Relatório Estágio UAN 2023 2 (2) 1

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SANTA CATARINA
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CAMILLA SERAFIM
DAIANE GONÇALVES DE SENNA
KAOMA PANISSON DE LIZ MORAIS 
MARIANA BELO DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
São José
Abril/2023
CAMILLA SERAFIM
DAIANE GONÇALVES DE SENNA
KAOMA PANISSON DE LIZ MORAIS
MARIANA BELO DE OLIVEIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Trabalho elaborado pelo(a)(s) acadêmico(a)(s) Camilla Serafim, Daiane Gonçalves de Senna, Kaoma Panisson de Liz Morais e Mariana Belo de Oliveira, como relatório final do Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e Nutrição, sob a supervisão de Paula Tomasoni e orientação da professora Rayza Dal Molin Cortese.
São José
Abril/2023
SIGLAS
HBS – Hospital Baía Sul.
UAN – Unidade de alimentação e nutrição.
 UTI- Unidade tratamento intensivo
POP – Procedimentos Operacionais Padronizados.
EPI – Equipamento de proteção individual.
IPF – Indicador pessoal fixo.
VET- Valor energético total
 AQPC- Avaliação qualitativa das preparações do cardápio
DTA - Doenças transmitidas por alimentos.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Tabela de adequações do planejamento físico da UAN
Tabela 2 - Valores de energia e macronutrientes referente ao cardápio da semana dois dieta livre
Tabela 3 - Valores de energia e macronutrientes referente ao cardápio da semana dois dieta branda
LISTA DE FIGURAS
1. Figura 1 – Cardápio extra
2. Figura 2 – Layout da Unidade de Alimentação e nutrição do Hospital Baía Sul 
3. Figura 3 – Cardápio da dieta branda da semana 2
4. Figura 4 – Cardápio da dieta livre da semana 2
5. Figura 5 – Cardápio da dieta pastosa da semana 2
6. Figura 6 – Cardápio da dieta líquida completa e líquida restrita da semana 2
7. Figura 7 – Cardápio da dieta livre semana 2
8. Figura 8- Cardápio da dieta branda da semana 2
9. Figura 9 - Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) 
SUMÁRIO
1 RECONHECIMENTO DO LOCAL	7
 1.1 LOCAL E TIPO(S) DE SERVIÇO(S)	7
 1.2 COMENSAIS	7
 1.3 FUNCIONÁRIOS DA UAN	8
 1.4 PLANEJAMENTO FÍSICO	9
 1.5 POLÍTICA DE CARDÁPIO	11
 1.6 POLÍTICA DE COMPRAS	14
 1.7 POLÍTICA DE GARANTIA DE QUALIDADE	14
 1.8 PRINCIPAIS NÃO CONFORMIDADES ENCONTRADAS NA UAN E VIABILIDADE DE CORREÇÕES A CURTO E MÉDIO PRAZO	15
2 RELATÓRIO TÉCNICO DAS AÇÕES DESENVOLVIDAS	16
2.1 ATIVIDADE 1- ANÁLISE QUALI-QUANTITATIVA DO CARDÁPIO DE UMA SEMANA	16
 2.1.1 INTRODUÇÃO	16
 2.1.2 OBJETIVO GERAL	183
 2.1.3 MÉTODO	18
 2.1.4 RESULTADOS	18
2.2 ATIVIDADE 2 - ATUALIZAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS	20
 2.2.1 INTRODUÇÃO	20
 2.2.2 OBJETIVO GERAL	21
 2.2.3 MÉTODO	21
 2.2.4 RESULTADOS	21
2.3 ATIVIDADE 3 - TREINAMENTO COLETA DE AMOSTRAS	22
 2.3.1 INTRODUÇÃO	22
 2.3.2 OBJETIVO GERAL	22
 2.3.3 MÉTODO	22
 2.3.4 RESULTADOS	23
2.4 ATIVIDADE 4 - TREINAMENTO SOBRE MANIPULAÇÃO DOS PRODUTOS DE LIMPEZA - DESENGORDURANTE	23
 2.4.1 INTRODUÇÃO	23
 2.4.2 OBJETIVO GERAL	23
 2.4.3 MÉTODO	24
 2.4.4 RESULTADOS	24
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS	25
4 ATIVIDADES COMPLEMENTARES	25
5 SUGESTÕES PARA OS PRÓXIMOS ESTÁGIOS	26
REFERÊNCIAS	27
APÊNDICES	29
1 RECONHECIMENTO DO LOCAL 
1.1 LOCAL E TIPO(S) DE SERVIÇO(S)
 O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi realizado na UAN do Hospital Baía Sul (HBS), no centro da cidade de Florianópolis, na Rua Menino Deus – número 63, CEP 88020-210. Possui gerenciamento do tipo autogestão, onde a empresa assume total responsabilidade pelo processo de produção de refeições, mão de obra e aquisição de suprimentos necessários para o funcionamento das tarefas. É caracterizada também pelo sistema de distribuição mista de refeições, onde os alimentos são porcionados, separados e transportados até os respectivos comensais (SAMPAIO; MOREIRA, 2019). 
1.2 COMENSAIS
	 O serviço de alimentação nesta UAN está disponível 24 horas por dia, todos os dias da semana. São realizadas seis refeições diárias, sendo elas: Desjejum (08:00 às 09:00 – UTI e 3ª andar às 07:30), colação (09:30 às 10:00), almoço (12:00 às 13:00), café da tarde (15:30 às 16:30), jantar (18:15 às 19:30) e ceia (21:00 às 22:00). 
		Em média, são servidas de 120 a 200 refeições por dia, sendo elas destinadas para médicos, funcionários da UAN, pacientes internados no hospital e um acompanhante. A política de fornecimento de refeições para os acompanhantes no HBS é dada caso o paciente internado seja particular ou o paciente tenha menos de 18 anos ou mais de 60 anos. 
	A forma de distribuição das refeições nesta UAN é estimada e executada da seguinte maneira:
Desjejum: 70 dietas e 50 refeições para acompanhantes.
Colação: 70 colações, sendo apenas para os pacientes.
Almoço: 70 dietas e 50 refeições para acompanhantes.
Café da tarde: 70 dietas e 50 refeições para acompanhantes.
Jantar: 70 dietas e 50 refeições para acompanhantes.
Ceia: 70 dietas, sendo apenas para os pacientes.
 	 O hospital possui também um cardápio extra (Figura 1) de vendas de refeições para melhor atender o público. Este cardápio conta com refeições preparadas na cozinha do hospital e refeições congeladas adquiridas de fornecedores.
Figura 1– Cardápio extra
Fonte – Manual de boas práticas Hospital Baía Sul
	
1.3 FUNCIONÁRIOS DA UAN
 A UAN do HBS é supervisionada por uma nutricionista e duas técnicas de nutrição que possuem carga horária de 12h/36h. No turno A (dia – 7h às 19h) trabalham 1 cozinheira, 1 auxiliar de cozinha, 6 copeiras, 1 responsável pela higienização de utensílios, 1 serviços gerais, 1 estoquista (7h às 17h), enquanto no turno A (noite – 19h às 7h) trabalham 2 copeiras. Nos dias de turno B seguem as mesmas quantidades de colaboradores em suas respectivas funções.
 O grau de escolaridade da nutricionista responsável é a graduação em nutrição. As profissionais de nível técnico possuem o curso técnico em nutrição e os demais colaboradores possuem ensino fundamental, porém alguns cursam ensino superior e ensino técnico. O tempo de serviço dos colaboradores é muito variável, de 4 meses a 10 anos. 
Os EPIs obrigatórios são fornecidos pelo hospital, como máscaras descartáveis, sapato antiderrapante e toucas descartáveis, sendo responsabilidade de cada colaborador sua higienização e conservação, ficando a critério do hospital fornecer uniformes adequados para cada área.
 As competências da nutricionista incluem: elaboração de cardápios, coordenação da equipe de produção, advertências, treinamentos e entrevista para contratação de colaboradores. As técnicas, além de auxiliarem a nutricionista da UAN, ficam responsáveis pelos pedidos de compras, coleta de amostras e conferência de temperatura dos refrigeradores, câmaras frias e bufê quente.
 	As cozinheiras são encarregadas de preparar as refeições, o que inclui a elaboração de sobremesas, ao passo que as auxiliares desempenham um papel importante na higienização e no pré-preparo dos alimentos.
 	 As copeiras ficam encarregadas da preparação, montagem e distribuição das dietas, bem como da elaboração dos mapas de cada andar e do preparo de pequenas refeições que não envolvam o fogão. Na parte do estoque, a estoquista é responsável pelo recebimento e conferência de mercadorias, checklist dos refrigeradores, organização e controle de estoque.
 	 O HBS possui 104 leitos e a UAN é composta por 32 funcionários divididos em 2 turnos de 16 colaboradores por plantão.
 O número de pessoas necessárias para um dia na produção e distribuição é um funcionário para 8 leitos acrescidos 20% do número total de funcionários para eventuais faltas (MEZOMO, 2015). Dito isto, concluímos que a UAN do HBS possui um número adequado de pessoal, pois de acordo com o número de leitos seriam necessários no total 16 funcionários, já incluso o contingente de eventuais faltas.
1.4 PLANEJAMENTO FÍSICO
		A UAN possui área
total de 271,76m², está localizada em anexo ao HBS e o acesso fica localizado na garagem no piso G2, conforme figura 2.
	Na área da cozinha há: 1 coifa industrial, 1 fogão industrial com 8 bocas, 1 chapa bifeteira industrial, 1 chapa sanduicheira industrial, 1 forno combinado elétrico, 1 cafeteira industrial 12 litros, 2 microondas, 1 liquidificador, 1 batedeira, 2 câmaras de descongelamento (sendo uma para frango e outra para carne), 1 seladora de filme PVC, 1 balança digital, 4 carros térmicos para transporte das refeições, 5 carros auxiliares de transporte das refeições, 2 refrigeradores expositores, 1 freezer vertical, 1 bufê quente com 12 cubas, 5 pias, 6 bancadas, 1 câmara frigorífica para refrigerados, 1 câmara frigorífica para congelados, 1 ar condicionado, 2 computadores, 1 impressora, 2 telefones, além de utensílios diversos de cozinha, como panelas, talheres, tábuas. 
 Separada da área de produção, há um setor destinado para a higienização dos utensílios da cozinha, enquanto os auxiliares de serviços gerais ficam responsáveis pela higienização das instalações, como chão, paredes, bancadas e tetos. A análise do planejamento físico das adequações/inadequações da UAN está descrita no Quadro 1.
 Avaliando a ergonomia do ambiente conclui-se que há falhas nos procedimentos de separação e acondicionamento das refeições nos carros térmicos de distribuição devido ao fato de que a área de pré-preparo, preparação das refeições e as instalações do bufê ficam no mesmo ambiente. Não há fluidez na movimentação e reprodutibilidade na execução dos procedimentos inerentes ao processo, pela falta de espaço e falta de sequenciamento de etapas pré-definido.
Figura 2 – Layout da Unidade de Alimentação e Nutrição
Fonte - Manual de boas práticas da UAN do Hospital Baía Sul
 Tabela 1 - Adequações do planejamento físico da UAN.
	ÁREA OPERACIONAL
	MATERIAL DO PISO
	MATERIAL DO TETO
	MATERIAL DAS PAREDES
	ILUMINAÇÃO NAT/ARTIF
	VENTILAÇÃO
	Recebimento
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Almoxarifado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Câmaras frias
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Pré-preparo vegetais
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Pré-preparo carnes
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Preparo
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Distribuição
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Refeitório/
Restaurante/ Salão
	NA
	NA
	NA
	NA
	NA
	Higienização
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Vestiários
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Administração
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
	Adequado
1.5 POLÍTICA DE CARDÁPIO 
		A responsável pela elaboração do cardápio desta UAN é a nutricionista da unidade, tendo como base o Guia Alimentar da População Brasileira. Após identificado risco nutricional, cada paciente passa pela consulta com a nutricionista responsável, onde a sua refeição é adaptada individualmente de acordo com suas preferências ou restrição alimentar, respeitando crenças, religiões e cultura. É planejado um cardápio mensal rotativo, dividido em 4 semanas (semana 1, semana 2, semana 3 e semana 4). Em cada cardápio semanal há refeições de café da manhã, desjejum, almoço, café da tarde, jantar e ceia, sendo repetido novamente a cada início de mês. Todos os cardápios podem ser encontrados fixados na parede da cozinha.
		No decorrer de alguns dias podem ocorrer algumas modificações no cardápio no momento do preparo de refeições, devido ao aumento da demanda de trabalho, dificuldades na hora do preparo, falta de insumos ou quebra de utensílios da cozinha. Alterações maiores no cardápio podem acontecer quando o estoque está restrito ou quando no dia anterior não foram retirados os alimentos congelados que seriam utilizados na preparação do dia.
		As figuras 3, 4, 5 e 6 apresentam a estrutura do cardápio da dieta livre, branda, pastosa e líquida restrita referentes a semana 2.
Figura 3 – Cardápio da dieta branda da semana 2
Figura 4 – Cardápio da dieta livre da semana 2
Figura 5 – Cardápio da dieta pastosa da semana 2
Figura 6 – Cardápio da dieta líquida completa e líquida restrita da semana 2
1.6 POLÍTICA DE COMPRAS
		As técnicas de nutrição e a auxiliar da cozinha são as profissionais responsáveis pela realização da previsão quantitativa de gêneros e elaboração de pedidos da cozinha. Este pedido é realizado através da plataforma interna do hospital denominada de sistema Tasy e a compra é efetuada pelo setor de compras da empresa. 
		Os pedidos de hortifrutis chegam todos os dias, já os pedidos de carnes, alimentos secos e descartáveis chegam segunda-feira e terça-feira e, caso haja atrasos, no máximo até quarta-feira.
		As entregas são realizadas pela garagem onde os entregadores podem subir pela escada ou elevador de carga, em seguida a estoquista faz a conferência de notas, pesagem (balança eletrônica), contagem e análise sensorial dos produtos. Nessa verificação é utilizado termômetro digital para verificar a temperatura dos produtos de refrigeração e congelamento que precisam estar em conformidade com o Manual de Boas Práticas. O preenchimento da planilha de temperatura de recebimento e qualidade dos alimentos fica sob responsabilidade da estoquista. Os hortifrutis e demais gêneros alimentícios perecíveis recebidos sob refrigeração são armazenados na câmara de refrigeração; os congelados como carnes e frangos são armazenados em câmara fria de congelamento, acondicionados em prateleiras de aço inox e estrados de PVC, resistentes e de fácil limpeza. Os produtos que vem em caixa de papelão são retirados das caixas e guardados em caixas brancas de PVC, em estrados de PVC ou nas prateleiras de aço inox.
1.7 POLÍTICA DE GARANTIA DE QUALIDADE
		Esta UAN conta com alguns sistemas de controle de qualidade, como 18 procedimentos operacionais padronizados (POP), sendo eles: POP 1: Limpeza da caixa de água, POP 2: Amostras, POP 3: Inspeção e recebimentos, POP 4: Temperaturas dos equipamentos, POP 5: Retirada equipamentos e calibração, POP 6: Pesquisa de satisfação, POP 7: Matriz de capacidade, POP 8: Controle de preparo, POP 9: Higiene dos colaboradores, POP 10: Limpeza e Sanitização, POP 12: Pré-preparo, POP 13: Resíduos, POP 14: Controle de pragas, POP 15: Controle de Sobras, POP 16: Manual de boas práticas e POP 18: Análises microbiológicas. E ainda possui o Manual de Boas Práticas, que está disponível para consulta na cozinha.
1.8 PRINCIPAIS NÃO CONFORMIDADES ENCONTRADAS NA UAN E VIABILIDADE DE CORREÇÕES A CURTO E MÉDIO PRAZO 
Uso inadequado de máscaras pelos manipuladores durante a manipulação e montagem de refeições - A viabilidade de correção dessa não conformidade é de curto prazo pois já está presente e fixado na cozinha panfletos de obrigatoriedade do uso de máscara no ambiente da cozinha. 
Uso inadequado das toucas – A viabilidade de correção dessa não conformidade é de curto prazo, pois no momento de colocar a touca já pode colocá-la da maneira correta, inserindo todos os fios de cabelos dentro dela.
Uso de sapato inadequado no ambiente da cozinha - Esse caso também é de curto prazo pois todas as colaboradoras já receberam o sapato e EPIs adequados no momento da contratação.
 Uso do celular no ambiente da cozinha - Viabilidade de curto prazo, pois a nutricionista orienta por diversas vezes os colaboradores sobre o não uso do celular no ambiente da cozinha.
 Falta de utensílios adequados para o preparo de alimentos como facas, luvas de aço, mangote.
 Presença de vetores e pragas urbanas na área de manipulação como: moscas, formigas e mosquitos. 
Ausência de portas automáticas - viabilidade de longo prazo, substituição das portas presentes por portas automáticas.
Manutenção das telas nas portas – viabilidade de médio prazo, com a manutenção e reparo das telas rasgadas.
Higienização insuficiente das mãos dos manipuladores de alimentos – viabilidade de curto prazo, pois será feito um treinamento das estagiárias
de nutrição com os manipuladores de alimentos a respeito da maneira adequada de higienização das mãos. 
Ato de se alimentar no ambiente da cozinha – viabilidade de curto prazo, através de uma reunião com os funcionários da UAN, esta não conformidade seria solucionada.
Provar alimentos de maneira inadequada no momento do preparo do mesmo – uso das mãos - viabilidade de curto prazo, pois sempre há orientação às copeiras sobre a forma de manipulação dos alimentos no momento do preparo.
2 RELATÓRIO TÉCNICO DAS AÇÕES DESENVOLVIDAS
2.1 ATIVIDADE 1- ANÁLISE QUALI-QUANTITATIVA DO CARDÁPIO DE UMA SEMANA
2.1.1 INTRODUÇÃO
Essa atividade foi feita com o intuito de analisar a qualidade e quantidade do cardápio do HBS (Figura 7 e 8), o qual foi elaborado com base no Guia Alimentar para a População Brasileira. 
O Guia Alimentar para a População Brasileira tem como base a escolha sempre por alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias ao invés de alimentos ultraprocessados. Ele é instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população (BRASIL, 2014).
As alterações das dietas ocorrem a partir de mudanças na consistência dos alimentos, (sendo essas progressivas a partir da líquida, semi liquida, pastosa, branda e geral), na proporção energética e de macronutrientes hipercalórica, hipocalórica, hipolipídica, hiperprotéica (SANTOS, 2021). 
Para a elaboração de uma dieta adequada, de acordo com as necessidades dos pacientes, deve-se atender aos princípios dietéticos de quantidade, qualidade, harmonia e adequação, essas são as Quatro Leis da Alimentação de Pedro Escudero, as recomendações do Guia Alimentar Brasileiro, considerar a localização geográfica para acesso e sazonalidade dos alimentos, implementar a apresentação e gastronomia hospitalar e garantir a qualidade higiênico-sanitária. 
A dieta, por sua vez, tem como objetivo manter ou recuperar o estado nutricional dos pacientes para garantir o desfecho clínico favorável e a boa experiência durante o período da hospitalização, devendo ser, portanto, agradável na apresentação, sabor, temperatura e textura dos alimentos, (MAHAN; RAYMOND, 2018; TOLEDO et al., 2018). 
 Estudos demonstram que a desnutrição hospitalar varia entre 20 e 50% e 40 a 60%, no momento da admissão do paciente em países latino-americanos. Em Unidades de Terapia Intensiva (UTI), a desnutrição pode variar entre 43% e 88% durante a internação, elevando o risco de morbidade e mortalidades. Entre os pacientes com maior risco nutricional, destacam-se os idosos, os que necessitam de cuidados intensivos e os que realizam procedimentos cirúrgicos (BECKER et al., 2018; JESUS et al., 2019). 
 
 Figura 7- Cardápio da dieta livre semana 2
 
 Figura 8 – Cardápio da dieta branda da semana 2 
 2.1.2 OBJETIVO GERAL 
 O objetivo geral desta atividade foi analisar quali-quantitativamente as refeições das dietas livre e branda da semana 2.
 
2.1.3 MÉTODO
 Para a análise quantitativa de todas as refeições servidas por cinco dias foi utilizada uma balança digital de cozinha, marca SF-400 de até 10kg. O software de nutrição Webdiet foi utilizado para calcular as informações nutricionais, quantidades de macronutrientes, micronutrientes e valor energético total (VET) das refeições. 
 	O método de análise qualitativa foi feito através da Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que analisa os aspectos nutricionais e sensoriais, como cores, técnicas de preparo, cocção, repetições, ofertas de frutas e folhosos, tipos de carnes e características dos alimentos. 
2.1.4 RESULTADOS
A partir da análise do cardápio da dieta livre (semana 2), obtivemos em média o seguinte resultado: Valor energético total (VET) 1.900 kcal, sendo 57% proveniente de carboidratos, 25% de proteína e 18% de lipídios (Tabela 2), distribuídos em seis refeições ao dia: café da manhã, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia.
Tabela 2 - Valores de energia e macronutrientes referente ao cardápio da semana 2 - dieta livre.
	Dia da
 semana
	Energia
(Kcal)
	Carboidrato
(g)
	Proteína
(g)
	Lipídio 
(g)
	Segunda-feira
	1.937
	230,5 (46.0%)
	96,7 (20.0%)
	73,2 (34,0%)
	Terça-feira
	1.886
	226,3 (46,2%)
	104,5 (22.2%)
	66,4 (31,7%)
	Quarta-feira
	2.056
	226,0 (42,5%)
	98,0 (19,1%)
	87,8 (38.4%)
	Quinta-feira
	1.846
	228,7 (46,3%)
	90,6 (19.6%)
	69,9 (34,1%)
	Sexta-feira
	1.766
	231,7 (50,5%)
	87,8 (19,9%)
	58,2 (29,7%)
	MÉDIA
	1.898,2
	228 (57,72%)
	95,4 (24,15%)
	71,6 (18,13%)
Em relação a dieta branda, obtivemos em média um valor energético total (VET) de 1.800 kcal sendo 57% proveniente de carboidratos (57%), 25% de proteínas e 18% de lipídios (Tabela 3). Também divididos em seis refeições ao dia: café da manhã, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia.
 
Tabela 3- Valores de energia e macronutrientes referente ao cardápio da semana 2- dieta branda.
	Dia da
 semana
	Energia
(Kcal)
	Carboidrato
(g)
	Proteína
(g)
	Lipídio 
(g)
	Segunda-feira
	1.967
	213,0 (41,1%)
	94,8 (19,3%)
	86,6 (39,6%)
	Terça-feira
	1.735
	206,8 (45,2%)
	100,9 (23,3%)
	60,8 (31,5%)
	Quarta-feira
	1.851
	222,5 (45,6%)
	81,2 (17,5%)
	75,7 (36,8%)
	Quinta-feira
	1.678
	186,0 (41,7%)
	94,9 (22,6%)
	66,5 (35,7%)
	Sexta-feira
	1.863
	225,0 (46,4%)
	101,5 (21,8%)
	65,9 (31,8%)
	MÉDIA
	1.818
	210,8 (55,82%)
	95,0 (25,13%)
	71,4 (19,05%)
 Existem várias recomendações para macronutrientes (PADOVANI, 2016), e elas são dadas em porcentagem, desse modo, recomenda-se proteína (10-35%), lipídio (20-25%) e carboidrato (45-65%).
 Observa-se que durante os cinco dias a quantidade de lipídios variou entre 29,7% e 39,6% sendo sempre hiperlipídica tanto na dieta livre como na branda. Nesse sentido, deve-se atentar para a ingestão de lipídio em excesso, pois o consumo elevado pode ocasionar a piora do quadro paciente. Sendo assim, um cardápio que proporcione uma oferta de nutrientes balanceada é essencial, pois cada nutriente tem sua função específica.
 O resultado da aplicação do método AQPC em cinco dias de cardápio da dieta livre (semana 2) revelou que são ofertados folhosos todos os dias, porções de frutas todos os dias, vegetais não amiláceos e cereais integrais também. Cores iguais foram apresentadas em um dos cinco dias, porém alimentos flatulentos e de difícil digestão foram ofertados todos os dias, enlatados e conservas não foram ofertados em nenhum dos dias. Sobremesas foram ofertadas todos os dias, carnes magras todos os dias e peixe uma vez por semana (Figura 9). 
 As inadequações encontradas foram alimentos flatulentos e de difícil absorção, e sobremesas, ofertados todos os dias, além da repetição de alguns alimentos como a gelatina, sendo que no cardápio o informado está todos os dias uma sobremesa diferente. O ideal seria uma avaliação periódica do cardápio para assim evitar a monotonia e evitar estes desequilíbrios. 
 
 Figura 9- Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)
 
2.2 ATIVIDADE 2 - ATUALIZAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
2.2.1 INTRODUÇÃO
Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 15 de setembro de 2004, a definição de POP é dada através de procedimentos descritos de maneira objetiva que instruem o passo a passo para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004).
Os POP são documentos de suma importância e de obrigação no ambiente da cozinha, por demonstrar de maneira minuciosa a forma como devem ser realizadas as atividades previstas, apresentando detalhes do processo, quem será o responsável pela atividade e os itens que serão necessários para sua realização. Além disso, traz
benefícios aos colaboradores, organizando e padronizando as atividades rotineiras e minimizando erros e poupando o tempo que pode ser investido em outras atividades.
Diante disso, o princípio desta atividade foi a atualização dos POPs que haviam sido elaborados no ano de 2020, sendo eles: POP 002- amostras, POP 003- inspeção de recebimento, POP 001- pré-preparo de hortifruti e POP 010- limpeza e sanitização de superfícies.
2.2.2 OBJETIVO GERAL
O objetivo geral desta atividade foi revisar, atualizar e otimizar os procedimentos operacionais padronizados já existentes na UAN que haviam sido elaborados no ano de 2020 pela nutricionista supervisora do estágio e estariam desatualizados de acordo com as mudanças recorrentes na UAN.
2.2.3 MÉTODO
Para executar a atividade de atualização dos POPs, foram utilizados como base de adequações o Manual de Boas Práticas já existentes na UAN e a RDC nº 216/2004 que dispõe sobre o regulamento de boas práticas para os serviços de alimentação.
2.2.4 RESULTADOS
Os procedimentos operacionais padronizados foram atualizados manualmente pelas estagiárias. Além da atualização, pode-se reestruturar os POPs e suas ferramentas de acordo com o novo layout de documentos do HBS. Nestes documentos, substituímos os termos “Detalhamento Técnico Padrão’’ por “Procedimento Operacional Padrão’’, incluímos novas definições que fazem parte dos processos operacionais que eram citados no documento mas não possuíam seu termo descrito, corrigimos desvios gramaticais, redefinimos tabelas de execuções e de ferramentas, adicionamos detalhes específicos de maneira objetiva e organizada na descrição de atividades incluindo etapas fundamentais para execução de processos que não haviam sido citadas antes, trazendo de forma harmoniosa um visual mais organizado e de melhor entendimento para minimizar erros no momento da execução. preenchimento (Apêndice 1).
2.3 ATIVIDADE 3 - TREINAMENTO SOBRE A COLETA DE AMOSTRAS
2.3.1 INTRODUÇÃO
A coleta de amostras é uma ferramenta capaz de proporcionar segurança alimentar a todos os comensais caso haja necessidade de investigar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) em alimentos prontos para o consumo. As coletas devem ser realizadas todos os dias em estabelecimentos que servem almoço e jantar. Devem ser coletadas de 75 a 100g de cada alimento servido no momento do porcionamento das refeições e armazená-las durante 72 horas (3 dias) sob refrigeração até 4ºC (SECRETARIA DO ESTADO DE EDUCAÇÃO, 2015).
	
2.3.2 OBJETIVO GERAL
O objetivo geral desta atividade foi demonstrar a forma adequada como coletar as amostras das refeições de almoço e jantar da UAN, objetivo, modo e tempo correto de armazenamento, analisar qual o nível de conhecimento dos manipuladores sobre tal assunto e descobrir onde há maior necessidade de explicação.
2.3.3 MÉTODO
Este treinamento foi elaborado utilizando o recurso PowerPoint e um quiz de perguntas e respostas (Apêndice 2) referente à coleta de amostras. Após o treinamento foi feita uma dinâmica de quiz, a equipe da cozinha, de ambos os plantões, foram divididas em dois grupos e foram feitas 6 perguntas com até 3 opções de resposta. Os participantes tiveram 15 segundos para escolher uma das respostas prontas. As perguntas foram apresentadas no Ipad, cada grupo entrava em consenso sobre a resposta correta, sinalizando com a plaquinha. O grupo vencedor foi aquele que acertou o maior número de respostas.
2.3.4 RESULTADOS
Através do quiz de perguntas e respostas, pode-se observar que no primeiro dia de treinamento a equipe vencedora possuía vasto conhecimento sobre a coleta, já a que perdeu acabou sinalizando a placa errada, confundindo-se ao levantar a placa A ou B. No segundo dia, o grupo 2 errou uma das questões relacionadas ao momento em que deveriam ser coletadas as amostras. Foi ressaltado e explicado as respostas erradas após a execução da atividade e a importância da coleta, que muitas vezes pode ser confundida com desperdício de alimentos, quando na realidade trata-se de uma forma de assegurar a saúde dos comensais e extinguir possíveis falhas ocorridas pela alta demanda de atividades corriqueiras. Para as equipes ganhadoras foi entregue um brinde, gerando assim um entusiasmo e descontração na equipe. 
2.4 ATIVIDADE 4 - TREINAMENTO SOBRE MANIPULAÇÃO DOS PRODUTOS DE LIMPEZA - DESENGORDURANTE
 2.4.1 INTRODUÇÃO
 	
Os saneantes são substâncias químicas responsáveis pelos processos que envolvem a higienização, desinfestação e desinfecção de ambientes públicos, incluindo cozinhas industriais (BRASIL, 2004). Estes produtos químicos quando manuseados, manipulados ou armazenados de maneira incorreta podem ocasionar desperdícios e danos severos à saúde dos colaboradores, como: queimaduras, envenenamentos por inalação, absorção ou ingestão, corrosões e até explosões (ABNT, 2014).
 Diante de todos os malefícios causados pela inexperiência do uso desta substância, o propósito da atividade foi demonstrar a maneira correta de manuseio, diluição e dissolução do produto desengordurante, que por sua vez, ocasionou prejuízo à saúde de alguns colaboradores. Além disso, buscou-se enfatizar o uso obrigatório dos equipamentos de proteção individual (EPI) e respeitar as regras prescritas pelo fabricante deste saneante.
2.4.2 OBJETIVO GERAL
 O objetivo geral desta atividade foi demonstrar o passo a passo da forma correta de manipulação do produto desengordurante utilizado nas atividades de higienização da UAN e enfatizar a necessidade do uso dos EPIs durante estas funções, prevenindo a saúde de todos os colaboradores.
2.4.3 MÉTODO
 O treinamento de manipulação do produto químico desengordurante utilizado durante a higienização de utensílios e serviços gerais da UAN foi realizado por meio de uma apresentação em PowerPoint (Apêndice 3) e demonstração da dissolução, diluição e manipulação correta deste produto, em suas respectivas concentrações, de acordo com o fabricante. Os colaboradores que participaram foram os auxiliares de serviços gerais da cozinha. 
 Além do treinamento, também mostramos através de imagens contidas no powerpoint, os danos causados no organismo pelo uso inadequado dos produtos químicos, como uma forma de motivá-los a usarem da maneira correta e evitar que acidentes aconteçam.
2.4.4 RESULTADOS
 Antes da execução do treinamento de manipulação deste saneante, era notório o uso inadequado do desincrustante no momento da higienização de superfícies e utensílios, além de perceber que os auxiliares de serviços de limpeza não possuíam seus EPIs completos e nem renovados, gerando queimaduras na pele, tontura por aspiração e irritação nos olhos. 
Após o treinamento, percebeu-se a motivação dos colaboradores diante da necessidade do uso correto e renovação dos equipamentos de proteção durante a prática das atividades de limpeza, pois haviam aventais de material inadequado e luvas corroídas pelos saneantes que necessitavam serem substituídas. As atrocidades à saúde mostradas na apresentação e situações que ocorrem pelo desuso dos EPIs, pôde motivá-los a usar de forma correta. 
Todas as dúvidas que surgiam estavam relacionadas a possibilidade de misturar diferentes produtos no mesmo recipiente, o motivo de alguns produtos serem usados como spray e não despejando-o e compreender sobre o processo de manuseio do desengordurante, que é utilizado para tirar gordura das superfícies (bancadas, pisos e azulejos) e dos eletrodomésticos (microondas, geladeira, mesa e fogão), que ficam naturalmente engordurados com o uso no dia a dia na cozinha da UAN (Apêndice 4).
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estágio supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) realizado no Hospital Baía Sul (HBS) nos proporcionou uma enorme bagagem de conhecimentos sobre o funcionamento não só da UAN, mas das diferentes partes do hospital. Foi possível observar e acompanhar a produção de diferentes tipos de dietas e descobrir para quais situações devemos usá-las.
E ainda, pode-se evidenciar a relevância
do trabalho dos colaboradores da cozinha, que muitas vezes por não ser a realidade de grande parte do público que frequenta o hospital, não é valorizado e lembrado da forma que deve, sendo ele a base de todo o funcionamento das atividades e melhoria do quadro dos pacientes.
Apesar de não estarmos em nossa “zona de conforto’’, o acolhimento por muitos dos colaboradores foi compensatório e com muitas trocas de conhecimento. Por fim, foi satisfatória a conclusão do estágio obrigatório.
4 ATIVIDADES COMPLEMENTARES
· Aferição e registro da temperatura das preparações no balcão de distribuição.
· Coleta de amostras das preparações.
· Pedidos de hortifrutis, secos, carnes e descartáveis.
· Recebimento dos pedidos.
· Conferência de estoque.
· Conferência de dietas.
· Ação do dia das copeiras.
· Verificação e identificação de embalagens abertas sem etiquetas. 
· Atualização dos POPs.
· Elaboração de salada de fruta.
· Porcionamento de sobremesas.
· Elaboração de etiquetas.
5 SUGESTÕES PARA OS PRÓXIMOS ESTÁGIOS 
· Padronização das receitas.
· Treinamento explicando a importância da colocação das etiquetas em embalagens abertas contendo as informações necessárias.
REFERÊNCIAS
ABNT NBR 14725-4. Produtos químicos — Informações sobre segurança, saúde e meio ambiente Parte 4: Ficha de informações de segurança de produtos químicos (FISPQ). 2ª ed. Rio de Janeiro: ABNT, 2014.
BECKER, T. Risco nutricional de pacientes críticos utilizando o NUTRIC Score. BRASPEN J, p. 33 (1): 26-31, set/2017. Disponível em: http://arquivos.braspen.org/ journal/jan-fev-mar-2018/05-AO-Risco-nutricional-de-pacientes.pdf. 
PADOVANI, R.M. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Revista Nutrição, São Paulo, p.19-6, Dez/2006.
CONSEA, Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. (2004). Princípios e Diretrizes de uma Política de Segurança Alimentar e Nutricional. https://www.ipea.gov.br/participacao/images/pdfs/conferencias/Seguranca_Alimentar_II/textos_referencia_2_conferencia_seguranca_alimentar.pdf
MEZOMO, I. B. (2014). Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 6ª edição. Editora Metha.
Ministério da Saúde. (2014). Guia Alimentar da População Brasileira. Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. Brasília. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2004). RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
PARANÁ. (2016). Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_praticas_2016.pdf
Sampaio, R. M. M.; Moreira, M. R. (2019). Administração de unidade de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: SESES.
SANTOS, Marília Liotino dos; WATANABE, Suzana B. (2021). Alimentação hospitalar: da qualidade higiênico sanitária à gastronomia. São Paulo: Editora Saraiva.
Resolução CFN n° 600, 25 de fevereiro de 2018. Conselho Federal de Nutricionistas. https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4411797/mod_resource/content/1/Res_600_2018.pdf
MAHAN, L. K. ; RAYMOND J. Krause, Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2018.
TOLEDO, D. O. et al. Campanha “Diga não à desnutrição”: 11 passos importantes para combater a desnutrição hospitalar. BRASPEN J, p.33 -1: 86-100, 2018.
APÊNDICES 
APÊNDICE 1: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO ATUALIZADO
APÊNDICE 2: TREINAMENTO COLETAS DE AMOSTRAS
APÊNDICE 3: TREINAMENTO MANIPULAÇÃO DE PRODUTOS DE LIMPEZA