Trabalho de BIOPROCESSOS

Prévia do material em texto

1) Apresente a tabela construída com os dados do experimento (tempo e PH).
2) Porque o PH da mistura foi diminuindo ao longo do tempo.
R:Isso acontece porque as bactérias (Lactobacillus) produzem ácido devido à intensificação da lactose, esse processo é chamado de fermentação do ácido lático, durante o qual ocorrem uma série de reações químicas. Assim, como o próprio no me sugere (ácido lático), o PH diminui e a acidez do leite aumenta, promovendo a coagulação das proteínas e a formação da coalhada.
3) Quais microrganismos estão presentes no iogurte e de forma eles atuam para “coalhar” o leite.
R: A cultura do iogurte é uma combinação de thermophilia e lactobacillus bulgaricus. O PH e a temperatura ótimos para desenvolvimento do Streptococcus foram 6,8 e 38ºC, respectivamente, enquanto os do Lactobacillus foram 6,0 e 43ºC respectivamente. Esses dados são importantes para entender as condições ideais para o desenvolvimento microbiano.
As duas culturas completam-se crescem simbioticamente, produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando um coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do S.termophilus, estimulando por alguns aminoácidos livres(especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez.
4) Por que foi necessário realizar a higienização dos recipientes e utensílios antes do processo?
R:O objetivo higienização antes do processo é destruir os microrganismos patogênicos e outros que com possam competir com as culturas do iogurte.
5) Se não ocorrer o aquecimento do leite no início do processo, haverá a formação da coalhada? Justifique sua resposta.
R:As culturas microbianas do iogurte se desenvolvem em temperaturas em torno de 40ºC.A temperatura do leite se estiver abaixo da recomendada não haveria produção do coalho.
6) Explique com suas palavras como é realizado o tratamento UHT ou Pasteurização do leite. Apresente na forma de um diagrama de blocos.
R: O Tratamento UHT no leite, tem objetivo de maximizar a destruição de microrganismos com mínimo de alterações químicas ao produto. Tratamento UHT envolve aquecimento do produto a mais de 135ºC durante 2 a 4 segundos, por meio de tratamento térmico, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC.
O tratamento (UHT) Ultra High Temperature do inglês, é utilizado na produção do leite longa vida, que possui período maior de validade chegando até 4 meses.
Já Pasteurização consiste em dois tipos de pasteurização lenta a pasteurização rápida.
A pasteurização lenta consiste no tratamento térmico do leite a temperatura de realização entre 62 e 65ºC, durante o período de 30 minutos e em seguida resfriada a 4 e 5ºC.
Já pasteurização rápida consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), durante 15 segundos e resfriado imediatamente 2 a 3º C.
Todo leite pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5ºC para sua melhor conservação.
Diagrama da coalhada
Leite Integral
Pasteurização
2 minutos no Micro-ondas
Resfriamento do leite 45ºC
Pesagem do Iogurte Natural 70g
Adição Iogurte Natural no Leite
Coagulação
Após 6 horas Coalho
7) Apresente um pequeno vídeo com realização do experimento, utilizando o LPI.
 
 
 
HORASPH
16
26
36
45
55
65
TABELA DE PH DO COALHO
Planilha1
	TABELA DE PH DO COALHO
	HORAS	PH
	1	6
	2	6
	3	6
	4	5
	5	5
	6	5