aula 03-ifpe(normal)

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CONCURSO IFPE
AULA 03
3 Técnica dietética.
9 Higiene e tecnologia de alimentos
8 Administração de serviços de alimentação
10 Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição
Nutrição para Concursos -NPC
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SUMÁRIO
– Questões comentadas 4
-Questões comentadas na aula 59 
-Gabarito 69
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Bem-vindos,
Essa é a aula mais importante do curso!!!
Os assuntos abordados nessa aula caíram muito nas últimas provas do IFPE!!
Obs: A separação dos assuntos está de acordo com o edital. Nós dicordamos
de algumas alocações, mas preferimos seguir o edital para facilitar a
identificação dos tópicos.
Equipe NPC.
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 Técnica dietética
ANTES DE ANALISARMOS A QUESTÃO, SEGUE UM RESUMO SOBRE OS MÉTODOS DE COCÇÃO:
MÉTODOS DE COCÇÃO
CALOR ÚMIDO
Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor;
 O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas;
 Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros
organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação;
 É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a
presença de gordura;
 Métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou
escalfar.
CALOR SECO
A ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura;
Meios utilizados são o ar e/ou o óleo e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e
os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor;
A transmissão de calor é por condução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto
(aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado);
 Métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor
seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto).
CALOR MISTO
Ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o
resultado desejado;
Nesse método a cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma
camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a
calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido;
 Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com
tampa, estufar com tampa e abafar com tampa.
1.(IFPE/2009)Analise as afirmativas acerca dos processos básicos de cocção.
I. Os processos básicos de cocção dos alimentos são por calor úmido e calor seco.
II. A transmissão de calor na preparação dos alimentos pode ser feita por condução, convecção e
radiação.
III. Na irradiação, a transmissão do calor é feita pela movimentação de moléculas por variação de
densidade.
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IV. Na transmissão de calor por convecção, a propagação do calor é feita por contato direto.
V. Na cocção de alimentos, quando o cozimento é feito por fritura, a temperatura do óleo pode variar
entre 160°C e 180°C.
Estão corretas, apenas: a) I, II e IV b) I, II e III c) I, II e V d) I, III e IV e) I, III e V
RESOLUÇÃO:
I. Os processos básicos de cocção dos alimentos são por calor úmido e calor seco. CORRETO
II. A transmissão de calor na preparação dos alimentos pode ser feita por condução, convecção e
radiação. CORRETO
Na condução, a transferência física de calor decorre do contato de molécula para molécula. Ela acontece
de forma lenta e direta. Nela, o corpo mais quente cede calor ao menos quente. É através da parede do
recipiente ou do meio de cocção utilizado que o calor conduz-se à porção central do alimento.
Na convecção, o calor é transferido através do ar ou por meio do próprio líquido. Então, as moléculas se
dispersam formando correntes de convecção que se deslocam no sentido da porção mais densa (mais
próxima da superfície) para a menos densa (mais próxima do calor). Na presença de uma barreira
sólida, a corrente de convecção flui ao redor do alimento. Exemplos:
- As chapas para grelhar alimentos são exemplos de transferência de calor por condução.
- Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por condução a partir do
fundo da panela. Depois, pelas correntes de convecção em meio líquido. No interior do alimento, a
transferência de calor se faz por condução.
Na radiação, o calor é transferido com ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam
com rapidez através do espaço. O ar, meio intermediário, não participa do processo. A transmissão do
calor no interior do alimento ocorre por condução. O microondas é um equipamento que transmite
calor ao alimento por meio de radiação.
III. Na irradiação, a transmissão do calor é feita pela movimentação de moléculas por variação de
densidade.ERRADO
IV. Na transmissão de calor por convecção, a propagação do calor é feita por contato direto.ERRADO
Transferência de calor de um fluido (líquido ou gás) para o meio ambiente; O fluido é conservado em
movimento e capaz de absorver calor da fonte (fogo) para o corpo frio.
V. Na cocção de alimentos, quando o cozimento é feito por fritura, a temperatura do óleo pode variar
entre 160°C e 180°C.CORRETO
GABARITO: C
2.(IFPE/2014)São métodos de cocção por calor úmido, exceto:
a) Assar no forno.
b) Vapor simples.
c) A pochê.
d) Fervura lenta.
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e) Vapor sob pressão.
RESOLUÇÃO:
a) Assar no forno. ERRADO
b) Vapor simples. CORRETO
c) A pochê.CORRETO
d) Fervura lenta.CORRETO
e) Vapor sob pressão. CORRETO
GABARITO: A
3.(IFPE/2014) A formação de uma rede proteica ordenada a partir de proteínas previamente
desnaturadas, que desempenham papel fundamental em determinados alimentos, como produtos
lácteos, produtos de carne cozidos, massas de pão, entre outros, é chamada de
a) viscosidade. b) texturização. c) emulsificação. d) geleificação. e) solubilidade.
RESOLUÇÃO:A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela
envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de
gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão,
e produtos panificados. A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim,
também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar
emulsões e espumas. Existem vários gelificantes, como a lecitina, carragenos, pectinas e amido.
OBS: A desnaturação é um processo que consiste na quebra das estruturas secundária e terciária de
uma proteína. As proteínas, quando submetidas a aquecimento, agitação, radiações ultravioleta e
visível, raios X, sofrem mudanças nas suas propriedades, sendo destruídas principalmente as suas
propriedades fisiológicas. Essas mudanças podem ser causadas também por agentes químicos, como
ácidos e bases fortes, determinados solventes orgânicos, determinados compostos orgânicos neutros e
metais pesados, que não afetam a sequência dos aminoácidos, mas causam transformações na
molécula, tendo como consequências a insolubilização das proteínas e a dificuldade de cristalização
desses compostos. Proteínas com ação enzimática são inativadas quando submetidas a esses processos
ou à ação desses agentes. As proteínas assim modificadassão denominadas de proteínas desnaturadas,
e o fenômeno é denominado de desnaturação das proteínas. A facilidade com que muitas proteínas são
desnaturadas faz com que o estudo do fenômeno se torne difícil. Aparentemente, a desnaturação tem
como resultado uma mudança na conformação, rompendo ligações que estabilizam essa conformação,
causando um desenrolamento das cadeias peptídicas, e em consequência, as proteínas se tornam
menos solúveis e quimicamente mais reativas. As proteínas nativas solúveis em sais no seu ponto
isoelétrico, em geral, se tornam insolúveis quando desnaturadas. O fenômeno da desnaturação não
implica necessariamente na diminuição da digestibilidade das proteínas.
GABARITO: D
4.(IFPE/2013) O estudo dos procedimentos dietéticos torna possível a utilização dos alimentos visando à
preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados da preparação. Sobre a
técnica dietética, assinale a alternativa INCORRETA.
a) O acréscimo de suco de limão ou vinagre à preparação de beterraba torna-a mais vermelhos, sem
prejudicar o seu valor nutritivo.
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b) A acroleína é formada durante a decomposição da gordura e pode ocorrer numa preparação de batatas
fritas.
 c) Acrescentando-se ácido a uma solução de amido, ele atuará sobre a envoltura do grão modificando-a
ou rompendo-a, e o amido não reterá o mesmo volume de água.
d) Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva marrom.
e) A frutose é o açúcar mais doce, menos solúvel e que possui propriedade higroscópica mais elevada.
RESOLUÇÃO:
a) O acréscimo de suco de limão ou vinagre à preparação de beterraba torna-a mais vermelhos, sem
prejudicar o seu valor nutritivo. CORRETO
O pigmento da beterraba é a betalaína e quimicamente, comporta-se como a antocianina, para diminuir
a perda por dissolução, deve-se Cozinhar com a casca e água suficiente.
b) A acroleína é formada durante a decomposição da gordura e pode ocorrer numa preparação de
batatas fritas.CORRETO
No aquecimento do óleo durante o processo de fritura, uma complexa série de reações produz
numerosos compostos de degradação. Quando o alimento é submerso no óleo quente em presença de
ar, o óleo é exposto a três agentes que causam mudanças em sua estrutura: a água, o oxigênio e a
temperatura, formando diversos produtos de degradação que são maléficos á saúde, como por
exemplo, a acroleína.De acordo com estudos recentes, a acroleína é um aldeído ß-insaturado formado
por tratamento térmico de gorduras animais e vegetais, hidratos de carbono e aminoácidos. Além disso,
é gerado endogenamente. Como um electrófilo, acroleína forma aductos com glutationa e outros
componentes celulares e é, portanto, citotóxica. Seu consumo apresenta uma dose tolerável acroleína
oral de 7,5 mg de peso corporal / kg / dia, valor que pode ser ultrapassado com o consumo de alimentos
e certos modos de preparo, causando prováveis riscos à saúde.
c) Acrescentando-se ácido a uma solução de amido, ele atuará sobre a envoltura do grão modificando-a
ou rompendo-a, e o amido não reterá o mesmo volume de água. CORRETO
d) Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva marrom. CORRETO
Durante o processamento, quando submetidos a cocção e na presença de ácido, que pode ocorrer pela
adição de limão, vinagre e tomate, ou pela condensação de compostos voláteis presentes que evaporam
durante o cozimento, a clorofila perde magnésio e transforma-se em feofitina de cor verde-oliva
acastanhado ou marrom, comprometendo a aparência do produto final.
As substâncias alcalinas, como o bicarbonato de sódio, intensificam a cor verde, porém seu uso é
contraindicado por destruir as vitaminas hidrossolúveis.
e) A frutose é o açúcar mais doce, menos solúvel e que possui propriedade higroscópica mais
elevada.ERRADO
É o mais solúvel!
GABARITO: E
5.(IFPE/2013) Sobre os cereais é CORRETO afirmar que
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 a) a farinha de trigo pode ser de trigo duro, com pouco glúten, ou mole com menos amido.
 b) o uso de ácido numa solução de amido aumenta a propriedade hidrófila do amido, endurecendo
parcialmente a massa.
 c) o uso de sal dificulta a cocção dos cereais.
 d) o uso do aditivo iodato de cálcio, sob controle, objetiva melhorar a força do glúten do trigo mole.
e) o oxidante, interagindo com os outros ingredientes da massa, desprende oxigênio reduzindo o volume
de gases produzidos.
RESOLUÇÃO:
a) a farinha de trigo pode ser de trigo duro, com pouco glúten, ou mole com menos amido. ERRADO
Trigo duro: alto teor de proteína gliadina e glutenina, e a farinha obtida apresenta excelentes
características para panificação;
Trigo mole: teor de proteína menor que o branco, recomendado para cracker, biscoitos e pães árabes.
 b) o uso de ácido numa solução de amido aumenta a propriedade hidrófila do amido, endurecendo
parcialmente a massa. ERRADO
 c) o uso de sal dificulta a cocção dos cereais. ERRADO
 d) o uso do aditivo iodato de cálcio, sob controle, objetiva melhorar a força do glúten do trigo mole.
CORRETO
e) o oxidante, interagindo com os outros ingredientes da massa, desprende oxigênio reduzindo o
volume de gases produzidos. ERRADO
GABARITO: D
ANTES DE FINALIZARMOS ESSA PARTE DE AULA, VAMOS VER ALGUNS RESUMOS SOBRE TÓPICOS
IMPORTANTES QUE NÃO FORAM ABORDADOS NAS QUESTÕES, MAS QUE PODEM CAIR NA PROVA!
AS INFORMAÇÕES SÃO DO LIVRO :Técnicas dietética: seleção e preparo de alimentos (ORNELLAS E
BERNARDI)
LEITE
A)Composição: é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a
individualidade, a estação do ano, a época de lactação e muitos outros fatores.
B)Características físicas: alimento líquido que contém cerca de 86% da água.
1.Aquecimento do leite à pressão atmosférica normal produz a coagulação da albumina e globulina,
enquanto a caseína, que representa a maior fração protéica, não se coagula;
2.Em condições especiais de cocção, isolada, fervendo a 130ºC por uma hora e modificando-se o pH do
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leite por ação de ácido ou fermento para menor de 4,8, a caseína coagula prontamente;
3.A cor do leite (branco-opaca) deve-se a reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, pela caseína,e pelo fosfato
de cálcio.; A coloração pode ser também levemente amarela (pigmentos carotenóides) ou esverdeada
concentração elevada de ribobflavina (B2); O tom verde amarelo do soro se deve a concentração de Vitamina
B2);
4.Sabor azedo do leite :O leite contém flora microbiana própria, os lactobacilos acidófilos, que desdobram a
lactose, produzem ácido láctico (coagulação caseína); A produção de ácido aumenta e atinge pH 4,8 , coagulando
o leite, pela perda de estabilidade da caseína que precipita-se na forma de caseinato de cálcio; Quanto maior for
a contagem de microrganismos, mais rápido será a coagulação do leite;
5.A reação do leite após a ordenha é neutra (pH 6,6), em seguida pela perda progressiva de CO2 torna-se
alcalino;
6.Fervura do leite:
oModificação do leite cru com a fervura: A lactoglobulina e lactoalbumina, coagulados pelo calor, aderem ao
fundo da panela, podendo queimar; A lactose pode caramelizar-se (Maillard); Pelo calor excessivo, os gases
favorecem o sabor se perdem e pela evaporação da água, concentram-se os demais nutrientes.
oTransbordar leite:
oCom aquecimento leite, forma-se uma película que consiste de albumina e globulinas coaguladas as quais
englobam sais de cálcio, gordura e uma pequena quantidade de caseína;
o Início do processo de fervura dilatam-se os gases presentes no leite e formam uma espuma que cuja pressão é
capaz de levantar a película superficial e entornar o leite;
oPara evitar que o leite transborde, deve-se: - Untar as bordas do recipiente com óleo ou manteiga; - Mexer com
um garfo ou batedor, para evitar a formação da película; - Usar um ebulidorcom orifício, o qual rompe a película
e evita derramamento;
o Erroneamente chamam esta película de nata!!! Mas a nata é a camada gordurosa que se forma na superfície
quando leite está em repouso.
oTratamento térmico:
oPasteurização: esse processo não elimina esporos!
LTHT: temperatura baixa 62 a 65oC por 30 minutos (pequeno volume de leite);
HTST: temperatura alta a 73 a 75oC por 15 (troca rápida para frio)
oUltrapasteurização:estéril, destruição de todos os germes com inativação de esporos (6 meses validade).
Tem-se aquecimento entre 135°C e 150°C durante 2 a 8 segundos seguido de rápido
resfriamento e acondicionamento.
Classificação:
oTipo A: leite natural, obtido por ordenha mecânica;
oTipo B: leite natural, integral, pasteurizado;
oTipo C: obtido de leite em pó desengordurado, reconstituído, e parte de leite natural, para elevar o teor de
gordura;
oLonga vida: ótima qualidade, homogeinizado, submetido à temperatura UHT.
Alterações no armazenamento: O armazenamento a baixas temperaturas favorece a oxidação.
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OVOS
Corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e
envoltórios;
Estrutura:
oCasca:
11% do peso total;
 estrutura porosa : evaporação da água, penetração de substâncias e bactérias;
Branca = carbonato de cálcio.
oClara:
o57% do peso total do ovo;
oPropriedades das proteínas da CLARA:
 Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície.
Conoalbumina, Ovomucóide, Lisozina: sensíveis ao calor.
Ovomucina: resistente ao calor.
Avidina, Ovoglobulina e outras: sensíveis ao calor.
Avidina: ligada à Biotina (aquecimento elimina a avidina) .
Ovoalbumina se desnatura na clara de neve.
Ovoglobulina: estabilizante da espuma.
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara.
oGema:
➢32% do peso total;
➢Pigmentos: xantofila, caroteno, criptoxantina e vitamina A;
➢Alto poder emulsificante (lecitina + lipoproteínas);
➢Proteínas: lipovitelina, fosfovitina, livitina.
Modificações após a postura:
oO ovo fresco é ácido devido ao CO2 ;
o Alcalinização: favorece o crescimento de microorganismos (produzem gases – arrebenta);
oCâmara de ar aumenta, membrana vitelina se rompe, clara torna-se liquefeita, gema se espalha, alteração de
odor e sabor;
oTESTE: Imersão em água = Ovo fresco: estável e Ovo velho: flutua
 Luz: verificar posição da gema, câmara de ar.
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Propriedades:
A)As proteínas do ovo se coagulam (solução salina): - Clara: 60oC / Gema: 65oC - Máximo de retenção de água
(70oC)
B)Ingredientes que afetam a coagulação :
Ácido (limão/vinagre): T°C e ↓ tempo para coagulação (cocção) - coágulo mais espesso (firme); Adicionado à
água de cocção – evita vazamento;
Sal:↓ T°C e tempo para coagulação (cocção);
 Açúcar: ↑T°C e tempo para coagulação (cocção).
Viscosidade da albumina :
oPermite a retenção de ar (clara batida) ;
o Ponto ideal: mantém a forma, branca, leve, porosa, não quebradiça;
o Preparação aquecida:↑ volume (expansão do ar).
Gema - emulsão :
Emulsão transitória: azeite+água/álcool (batido) azeite (fase descontínua; água ou álcool contínua) ;
 Emulsão estável: maionese (estabilizador) ;
Gema: - tensão superficial da gordura (permite incorporação) – molho de maionese ou molho holandês -
Incorporação: batido
10 minutos: clara e gema estarão cozidas;
Ovo pochê: ovo sem casca em água acidulada em ebulição;
Não colocar o ovo gelado em ebulição – rotura da casca;
Sulfureto de ferro: camada esverdeada ferro da gema + enxofre da clara Para evitar formação não ultrapassar 
tempo de cocção necessário e esfriar rapidamente em água corrente depois de cozido.
Conservação:
a)Armazenar sob refrigeração: 0 a 4ºC;
b) Umidade: 74 a 85%;
c)Impermeabilizar a superfície;
d)Colocar em serragem, areia ou grãos de cevada germinando (CO2);
e) Não lavar antes de armazenar!
Aplicação na técnica dietética:
Sozinho: frito, pochê, quente, cozido, omelete, mexido ;
Espessante, engrossante: cremes, mingaus, sopas, molhos;
 Agente de crescimento, aeração clara em neve: pão de ló, suflês, mousses ;
Agente de cobrir: milanesa;
Agente de união: bolos (leite+farinha), pudim, flan ;
Cor (Vitrificar) e sabor :superfície de pães e tortas;
 Emulsificante maionese, molhos;
Ligar :recheios;
 Vedar: beira de tortas, pastéis, tortilhas ;
Decoração: picados, passados em peneira.
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CARNES
Estrutura:
Tecido muscular: A carne dos músculos é composta de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se
afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho, mas em média têm 2,5 a 5cm de comprimento e
alguns décimos de milímetros de diâmetro. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido
conjuntivo que os mantêm ligados determinam a textura da carne. Quando as fibras são pequenas em diâmetro,
a textura da carne é fina. A textura da carne de animais novos é mais macia do que a de animais velhos, e a
fêmea é mais macia que a do macho da mesma raça. Outros fatores que influem na textura da carne são a
espécie do animal, sua alimentação e exercitação. Os animais bem nutridos, sujeitos a pouco exercício, têm carne
de textura rígida;
Gordura: A gordura encontrada nas carnes está geralmente localizada entre as células do tecido conjuntivo. Os
principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e
diretamente sob a pele. Ex: costela, cupim, picanha, vísceras... A gordura melhora o sabor, a suculência e a
maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação. A cor e o ponto de
fusão variam de acordo com o tipo, ração e alimentação do animal;
Tecido conjuntivo: Forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, envolvendos os músculos e
formando os tendões e ligamentos. Ele pode ser de dois tipos: branco e amarelo.
oTecido conjuntivo branco - composto principalmente da proteína colágeno, é semi-transparente, encontrado em
grandes proporções nos tendões(os quais ligam os músculos aos ossos). Embora endureça a carne, ele se
transforma em gelatina quando cozido em calor úmido, tornando-se assim macio. Ex: pés de galinha, pele de
peixe;
oTecido conjuntivo amarelo - composto de elastina (uma substância albuminóide amarela, constituída
essencialmente de tecido elástico). É muito flexível, tem aspecto brilhante e é encontrado em abundância nos
ligamentos que unem os ossos e os órgãos. Não é amaciado pela cocção e quando ocorre em grande quantidade
deve ser removido antes de se cozinhar a carne.
o A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos, mas em todos eles o colágeno está presente
em maior proporção do que a elastina. A carne de porco apresenta menos tecido conjuntivo do que a do boi. No
macho, o tecido conjuntivo é mais abundante do que na fêmea, mas a remoção dos testículos do animal novo,
processo conhecido como castração, elimina esta diferença. Capões e bois, animais castrados, têm carne mais
tenra do que galos e touros, pois têm menos tecido conjuntivo e a textura da carne é mais rígida.
Ossos e cartilagem: Ossos de animais adultos são duros, quebradiços e brancos, enquanto que os de animais
novos são menos quebradiços e apresentam um tom róseo. A cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo,
de cor cinzenta ou branca, que forra as extremidades dos ossos. Com o desenvolvimento dos ossos ela
desaparece. É pouco encontrada em animais velhos. A cartilagem é flexível e macia em animais novos, e mais
dura nos animais adultos.
Cor da carne:
Pigmentos responsáveis pela coloração vermelha: hemoglobina e mioglobina. A carne de animais novos é mais
clara do que a de animais velhos;
Existem menos pigmentos na carne de porco do que em outros animais;
 A carne de vaca, logo que é cortada, apresenta uma coloração vermelho- escura. Após a exposição ao ar, a
hemoglobina se transforma, pela oxidação em oxihemoglobina e a carne passa a ter uma coloração vermelho -
uva. Depois de um certo período, a cor da carne escurece novamente, devido à desidratação. A cor da superfície
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cortada, estando protegida do ar, permanece vermelho - vivo durante mais de uma semana;
 Maturação: aumenta a atividade enzimática e há uma degradação de proteínas, ocorre um desarranjo da
proteína, o que vai promover um amaciamento, por isso deve ter um período de repouso para que ocorra a
maturação. O tempo e a temperatura de estocagem são importantes nesta fase, a posição vertical de pendurar-
se a carne para distenderem-se os músculos, para não contraírem-se totalmente (quando se instala a morte os
músculos ficam rijos, duros e contraem-se). A temperatura aumenta, chega a 40 ºC, porque as reações são
endotérmicas. Atualmente, utiliza-se o processo de maturação a vácuo: a carne desossada, em peças ou cortes, é
embalada a vácuo em sacos de plástico laminado mantida em câmaras frigoríficas de baixas temperaturas (cerca
de 0 0C), podendo ser conservada até 60 dias. A embalagem a vácuo protege contra os micróbios e as variações
de umidade, conservando a suua coloração vermelho - viva, sem alteração de sabor e nem do valor nutricional;
Digestibilidade :
●Os extratos da carne estimulam a secreção dos sucos digestivos e, desta forma, contribuem para a digestão de
outros alimentos;
●87% das proteínas e 96% das gorduras das carnes são absorvidas.
Valor nutritivo:
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas
(principalmente do complexo B: B1, B2 , B12 e niacina), vit. A e minerais como: Fe, Ca, P, além de Zn, Mg, Na e K.
Cocção:
O calor úmido deve ser utilizado para carnes que contêm pouco colágeno;
O calor seco é utilizado em cortes de carne mais macios (alcatra, lagarto, peito de frango, peixes), para
preparações de grelha, mal assados e no caso da carne bovina na forma de bifes, utilizando-se filé mignon, contra
- filé, patinho;
Temperatura de cocção:
65 a 75 ºC - ao ponto ;
70 a 80 ºC - bem passada;
80 a 95 ºC - muito bem passada;
Agentes tenderizadores (amaciadores):
Promovem uma desorganização estrutural da fibra e aumenta a acidez. Ex: vinagre, papaína, bromelina.
LEGUMINOSAS
Definição: As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser
consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose, que apresenta
2 a 5%, e contêm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas;
 Classificação:
Oleoginosas: soja e amendoim;
Grão: feijão, lentilha, ervilha e fava.
oValor nutritivo:
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Apesar da quantidade de proteína ser elevada, somente com sua associação com o cereal consegue garantir o
crescimento tornando-se um alimento de proteína completa;
Ainda contém o mineral ferro, vitaminas do Complexo B e 50% de glicídios. A celulose corresponde a 2 – 5% de sua
constituição.
oCocção de leguminosas secas:
oDurante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade
aumenta. Para a cocção, pode ser empregado calor úmido ou calor seco (amendoim).
CEREAIS
oComposição:
oCerca de 70% de carboidratos e 10% de proteínas;
oGrãos integrais mais ricos em fibras, vitaminas e minerais que os grãos beneficiados;
oCamadas externas: maior concentração de vitaminas e minerais;
oGerme: localizado na extremidade, rico em vitamina E e complexo B;
oEndospermas: mais internamente, grande concentração de amido.
oProteínas:
1 a 13%;
4 tipos: albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas;
Prolaminas e glutelinas: 85% da proteína total;
Proteínas não balanceadas: lisina como aminoácido limitante;
oCarboidratos:
Amido: carboidrato complexo, reserva glicídica dos cereais.
oCaracterísticas tecnológicas:
1-GELATINIZAÇÃO: consiste na dilatação dos grânulos de amido quando submetidos ao calor em água. Isso acontece
porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. O máximo de
gelatinização é atingido a 95º C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido. Ex:
mingau de aveia, papa de amido de milho e arroz cozido.
2-GELIFICAÇÃO: é a formação do gel e ocorre após o resfriamento do amido gelatinizado (em outras palavras a
gelatinização antecede a gelificação).
3-DEXTRINIZAÇÃO: é a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando há rompimento
gradativo das membranas que envolvem os grão de amido, liberando dextrina (substância semi-solúvel). Ex: Farofa
(farinha de mandioca aquecida). A dextrinização melhora a digestão do amido, por isso, as farinhas dextrinizadas
são também usadas na alimentação infantil.
4-RETROGRADAÇÃO: durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando
entram em contato com um líquido. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se umas às outras,
produzindo uma rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água e, desta forma, o produto torna-se
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espesso. Em repouso, porém, a rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da
água. Esta reversão do amido à sua solubilidade em água fria é chamada de retrogradação. Ex: Molho branco ou
pudim deixado em repouso.
oFarinha de trigo:
oTrigo duro: alto teor de proteína gliadina e glutenina, e a farinha obtida apresenta excelentes
características para panificação;
oTrigo branco: teor de proteína um pouco inferior ao duro, recomendado para bolos e tortas;
oTrigo mole: teor de proteína menor que o branco, recomendado para cracker, biscoitos e pães árabes;
oTrigo durum: elevado teor de proteínas de uma espécie botânica especial, elaboração de massas
alimentícias.
oFormação de glutén:
Resultado da mistura da gliadina, glutenina com água;
Imprime à massa características viscoelásticas.
FRUTAS
oClassificação das frutas de acordo com a consistência e apresentação:
oFrutas com caroço: Ex: ameixa, pêssego;
oFrutas duras: Ex: maçã, pera;
oFrutas moles: Ex: amora, morango, uva;
oFrutas cítricas: Ex: laranja, limão, mexerica;
oFrutas mediterrâneas ou tropicais: Ex: abacaxi, banana, carambola;
oFrutas oleaginosas: Ex: nozes, avelã.
oClassificação de acordo com a porcentagem de carboidratos:
oFrutas A 5% a 10% de glicídios: Abacaxi, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, morango, pitanga, cajá, jaca,
jambo, laranja, limão, maracujá, pêssego, pitanga, romã, umbu, limão;
oFrutas B Até 15% de glicídios: Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, figo, damasco, fruta de conde, graviola, maçã,
mamão, manga, pêra, sapoti;
o Frutas C Até 20% de glicídios: Banana, caqui, uva;
 Até 30%:Tamarindo
oAs características sensoriais dependem dos pigmentos, do grau de maturação e de elementos
específicos de cada espécie.
oSabores são emprestados pelos diferentes ácidos que formam as frutas:
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málico- maçã
cítrico – limão/ laranja
tartárico – uva
oxálico- morango
benzóico – ameixa
oAmadurecimento natural: Modificações físicas e químicas;
oAmadurecimento artificial: Uso de gases etileno (diminuição da vitamina C).
HORTALIÇAS
oDenominação genérica para legumes e verduras = são plantas ou partes de plantas que servem para o
consumo humano;
oClassificação quanto ao teor de carboidratos:
oEstrutura:
HEMICELULOSE: Vegetais tenros e novos, partes carnosas e polpa.
PECTOCELULOSE: Encontrada nos tecidos de sustentação e membranas vegetais, nas frutas, na
beterraba, cenoura.
LIGNOCELULOSE: Encontrada nos órgãos de veiculação da seiva (tronco), não sendo aproveitada para
alimentação.
CELULOSE: proteção dos vegetais e existe nas plantas em estado de plenamaturação.
oCocção:
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oModificação dos pigmentos pela cocção:
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oTipos de cortes:
Juliana: tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura;
Brunoise: cubos pequenos de 2 a 3 mm;
Paisana ou camponesa: ¼ de medalhão de vegetais, fatiados de 2 a 3 mm de espessura;
Noisette ou em forma de avelã: forma de bolinhas;
Jardineira: cubos de 1 cm;
Palito ou bastonetes: cortes longitudinal, cúbicos de 6 mm, aproximadamente;
Chiffonade: corte de qualquer espessura para verduras.
MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO
Divisão simples
 Cortar;
 Picar;
 Moer;
 Triturar.
Separação de partes
 Líquidos: decantar e
centrifugar.
 Sólidos: descascar, peneirar
e moer.
 Sólido e um líquido:
espremer, filtrar ou coar,
sedimentar e centrifugar.
União
 Misturar;
 Bater;
 Amassar;
  Sovar.
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6.(IFPE/2009) Considerando o consumo per capita de cenoura igual a 50 gramas e fator de correção
correspondente a 1,25, a quantidade em quilos que o nutricionista deverá solicitar, por semana, para
atender 400 comensais/dia, que receberão salada com cenoura três vezes na semana, deverá ser: 
a)75 kg b) 73 kg c) 25 kg d) 24 kg e) 74 kg
RESOLUÇÃO: Antes da resolução, vamos fazer um resumo sobre os Indicadores de Preparo dos Alimen-
tos.
Obs: O fator de correção cai sempre nas provas!!
INDICADORES DE PREPARO DOS ALIMENTOS
 Fator de Correção
o Dividimos o peso bruto (PB) pelo líquido (PL) e obtemos o fator (FC),
deste modo: PB/PL=FC
o Cálculos incorretos podem causar grandes problemas de planejamen-
to em UAN’s, como: aumento dos custos, desperdícios, aquisição de
produtos além do utilizado;
o Fatores que influenciam o FC: 
 Qualidade do alimento: variedade, tamanho, integridade, sazona-
lidade, fornecedor; 
 Pré-preparo: técnica, utensílio ou equipamento;
 Tipo de preparação: salada, molho, guarnição;
 Capacitação dos funcionários e utilização correta de equipamen-
tos (Ex: descascador de legumes).
 Índice de cocção
o Leva em conta as mudanças que os alimentos sofrem de acordo com o
modo de preparo;
o Esse índice expressa a perda de água ou a retração das fibras de um 
insumo;
o O Índice de Cocção (IC) é a relação entre o Peso Cozido (PC) e o Peso 
Líquido (PL) do alimento. Assim, pode-se dizer que:
o IC = PC / PL
o IC menor que 1,0 significa perda de peso durante a cocção; maior que
1,0 indica ganho de peso.
 Indicador de Reidratação
o Normalmente utilizado para cereais e leguminosas que precisam ser
deixadas de molho antes de serem preparadas. Quanto maior o tem-
po de molho, menor o tempo de cocção.
o A absorção de água pelo alimento pode nos mostrar se ele está velho
ou novo, isso porque com o passar do tempo o alimento absorve cada
vez menos água;
o Agora podemos considerar o peso do alimento reidratado, após o re-
molho, (Pr) e o peso do alimento seco, que é o mesmo que peso líqui-
do (PL). Então: Pr/PL=IR.
 Indicador de Absorção
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o Ainda falando sobre cereais e leguminosas, mas este indicador também
serve para os demais alimentos. Ele mede o grau de absorção de água
do alimento depois do cozimento. Também pode ser usado para ver o
rendimento, junto com o índice de reidratação.
o A conta é parecida com o Fator de Cocção, porém neste caso temos o
peso do alimento cozido sem caldo (Pc) e o peso do alimento antes de
cozinhar, tendo ele passado pelo remolho ou não (Pr ou PL). Então: Pc/
(Pr ou PL)= IA.
PC- 50G
O QUE VAI SOLICITAR É O PB (QUANTIDADE QUE VAI COMPRAR!)
FC= PB/PL
1,25= PB/50
PB= 62,50G POR PESSOA
PARA O TOTAL DE PESSOAS= 62,50G X 400 = 25000 GRAMAS= 25 KGS X 3 VEZES NA SEMANA= 75 KGS
GABARITO: A
7.(IFPE/2009)O nutricionista que atua em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) utiliza
Indicadores de Conversão (IC) e de Reidratação como um dos itens para definir aquisição dos gêneros
necessários para elaboração de cardápios. As fórmulas para IC e IR são respectivamente: 
RESOLUÇÃO: O INDICE DE CONVERSÃO PODE SER CHAMADO TAMBÉM DE ÍNDICE DE COCÇÃO!!
o IC = PC / PL
o IR =Pr/PL
GABARITO: B
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Higiene e tecnologia de alimentos
8.(IFPE/2013)Num ambiente de manipulação de alimentos, é importante que estes estejam
higienizados. O método químico é um dos métodos de controle microbiano e atua principalmente sobre
células vegetativas dos patógenos. Sobre os métodos químicos, é CORRETO afirmar que
a) álcoois não deixam resíduos, matam efetivamente bactérias e fungos, mas não os endósporos e os vírus
não-envelopados.
 b) fenol e compostos fenólicos são indicados na indústria de alimentos e possuem baixa toxicidade.
c) biguanidas são utilizados para antissepsia da pele, possui alto poder antimicrobiano, baixo custo e ação
esporicida.
d) o iodo, que é um halogênio usado principalmente como antisséptico, é mais esporicida que bactericida
e não é indicado em alimentos, pois deixa resíduos.
e) as cloraminas consistem de cloro e amônia, são muito estáveis, porém pouco efetivos em matéria
orgânica.
RESOLUÇÃO:
Métodos químicos de controle do crescimento microbiano:
 São usados para controlar o crescimento de microrganismos em tecidos vivos e objetos inanimados.
Poucos agentes químicos proporcionam a esterilidade, porém a maioria deles reduz as populações
microbianas em níveis seguros ou removem as formas vegetativas de patógenos.
1. Compostos fenólicos e bifenóis
Contêm uma molécula de fenol que foi quimicamente alterada para reduzir suas propriedades irritantes
ou aumentar sua atividade antibacteriana em combinação com um detergente. Lesam as membranas
plasmáticas lipídicas. Permanecem ativos em presença de compostos orgânicos, são estáveis e
persistem por longos períodos após a aplicação. Os bifenóis são derivados do fenol que possuem dois
grupos fenólicos ligados por uma ponte, como o triclosano.
2. Biguanidas
Apresentam um amplo espectro de atividade, sendo especialmente efetivas contra grampositivas e
maioria de gram-negativas (exceto pseudômonas). Não apresentam atividade esporocida, mas possuem
alguma ação contra vírus envelopados. Afetam principalmente as membranas celulares bacterianas. A
biguanida mais conhecida é a clorexidina.
3. Halogênios
São agentes antimicrobianos eficazes, tanto isoladamente quanto como constituintes de compostos
inorgânicos ou orgânicos. O iodo é um antisséptico eficiente contra todos os tipos de bactérias, muitos
endosporos, vários fungos e alguns vírus. Impede a síntese de algumas proteínas e causa alterações nas
membranas celulares, sendo usado na desinfecção da pele e no tratamento de feridas. Um iodóforo é a
combinação de iodo e uma molécula orgânica, da qual o iodo é lentamente liberado. Eles possuem a
atividade antimicrobiana do iodo, mas não mancham e são menos irritantes. O cloro, como gás ou em
combinação com outras substâncias químicas (hipoclorito de cálcio, hipoclorito de sódio, dióxido de
cloro e cloraminas), é amplamente usado como desinfetante. Sua ação germicida é causada pelo ácido
hipocloroso (HOCl), formado quando o cloro é adicionado à água, sendo um forte agente oxidante de
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fácil difusão através da parede celular que impede o funcionamento de boa parte do sistema enzimático
celular.
4. Álcoois
Álcoois como o etanol e o isopropanol matam efetivamente as bactérias e os fungos, mas não os
endosporos e os vírus não envelopados. Seu mecanismo de ação é a desnaturação de proteínas, o
rompimento de membranas e a dissolução de lipídeos. Os álcoois têm a vantagem de agir e então
evaporar rapidamente, sem deixar resíduo.
5. Metais pesados e seus compostos
A prata, o mercúrio e o cobre são biocidas ou antissépticos com ação oligodinâmica (atividade
antimicrobiana a baixas concentrações) que se combinam com os grupos sulfidrila nas proteínas
celulares causando a sua desnaturação. A prata é usada como antisséptico(nitrato de prata a 1%) e
como agente antimicrobiano em embalagens plásticas de alimentos (nanopartículas de prata) e em
camisas para reduzir odores. O cloreto de mercúrio é um agente bacteriostático de amplo espectro,
porém seu uso é limitado devido à sua toxicidade, poder de corrosão e ineficácia em presença de
matéria orgânica. O sulfato de cobre é usado como algicida em reservatórios, tanques, piscinas e
aquários. O zinco é usado como antimicrobiano em telhas galvanizadas, impedindo o crescimento de
algas.
a) álcoois não deixam resíduos, matam efetivamente bactérias e fungos, mas não os endósporos e os
vírus não-envelopados. CORRETO
 b) fenol e compostos fenólicos são indicados na indústria de alimentos e possuem baixa toxicidade.
ERRADO
c) biguanidas são utilizados para antissepsia da pele, possui alto poder antimicrobiano, baixo custo e
ação esporicida.ERRADO
d) o iodo, que é um halogênio usado principalmente como antisséptico, é mais esporicida que
bactericida e não é indicado em alimentos, pois deixa resíduos.ERRADO
e) as cloraminas consistem de cloro e amônia, são muito estáveis, porém pouco efetivos em matéria
orgânica. ERRADO
GABARITO: A
9.(IFPE/2013)A sanitização complementa o procedimento de higienização assegurando a qualidade
microbiológica das superfícies de manipulação de alimentos. A respeito dos sanitizantes, é CORRETO
afirmar que
a) o peróxido de hidrogênio não é um bom sanitizante, pois apresenta toxicidade alta e precisa ser
enxaguado após a aplicação.
b) a ação antimicrobiana do dióxido de cloro está relacionada à liberação do ácido hipocloroso em solução
aquosa.
c) os compostos clorados são amplamente utilizados por serem geralmente de baixo custo e efetivos na
eliminação das bactérias Gram positivas, Gram negativas, fungos filamentosos e leveduras.
d) os compostos de amônia quaternária são substâncias corrosivas que possuem alta ação sobre bactérias
Gram negativas e esporos microbianos.
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e) o ácido peracético não possui capacidade esporicida a baixas temperaturas, apresentando, porém, a
vantagem de ser estável ao longo do armazenamento.
RESOLUÇÃO:
DESINFECÇÃO X SANITIZAÇÃO – QUAL É A DIFERENÇA?
Desinfectar – significa destruir ou irreversivelmente inativar fungos e bactérias (mas não
necessariamente os esporos) em superfícies rígidas.
Sanitizar – significa reduzir microrganismos críticos para saúde pública em níveis considerados seguros,
com base em parâmetros estabelecidos, sem prejudicar nem a qualidade do produto nem a sua
segurança.
Embora as medidas de desinfecção possam ser empregadas no processamento e preparação de
alimentos, é mais comum utilizar métodos de sanitização para reduzir a presença microbiana.
EFICÁCIA
Para atingir o nível requerido de sanitização ou desinfecção, o produto químico em questão deve ser
aplicado a uma certa concentração durante um período de tempo especificado. Estes parâmetros são
descritos no rótulo do produto e devem ser seguidos para se obter o controle desejado. É importante
garantir uso de produtos adequados para aplicação em alimentos registrados pela ANVISA.
A eficácia de um produto químico utilizado para sanitização ou desinfecção baseia-se na sua capacidade
para reduzir o nível de contaminação. O padrão de sanitização para a redução da contaminação
de superfícies de contato com alimentos é geralmente aceito como 99,999% alcançado em 30 segundos
(Teste Oficial de Detergente Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para superfícies que não se
encontram em contato com alimento é aceito como uma redução de 99,9% em 30 segundos. A
desinfecção deve destruir ou irreversivelmente inativar todos os organismos especificados dentro de um
determinado tempo, normalmente 10 minutos. Alguns produtos químicos podem funcionar como
desinfetantes e sanitizantes.
O processo de higienização depende da preparação das superfícies em questão. A maioria dos
desinfetantes deve ser aplicada em superfícies livres de matéria orgânica e resíduos de limpeza. A
ordem de eventos geralmente recomendada é enxaguar, lavar, enxaguar e sanitizar. O detergente
utilizado na etapa de limpeza precisa ser apropriado para o tipo de resíduo. Por exemplo,
os detergentes alcalinos removem com maior eficiência os resíduos à base de gordura e proteínas,
enquanto que os resíduos à base de minerais necessitam de detergentes ácidos. Felizmente, os agentes
de limpeza modernos são misturas de componentes químicos que podem tratar vários cenários de
limpeza.
HIPOCLORITO
Eficácia, baixo custo e facilidade de fabricação tornam os hipocloritos os desinfetantes mais
amplamente utilizados. Hipoclorito de sódio é o composto mais comum e é um desinfetante ideal, pois
é um oxidante forte. Os hipocloritos causam ampla mortalidade microbiana danificando a membrana
externa causando perda de controle da permeabilidade e eventual lise da célula. Além disso, esses
compostos inibem as enzimas celulares e destroem o DNA. Os esporos, contudo, são resistentes aos
hipocloritos, uma vez que o revestimento de esporos não é susceptível à oxidação, exceto em
concentrações elevadas associadas a longos tempos de contato e temperaturas elevadas.
No uso rotineiro, as superfícies devem ser tão livres quanto possível de materiais orgânicos, e o pH deve
ser mantido entre 5 e 7 para garantir que a maior quantidade de ácido hipocloroso esteja disponível.
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As desvantagens dos hipocloritos são corrosividade para os metais, problemas de saúde relacionados
com a irritação da pele, dano da membrana mucosa e contaminação ambiental. Este último é motivo de
preocupação, uma vez que o cloro pode combinar com substâncias orgânicas para formar compostos
clorados tóxicos, tais como trihalometanos e dioxinas.
DIÓXIDO DE CLORO
Este composto inorgânico é um desinfetante amplo eficaz contra bactérias, fungos e vírus. É um
oxidante que reage com as proteínas e ácidos graxos dentro da membrana celular, resultando em perda
de controle de permeabilidade e interrupção da síntese de proteínas.
Em comparação com os hipocloritos, o dióxido de cloro requer concentrações muito mais baixas para
atingir a mortalidade microbiana.
O dióxido de cloro reage mais seletivamente com os compostos presentes nas células microbianas em
oposição à reação com compostos orgânicos em geral. Esta capacidade permite que o dióxido de cloro
funcione em soluções mais carregadas organicamente, embora à medida que a carga orgânica aumenta,
a eficácia diminui. O dióxido de cloro funciona bem sobre uma gama de pH de cerca de 6 a 10,
permitindo assim uma maior mortalidade de alguns micro-organismos a valores mais elevados. Outra
vantagem é que o dióxido de cloro não forma compostos orgânicos clorados, tornando-o mais
ambientalmente amigável.
IODÓFOROS
Estes compostos são menos ativos que os hipocloritos, mas são sanitizantes e desinfetantes eficazes. Os
iodóforos se ligam aos radicais sulfúricos de proteínas como a cisteína, causando inativação e danos à
parede celular.
Infelizmente, os compostos de iodo facilmente mancham muitas superfícies, particularmente os
plásticos. No lado positivo, são sanitizantes comuns usados em superfícies de vidro, como nas indústrias
de engarrafamento de cerveja e vinho. A EPA (Ecological Hazard and Environmental Risk Assessment
and Environmental Fate) tem avaliado iodóforos como não tendo efeito significativo sobre o ambiente.
ÁCIDO PERACÉTICO (PAA)
O PAA é um sanitizante eficaz que é ativo contra muitos micro-organismos e seus esporos. A
mortalidade é produzida pela ruptura de ligações químicas dentro da membrana celular. Estes
sanitizantes funcionam bem sob condições frias (~4°C), produzindo assim uma mortalidade microbiana
aceitável em equipamentos normalmentemantidos abaixo da temperatura ambiente. O PAA também é
eficaz na remoção de biofilmes e é mais ativo que os hipocloritos. As soluções de PAA podem ser
atenuadas pela carga orgânica e começarão a perder atividade à medida que o pH se aproxima do
neutro.
Os desinfetantes à base de PAA são ambientalmente amigáveis à medida que os compostos neles se
decompõem em ácido acético, oxigênio e água. Estes sanitizantes também são menos corrosivos para o
equipamento do que os hipocloritos.
COMPOSTOS DE QUATERNÁRIO DE AMÔNIA (QACS)
Em geral, os QACs são eficazes contra uma vasta gama de micro-organismos, embora a fase de esporos
não seja afetada. Em concentrações mais baixas, as bactérias Gram-positivas são mais sensíveis aos QAC
do que as bactérias Gram-negativas.
QACs são geralmente inodoros, não mancham, não são corrosivos e relativamente não tóxicos aos
usuários. Eles funcionam bem em uma ampla faixa de temperatura e uma ampla faixa de pH, embora a
atividade seja maior em temperaturas mais quentes e em situações alcalinas.
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Enquanto os QACs se combinam com compostos orgânicos e são descarregadas no ambiente, as
concentrações são baixas e as bactérias heterotróficas não são impactadas negativamente. Bactérias
que habitam o solo, como Pseudomonas spp. e Xanthomonas spp. podem degradar os QACs. Além
disso, as baixas quantidades de QACs que seguem para instalações comerciais de tratamento de esgoto
parecem combinar com os tensoativos aniônicos presentes para formar complexos que reduzem ou
eliminam a toxicidade
a) o peróxido de hidrogênio não é um bom sanitizante, pois apresenta toxicidade alta e precisa ser
enxaguado após a aplicação. ERRADO
b) a ação antimicrobiana do dióxido de cloro está relacionada à liberação do ácido hipocloroso em
solução aquosa. ERRADO
A ação germicida do cloro e seus derivados, exceto o dióxido de cloro, se dá por meio do ácido
hipocloroso que ao dissociar-se forma o íon H+ e íon hipoclorito.
c) os compostos clorados são amplamente utilizados por serem geralmente de baixo custo e efetivos na
eliminação das bactérias Gram positivas, Gram negativas, fungos filamentosos e leveduras.CORRETO
d) os compostos de amônia quaternária são substâncias corrosivas que possuem alta ação sobre
bactérias Gram negativas e esporos microbianos.ERRADO
e) o ácido peracético não possui capacidade esporicida a baixas temperaturas, apresentando, porém, a
vantagem de ser estável ao longo do armazenamento. ERRADO
GABARITO: C
ANTES DE PASSARMOS PARA AS PRÓXIMAS QUESTÕES, VAMOS ESTUDAR UM POUCO SOBRE OS
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS
FATORES INTRÍNSECOS
(Relacionados com as características próprias do alimento)
 
 
Atividade de Água (Aa):
Relação entre a pressão parcial de vapor de água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor
de água pura (Po), a uma dada temperatura. Aa = P/Po.
 Os valores de Aa variam de 0 a 1:
o1= água pura
o0,999- já existe um mínimo de nutrientes
o0,60- fungos ainda se multiplicam
Adição de sal, açúcar e outros solventes, congelamento, remoção da água por desidratação – reduz Aa
por reduzir o valor de P ;
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Efeito da diminuição da Aa: Aumento da fase lag do crescimento microbiano e a diminuição da veloci-
dade de multiplicação e do tamanho da população microbiana final. Este efeito é devido a alterações
em todas as atividades metabólicas, pois todas as reações químicas das células são dependentes de
água.
pH: A maioria das bactérias cresce melhor em pH em torno de 6,5 a 7,5;
Algumas favorecidas em pH ácido, como as bactérias láticas;
 Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0;
 Bolores e leveduras maior tolerância ao Ph.
pH adverso afeta principalmente a respiração e o transporte de nutrientes para dentro da célula mi-
crobiana;
Quando os microrganismos estão em pH diferente do neutro, sua capacidade de multiplicação depen-
de de sua capacidade de modificar o pH adverso;
Em pH ácido => ativação de aminoácido-descarboxilases;
 Em pH alcalino => ativação de aminoácido-desaminases.
Potencial de Oxi-redução (Eh): Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons;
A)Quando o elemento perde eletróns – oxidado;
B) Quando perde – reduzido;
C)Quanto mais oxidado um composto, mais positivo é o seu potencial de oxiredução, e quanto mais re-
duzido, mais negativo é o potencial.
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Composição do alimento: Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais de-
vem estar disponível para multiplicação microbiana.
Presença de fatores antimicrobianos naturais: A estabilidade de alguns alimentos frente aos microrga-
nismos pode ser devida a presença de substâncias naturalmente presentes nos alimentos, retardando
ou inibindo sua proliferação:
Condimentos: óleos essenciais (eugenol no cravo e canela, alicina no alho, timol e isotimol no oréga-
no, etc..);
Ovos: A clara contem diversos agentes antimicrobianos (lisozima, avidina, conalbumina - inibidores
enzimáticos), além do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10);
 Leite de vaca: Contem substâncias antimicrobianas naturais, especificas e inespecíficas (Igs, fatores
do complemento, macrófagos e linfócitos), além de lactoferrina, lisozima, nisina;
 Frutas: taninos, ácidos orgânicos e óleos essenciais.
Estruturas biológicas: Funcionam como barreiras mecânicas para penetração de microrganismos;
Ex: casca de nozes, dos ovos, película que envolve as sementes.
Interações entre os microrganismos no alimento: Um determinado microrganismo ao se multiplicar
em um alimento produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência/multiplicação
de outros microrganismos presentes ou favorecer o crescimento de outros;
Produção de metabólitos por microrganismos: Ex: bactérias lácticas (pH do alimento);
Contaminação de certos alimentos por Pseudomonas – produz tiamina e triptofano, essencial para S.
aureus;
 Estreptococos e lactobacilos produzem peróxido de hidrogênio que é inibidor para muitas bactérias;
 Muitos microrganismos produzem substâncias bactericidas (bacteriocinas).
 
FATORES EXTRÍNSECOS
(relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra)
Temperatura ambiental: Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -10 ºC a
110 ºC;
oPsicrófilos e psicrotróficos (Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus) – multiplicam-
se bem em alimentos refrigerados, principais agentes de deterioração de carnes, pescado, ovos,
frangos;
oMesófilos – grande importância em alimentos, maior parte dos patógenos;
o Bactérias termófilas importantes em alimentos (patogênicas e deteriorantes) – gêneros Bacillus e
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Clostridium;
oFungos – crescem em faixa de temperatura mais ampla do que bactérias – muitos são capazes de se
multiplicar em alimentos refrigerados;
oLeveduras – não toleram bem temperaturas altas, preferindo as faixas mesófila e psicrófila.
 
Umidade relativa do ambiente (UR) : Há uma correlação estreita entre a Aa de um alimento e a UR;
oA umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento.
oSe armazenarmos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do
alimento aumentará, podendo levar a deterioração do alimento.
Composição gasosa do ambiente: A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode
determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar;
oMicrorganismos aeróbios: presença de oxigênio favorece a multiplicação. Ex: Bolores, leveduras
oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella, etc.);
o Microrganismos anaeróbios: ausência de oxigênio causará a predominância. Ex: Clostridium;
oModificações na composição gasosa são capazes de causar alterações na microbiota de determinado
alimento.
10.(IFPE/2013)As bactérias se diferenciam pela morfologia, composição química, necessidades
nutricionais,atividades bioquímicas, fonte de energia, entre outros. Com base nessa informação, é
CORRETO afirmar que
a) em atividade de água alta (Aa ≥ 0,98), a resistência dos micro-organismos diminui, com a redução da
temperatura.
b) a camada de peptideoglicana da Listeria monocytogenes é espessa, portanto não sofre interferência de
antibióticos como a penicilina.
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c) o leite de vaca contém componentes que favorecem a multiplicação de bactérias, como a lactoferrina
que favorece a disponibilidade de ferro para as bactérias.
d) o processo de formação de endósporos dentro de uma célula leva horas, é conhecido como
esporulação e pode ocorrer em bactérias como o Bacilus cereus.
e) as bactérias Gram-negativas são mais exigentes, especialmente em relação à vitamina B, que as Gram-
positivas.
RESOLUÇÃO:
a) em atividade de água alta (Aa ≥ 0,98), a resistência dos micro-organismos diminui, com a redução da
temperatura. ERRADO
b) a camada de peptideoglicana da Listeria monocytogenes é espessa, portanto não sofre interferência
de antibióticos como a penicilina. ERRADO
c) o leite de vaca contém componentes que favorecem a multiplicação de bactérias, como a lactoferrina
que favorece a disponibilidade de ferro para as bactérias.
OBS: NÃO FAVORECE, NÃO LIBERA O FERRO, RETEM!!
d) o processo de formação de endósporos dentro de uma célula leva horas, é conhecido como
esporulação e pode ocorrer em bactérias como o Bacilus cereus. CORRETO
e) as bactérias Gram-negativas são mais exigentes, especialmente em relação à vitamina B, que as
Gram-positivas.ERRADO
As bactérias Gram-positivas são as mais exigentes de vitaminas do complexo B .As Gram-negativas e os
fungos geralmente são capazes de sintetizar todas as vitaminas que necessita.
GABARITO: D
11.(IFPE/2013)Os micro-organismos podem desempenhar papel muito importante na produção e
conservação de alimentos. Dessa forma, são bactérias que causam alterações benéficas aos alimentos:
a) Botrytes, Pediococcus e Acetobacter.
b) Leuconostoc, Pediococcus e Acinetobacter.
c) Leuconostoc, Pediococcus e Acetobacter.
d) Saccharomyces, Pediococcus e Acinetobacter.
 e) Botrytes, Pediococcus e Acinetobacter.
RESOLUÇÃO:
a) Botrytes, Pediococcus e Acetobacter. ERRADO
BOTRYTES: TIPO DE PRAGA
b) Leuconostoc, Pediococcus e Acinetobacter. ERRADO
ACINETOBACTER:microorganismos do gênero bacilos gram-negativos. Podem ser definidos como Pan-
Resistentes, quando resistente a todos os anti-microbianos testados e Multi-Resistentes. Mais
susceptíveis: Pacientes hospitalizados, debilitados, submetidos a procedimentos invasivos e a
terapêutica antimicrobiana de amplo espectro, especialmente os internados em Unidades de Terapia
Intensiva (UTIs ).
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c) Leuconostoc, Pediococcus e Acetobacter.CORRETO
LEUCONOSTOC- PROBIÓTICO
PEDIOCOCUS- ENCONTRADO EM ABUNDÂNCIA NO LEITE HUMANO
ACETOBACTER- USADA NA PRODUÇÃO DE VINAGRE
d) Saccharomyces, Pediococcus e Acinetobacter.ERRADO
SACCHAROMYCES- LEVEDURA UTILIZADA NA PRODUÇÃO DE PÃO
 e) Botrytes, Pediococcus e Acinetobacter. ERRADO
GABARITO: C
VAMOS ESTUDAR UM POUCO SOBRE INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ANTES DE ANALISARMOS AS
PRÓXIMAS QUESTÕES
INFECÇÕES ALIMENTARES
(São causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes
microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam colonizando-o, podendo ocorrer à
invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou ainda, a produção de toxinas que alteram o
funcionamento das células do tecido gastrointestinal.)
SALMONELLA
oPertecem à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos e
não produtores de esporos;
oAs doenças causadas são febre tifóide causada por Salmonella typhi, as febres entéricas por Salmonella
paratyphi (A, B, C) e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais Salmonellas;
oAs salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem diarréias, febre, dores abdominais e
vômitos, em média doze a trinta e seis horas;
oOs alimentos mais suscetíveis à contaminação são carnes bovinas, aves, suínos, ovos, leite e vegetais
crus
SHIGELLA
São bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, pertencentes à
família Enterobacteriaceae;
 Este gênero é constituído por quatro espécies: S. dysenteriae, S. flexneri, S.boydii e S. sonnei;
Causa disenteria bacilar, um tipo de diarreia na quais as fezes apresentam sangue e muco;
 Os principais sintomas são desde uma infecção assintomática sem febre até uma disenteria, tenesmos
e convulsões em criança, com menos de quatro anos;
A shigelose surge entre um a três dias após a ingestão de bacilos presentes nos alimentos, está
associada à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes, principalmente de manipuladores de
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alimentos;
Os alimentos mais comuns à contaminação são: ostras, camarão, leite.
YERSINIA
Pertence à família Enterobacteriaceae, são bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, não
esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolítica como causadores de infecção alimentar;
 A gastroenterite é caracterizada por diarreia, febre e dor abdominal que ocorre até uma a duas
semanas, em adultos podem ocorrer hepatite, osteomielite, septicemia, artrite;
Os alimentos mais comuns à contaminação são leite cru e pasteurizado, carnes, língua suína e produtos
de laticínios.
ESCHERICHIA
Pertence à família Enterobacteriaceae, são bacilos Gram-negativos, não esporulados, capazes de
fermentar glicose com produção de ácido e gás, anaeróbios facultativos;
 A espécie predominante é Escherichia coli presente no trato gastrointestinal;
Com base nos fatores de virulência as linhagens da E.coli consideradas patogências são:
EPEC (E.coli enteropatogênica clássica)
EIEC (E.coli. enteroinvasora)
ETEC (E.coli enterotoxigênica)
EHEC (E.coli entero-hemorrágica)
EaggEC (E.coli enteroagregativa)
 EPEC é conhecida como um importante microrganismo causador de gastroenterite em crianças está
associada à capacidade de adesão às microvilosidades do intestino e a destruição das mesmas,
provocando diarréia, vômitos, febre baixa;
A EIEC causa manifestações clínicas semelhantes às infecções causadas por Shigella ssp;
 ETEC é capaz de produzir enterotoxinas caracterizada por diarréia aquosa;
A EHEC é caracterizada pelas dores abdominais, diarreia aguda e sanguinolenta, ausência de febre, a
duração da doença varia de dois 4 a nove dias ;
Cepas da EAggEC é uma linhagem patogênica recente associada com casos crônicos de diarreia;
A infecção por E.coli está associada às práticas inadequadas de higiene física e alimentar, sua
transmissão é fecal-oral e por mãos contaminadas por manipuladores de alimentos;
Os alimentos suscetíveis à infecção são carnes, hortaliças, leite e água não tratada.
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VIBRIO
oO gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae são bacilos Gram negativos, anaeróbios facultativos,
não esporulados;
oIncluem espécies patogênicas como V.cholerae, penetra no organismo humano via oral, responsável
pela cólera, produz exotoxina que atua nas células da mucosa intestinal, as pessoas infectadas podem ou
não apresentar sintomatologia ou ainda apresentar diarreia moderada, aquosa e profunda, o período de
incubação varia de seis horas a três dias;
o V.parahaemolyticus provoca gastroenterite no ser humano com duração de dois a três dias, os sintomas
são: diarreia, náusea, vômitos, dor de cabeça e as infecções ocorrem por ingestão de peixes, moluscos e
crustáceos contaminados.
CAMPYLOBACTER
São definidos como bacilos Gram-negativos, não esporulados, microaerófilos, as espécies responsáveis
por gastroenterite humana são C. jejuni e C. coli;
 A doença é causada por diarreia,dores abdominais e os alimentos mais envolvidos à infecção
alimentar são carnes suínas e bovinas, leite cru.
LISTERIA
Encontra-se disseminada na natureza é um bacilo Gram-positivo, não formador de esporos, anaeróbio
facultativo;
 Após entrar no organismo hospedeiro pela via oral, atinge o trato intestinal aderindo e invadindo a
mucosa;
A ingestão de alimentos contaminados com Listeria monocytogenes afeta gestantes, recém-nascidos,
indivíduos com síndrome de imunodeficiência adquirida, os sintomas mais comuns são: febre, fadiga, dor
de cabeça;
 As infecções por Listeria monocytogenes encontram-se presentes em queijos e sorvetes.
BRUCELLA
O genêro Brucella são cocobacilos, Gram-negativo, não esporulado;
 A disseminação da Brucella ssp pode ser pelo solo, poeira, inclusive por inalação;
A brucelose pode afetar tanto o homem quanto animais, o período de incubação é de uma a três
semanas;
 Os sintomas são febre contínua, intermitente ou regular, insônia, dores articulares, anorexia;
 As fontes de contaminação são leite cru e queijo.
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
São bacilos Gram-positivos, anaeróbio estrito, esporulado, apresenta cápsula e é imóvel, tem
capacidade de multiplicação em temperatura alta;
 A infecção causada por esta espécie bacteriana ocorre pela ingestão de alimentos contendo números
elevados de células viáveis de C. perfrigens, que esporulam no intestino delgado, liberando a
enterotoxina;
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 Os sintomas são: dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre no período entre oito a doze
horas;
 Os surtos por C. perfrigens geralmente são causados pelo consumo de alimentos preparados em
grandes quantidades e consumidos horas após, a multiplicação do microrganismo está associada à
temperatura inadequada (em estufas e em temperatura ambiente) em vez, de serem refrigerados;
 Alimentos à base de carne bovina e frango têm sido os principais causadores desta infecção.
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
(Ingestão de alimentos contento toxinas microbianas pré- formadas. Estas toxinas são produzidas durante 
a intensa proliferação dos microrganismo(s) patogênico(s) no alimento.)
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
A)São bacilos Gram-positivos, esporulados, anaeróbios estritos, capazes de produzir toxinas;
B)O botulismo tem um período de incubação de varia de doze a trinta e seis horas, dependendo da
quantidade de toxina ingerida;
C) Os sintomas são náuseas, vômitos e diarreia ou fadiga muscular, os alimentos mais envolvidos por esta
intoxicação são pescados marinhos, frutas em conservas e legume.
BACILLUS CEREUS
São bacilos Gram-positivos, aeróbio, produtores de esporos;
O solo é o seu reservatório natural;
 Pode causar gastroenterite de formas distintas como: síndrome diarreica, a duração da doença é de
doze a vinte e quatro horas, os sintomas são diarreias intensas, dores abdominais, tenesmos retais;
E a síndrome emética: vômitos, náuseas e mal estar e em alguns casos, diarreia com seis a vinte e
quatro horas de duração;
 Os alimentos envolvidos são vegetais crus e cozidos, leite, cereais (arroz), carnes, farinha, amido.
STAPHYLOCOCUS AUREUS
oSão cocos Gram-positivos, anaeróbios facultativos, não esporulados;
oDá origem a doença por produção de toxina ou invasão direta e destruição do tecido, pode ser de origem
alimentar ou não;
o A intoxicação alimentar estafilocócica é resultado de contaminação do alimento por um portador
humano, pois, a manipulação é uma importante forma de contaminação ou transferência de
microrganismos de um alimento para outro e está associada às condições higiênico-sanitárias dos
próprios manipuladores;
o Os equipamentos e utensílios utilizados para a preparação das refeições, quando mal higienizados
também são importantes meios para os surtos de doenças alimentares;
o A intoxicação alimentar estafilicócica é caracterizada por vômitos intensos, diarreia, dor abdominal,
febre e cefaléia e os sintomas geralmente duram menos de vinte e quatro horas;
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o Os alimentos mais envolvidos são leite, tortas recheadas com creme, frango e presunto.
12.(IFPE/2009)O intervalo de tempo necessário à para incubação microbiana, para ocasionar uma
toxinfecção alimentar pode variar entre
 a) 40 minutos a 18 horas. b) uma hora a 10 horas. c) 20 minutos a oito horas. d) uma hora a 24/48 horas.
e) 30 minutos a 24/48 horas.
RESOLUÇÃO: Staphylococcus aureus: Período de incubação - de 1 a 8 horas; em média 2 a 4 horas,
dependendo da quantidade de toxina ingerida e estado geral de saúde .
Bacillus cereus: Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
Clostridium botulinum: 18 a 36 horas.
GABARITO: D
13.(IFPE/2013) As bactérias patogênicas estão presentes em alimentos contaminados em número, que
pode provocar doenças de gravidade variável dependendo do patógeno. Em relação às doenças de
origem alimentar, é CORRETO afirmar que
a) a prevenção da salmonelose está baseada em aspectos de higiene, além de evitar o consumo de
bebidas ou alimentos que contenham ovos crus e leite não pasteurizado.
b) a bactéria Escherichia coli é capaz de causar intoxicação de origem alimentar pela ingestão de leite cru
e/ou água contaminada.
c) a bactéria Staphylococcus aureus é o principal agente responsável pela infecção estafilocócica, que
ocorre devido à ingestão de alimentos que apresentam toxina préformada.
d) a campilobacteriose pode ser causada apenas pelo consumo de vegetais mal cozidos.
e) a forma mais comum de enfermidade por Clostridium perfrigens é caracterizada por distúrbios
digestivos e neurológicos provocados por intoxicação pela ingestão de toxinas.
RESOLUÇÃO:
a) a prevenção da salmonelose está baseada em aspectos de higiene, além de evitar o consumo de
bebidas ou alimentos que contenham ovos crus e leite não pasteurizado. CORRETO
b) a bactéria Escherichia coli é capaz de causar intoxicação de origem alimentar pela ingestão de leite
cru e/ou água contaminada. ERRADO
INFECÇÃO!
c) a bactéria Staphylococcus aureus é o principal agente responsável pela infecção estafilocócica, que
ocorre devido à ingestão de alimentos que apresentam toxina préformada. ERRADO
INTOXICAÇÃO!
d) a campilobacteriose pode ser causada apenas pelo consumo de vegetais mal cozidos. ERRADO
Os alimentos mais envolvidos à infecção alimentar são carnes suínas e bovinas, leite cru.
e) a forma mais comum de enfermidade por Clostridium perfrigens é caracterizada por distúrbios
digestivos e neurológicos provocados por intoxicação pela ingestão de toxinas. ERRADO
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INFECÇÃO!
GABARITO: A
14.(IFPE/2009)Um colégio da rede privada notificou à Vigilância Sanitária 130 casos de intoxicação
alimentar que ocorreram, em média, entre 11 e 26 horas após os alunos merendarem na lanchonete
local. Os sintomas relatados foram: febre, calafrios, dores de cabeça, mialgia, espasmos abdominais e
diarréia aquosa. Com base nesse contexto, é correto afirmar que a provável intoxicação ocorreu por:
a) Escherichia coli b) Clostridium botulinium c) Salmonella typhy d) Streptoccocus pyogenos e) Víbrio
cholerae
RESOLUÇÃO: A banca deu como gabarito a alternativa A. Lembrando que a Escherichia NÃO produz
toxinas. Porém, os sintomas relatados são causados por essa bactérica.
A infecção por E.coli está associada às práticas inadequadas de higiene física e alimentar, sua
transmissão é fecal-oral e por mãos contaminadas por manipuladores de alimentos.
OBS: Também poderia ser INTOXICAÇÃO por Staphylococus aureus.
GABARITO: A
15.(IFPE/2009)Com relação a toxinfecção alimentar, analise as afirmativas a seguir.
I. É condição essencial para o êxito da investigação epidemiológica a coleta do material eliminado pelo
paciente antes da administração do antibiótico.
II. Diarréia, cólicas intestinais com certa freqüência,febre, náuseas e vômitos são sintomas de
salmonelose.
III. São fatores essenciais para que se estabeleça uma toxinfecção: substâncias nutritivas para as
bactérias, temperatura, umidade e período de incubação.
IV. A temperatura da água do banho-maria na etapa de distribuição deve estar entre 15°C e 45°C.
V. O congelamento elimina, impede a reprodução e o desenvolvimento de microorganismos.
Estão corretas, apenas:
a) I, III e V b) I, II e V c) I, II, e III d) I, III, IV e) II, III e V
RESOLUÇÃO:
I. É condição essencial para o êxito da investigação epidemiológica a coleta do material eliminado pelo
paciente antes da administração do antibiótico. CORRETO
II. Diarréia, cólicas intestinais com certa freqüência, febre, náuseas e vômitos são sintomas de
salmonelose.CORRETO
OBS: LEMBRE-SE QUE SALMONELOSE É UM TIPO DE INFECÇÃO!
III. São fatores essenciais para que se estabeleça uma toxinfecção: substâncias nutritivas para as
bactérias, temperatura, umidade e período de incubação.CORRETO
IV. A temperatura da água do banho-maria na etapa de distribuição deve estar entre 15°C e
45°C.ERRADO
80 A 90º C. VEREMOS ISSO NA PRÓXIMA AULA!
V. O congelamento elimina, impede a reprodução e o desenvolvimento de microorganismos.ERRADO
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GABARITO: C
16.(IFPE/2013) No que diz respeito às boas práticas para serviços de alimentação, evidenciadas na RDC
N° 216 de 15 de Setembro de 2004, é CORRETO afirmar que
a) o controle químico de pragas urbanas por meio de uso de produtos desinfestantes é vedada a fim de
evitar a contaminação química dos alimentos, equipamentos e utensílios.
b) a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado, cruzando
todas as etapas da preparação de alimentos a fim de facilitar as operações de manutenção, limpeza e
desinfecção.
 c) a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de gases e fumaça por
meio da utilização de exaustores e ventiladores de ar, evitando assim a contaminação do ambiente.
 d) os manipuladores podem fumar, falar e manipular dinheiro durante o desempenho das atividades,
desde que faça a limpeza e sanitização do ambiente e dos utensílios.
e) o quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser
compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
RESOLUÇÃO:
a) o controle químico de pragas urbanas por meio de uso de produtos desinfestantes é vedada a fim de
evitar a contaminação química dos alimentos, equipamentos e utensílios. ERRADO
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle
químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme
legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da
Saúde.
b) a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado,
cruzando todas as etapas da preparação de alimentos a fim de facilitar as operações de manutenção,
limpeza e desinfecção.ERRADO
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e
a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O
acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com
todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios
físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
c) a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de gases e fumaça por
meio da utilização de exaustores e ventiladores de ar, evitando assim a contaminação do
ambiente.ERRADO
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores
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dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A
limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a
manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e
realizadas conforme legislação específica.
d) os manipuladores podem fumar, falar e manipular dinheiro durante o desempenho das atividades,
desde que faça a limpeza e sanitização do ambiente e dos utensílios. ERRADO
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
e) o quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser
compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. CORRETO
GABARITO: E
17.(IFPE/2014)Assinale a alternativa que possua apenas os itens que apresentam as afirmativas corretas
sobre os lavatórios para higienização das mãos:
 I – Devem ser construídos de material vitrificado, aço inoxidável ou outro material resistente e lavável.
II – Devem ser isentos de saliências, rachaduras, frestas ou quebras.
 III – Devem estas distantes às portas de acesso a áreas de manipulação. 
IV – Devem estar ao longo das áreas de manipulação de alimentos e em locais de fácil acesso. 
V – Devem ser providos de lixeiras com tampas de acionamento manual, mantidas tampadas e providas
de saco plástico, para recepção dos resíduos. 
a)I - II - III - V b) III - IV - V c) I - II - III d) I - II - IV e) II - III – V
RESOLUÇÃO:
I – Devem ser construídos de material vitrificado, aço inoxidável ou outro material resistente e
lavável.CORRETO
 II – Devem ser isentos de saliências, rachaduras, frestas ou quebras. CORRETO
 III – Devem estas distantes às portas de acesso a áreas de manipulação. ERRADO
IV – Devem estar ao longo das áreas de manipulação de alimentos e em locais de fácil acesso. CORRETO
V – Devem ser providos de lixeiras com tampas de acionamento manual, mantidas tampadas e providas
de saco plástico, para recepção dos resíduos. ERRADO
Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual!
GABARITO: D
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18.(IFPE/2014) A empresa deve registrar o cumprimento dos requisitos de boas práticas, a fim de
evidenciar a eficácia de seu programa. Estes registros devem ser retidos por qual prazo mínimo após a
data de fabricação? 
a) 15 dias b) 30 dias c) 45 dias d) 03 meses e) 06 meses
RESOLUÇÃO: RDC 216
4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e
disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 
4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução,
especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados,
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data
de preparação dos alimentos. 
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados aos seguintes itens: 
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
 b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
c) Higienização do reservatório; 
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
GABARITO:B
19.(IFPE/2009) O APPCC é uma ferramenta que permite avaliar os perigos e estabelece sistemas