Relatório Estágio em UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SANTA CATARINA 
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
GABRIELA FERREIRA 
PAULA IOCHIMS 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO JOSÉ 
2021 
 
GABRIELA FERREIRA 
PAULA IOCHIMS 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho elaborado pelas 
acadêmicas Gabriela Ferreira e 
Paula Iochims como relatório final 
do Estágio Supervisionado em 
Serviço de Alimentação e Nutrição, 
sob a supervisão da nutricionista 
Paula Tomasoni e orientação da 
professora Michelle da Gama 
Cunha de Souza. 
 
 
 
SÃO JOSÉ 
2021 
 
 
SUMÁRIO 
1 RECONHECIMENTO DO LOCAL ................................................................................ 4 
 1.1 LOCAL E TIPO(S) DE SERVIÇO(S) ............................................................................ 4 
 1.2 COMENSAIS .................................................................................................................. 4 
 1.3 FUNCIONÁRIOS DA UAN ........................................................................................... 4 
 1.4 PLANEJAMENTO FÍSICO ............................................................................................ 5 
 1.5 POLÍTICA DE CARDÁPIO ........................................................................................... 7 
 1.5.1 MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO 
CARDÁPIO (AQPC) ........................................................................................................... 7 
 1.6 POLÍTICA DE COMPRAS .......................................................................................... 10 
 1.7 POLÍTICA DE GARANTIA DE QUALIDADE .......................................................... 11 
 1.8 PRINCIPAIS NÃO CONFORMIDADES ENCONTRADAS NA UAN (TÓPICOS) E 
VIABILIDADE DE CORREÇÕES A CURTO E MÉDIO PRAZO ................................. 12 
2 RELATÓRIO TÉCNICO DAS AÇÕES DESENVOLVIDAS ............................ 14 
 2.1 ATIVIDADE 1 - TREINAMENTO DE ANÁLISE DE TEMPO E TEMPERATURA 14 
 2.1.1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 12 
 2.1.2 OBJETIVO GERAL ................................................................................................... 15 
 2.1.3 MÉTODO ................................................................................................................... 15 
 2.1.4 RESULTADOS .......................................................................................................... 16 
 2.2 ATIVIDADE 2 - TREINAMENTO DE COLETA DE AMOSTRAS .......................... 15 
 2.2.1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 16 
 2.2.2 OBJETIVO GERAL .................................................................................................. 16 
 2.2.3 MÉTODO ................................................................................................................... 17 
 2.2.4 RESULTADOS .......................................................................................................... 17 
 2.3 ATIVIDADE 3 - RECEITA DE MINGAU DE AVEIA .............................................. 17 
 2.3.1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 17 
 2.3.2 OBJETIVO GERAL ................................................................................................... 18 
2.3.3 MÉTODO ................................................................................................................ 18 
 2.3.4 RESULTADOS .......................................................................................................... 19 
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................................................... 19 
4 ATIVIDADES COMPLEMENTARES .................................................................... 19 
5 SUGESTÕES PARA OS PRÓXIMOS ESTÁGIOS ................................................ 20 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 21 
APÊNDICES ........................................................................................................................ 23 
 
 
1. RECONHECIMENTO DO LOCAL 
 
1.1 LOCAL E TIPO(S) DE SERVIÇO(S) 
 
O Hospital Baía Sul fica localizado na Rua Menino Deus, 63, Centro - 
Florianópolis/SC. Dentro do Hospital funciona uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
autogestão com distribuição centralizada. 
Fundado em 2005 com o objetivo inicial de ser um Hospital Dia (Baía Sul Dia), o 
Hospital Baía Sul foi construído pelos seus fundadores seguindo altos padrões de cuidado e 
acolhimento. Buscando expansão e novos objetivos, no ano de 2011 o Hospital Baía Sul amplia 
suas estruturas para áreas de alta complexidade, focando especialmente no paciente cirúrgico. 
Em 2016 ocorreu uma reestruturação que consolidou a direção executiva e resultou na fusão 
entre Baía Sul Hospital Dia e HBS. Atualmente o HBS tem capacidade de 60 leitos entre 
enfermaria e apartamento. 26 unidades de tratamento intensivo (UTI) e conta com 9 salas 
cirúrgicas distribuídas no 3º e 5º andar. No complexo hospitalar está inserida a Clínica Imagem 
juntamente com a Clínica Imagem Feminina, que auxilia na saúde da mulher. 
 
1.2 COMENSAIS 
 
Por se tratar de uma UAN em um hospital particular, o número de comensais varia 
constantemente devido às internações de longa permanência somadas às variedades de cirurgias 
e procedimentos realizados diariamente, sendo assim, a estada dos comensais no Hospital pode 
ser rápida, como questão de horas, ou de dias nos casos de internação. Atualmente o HBS atende 
em torno de 120 comensais por refeição, em 6 refeições diárias, totalizando 700 refeições por 
dia, entre pacientes e acompanhantes que possuem cobertura alimentar do plano de saúde ou, 
por direito, pacientes com idade inferior a 18 anos e superior a 60 anos. 
São servidas 6 refeições diárias, onde o desjejum inicia às 8h, colação às 9h30, almoço 
12h, lanche da tarde 15h30, jantar 18h15 e ceia 21h, sendo distribuídas num espaço de tempo 
de 1h. 
 
1.3 FUNCIONÁRIOS DA UAN 
 
A UAN do hospital é supervisionada por 1 nutricionista e 1 técnica de nutrição que 
possuem carga horária de 8h/dia. As equipes são divididas em turnos de 12h/36h, os turnos 
diurnos (7h às 19h) são compostos por 2 cozinheiros, 6 copeiros, 1 responsável pela 
 
higienização de utensílios, 1 serviços gerais; já o noturno é composto por duas equipes com 2 
copeiras (19h às 07h). No total há 25 funcionários na UAN. 
A escolaridade exigida para contratação de copeiros e auxiliares é de terem completado 
o ensino fundamental, porém alguns deles estão cursando ensino superior, já para a técnica é 
exigido o curso técnico em nutrição e dietética e graduação em nutrição para nutricionista 
responsável. O tempo de serviço dos colaboradores varia de 1 ano a 10 anos. A todos é exigido 
de forma obrigatória o uso de máscara, equipamentos de proteção individual e uniforme, sendo 
de responsabilidade de cada colaborador sua higienização e conservação. Fica à critério do 
Hospital fornecer uniforme adequado para as diferentes áreas de atuação. 
As atividades competentes da nutricionista são de elaboração de cardápio, 
coordenação da produção, advertências e treinamentos da equipe, parte da nutrição clínica do 
hospital e entrevista e contratação de novos colaboradores. já a técnica é responsável pelo 
controle de estoque, pedidos de compras, recebimento e verificação de mercadorias, checklist 
dos refrigeradores e câmaras frias, além de auxiliar a nutricionista da UAN. 
As cozinheirassão encarregadas pelo preparo das refeições servidas aos comensais, 
além da produção das refeições de venda aos acompanhantes, elaboração de sobremesas, pré-
preparo e higienização de hortifruti e são treinadas para aferição de temperatura na produção. 
Os copeiros são responsáveis pela montagem e distribuição das dietas conforme os mapas de 
cada andar, entrega das refeições aos comensais, preparo das pequenas refeições (que não 
envolva o uso de fogão) e são treinados para fazer coleta de amostras e aferição de temperatura 
na distribuição. 
Separada da produção há uma área de higienização onde o colaborador habilitado lava 
todos os utensílios utilizados na produção, como panelas, colheres, tábuas, conchas, GN, 
porcelanas e outros, além de fazer recolhimento do bufê após o encerramento da distribuição, 
pesagem das sobras e limpeza do bufê. 
A faixa salarial dos funcionários da UAN é de R $1.300,00 à R $3.300,00. 
Devido à pandemia do coronavírus, as faltas dos colaboradores aumentaram nos 
últimos meses. Quando isso ocorre sobrecarrega as tarefas dos funcionários causando 
dificuldades de manter o fluxo de trabalho e consequentemente tornando os processos mais 
lentos. Quando a equipe está completa, a quantidade de colaboradores é ideal para atender o 
número diário de comensais, porém com a permanência na produção percebemos da 
necessidade de um auxiliar geral para assessorar as cozinheiras nas produções e pré-preparos 
além de receber mercadorias e cuidar do estoque. 
 
1.4 PLANEJAMENTO FÍSICO 
 
 
Localizada no subsolo do edifício, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do 
HBS tem um tamanho que é inadequado desde a circulação da equipe no momento de montar 
as dietas dos comensais, quanto para suportar os carrinhos térmicos de distribuição. Devido ao 
fato de não entrarem todos os carrinhos ao mesmo tempo na produção, mesmo em dias de baixa 
demanda, os copeiros precisam alocar um carrinho por vez, seguindo uma linha de produção: 
porcionar as dietas do comensais; verificar o mapa de dietas; colocar na bandeja talheres, 
sobremesas, sucos e a refeição; acomodar as bandejas no carrinho; colocar o carrinho pronto no 
monta carga; manobrar o carrinho; para então descer um novo carrinho para a produção pelo 
monta cargas e assim repetir o processo para todos os andares. 
A cozinha da UAN é composta por bancadas e pias em aço inox, ar-condicionado em 
toda sua estrutura e conta com 1 computador, 1 impressora, 1 impressora termo sensível tipo 
zebra e 1 telefone. O maquinário é formado por: 1 câmara de resfriamento, 1 câmara de 
congelamento, 1 freezer para os produtos de venda, 2 geladeiras, 4 refrigeradores de balcão 
sendo eles para: sucos, frutas, amostras, laticínios e sachês; descongelamento de frango e peixe; 
pré-preparo e hortifruti; descongelamento de carne vermelha e suína. 1 chapa, 1 fogão industrial 
de 8 bocas, 1 coifa, 1 forno combinado, 2 microondas, 1 chapa para sanduíches, 1 liquidificador 
industrial, 1 liquidificador convencional, 1 batedeira convencional, 1 balcão térmico industrial, 
1 cafeteira industrial, 1 seladora de filme PVC, 1 balança digital, 2 pias de lavagem de mãos 
com saída de água quente, 5 cubas com torneira, 1 lavadora de louças, 4 carros térmicos para 
transporte das refeições, 5 carros auxiliares no transporte das refeições, além de utensílios 
dentro da cozinha, panelas diversas, pratos, talheres, tábuas de corte, descartáveis como copos, 
pratos, potes de sobremesa e talheres. O espaço que foi projetado é pequeno para a circulação 
de todo o maquinário auxiliar da cozinha e movimentação dos colaboradores, principalmente 
nos momentos de maior fluxo de trabalho. 
 
ÁREA 
OPERACIONAL 
MATERIAL 
DO PISO 
MATERIAL 
DO TETO 
MATERIAL 
DAS PAREDES 
ILUMINAÇÃ
O NAT/ARTIF 
VENTILAÇÃO 
Recebimento Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado 
Estoque Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado 
Câmaras frias Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado 
Pré-preparo vegetais Adequado Adequado Adequado Inadequado Adequado 
Pré-preparo 
Carnes/Açougue 
Adequado Adequado Adequado Inadequado Adequado 
Preparo Adequado Adequado Adequado Inadequado Adequado 
Distribuição Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado 
Refeitório/ - - - - - 
 
Restaurante/Salão 
Higienização Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado 
Vestiários Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado 
Administração Adequado Adequado Adequado Adequado Adequado 
 
 
1.5 POLÍTICA DE CARDÁPIO 
 
A responsável por elaborar o cardápio da UAN é a nutricionista da unidade e é 
planejado para os 30 dias do mês, mas o que fica exposto na cozinha é o cardápio da semana. 
Como é elaborado de forma semestral, ocorrem algumas modificações no decorrer dos dias 
conforme a demanda de trabalho, dificuldades no preparo, quebra de algum utensílio, falta de 
insumos ou se determinada preparação não está sendo aceita pelos comensais. Algumas das 
limitações do cardápio acontecem no dia a dia quando o estoque está restrito ou quando, no dia 
anterior, não foram retirados de congelamento todos os alimentos que seriam necessários para 
a preparação do dia. 
Para elaboração do cardápio, a nutricionista se baseia no guia alimentar para a 
população brasileira. Após a internação o paciente é submetido a atendimento nutricional 
realizado pelas nutricionistas clínicas dos andares, a partir daí o cardápio é adaptado 
individualmente conforme a preferência alimentar do paciente, respeitando hábitos alimentares, 
crenças, cultura e religião. 
Durante o período de estágio na UAN podemos perceber que existe uma dificuldade 
em mensurar a quantidade de comida a ser produzida, tanto pela variação de comensais ao longo 
do dia, quanto pela ausência de ficha técnica ou de sistema para calcular a quantidade correta 
de comida. Apesar dessa dificuldade, os copeiros conseguem contornar a situação oferecendo 
alguns dos pratos de venda, que não são cobrados caso seja para o paciente ou acompanhante 
que tenha direito a refeição. Já a organização de produção é eficaz pois enquanto uma cozinheira 
faz o preparo das refeições do dia, a outra faz os pré-preparos e sobremesas. 
Todos os funcionários do HBS, incluindo da UAN, recebem cartão refeição ou 
alimentação da sodexo, portanto o hospital não fornece alimentação aos colaboradores. Apesar 
da equipe da UAN realizar a prova dos alimentos produzidos, no refeitório para os funcionários 
existe um café terceirizado com alimentos pagos. 
 
1.5.1 MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO 
 
CARDÁPIO (AQPC) 
 
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), 
desenvolvido por Veiros e Proença, permite analisar qualitativamente aspectos nutricionais e 
sensoriais que compõem um cardápio, auxiliando o nutricionista na elaboração do mesmo além 
de colaborar na percepção das adequações necessárias dos aspectos sensoriais em relação aos 
tipos de alimentos, preparações e cores. 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC) - JANTAR 
ITENS 
Folhoso
s 
(salada) 
Frutas 
(sobrem.) 
Vegetais não 
amiláceos 
como AcQ 
Cereais 
integrais 
Cores 
iguais 
Alimentos que 
causam 
flatulência ou 
dif. digestão 
Enlatados e 
conservas 
Doces 
(sobrem.) 
Frituras em 
imersão 
Carnes 
gordurosas 
(não fritura) 
Carnes 
gordurosas + 
fritura (PTN 
ou AcQ) 
Doce + 
fritura 
(PTN ou 
AcQ) 
Segunda 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 
Terça 0 1 1 1* 0 1 0 1 0 0 0 0 
Quarta 0 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 
Quinta 0 1 1 1** 1 1 0 1 0 0 0 0 
Sexta 0 1 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 
Sábado 0 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 
Domingo 0 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 
N Total 0 7 7 6 5 5 1 7 0 0 0 0 
% 0% 100% 100% 85% 71% 71% 14% 100% 0% 0% 0% 0% 
* alteração cardápio DM dia 13/07/21: arroz integral com frango ao molho de mostarda 
** alteração cardápio DM dia 15/07/21: macarrão integral com frango ensopado 
Sobremesa terça-feira dia 13/07/21: melanciaSobremesa domingo 19/07/21: tangerina 
 
O resultado da aplicação do método AQPC realizado no cardápio acima do jantar de 
uma semana da UAN do HBS permitiu observar que nesse período não foram ofertados 
folhosos. Esse número negativo é justificado pelo fato de que os folhosos crus são oferecidos 
apenas no almoço. Seguindo a análise, as frutas oferecidas como sobremesa aparecem todos os 
dias em dietas livres no jantar. Vegetais não amiláceos foram ofertados todos os dias da semana. 
Cereais integrais que são a base das dietas para Diabetes Mellitus ficaram fora do cardápio 
apenas na segunda-feira. Foi observada uma monotonia de cores em cinco dias analisados, pois 
as preparações avaliadas apresentaram a mesma cor ou havia apenas duas cores no cardápio 
deixando à desejar quanto Lei da Harmonia, que, juntamente com as outras três: Quantidade, 
Qualidade e Adequação, formam as Quatro Leis da Alimentação de Pedro Escudero de 1937. 
O mesmo aconteceu para alimentos que causam flatulência ou são de difícil digestão que 
aparecem cinco dias na semana. Os alimentos enlatados aparecem em uma das preparações na 
quarta-feira. Sobremesas doces como gelatinas e pudins são destinados aos comensais todos os 
dias. Apesar da batata palha não ser um alimento considerado fritura por imersão segundo os 
critérios de avaliação do AQPC, vale ressaltar que esse alimento esteve presente no prato dos 
comensais na sexta-feira como acompanhamento ao estrogonofe de carne. 
 
No cardápio avaliado não foram ofertados peixes, possivelmente esse alimento aparece 
em algum dia da semana no cardápio do almoço. Em contrapartida, foram oferecidos cortes de 
carne magra, como patinho, coxão mole e peito de frango. 
Segundo o método proposto por Prado, Nicolettia e Faria, os itens analisados das 
preparações foram classificados em categorias. Considera-se aspectos positivos (como a oferta 
de frutas e folhosos) e aspectos negativos do cardápio (como cores iguais, preparações ricas em 
enxofre, carne gordurosa, doce, fritura e a oferta de fritura associada a doce no mesmo dia). Os 
aspectos positivos foram classificados como “ótimo” (≥90%), “bom” (de 75 a 89%), “regular” 
(de 50 a 74%), “ruim” (de 25 a 49%) ou “péssimo” (25%). Os aspectos negativos foram 
classificados como “ótimo” (≤ 10%), “bom” (de 11 a 25%), “regular” (de 26 a 50%), “ruim” 
(de 51 a 75%) ou “péssimo” (˃ 75%). 
Diante dos resultados, pôde-se observar que o cardápio se apresenta como “ótimo” 
quanto a presença positiva dos itens frutas (100%) e vegetais não amiláceos (100%), assim 
como para a ausência dos itens negativos: frituras em imersão (0%), carnes gordurosas (0%), 
carnes gordurosas mais fritura (0%) e doce mais fritura (0%). O item dos cereais integrais foi 
classificado como “bom” (85%), sendo estes os pontos positivos do cardápio. 
Destaca-se a necessidade de reavaliar a oferta de folhosos crus também no jantar, item 
classificado como “péssimo” (0%). Os ítens cores iguais (71%) e oferta de alimentos que 
causam flatulência (71%) apresentam a mesma classificação, “ruim”. É preciso destacar 
também a presença de enlatados como “bom” (14%) e “péssima” frequência de doces como 
sobremesa (100%) por aparecerem todos os dias da semana. 
A partir desses números, o nutricionista é capaz de traçar um plano de ação e corrigir 
os pontos negativos, assim como fortalecer ainda mais os pontos positivos do cardápio a fim de 
expandir as dimensões de qualidade, priorizando não apenas a questão nutricional, mas também 
sensorial e sustentável. 
 
1.6 POLÍTICA DE COMPRAS 
 
As compras destinadas à UAN não são realizadas diretamente pela nutrição. Existe um 
setor de compras no hospital responsável pela compra de todos os insumos, gêneros 
alimentícios e equipamentos do HBS, assim, toda sexta-feira a técnica em nutrição da UAN 
confere os produtos disponíveis em estoque e envia para o compras a necessidade da produção. 
O setor de compras fica então responsável pela cotação dos preços entre as empresas 
cadastradas e realiza os pedidos com a empresa que oferece o menor valor. Os pedidos 
 
realizados na sexta-feira chegam segunda e terça e os hortifrutis chegam segunda, quarta e 
sexta. 
As entregas chegam pela garagem e os entregadores sobem para a cozinha pela escada 
ou pelo monta-cargas conforme a quantidade e o peso das caixas. No estoque, quem recebe, faz 
a contagem, conferência das notas fiscais e análise sensorial dos produtos é a técnica. Nessa 
verificação é utilizado termômetro digital para verificar a temperatura dos produtos de 
refrigeração e congelamento que precisam estar em conformidade com as exigências da RDC 
116. Produtos perecíveis e não perecíveis que chegam fora de temperatura ou com a embalagem 
violada não são recebidos e as não conformidades são registradas, enviadas para empresa que 
fez a entrega é realizada a troca do produto ou recebimento de crédito para a próxima compra. 
A técnica é responsável também pelo preenchimento da planilha de temperatura de 
recebimento, que fica arquivada pelo período de seis meses. Os hortifrutis e demais gêneros 
alimentícios perecíveis recebidos sob refrigeração são guardados na câmara fria de refrigeração; 
carnes bovinas, peixes, frango e demais produtos recebidos congelados são guardados na 
câmara fria de congelamento onde tudo é acondicionado em prateleiras de aço inox e estrados 
de PVC. Os produtos que vem em caixas de papelão precisam ser retirados das caixas e 
guardados em caixas plásticas brancas ou bancadas de inox. 
Há uma balança eletrônica de plataforma no andar de baixo da produção onde os 
entregadores estacionam os carros, porém em todo o período do estágio ela não foi utilizada. 
 
1.7 POLÍTICA DE GARANTIA DE QUALIDADE 
 
Antes de ir para o bufê de distribuição as preparações são degustadas pelos 
colaboradores e pela técnica em nutrição para garantir qualidade exigida pelo hospital. No 
jantar, após a finalização da montagem dos pratos, tudo o que sobrou no balcão térmico é 
descartado. 
Ao longo da distribuição, no terço final, são retiradas amostras de todos os alimentos 
servidos aos comensais, isso garante que em caso de surtos ou suspeita de DTA a Vigilância 
Sanitária tenha meios de fazer uma análise dos alimentos. As amostras são armazenadas sob 
refrigeração pelo período de três dias e após são descartadas sempre ao final da tarde. Produtos 
abertos que não foram totalmente utilizados recebem uma etiqueta identificando a data de 
abertura da embalagem, fabricação e validade após aberto. 
Todos os dias, no início das atividades, as estagiárias realizam o checklist dos 
refrigeradores e câmaras frias verificando a temperatura dos equipamentos e se há alimentos 
guardados abertos para acondicioná-los corretamente, sem etiqueta para então identificá-los, 
 
assim como conferir a validade dos alimentos descartando o que passou da validade e colocando 
para uso o que está mais próximo de vencer. 
O PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) é realizado diariamente no estoque a fim 
de evitar que alimentos com vencimento estendido sejam utilizados antes de alimentos que já 
estão para vencer.
 
1.8 PRINCIPAIS NÃO CONFORMIDADES ENCONTRADAS NA UAN (TÓPICOS) 
E VIABILIDADE DE CORREÇÕES A CURTO E MÉDIO PRAZO 
 
Não conformidade: Colaboradores com a máscara abaixo do queixo na produção de 
alimentos. 
Correção: Segundo a ANVISA, o coronavírus pode ser espalhado por gotículas 
suspensas no ar quando pessoas infectadas conversam, tossem ou espirram. Essas gotículas 
podem ter sua formação diminuída pelo uso de máscaras. Estas máscaras atuam como barreiras 
físicas, diminuindo a exposição e o risco de infecção para a população em geral. A máscara 
deve ser utilizada corretamente cobrindo boca e nariz e ajustada para que fique confortável e 
deve ser trocada a cada duas horas. 
Sugestão: Realizar periodicamente treinamento e capacitação para reforçar a 
importância do usoda máscara durante a pandemia do Coronavírus 
 
Não conformidade: Contaminação cruzada em decorrência do uso dos mesmos 
utensílios para alimentos e preparações diferentes no preparo e no porcionamento das dietas na 
distribuição. 
Correção: Segundo o artigo 4.8.3 da RDC 16 - Durante a preparação dos alimentos, 
devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se 
evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o 
consumo; e o artigo 19.12 da Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999 que fala sobre o 
porcionamento - Nesta etapa a manipulação deve ser realizada observando-se procedimentos 
que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada. 
Sugestão: Enfatizar o cuidado que deve ser tomado ao manipular os alimentos, troca 
de utensílios, tábuas de corte e em bancadas. 
 
Não conformidade: Colaboradores da UAN degustando alimentos prontos sobre 
alimentos em preparação. 
 
Correção: De acordo com o artigo 4.6.5 da RDC 116 - Os manipuladores não devem 
fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular 
dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das 
atividades. 
Sugestão: Treinamento contínuo dos colaboradores. 
 
Não conformidade: Colaboradores utilizam o celular dentro da cozinha e, em seguida, 
manipulam os alimentos sem antes fazer a correta higienização das mãos. 
Correção: De acordo com o artigo 4.6.3 da RDC 116 - As roupas e os objetos pessoais 
devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. 
Sugestão: Destinar local adequado para guardar os celulares dos colaboradores até o 
final do expediente. 
Não conformidade: Uma das portas de entrada da cozinha e a porta do estoque não 
possuem fechamento automático. 
Correção: De acordo com o artigo 4.1.4 da RDC 116 - As portas da área de preparação 
e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. 
Sugestão: Abrir um chamado para administração do hospital apresentando a 
irregularidade da porta e solicitando a troca de acordo com a legislação vigente. 
Não conformidade: Ausência do hábito de higienizar as mãos ao entrar na cozinha, 
principalmente no retorno com os carrinhos após a distribuição das dietas nos andares. 
Correção: De acordo com o artigo 4.6.4 da RDC 116 - Os manipuladores devem lavar 
cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer 
interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que 
se fizer necessário. 
Sugestão: Treinamento constante para reforçar a importância da assepsia das mãos 
para evitar a contaminação cruzada e entrada de agentes patogênicos na cozinha. 
 
Não conformidade: A água do bufê quente não é trocada com frequência. 
Correção: Conforme o artigo 59 da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 - A água 
do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80ºC a 90ºC (oitenta 
 
a noventa graus Celsius). Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição. 
Sugestão: Orientar e cobrar do responsável pelo setor de higienização a troca periódica 
da água, assim como a higiene completa do bufê. 
 
Não conformidade: O teto de toda a UAN é de forro em PVC e possui algumas 
rachaduras, vazamentos e deformidades. 
Correção: Segundo o artigo 4.1.3 da RDC 116 - As instalações físicas como piso, 
parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos 
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
Sugestão: Abrir um chamado para administração do HBS apresentando a 
irregularidade das instalações do teto da UAN solicitando o ajuste de acordo com a legislação 
vigente. 
 
Não conformidade: Ausência de suporte apropriado para pendurar jaleco e avental 
antes da entrada do banheiro. 
Correção: De acordo com o artigo 4.6.3 da RDC 116 - Os manipuladores devem ter 
asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. 
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas 
dependências internas do estabelecimento. 
Sugestão: Solicitar à equipe de manutenção a instalação de ganchos apropriados 
próximos a entrada do banheiro. 
 
2. RELATÓRIO TÉCNICO DAS AÇÕES DESENVOLVIDAS 
 
2.1 ATIVIDADE 1 - TREINAMENTO DE ANÁLISE DE TEMPO E 
TEMPERATURA 
 
2.1.1 INTRODUÇÃO 
O tratamento térmico (ou cocção) é etapa essencial para que se assegure a redução ou 
eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. Portanto, o tratamento térmico deve ser 
adequado em todos os processos de preparo dos alimentos. Para isso, deve-se assegurar que a 
temperatura medida no centro geométrico dos alimentos seja de, no mínimo, 70ºC, devendo o 
 
alimento permanecer a essa temperatura pelo tempo mínimo de 2 minutos (RDC nº216 de 
2004). 
Quando o alimento se encontra em 70ºC no seu centro geométrico no tratamento 
térmico ele é considerado seguro para consumo, para isso se faz necessário a medição de 
temperatura com termômetro apropriado, assim como a conservar esses alimentos em uma 
temperatura acima de 60ºC ou abaixo de 10ºC quando resfriados (RDC nº216 de 2004). 
Controlar do tempo e temperatura é uma medida eficaz na saúde alimentar, onde a alta 
temperatura auxilia na inocuidade dos alimentos e a zona de perigo por um período controlado 
(entre 10ºC e 60ºC) minimizam o risco de Doenças Veículadas por Alimentos (DVA) por fazer 
mais difícil a sobrevivência e proliferação de microorganismos produtores de toxinas 
patogênicas e de microorganismos produtores de toxinas (Revista Desafios, 2019). 
O uso dessa ferramenta é um procedimento básico para estabelecer Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POPs) que forneçam garantia das condições higiênico-sanitárias 
necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas 
de Fabricação (RDC no 275 de 2002). 
 
2.1.2 OBJETIVO GERAL 
 
Garantir a segurança alimentar dos comensais monitorando o tempo e temperatura para 
assegurar a redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. 
 
2.1.3 MÉTODO 
 
Para fazer o controle das temperaturas deve-se seguir um passo-a-passo com cautela e 
realizar o preenchimento das tabelas referentes a cada operação. Logo, é necessário seguir as 
etapas seguintes: 
● Limpeza do termômetro borrifando álcool 70% em toda extensão da haste. 
Esperar secar. Ligar o termômetro e aguardar a temperatura estabilizar; 
● Inserir a haste ou sensor do termômetro no centro da preparação, não deixando 
o sensor tocar nos lados ou o fundo do recipiente (que pode estar mais frio ou 
mais quente que o alimento, fazendo com que a leitura seja correta). 
● Verificar a temperatura no centro geométrico. Aguardar a temperatura 
estabilizar, fazer a leitura e o registro em planilha apropriada. 
 
● Verificar se a temperatura está apropriada conforme as informações contidas 
na parte inferior da tabela e caso haja alguma inadequação informar a 
nutricionista para ser feita alguma medida corretora. 
O material apresentado no treinamento está em apêndice 1. 
 
2.1.4 RESULTADOS 
 
O treinamento aplicado, apesar de breve, foi satisfatório. Nele pode-se contar com a 
participação de todos os colaboradores da UAN do Hospital Baia Sul e ainda com o suporte da 
nutricionista responsável, Paula Tomasoni, que colocou um funcionário como responsável pela 
verificação nos fins de semana (nos dias em que há estagiários, são eles os responsáveis pela 
verificação e controle). 
 
2.2 ATIVIDADE 2 - TREINAMENTO DE COLETA DE AMOSTRAS 
 
2.2.1 INTRODUÇÃO 
 
De acordo com a RDC n°16 de 2004, serviços de alimentação devem seguir 
procedimentos de Boas Práticaspara certificar as condições higiênico-sanitárias de todos os 
alimentos preparados (RDC n°16 de 2004; Portaria CVS-6/99). 
Assim como pela RDC n°2018 de 2005, tem esse mesmo intuito de assegurar as 
condições higiênico-sanitárias e nela consta que pode ser complementada pelos órgãos de 
vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais objetivando contemplar requisitos inerentes 
às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias das unidades de 
comercialização de alimentos e dos serviços de alimentação (RDC n°218 de 2005). 
A coleta e armazenamento de amostras deve ser realizada em todas as refeições como 
garantia da segurança alimentar dos comensais, pois caso haja alguma enfermidade em 
decorrência de algum alimento consumido, a UAN tem a possibilidade de garantir se foi ou não 
relacionado a algum alimento produzido pela cozinha da unidade (RDC n°43 de 2015). 
Essa coleta segue um padrão e cuidado para ser feita de forma correta seguindo 
requisitos mínimos para avaliação prévia e funcionamento de instalações e serviços 
relacionados ao comércio e manipulação de alimentos e definição de responsabilidades (RDC 
n°43 de 2015; Portaria CVS-6/99). 
 
2.2.2 OBJETIVO GERAL 
 
 
Garantir a segurança alimentar dos comensais, em casos de enfermidade decorrentes 
de algum alimento consumido. Desta forma a UAN tem a possibilidade de garantir que a 
contaminação foi ou não relacionada a algum alimento produzido pela cozinha da unidade. 
 
2.2.3 MÉTODO 
 
 No terço final da distribuição, devem ser colhidas amostras de todos os itens do 
cardápio da refeição servida. A quantidade retirada segue uma lista que a UAN do Baía Sul 
(apresentada no treinamento) ou de no mínimo 100g. O armazenamento das amostras deve ser 
feito por 72 horas sob resfriamento, seguindo os seguintes passos: 
● Anotar na tabela de amostras todas as informações necessárias da refeição, nome 
do preparo, nome do colaborador, turno, dia e se foi possível fazer a coleta; 
● Pegar um saco esterilizado lacrado e identificar a preparação, colocar data de 
coleta, data final de armazenamento e tipo de refeição; 
● Higienizar as mãos, cortar a embalagem, abrir a embalagem sem tocá-la 
internamente nem soprá-la. 
● Colocar a amostra do alimento utilizando o utensílio do preparo que está sendo 
utilizado no buffet, pesar para verificar se foi coletada a quantidade correta, 
retirar o ar e vedar. 
● Colocar todas as amostras em um único saco, que deve ser também identificado 
com data de coleta, data final de armazenamento, e tipo de refeição. 
O material apresentado no treinamento está em apêndice 2. 
 
 
2.2.4 RESULTADOS 
 
O treinamento de coleta de amostras teve cooperação de todos os colaboradores da 
UAN do Hospital Baía Sul e assim pode-se mostrar as exigências do POP e quais cuidados 
devem ser seguidos para garantir uma coleta eficaz e sem contaminação. 
 
2.3. ATIVIDADE 3 - RECEITA DE MINGAU DE AVEIA 
 
2.3.1 INTRODUÇÃO 
 
 
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira de de 2017, alimentos 
in natura ou minimamente processados, devem ser a base para uma alimentação nutritiva, rica 
em nutrientes e fibras (Ministério da Saúde, 2014). 
Com o preparo de um mingau de aveia feito com base de água e banana pode-se 
diversos tipos de dietas, restrições alimentares além aumentaro consumo de fibras, pois essa 
ingesta adequadas está relacionada à: diminuição do colesterol; prevenção da constipação; 
aumento da saciedade; redução do risco de diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares; 
prevenção e tratamento de diverticuloses e manejo do diabetes tipo 1, redução do colesterol 
sérico, modulação da glicemia e propriedades laxativas (Brennan, 2005; American Dietetic 
Association - ADA, 2002. 
Sendo assim, pode-se elencar os comensais que se beneficiariam desse preparo, como: 
● vegetarianos, que seguem uma dieta sem produtos de origem animal (Revista 
Ingesta, 2020); 
● diabéticos, uma vez que estudos apontam que a ingestão de fibras solúveis 
retarda o esvaziamento gástrico e a digestão e diminui a absorção de glicose, 
beneficiando diretamente a glicemia pós prandial de portadores de diabetes 
(Chandalia, 2000); 
● intolerantes à lactose ou alérgicos à caseína e intolerantes ao glúten por não 
terem nenhum dos componentes que esses grupos reagem; 
● pessoas que necessitem de aporte de fibras por alguma questão de saúde; 
● além de todos os comensais em uma visão geral, pois é um preparo mais 
nutritivo que a opção oferecida pela UAN do Hospital Baia Sul, que é de amido 
de milho (Ministério da Saúde, 2014). 
 
2.3.2 OBJETIVO GERAL 
 
É de suma importância ter preparos inclusivos que envolvam diversos tipos de dietas, 
restrições alimentares e que sejam nutritivas para os comensais. Assim foi desenvolvido um 
mingau de aveia que pode atender diabéticos, intolerantes ao glúten, intolerantes e alérgicos à 
lactose, vegetarianos, veganos e pessoas que necessitem de um maior aporte de fibras por 
alguma questão de saúde. 
 
2.3.3 MÉTODO 
 
 
O interesse para a execução da atividade surgiu ao observar que os mingais servidos aos 
pacientes eram preparados de duas formas: leite e amido de milho e leite e farinha de aveia. No 
intuito de incluir uma forma de preparo mais nutritiva e que pudesse ser ofertada para pacientes 
com alergias e intolerâncias, foi decidido usar água, banana e farinha de aveia. 
A ficha técnica do preparo está em apêndice 3. 
 
2.3.4 RESULTADOS 
 
O mingau de aveia foi supervisionado, degustado e aprovado pela técnica de nutrição 
da UAN e espera-se que seja oferecido cada vez mais aos comensais no lugar do mingau de 
amido de milho, pois com a combinação oferecida no mingau, têm-se uma refeição mais 
saudável e nutritiva para qualquer público. 
 
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
O estágio obrigatório supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
realizado no Hospital Baía Sul pode mostrar na prática como é a realidade de uma UAN, com 
erros, acertos, desafios, imprevistos, momentos de tensão, oportunidades e descobertas que 
foram enriquecedoras e nos fizeram perceber como é importante o conhecimento e 
principalmente o domínio de todos os processos operacionais do fluxo de trabalho, além de nos 
provar o quanto é valioso incentivar a cooperação e o trabalho em equipe entre todos os 
funcionários da produção. 
Durante o período do estágio pode-se observar muito do que foi aprendido nas aulas, 
a dinâmica da nutricionista e suas funções e pôr em prática e/ou conduzir e sugerir melhorias 
para adequar tarefas já exercidas, tornando-as mais dinâmicas. 
Todas as atividades inerentes ao estágio em nutrição foram executadas sem 
dificuldades. 
Mesmo diante do período conturbado de pandemia, o acolhimento por muitos dos 
colaboradores foi compensatório e com muitas trocas de conhecimentos. Por fim, foi satisfatória 
a conclusão do estágio obrigatório. 
 
4 ATIVIDADES COMPLEMENTARES 
 
● Checklist dos refrigeradores e câmaras frias, verificando a temperatura dos 
equipamentos e anotando os dados na planilha de temperatura dos equipamentos; 
 
● Verificação e identificação de embalagens abertas sem etiqueta; 
● Recebimento de mercadoria: contagem de produtos de acordo com a quantidade na 
nota fiscal, análise sensorial, aspectos da embalagem, medição de temperatura dos 
produtos refrigerados e congelados, data de validade, fabricação e lote; 
● Durante a distribuição e montagem dos pratos, acompanhamento do mapa de dietas 
por andar para verificação da dieta servida corretamente; 
● Aferição e registro de temperatura dos alimentos da distribuição no balcão térmico; 
● Coleta de amostra de todas as preparações servidas no jantar; 
● Conferência, contagem e organização de produtos em estoque seguindo a técnica 
PVPS; 
● Separação de produtos conforme requisição de solicitação dos andares; 
● Atendimento telefônico e anotações de pedidosno quadro; 
● Impressão dos mapas de dieta no sistema Tasy, 
● Porcionamento de dieta líquida restrita em copo descartável 180ml e de sobremesas. 
 
5 SUGESTÕES PARA OS PRÓXIMOS ESTÁGIOS 
 
● Padronização de receitas; 
● Realização de fichas técnicas; 
● Treinamento explicando a importância de colocar etiquetas nas embalagens abertas 
contendo as informações necessárias; 
● Treinamento para melhor conservação de alimentos e como armazená-los (é rotineiro 
embalagens abertas ou fechadas de forma errada); 
● Treinamento reforçando a importância da frequente e correta higienização das mãos; 
● Tabela/quadro de explicação de dietas, como: dieta para HAS é liberado todos os 
preparos desde que não seja utilizado muito sal e não é colocado sal na bandeja do 
comensal; 
● Treinamento de boas práticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
BRENNAN Charles S.. Dietary fiber, glycemic response, and diabetes. Mol. Nutr. Food Res., 
2005. v.49, p.560-570. 
CHANDALIA, M. Dietary treatment of Diabetes Mellitus. New Engl. J. Med., v.342, p.1392-
1398, 2000. 
FARIAS, Melina Campagnaro. Bases para a vigilância sanitária de alimentos / Farias. – 
Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2016. 
Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à 
Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr. – Brasília: Ministério da Saúde, 
2014. p.156. 
LIRA, Carlos R. N.; CASTRO, Luciana. N.AN DIETETIC ASSOCIATION. Position of the 
American Dietetic Association: health implications of dietary fiber. J. Am. Diet. Assoc., 
v.102, p.993-1000, 2002. 
BRENNAN, C.S.; Fonseca, Maria C. P.. Tempo e Temperatura em Refeições Transportadas. 
Revistas Desafios, 2019. v.6, n.3. 
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para 
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Brasília - DF, 2013. 
Portaria CVS-6/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle 
higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, Brasília - DF, 1999. 
DONEDA, Divair; SOARES, Camila H.; ZANINI, Maria C. C.; SILVA, Vanuska L.. 
Vegetarianismo muito além do prato: ética, saúde, estilos de vida e processos de identificação 
em diálogo. Revista Ingesta, 2020. v.2, n.1. 
RDC nº 16, de 1° de abril de 2014. Resolução da Diretoria Colegiada. Ministério da Saúde, 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2014. 
RDC Nº 43, de 1º de setembro de 2015. Resolução da Diretoria Colegiada. Resolução da 
Diretoria Colegiada. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2015. 
 
Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Ministério da Saúde, Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária. 2004. 
RDC nº 218, de 29 de julho de 2005. Resolução da Diretoria Colegiada. Ministério da Saúde, 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2005. 
RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002(*). Resolução da Diretoria Colegiada. Ministério da 
Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2002. 
VEIROS, Marcela B.; PROENÇA, Rossana. Avaliação Qualitativa das Preparações do 
Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição - Método AQPC. Nutrição em Pauta., 
2003. p.36-42. 
PRADO, Bárbara G.; NICOLETTI Ana L.; FARIA Cássia S.. Avaliação qualitativa das 
preparações de cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição de Cuiabá-MT. UNOPAR 
Cient. Ciênc. Biol. Saúde. 2013. p.219-23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICES 
 
APÊNDICE 1: TREINAMENTO DE TEMPO E TEMPERATURA APRESENTADO AOS 
COLABORADORES DA UAN DO HOSPITAL BAÍA SUL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICE 2: TREINAMENTO DE COLETA DE AMOSTRAS APRESENTADO AOS 
COLABORADORES DA UAN DO HOSPITAL BAÍA SUL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICE 3: FICHA TÉCNICA DA ATIVIDADE 3 - RECEITA DE MINGAU DE 
AVEIA