento 
descontínuo e risco de contaminação microbiana. 
Já as tripas artificias, são produzidas a partir do colágeno, celulose 
ou plástico. São usadas com mais frequência, pois não implicam problemas 
higiênicos. Favorecem o embutimento contínuo, e não apresentam 
problemas de armazenamento e manejo. Na tabela abaixo podem ser 
observadas as principais diferenças entre as tripas naturais e as artificias. 
Tripas Naturais Tripas Artificias 
Permeáveis à água e fumaça Podem ser permeáveis ou não à 
água e fumaça 
Comestível Pode ser comestível ou não 
Fácil ruptura Firmes no embutido 
Embutimentos descontínuos Embutimentos contínuos 
Condições especiais de 
armazenamento 
Não precisa de condições especiais 
de armazenamento 
Características higiênicas 
desfavoráveis 
Características higiênicas favoráveis 
Superfície oleosa Superfície seca 
Calibre desigual Calibre uniforme 
Necessita de manejo adequado Necessita de pouco manejo 
Embutido difícil de automatizar Embutido facilmente automatizável 
 
O embutimento pode ser feito com embutidoras descontínuas ou a 
pistão, que apresentam baixa capacidade, entre 20 e 70 litros. Também 
pode ser realizado com embutidoras contínuas, que em geral trabalham à 
vácuo. Devido à extração do ar, consegue-se melhor formação e 
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conservação da cor, consistência mais firme e retarda a oxidação da 
gordura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
CAPÍTULO 06 – DEFUMAÇÃO 
25 de setembro de 2012. Ministrado por: Luanna Fernandes Silva 
 
 A defumação consiste em expor o alimento à ação da fumaça 
procedente da combustão de aparas ou serragem de madeira na qual se 
produz a pirólise de seus componentes, fundamentalmente ácidos, álcoois, 
carbonilas e fenóis, que adsorvem ou condensam na superfície desses 
alimentos, contribuindo para o desenvolvimento de sabor, cor e aroma. 
Antigamente a defumação era usada no intuito de aumentar o período 
de conservação dos produtos, pois o processo retira o excesso de umidade 
das peças de carne, diminuindo a atividade de água, e assim, dificultando o 
desenvolvimento de microrganismos. Além disso, há a deposição na 
superfície dos alimentos de substâncias com ação bacteriostática, que estão 
presentes na fumaça. Entretanto, nos dias de hoje, devido ao 
aprimoramento de outros métodos de conservação, por meio da 
refrigeração, por exemplo, a defumação é utilizada com enfoque principal 
no desenvolvimento do sabor característico dos produtos defumados. 
A fumaça é constituída por mais de 300 compostos, que são os 
responsáveis pelas transformações que ocorrem nos alimentos defumados. 
A sua composição vai variar de acordo com a madeira utilizada, a 
temperatura, a circulação de ar e a fonte geradora da fumaça. As madeiras 
mais adequadas para defumação devem ser secas, duras, de alta densidade, 
descascadas e não-resinosas. 
Os diferentes compostos promovem diferentes efeitos sobre o 
alimento, e dentro os principais podem-se citar: 
 Ácidos  O principal é o ácido acético. Contribuem para a 
coagulação das proteínas na superfície do produto. 
 Fenóis  São responsáveis pelo aroma e sabor de defumados e 
possuem ação antioxidante e bacteriostática. 
 Carbonilas  São responsáveis pelo desenvolvimento da cor 
característica castanho dourado brilhante da superfície dos produtos 
defumados, o que confere também o sabor de assado ao produto. 
20 
 
 Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)  Merece destaque 
especial o α–benzopireno, que apresenta ação cancerígena. As 
quantidades geradas na fumaça dependem da tecnologia usada para 
gerá-la. 
A defumação pode ser realizada em sistemas à frio e à quente. No 
sistema à frio, a temperatura da estufa usada é cerca de 50ºC, sendo que a 
temperatura dos produtos fica entre 25 e 33ºC. É usado para alguns tipos de 
salames, linguiças, pescados, entre outros. As condições desse sistema 
favorecem o desenvolvimento de microrganismos, por isso deve-se ter um 
controle rigoroso de todo o processamento. Já no sistema à quente, a 
temperatura vai variar de 65 a 80ºC, e o cozimento do produto é realizado 
juntamente com a defumação. Usado para produtos salgados ou de cura 
rápida. O calor provoca uma coagulação das proteínas cárneas, levando à 
formação do pigmento característico, o nitrosomiocromo, de cor rosa. 
A quantidade de fumaça depositada sobre o produto depende da 
densidade da fumaça, da velocidade do ar na estufa, da umidade relativa da 
estufa e da superfície do produto a ser defumado. 
De um modo geral, a defumação pode ser dividida nas seguintes 
fases: 
1. Pendurar os produtos, deixando um espaço entre eles para 
permitir a circulação da fumaça. Os produtos devem estar a 60 
cm, no mínimo, da fonte de fumaça e calor, para evitar o 
superaquecimento. 
2. Colocar fogo na serragem, para que o defumador aqueça 
lentamente até 75ºC, processo que deve durar entre 30 e 40 
minutos. 
3. Fechar o defumador para manter a temperatura constante. 
Quando for necessário aumentar a temperatura, basta permitir 
a entrada de ar. 
4. O produto estará pronto quando apresentar uma coloração 
avermelhada brilhante, consistência firme, com cheiro e 
aspectos agradáveis, características do produto defumado de 
qualidade. 
Após o processo estar pronto, esperar o produto resfriar dentro do 
defumador e proceder com o armazenamento adequado. 
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Os defeitos mais comuns observados nos produtos defumados são: 
 Mancha clara interna  Ocorre quando o aquecimento dentro do 
defumador é muito rápido. 
 Mancha clara externa  Ocorre quando os produtos não ficam a 
uma distância correta uns dos outros, estando amontoados no interior 
do defumador. 
 Cor escura interna  Ocorre quando há um excesso de fumaça, 
quando se umedece a madeira e quando se utiliza madeira 
inadequada para a defumação. Também está associado ao uso de 
temperaturas acima de 75ºC. 
 Sabor forte de fumaça  Ocorre quando o tempo de defumação é 
ultrapassado e quando se usa madeira úmida e de qualidade 
inadequada. 
 Produto esfarelando ao fatiar  Ocorre quando há um excesso de 
gordura na massa, e quando a mesma não está bem misturada. Pode 
ser evitado por meio da utilização correta da quantidade de gordura, 
homogeneização da massa e embutição adequada, sem permitir a 
entrada de ar para o interior da tripa. 
 Aparecimento rápido de alterações  Ocorre quando a defumação 
realizada é incompleta, ou o armazenamento é inadequado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
CAPÍTULO 07 – FERMENTAÇÃO 
28 de setembro de 2012. Ministrado por: Luanna Fernandes Silva 
 
Os embutidos fermentados são produtos feitos à base de pedaços de 
carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo ser 
posteriormente cozidos e defumados. 
De forma semelhante aos derivados lácteos, para a fermentação de 
derivados cárneos são utilizados os cultivos iniciadores ou culturas starters. 
Os cultivos mais utilizados são constituídos principalmente de membros 
dos gêneros Lactobacillus, Micrococcus e Pediococcus. Os principais 
microrganismos dos cultivos são bactérias láticas, bolores, cocos catalase 
positivos e leveduras. Os Lactobacillus e Pediococcus são essencialmente 
acidificantes, pois produzem ácido lático a partir de açúcares. Essa 
acidificação não somente impede o desenvolvimento de bactérias 
indesejáveis como melhora a coloração, acelera a desidratação e produz o 
típico sabor ácido, característico dos produtos fermentados. Por esse 
motivo, os derivados fermentados apresentam-se estáveis à temperatura 
ambiente, com baixos teores de umidade e pH, necessitam de menos 
conservantes, além deapresentarem sabor, cor, aroma e textura próprios. O 
cultivo deve ser diluído e permanecer deste modo por 30 minutos antes de 
ser usado. São usados 200 ml para cada 200 kg de carne. Depois da 
fermentação pode ser realizada a defumação. Esta deve ser feita em 
temperaturas de no máximo 30ºC, para não matar os microrganismos. 
Os principais tipos de fermentação estão citados abaixo: 
Fermentação rápida  As salas de maturação ficam à temperatura de 24 a 
26ºC durante 12-14 horas. Depois a temperatura é diminuída para 18 a 
20ºC, para completar o processo, sendo necessário para a pré-secagem, 
formação da cor e liga. Neste tipo de fermentação são adicionados nitrito, 
ascorbato de sódio, dextrose e xarope de milho. 
Fermentação suor  Utilizam-se temperaturas mais altas (25-28ºC). Para 
se obter uma umidade relativa de 100% adiciona-se vapor nas câmaras de 
maturação. Após um período determinado, abaixa-se a temperatura para 
16-18ºC e depois aumenta se novamente para 28ºC, várias vezes ao dia. 
Nesse método é adicionada maior quantidade de sal. 
23 
 
Fermentação à vácuo  Os embutidos são mantidos em câmaras à vácuo, 
à pressão de 0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se a pressão normal, 
seguida de uma redução para 0,3 atm. Repete-se o procedimento mais uma 
vez e finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida. O vácuo modifica a 
estrutura do embutido, possibilitando uma melhor ligação maior 
estabilidade da cor e dificultando a rancificação, já que o oxigênio é 
removido. Esse tipo de fermentação é realizada à temperatura de 20-22ºC, 
por aproximadamente 5 dias. 
Fermentação por defumação úmida  A fermentação, defumação e 
secagem são feitas de uma só vez. Após o embutimento, os produtos são 
levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre 18 e 22ºC e U.R. 
maior que 90-95%. Após muitas horas, adiciona-se fumaça. 
Fermentação lenta ou natural  A temperatura, nesse caso, é 
normalmente maior que 20ºC e, consequentemente, por ser um processo 
lento, a formação de cor e ligação demoram mais. As perdas de peso são 
menores de 20%. A atividade de água está na faixa de 0,7-0,96. 
Após a secagem e maturação dos produtos fermentados, deve-se 
proceder com sua embalagem, que vai ser responsável por conferir 
proteção ao produto. Quando inteiros e fechados, os embutidos podem ser 
armazenados à temperatura ambiente. Já quando são fatiados, devem ser 
embalados à vácuo e armazenados em temperatura de refrigeração. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
CAPÍTULO 08 – EMBUTIDOS DE MASSA GROSSA 
28 de setembro de 2012. Ministrado por: Luanna Fernandes Silva 
 
Os derivados cárneos podem ser divididos em embutidos de massa 
grossa, que podem ou não ser fermentados, e embutidos de massa fina, que 
são emulsificados. Esses derivados podem ser feitos a partir de cortes 
inteiros, como o bacon; podem ser moldados e cortados, como o presunto 
cozido; e ainda podem ser enlatados, a exemplo da carne de conserva. 
Podem ser classificados em frescais, cozidos e/ou defumados, e defumados 
e desidratados, onde se incluem os fermentados. 
As linguiças são embutidos curados de massa grossa não-
fermentados. São os derivados mais produzidos no país, por não 
necessitarem de tecnologias sofisticadas nem de muitos equipamentos. Não 
sofrem nenhum tratamento térmico prévio, e por isso apresentam uma 
elevada atividade de água e curta vida de prateleira. Os principais tipos de 
linguiças são: 
 Frescal  O tamanho é de 20 cm, e necessitam de 12 a 18 horas de 
cura. Usa-se o disco de 3 furos, e não é usado nenhum tratamento 
térmico para a redução da flora microbiana do produto. Apresenta 
vida de prateleira pequena, mesmo quando conservada pelo frio. 
 Toscana  Feita exclusivamente com carne suína gorda, 
proveniente do pernil, copa, lombo e barriga. A carne e o toucinho 
são moídos usando o disco de 30 furos. O tamanho da linguiça deve 
ser de 10 a 15 cm. São necessárias 12 horas de cura, e 3 a 4 horas de 
defumação. 
 Paio  Constituído de 85% de carne suína e 15% de gordura 
(toucinho). Usa-se o disco de 30 furos, e o embutimento é feito em 
tripas grossas, com tamanho de 30 cm e amarradas em forma de 
ferradura. No seu tempero são utilizados vinho tinto e louro. São 
necessárias 12 horas de cura e 5 horas de defumação. 
 Calabresa  Constituída de 90% de carne suína e 10% de gordura. 
É utilizado o condimento calabresa. O tamanho deve ser de 20 cm, e 
são necessárias 12 horas de cura, sendo que a defumação de 3 a 4 
horas é opcional. 
25 
 
Os principais defeitos observados nas linguiças são cor amarelada, 
que ocorre quando o produto não é curado, devido à matéria-prima ter 
ficado em baixas temperaturas; escurecimento, que ocorre devido à 
oxidação decorrente da incorporação de ar na hora do embutimento; 
esverdeamento, decorrente da ação de microrganismos ou substâncias 
químicas, como o nitrito; a liberação de água ocorre quando a mistura é 
inadequada e não há a formação da liga. 
 Os salames são embutidos curados de massa grossa fermentados. A 
sua fabricação é dividida em duas etapas. A primeira é a fermentação, onde 
é adicionado o cultivo iniciador, para o desenvolvimento da cor, sabor e 
aroma, além do prolongamento da vida útil do produto. A segunda é a 
desidratação que é feita por meio da defumação em até 30ºC. O toucinho 
não deve ser defumado. 
 Na sua preparação do salame tipo italiano é usada carne suína picada 
em 6-9 mm e carne bovina em 3 mm, além do toucinho picado. É feita a 
mistura da carne com os ingredientes até formar a liga. Então, é adicionado 
o cultivo iniciador para a realização da fermentação. É feito o 
embutimento, e o salame é encaminhado para a defumação à 30ºC em salas 
climatizadas. Após todas as etapas, o produto final apresentará uma 
atividade de água de 0,87, devendo-se retirar a tripa e embalar à vácuo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
CAPÍTULO 09 – EMBUTIDOS DE MASSA FINA 
02 de outubro de 2012. Ministrado por: Luanna Fernandes Silva 
 
Os embutidos de curados de massa fina se caracterizam pelo alto 
grau de divisão dos seus constituintes. Na sua fabricação, os processos mais 
importantes são a cura, emulsão e o cozimento. Tem-se aumento cada vez 
mais o uso da carne mecanicamente separada (CMS) de frango na produção 
desses derivados, o que reduz significativamente o seu custo de produção. 
Entretanto a CMS é muito sensível à rancificação, devido à sua 
composição, e quando tal fenômeno ocorre, há alterações no sabor, aroma e 
cor, desqualificando o produto. 
O emulsionamento da gordura permite torna-la invisível, ao mesmo 
tempo em que continua participando do sabor e textura do produto. As 
emulsões cárneas são constituídas de duas fases, uma contínua, 
representada pela água, e outra descontínua, onde estão localizadas as 
gotículas de gordura. Apesar de essas duas fases serem imiscíveis, 
encontram-se estabilizadas devido à ação dos estabilizadores, que são 
sempre proteínas solúveis. Os estabilizadores recobrem integralmente as 
gotículas de gordura, impedindo a coalescência e a formação de gotículas 
maiores que passariam a ser perceptíveis no produto. Exemplos de 
estabilizadores são as proteínas miofibrilares (consideradas os melhores), 
proteínas da soja, do soro e do plasma. As proteínas miofibrilares são 
consideradas os melhores estabilizadores, sendo que 100g seus estabilizam 
160 ml de gordura, enquanto 100g de proteínas sarcoplasmáticas 
conseguem estabilizar apenas 30 ml de gordura. 
O tempo que a massa (ingredientes e condimentos) fica no cutter vai 
possibilitar o grau correto da divisão da gordura. Para a extração das 
proteínas no cutter, deve-se inicialmente bater a carne magra com a metade 
do gelo necessário e sal durante 5 a 10 minutos à temperatura controlada 
(12 a 15ºC), para evitar a desnaturação proteica. Após isso a massa é 
direcionada ao emulsificador para ser novamente refinada e 
homogeneizada.Deve haver uma quantidade correta de sal e polifosfatos, 
pois as proteínas miofibrilares só são estabilizadas quando estão solúveis. 
O cutter tem sido substituído pelo moinho coloidal, devido este apresentar 
uma maior velocidade de fabricação, e possibilidade de automatização. 
27 
 
Após a emulsificação, deve-se proceder com o embutimento, e 
depois com o cozimento. Durante o cozimento, o calor promove a 
desnaturação proteica e acelera as reações que são responsáveis pela cor, 
aroma, sabor e textura do produto. A aplicação de calor deve ser gradativa, 
iniciando em 60ºC e indo até 80ºC. Se o aumento da temperatura for 
brusco, vai ocorrer uma interrupção das reações, interferindo 
negativamente na qualidade do produto, principalmente na coloração. 
A salsicha é constituída de carnes de diferentes espécies, até 60% de 
CMS, miúdos comestíveis, tendões pele e gordura. Já as salsichas tipo 
Viena e Frankfurt, são constituídas de carne de bovinos e/ou suínos, até 
40% de CMS, miúdos comestíveis de bovinos e/ou suínos, tendões, pele e 
gordura. As verdadeiras salsichas Viena e Frankfurt são feitas com carnes 
de suínos e/ou bovinos e gordura, apresentando, portanto, um custo mais 
elevado. Ainda tem as salsichas de carne de ave, que são feitas com carne e 
miúdos de aves, até 40% de CMS e gordura. 
Na elaboração das salsichas é feita a emulsão, o embutimento e o 
cozimento a 73ºC. Depois se faz o resfriamento em chuveiros de água fria, 
sendo encaminhado posteriormente para câmaras frias à 5ºC. A tripa 
sintética é retirada. A coloração das salsichas é obtida através do uso de 
urucum e ácido fosfórico, que fixa a cor. Estando prontas, as salsichas 
devem ser embaladas à vácuo. 
Os principais defeitos encontrados nas salsichas são: 
 Liberação de líquido  Ocorre quando há um desequilíbrio da 
emulsão. Pode ser devido ao uso de pouca carne magra, que é a fonte 
das proteínas miofibrilares, as quais são responsáveis pela 
estabilização da emulsão. 
 Coloração verde  É o resultado da contaminação por 
microrganismos produtores de água oxigenada. Esta reage com os 
pigmentos da carne, produzindo a coloração verde. Este defeito pode 
ser evitado através da pasteurização das salsichas, após serem 
embaladas. 
 Porosidade da massa  Ocorre devido a defeitos na bomba de 
vácuo da embutideira, que realiza a incorporação de ar à massa. 
 Arenosidade da massa  Ocorre quando a CMS é mal obtida, 
sendo incorporados vários fragmentos ósseos à massa. 
28 
 
 Inchaço e ruptura da salsicha  Ocorrem durante o cozimento 
para consumo, devido elevada quantidade de colágeno no produto. O 
inchaço também pode ser devido quantidades excessivas de amido na 
massa. 
 Estufamento da embalagem  Ocorre quando há contaminação 
 Textura de papel  Ocorre quando na massa há muita CMS. 
Devido à elevada pressão há ruptura das fibras musculares, levando à 
perda da elasticidade. 
O presunto é um dos derivados mais nobres. Na sua fabricação é 
usado somente o pernil suíno desossado (presunto cozido) ou com o osso 
(presunto curado). Na produção do presunto cozido o processo utilizado é 
denominado cook-in, onde a peça é cozida já na embalagem, aumento em 3 
vezes a vida útil do produto e evitando perdas de peso durante o cozimento. 
A carne a ser usada deve estar entre 2 e 4ºC, com pH de 5,8. A peça passa 
por uma toalete para da gordura, couro, tendões, entre outros. É realizada a 
injeção de salmoura fria, o a peça deve ficar curando à 4ºC, durante 12 
horas. Depois realiza-se o tombamento da peça, para favorecer uma 
distribuição mais uniforme da salmoura e a extração das proteínas. O 
massageamento deve ser intermitente, e em temperaturas abaixo de 10ºC. 
Após isso, o presunto é embalado, enformado, e levado ao cozimento, que 
pode ser em água quente ou estufas a vapor. O resfriamento deve ser lento, 
e o produto deve ficar em câmara fria por 24 horas, para então ser 
desenformado e comercializado. 
Os apresuntados são feitos a partir da paleta suína, CMS de frango e 
emulsão de couro. Já os afiambrados, são produzidos com retalhos suínos. 
O processo de fabricação desses dois derivados é semelhante ao do 
presunto cozido. 
Os principais defeitos encontrados nos presuntos: 
 Falta de liga  Pode ser devido à carne muito ácida, toalete 
incompleta, onde permanece muita gordura e tecido conjuntivo, 
tombamento insuficiente e/ou realizado em elevadas temperaturas. 
 Exsudação  Ocorre quando se usa pernil PSE, ou devido à 
excessiva injeção de salmoura. 
 Espaços vazios  Podem ser devido à contaminação microbiana, ou 
devido ao fechamento inadequado da forma na prensagem. 
29 
 
 Perdas no cozimento  Ocorre quando se usam salmouras com 
baixos níveis de sal, ou quando o massageamento realizado é 
insuficiente.