Leitura fundamental - alergias e intolerâncias alimentares

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INTOLERÂNCIAS E 
ALERGIAS ALIMENTARES
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Andressa Mara Baseggio
Londrina 
Editora e Distribuidora Educacional S.A. 
2019
Intolerâncias e alergias alimentares
1ª edição
33 3
2019
Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Avenida Paris, 675 – Parque Residencial João Piza
CEP: 86041-100 — Londrina — PR
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Beatriz Meloni Montefusco
Daniella Fernandes Haruze Manta
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Mariana de Campos Barroso
Paola Andressa Machado Leal
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Baseggio, Andressa Mara
B299i Intolerâncias e alergias alimentares/ Andressa Mara 
 Baseggio, – Londrina: Editora e Distribuidora Educacional
S.A. 2019.
120 p.
 
ISBN 978-85-522-1617-9
 
1. Alimentares. 2. Nutrição. I. Baseggio, Andressa Mara.
Título. 
CDD 613
Thamiris Mantovani CRB: 8/9491
© 2019 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
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por escrito, da Editora e Distribuidora Educacional S.A.
44 
SUMÁRIO
Apresentação da disciplina 5
Fundamentos da resposta imune nas 
intolerâncias e alergias alimentares 6
Nutrição e sistema imune 25
Diagnóstico e tratamento por dieta 45
Epidemiologia da intolerância e alergia alimentar 63
Defeitos enzimáticos em intolerâncias alimentares 79
Intolerâncias e alergias alimentares frequentes 96
Intolerância e alergia alimentar nas fases da vida 118
INTOLERÂNCIAS E ALERGIAS ALIMENTARES
55 5
Apresentação da disciplina
Olá, aluno!
O papel da dieta como protagonista em quadros de intolerâncias e 
alergias alimentares é muito interessante, sendo que em tais cenários 
algumas substâncias alimentares são capazes de gerar uma resposta, 
imunológica ou não, com manifestações clínicas importantes que 
podem tanto prejudicar a qualidade de vida do paciente como gerar 
graves (ou até mesmo fatais) consequências à saúde. 
Devido ao aumento da incidência destas situações nos últimos anos, 
especialmente em crianças, estudos sobre quais são os motivos 
e como o corpo responde a estes “corpos estranhos” vêm sendo 
realizados. Interessantemente, os resultados também têm apontado 
sobre alimentos/nutrientes benéficos nestas situações, atuando como 
fatores de proteção ou ainda auxiliando na busca de mecanismos de 
tolerância oral. 
Assim, a disciplina de Alergias e Intolerâncias Alimentares aborda 
questões referentes a diferenças entre tais doenças, do ponto de 
vista fisiopatológico, de manifestações clínicas e alimentos envolvidos. 
Além disso, questões como distribuição epidemiológica, tanto no 
mundo como por faixa etária e o papel de alimentos como fatores de 
proteção ou como coadjuvantes de tratamento, por reduzir sintomas, 
são abordados.
Sejam bem-vindos e bons estudos! 
66 
Fundamentos da resposta 
imune nas intolerâncias e 
alergias alimentares
Autora: Andressa Mara Baseggio
Objetivos
• Definir o sistema imune, componentes e 
mecanismos básicos de resposta.
• Contextualizar a resposta imune em alergias 
e mecanismos envolvidos.
• Definir intolerância alimentar e 
mecanismos envolvidos.
• Analisar componentes alimentares alergênicos 
e/ou capazes de gerar intolerância.
77 7
1. Fundamentos de resposta imune em 
intolerâncias e alergias alimentares
Nesta leitura fundamental iremos abordar mecanismos básicos da 
resposta imune, diferenciando componentes da imunidade inata da 
adaptativa e nos familiarizando com termos usuais em imunologia. 
Tal introdução é fundamental ao entendimento do estudo de alergias 
alimentares, que consistem em uma hipersensibilização da resposta 
imune em indivíduos susceptíveis. 
Ainda neste capítulo vamos diferenciar os termos alergia e intolerância 
alimentar, já que, apesar de apresentarem sintomatologias muitas 
vezes similares e diagnósticos confusos, a intolerância não envolve 
resposta imune. 
PARA SABER MAIS
O ato de comer é inerente à vida e fundamental à 
homeostase corporal. No entanto, a ingestão de certos 
componentes presentes em alimentos pode gerar reações 
desconfortáveis ou doenças a indivíduos predispostos, o 
que pode limitar a dieta destes. Nestes casos, a consulta da 
composição nutricional para verificar alimentos fonte da 
substância alergênica ou que possam gerar intolerância é 
fundamental na elaboração de dietas.
ASSIMILE
Apesar de serem confundidos devido à sintomatologia 
similar, alergias e intolerâncias a alimentos envolvem 
mecanismos diferentes. O sistema imune, formado 
88 
por diferentes órgãos linfoides e células circulantes 
responsáveis por gerar respostas de defesa a agressões, 
está envolvido na resposta alérgica a componentes 
alimentares, enquanto reações adversas a alimentos 
não dependentes de respostas imunes constituem 
intolerâncias alimentares.
1.1 Introdução ao estudo da imunidade
No dia a dia, o corpo é constantemente desafiado a responder 
a agressões de maneira eficiente, a ponto de eliminá-las antes 
que se tornem um perigo à homeostase. Para tal, os organismos 
multicelulares contam com um sistema de defesa altamente adaptável 
e que evolui de forma a ser capaz de conferir uma reação rápida e 
efetiva contra moléculas consideradas estranhas e, desta forma, uma 
ameaça. A esta resposta denominamos imunidade, e os órgãos e 
células que a compõem como integrantes do sistema imune.
Os componentes do sistema imune podem reconhecer (por meio de 
receptores de membrana celular, ou mais comumente, por anticorpos) 
um agente estranho (antígeno) e estimular uma ampla variedade 
de respostas únicas e/ou adequadas, com o intuito de eliminá-lo ou 
neutralizá-lo. Ainda quando há repetidas exposições a este patógeno, o 
tempo de resposta é mais rápido e intenso, o que induz um mecanismo 
de resposta-memória. 
Com o avanço dos estudos na área de imunologia, foi visto que a 
“memória imunológica” poderia funcionar como base para impedir 
que o corpo adquira algumas doenças, por meio de exposição prévia 
e atenuada ao agente patogênico: este é o mecanismo de ação das 
vacinas, onde o sistema imune é preparado a reconhecer e responder 
eficientemente a ataques posteriores. 
99 9
Em conjunto, o sistema imune responde, de maneira colaborativa, por 
meio de dois tipos de imunidade: a imunidade inata (ou natural) e a 
imunidade adaptativa (ou adquirida).
1.1.1 A imunidade inata
Presente desde o nascimento, a imunidade inata é a primeira linha de 
defesa do corpo contra agressões. Como principais características desta 
está a ausência de especificidade de resposta e de memória, na 
maioria dos casos. Os tipos de reação envolvidos nesta resposta são a 
inflamação e defesa a vírus.
Principais componentes e/ou células envolvidas 
• Barreiras físico-químicas: a primeira defesa do corpo 
contra agentes estranhos, considerada um componente da 
imunidade inata, é física, sendo constituída por órgãos como 
pele, estômago (devido ao pH ácido, capaz de matar boa parte 
dos microrganismos patogênicos), intestino (devido a própria 
constituição do epitélio intestinal, formado por enterócitos e 
colonócitos conectados firmemente por zônulas de oclusão de 
permeabilidade seletiva, capazes de impedir a passagem de 
bactérias e componentes alimentaresnão digeridos) e pulmões 
(devido ao epitélio pulmonar ciliado, que atua como protetor da 
mucosa). Também como barreiras físicas, destacam-se ainda 
os cílios dos olhos e as glândulas salivares. Ainda a presença de 
membranas mucosas em parte dos órgãos que fazem parte do 
trato respiratório, gastrointestinal e urogenital têm em comum 
a capacidade de liberar uma secreção viscosa (muco), capaz de 
auxiliar na remoção de detritos e limpar cavidades. 
Apesar de importantes, tais barreiras não constituem um meio de 
eliminação de patogênicos. Por isso, outros produtos da resposta imune 
inata estão presentes nas secreções, no sangue e no líquor e podem 
ser diretamente ativados sob certas circunstâncias, constituindo o que 
chamamos de sistema complemento.
1010 
De forma geral, o complemento é formado por proteínas sintetizadas 
no fígado e macrófagos, que interagem com o agente patogênico e 
o marcam para fagocitose. Tal interação acontece em uma cascata 
de sinalização proteica através das vias clássica (desencadeada pela 
ligação do anticorpo-antígeno, sendo também considerada um 
componente da imunidade adaptativa), via da lectina (ocorre por 
meio da ligação de proteína plasmática, a lectina, com os resíduos 
manose oriundos da superfície de glicoproteínas de microrganismos, 
e posterior ativação de proteínas da via clássica) ou via alternativa 
(ocorre quando proteínas reguladoras do complemento estão 
ausentes nas superfícies dos microrganismos, apesar de algumas 
proteínas do sistema estarem ativadas). 
• Neutrófilos: produzidos pela medula óssea e de meia-vida 
curta, os neutrófilos são células muito abundantes no sangue. 
Podemos considerá-los como uma “linha de frente” no combate 
a infecções, uma vez que tais leucócitos respondem rapidamente 
a inflamações agudas. Isso se dá por reconhecimento 
de produtos do complemento, englobamento do agente 
patogênico e destruição do conteúdo envolto pelo mecanismo 
de fagocitose. Quanto à morfologia, tais células apresentam 
vários núcleos (polimorfonucleares) e grânulos distribuídos no 
citoplasma (Figura 1, seta preta).
• Eosinófilos e basófilos: são leucócitos repletos de grânulos 
presentes no sangue, bem menos frequentes que os neutrófilos. 
Apenas os eosinófilos podem realizar fagocitose. Migram dos 
tecidos em resposta a infecções parasitárias (eosinófilos, figura 1 – 
seta azul) ou alergias (basófilos, figura 1 – seta verde). 
• Células NK (Natural killer): representam 5 a 10% dos 
leucócitos circulantes. Por meio da secreção de granulócitos 
1111 11
citoplasmáticos abundantes, são capazes de induzir a ativação 
de mecanismos de apoptose em células infectadas. Além disso, 
células NK secretam uma citocina ativadora de macrófagos 
chamada IFN-γ, que potencializa a ação fagocítica destes.
• Mastócitos: este tipo celular mononucleado é produzido na 
medula óssea e, tal como os macrófagos, são indiferenciados 
na corrente sanguínea (Figura 1 – seta cinza), diferenciando-se 
apenas quando presentes nos tecidos. Os mastócitos possuem 
muitos grânulos citoplasmáticos ricos em histamina e outras 
substâncias muito ativas, o que os faz, em conjunto com os 
basófilos, como fundamentais nas respostas alérgicas.
• Macrófagos: são células imunes mononucleares que 
sobrevivem por longos períodos em diferentes tecidos, 
sendo originárias da diferenciação dos monócitos sanguíneos 
(Figura 1 – seta vermelha) que extravasam aos tecidos. 
Desempenham funções muito importantes na imunidade, 
como produção de citocinas (moléculas capazes de emitir sinais 
entre células durante as respostas imunes), fagocitose dos 
antígenos e processos de reparação tecidual.
• Células dendríticas: como os macrófagos, as células 
dendríticas são mononucleares, realizam fagocitose e secretam 
citocinas, mas sua principal função é apresentar antígenos aos 
linfócitos T, da imunidade adaptativa. Estão localizadas em 
grande número, próximas aos órgãos que compõem barreiras 
físicas do corpo. Quanto à morfologia, são mononucleares e 
possuem conformação irregular, com extensões membranosas 
que lembram dentritos dos neurônios.
1212 
Figura 1 – Tipos de células sanguíneas do sistema imune inato: 
neutrófilo (seta preta), eosinófilo (seta azul), basófilo (seta verde), 
monócito (seta vermelha) e mastócito (seta cinza)
Fonte: Andreus/iStock.com.
Reconhecimento de antígeno
O sistema imune inato reconhece estruturas-padrão em patógenos 
(tais moléculas são conhecidas como PAMPs, ou padrões 
moleculares associados a patógenos) ou liberadas por células 
danificadas do próprio hospedeiro (DAMPs, ou padrões moleculares 
associados a danos), geralmente vitais à sua sobrevivência e/ou 
capacidade de infecção. 
Tais padrões são reconhecidos por receptores idênticos expressos em 
todas as células imunes inatas de um tipo específico, como macrófagos, 
células dendríticas ou neutrófilos. 
• Receptores do tipo Toll (TLR): tais receptores estão localizados 
na membrana celular de células fagocíticas e são capazes de 
reconhecer proteínas, polissacarídeos ou lipídeos provenientes 
de patógenos, ou ainda ácidos nucleicos, e estarem presentes 
nos endossomos. Uma vez ativados, os TLR’s sinalizam a ativação 
1313 13
de fatores de transcrição, capazes de estimular a síntese de 
proteínas com função antimicrobiana, como enzimas e citocinas.
• Receptores do tipo NOD (NLR): tais receptores são citosólicos 
e identificam PAMPs e DAMPs no citoplasma, levando à ativação 
de fatores de transcrição e síntese de citocinas, especialmente 
interleucina-1β.
• Inflamassoma: o inflamassoma é um complexo citoplasmático 
formado por um sensor (receptor do tipo NOD), proteína 
adaptadora e caspase-1, com importantes funções em 
síndromes autoinflamatórias raras, onde o mecanismo de 
inflamação é espontâneo e não controlado, como na doença 
articular chamada gota. 
1.1.2 A imunidade adaptativa (ou adquirida)
A resposta imune adaptativa consiste em mecanismos “mais refinados” 
de defesa, que correspondem a etapas de reconhecimento, 
especificidade e memória. Este tipo de resposta é necessário a 
agressores que foram capazes de criar mecanismos de resistência à 
imunidade inata, sendo especialmente importantes no combate de 
microrganismos patogênicos infecciosos. 
Neste caso, as células fundamentais na resposta são os linfócitos, 
que formam parte tanto da defesa extracelular (humoral) como da 
defesa intracelular (celular). A imunidade humoral é mediada por 
linfócitos B, que secretam proteínas denominadas anticorpos 
(ou imunoglobulinas), com o intuito de impedir que antígenos 
alcancem células hospedeiras e tecidos através do revestimento 
mucoso dos tratos gastrointestinal, respiratório e urogenital e, 
assim, estabeleçam infecções. Já a imunidade celular é mediada 
por linfócitos T, que ativam os fagócitos para destruição de 
microrganismos que ultrapassaram a matriz extracelular. 
1414 
A especificidade e a diversidade da resposta imune adaptativa são 
cruciais para a sua eficácia. Isso significa que o corpo apresenta 
um repertório diverso de linfócitos, originários da expansão clonal 
de linfócitos imaturos. Estes são capazes de distinguir os milhões 
de antígenos existentes através do reconhecimento de porções 
(epítopos antigênicos). 
Após exposições repetidas ao mesmo antígeno, o sistema imune 
adaptativo é capaz de responder rapidamente, de maneira ampla 
e eficaz a este, através de respostas imunes secundárias. Isto se dá 
por meio de linfócitos B e T de memória, que são células de meia-
vida longa, que tiveram uma exposição primária ao antígeno e, assim, 
podem “lembrar” deste encontro em exposição posterior e responder 
imediatamente a esta agressão, antes da incubação da doença. 
Este é o princípio de ação das vacinas.
Linfócitos: as células da imunidade adaptativa
Linfócitos são células produzidas pelas células-tronco da medula óssea, 
sendo liberados na corrente sanguínea e considerados, como todas as 
células de defesa, leucócitos. 
Morfologicamente, apresentamestrutura similar: são pequenos, 
com núcleo único contendo cromatina condensada e que ocupa 
quase todo o espaço do citoplasma (Figura 2). Entretanto, devido a 
proteínas de superfície (receptores) diversas, são capazes de montar 
respostas complexas. A designação a estes receptores é CD (cluster de 
diferenciação), mais uma identificação numérica. 
Os linfócitos B amadurecem na medula óssea (órgão linfoide 
secundário). São responsáveis pela produção de anticorpos 
(imunoglobulinas). Esses anticorpos podem ser expressos na 
membrana celular dos linfócitos, que reconhecem antígenos e ativam 
as demais células do sistema imune por meio da secreção de formas 
1515 15
solúveis das mesmas imunoglobulinas. Como visto anteriormente, 
antígenos ligados a anticorpos podem ser reconhecidos por vias do 
sistema complemento.
Já os linfócitos T amadurecem no timo. Seus receptores reconhecem 
fragmentos de proteínas ligados às células apresentadoras de 
antígenos (como as células dendríticas, macrófagos e linfócitos 
B) através do complexo principal de histocompatibilidade (em 
inglês, MHC). Existem diferentes tipos de linfócitos T: as células T 
auxiliares (CD4+), que secretam citocinas para estimular a produção de 
imunoglobulinas pelos linfócitos B ou ainda podem ativar macrófagos 
contribuindo com a sua atividade fagocítica; as células T citotóxicas 
(CD8+), que reconhecem e ligam-se a células infectadas e levam à morte 
celular desta; os linfócitos T reguladores (CD4+), que são um subgrupo 
das células T auxiliares que sinalizam a supressão da resposta imune; 
e, por fim, os linfócitos T de memória, que são ativados na presença de 
antígenos previamente conhecidos e, por meio da secreção de citocinas, 
iniciam a resposta imune secundária. 
Figura 2 – Morfologia de linfócito na corrente sanguínea
Fonte: Dr_Microbe/iStock.com.
1.1.3 Visão geral da resposta imune
Didaticamente, o ensino de imunologia é dividido em mecanismos de 
imunidade inata e adaptativa. Como dito anteriormente, a imunidade 
1616 
inata é a “linha de frente” da defesa do corpo; no entanto, frente a 
muitas situações patológicas, tais mecanismos não são suficientes e, 
assim, a imunidade inata e adquirida atuam sinergicamente. 
Na figura 3, é possível observar um exemplo de ativação da resposta 
imune. Pode-se perceber a presença de células relacionadas à 
imunidade inata (células dendríticas e fagocíticas), linfócitos T e B. 
Inicialmente, o antígeno é apresentado, por meio de célula dendrítica, 
a um linfócito T nativo, por meio da ligação do complexo principal de 
histocompatibilidade. Então, essa célula (linfócito T auxiliar) é ativada, 
ou seja, secreta citocinas e fatores de crescimento que estimulam a 
proliferação de células T. Linfócitos T ativados tornam-se efetores e 
capazes de diferenciarem-se em linfócitos T CD8+ ou de memória que, 
através de citocinas, ligam-se a células fagocíticas, NK ou linfócitos B 
e, assim, por meio de fagocitose ou liberação de grânulos citotóxicos, 
ocorre a morte da célula infectada. 
Figura 3 – Mecanismos de ativação do sistema imune adaptativo
Fonte: ttsz/iStock.com.
1717 17
1.1.4 Resposta imune e alimentos: reações alérgicas
Ao longo deste capítulo, a importância e os mecanismos de defesa 
do organismo no combate a agressões, por meio da resposta imune, 
foram enfatizados. No entanto, reações imunológicas também podem 
gerar lesões em tecidos, uma vez que produtos provenientes de 
células fagocíticas, ou grânulos de células granulomatosas, são, de 
forma geral, citotóxicos. 
Durante a resposta imune normal, o contato de linfócitos T com 
antígenos gera sensibilização e memória contra a agressão em 
questão. No entanto, em caso de respostas imunológicas anormais 
ou excessivas frente a antígenos considerados inócuos, há geração de 
reações de hipersensibilidade. Tais respostas são responsáveis por 
lesões teciduais e doenças. 
Existem reações de hipersensibilidade do tipo I, II, III e IV, cada qual 
com mecanismos de ação diferentes. As alergias são consideradas 
reações do tipo I, e tal tipo de resposta será um dos principais focos 
de estudo desta disciplina. Segundo definição de Abbas, Lichtman e 
Pillai (2017), alergia é:
Distúrbio causado por uma reação de hipersensibilidade imediata, 
frequentemente denominada de acordo com o tipo de antígeno (alérgeno) 
que provoca a doença. Todas essas condições são o resultado da 
produção de Imunoglobulina-E (IgE) estimulada pelas células T auxiliares 
produtoras de interleucina-4, seguida por ativação de mastócitos 
dependente de alérgeno e IgE. 
As alergias são distúrbios bastante frequentes do sistema imune e a 
incidência de tal condição vem aumentando, especialmente em países 
industrializados. Estima-se que pelo menos 30% da população mundial é 
afetada por uma ou mais doenças alérgicas (Sánchez-Borges et al., 2018). 
1818 
Alergia: como acontece a reação?
A resposta alérgica é considerada uma reação de hipersensibilidade 
imediata, onde imunoglobulinas-E (IgE) são excessivamente sintetizadas 
por linfócitos B plasmáticos em resposta a um antígeno (denominado 
alérgeno), imediatamente após o contato que, de maneira geral, não 
provoca reação imune em outra pessoa. A gravidade da reação é 
variável, dependendo do grau de sensibilização do indivíduo.
A sequência de eventos envolve mecanismos da imunidade inata 
e adaptativa. O início se dá com ativação de linfócitos T auxiliares 
(Th2 ou Tfh) secretores de interleucina-4 e/ou interleucina-13, que 
são capazes de estimular a síntese de IgE em resposta ao alérgeno. 
Então, os anticorpos IgE circulantes, ligados ao epítopo antigênico 
do alérgeno, interagem com receptores específicos nos mastócitos, 
sensibilizando esta célula. Assim, grande parte dos mastócitos de 
um indivíduo alérgico são revestidos com anticorpos IgE específicos 
contra o antígeno responsável pela resposta, o que torna tais células 
sensíveis ao alérgeno e capazes de gerar reação de hipersensibilidade 
imediata após exposição. 
Então, os mastócitos sensibilizados secretam o conteúdo dos 
grânulos presentes no citoplasma da célula, ricos em mediadores 
com diferentes ações locais, como a histamina, prostaglandinas e 
leucotrienos, responsáveis pelo aumento da permeabilidade vascular 
e contração de músculos lisos, citocinas, como a interleucina-4 e o 
fator de necrose tumoral (TNF, em inglês) que geram inflamação local 
e recrutamento de outros leucócitos, como neutrófilos e eosinófilos, 
capazes de potencializar a resposta imune e gerar lesões teciduais, 
em reações de fase tardia. 
De modo geral, os sintomas de reações alérgicas são: dor abdominal 
severa, náuseas, vômitos, edema de laringe, tosse, rouquidão, 
hipotensão, coceira e eczema.
1919 19
Resposta a alérgenos alimentares
Alérgenos alimentares são geralmente glicoproteínas hidrossolúveis 
de baixo peso molecular (entre 10 e 70kDa), que podem ser formados 
tanto durante o processamento ou digestão como fazerem parte da 
composição da matriz alimentícia. 
Embora qualquer alimento que contenha componentes glicoproteicos 
seja capaz de gerar uma resposta alérgica em indivíduo suscetível, a 
maioria das respostas imunes envolve leite de vaca, soja, ovos, trigo, 
amendoim, castanhas e frutos do mar, bem como seus derivados. 
É importante ressaltar que durante o processamento destes gêneros, 
resíduos de alérgenos podem permanecer aderidos a equipamentos 
industriais e, assim, contaminar alimentos que venham a passar na 
mesma processadora e gerar reação alérgica a indivíduo sensibilizado. 
Neste contexto, a rotulagem nutricional sobre alergênicos é importante 
a fim de evitar reações devido à contaminação cruzada.
As reações alérgicas causadas por alimentos geralmente ocorrem por 
mecanismos envolvendo hipersensibilização e estímulo à síntese de IgE, 
conforme explicado em detalhes no tópico anterior. De maneira geral, 
o contato do antígeno com o anticorpo ocorre na mucosa do intestino 
delgado e grosso de indivíduos suscetíveis,e as lesões ou manifestações 
da reação alérgica também são gastrointestinais. 
Entretanto, algumas reações não são mediadas por IgE e podem 
ocorrer como resposta a proteínas alimentares, gerando síndromes 
gastrointestinais (como enterocolite, protocolite e enteropatia induzida 
por proteína animal). 
1.1.5 Reações causadas por alimentos não imuno-mediadas: 
intolerâncias 
Reações adversas a alimentos, decorrentes de defeitos 
enzimáticos durante a digestão ou pela presença de substâncias 
farmacologicamente ativas em alimentos, são conhecidas por gerar 
quadros de intolerâncias alimentares. 
2020 
Conforme o próprio significado, intolerância quer dizer a falta de 
aptidão do organismo em tolerar algum alimento. Como resposta a não 
digestão de algum componente da forma esperada, seja por falta de 
enzimas digestivas, a ingestão de grandes quantidades de alimentos 
contendo aminas vasoativas (como queijos, produtos fermentados e 
bebidas alcoólicas) ou reação adversa contra aditivos alimentares, tais 
componentes precisam ser metabolizados por outras vias.
As intolerâncias alimentares mais comuns são relacionadas a 
carboidratos ou edulcorantes não completamente absorvidos, tanto por 
falha como pela ausência da atividade de enzimas responsáveis pela 
clivagem de produtos complexos em simples, capazes de atravessarem 
a membrana do enterócito e serem metabolizados. Evolutivamente, 
enzimas deixam de ser produzidas em virtude do pouco consumo de 
algum componente alimentar; assim quando tal substância é consumida, 
não é possível digeri-la. Tais substratos chegam intactos ao cólon e 
tornam-se produto para fermentação da microbiota intestinal. Como 
consequência, ocorrem alterações na homeostase intestinal e sintomas 
como dor abdominal, inchaço, diarreia ou constipação. 
Com base neste conceito, recentemente o termo FODMAP 
(Fermentável; Oligossacarídeo; Dissacarídeo; Monossacarídeo e Polióis) 
vem sendo aplicado a carboidratos não completamente absorvidos e, 
dessa forma, capazes de gerar quadro de intolerância alimentar em 
indivíduos suscetíveis. 
O aumento da incidência de intolerância alimentar vem de encontro ao 
menor consumo de alguns alimentos, muitas vezes em consequência 
de “dietas da moda”. Isso porque, na ausência do consumo de 
certos alimentos, o organismo passa a não produzir mais as enzimas 
responsáveis pela clivagem dos carboidratos complexos em simples 
destes, tornando a absorção e digestão dos compostos impossível.
2121 21
2. Conclusão
Com base no exposto nesta leitura fundamental, a resposta imune é 
responsável pela defesa do organismo contra antígenos. No entanto, 
reações imunes severas contra substâncias inócuas, como proteínas 
presentes em alguns tipos de alimentos, em indivíduos suscetíveis, 
geram quadros de hipersensibilidade do tipo I ou alergias. Apesar 
de possuírem sintomas semelhantes, a falta de aptidão do corpo em 
metabolizar componentes de alimentos, como alguns carboidratos, 
aminas vasoativas e aditivos alimentares, leva ao desenvolvimento de 
quadros de intolerância alimentar não imunomediadas.
TEORIA EM PRÁTICA
Você é nutricionista na emergência de um serviço 
hospitalar. Em um dia de plantão, em junho, uma criança 
de 3 anos é recebida com eczema severo, coceira, distensão 
abdominal e diarreia. A mãe relata que é a primeira vez que 
observa tal quadro e que os sintomas começaram durante 
a festa junina da comunidade que estavam participando, 
quando a criança provou uma paçoca de amendoim 
oferecida pelo amigo. Durante o recordatório alimentar de 
24 horas, a mãe relata ter oferecido café com leite, banana, 
mamão, maçã, ovos, cenoura e brócolis cozidos, carne de 
frango, mingau de aveia com canela e leite de soja.
Com base no relato acima, responda:
1. Que possíveis alérgenos foram consumidos pela criança?
2. Detalhe os mecanismos de resposta imune 
potencialmente envolvidos no caso.
2222 
VERIFICAÇÃO DE LEITURA
1. Identifique quais células são responsáveis pela 
produção de anticorpos: 
a. Linfócitos T auxiliares.
b. Linfócitos T citotóxicos.
c. Linfócitos B.
d. Neutrófilos.
e. Mastócitos.
2. Selecione a alternativa que preencha corretamente 
as lacunas: 
Reações de _____________ são o fundamento das alergias 
alimentares. Ocorrem quando um componente gera 
uma reação imune geralmente mediada por _________. 
a. Sensibilização; IgA.
b. Hipersensibilidade; IgE.
c. Apresentação de antígeno; mastócitos.
d. Fagocitose; citocinas.
e. Memória; linfócitos B.
3. Aponte um dos principais agentes causais de 
intolerância alimentar:
a. Carboidratos.
2323 23
b. Metais pesados.
c. Proteínas.
d. Ácidos graxos de cadeia média.
e. Ferro.
Referências bibliográficas
ABBAS, A. K.; LICHTMAN, A. H.; PILLAI, S. Imunologia celular e molecular. 9. ed. 
Rio de Janeiro: Elsevier, 2017.
GOLDSBY, R. A.; KINDT, T.J.; OSBORNE, B.A. Imunologia de Kuby. 6. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2008.
MAHAN, L.K; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12. ed. 
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em: https://waojournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s40413-018-0187-2. 
Acesso em 20 jul. 2019.
SOLÉ, D. et. al. Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2018 – Parte 1 – 
Etiopatogenia, clínica e diagnóstico. Arquivos de Asma, Alergia e Imunologia. 2:1, 
7-38, 2018. Disponível em: https://www.sbp.com.br/fileadmin/user_upload/aaai_
vol_2_n_01_a05__7_.pdf. Acesso em: 21 jul. 2019.
Gabarito
Questão 1 – Resposta: C
Resolução: A produção de anticorpos é realizada por esta célula 
especializada da imunidade adaptativa, os linfócitos B.
Feedback de reforço: Retome a leitura e tente novamente.
https://doi.org/10.1016/j.bpg.2005.11.010
https://waojournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s40413-018-0187-2
https://www.sbp.com.br/fileadmin/user_upload/aaai_vol_2_n_01_a05__7_.pdf
https://www.sbp.com.br/fileadmin/user_upload/aaai_vol_2_n_01_a05__7_.pdf
2424 
Questão 2 – Resposta: B
Resolução: Reações de hipersensibilidade são o fundamento das 
alergias alimentares. Ocorrem quando um componente gera uma 
reação imune geralmente mediada por IgE.
Feedback de reforço: Alergias são geradas a partir de uma 
sensibilização excessiva da resposta imune, estimuladas por um 
tipo específico de anticorpo. Retome a leitura e tente novamente.
Questão 3 – Resposta: A
Resolução: Um dos principais agentes causais de intolerância 
alimentar são os carboidratos.
Feedback de reforço: Tais componentes, presentes em ampla 
variedade de alimentos, não conseguem ser completamente 
digeridos e metabolizados, sendo posteriormente fermentados 
pela microbiota intestinal.
2525 25
Nutrição e sistema imune
Autora: Andressa Mara Baseggio
Objetivos
• Definir o conceito de imunonutrição.
• Descrever os principais imunonutrientes 
e suas funções na resposta imune.
• Conhecer os principais imunonutrientes 
nas respostas alérgicas. 
2626 
1. Nutrição e sistema imune
Uma alimentação adequada é fundamental à manutenção da saúde. 
Além disso, estudos recentes têm apontado sobre efeitos específicos de 
certos nutrientes em respostas fisiológicas e patológicas – dentre estes, 
na resposta imune. 
Substâncias encontradas em alimentos podem ser capazes de ativar ou 
bloquear vias relacionadas à imunidade, especialmente as relacionadas 
à inflamação e estresse oxidativo. Tais substâncias são conhecidas como 
imunonutrientes e serão contextualizadas neste tema.
PARA SABER MAIS
O efeito de substâncias na modulação de respostas 
imunes envolve, principalmente, a redução do estresse 
oxidativoe mecanimos pró-inflamatórios. Boa parte 
destas substâncias imunomoduladoras também são 
denominadas como compostos bioativos, que são, 
conceitualmente, compostos não-nutrientes capazes 
de exercer algum efeito a saúde. 
ASSIMILE
Imunomodulação consiste na capacidade de substâncias 
em controlar reações imunológicas a níveis desejados. 
Neste contexto, os imunonutrientes são nutrientes 
ou compostos não-nutritivos que estimulam certas 
respostas imunológicas em detrimento de outras, atuando 
sinergicamente a tratamentos farmacológicas em agravos à 
saúde, como, por exemplo, em alergias.
2727 27
1.1 Imunonutrição
A homeostase corporal é dependente do aporte nutricional do indivíduo, 
uma vez que a maioria das funções do organismo necessita de energia 
e/ou ao menos um macronutriente para ser realizada. 
Neste cenário, para perfeito funcionamento, o sistema imune necessita 
do consumo adequado de nutrientes e, assim, responderá de maneira 
eficaz contra agentes nocivos. Pacientes malnutridos costumam ter 
reduzida função imune, pois a deficiência de nutrientes leva à redução 
da síntese proteica e proliferação celular. Especificamente, a deficiência 
de proteínas na dieta é capaz de gerar atrofia em órgãos linfoides, 
sendo que tal quadro afeta principalmente tecidos relacionados ao 
sistema imune adaptativo. Desta forma, tais pessoas apresentam 
maior risco de infecções graves por responderem de maneira mais 
lenta diante de agentes nocivos. 
Apesar de fundamental a todo indivíduo, suprir a demanda de 
nutrientes conforme a necessidade nutricional para o quadro, em 
uma dieta balanceada e, em casos específicos, suplementada, é 
especialmente importante em quadros inflamatórios sistêmicos de 
alto grau, como em casos de traumas, queimaduras ou cirurgias, onde 
há alta demanda para síntese de células imunes (especialmente da 
imunidade inata) e citocinas, ou ainda em doenças relacionadas ao 
sistema imunológico, como as alergias alimentares. 
Por outro lado, doenças supostamente não relacionadas a respostas 
imunológicas podem resultar na quimiotaxia de células da imunidade 
inata e adaptativa e, assim, culminar em inflamações crônicas e 
subclínicas de baixo grau. Um exemplo clássico de doença agravada 
pela resposta imune é a obesidade: o tecido adiposo, hipertrófico, 
hiperplásico, e até mesmo contendo adipócitos em apoptose, é capaz 
de produzir e secretar citocinas pró-inflamatórias, e com isso recrutar 
macrófagos, instaurando um quadro cíclico de inflamação. Este, por sua 
2828 
vez, associa-se as outras comorbidades relacionadas ao ganho excessivo 
de peso, como resistência à insulina, diabetes do tipo II, alguns tipos de 
câncer e até mesmo doenças neurodegenerativas. Hoje, sabe-se que, 
para além da alta densidade energética da dieta, a ingestão de certos 
nutrientes em detrimento de outros, como os ácidos graxos saturados e 
açúcares simples, é capaz de ativar vias de sinalização pró-inflamatórias 
em adipócitos e assim levar ao aumento deste ciclo. 
Desta forma, a má nutrição está relacionada a problemas na resposta 
imune, seja por suprimento inadequado de nutrientes necessários à 
síntese de moléculas de defesa ou pelo consumo excessivo de nutrientes 
capazes de ativar vias pró-inflamatórias, como é o caso dos ácidos 
graxos saturados. Dessa forma, a descoberta de que certos nutrientes 
ou compostos sem valor nutritivo podem modular a intensidade de 
respostas que definem o processo inflamatório em diferentes doenças, 
por meio da supressão ou ativação de proteínas-chave do processo, 
demonstram a importância destes na resposta imune. 
Por definição, imunonutrição significa: “a modulação da atividade 
do sistema imunológico, ou as consequências da ativação deste, por 
nutrientes ou componentes específicos dos alimentos” (GRIMBLE, 
2009). Diante desse conceito, podemos dizer que imunonutrientes 
são compostos que possuem efeito em algum mecanismo ou fator 
relacionado ao sistema imune. 
1.2 Imunonutrientes
1.2.1 Ácidos graxos
Os ácidos graxos são os componentes das gorduras ou lipídeos, 
possuindo uma estrutura hidrofóbica formada por uma cadeia de 
carbonos e um ácido carboxílico. De maneira geral, tais compostos 
são encontrados na forma de triacilgliceróis em alimentos, o que 
ocorre por meio de ligações do tipo éster de três ácidos graxos a uma 
molécula de glicerol. 
2929 29
De maneira geral, os ácidos graxos dietéticos consistem principalmente 
em três classes e são classificados de acordo com sua composição 
química: os ácidos graxos saturados, que não possuem dupla ligação em 
sua estrutura, os ácidos graxos monoinsaturados, que possuem apenas 
uma dupla ligação na molécula, e os ácidos graxos poli-insaturados, que 
possuem duas ou mais duplas ligações. 
Os ácidos graxos poli-insaturados apresentam uma longa estrutura 
(entre 14 e 22 átomos de carbono) e são classificados de acordo com 
a posição das duplas ligações na cadeia carbônica: quando a primeira 
dupla ligação está localizada no carbono 3 a partir do radical metil (CH3), 
este é chamado ômega 3, e quando a dupla ligação está no carbono 6, 
contando-se a partir do mesmo radical, de ômega 6 (MORAES e COLLA, 
2006). Os ácidos graxos da série ômega 3 e 6 (ω3 e ω6) são considerados 
essenciais e devem ser obtidos via dieta. 
Apesar de ambos serem essenciais, a relação de ácidos graxos ômega-3 
(ácido linolênico) e ômega-6 (ácido linoleico) em dietas ocidentais é, em 
média, de 1:20, sendo que, segundo recomendações da Organização 
Mundial da Saúde, o ideal seria uma relação de 1:5. Tal fato é importante 
para a resposta imune: enquanto o ácido linoleico favorece a síntese 
de mediadores pró-inflamatórios, o ácido linolênico atua em vias anti-
inflamatórias. 
Ácidos graxos como imunomoduladores
Os efeitos dos ácidos graxos no sistema imune podem tanto estar 
relacionados com a capacidade de produção de citocinas, como a forma 
que os tecidos respondem a esta sinalização. A membrana das células 
é composta por fosfolipídeos, sendo a composição de ácidos graxos 
destas moléculas em parte oriundo do metabolismo das gorduras da 
dieta. Além desta função estrutural, estes lipídeos podem atuar como 
mediadores intracelulares de transdução de sinais, e extracelulares, 
participando de interações entre células. Desta forma, podemos 
3030 
entender que mesmo dietas com a mesma quantidade de gordura, mas 
com composição de ácidos graxos diferente, pode originar respostas 
biológicas distintas. 
Em situações que requerem respostas inflamatórias agudas, como 
infecção ou trauma, ou que envolvem quadros inflamatórios crônicos, 
como artrite reumatoide e doença de Crohn, há estímulo para síntese 
de prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos, o que ocorre por ação 
de fosfolipases – as ciclooxigenases (COX) e lipoxigenases (LOX). No 
entanto, o impacto metabólico da resposta inflamatória mediada por 
tais componentes depende dos ácidos graxos utilizados na biossíntese 
das moléculas.
Apesar de fisiológica e necessária para defesa, a ativação contínua ou 
uma falha em processos de término da inflamação relaciona-se à perda 
da homeostase corporal, uma vez que as manifestações clínicas do 
processo agudo, como dor, edema, aumento da temperatura corporal 
(febre) e vermelhidão influenciam no funcionamento adequado 
de órgãos vitais ou, ainda, no caso de processos crônicos que não 
apresentam tais sinais cardinais, há um aumento do estresse oxidativo, 
que pode levar à oxidação de biomoléculas e consequente perda ou 
alteração da função biológica, favorecendo danos mutagênicos ou 
degenerativos, por exemplo. Sabe-se que prostaglandinas sintetizadas 
a partir do ômega-6 tendem a estimular a resposta pró-inflamatória na 
maioria dos tecidos, enquanto prostaglandinas sintetizadas a partir do 
ômega-3 têm efeito inflamatório mais atenuado, o que é potencialmente 
benéfico em doenças que apresentam condição inflamatória associada. 
Assim, apesar de que tanto o ácido graxo ômega 6 ou 3 atuam na 
resposta imune,estudos apontam para os benefícios do ômega-3 
em diferentes patologias, especialmente as relacionadas à resposta 
inflamatória. Como dito anteriormente, o corpo humano não consegue 
sintetizar o ácido linolênico a partir de outros ácidos graxos, sendo 
que seu consumo dietético é essencial. Entretanto, o ácido linolênico 
3131 31
pode ser convertido enzimaticamente em EPA (ácido eicopentaenoico) 
e DHA (ácido docosahexaenoico). Além de relacionarem-se à menor 
síntese de prostaglandinas pró-inflamatórias (especialmente a PGE2) 
e menor ativação da COX-2, tais ácidos graxos podem atuar inibindo a 
produção de citocinas pró-inflamatórias, como a TNF-alfa e a IL-1 beta, 
modulando a expressão de moléculas de adesão e, ainda, atuarem como 
substratos na síntese de mediadores lipídicos relacionados à resolução 
da inflamação, como resolvinas, reduzindo o potencial crônico da 
inflamação que é verificado em várias doenças. 
1.2.2 Aminoácidos
Os aminoácidos são os componentes das proteínas, apresentando um 
grupamento amina ligado a um ácido carboxílico, podendo ser ou não 
nitrogenados. Dentre os aminoácidos capazes de modular a resposta 
imune, a glutamina e a arginina são os mais estudados, sendo, inclusive, 
parte de diversas fórmulas enterais e parenterais administradas a 
pacientes críticos.
A glutamina é o aminoácido não-essencial mais abundante no 
plasma e tecido muscular esquelético, principal fonte de energia e 
fundamental à proliferação celular de macrófagos e linfócitos: dessa 
forma, o desenvolvimento das células imunes está intrinsecamente 
ligado à disponibilidade de glutamina. Em situações fisiológicas, 
tais necessidades são supridas por meio de síntese endógena: no 
entanto, em pacientes críticos (como em caso de traumas, cirurgias e 
queimaduras), a suplementação torna-se importante, uma vez que a 
ausência deste nutriente pode levar a um estado hipermetabólico.
Dentre as funções deste aminoácido, está o transporte da amônia de 
tecidos periféricos ao fígado, onde tal substância tóxica será convertida 
em ureia e eliminada, por meio do ciclo da ureia. Ainda, este aminoácido 
é o combustível oxidativo primordial dos enterócitos, apresentando 
papel fundamental na manutenção da integridade da barreira intestinal. 
3232 
A glutamina também induz a síntese de proteínas fundamentais à 
proteção do tecido após estresse ou injúria, Heat shock proteins (HSP).
A glutamina é um substrato fundamental à síntese da glutationa, 
uma das defesas antioxidantes não-enzimáticas mais importantes 
do organismo. Em muitas situações, um decréscimo no sistema 
antioxidante endógeno relaciona-se à ativação excessiva de vias 
pró-inflamatórias, o que confere um prognóstico ruim ao paciente. 
No entanto, a presença de dois aminoácidos sulfurados também é 
fundamental para a síntese da glutationa: a cisteína e a glicina, o que 
deve ser considerado na elaboração de dietas ou suplementação.
A arginina é outro aminoácido relacionado à resposta imune. 
Em conjunto com a glutamina, a arginina transporta amônia da periferia 
ao fígado, onde esta será metabolizada em ureia. Um papel importante 
da arginina no sistema imune é na síntese de óxido nítrico, onde a 
L-arginina é biotransformada em L-citrulina, em reação catalisada 
pela enzima “óxido nítrico sintase” (NOS), e regulada por citocinas 
secretadas por linfócitos T auxiliares. O óxido nítrico é um componente 
importante na comunicação intra ou extracelular, sendo capaz de 
estimular fenômenos como a vasodilatação, broncodilatação e até 
mesmo a morte celular. Além da síntese do óxido nítrico, a arginina tem 
efeito anabólico: estimula a produção de hormônios do crescimento e 
aumenta o número de linfócitos T auxiliares. 
Com base no exposto, a arginina atua em uma via de mão dupla na 
resposta imune. Por isso, deve-se ter cautela com a suplementação 
desta em algumas situações, como em câncer (onde o efeito anabólico 
do aminoácido pode relacionar-se à maior proliferação celular). 
1.2.3 Vitaminas e minerais
As vitaminas são compostos orgânicos que possuem, em sua maioria, 
algum grupamento amina. Por participarem de diversos eventos 
biológicos, são micronutrientes essenciais. São classificadas de acordo 
3333 33
com sua solubilidade: dessa forma, existem vitaminas lipossolúveis (A, D, 
E e K), que interagem bem com lipídeos, e hidrossolúveis (complexo B e 
C), que interagem com compostos polares, principalmente água.
Dentre as funções das vitaminas na resposta imune está a capacidade 
de atuar como antioxidantes, sequestrando radicais livres produzidos 
em excesso na maioria das condições patológicas. De acordo com a 
solubilidade, as vitaminas hidrossolúveis concentram-se na matriz 
extracelular e compartimentos aquosos das células, enquanto as 
vitaminas lipossolúveis atuam principalmente em membranas celulares. 
A ação das vitaminas como antioxidantes na resposta imune concentra-
se no fato de limitar que agentes oxidantes, liberados durante a 
inflamação, ativem o principal fator de transcrição responsável pela 
sinalização de fatores pró-inflamatórios, o NFκB.
Além destes efeitos mais genéricos, as vitaminas lipossolúveis 
A, D e K atuam mais especificamente como imunonutrientes em 
produtos e células do sistema imune. A vitamina D, em sua forma 
ativa (1,25-diihidroxi-vitamina D), possui receptores em boa parte das 
células imunes. Desta forma, atua tanto em vias anti-inflamatórias, 
por estimular os linfócitos T reguladores a secretar IL-10, como na 
redução de vias pró-inflamatórias, por reduzir a secreção de citocinas 
pró-inflamatórias por linfócitos T auxiliares específicos. Além disso, 
a vitamina D atua na imunidade inata, por meio da sinalização de 
receptores do tipo Toll-like nos macrófagos, principalmente no fígado, 
o que estimula a conversão do precursor da vitamina D em sua forma 
ativa e aumenta a expressão de receptores de vitamina D, modulando o 
padrão de secreção de citocinas.
Já a vitamina A, em sua forma ativa (retinol), também atua na redução da 
secreção de interleucinas pró-inflamatórias; em contrapartida, estimula 
a síntese de óxido nítrico por meio da enzima iNOS – que é secretada 
por macrófagos, em resposta à inflamação. Por fim, a vitamina E 
3434 
(alfa-tocoferol) atua na comunicação intra e extracelular, por meio da 
menor adesão de monócitos e reduzindo a secreção de moléculas de 
adesão de células endoteliais. Além disso, é capaz de reduzir a secreção 
de citocinas pró-inflamatórias, como a TNF-alfa e a interleucina-1 beta.
Por fim, a vitamina K possui como função principal atuar na síntese de 
fatores de coagulação sanguínea, como a protombina. A protombina 
age sobre o fibrinogênio solúvel no sangue, convertendo-o em fibrina, 
elemento insolúvel e principal componente do coágulo sanguíneo.
Os minerais são micronutrientes essenciais à dieta. Apesar das 
necessidades destes nutrientes serem baixas, tais compostos 
representam 4 a 5% do peso corporal e são cofatores essenciais à 
maioria das reações metabólicas. Dentre os minerais com efeitos 
imunomoduladores, está o zinco e o selênio.
O zinco é necessário à atividade biológica de hormônio especifico do 
timo, responsável pelo amadurecimento de linfócitos T citotóxicos e 
produção de citocinas. Ainda, afeta a expressão de enzimas envolvidas 
nas respostas antioxidantes, o que contribui para a redução de estresse 
oxidativo. Em idosos, a deficiência de zinco associa-se a debilidade geral 
da resposta imune.
O selênio tem papel fundamental no equilíbrio redox do organismo. 
Atua na proteção do DNA contra eventos oxidativos. Ainda, o selênio 
parece aprimorar a resposta imune inata contra vírus. 
1.2.4 Fitoquímicos
Fitoquímicos são produtos oriundos de plantas que, apesar de 
geralmente não serem considerados nutrientes essenciais, têm 
impacto significativo à saúde quando consumidos de maneira regular. 
Tal fato pode ser relacionado, indiretamente, à função da maioria 
destes compostos nos vegetais: atuar na proteção desses contra3535 35
agressores, ou ainda, atraindo polinizadores. Dentre os fitoquímicos 
mais estudados estão os pertencentes à classe dos polifenóis.
Os polifenóis são compostos orgânicos, polares e provenientes 
do metabolismo secundário das plantas, que contêm um ou mais 
grupamentos fenólicos ligados a uma ou mais hidroxilas, e muitas 
vezes ligados a uma ou mais moléculas de açúcar. Conferem diversas 
características sensoriais a vegetais, como adstringência, cor, sabor, 
odor, acidez e estabilidade oxidativa. São classificados de acordo 
com o número de anéis fenólicos e elementos estruturais ligados 
a eles. Assim, as principais classes de polifenóis existentes são os 
flavonoides, os ácidos fenólicos, os estilbenos e as lignanas. 
Os estudos que avaliaram o efeito dos polifenóis no sistema imune 
focam especialmente nos flavonoides. Assim, já foi verificado que tais 
compostos atuam como antioxidantes in vivo, tanto por aumentar a 
síntese de enzimas do sistema antioxidante endógeno, como por atuar 
diretamente no sequestro de radicais livres. Da mesma forma que 
ocorre com as vitaminas, tal propriedade confere a estas substâncias 
o efeito de limitar a presença de agentes oxidantes nas células, que 
são capazes de estimular a transcrição de fatores pró-inflamatórios. 
Ainda, diversos estudos descreveram recentemente que os compostos 
fenólicos podem atuar diretamente em vias de sinalização de células 
imunes, bloqueando a atividade de enzimas e, assim, levando a uma 
atenuação da resposta inflamatória. 
1.2.5 Pro e prebióticos
O intestino é uma estrutura complexa, da qual fazem parte as 
células intestinais – os enterócitos – responsáveis pela absorção de 
boa parte dos nutrientes que ingerimos, e a microbiota intestinal, 
formada por trilhões de bactérias de mais de 500 espécies diferentes, 
que atuam de forma sinérgica. Dentre estas espécies, existem 
colônias autóctones (permanentes) e alóctones (que são transitórias, 
adquiridas do meio externo). 
3636 
O microambiente intestinal consiste em sua maioria de bactérias 
anaeróbias estritas ou facultativas. Dentre os principais gêneros, estão 
os Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Clostridium e Escherichia, 
sendo estes últimos também considerados microrganismos 
patogênicos – por este fato, o equilíbrio entre tais gêneros torna-se 
fundamental para a manutenção da saúde, com favorecimento à 
manutenção de espécies benéficas. 
A manutenção do equilíbrio entre espécies de forma a favorecer o 
desenvolvimento das populações benéficas, uma vez que o crescimento 
excessivo de gêneros compostos por microrganismos patogênicos 
pode ser capaz de gerar respostas imunes, é fundamental à saúde. 
Tendo em vista que o intestino é considerado um órgão linfoide, 
pois contém grande número de linfonodos produtores de células 
imunes no tecido linfático associado ao intestino (GALT), o estímulo 
excessivo de respostas imunológicas podem ser um fator de risco ao 
desenvolvimento de doenças intestinais.
Entretanto, fatores externos são capazes de afetar a composição da 
microbiota intestinal, favorecendo o crescimento de certas espécies em 
detrimento de outras. Neste contexto, podemos dizer que a dieta é um 
dos elementos que exerce maior influência na composição bacteriana 
do intestino. Sabe-se que alguns nutrientes ou fatores não-nutritivos 
podem ser fermentados por bactérias da microbiota intestinal, de 
forma a gerar metabólitos capazes de alterar o pH, a concentração de 
água, de oxigênio e o tempo de residência dos alimentos no órgão, e, 
desta forma, alterar a composição bacteriana intestinal.
Nesse contexto, alimentos pró e prebióticos são capazes de alterar 
a microbiota intestinal. Prebióticos são definidos como ingredientes 
alimentares não digeríveis, capazes de ser fermentados por 
bifidobactérias e lactobacilos, produzindo ácidos graxos de cadeia curta 
(acetato, butirato e propionato), o que favorece o crescimento destes 
3737 37
gêneros e reduz as taxas de proliferação de bactérias patogênicas, 
que são sensíveis a alterações de pH. Já os probióticos são cepas de 
microrganismos do gênero lactobacilos e bifidobactérias capazes 
de resistir às condições da digestão e chegar ao intestino em altas 
concentrações, onde colonizam o cólon temporariamente. 
Tanto a imunidade inata como a adquirida podem ser moduladas pelo 
consumo de pró e prebióticos. Receptores do tipo Toll like, localizados 
em células fagocíticas da imunidade inata, são ativados em resposta 
aos lipopolissacarídeos (LPS) que compõem a parede intestinal de 
bactérias gram-negativas patogênicas, estimulando a resposta imune. 
Este reconhecimento favorece a produção de citocinas e apresentação 
do antígeno a linfócitos T por células dendríticas, e subsequente 
diferenciação destes linfócitos T em subpopulações de linfócitos T 
auxiliares. Exemplos de bactérias gram-negativas capazes de gerar esta 
resposta são as pertencentes aos gêneros Escherichia e Clostridium, que 
têm seu crescimento prejudicado frente ao ambiente intestinal “hostil” 
criado pelo consumo de pró e prebióticos: desta forma, tais compostos 
possuem potencial anti-inflamatório. 
Ainda, o consumo regular de culturas probióticas e prebióticas parece 
modular a síntese de citocinas e quimiocinas, induzindo a polarização 
de linfócitos T. Ainda, algumas espécies de lactobacillus são capazes de 
reforçar a barreira epitelial do intestino contra potenciais agressões por 
meio do estímulo a síntese de proteínas que fazem parte de junções de 
oclusão entre os enterócitos. 
1.3 Quais as fontes de imunonutrientes?
O quadro abaixo apresenta o nome, estrutura química e principais 
fontes alimentícias dos imunonutrientes anteriormente descritos.
3838 
Quadro 1 – Imunonutrientes e fontes alimentares
Imunonutriente Fórmula química Fontes alimentares
Ácidos graxos
Ácido alfa-linolênico (ALA)
C18H32O2
C18:3 (ω-3) all –
cis- 9,12,15
Óleo de chia, linhaça, soja, canola, 
nozes e germe de trigo.
Ácido 
docosahexaenoico (DHA)
C22H32O2
C22:6 (ω-3) all –
cis- 9,12,15 Peixes de águas frias e profundas 
(como sardinhas, cavalinha, salmão, 
anchova) e respectivos óleos.
Ácido 
eicosapentaenoico (EPA)
C20H32O2
C20:5 (ω-3) all –
cis- 9,12,15
Aminoácidos
Glutamina C5H10N2O3
Carnes, peixes, ovos, leite, 
leguminosas e vegetais verde escuros.
Arginina C6H14N4O2
Carnes, peixes, laticínios, frutos do 
mar, leguminosas, oleaginosas.
Vitaminas
Vitamina A (Retinol) C20H30O
Fígado, rim, azeite de dendê, gema 
de ovo, manteiga, vegetais e frutas 
alaranjados (cenoura, mamão, 
manga), vegetais verde escuros.
Vitamina D (calciferol) C27H44O
Leite fortificado, fígado, gordura 
do leite, gema de ovo. A luz solar 
é a principal forma de estimular 
a síntese a partir de precursor.
Vitamina E (Tocoferóis 
e tocotrienóis) C29H50O2
Óleos vegetais, germe de trigo, 
vegetais verde escuros, oleaginosas.
Vitamina K C31H46O2
Vegetais de folhas verde 
escuras, fígado, soja, gema de 
ovo, aveia e trigo integral.
Minerais
Zinco Zn Frutos do mar, carne, cereais e laticínios.
Selênio Se Frutas secas e oleaginosas, carnes e peixes.
3939 39
Fitoquímicos
Flavonoides C6C3C6 * estrutura básica Frutas, folhas, sementes.
Prebióticos
FOS 
(Frutooligossacarídeos)
1 cestose, nistose 
e frutofuanosil 
nistose, com ligações 
β-glicosídicas entre 
unidades frutosil
Batata yacon, cebola, 
banana, alcachofra.
GOS 
(Galactooligossacarídeos)
Oligogalactose 
ligada a moléculas 
de lactose e glicose
Obtidos a partir da conversão de 
lactose, proveniente do leite, por 
ação da β-galactosidase. Como 
fontes alimentares, grãos como 
lentilha, grão-de-bico e feiões.
Probióticos
Lactobacilos - Leites fermentados, Kefir, 
coalhada, missô.Bifidobacterias -
Fonte: adaptado de Mahan, Scott-Stump (2010).
2. Imunonutrientes na resposta alérgica
Dentre os fatores ambientais relacionados ao aumento da prevalência 
de alergias no mundo, as mudanças nos padrões dietéticos, com 
aumento do consumo de alimentos processados e ultraprocessados,e menor consumo de frutas, verduras e vegetais parecem exercer 
papel importante.
O final da Guerra Fria, em meados de 1990, concomitante à queda do 
muro de Berlim e reunificação da Alemanha marcou, além da história 
mundial, importantes mudanças na alimentação da população mundial: 
com as aberturas de mercados, muitos dos padrões alimentares 
ocidentais tornaram-se globais – como o consumo de margarinas, óleos 
vegetais ricos em ômega-6 e gorduras trans. Curiosamente, o aumento 
da frequência de consumo destes produtos relacionou-se ao aumento 
4040 
do índice de doenças alérgicas nestas populações, como asma. Mais 
tarde, estudos clínicos verificaram que tal fato está relacionado à síntese 
de ácido araquidônico, produzido a partir de ácidos graxos ômega-6 
estimula a síntese e prostaglandinas-2 que, por sua vez, aumenta a 
síntese de IgE, o principal mediador da resposta alérgica. Por outro lado, 
o maior consumo de ALA, EPA e DHA demonstraram ter associação 
negativa ao desenvolvimento de doenças alérgicas, por inibirem a 
síntese de prostaglandinas-2 e atuarem como anti-inflamatórios.
Por outro lado, antioxidantes dietéticos vêm sendo relacionados 
como protetores da pele e dos tratos respiratórios, gastrointestinais 
(principais produtores de IgE e, consequentemente, afetados por 
reações de hipersensibilidade imediata). Recentemente, um estudo de 
Misuzaki et al. (2017) demonstrou que o piceatannol e o resveratrol, 
compostos fenólicos encontrados na semente do maracujá e em 
uvas, respectivamente, podem ser capazes de reduzir a produção de 
IgE por células imunes e, ainda, levar à menor resposta alérgica em 
camundongos hipersensibilizados.
O intestino é uma via de entrada importante de alergênicos: por isso, 
a manutenção da integridade da parede intestinal é um fator protetor 
ao desenvolvimento de alergias. Neste contexto, a glutamina é um 
imunonutriente fundamental à manutenção oxidativa dos enterócitos, 
bem como o favorecimento da colonização intestinal bifidogênica em 
detrimento de microrganismos patogênicos, por meio do consumo de 
probióticos e prebióticos, exercem papel fundamental na manutenção 
da barreira intestinal e podem impedir a passagem de potenciais 
alérgenos. Ainda, estudos já verificaram que os prebióticos estimulam 
a diferenciação de linfócitos T auxiliares em Taux 1, que atuam na 
estimulação de linfócitos B de memória contra os antígenos alergênicos 
e, por consequência, favorecem a tolerância imunológica. Ainda, os 
produtos provenientes da fermentação por bifidobactérias e lactobacilos 
parecem reduzir a síntese de IgE e ativação de mastócitos.
DeyseValeria
Destacar
DeyseValeria
Destacar
4141 41
Figura 1 – Imunonutrientes em mecanismos de resposta alérgica
Fonte: elaborada pela autora.
3. Conclusão
Sendo que a nutrição está envolvida na manutenção da saúde do 
indivíduo, podemos afirmar que uma dieta adequada favorece o 
funcionamento adequado do organismo como um todo. Entretanto, 
estudos mais “refinados” vêm apontando que certos nutrientes 
específicos podem atuar bloqueando ou aumentando a síntese 
de proteínas relacionadas a respostas frente a agravos à saúde, 
especialmente as reações imunes.
Dessa forma, o consumo regular ou a suplementação de 
imunonutrientes, concomitantes a terapias convencionais se 
relacionam à potencialização dos tratamentos.
4242 
TEORIA EM PRÁTICA
Criança com 1 ano e 9 meses, sexo feminino, é atendida 
na emergência do hospital onde você trabalha, com 
queimaduras na perna esquerda provocadas por água 
fervente. Durante a anamnese com a mãe, ela cita que 
a criança é asmática e na avaliação nutricional você 
verifica que ela apresenta baixo peso para a idade. 
Desta forma, você precisa suplementar a dieta da 
criança com fórmula enteral. 
Dentre os imunonutrientes estudados, quais dele farão 
parte de fórmula a ser administrada? Justifique os 
efeitos de cada imunonutriente com base no histórico 
de saúde apresentado.
VERIFICAÇÃO DE LEITURA
1. Aponte qual dos nutrientes abaixo cuja deficiência se 
relaciona à atrofia de órgãos linfoides.
a. Lipídeos.
b. Carboidratos.
c. Proteínas.
d. Minerais
e. Vitaminas.
4343 43
2. Identifique qual dos tipos de ácido graxo 
abaixo se relaciona à inibição da síntese de 
prostaglandinas-2 (PGE2). 
a. Saturados.
b. Omega-3.
c. Omega-6.
d. Omega-9.
e. Trans.
3. Aponte qual dos imunonutrientes abaixo se relaciona à 
manutenção da saúde intestinal. 
a. Vitamina C.
b. Zinco.
c. Omega-3.
d. Arginina.
e. Prebióticos.
Referências bibliográficas
MAHAN, L.K; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12. ed. 
Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
GRIMBLE, R.F. Basics in clinical nutrition: Immunonutrition – Nutrients which 
influence immunity: Effect and mechanism of action. ESPEN. 2009.
4444 
NAKAMURA, K; et al. Associations of intake of antioxidant vitamins and fatty acids 
with asthma in pre-school children. Public Health Nutrition, v. 16, n. 11, p. 2040-
2045, 2013.
SOUZA, F. S; et al. Prebióticos, probióticos e simbióticos na prevenção e tratamento 
das doenças alérgicas. Rev. paul. pediatria. São Paulo, v. 28, n. 1, p. 86-97, 2010.
MORAES, F.P; COLLA, L.M; Alimentos Funcionais e nutracêuticos: Definições, 
Legislação e Benefícios à Saúde. Revista Eletrônica de Farmácia. v. 3, n. 2, p. 
109-122, 2006.
MIZUSAKI, A.; et al. Suppressive effect of ethanol extract from passion fruit seeds on 
IgE production. Journal of Functional Foods. v. 32, p. 176-184, 2017.
PAIXÃO, E.M.S. Efeitos da suplementação com ácidos graxos n-3 nas 
subpopulações de linfócitos T, citocinas pró-inflamatórias e prostaglandina E2 
em mulheres recém-diagnosticadas com câncer de mama. Tese (Doutorado em 
Nutrição Humana). Brasília: Universidade de Brasília. 136p. 2015.
Gabarito
Questão 1 – Resposta: C
Resolução: A deficiência de proteínas na dieta é um importante 
fator de risco à síntese intracelular de proteínas e, por 
consequência, gera atrofia celular em diferentes órgãos. 
Feedback de reforço: Retome os estudos e tente novamente! 
Questão 2 – Resposta: B
Resolução: Dentre os efeitos imunomoduladores dos ácidos graxos 
ômega-3 está a inibição da atividade de PGE2 e, por consequência, 
a síntese de agentes pró-inflamatórios.
Feedback de reforço: Retome os estudos e tente novamente!
Questão 3 – Resposta: E
Resolução: Dentre os imunonutrientes responsáveis pela 
manutenção da saúde intestinal estão os prebióticos, substâncias 
não digeridas e fermentadas por bifidobactérias e lactobacilos.
Feedback de reforço: Retome os estudos e tente novamente!
4545 45
Diagnóstico e tratamento 
por dieta
Autora: Andressa Mara Baseggio
Objetivos
• Analisar diferentes reações adversas a alimentos, 
sob o ponto de vista de manifestações clínicas.
• Descrever métodos diagnósticos para alergias e 
intolerâncias alimentares.
• Identificar tratamentos mediante dieta.
4646 
1. Intolerância e alergia alimentar: diagnóstico e 
tratamento por dieta
Intolerâncias e alergias alimentares são agravos à saúde provocados 
por alimentos que atingem grandes montantes da população mundial, 
especialmente no que cerne às intolerâncias alimentares, podendo 
causar sérios riscos aos pacientes envolvidos em casos de alergias. 
Desta forma, neste tema serão abordadas questões relativas a 
manifestações clínicas mais frequentes, diagnóstico diferencial destas 
condições, bem como tratamentos por dieta.
PARA SABER MAIS
O processamento de alimentos pode aumentar ou 
reduzir a exposição de epítopos alergênicos de proteínas 
ou a concentração de carboidratos responsáveis 
por intolerância, como a lactose. No primeiro caso, 
processamentos térmicos ou não modificam a 
conformação espacial à proteína, podendo gerar peptídeos 
menores com caracteres alergênicos ou tornarem o 
epítopo antigênico não mais exposto na superfície 
proteica. Por outro lado, processos como a fermentação 
do leite reduzem significativamente a concentração de 
lactose, tornando o iogurte um produto melhor toleradopor boa parte dos pacientes intolerantes à lactose.
ASSIMILE
Reações adversas por alimentos podem ser imunomediadas 
ou não. Em caso de resposta imunomediada, temos 
classicamente a alergia alimentar mediada por IgE, que 
4747 47
envolve uma resposta de hipersensibilidade aguda a 
um antígeno alimentar (geralmente leite de vaca, ovos, 
amendoim e crustáceos) ou respostas não-mediadas por 
resposta imune, onde estão as intolerâncias alimentares, 
que geralmente envolvem defeitos enzimáticos. Devido 
à similaridade de alguns sintomas, os diagnósticos que 
diferenciam as duas condições é fundamental.
1.1 Reações adversas por alimentos
O consumo de alimentos ou bebidas pode provocar efeitos nocivos 
ao organismo por serem uma fonte de moléculas grandes que 
tanto podem ser reconhecidas como estranhas, e assim não serem 
digeridas e absorvidas.
Tais substâncias podem não ser metabolizadas e causam 
manifestações clínicas, como desconforto gastrointestinal devido às 
suas propriedades farmacológicas, ou ainda são capazes de ultrapassar 
a barreira intestinal e então serem reconhecidas como antígenos, 
desencadeando uma resposta imunológica: tanto de combate à 
infecção mediada pela imunidade inata, em caso de toxinfecção 
alimentar, como de imunidade adaptativa, em caso de reação de 
hipersensibilidade ou resposta alérgica. 
A reação de hipersensibilidade geralmente é desencadeada por uma 
ou mais proteínas de alimento específico, as quais denominamos de 
alérgeno. Tal substância deve ultrapassar a barreira gastrointestinal, 
ser absorvida e ser capaz de produzir uma resposta imune em 
indivíduo sensibilizado. De maneira geral, a própria proteólise, a 
acidez estomacal, a ação das enzimas pancreáticas e a secreção de IgA 
(Imunoglobulina A) – promovida pela sinalização de interleucina-10 e 
4848 
Fator de Transformação do crescimento (TGF-beta) – são consideradas 
uma proteção física contra a resposta alérgica. No entanto, quando 
esta barreira falha, pode ocorrer uma sensibilização dos mastócitos, 
geralmente mediada por IgE, o que desencadeará uma reação alérgica 
clássica em contato posterior ao agente alergênico. 
Não se sabe porque alguns indivíduos são mais suscetíveis a desenvolver 
reações adversas a alimentos: quanto a alergias, algumas evidências 
relatam que a hereditariedade – com destaque ao polimorfismo no 
gene CD14, associado à alta produção de IgE (Imunoglobulina E) – a 
interação entre fatores ambientais (como mudanças nos padrões de 
dieta), a composição da microbiota intestinal (especialmente na primeira 
infância), a ausência de aleitamento materno e outra condição de saúde 
associada, como dermatite atópica e eczema, relacionam-se ao maior 
risco de desenvolvimento de alergias alimentares. 
Por outro lado, o desenvolvimento de intolerância alimentar não 
está associado a fatores genéticos, mas sim a condições ambientais: 
a deficiência de enzimas digestivas responsáveis pela clivagem de 
certos carboidratos relaciona-se com a redução do consumo destas 
substâncias que precisam ser hidrolisadas e, assim, a “não utilização” 
das enzimas produzidas. Como consequência, o organismo entende 
que não é necessário “fabricar” enzimas que não serão utilizadas e estas 
passam a não ser sintetizadas mais. 
Com base no que foi descrito, podemos classificar as reações adversas 
a alimentos segundo o mecanismo patológico envolvido. De forma a 
facilitar tal classificação, a Academia Europeia de Alergia e Imunologia 
Clínica (EAACI) elaborou o fluxograma abaixo.
4949 49
Figura 1 – Fluxograma de classificação para reações adversas a alimentos
Fonte: adaptada de Ortolani e Pastorello (2006).
É importante ressaltar que reações adversas a alimentos 
imunomediadas são classicamente IgE dependentes. A contribuição 
de reações não mediadas por IgE em alergias alimentares não é 
muito clara. Entretanto, sabe-se que a hipersensibilidade mediada por 
linfócitos T pode desempenhar papel significativo na doença celíaca 
(uma doença autoimune), gastroenterites eosinofílicas e doenças 
inflamatórias intestinais, como colite. 
Por outro lado, reações não imunomediadas mais conhecidas envolvem 
falhas na produção de enzimas. Quanto às reações farmacológicas, estas 
podem ser veiculadas por microrganismos capazes de desencadear 
doenças veiculadas por alimentos, em casos de contaminação, ou 
ainda toxinas endógenas, naturais de certas plantas, ou exógenas, 
resultantes do processamento e estocagem de alimentos, cuja ingestão 
em grande quantidade pode gerar sérios problemas toxicológicos, 
como encefalopatia, alucinações e doenças hepáticas. Como exemplos, 
podemos citar as aflatoxinas, provenientes de amendoins e grãos 
contaminados, ou a acroleína, um aldeído formado através do 
aquecimento excessivo e por longo tempo de óleos e gorduras.
5050 
1.1.1 Aspectos clínicos de alergias e intolerâncias alimentares
Devido ao aumento da frequência de doenças relacionadas com reações 
adversas a alimentos, conhecer os sintomas característicos de cada 
quadro torna-se fundamental para se fazer o diagnóstico diferencial. 
De maneira geral, reações IgE mediadas envolvem sintomas 
cutâneos, cardiovasculares, do trato respiratório e gastrointestinal. 
Interessantemente, não se tem uma previsibilidade da gravidade da 
resposta alérgica a um mesmo antígeno, uma vez que a variabilidade 
da reação depende da sinergia entre o consumo do alérgeno e 
presença de algum outro agravante, como consumo de aspirina, 
álcool, inibidor de ECA (Enzima conversora de angiotensina) ou 
betabloqueadores. A anafilaxia, definida como uma resposta aguda a 
alérgeno com evolução usualmente rápida (5 a 30 minutos), podendo 
ter intensidade leve, moderada ou até mesmo ser fatal, é considerada a 
forma mais grave de hipersensibilidade induzida por alimentos, sendo 
que o choque anafilático por alimentos é reconhecido como a mais 
importante causa de anafilaxia fora do âmbito hospitalar.
Muitos dos sintomas envolvidos em alergias e intolerâncias alimentares 
são similares e tais condições podem ser confundidas. Desta forma, a 
exclusão da presença de intolerância alimentar deve ser considerada ao 
se fazer o diagnóstico de alergias. 
O quadro abaixo representa sintomas mais comuns identificados em 
alergias e intolerâncias alimentares. 
Quadro 1 – Sintomas de alergia versus intolerância alimentar
Manifestação Alergia Intolerância
Dor abdominal X X
Náuseas e Vômitos X X
Diarreia X X
Hemorragia gastrointestinal X
5151 51
Urticária X X
Eczema X X
Inchaço abdominal X
Flatulência X
Enxaquecas X X
Estreitamento de vias aéreas X
Asma X
Hipotensão X
Arritmia cardíaca X
Anemia hemolítica X
Fonte: adaptado de Ortolani e Pastorello (2006); Mahan e Escott-Stump (2010). 
1.1.2 Diagnóstico de alergia alimentar
Além da presença de sintomas, testes clínicos e de anamnese são 
utilizados para diagnóstico de alergia alimentar. A análise precisa de 
tal quadro é fundamental para que não sejam retirados alimentos 
desnecessariamente da dieta, o que pode afetar o estado nutricional do 
indivíduo.
O primeiro instrumento para diagnóstico diferencial de alergia é a 
história clínica do paciente. Neste contexto, dados como presença 
de sintomas e tempo médio entre a ingestão do alimento específico 
e a observação das manifestações clínicas são os principais fatores a 
serem observados nesta anamnese. Para tal, um diário de alimentos 
e sintomas, de sete a 14 dias, pode ser útil se for verificada uma 
reação geral a alimentos específicos com sintomas crônicos, mas 
não com alimentos suspeitos específicos (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 
2010). É importante observar o tempo de latência entre a ingestão do 
alimento isolado e o aparecimento dos sintomas, se há recorrência 
das manifestações com o mesmo alimento ou derivados deste, e se a 
resposta é rápida/aguda.
5252 
Além do diário alimentar, deve se ter em conta a presença de outros 
fatores possivelmente alergênicos no recordatório clínico, como 
presença de animais de estimação,local de residência (há poeira? 
Areia?), além de mensurações de peso e estatura dos pacientes. Isso 
porque a perda de peso recorrente em casos de hipersensibilidade, bem 
como reservas de gordura e músculos abaixo do normal, pode ocorrer 
em virtude da má-absorção de nutrientes e, assim, afetar os resultados 
de testes cutâneos de identificação específica para um antígeno.
Uma vez que a dermatite atópica é observada em alergias alimentares, 
testes cutâneos para diagnóstico do alérgeno são em geral a primeira 
escolha para diagnóstico diferencial de reações de hipersensibilidade. 
Dentre as vantagens destes testes, estão o valor econômico (é barato) e 
a rapidez do resultado, quase que instantâneo. A técnica baseia-se em 
comparações do diâmetro de pápulas ou tamanho das estrias formadas 
após injeção subcutânea de alérgeno na pele do indivíduo com um 
controle de histamina. Em caso positivo, o antígeno irá mediar uma 
resposta por IgE, mastócitos e histamina, produzindo imediatamente 
uma pápula de dimensão variável. É importante ressaltar as limitações 
destas técnicas, que podem envolver falso-positivos devido à reatividade 
cruzada entre alimentos (por exemplo, 50% das pessoas com teste 
positivo para alergia a amendoim também apresenta positivo para outros 
legumes, os quais não causam resposta de hipersensibilidade). Ainda, 
distorções entre a composição dos extratos disponíveis comercialmente 
para a realização dos testes (Skin Prick Testing) e os alimentos na forma 
em que são consumidos podem ocorrer. Dessa forma, antes de algum 
alimento ser considerado como potencialmente alergênico, os resultados 
do teste cutâneo positivo, bem como evidências clínicas fortes oriundas 
da anamnese devem ser relacionados. 
Com base nos resultados obtidos, a eliminação dos alimentos 
suspeitos é uma ferramenta diagnóstica para que se tenha correlação 
precisa entre a ingestão do alimento e a presença das manifestações 
clínicas. Para tal, devem ser eliminadas da dieta todas as formas 
5353 53
dos alimentos que contenham o antígeno suspeito (cozidos, crus, 
derivados ou processados) por um período curto de tempo (entre 7 e 
14 dias). Para assegurar que todos os alimentos suspeitos tenham sido 
eliminados, deve ser realizado o registro alimentar da dieta.
O uso de testes imunológicos de ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent 
Assay) e RAST – (RadioAllergoSorbent) envolvem a medida sérica de 
anticorpos IgE frente a diferentes alérgenos de origem alimentar, 
podendo ser utilizado um pool de alérgenos da mesma categoria para 
screening, e então alérgenos isolados. No entanto, tais testes são mais 
caros e mais utilizados em pesquisas ou em caso de doenças cutâneas 
que impossibilitem a realização de testes cutâneos. Ainda há um risco de 
ocorrência de reação sistêmica quando a sensibilização do indivíduo por 
determinado alérgeno for muito grande.
Apesar destas possibilidades, bem como cada vez mais métodos 
diagnósticos sendo desenvolvidos, o padrão ouro e único teste validado 
para detecção de alergia alimentar é o teste de provocação alimentar 
conhecido como DBPCFC (teste de provocação alimentar duplo-cego e 
placebo-controlado). No entanto, tal teste é complexo, especialmente 
por consumir tempo do paciente e equipe preparada. O método consiste 
na administração de quantidades crescentes do alimento/alérgeno 
a ser testado, seco ou liofilizado em cápsulas opacas, ou do placebo, 
que é uma substância certamente inerte (como dextrose) ao paciente 
em cápsula com mesma aparência por intervalos de tempo diferentes 
(a cada 15 a 60 minutos) até que hajam sintomas subjetivos (reações 
orofaríngeas, vômitos, náuseas e dores abdominais) ou objetivos 
(urticária, inchaço facial, rinoconjuntivite, vômito, diarreia, dispneia, 
taquicardia e bronco-constrição) e estes permaneçam por até 3 doses 
subsequentes. De forma a evitar qualquer risco de vida ao paciente, o 
DBPCFC é realizado no hospital, com socorristas treinados e medicação 
de emergência totalmente disponíveis. A menor dose capaz de induzir 
manifestações clínicas de reação alérgica, chama-se dose provocadora, e 
as concentrações anteriores a esta são consideradas toleráveis.
5454 
Os sintomas causados pela provocação oral são ranqueados em uma 
escala adaptada do escore de Mueller para alergia a insetos (MUELLER 
HL, 1966), conforme abaixo.
• Muller 0: sintomas orofaríngeos.
• Muller 1: sintomas de pele (urticária, prurido, angioedema).
• Muller 2: sintomas gastrointestinais (diarreia, vômito, náusea, 
dor abdominal).
• Muller 3: sintomas respiratórios (edema de laringe, asma, 
rouquidão).
• Muller 4: sintomas cardiovasculares (hipotensão e choque).
1.1.2.1 Reatividade cruzada
Proteínas que compartilham a mesma sequência de aminoácidos e que 
contêm um determinado epítopo alergênico são capazes de produzir 
reações cruzadas. Algumas proteínas alergênicas possuem uma 
distribuição bastante ubíqua entre os alimentos e são denominadas de 
pan-alérgenos, como é o caso das profilinas em plantas. Entretanto, 
é importante ressaltar que proteínas podem apresentar reatividade 
cruzada a nível laboratorial, e isto não se refletir na mesma sintomatologia 
clínica, como é o caso da resposta positiva para alérgeno do amendoim 
(sintomática) e da soja (não sintomática), ambas reações IgE mediadas. 
Contudo, é importante ressaltar que algumas reações cruzadas são 
importantes clinicamente por gerarem manifestações de intensidade 
variável, especialmente nas que se referem a reações a produtos 
alimentícios específicos como, por exemplo: o leite de vaca, onde 
pacientes alérgicos em geral apresentam elevadas taxas de reação 
cruzada com outros leites, como cabra e búfala; as proteínas da clara do 
ovo de galinha, que também reagem à clara de ovo de outras aves; e a 
alergia a gema de ovo, capaz de reagir à carne de frango.
5555 55
As reações cruzadas mais conhecidas são a alergia ao látex, que 
possui uma incidência de reatividade alta frente a algumas frutas, 
como banana, abacate e maracujá, e a síndrome do pólen-fruta, muito 
frequente na Europa, que ocorre durante a inalação de pólen, e que 
as proteínas presentes nestas plantas podem apresentar reatividade 
cruzada com algumas frutas, especialmente cruas. 
O quadro 2 apresenta alguns dos alérgenos alimentares com maior 
potencial de riscos de reatividade cruzada.
Quadro 2 – Reatividade cruzada de alimentos alergênicos
Causa da alergia Reação cruzada Proteína comum % de risco
Castanhas Castanha do Pará, avelãs, nozes, amêndoas Prolaminas 37
Crustáceos Caranguejo, siri, ácaros, baratas Propomiosina 75
Leite de vaca Leite de cabra Caseínas e proteínas do soro 92
Pólen Frutas e vegetais crus Proteases 55
Látex
Kiwi, banana, abacate, 
maracujá, batata branca, 
tomate, mandioca
Proteínas de 
transferência de 
lipídeos (LPT)
35
Fonte: adaptado de Solé et al. (2018).
1.1.3 Tratamento da alergia alimentar por dieta
O tratamento para alergia alimentar consiste basicamente na 
exclusão da proteína alergênica da dieta. Entretanto, o grande 
entrave diz respeito a possíveis deficiências nutricionais que poderão 
ser observadas e a possível necessidade de suplementação de 
vitaminas e minerais. 
Tal situação é mais delicada quando se trata de alergia ao leite de vaca 
em crianças. Fórmulas lácteas hidrolisadas extensamente devem ser 
usadas como substitutas; ou fórmulas utilizando extratos vegetais, 
como soja, especialmente em quadros clássicos mediados por IgE. 
5656 
Alergias alimentares em pacientes pediátricos podem desaparecer com 
o tempo, sendo que a tolerância oral em alérgicos ao leite, ovos e soja 
parecem resolver mais rapidamente que a proteínas do amendoim, 
peixes e crustáceos. A fim de observar uma possível tolerância, uma 
concentração baixa do alergênico pode ser administrada à criança a 
cada 6 a 12 meses de dieta de exclusão. 
Outro problema encontrado nas dietas de completa eliminação 
do antígeno responsável pela alergia consiste na presença deste 
componente,