Aula_Tecnologia_e_processamento_de_leites_fermentados

Prévia do material em texto

Tecnologia de Leites 
Fermentados
Introdução
➢ A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio)
de transformação de uma substância em outra,
produzida a partir de microorganismos, tais como
bactérias e fungos.
FERMENTAÇÃO LACTEA
➢ Processo metabólico no qual carboidratos e
compostos relacionados são parcialmente oxidados,
resultando em liberação de energia e compostos
orgânicos, principalmente ácido láctico, sem
qualquer aceptor de elétrons externo.
➢ É realizado por um grupo de microrganismos
denominado de bactérias ácido-lácticas, as quais
têm importante papel na produção e conservação
de produtos alimentares.
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico
Leite fermentado x Bebida láctea
Leite fermentado Bebida láctea
➢ São produtos lácteos ou produtos
lácteos compostos obtidos por
meio da coagulação e da
diminuição do pH do leite ou do
leite reconstituído por meio da
fermentação láctea, mediante
ação de cultivos de
microrganismos específicos, com
adição ou não de outros produtos
lácteos ou de substâncias
alimentícias. (BRASIL, 2017).
➢ Ingredientes opcionais não
lácteos poderão estar presentes
no máximo até 30%.
➢ Produto lácteo ou produto lácteo
composto obtido a partir de leite
ou de leite reconstituído ou de
derivados de leite ou da
combinação destes, com adição
ou não de ingredientes não
lácteos.
➢ Controle da microbiota intestinal; 
➢ Diminuição da população de bactérias maléficas 
pela produção de ácidos acético e lático, de 
bacteriocinas e compostos antimicrobianos; 
➢ Intolerantes à lactose
➢ Estimulação do sistema imune 
➢ Alivio da constipação
➢ Diminuição do risco de câncer de cólon
Leite fermentado: Benefícios
Leite fermentado: Vantagens
Conservação
Propriedades 
Sensoriais
Saúde
Baixo impacto 
ambiental
Iogurte, Yogur ou 
Yoghurt
Kefir
Kumys
Leite 
fermentado
Coalhada
Exemplos de leites 
fermentados
Produto lácteo cuja fermentação se realiza com
cultivos protosimbióticos de Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, os quais
podem ser acompanhados, de forma complementar,
por outras bactérias ácido-lácticas que, por sua
atividade, contribuem para a determinação das
características do produto final.
A temperatura de incubação é de 42oC por 4-8 horas, até pH igual a 4,6.
Fermentação Lática - Iogurte
Os MO atacam a lactose que se decompõem em um
ácido láctico que junto à caseína, produz a
coagulação do leite.
FERMENTAÇÃO LÁTICA
LACTOSE ÁCIDO LÁTICO
MICRORGANISMOS
Lactobacillus bulgaricus 
Streptococcus thermophilus
Fermentação Lática - Iogurte
➢ Produto lácteo cuja fermentação se realiza com um ou 
vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, 
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus
thermophilus e/ou outras bactérias ácido-lácticas que 
por sua atividade contribuem para a determinação das 
características do produto final. 
➢ A temperatura de incubação é de 37-40°C, e o tempo 
está relacionado aos micro-organismos utilizados.
Leite fermentado ou cultivado
➢ Fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de 
Lactobacillus acidophilus
➢ Obtido pela ação de estirpes selecionadas de L. 
acidophilus sobre o leite padronizado esterilizado. 
➢ A temperatura de incubação é de 37-40°C por 18-20 
horas. 
➢ Em função de seu sabor fortemente ácido, tem o 
consumo bastante limitado e quase sempre associado 
às suas características terapêuticas.
Leite acidófilo ou acidofilado
➢ Auxiliam na absorção de outros nutrientes
➢ Restabelece o equilíbrio da microbiota 
intestinal
Leite fermentado ou cultivado / 
acidófilo: Benefícios
➢ Leite acidificado a partir do leite pasteurizado 
padronizado, em que a fermentação se realiza com 
cultivos ácido-lácticos provenientes de grãos de Kefir, 
encontrando-se Lactobacillus kefir e/ou espécies do 
gênero Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter, 
resultando na produção de ácido lático, CO2 e etanol.
➢ A temperatura de incubação é de 18-22°C por 18-24 
horas. 
➢ A bebida Kefir tem uma consistência espessa cremosa, 
sabor ácido suave e aroma suave de fermento fresco; 
apresenta efervescência natural e pode conter entre 
0,08 e 2% de álcool.
Kefir
Leite Fermentado – Grãos de Kefir
Os grãos de Kefir são constituídos por:
 Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e
Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces
exiguus).
 Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp.,
Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp.
e Streptococcus thermophilus.
➢ Produto feito originalmente com leite de égua na Ásia 
Central e de camela na Mongólia, atualmente, pode ser 
feito com leite de outras espécies animais. 
➢ Produto lácteo cujas fermentações ácida e alcoólica a 
partir de L. delbrueckii subsp. bulgaricus e 
Kluyverromyces marxianus. 
➢ É acinzentado, leve, efervescente e com acentuado 
sabor ácido e alcoólico. 
➢ Os principais metabólitos após a fermentação são ácido 
lático (0,5-0,9%), etanol (0,6-2,5%) e CO2 (0,5-0,9%). 
➢ A temperatura de incubação é de 26-28°C por 7 horas.
Kumys
➢ Produto lácteo cuja fermentação se realiza por cultivos 
individuais ou mistos de bactérias láticas mesofílicas
produtoras de ácido lático. 
➢ Os microorganismos apresentam crescimento ótimo em 
temperaturas de 18-35°C
➢ Microbiota composta, normalmente, por L. lactis, L. 
cremoris e L. diacetylactis.
Coalhada
➢ Equilíbrio e balanceamento da microbiota 
intestinal
➢ Melhora absorção do cálcio e das proteínas do 
leite
➢ Inibe a ação de bactérias patogênicas
Coalhada
Composição dos leites 
fermentados
Contagem mínima de micro-
organismos ativos
➢ Mínimo de 107 UFC de bactérias láticas/g de produto 
para iogurte, leite acidófilo, kefir e kumys.
➢ Mínimo de 106 UFC de bactérias láticas/g de produto 
para leite cultivado e coalhada.
➢ Mínimo de 104 UFC de leveduras/g de produto, para 
kefir e kumys
Buttermilk fermentado
➢ Produto obtido com o leitelho (soro da manteiga) líquido
resultante da batedura da manteiga. O soro fermentava
espontaneamente, produzindo-se uma bebida não muito
ácida, com sabor muito similar ao da manteiga e um pouco
efervescente, por causa do CO2 formado, o que lhe conferia
caráter refrescante.
➢ Hoje, é comum a utilização do nome buttermilk para o
produto feito a partir do leite parcialmente desnatado,
inoculado com culturas láticas produtoras de sabor, aroma e
ácido, em que o Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris
está presente.
➢ A temperatura de incubação é de 22°C por 12-14 horas.
Curiosidade: Queijo Petit-Suisse
➢ É um queijo mole, feito por coagulação láctea
utilizando-se bactérias, enzimas ou coalho no qual
pode-se adicionar frutas.
➢ Tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma
deliciosas combinações com frutas, mel e cereais.
IOGURTE
22
HISTÓRIA DO IOGURTE
➢ A origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida,
mas há vários episódios, espalhados pelo mundo, que
podem estar na base do seu aparecimento na
antiguidade.
➢ Através das expedições, guerras e relações comerciais
entre os fenícios e os egípcios e, mais tarde, também
através de gregos e romanos, este alimento que hoje
faz parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu,
conquistando uma posição privilegiada na dieta
alimentar dos mais diversos povos.
HISTÓRIA DO IOGURTE
➢ Período do neolítico
Durante este período, os pastores começaram a
domesticar animais mamíferos e a utilizar o seu leite como
alimento. O leite dos animais era armazenado em marmitas
de barro à temperatura ambiente, o que, conjugado com o
clima do deserto, cujas temperaturas chegavam a atingir os
43ºC, criava as condições ideais para que o leite
fermentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte.
HISTÓRIA DO IOGURTE
➢ Desertos da Turquia
Os pastores armazenavam o leite fresco em bolas feitas de
pele de cabra. Os sacos colocavam-se atados nos camelos e
o calor do seu corpo, em contato com aqueles,propiciava a
multiplicação de bactérias ácidas.
Várias horas depois, quando os pastores se preparavam
para beber o leite, encontravam uma massa semi-sólida e
coagulada, o leite acabara de converter-se em iogurte, o que
os pastores consideravam delicioso.
Uma vez consumido o fermento lácteo contido naquelas
bolsas, estas voltavam a ser cheias de leite fresco que,
devido aos resíduos precedentes, se transformava
novamente em leite fermentado.
Iogurte - definição
Produto lácteo cuja fermentação se realiza com cultivos
protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
aos quais se podem acompanhar, de forma complementar,
outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinação das características do
produto final (BRASIL, IN 46, 2007).
➢ Cultivos de Streptococcus salivarius 
subsp. thermophilus e Lactobacillus 
delbrueckii subsp. Bulgaricus + bactérias 
ácido-lácticas.
➢ Rico em proteínas, cálcio e fósforo
➢ Bactéria láctica tem ação benéfica no trato 
intestinal; ação sobre bactérias maléficas
Iogurte
 Integral 
 aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda mínima 
de 3,0 g/100 g.
 Parcialmente desnatado
 aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima 
de 2,9 g/100 g.
 Desnatado
 aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda máxima 
de 0,5 g/100 g.
 Grego (iogurte concentrado ou textura de Labneh) 
 produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo diferenciado pelo 
processo de dessoragem em sacos de pano, isto para pequena escala 
e a nível industrial por centrifugação
Iogurte
Iogurte
Quantidade
em 100g
Integral Com frutas Desnatado Grego
A B C A B C A B C A B C
Carboidratos
(g)
5,35 6 5,88 15,8 18 17 4,87 6,5 6,47 17 16 16
Proteínas
(g)
4 4 4,7 3,12 3,05 3,53 3,62 4,3 4,71 5,6 4,8 5,1
Gorduras 
totais
(g)
4,12 2,15 3,52 3,12 3,1 2,76 * * 0,29 5,0 4,8 7,5
Gorduras 
saturadas (g)
2,59 1,3 2,12 1,17 2,05 2 * * 3 3 5,1
A, B, C – marcas de iogurte
*valor não significativo de gordura
PROPRIEDADES
➢ Contém um baixo teor de lactose: A lactose parcialmente
transformada em ácido láctico, durante o percurso da
fermentação.
➢ As proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são
parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o
que permite uma melhor digestão.
➢ As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das
bactérias lácticas que, por sua vez, produzem outras
vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas
presentes no Iogurte
➢ É uma excelente fonte de múltiplas vitaminas (vitaminas,
riboflavina, ácido fólico e niacina), proteínas e minerais,
incluindo cálcio, potássio, fósforo.
CLASSIFICAÇÃO
➢ De acordo com o processo de elaboração, consistência 
e textura:
Iogurte tradicional (set yogurt): no qual o processo de 
fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não sofre 
homogeneização e o resultado é um produto firme, mais ou 
menos consistente;
Iogurte batido (stirred yogurt): o processo de 
fermentação ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com 
posterior quebra do coágulo;
Iogurte líquido (fluid yogurt): o processo de fermentação 
é realizado em tanques; é comercializado em embalagens 
plásticas tipo garrafa ou do tipo cartonada.
CLASSIFICAÇÃO
➢ De acordo com a presença de “flavor”
Iogurte natural: ausência de açúcar e flavor *;
Iogurte com frutas (Sunday): camada de polpa, geléia, mel
Iogurte com aromas: presença de flavorizantes, açúcar, 
corantes.
* Flavor é uma sensação fisiológica da interação do paladar 
e olfato.
CLASSIFICAÇÃO
➢ De acordo com matéria-gorda
Com creme: matéria-gorda mínima de 6g/100g;
Integrais: matéria-gorda mínima de 3g/100g;
Parcialmente desnatados: matéria-gorda máx. de 2,9g/100g;
Desnatados: matéria-gorda máxima de 0,5g/100g.
LEITE
CONTROLE DE 
QUALIDADE
CLARIFICAÇÃO
HOMOGEINIZAÇÃO
PADRONIZAÇÃO
TRATAMENTO 
TÉRMICO
INOCULAÇÃO
TANQUES DE 
INOCULAÇÃO
4/5 HORAS 45°C 
ROMPIMENTO DO 
COÁGULO
RESFRIAMENTO
EMBALAGENS 
(frutas em pedaços)
CÂMARA FRIA 2 A 4°C
EMBALAGENS 
CÂMARA DE 
INCUBAÇÃO
RESFRIAMENTO
CÂMARA FRIA 2 A 4°C
IOGURTE TRADICIONAL
PROCESSAMENTO
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.bramil.com.br/_img/marca_propria/produtos/iogurte-morango-bramil.jpg&imgrefurl=http://www.bramil.com.br/marca_propria_produtos.cfm%3FCdCat%3D2&usg=__yaaiSRAoelr13ekN9rh2nRh7jFs=&h=260&w=300&sz=26&hl=pt-BR&start=2&tbnid=xTdcoBgTVj_WuM:&tbnh=101&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Diogurte%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://imagem.vilamulher.com.br/temp/iogurte-lactobacilios-100308.jpg&imgrefurl=http://thereason.blogs.sapo.pt/29459.html&usg=__5vfKkeO-s4B842GoQH4Y41nDE_E=&h=353&w=560&sz=16&hl=pt-BR&start=1&tbnid=Fq3XJGT9pWQBEM:&tbnh=84&tbnw=133&prev=/images%3Fq%3Diogurte%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.tudomesmo.com.br/receitas/pascoa/imagens/receita-de-molho-de-iogurte-para-saladas-de-pascoa.jpg&imgrefurl=http://www.tudomesmo.com.br/receitas/pascoa/receita-de-molho-de-iogurte-para-saladas-de-pascoa.html&usg=__5k99VZLdADANH3UdO-H7sneae8Q=&h=310&w=300&sz=11&hl=pt-BR&start=9&tbnid=jwlYxyyqoPFalM:&tbnh=117&tbnw=113&prev=/images%3Fq%3Diogurte%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.afonteenoticia.com/fotos/1203615101.jpg&imgrefurl=http://ameninadoespelho.blogspot.com/2008/11/iogurte.html&usg=__cXE6pkYg5_GMs44LccIb-Pl1e1A=&h=360&w=480&sz=77&hl=pt-BR&start=8&tbnid=FSOzGqrV8_b-GM:&tbnh=97&tbnw=129&prev=/images%3Fq%3Diogurte%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.gislenefreitas.com.br/blog/imagens/jornalIogurte.jpg&imgrefurl=http://www.gislenefreitas.com.br/%3Fp%3D25&usg=__8IPHIfuWukbm5HoAOV6OphQma80=&h=324&w=406&sz=135&hl=pt-BR&start=15&tbnid=31sU5-31u5Sc3M:&tbnh=99&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3Diogurte%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
Incubação no envase
Iogurte tradicional
➢ Produto mais firme, tipo pudim.
➢ A massa se mantém íntegra por ser produto já incubado
no envase.
➢ Antes de ir para a incubação em estufas, o iogurte é
embalado. O tempo de preenchimento das embalagens
individuais não deve exceder 30 minutos após a
inoculação para evitarem-se problemas de consistência
do produto. Ao atingir entre 90 e 95 ºDornic, o produto é
estocado em câmaras frias entre 4 e 6 ºC.
Incubação na fermenteira
➢ Iogurte batido: fermentação em tanque. 
Quebra-se a massa antes de envasar.
Se quebrada a massa após o resfriamento 
a textura fica mais cremosa, mais viscosa 
do que quando quebrada a quente. 
PROCESSAMENTO
➢ Preparo da matéria-prima
O leite utilizado para fabricação de iogurte deve
apresentar boa qualidade ser higienicamente produzido e
manipulado, de composição físico-química normal,
isento de antibióticos e preservativos e não deve ser
utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na
textura do produto.
PROCESSAMENTO
➢ O leite para fabricação de iogurte deve preencher algumas 
condições como:
Acidez inferior a 20º Dornic (18º D);
Aroma e sabor normais;
Alto teor de sólidos solúveis;
Ausência de substâncias inibidoras de enzimas;
Ausência de microrganismos patogênicos;
Padronização dos sólidos não gordurosos
Teor de gordura padronizado.
Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um 
extrato seco desengordurado de 15% .
Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria 
seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó.
No caso de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do 
aquecimento, normalmente de 8 a 12%.
Espessantes e estabilizantes – consistência.
Tratamento Térmico da Matéria Prima
➢ Tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e
outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de
promover a desnaturação das proteínas do soro que reduz a
contração do coágulo dacaseína do iogurte, diminuindo,
consequentemente, a sinerese.
➢ Estimula o início do crescimento da cultura láctica por redução
do conteúdo de oxigênio do leite, além disso, influi sobre o
aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa
textura.
➢ As condições recomendadas são: 95ºC por um minuto e meio;
90ºC por três minutos e meio; 85ºC por oito minutos e meio ou
80ºC por 30 minutos.
➢ O aquecimento mais indicado é por meio de banho-maria ou
tanques de parede dupla (encamisados)
Abaixamento da Temperatura
➢ Após aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo 
à temperatura de 42 - 43ºC. 
➢ Isso pode ser feito pela substituição da água 
quente do banho-maria por água fria. 
➢ Para não haver contaminação nessa fase, o 
recipiente do leite deve estar sempre 
fechado, sendo controlado por termopares.
Inoculação do Fermento
➢ Após resfriado (42 - 43ºC) adiciona-se de 1 a 2% de
fermento láctico preparado previamente, para ativação das
culturas. A cultura mãe deve ser homogeneizada, de forma
que todos os grumos sejam quebrados.
➢ Após a adição de culturas no leite, deve ser
homogeneizado por 2 minutos, permanece em repouso
por aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de
41 a 45ºC.
➢ O inóculo é constituído por 2 microrganismos: Streptococus
thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, em proporções
iguais, do contrário não se obterá a consistência e a
característica desejável do odor no produto industrializado.
43
43
MICRORGANISMOS 
RESPONSAVÉIS PELA 
FERMENTAÇÃO DO IOGURTE
L. bulgaricus S. thermophilus
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/58/Lactobacillus_bulgaricus.jpeg
Características St. 
Thermophilus
➢ Ácido lático L (+)
➢ Cresce primeiro, rapidamente até pH 5,5
➢ Produz compostos utilizados pelo L. 
Bulgaricus
➢ Produz ácido fórmico, estimula o L. 
Bulgaricus
➢ Consome oxigênio, diminui o potencial de 
oxi-redução, bom para o L. Bulgaricus
Características St. 
Thermophilus
➢ Ácido lático D (-)
➢ Mais tolerante a acidez
➢ Produz compostos aromáticos
➢ Proteolítico, libera valina, glicina e 
histidina: fatores de crescimento do St. 
Thermophilus
Inoculação do Fermento
➢ Podem acompanhar outras bactérias ácido-lácticas,
como Lactobacilus lactis, que contribuem para as
características do produto final.
➢ As qualidades desejáveis numa cultura para o
iogurte são: pureza, crescimento vigoroso, produção
de coágulo consistente, facilidade de conservação,
produzir iogurte com bom aroma e sabor.
➢ A cultura láctica deve ser adicionada, somente em
leite previamente esterilizado.
Processo de Fermentação
➢ Ocorre a produção de ácido láctico como produto principal
e a produção de pequenas quantidades de outros
subprodutos que influenciam profundamente nas
características organolépticas do iogurte.
➢ O acetaldeído é produzido em maiores quantidades
seguido por acetona, 2 - butanona, diacetil e acetoína.
➢ O ácido láctico resultante da fermentação contribui para a
desestabilização da micela de caseína, provocando sua
coagulação no ponto isoelétrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo
à formação de um gel, o iogurte.
➢ Além disso, a fermentação láctica beneficia o valor
nutricional do produto final 47
Iogurteira
48
Processo de Fermentação
➢ Durante a fermentação, as bactérias do iogurte 
(Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus),
crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, 
compostos aromáticos e coágulo.
➢ Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente 
para dar ambiente favorável para os L. bulgaricus, que se 
desenvolvem em seguida com mais intensidade.
➢ No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º 
D) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera 
ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. 
bulgaricus.
49
Processo de Fermentação
➢ Ao se atingir aproximadamente 46ºD, o meio se
torna pouco propício para o S. thermophilus,
favorecendo o rápido desenvolvimento do L.
bulgaricus, produzindo acetaldeído, que é o
responsável pelo aroma agradável do iogurte.
➢ Com o aumento da acidez o pH fica próximo de
4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite,
e ocorre a coagulação.
➢ No final da fermentação, a proporção entre os
dois microrganismos é de 1:1.
50
50
Processo de Fermentação
➢ Continua-se a fermentação até que a acidez fique
aproximadamente entre 70ºD e 80ºD; nesta parte do
processamento é feita diversificação na técnica de
fabricação (iogurte natural batido ou líquido).
➢ Ao final da fermentação, o coágulo deve apresentar pH
entre 4,5 e 4,7 e uma concentração de ácido láctico de
0,9%; o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento
de soro ou gases.
51
51
Incubação no Envase
➢ Vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido 
como iogurte tradicional.
➢ Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os 
pedaços de fruta, temos o iogurte tipo sundae.
➢ A massa se mantém íntegra por ser produto já incubado no 
envase.
52
52
Incubação na Fermenteira (no tanque)
➢ Devido à necessidade de quebra do gel (massa) para o 
envase, o produto terá uma textura menos firme que o 
anterior.
➢ Poderá ou não conter pedaços de frutas. Resulta no 
iogurte batido. A massa é quebrada após ser resfriada.
53
53
Incubação Parcial na Fermenteira e no 
Envase
➢ mistura é incubada até uma determinada acidez, e
então a massa é quebrada ainda quente. Adiciona-se
polpa e a incubação prossegue até ser atingida a
acidez adequada.
➢ Como a quebra é com o produto ainda quente, o
iogurte pode ficar com textura mais fina, mais líquida,
mas a pectina da fruta adicionada pode aumentar a
viscosidade do produto.
54
54
Resfriamento
➢ É uma etapa crítica na produção de iogurte e é realizado
logo após o produto ter atingido o grau de acidez desejado
na fermentação.
➢ Como a elaboração do iogurte é um processo biológico,
torna-se necessário o uso da refrigeração para reduzir a
atividade metabólica da cultura, controlando deste modo a
acidez do iogurte.
➢ É recomendado que se faça em duas etapas, para evitar o
choque térmico, que provoca um encolhimento da massa e
danos ao coágulo, pois o resfriamento muito rápido pode
provocar a separação de soro no iogurte.
55
55
Resfriamento
➢ A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18 -
20ºC em, no máximo, 30 minutos, o que pode ser feito
com água à temperatura ambiente.
➢ No caso do iogurte batido, pode-se fazer, nessa
temperatura, a adição de ingredientes tais como: frutas,
corantes, cereais, mel, etc., que devem ser
homogeneizados na massa.
➢ Na segunda etapa, a redução da temperatura da massa
deve atingir a temperatura de 10ºC.
56
56
Resfriamento
➢ O aparecimento do sabor característico do iogurte ocorre
durante as 12 horas posteriores ao resfriamento,
proporcionando as características finais de um bom iogurte.
➢ O próximo passo será a quebra da coalhada com agitação,
visando obter uma massa de textura homogênea.
➢ A agitação deve ocorrer preferivelmente a temperaturas
menores
➢ que 40ºC para se obter um coágulo consistente durante o
armazenamento.
57
57
Resfriamento
➢ A agitação feita a altas temperaturas (exemplo: logo após o
término da fermentação) resulta no aparecimento de
partículas do coágulo e separação do soro devido à
destruição irreversível da estrutura gel.
➢ Os sistemas mais modernos, utilizados em indústrias com
produção em larga escala, são os resfriadores de placas e
os tubulares, que são mais rápidos e eficientes, no entanto,
convencionalmente, os métodos de resfriamento são:
circulação de água refrigerada ou circulação de ar
refrigerado (processo é mais demorado do que o processo
que utilizaágua fria).
58
58
Quebra do Gel
➢ O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa,
liberando soro que deverá ser completamente redistribuído de
maneira uniforme.
➢ O gel só deverá ser quebrado após a massa ter sido resfriada em
torno de 10 graus.
➢ Quando se adiciona aroma, sabores e pedaços de frutas, este é o
momento ideal para adição.
➢ O produtofinal deverá ter uma aparência lisa, sem grumos, e a
quebra da massa a frio permite que as micelas de caseina
reabsorvam o soro.
➢ Quando se deseja um produto com consistência mais líquida, pode-
se iniciar a quebra tão logo, durante o resfriamento, a massa atingir
35ºC. Esta temperatura facilita o bombeamento para um trocador de
calor, onde o produto continuará sendo resfriado e, posteriormente,
será adicionado de aroma, sabores e pedaços de frutas
59
59
Aditivos
Aditivos: caseinato de sódio e fermento lácteo.
Aditivos
Aditivos: aroma natural idêntico ao mel, espessante (goma xantana
e goma guar) acidulante (ácido cítrico), e conservador (sorbato de
potássio), e fermento lácteo.
Aditivos
Aditivos: estabilizante pectina, conservante sorbato de potássio,
acidulante ácido cítrico, aromatizante e corante natural urucum,
fermento lácteo e estabilizantes gelatina, pectina, goma guar e jataí.
Aditivos
Aditivos: aroma idêntico ao natural (ameixa), espessante (goma
xantana), acidulante (ácido cítrico), conservador (sorbato de potássio) e
corante natural (caramelo), e fermento lácteo.
Aditivos
Aditivos: aroma natural de mamão, espessantes goma xantana e
goma guar, corantes naturais urucum e carmim de cochonilha,
conservantes sorbato de potássio, estabilizante pectina e fermentos lácteos.
-Fermento Lácteo
300 mg/Kg em ácido sórbicoSorbato de Potássio
-Caseinato de Sódio
Ácido Cítrico
10 g/KgPectina
Goma Xantana
Goma Jataí
Goma Guar
Gelatina
9,5 mg/Kg como norbixinaCorante natural Urucum
100 mg/Kg em ácido carmínicoCorante natural Carmim cochonilha
q.s.Corante natural Caramelo
Aroma idêntico ao natural de mamão
Aroma idêntico ao natural de mel
q.s.
Aroma idêntico ao natural de ameixa
CONCENTRAÇÃO MÁXIMA NO 
PRODUTO FINAL
ADITIVOS
Tabela 1. Quantidade dos aditivos permitida por 
Lei
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Envase e Armazenamento
➢ No caso do iogurte batido, a fermentação é feita em um tanque com 
posterior embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e 
mantido sob refrigeração por um período superior a 24 horas antes de 
ser comercializado.
➢ A embalagem deve ser impermeável aos sabores, corantes, odores do 
ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir a acidez do 
iogurte, a umidade, golpes mecânicos a que o produto é sujeito 
durante o transporte e armazenamento e não permitir exposição do 
produto à luz.
➢ Uma boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de 
polietilenotermoformada que apresenta também facilidade para o 
fechamento térmico.
➢ A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5ºC para conservar 
e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser consumido à 
temperatura de 10 a 12ºC, na qual o sabor torna-se mais apreciável
66
66
Transporte e Comercialização
➢ O transporte da fábrica até o ponte de comércio deve 
ser o mais rápido possível, principalmente no verão.
➢ Quando o percurso para a distribuição é longo, o 
transporte deve ser feito em veículos refrigerados
67
67
DEFEITOS NO GOSTO
NATUREZA ORIGEM
Amargor Demasiado tempo de conservação;
Atividade proteolítica muito forte dos fermentos;
Contaminação por bactérias proteolíticas.
Gosto a levedura, a fruta, 
a álcool. 
Contaminação por leveduras. 
Gosto a bolor
Contaminação por bolores;
Frutas de má qualidade para os iogurtes de frutas. 
Sem gosto, ausência de 
aroma
Desequilíbrio da flora, excesso de Streptococcus;
Incubação demasiadamente curta ou muita a baixa °T
Matérias secas muito fracas.
Falta de acidez
Inseminação muito fraca;
Incubação excessivamente curta;
Inibidores do leite;
Bacteriófagos
68
DEFEITOS NO GOSTO
Excesso de acidez
Taxa de inseminação muito forte;
Incubação muito prolongada, ou a temperatura alta;
Arrefecimento não suficientemente forte, muito lento;
Conservação a temperatura muito elevada. 
Rancidez Contaminação através das bactérias lipolíticas ;
Tratamentos térmicos muito fraco. 
Gosto farinhento, a pó Pulverização muito intensa.
Gosto a oxidado
Má proteção contra a luz (em copos de vidros);
Presença de metais (ferro, cobre). 
Gosto a cozido, a 
queimado 
Tratamento térmico muito severo. 
69
DEFEITOS NO GOSTO
Gosto acre Contaminação por uma flora láctica selvagem –
coliformes.
Gosto a gordura
Teor de matéria gorda muito elevada. 
Decantação, sinérese
Má fermentação; 
Temperatura muito elevada;
Durante a armazenagem, conservação muito 
prolongada;
Arrefecimento muito fraco;
Má incorporação das frutas ou das polpas de frutas;
Agitação dos iogurtes;
Teor de matéria seca muito fraco. 
Produção de gás Contaminação por leveduras ou coliformes. 
70
DEFEITOS NO ASPECTO
DEFEITOS NO ASPECTO
Colônias na superfície Contaminação por leveduras ou bolores. 
Camadas de natas Má ou ausência de homogeneização 
Produto sobre a tampa 
Manutenção deficiente.
Produto não homogeneizado Má agitação.
Separação da parte superior
Agitação ou vibração durante o transporte em 
conseqüência de um arrefecimento mal conduzido 
na câmara fria. 
Falta de firmeza
Inseminação muito fraca;
Má incubação;
Agitação antes da coagulação se completar;
Matéria seca muito fraca. 
71
DEFEITOS NA TEXTURA
DEFEITOS NA TEXTURA
Muito líquido
Má incubação;
Matéria seca muito fraca;
Fermentos de má qualidade;
Frutas ou aromas não suficientemente concentradas
Demasiado corpo Má qualidade de fermentos;
Temperatura de incubação muito fraca. 
Textura arenosa Demasiado aquecimento do leite;
Homogeneização a uma temperatura muito elevada;
Pulverização muito forte;
Acidificação irregular e muito fraca;
Textura granulosa;
Teor em matéria gorda muito elevada;
Má escolha dos fermentos. 
72
Fonte:Oliveira e Caruso, 1996).
INDÚSTRIA DE FABRICAÇÃO DE IOGURTES
➢ Os equipamentos básicos são:
➢ Tanques de recepção em aço inox;
➢ Filtros em aço inox;
➢ Desnatadeiras elétricas;
➢ Fermenteiras;
➢ Envasadoras;
73
MATÉRIAS PRIMAS
➢ As principais matérias primas são:
➢ leite,
➢ açúcares,
➢ leite em pó desnatado,
➢ preparados a base de polpas de frutas,
➢ culturas lácticas, etc.
74
Mistura Básica
composição e características
➢ Leite:
⚫ Tipo: integral, desnatado, parcialmente desnatado, 
fortificado (com adições de leite em pó ou soro em 
pó) ou modificado (delactosado); 
⚫ Características: 
• Acidez inferior a 20 ºDornic;
• Aroma e sabor normais;
• Alto teor de sólidos solúveis;
• Ausência de substâncias inibidoras de enzimas;
• Ausência de microrganismos patogênicos;
• Teor de gordura padronizado.
Açúcar
➢ A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação
de iogurte. Pode ser adicionada diretamente ao leite ou,
no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser
adicionado juntamente com a polpa na forma de geléia.
➢ No caso da adição de açúcar ao leite, este deve ser
misturado ao leite em pó desnatado e adicionado ao
leite antes do tratamento térmico, uma vez que o mesmo
apresenta maior solubilidade a altas temperaturas.
76
Açúcar
➢ A quantidade utilizada depende do gosto do mercado, em geral
é adicionado na faixa de 5 a 12 % em relação ao volume de
leite. Acima de 12 % pode ocorrer a inibição das culturas
lácticas do iogurte devido ao efeito osmofilico.
➢ A quantidade de açúcar a ser adicionada, depende da
concentração de açúcar presente na polpa ou suco da fruta e
da doçura estabelecida para o produto final.
➢ A adição de adoçantes ao leite é normalmente aplicada na
fabricação de leites fermentados light ou diet em quantidades
mínimas estabelecidas pela legislação.
➢ Os adoçantes mais utilizados: sacarina, aspartame, ciclamato,
➢ estévia e sorbitol.
77
Leite em Pó Desnatado
➢ A adição de leite em pó desnatado é efetuada com a
proposta de aumentar o conteúdo de extrato seco
desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a
capacidade de retenção de água das proteínas,
prevenindo assim o problema da sinerese (separação da
água do coágulo), além de aumentar a consistência do
produto final.
➢ Geralmente o leite em pó desnatadoé adicionado antes
do tratamento térmico em uma proporção que varia de 1
a 3 %.
78
Polpa de frutas
➢ A adição do preparado à base de polpa de frutas é feita após a
fermentação, caracterizando um ponto crítico de controle.
➢ Os preparados à base de polpas de frutas podem ser
adicionados aos iogurtes de várias formas:
➢ pedaços de frutas de vários tamanhos,
➢ sem pedaços de frutas,
➢ com ou sem sementes,
➢ coloridos com corantes naturais ou artificiais,
➢ aromatizados,
➢ com cereais ou outros ingredientes como fibras.
➢ Geralmente são dosados à proporção de 4 a 5 % para que haja
uma quantidade mínima aceitável de fruta no produto final.
79
Culturas lácticas
➢ São microrganismos selecionados que se empregam na indústria de 
laticínios para a elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos 
fermentados.
➢ No processo de fabricação de iogurtes os microrganismos ou bactérias 
lácticas que atuam possuem uma temperatura ótima de crescimentos de 
40 a 45oC e um pH de entre 5,0 e 5,7.
➢ A lactose presente no leite vira ácido láctico, que por sua vez age sobre 
o caseinato de cálcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer 
deixa livre a caseína que se precipita em forma gelatinosa, tornando-se 
muito digerível.
➢ Durante o período de incubação a relação entre as bactérias pode sofrer 
variações, para no final novamente ser restabelecido.
➢ A causa principal da variação é que o Lactobacillus bulgaricus
desdobra facilmente as proteínas, e origina, assim, o aminoácido valina.
➢ Este vai favorecer o desenvolvimento do Stretococcus thermophilus. A 
proporção entre ambos influi também de uma maneira essencial sobre a 
aromatização do iogurte. 80
Culturas lácticas
➢ O Lactobacillus bulgaricus é o principal condutor do aroma.
➢ A temperatura ótima de crescimento do S. thermophilus situa-se entre 
40 - 45ºC, atingindo um mínimo a 20ºC e um máximo a 50ºC. 
➢ Para o L. bulgaricus, a temperatura ótima de crescimento situa-se entre 
40 - 43ºC, atingindo um mínimo a 22ºC e um máximo a 52,5ºC.
➢ Quando ocorre uma associação entre S. thermophilus e L. bulgaricus a 
temperatura ótima de crescimento fica entre 40 - 45ºC e a coagulação 
pode demorar mais que quatro horas, dependendo da porcentagem de 
inóculo adicionada.
➢ Após o iogurte ter atingindo o pH desejável (geralmente pH 4,6), o gel é 
resfriado a temperatura menor que 10ºC. 
➢ O pH final da maioria dos iogurtes varia entre 4,6 - 4,0.
81
Outras Matérias- Primas
➢ Edulcorantes: mais utilizado é o açúcar, que pode ser refinado ou 
cristal, isento de impurezas. Para produtos light ou dietéticos, são 
utilizados outros edulcorantes como a sacarina, aspartame, estévia e 
ciclamato.
➢ Aromas e corantes:
➢ Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e 
devem ser adicionados ao leite após a fermentação. O corante tem a 
finalidade de lembrar o sabor escolhido, relacionando-o com a fruta.
➢ Os corantes naturais mais utilizados são originados da beterraba, 
carmim de cochonilha, carotenóides e urucum e os artificiais são o 
amarelo crepúsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40.
➢ Devem ser utilizados, ambos, na proporção de 0,02 a 0,15%.
82
Outras Matérias- Primas
➢ Conservantes
➢ Seu uso não é permitido pela legislação, restringindo-se ao preparo 
de polpas, sucos e pastas de frutas empregados como ingredientes 
na elaboração do iogurte, num limite máximo de 0,1% de ácido 
sórbico.
➢ Espessantes
➢ Têm como objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e 
aparência do produto final além de prevenir a sinerese, que é a 
separação do soro.
➢ Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, 
carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre outros e 
devem ter sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite, 
estabilidade em pH ácido e não apresentar cor.
➢ Sua adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da 
pasteurização, no leite quente logo após a pasteurização ou no leite 
inoculado antes da incubação.
83
Outras Matérias- Primas
➢ Estabilizantes
➢ São substâncias que apresentam uma grande variedade de 
aplicações na indústria de alimentos, em especial em produtos 
de laticínios que tem como principais funções:
➢ aumentar a capacidade de retenção de água do gel;
➢ evitar a sedimentação de partículas de componentes de 
formulação do produto, através da formação de uma rede 
microscópica que aprisiona essas partículas;
➢ formar géis bastante estáveis por ligações com as proteínas e 
sais dos sistema;
➢ prevenir o problema da sinerese em leites fermentados;
➢ melhorar as características sensoriais do produto final, 
tornando-o mais consistente e mais encorpado.
84
Outras Matérias- Primas
➢ Entre os principais estabilizantes encontramos:
➢ goma guar
➢ goma alfarroba (jataí)
➢ ácido algínico e alginatos
➢ ágar ágar
➢ musgo irlandês (carragena)
➢ goma xantana
➢ pectinas
➢ carboximetilcelulose (C.M.C)
85
Qual a Diferença entre a 
Bebida Láctea e o Iogurte?
86
PROBIÓTICOS
REDUÇÃO DE 
LIPÍDIOS
PRODUÇÃO DE 
VITAMINAS
FLORA INTESTINAL
TOLERÂNCIA 
À LACTOSE
INIBIÇÃO DE 
PATÓGENOS
REDUÇÃO DE 
DOENÇAS:OBESIDADE, 
CÂNCER, OUTRAS.
ABSORÇÃO DE NUTRIENTES 
(CA, MG E FE)
SISTEMA IMUNE
ALIMENTOS FUNCIONAIS 
88
88
OBRIGADA PELA ATENÇÃO