Checklist boas praticas de alimento

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“Check List para Avaliação das Boas Práticas de 
Fabricação em Empresas de Produtos Alimentícios 
 1 
 
Nome da empresa: 
Endereço: 
Responsável: 
Auditor: 
Data: __/___/____ Objetivo: ( ) Rotina ( ) Levantamento 
 
Legenda: S (sim) N (não) NA (não se aplica) 
 
REQUISITOS GERAIS PARA O 
ESTABELECIMENTO 
S N NA 
O estabelecimento possui alvará sanitário? 
Localização 
A área externa da fábrica apresenta-se livre do acúmulo 
de materiais desativados ou sucatas? 
 
Os arredores apresentam-se gramados, asfaltados, 
recobertos com brita ou qualquer outro material protetor? 
 
A seção de varejo encontra-se afastada de todas as 
dependências do estabelecimento? 
 
O local é afastado de pocilgas, granjas, currais ou outras 
fontes de poluição ou contaminação ambiental? 
 
 
As vias de acesso externo 
Apresentam-se em bom estado de conservação? 
Apresentam-se impermeáveis, com dreno e sem resíduos 
de leite? 
 
Os resíduos de leite cru deixado pelo caminhão na área de 
descarga são removidos imediatamente? 
 
Existe proteção contra entrada de roedores, insetos, aves 
ou outros animais? 
 
Edificação – Área Externa 
O laboratório para as análises do leite recebido está 
localizado de modo a facilitar a coleta de amostras e a 
realização das análises? 
 
O posto de lavagem e lubrificação de veículos é afastado 
do prédio industrial? 
 
 
O estabelecimento possui local adequado e coberto, 
dispondo de água fria e quente, sob pressão, além de 
todos os agentes de limpeza necessários à higienização 
dos carros-tanques? 
 
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Existe proteção contra a entrada de roedores, insetos, 
aves ou outros animais? 
 
Existe calçada circundante ao prédio? 
Área de recepção do leite 
É ampla? 
Possui plataforma a uma altura compatível com a 
descarga? 
 
Possui cobertura suficiente para abrigar os veículos 
transportadores. 
 
Edificação – Área Interna 
O lay-out permite fluxo adequado, evitando a 
contaminação cruzada do produto acabado por matéria-
prima? 
 
As paredes e divisórias 
Apresentam bom estado de conservação? 
São de material liso, resistente, impermeável e de fácil 
limpeza? 
 
Possuem revestimento até 2m de altura? 
O teto ou o forro estão 
Em bom estado de conservação? 
O piso da área de fabricação 
É de material apropriado ao tipo de produto fabricado? 
Está em bom estado de conservação? 
Possui ângulo arredondado na junção com as paredes? 
Possui caimento que permite o escoamento rápido da 
água? 
 
As janelas 
São de material não poroso, liso e de fácil limpeza? 
Estão em bom estado de conservação? 
As portas 
São de material liso, não poroso e de fácil limpeza? 
Estão em bom estado de conservação? 
A iluminação 
A intensidade da iluminação é a recomendada pela ABNT? 
As luminárias possuem sistema de proteção contra queda 
ou explosão? 
 
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Estão em bom estado de conservação? 
Estão em bom estado de limpeza? 
As instalações elétricas 
Estão devidamente protegidas, não oferecendo risco na 
utilização? 
 
Estão devidamente instaladas oferecendo facilidade de 
acesso para limpeza e manutenção? 
 
As instalações sanitárias e os vestiários 
Estão isoladas das áreas de processamento? 
São separados por sexo? 
Existe nº suficiente de lavatórios, de mictórios/sanitários e 
de chuveiros? 
 
As paredes e piso são revestidos de material adequado? 
O estado de conservação é adequado? 
Existem facilidades 
sabão sanificante? 
papel toalha? 
papel higiênico? 
lata de lixo? 
Lavatórios na área de manipulação ou de acesso de 
pessoal 
Encontram-se em nº suficiente e em posição estratégica? 
Existem facilidades (sabão sanificante, papel toalha não 
reciclado e recipiente para descarte de papel)? 
 
Devolução de produtos 
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Existe local separado para estocar produtos devolvidos? 
Existe procedimento para determinar o destino dos 
produtos devolvidos? 
 
Controle integrado de pragas 
As portas possuem batentes de borracha ou similar na 
parte inferior, de forma a impedir a entrada de insetos e 
roedores? 
 
As janelas possuem telas protetoras?. 
Existem telas nos escoamentos das áreas de processo? 
Existe sistema de fechamento dos ralos? 
As junções entre paredes e teto possuem vedação para 
evitar a entrada de pássaros e insetos? 
 
Existe controle de resíduos de alimentos e água 
estagnada nas áreas externas ao prédio? 
 
Controles 
 
 
Existe programa de controle integrado de pragas? 
A aplicação de produtos químicos é efetuada de forma 
controlada e obedecendo ao programa pré-estabelecido? 
 
Os produtos químicos usados estão devidamente 
registrados no Ministério da Saúde? 
 
Antes da aplicação dos produtos químicos é feita proteção 
dos alimentos, equipamentos e utensílios? 
 
Após a aplicação é feita correta higienização dos 
equipamentos e utensílios para que sejam eliminados os 
resíduos de produtos químicos? 
 
A área de processamento está isenta de armadilhas 
venenosas para insetos? 
 
As armadilhas para roedores são devidamente mapeadas 
e de conhecimento do responsável da Indústria? 
 
Existe prevenção a entrada de qualquer tipo de animais, 
inclusive domésticos, em toda a fábrica? 
 
Equipamentos e utensílios 
Equipamentos 
São de material indicado para a utilização na fabricação de 
alimentos? 
 
São utilizados única e exclusivamente na fabricação de 
alimentos? 
 
Os equipamentos estão em bom estado de conservação e 
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funcionamento? 
São projetados corretamente, de forma a evitar o acúmulo 
de produtos ou resíduos de produtos, em ângulos de dificil 
limpeza? 
 
Estão isentos de soldas, rejuntes, parafusos, porcas, 
rebites ou partes móveis que possam cair acidentalmente 
no produto? 
 
Estão posicionados corretamente de forma a permitir o 
fácil acesso para limpeza? 
 
Os controladores (termômetro, manômetro, medidores de 
vazão, etc.) estão funcionando corretamente e 
posicionados em local de fácil visualização? 
 
 
A pintura dos equipamentos é feita com tinta atóxica e de 
boa aderência? 
 
Existe equipamento disponível para resfriar o leite na 
recepção e depois do tratamento térmico? 
 
O filtro de linha está instalado antes do primeiro 
bombeamento do leite? 
 
O estabelecimento possui equipamento específico para 
desnate de leite ácido? 
 
O design dos equipamentos é adequado e com soldas 
sanitárias? 
 
Pasteurizador 
 
 
 
Painel de controle? 
Bomba positiva com lacre para controle de fluxo? 
Termorregistrador automático? 
Termômetro? 
Válvula de desvio de fluxo? 
Manutenção dos equipamentos 
É feita a manutenção preventiva? 
São utilizados lubrificantes com grau alimentício? 
Após a manutenção, existe programa estabelecido para 
que o equipamento seja inspecionado, limpo e sanificado 
previamente ao seu uso? 
 
Abastecimento de água potável 
A água utilizada é de fonte segura e aprovada?. 
São feitas as análises freqüentes de controle? 
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O abastecimento de água é suficiente para a relação de 
seis litros de água para cada litro de leite recebido? 
 
Existe disponibilidade de água quente? 
O reservatório de água potável 
 
 
 
Estabelecimento possui reservatório de água? 
Está devidamente protegidopara evitar contaminação por 
insetos, aves e outros animais? 
 
E realizada limpeza semestral? 
Existem registros? 
REQUISITOS DE HIGIENE DO 
ESTABELECIMENTO 
Higiene de equipamentos e utensílios 
Os procedimentos estão escritos e disponíveis? 
Existe um responsável pelo monitoramento da 
higienização dos utensílios e equipamentos? 
 
As etapas de limpeza e sanificação são cumpridas 
utilizando-se o procedimento abaixo descrito 
 
 
remoção de resíduos? 
pré-lavagem? 
lavagem? 
enxágüe? 
sanificação? 
enxágüe? 
Os produtos químicos utilizados na higienização 
Estão armazenados em local adequado, atendendo as 
especificações dos produtos e dos fabricantes? 
 
As soluções e diluições são preparadas de forma correta, 
utilizando medidas ou medidores padronizados? 
 
 
São aprovados por órgãos competentes? 
Os equipamentos e utensílios são limpos e sanificados 
antes de serem utilizados? 
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depois de serem utilizados? 
após cada interrupção de trabalho? 
após manutenção? 
para troca de produtos? 
Os tanques de armazenagem são completamente 
esvaziados, limpos e desinfetados antes que novo leite cru 
seja transferido para eles? 
 
Existe local adequado para colocar as peças e partes de 
equipamentos e utensílios após higienização? 
 
Os utensílios de limpeza (vassouras/escovas) 
 
 
São feitas de fibras de nylon ou plásticas? 
É proibido o uso de escovas de metal, lãs de aço ou outros 
materiais que soltem partículas? 
 
É proibido o uso de panos para secagem de utensílios e 
equipamentos? 
 
As mangueiras de limpeza 
São guardadas enroladas e penduradas, para não 
entrarem em contato com o piso? 
 
Não são utilizadas para suprir água ao processo ou 
produto? 
 
Higiene Ambiental 
Os procedimentos estão descritos e disponíveis? 
Existe um responsável pelo monitoramento da 
higienização das instalações? 
 
São cumpridas as etapas de higienização 
No piso? 
Nos rodapés? 
Nas paredes? 
Nas Janelas? 
Nas portas? 
Nas maçanetas? 
Nas telas? 
Nos ralos? 
Nos Interruptores e tomadas? 
Nas bancadas e superfícies de manipulação de alimentos? 
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Nas instalações sanitárias? 
Os rodos, as vassouras, as esponjas e as escovas 
usadas nestas atividades são 
De uso exclusivo? 
Lavados/sanificados previa e posteriormente ao uso? 
Manejo, armazenamento e remoção de lixo 
No interior da fábrica 
O lixo é retirado das áreas de produção sempre que 
houver acúmulo ou no mínimo uma vez ao dia? 
 
 
Os recipientes para coleta do lixo 
São utilizados somente para este fim? 
Possuem sacos plásticos? 
São mantidos tampados durante a produção? 
São constituídos de material de fácil limpeza? 
São devidamente lavados e desinfetados, após a remoção 
do lixo? 
 
O fluxo do lixo para fora das áreas de manipulação de 
alimentos é feito de forma segura, sem oferecer risco de 
contaminação cruzada? 
 
No exterior da fábrica 
O lixo, fora da área de processamento, fica em recipiente 
fechado e isolado da área de produção e estoque? 
 
O lixo é recolhido regularmente? 
Manipuladores 
Os funcionários são treinados e conscientizados sobre 
higiene pessoal? 
 
Os funcionários são treinados e conscientizados sobre 
higiene de equipamentos e utensílios? 
 
Os funcionários são treinados e conscientizados sobre 
higiene de instalações? 
 
É feita a afixação de cartazes orientativos sobre cuidados 
com a higiene em lugares estratégicos e visíveis? 
 
Higiene pessoal 
São realizados exames médicos e laboratoriais: 
na admissão? 
periódicos, segundo legislação vigente? 
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Manipulador que apresentar lesão na mão ou braço é 
retirado da função quando não for possível desinfecção e 
proteção? 
 
Quando o manipulador apresentar sintomas de 
enfermidades que possam originar contaminação 
microbiológica é afastado da função ou direcionado a outro 
tipo de trabalho? 
 
Os manipuladores apresentam higiene corporal 
adequada? 
 
Os cabelos são mantidos protegidos? 
As unhas são mantidas sem esmalte ou base incolor? 
Ë proibido o uso de adornos 
Higiene das mãos 
É feita a lavagem das mãos nos momentos adequados? 
Na higiene das mãos, é utilizada a técnica recomendada? 
Após qualquer prática que possa contaminar as mãos é 
feita a nova higienização? 
 
Utilização de luvas 
As mãos são higienizadas antes da utilização de luvas? 
Luvas descartáveis 
São trocadas toda vez que o manipulador retornar a uma 
função previamente interrompida? 
 
Luvas de malha de aço 
São higienizadas de acordo com as instruções do manual? 
São guardadas em local adequado? 
Luvas térmicas 
Durante o processamento são tomados cuidados para que 
as luvas térmicas não entrem em contato com os 
alimentos? 
 
Luvas de borracha 
São mantidas limpas? 
São utilizadas somente para as atividades previstas pelo 
manual? 
 
Uso de uniformes e acessórios 
Os uniformes 
Todos os funcionários estão uniformizados? 
São adequados para a atividade executada? 
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Apresentam-se completos e limpos? 
São trocados diariamente? 
São utilizados apenas nas dependências internas do 
estabelecimento? 
 
São isentos de bolsos acima da cintura? 
São fechados adequadamente (sem botões)? 
Os calçados 
São adequados para a atividade executada? 
São mantidos em boas condições de higiene e 
conservação? 
 
Visitantes 
Os visitantes utilizam vestimenta adequada para 
circularem nas áreas de produção? 
 
RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS 
No recebimento de matérias-primas são observados 
Data de validade e de fabricação? 
Nome e composição do produto. 
Registro no órgão competente, quando aplicável? 
Condições das embalagens e dos recipientes de entrega? 
O veículo de entrega 
Possui certificado de vistoria do veículo de transporte 
concedido pela Vigilância Sanitária (Portaria CVS-15 de 
07/11/91)? 
 
Está adequado sob o aspecto higiênico? 
Veículos refrigerados 
Dispõem da temperatura correta antes do carregamento 
do leite? 
 
São capazes de manter a temperatura requerida durante a 
distribuição? 
 
Durante o transporte a temperatura do leite não excede 7 
C? 
 
Não são usados para transportar outro material ou produto 
que represente risco de contaminação do leite? 
 
São providos de um dispositivo para monitorar a 
temperatura do ar interno? 
 
O produto transportado 
Não está em contato direto com o piso do veículo? 
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No caso de prontos para consumo, o mesmo não está em 
contato com matérias-primas ou produtos alimentícios 
crus? 
 
O entregador apresenta condições de higiene adequadas? 
O transporte de alimentos perecíveis atende à legislação 
vigente?: 
 
ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS 
O armazenamento sob congelamento é feito à temperatura 
de -180C ou inferior a zero graus, conforme instruções do 
fabricante? 
 
A temperatura do armazenamento sob refrigeração está 
de acordo com a recomendação do fabricante? 
 
O local de armazenagem 
É mantido organizado e limpo? 
É mantido livre de contaminações e pragas? 
Apresenta condições de temperatura e umidade relativa 
(quando for o caso) controladas? 
 
 os produtos devolvidos ou destinados à inutilização 
sãomantidos isolados, em locais destinados a esse fim e 
devidamente identificados ? 
 
Procedimentos de armazenamento de matérias-primas 
É seguido o sistema PEPS - primeiro que entra primeiro 
que sai? 
 
Os alimentos armazenados estão protegidos da luz solar 
direta? 
 
 São organizados por grupos, de acordo com suas 
características? 
 
Todos os produtos são identificados? 
PREVENÇÃO À CONTAMINAÇÃO CRUZADA 
São protegidos de contaminações? 
Estão separados dos produtos de limpeza, produtos 
químicos e produtos descartáveis? 
 
São retiradas as embalagens externas antes dos produtos 
serem armazenados? 
 
 Os alimentos estocados são mantidos afastados do piso e 
paredes? 
 
EMBALAGEM 
As embalagens 
São armazenadas em condições higiênico-sanitárias? 
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São armazenadas em áreas destinadas para este fim? 
São inspecionadas imediatamente antes do uso? 
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
É feita a identificação correta e legível de matérias-primas, 
insumos e embalagens? 
 
São elaborados registros dos controles de produção 
(tempo, temperatura, etc)? 
 
São elaborados registros dos controles de distribuição? 
Os registros são guardados durante um período igual a 
vida de prateleira do alimento? 
 
Operações executadas no estabelecimento estão de 
acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
. . . 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
Higienização das instalações, equipamentos e 
utensílios 
 
Existência de POP estabelecido para este item. . . . 
POP descrito está sendo cumprido. . . . 
Controle de potabilidade da água 
Existência de POP estabelecido para controle de 
potabilidade da água. 
. . . 
POP descrito está sendo cumprido. . . . 
Higiene e saúde dos manipuladores 
Existência de POP estabelecido para este item. . . . 
POP descrito está sendo cumprido. . . . 
Manejo dos resíduos 
Existência de POP estabelecido para este item. . . . 
O POP descrito está sendo cumprido. . . . 
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
Existência de POP estabelecido para este item. . . . 
O POP descrito está sendo cumprido. . . . 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
Existência de POP estabelecido para este item. . . . 
O POP descrito está sendo cumprido. . . . 
Seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens 
 
Existência de POP estabelecido para este item. . . . 
O POP descrito está sendo cumprido. . . . 
Recolhimento de alimentos 
Existência de POP estabelecido para este item. . . . 
O POP descrito está sendo cumprido. . . . 
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO PRODUTO ACABADO 
Os produtos acabados são 
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Armazenados segundo as respectivas Boas Práticas de 
Fabricação? 
 
Transportados segundo as respectivas boas práticas? 
Expedidos seguindo o sistema PEPS (primeiro que entra, 
primeiro que sai) ou PVPS (primeiro que vence, primeiro 
que sai)? 
 
Identificados com código ou número de lote e data de 
validade para consumo, de forma permanente e legível? 
 
CONTROLE DE PRODUTOS ACABADOS 
Os produtos acabados que necessitam de refrigeração são 
submetidos à temperatura máxima de 4ºC? 
 
A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade no 
produto acabado? 
 
O serviço é terceirizado? 
Os métodos de análise são reconhecidos? 
São tomadas medidas corretivas de acordo com os 
resultados das análises? 
 
Os resultados são registrados e arquivados? 
São mantidas amostras de contra-prova de cada lote 
produzido, por um período igual a vida de prateleira?